專利名稱：一種腐竹加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品深加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種新的加工腐竹的方法。

背景技術(shù)：
腐竹的生產(chǎn)原料是大豆，大豆起源于中國，距現(xiàn)在已有4500多年的歷 史。大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，堪稱大地乳汁。大豆蛋白質(zhì)含量一般為37% 42%，優(yōu)質(zhì)大豆蛋白質(zhì) 含量可達(dá)45%，甚至48%以上。大豆除含豐富的營養(yǎng)成分外，還含有大豆多肽、大豆皂苷、 大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆卵磷脂等保健功能成分。如大豆皂苷對(duì)高血壓、肥胖病具有 明顯的療效，同時(shí)還具有抗炎、抗?jié)?、抗過敏、提高人體免疫力等作用。用大豆制作的豆制 品非常豐富，有幾百個(gè)品種，按類分可分為九類如水豆腐類；半脫水制品；鹵制品、油炸制 品；炸鹵制品；熏制品；冷凍制品；烘干制品(腐竹、豆根、片竹)、發(fā)酵制品。其中腐竹是我 國人們喜愛的豆制品，其蛋白質(zhì)高達(dá)42% 50%，油脂20%左右，含豐富的鈣、磷、鐵和硫
胺素，其氨基酸的組成，接近于人體需要，而且富含糧食中較為缺乏的賴氨酸。不含膽固醇， 并有降低人體血液中膽固醇含量的作用。產(chǎn)品口感好，易于保存。使用方法多種多樣炒、 燉、燜、涼拌均可，用其制成的各種素菜更是美味可口 。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提出一種簡便易行的腐竹的加工新方法。
本發(fā)明是這樣來實(shí)現(xiàn)的主要包括以下加工步驟精選原料須選擇皮色淡黃的 大豆，而不采用綠皮大豆，要注意選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無霉變、無蟲蛀的新鮮黃豆，通 過篩選清除劣豆、雜質(zhì)和砂土，使原料純凈，然后置于電動(dòng)萬能磨中，去掉豆衣；浸豆磨漿 把去衣的黃豆放入缸或桶內(nèi)，加入清水浸泡，除去雜質(zhì)，水量以豆置容器中不露出為度，浸 泡30-40分鐘后用水沖洗，去掉酸水后撈起置于籮筐中瀝水，表面加以覆蓋，讓豆片膨脹， 約8小時(shí)左右，即可磨漿，磨漿時(shí)加水要均勻，同時(shí)每公斤豆子加入氨基酸5克、甘油40克； 濾漿上鍋把豆?jié){倒入缸或桶內(nèi)，用熱水沖漿，每100公斤黃豆原料加500公斤的熱水，攪拌 均勻，同時(shí)準(zhǔn)備好另一個(gè)缸或桶，把豆?jié){倒入濾漿用的吊袋內(nèi)，不斷搖動(dòng)吊袋，進(jìn)行第二、第 三次過濾漿液，隨后可把豆?jié){倒入特制的平底鐵鍋內(nèi)；煮漿挑膜先旺火猛攻直至鍋內(nèi)豆 漿煮開后即可停止鼓風(fēng)同時(shí)降低爐溫后撇去鍋面的白色泡沫，過5-6分鐘，漿面自然結(jié)成 一層薄膜，即為腐竹膜，此時(shí)用剪刀對(duì)開剪成兩瓣，再用竹竿沿著鍋邊挑起，使腐膜形成一
條竹狀豆腐筋宜烘干不宜曬干，將起鍋上稈的腐竹膜放入烘房，保持6(TC恒溫，烘6-8小
時(shí)即干，將其頭尾理齊后包裝即可。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明加以詳細(xì)描述。 實(shí)施例精選原料須選擇皮色淡黃的大豆，而不采用綠皮大豆，要注意選擇顆 粒飽滿、色澤金黃、無霉變、無蟲蛀的新鮮黃豆，通過篩選清除劣豆、雜質(zhì)和砂土，使原料純 凈，然后置于電動(dòng)萬能磨中，去掉豆衣；浸豆磨漿把去衣的黃豆放入缸或桶內(nèi)，加入清水 浸泡，除去雜質(zhì)，水量以豆置容器中不露出為度，浸泡30-40分鐘后用水沖洗，去掉酸水后 撈起置于籮筐中瀝水，表面加以覆蓋，讓豆片膨脹，通過上述方法，大約8小時(shí)左右，即可磨 漿，磨漿時(shí)加水要均勻，同時(shí)每公斤豆子加入氨基酸5克、甘油40克；濾漿上鍋把豆?jié){倒 入缸或桶內(nèi)，用熱水沖漿，每100公斤黃豆原料加500公斤的熱水，攪拌均勻，同時(shí)準(zhǔn)備好另 一個(gè)缸或桶，把豆?jié){倒入濾漿用的吊袋內(nèi)，不斷搖動(dòng)吊袋，進(jìn)行第二、第三次過濾漿液，隨后 可把豆?jié){倒入特制的平底鐵鍋內(nèi)；煮漿挑膜煮槳是腐竹制作的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其操作步
3驟是先旺火猛攻直至鍋內(nèi)豆?jié){煮開后即可停止鼓風(fēng)同時(shí)降低爐溫后撇去鍋面的白色泡 沫，過5-6分鐘，漿面自然結(jié)成一層薄膜，即為腐竹膜，此時(shí)用剪刀對(duì)開剪成兩瓣，再用竹竿
沿著鍋邊挑起，使腐膜形成一條竹狀，通常每口鍋備4條80厘米的長竿，可掛腐竹20條，
在煮漿揭膜這一環(huán)節(jié)中，成敗的關(guān)鍵有三點(diǎn)一是停止鼓風(fēng)后，應(yīng)將預(yù)先備好的燒紅火炭加 入使其保持恒溫；二是鍋溫未降不能繼續(xù)加火燒開；三是鍋內(nèi)的白沫如沒有除凈會(huì)直接 影響薄膜的形成；烘干成竹豆腐筋宜烘干不宜曬干，日曬易發(fā)霉，將起鍋上稈的腐竹膜放 入烘房，保持6(TC恒溫，若溫度過高，會(huì)造成竹腳燒焦，影響色澤， 一般烘6-8小時(shí)即干，將 其頭尾理齊后包裝即可。 本方法簡單，易操作，安全可靠、不易發(fā)霉、變質(zhì)和生蟲、保質(zhì)期長、不易破碎、具有 營養(yǎng)更科學(xué)更全面的優(yōu)點(diǎn)，有很廣闊的生產(chǎn)前景。
權(quán)利要求
一種腐竹的加工方法，其特征是包括以下加工步驟精選原料須選擇皮色淡黃的大豆，而不采用綠皮大豆，要注意選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無霉變、無蟲蛀的新鮮黃豆，通過篩選清除劣豆、雜質(zhì)和砂土，使原料純凈，然后置于電動(dòng)萬能磨中，去掉豆衣；浸豆磨漿把去衣的黃豆放入缸或桶內(nèi)，加入清水浸泡，除去雜質(zhì)，水量以豆置容器中不露出為度，浸泡30-40分鐘后用水沖洗，去掉酸水后撈起置于籮筐中瀝水，表面加以覆蓋，讓豆片膨脹，約8小時(shí)左右，即可磨漿，磨漿時(shí)加水要均勻，同時(shí)每公斤豆子加入氨基酸5克、甘油40克；濾漿上鍋把豆?jié){倒入缸或桶內(nèi)，用熱水沖漿，每100公斤黃豆原料加500公斤的熱水，攪拌均勻，同時(shí)準(zhǔn)備好另一個(gè)缸或桶，把豆?jié){倒入濾漿用的吊袋內(nèi)，不斷搖動(dòng)吊袋，進(jìn)行第二、第三次過濾漿液，隨后可把豆?jié){倒入特制的平底鐵鍋內(nèi)；煮漿挑膜先旺火猛攻直至鍋內(nèi)豆?jié){煮開后即可停止鼓風(fēng)同時(shí)降低爐溫后撇去鍋面的白色泡沫，過5-6分鐘，漿面自然結(jié)成一層薄膜，即為腐竹膜，此時(shí)用剪刀對(duì)開剪成兩瓣，再用竹竿沿著鍋邊挑起，使腐膜形成一條竹狀豆腐筋宜烘干不宜曬干，將起鍋上稈的腐竹膜放入烘房，保持60℃恒溫，烘6-8小時(shí)即干，將其頭尾理齊后包裝即可。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品深加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種新的加工腐竹的方法。包括精選原料須選擇皮色淡黃的大豆，而不采用綠皮大豆；浸豆磨漿浸泡30-40分鐘后，每公斤豆子加入氨基酸5克、甘油40克；濾漿上鍋、煮漿挑膜最后烘干包裝即可。本方法簡單，易操作，安全可靠、不易發(fā)霉、變質(zhì)和生蟲、保質(zhì)期長、不易破碎、具有營養(yǎng)更科學(xué)更全面的優(yōu)點(diǎn)，有很廣闊的生產(chǎn)前景。
文檔編號(hào)A23C20/02GK101756111SQ200810236118
公開日2010年6月30日 申請(qǐng)日期2008年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月24日
發(fā)明者周賓 申請(qǐng)人:周賓