專利名稱：奶酪的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及如權利要求1前序部分所述的奶酪的制作方法。
背景技術：
使用糊狀乳化的均勻奶酪預混物制作傳統(tǒng)的成熟奶酪。W02006/030128A1公開了如權利要求1前序部分所述的奶酪的制作方法。此公布的全部內容通過引用并入本申請。從W02006/030128A1可知，奶酪的制作方法涉及使用乳制品粉替代奶來制作傳統(tǒng) 的成熟奶酪。使用乳制品粉替代奶的優(yōu)點在于此方法不依賴本地鮮奶的可用性。此外，這 種奶酪制作中沒有副產物乳清。
這種已知的方法提供了連續(xù)的奶酪加工以替代傳統(tǒng)的分批奶酪加工。這種連續(xù)的 奶酪制作方法節(jié)省了制作奶酪的時間。與常規(guī)的奶酪制作方法相比，WO 2006/030128A1的已知方法可以節(jié)省空間的生產 線，這是因為此已知方法基于奶酪濃縮物進行，并非傳統(tǒng)奶酪制作方法中的鮮奶。與傳統(tǒng)的奶酪制作方法相比，進行這種基于乳制品粉而非鮮奶的已知方法所需的 能量更低。例如，此巴氏消毒生產線的容量僅為傳統(tǒng)的奶酪用乳巴氏消毒生產線的容量的 1/10。顯然，這將獲得相同比例的能量降低。與傳統(tǒng)的奶酪制作方法相比，另一個優(yōu)點在于此方法更衛(wèi)生且更安全，這是因為 根據(jù)已知方法，該生產線可以為封閉式生產線，而傳統(tǒng)的奶酪生產線通常更為開放。與傳統(tǒng)的奶酪制作方法相比，此現(xiàn)有技術的方法更為簡單，這是因為在奶酪的制 作裝置中可以省略以下設備奶酪桶、奶酪乳清第一排放管、奶酪乳清第二排放管、用于切 割干酪凝塊的切割器、鮮奶處理器和/或奶酪壓制設備。然而，該已知方法的缺點在于所獲得的奶酪預混物為暗灰色，且該奶酪預混物對 隨后用于巴氏消毒或殺菌的熱處理不穩(wěn)定。

發(fā)明內容
因此，本發(fā)明的一個目的在于提供基于乳制品粉的奶酪制作方法，所述方法提供 了更誘人的白色奶酪預混物，該白色奶酪預混物對巴氏消毒或殺菌穩(wěn)定而不會分離。此目的通過獨立權利要求的特征實現(xiàn)。從屬權利要求中公開了本發(fā)明的優(yōu)選實施 方式。根據(jù)本發(fā)明的一個方面，所提供的奶酪制作方法包括以下步驟(a)向固液混合器中加入水、脂肪和含乳清蛋白和低乳糖乳制品 (lactose-reduced dairy)蛋白濃縮物的粉，(b)將所述固液混合器中的內容物乳化并均勻化，(c)使所述混合器的內部空間為低壓或真空，其中_進行所述步驟(b)和/或所述步驟(c)，直至獲得糊狀乳化的均勻奶酪預混物，和-所述步驟(b)和/或所述步驟(c)在60°C 85°C之間進行，和/或-所述步驟(b)和/或所述步驟(c)以大于約5，000/秒的剪切速率進行，優(yōu)選以 大于約7，500/秒的剪切速率進行，且更優(yōu)選以約10，000/秒的剪切速率進行，和/或-所述步驟(b)和/或所述步驟(c)以小于約40，000/秒的剪切速率進行，優(yōu)選以 小于約20，000/秒的剪切速率進行，且更優(yōu)選以約10，000/秒的剪切速率進行，和/或_進行所述步驟(b)和/或所述步驟(c)，直至所述固液混合器的內容物發(fā)生相轉 化(phase conversion)，禾口 / 或-在所述步驟(b)和/或所述步驟(c)中，升高溫度，直至所述固液混合物的內容 物發(fā)生相轉化，和/或_進行所述步驟(b)和/或所述步驟(c)，直至檢測到所述固液混合器的內容物粘 度增加，和/或所述固液混合器的內容物顏色變白。根據(jù)本發(fā)明的方法的優(yōu)點在于獲得了極穩(wěn)定的奶酪預混物。通過使用至少60°C的 溫度和至少5，000/秒的高剪切速率可以獲得最佳結果。令人驚奇地是，發(fā)現(xiàn)即使是在隨后 進行的如殺菌等高溫處理中也不發(fā)生相分離。已令人驚奇地注意到特別是在當使用如約10，000/秒的高剪切速率時，相轉化在 約60°C下發(fā)生。在相轉化發(fā)生后，可以保持此溫度，或升至更高的溫度，而不會有相分離的 風險。如果相轉化發(fā)生，奶酪預混物的粘度顯著地增加。粘度增加可以很容易檢測到。例 如，粘度增加導致混合器需要更高的能量。因此，混合器內容物增加的粘度和更高的能量需 求是已發(fā)生相轉化的指征。根據(jù)本發(fā)明，所述步驟(b)和/或所述步驟(c)可以在62°C 80°C之間進行，優(yōu) 選在64 V 77 °C之間，更優(yōu)選在65 V 75 °C之間，更優(yōu)選在67 V 73 °C之間，最優(yōu)選在 68°C 72°C之間。根據(jù)本發(fā)明，在初始混合發(fā)生后，在所述步驟(b)中將溫度升至步驟(b)的溫度。根據(jù)本發(fā)明，所述步驟(b)和/或所述步驟(c)可以進行至少10分鐘，優(yōu)選進行 至少20分鐘，最優(yōu)選進行約30分鐘。根據(jù)本發(fā)明，所述步驟(b)和/或所述步驟(c)可以進行至奶酪基(cheesebase) 變白而且粘度顯著增加，這種粘度增加表現(xiàn)為混合器的功耗增加。根據(jù)本發(fā)明，所述步驟(b)和/或所述步驟(c)可以進行小于約60分鐘，優(yōu)選進 行小于約45分鐘，最優(yōu)選進行約30分鐘。根據(jù)本發(fā)明，在所述步驟(c)中，可以使所述混合器的頂部空間為真空，將粉加入 到所述混合器中液面之下。這防止粉因抽真空而被吸出。根據(jù)本發(fā)明，在所述步驟(c)中，可以施加小于約2豪巴的低壓或真空，優(yōu)選施加 小于約1豪巴的低壓或真空，更優(yōu)選施加約0. 5豪巴的低壓或真空。根據(jù)本發(fā)明，所述步驟(b)和所述步驟(c)至少部分同步進行、同步進行或依次進 行。根據(jù)本發(fā)明，可以對所述糊狀乳化的均勻奶酪預混物進行巴氏消毒。所述巴氏消 毒可以在所述步驟(b)和/或所述步驟(c)中進行，和在其后進行。如果巴氏消毒在步驟
7(b)中進行，優(yōu)選將溫度升至第一溫度，如60°C，直至相轉化發(fā)生，隨后升至進行巴氏消毒 的第二溫度，如65°C。在奶酪制作中，對奶進行巴氏消毒，即瞬時加熱至68 73°C以殺死破壞奶酪品質 的細菌，而不影響酪蛋白凝固的能力。本領域技術人員知道不能使用大于73°C的溫度，因為 這會引起奶蛋白狀態(tài)的顯著變化以致無法生產品質良好的奶酪。在巴氏消毒期間，有生長力的細菌被殺死。然而，細菌的孢子是耐熱的，且無法在 進行巴氏消毒的溫度下被殺死。丁酸細菌和其它類型的此類細菌對奶酪的發(fā)酵是有害的。 因此，將孢子從奶酪預混物中除去同樣是有利的。對于奶，孢子的除去通常是使用機械分離 或通過使用稱為微濾的膜工藝。由于孢子的密度較高，可以使用離心將孢子從奶中除去。然 而，由于糊狀奶酪預混物的高粘度，對其無法進行此分離方法。類似地，也不可能使用微濾。因此，本發(fā)明的另一個目的是提供奶酪的制作方法，其中獲得微生物學意義上更 好的奶酪品質。本發(fā)明的目的通過具有權利要求16的特征的方法和/或具有權利要求53和/或 55的特征的裝置實現(xiàn)。從屬權利要求中公開了本發(fā)明的優(yōu)選實施方式。根據(jù)本發(fā)明的另一個方面，所提供的奶酪制作方法包括以下步驟(a)向固液混合器中加入水、脂肪和含乳清蛋白和低乳糖乳制品蛋白濃縮物的粉，(b)將所述固液混合器中的內容物乳化并均勻化，(c)使所述混合器的內部空間為低壓或真空，其中進行所述步驟(b)和/或所述步 驟(c)，直至獲得糊狀乳化的均勻奶酪預混物，和(d)對所述糊狀乳化的均勻奶酪預混物進行殺菌。優(yōu)選地，本發(fā)明的方法也可以包括與本發(fā)明其它方面有關的上述一個或多個特 征。根據(jù)本發(fā)明，在步驟(d)中，所述糊狀乳化的均勻奶酪預混物可以在大于約120°C 的溫度下加熱，優(yōu)選在大于約130°C的溫度下加熱，更優(yōu)選在約140°C的溫度下加熱。根據(jù)本發(fā)明，在步驟(d)中，可以對所述糊狀乳化的均勻奶酪預混物進行大于約1 秒的殺菌，優(yōu)選進行大于約2秒的殺菌，更優(yōu)選進行約3秒的殺菌。根據(jù)本發(fā)明，在步驟(d)中，可以對所述糊狀乳化的均勻奶酪預混物進行小于5秒 的殺菌，優(yōu)選進行小于約4秒的殺菌，更優(yōu)選進行約3秒的殺菌。根據(jù)本發(fā)明，在步驟(d)中，可以將蒸汽注入加熱用于所述糊狀乳化的均勻奶酪 預混物的加熱。根據(jù)本發(fā)明，在步驟(d)中，可以將所述糊狀乳化的均勻奶酪預混物預熱至第一 熱處理溫度，并隨后加熱至最終的熱處理溫度。根據(jù)本發(fā)明，所述最終的熱處理溫度可以大于約120°C，優(yōu)選大于約130°C，更優(yōu) 選為約140°C。根據(jù)本發(fā)明，所述第一熱處理溫度可以大于約75°C，優(yōu)選大于80°C，更優(yōu)選為約 85 °C。根據(jù)本發(fā)明，所述第一熱處理溫度可以小于95°C，優(yōu)選小于90°C，更優(yōu)選為約 85 °C。根據(jù)本發(fā)明，在步驟(d)中，所述糊狀乳化的均勻奶酪預混物可以通過表面式換熱器預熱，優(yōu)選通過刮面式換熱器預熱。根據(jù)本發(fā)明，在步驟(d)中，可以通過蒸汽注入加熱將所述糊狀乳化的均勻奶酪 預混物加熱至最終的熱處理溫度。優(yōu)點在于，盡管溫度高，但可以進行溫和的熱處理，這是 因為可以在極短時間內達到預期溫度。令人驚奇地發(fā)現(xiàn)，由于這種通過蒸汽注入方法的溫和熱處理，可以實現(xiàn)糊狀乳化 的均勻奶酪預混物的殺菌，且糊狀乳化的均勻奶酪預混物可以用于制作具有微生物學意義 上更好奶酪品質的傳統(tǒng)成熟奶酪。根據(jù)本發(fā)明的方法還可以包括以下步驟(e)在步驟(d)后冷卻經熱處理的糊狀乳化的均勻奶酪預混物。根據(jù)本發(fā)明，在步驟(e)中，所述糊狀乳化的均勻奶酪預混物可以通過換熱器冷 卻，優(yōu)選通過刮面式換熱器冷卻，或利用注入設施的真空瓶閃蒸冷卻。根據(jù)本發(fā)明，在步驟(e)中，可以將所述糊狀乳化的均勻奶酪預混物的溫度冷卻 至小于約45°C，優(yōu)選小于約40°C。根據(jù)本發(fā)明，在步驟(e)中，可以將所述糊狀乳化的均勻奶酪預混物冷卻至第一 冷卻溫度，并隨后冷卻至最終的冷卻溫度。根據(jù)本發(fā)明，所述最終的冷卻溫度可以小于約45°C，優(yōu)選小于約40°C。根據(jù)本發(fā)明，所述第一冷卻溫度可以大于約75°C，優(yōu)選大于80°C，更優(yōu)選為約 85 °C。根據(jù)本發(fā)明，所述第一冷卻溫度可以小于95°C，優(yōu)選小于90°C，更優(yōu)選為約85°C。根據(jù)本發(fā)明，在步驟(e)中，可以通過閃蒸冷卻，優(yōu)選通過在真空下操作的閃蒸器 將所述經熱處理的糊狀乳化的均勻奶酪預混物冷卻至第一冷卻溫度。根據(jù)本發(fā)明，在步驟(e)中，可以通過換熱器，優(yōu)選通過刮面式換熱器將所述經熱 處理的糊狀乳化的均勻奶酪預混物冷卻至最終的冷卻溫度。根據(jù)本發(fā)明的方法還可以包括以下步驟(f)在步驟(e)和/或步驟(d)后向冷卻的糊狀乳化的均勻奶酪預混物中加入生 產助劑。根據(jù)本發(fā)明，所述生產助劑可以包括酸化劑、發(fā)酵劑和/或凝固酶。根據(jù)本發(fā)明，所述生產助劑可以包括酸，優(yōu)選葡糖酸內酯。根據(jù)本發(fā)明，所述生產助劑可以包括嗜溫發(fā)酵劑和/或嗜熱發(fā)酵劑，優(yōu)選乳酸桿 菌屬和/或鏈球菌屬。根據(jù)本發(fā)明，所述生產助劑可以包括凝固劑，如牛或微生物凝乳酶。根據(jù)本發(fā)明，可以在中止前停止加入生產助劑，優(yōu)選停止至少一段時間，這段時間 為所述糊狀乳化的均勻奶酪預混物經過加入生產助劑的混合器部分到所述混合器的出口 所用的時間。這樣提供的益處在于，奶酪預混物將不發(fā)生凝固，這是因為全部含生產助劑的 奶酪預混物已經從裝置中除去。根據(jù)本發(fā)明，如果方法在中止后繼續(xù)，可以將離開混合器的糊狀乳化的均勻奶酪 預混物再循環(huán)進入步驟(a)的固液混合器，優(yōu)選再循環(huán)至少一段時間，這段時間為所述糊 狀乳化的均勻奶酪預混物經過加入生產助劑的混合器部分到混合器的出口所用的時間。這 樣提供的益處在于，可以再利用那些離開上述裝置但不含所加入生產助劑的奶酪預混物，且不一定將其排出。根據(jù)本發(fā)明的方法還可以包括以下步驟(g)使用步驟(c)、步驟(d)、步驟(e)和/或步驟(f)的糊狀乳化的均勻奶酪預混 物制作奶酪。根據(jù)本發(fā)明，所述步驟(g)包括模制、保溫、壓制、腌制、熟化、從模具中移出奶酪， 或傳統(tǒng)奶酪制作方法中已知的其它步驟。根據(jù)本發(fā)明，所述糊狀乳化的均勻奶酪預混物可以具有40 65wt%的干物質含 量,優(yōu)選51 55wt%0根據(jù)本發(fā)明，所述糊狀乳化的均勻奶酪預混物可以包括丁酸脂肪、奶油和/或植 物脂肪。根據(jù)本發(fā)明，含乳清蛋白和低乳糖乳制品蛋白濃縮物的粉可以具有小于約10wt% 的乳糖含量。根據(jù)本發(fā)明，含乳清蛋白和低乳糖乳制品蛋白濃縮物的粉可以具有大于約65wt% 的天然、非變性蛋白含量。根據(jù)本發(fā)明，混合時，以蛋白的總固體計，含乳清蛋白和低乳糖乳制品蛋白濃縮物 的粉可以具有大于約80%的產物酪蛋白含量，優(yōu)選85% 92%之間。根據(jù)本發(fā)明，含乳清蛋白和低乳糖乳制品蛋白濃縮物的粉和/或糊狀乳化的均勻 奶酪預混物可以具有至少85 15的酪蛋白與乳清蛋白比例，優(yōu)選該比例為至少90 10， 最優(yōu)選為約98 2，和/或符合傳統(tǒng)奶酪的酪蛋白與乳清蛋白比例。根據(jù)本發(fā)明，所述糊狀乳化的均勻奶酪預混物的總固體含量可以為至少40 %，優(yōu) 選至少50 %，最優(yōu)選為約55 %。根據(jù)本發(fā)明，在使用注入設施閃蒸冷卻后的，所述糊狀乳化的均勻奶酪預混物的 總固體含量可以為約65%。根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了包括固液混合器和殺菌設備的奶酪制作裝置。根據(jù)本發(fā)明，所述殺菌設備可以包括蒸汽注入加熱設備。根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了包括固液混合器和加熱設備的奶酪制作裝置，其 特征在于所述加熱設備包括蒸汽注入加熱設備。
具體實施例方式本發(fā)明的其它特征和優(yōu)點在對本發(fā)明示例性實施方式的以下詳細描述中將變得 更加清楚。固液混合器可以使用能夠在所需溫度和剪切速率下混合固體和液體的任何混合 器。例如可以使用Invensys APV的FLEX-MIX PROCESSOR，優(yōu)選具有高剪切速率推動器的 FLEX-MIX PROCESSOR。混合器應具有足夠的功率以提供至少5，000/秒的剪切速率，優(yōu)選至 少10，000/秒?？梢杂姓婵赵O備用于使固液混合器的頂部空間為低壓或真空。優(yōu)選在固液混合器后有串聯(lián)混合器(in-line mixer) 0例如可以使用Invensys APV的DAR混合器。提供定量加料泵來將生產助劑(如凝乳酶和發(fā)酵劑)定量加入進入串 聯(lián)混合器的奶酪前糊狀物中。提供串聯(lián)混合器來將生產助劑充分混入奶酪前糊狀物中。如果奶酪預混物需要巴氏消毒，可以使用如刮面式換熱器，所述刮面式換熱器優(yōu)選連接在固液混合器和串聯(lián)混合器之間。如果奶酪預混物需要殺菌，可以使用如注入加熱設備，所述注入加熱設備優(yōu)選與 換熱器如刮面式換熱器結合，所述換熱器優(yōu)選連接在固液混合器和串聯(lián)混合器之間。離開串聯(lián)混合器的奶酪預混物優(yōu)選包含40 65wt%的干物質含量，優(yōu)選55wt%。奶酪預混物中酪蛋白與乳清蛋白的比例與最終奶酪中酪蛋白與乳清蛋白的比例 一致。很顯然，希望酪蛋白與乳清蛋白的比例與傳統(tǒng)奶酪一致或略低于傳統(tǒng)奶酪。從串聯(lián)混合器的出口將奶酪預混物注入模具并按與傳統(tǒng)奶酪相同的方式處理，區(qū) 別在于不需要機械壓制。本領域技術人員知曉這些技術。可以加入生產助劑，如凝固酶(如凝乳酶)和/或化學酸化劑如葡糖酸內酯。殺菌和/或熱處理步驟可以在130°C的最低溫度下進行如至少3秒，或可以使用等 效的處理方法。離開串聯(lián)混合器的奶酪預混物通常具有高粘度，使得可以直接在本領域技術人員 常用于如熟化等進一步處理的模具或容器中模制奶酪預混物。在模具中，奶酪預混物將因為生產助劑如凝乳酶的加入而凝固。為了完成凝固和酸化，優(yōu)選在奶酪預混物模制步驟后進行保溫步驟。在此步驟期 間，奶酪在其模具中，且保溫在28 31°C之間和99 100%的潮濕率下進行從幾小時至20 小時不等的一段時間，直到獲得5. 3 4. 8的pH。根據(jù)本發(fā)明，可以以任何所需的形狀和/或大小模制并直接劃分奶酪。由于沒有 機械壓制，此工藝能夠獲得多種不尋常的奶酪形狀。在完成保溫步驟后，將奶酪從模具上移出，并可以進行本領域技術人員知曉的進 一步步驟，例如腌制(在鹽水中或使用干的鹽)，和/或用于獲得外皮和/或特殊香味等的 任何處理。需要時，可以進行本領域技術人員知曉的其它標準奶酪制作技術。根據(jù)本發(fā)明方法和/或裝置獲得的奶酪與傳統(tǒng)方法生產的奶酪?guī)缀跸嗤?。不同?處為使用粉代替鮮奶獲得奶酪。因此，奶酪的生產很容易。特別地，無須與制作奶酪的常規(guī) 方法一樣需要去除任何副產物。理論上，通過本發(fā)明的方法和/或裝置可以生產任何不同的半硬或硬奶酪類似 物。顯然本發(fā)明具體實施方式
的描述并非意在限制保護范圍，其保護范圍由權利要求 書所限定。同樣，顯然本領域技術人員通過閱讀申請文件能明白的顯而易見的替代方案包 含在由權利要求書所限定的保護范圍中。
權利要求
一種制作奶酪的方法，包括以下步驟(a)向固液混合器中加入水、脂肪和含乳清蛋白和低乳糖乳制品蛋白濃縮物的粉，(b)將所述固液混合器中的內容物乳化并均勻化，(c)使所述混合器的內部為低壓或真空，其中進行所述步驟(b)和/或所述步驟(c)，直至獲得糊狀乳化的均勻奶酪預混物，其特征在于，所述步驟(b)和/或所述步驟(c)在60℃～85℃的溫度下進行。
2.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟(b)和/或所述步驟(c)在62°C 80°C進行，優(yōu)選在64°C 77°C進行，更優(yōu)選在65°C 75°C進行，更優(yōu)選在67°C 73°C進 行，最優(yōu)選在68。C 72°C進行。
3.如前述任一項權利要求所述的方法，其特征在于，在初始混合后，在所述步驟(b)中 將所述溫度增至所述步驟(b)的溫度。
4.如前述任一項權利要求所述的方法或如權利要求1前序部分所述的方法，其特征在 于，所述步驟(b)和/或所述步驟(c)以大于約5，000/秒的剪切速率進行，優(yōu)選以大于約 7，500/秒的剪切速率進行，且更優(yōu)選以約10，000/秒的剪切速率進行。
5.如前述任一項權利要求所述的方法或如權利要求1前序部分所述的方法，其特征在 于，所述步驟(b)和/或所述步驟(c)以小于約40，000/秒的剪切速率進行，優(yōu)選以小于約 20，000/秒的剪切速率進行，且更優(yōu)選以約10，000/秒的剪切速率進行。
6.如前述任一項權利要求所述的方法，其特征在于，所述步驟(b)和/或所述步驟(c) 進行至少10分鐘，優(yōu)選進行至少20分鐘，最優(yōu)選進行約30分鐘。
7.如前述任一項權利要求所述的方法，其特征在于，進行所述步驟(b)和/或所述步驟 (c)直至奶酪基變白而且粘度顯著增加，所述粘度增加表現(xiàn)為所述混合器的功耗增加。
8.如前述任一項權利要求所述的方法，其特征在于，所述步驟(b)和/或所述步驟(c) 進行小于約60分鐘，優(yōu)選進行小于約45分鐘，最優(yōu)選進行約30分鐘。
9.如前述任一項權利要求所述的方法，其特征在于，在所述步驟(c)中，使所述混合器 的頂部空間為真空，將所述粉加入到所述混合器中液面之下。
10.如前述任一項權利要求所述的方法，其特征在于，在所述步驟(c)中，施加小于約2 豪巴，優(yōu)選小于約1豪巴，更優(yōu)選約0. 5豪巴的低壓或真空。
11.如前述任一項權利要求所述的方法，其特征在于，所述步驟(b)和所述步驟(c)至 少部分同步進行、同步進行或依次進行。
12.如前述任一項權利要求所述的方法或如權利要求1前序部分所述的方法，其特征 在于，進行所述步驟(b)和/或所述步驟(c)直至所述固液混合器的內容物發(fā)生相轉化。
13.如前述任一項權利要求所述的方法或如權利要求1前序部分所述的方法，其特征 在于，在所述步驟(b)和/或所述步驟(c)中，升高所述溫度直至所述固液混合器的內容物 發(fā)生相轉化。
14.如前述任一項權利要求所述的方法或如權利要求1前序部分所述的方法，其特征 在于，進行所述步驟(b)和/或所述步驟(c)，直至檢測到所述固液混合器的內容物粘度增 加，和/或所述固液混合器的內容物顏色變白。
15.如前述任一項權利要求所述的方法，其特征在于，對所述糊狀乳化的均勻奶酪預混 物進行巴氏消毒。
16.如前述任一項權利要求所述的方法或如權利要求1前序部分所述的方法，其特征 在于(d)對所述糊狀乳化的均勻奶酪預混物進行殺菌。
17.如前一權利要求所述的方法，其特征在于，在所述步驟(d)中所述糊狀乳化的均勻 奶酪預混物在大于約120°C的溫度下加熱，優(yōu)選在大于約130°C的溫度下加熱，更優(yōu)選在約 140°C的溫度下加熱。
18.如前述兩項權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，在所述步驟(d)中對所述 糊狀乳化的均勻奶酪預混物進行大于約1秒的殺菌，優(yōu)選進行大于約2秒的殺菌，更優(yōu)選進 行約3秒的殺菌。
19.如前述三項權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，在所述步驟(d)中對所述 糊狀乳化的均勻奶酪預混物進行小于約5秒的殺菌，優(yōu)選進行小于約4秒的殺菌，更優(yōu)選進 行約3秒的殺菌。
20.如前述四項權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，在所述步驟(d)中將蒸汽 注入加熱用于所述糊狀乳化的均勻奶酪預混物的加熱。
21.如前述五項權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，在所述步驟(d)中將所述 糊狀乳化的均勻奶酪預混物預熱至第一熱處理溫度，并隨后加熱至最終的熱處理溫度。
22.如前一權利要求所述的方法，其特征在于，所述最終的熱處理溫度大于約120°C， 優(yōu)選大于約130°C，更優(yōu)選為約140°C。
23.如前述兩項權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，所述第一熱處理溫度大于 75°C，優(yōu)選大于80°C，更優(yōu)選為約85°C。
24.如前述三項權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，所述第一熱處理溫度小于 95°C，優(yōu)選小于90°C，更優(yōu)選為約85°C。
25.如前述四項權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，在所述步驟(d)中所述糊 狀乳化的均勻奶酪預混物通過表面式換熱器預熱，優(yōu)選通過刮面式換熱器預熱。
26.如前述五項權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，在所述步驟(d)中通過蒸 汽注入加熱將所述糊狀乳化的均勻奶酪預混物加熱至最終的熱處理溫度。
27.如前述任一項權利要求所述的方法，其特征在于(e)在所述步驟(d)后冷卻經熱處理的糊狀乳化的均勻奶酪預混物。
28.如前一權利要求所述的方法，其特征在于，在所述步驟(e)中所述糊狀乳化的均勻 奶酪預混物通過換熱器冷卻，優(yōu)選通過刮面式換熱器冷卻，或通過注入設施的真空瓶閃蒸 冷卻。
29.如前述兩項權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，在所述步驟(e)中將所述 糊狀乳化的均勻奶酪預混物的溫度冷卻至小于約45°C，優(yōu)選小于約40°C。
30.如前述三項權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，在所述步驟(e)中將所述 糊狀乳化的均勻奶酪預混物冷卻至第一冷卻溫度，并隨后冷卻至最終的冷卻溫度。
31.如前一權利要求所述的方法，其特征在于，所述最終的冷卻溫度小于約45°C，優(yōu)選 小于約40°C。
32.如前述兩項權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，所述第一冷卻溫度大于 75 °C,優(yōu)選大于80 °C，更優(yōu)選為約85 °C。
33.如前述三項權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，所述第一冷卻溫度小于 95°C，優(yōu)選小于90°C，更優(yōu)選為約85°C。
34.如前述四項權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，在所述步驟(e)中通過閃 蒸冷卻，優(yōu)選通過在真空下操作的閃蒸器將所述經熱處理的糊狀乳化的均勻奶酪預混物冷卻至第一冷卻溫度。
35.如前述五項權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，在所述步驟(e)中所述經 熱處理的糊狀乳化的均勻奶酪預混物通過換熱器冷卻至最終的冷卻溫度，優(yōu)選通過刮面式 換熱器冷卻至最終的冷卻溫度。
36.如前述二十項權利要求中任一項所述的方法，其特征在于(f)在所述步驟(e)和/或所述步驟(d)后向冷卻的糊狀乳化的均勻奶酪預混物中加 入生產助劑。
37.如前一權利要求所述的方法，其特征在于，所述生產助劑包括酸化劑、發(fā)酵劑和/ 或凝固酶。
38.如前述兩項權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，所述生產助劑包括酸，優(yōu) 選葡糖酸內酯。
39.如前述三項權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，所述生產助劑包括嗜溫發(fā) 酵劑和/或嗜熱發(fā)酵劑，優(yōu)選乳酸桿菌屬和/或鏈球菌屬。
40.如前述四項權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，所述生產助劑包括固化 劑，如牛或微生物凝乳酶。
41.如前述五項權利要求中任一項所述的方法，其特征在于，在中止前停止加入生產助 劑，優(yōu)選停止至少一段時間，這段時間為所述糊狀乳化的均勻奶酪預混物經過加入生產助 劑的混合器部分到所述混合器的出口所用的時間。
42.如前一權利要求所述的方法，其特征在于，如果方法在中止后繼續(xù)，將離開所述混 合器的糊狀乳化的均勻奶酪預混物再循環(huán)進入步驟(a)的固液混合器，優(yōu)選再循環(huán)至少一 段時間，這段時間為所述糊狀乳化的均勻奶酪預混物經過加入生產助劑的混合器部分到所 述混合器的出口所用的時間。
43.如前述任一項權利要求所述的方法，其特征在于(g)使用步驟(c)、步驟(d)、步驟(e)和/或步驟(f)的糊狀乳化的均勻奶酪預混物制 作奶酪。
44.如前一權利要求所述的方法，其特征在于，所述步驟(g)包括模制、保溫、壓制、腌 制、熟化、從模具中移出奶酪，或傳統(tǒng)奶酪制作方法中已知的其它步驟。
45.如前述任一項權利要求所述的方法，其特征在于，所述糊狀乳化的均勻奶酪預混物 具有40 65wt%的干物質含量，優(yōu)選5 1 55wt%。
46.如前述任一項權利要求所述的方法，其特征在于，所述糊狀乳化的均勻奶酪預混物 包括丁酸脂肪、奶油和/或植物脂肪。
47.如前述任一項權利要求所述的方法，其特征在于，所述含乳清蛋白和低乳糖乳制品 蛋白濃縮物的粉具有小于約10wt%的乳糖含量。
48.如前述任一項權利要求所述的方法，其特征在于，所述含乳清蛋白和低乳糖乳制品 蛋白濃縮物的粉具有大于約65wt%的天然、非變性蛋白含量。
49.如前述任一項權利要求所述的方法，其特征在于，混合時，以蛋白的總固體計，所 述含乳清蛋白和低乳糖乳制品蛋白濃縮物的粉具有大于約80%的產物酪蛋白含量，優(yōu)選 85% 92%之間。
50.如前述任一項權利要求所述的方法，其特征在于，所述含乳清蛋白和低乳糖乳制品 蛋白濃縮物的粉和/或糊狀乳化的均勻奶酪預混物具有至少85 15的酪蛋白與乳清蛋白 比例，所述比例優(yōu)選至少90 10，最優(yōu)選為約98 2，和/或符合傳統(tǒng)奶酪的酪蛋白與乳 清蛋白比例。
51.如前述任一項權利要求所述的方法，其特征在于，所述糊狀乳化的均勻奶酪預混物 的總固體含量為至少40 %，優(yōu)選至少50 %，最優(yōu)選為約55 %。
52.如前述任一項權利要求所述的方法，其特征在于，在使用注入設施閃蒸冷卻后，所 述糊狀乳化的均勻奶酪預混物的總固體含量為約65%。
53.一種奶酪制作裝置，包括固液混合器，其特征在于殺菌設備。
54.如前一權利要求所述的奶酪制作裝置，其特征在于，所述殺菌設備包括蒸汽注入加 熱設備。
55.一種奶酪制作裝置，包括固液混合器和加熱設備，其特征在于，所述加熱設備包括 蒸汽注入加熱設備。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種制作奶酪的方法，包括以下步驟向固液混合器中加入水、脂肪和含乳清蛋白和低乳糖乳制品蛋白濃縮物的粉，將所述固液混合器中的內容物乳化并均勻化，使所述混合器的內部為低壓或真空，其中進行步驟(b)和/或步驟(c)直至獲得糊狀乳化的均勻奶酪預混物，且步驟(b)和/或步驟(c)在60℃～85℃之間進行。
文檔編號A23C19/09GK101801203SQ200880024754
公開日2010年8月11日 申請日期2008年6月13日 優(yōu)先權日2007年6月15日
發(fā)明者克勞斯·索爾森, 埃瑞克·達思·哈博 申請人:英維思Apv有限公司