專利名稱：一種香腸的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種香腸的加工工藝。
背景技術(shù)：
發(fā)酵香腸是西方國(guó)家的一種傳統(tǒng)肉制品。它經(jīng)過微生物發(fā)酵，蛋白質(zhì)分解為氨基 酸，大大提高了其消化吸收性，同時(shí)增加了人體必需的氨基酸、維生素等，使其營(yíng)養(yǎng)性和保 健性得到進(jìn)一步增強(qiáng)，加上發(fā)酵香腸具有獨(dú)特的風(fēng)味，近20年來得到了迅速的發(fā)展。發(fā)酵 腸在國(guó)外已成為人們餐桌上必不可少的肉制品，深受消費(fèi)者的青睞。因此國(guó)外學(xué)者對(duì)于發(fā) 酵腸的研究開展較早，也較深入，這些研究主要集中在利用DNA重組技術(shù)對(duì)發(fā)酵劑用微生 物進(jìn)行選育；發(fā)酵腸成熟過程中各種成分的生化變化和代謝研究；風(fēng)味成分的研究以及發(fā) 酵劑保藏的研究等方面。 我國(guó)對(duì)發(fā)酵肉制品的系統(tǒng)研究及工業(yè)化生產(chǎn)剛剛起步，對(duì)現(xiàn)代發(fā)酵肉制品中成熟 機(jī)理、風(fēng)味形成的影響因素等研究尚不多見。發(fā)酵肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)尚難以掌握。尤 其對(duì)發(fā)酵香腸制品的研究和開發(fā)技術(shù)還存在許多空白，因此國(guó)內(nèi)肉制品加工業(yè)急需自主知 識(shí)產(chǎn)權(quán)的發(fā)酵香腸發(fā)酵劑、工藝和配方。目前我省市場(chǎng)上還沒有此類產(chǎn)品面世。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明就是利用現(xiàn)代科技理論和西式肉制品加工技術(shù)與之進(jìn)行整合、交聯(lián)，研究 開發(fā)羊肉發(fā)酵香腸、低溫香腸等高檔香腸制品，建立香腸產(chǎn)品的品質(zhì)控制系統(tǒng)。其特征是 發(fā)酵香腸發(fā)酵劑的選擇，以植物乳桿菌、啤酒片球菌、產(chǎn)香啤酒酵母等益生菌為主體，建立 乳酸菌高密度培養(yǎng)技術(shù)、啤酒片球菌組合培養(yǎng)技術(shù)，篩選出特有發(fā)酵劑。運(yùn)用微生物自身的 生態(tài)關(guān)系，通過對(duì)影響微生物生長(zhǎng)的主要環(huán)境因素控制來達(dá)到發(fā)酵的目的。真正做到了綠 色安全。 實(shí)施方式 以植物乳桿菌、啤酒片球菌、產(chǎn)香啤酒酵母等益生菌為主體，建立乳酸菌高密度培 養(yǎng)技術(shù)、啤酒片球菌組合培養(yǎng)技術(shù)，篩選出特有發(fā)酵劑。包括原料、各種輔料及生產(chǎn)中各工 藝參數(shù)，將微生物發(fā)酵劑按一定比例混合，并結(jié)合以滿足我國(guó)加工條件的低溫緩慢發(fā)酵法 發(fā)酵，使產(chǎn)品風(fēng)味柔和，口感適中，適應(yīng)中式消費(fèi)習(xí)慣。溫度、濕度、發(fā)酵時(shí)間設(shè)定實(shí)驗(yàn)，確定 羊肉發(fā)酵香腸最佳參數(shù)，建立發(fā)酵工藝。以確定控制脂類氧化的方法，開發(fā)以蒜辣素和蒜氨 酸為主體，輔以茶多酚的天然風(fēng)味保鮮劑。研究以蒜辣素和蒜氨酸主體和其他已有報(bào)道的 天然防腐劑如Nisin等復(fù)配，選取效果最好的配伍比例。應(yīng)用HACCP系統(tǒng)工作原理，確定香 腸類產(chǎn)品在加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制限值，從畜肉原料處理開始直至消費(fèi)整個(gè)生產(chǎn)供應(yīng) 鏈中的全程質(zhì)量控制體系，確保香腸從生產(chǎn)到餐桌一系列過程的產(chǎn)品質(zhì)量和安全性，形成 生產(chǎn)供應(yīng)鏈的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。
權(quán)利要求
一種香腸的加工工藝，其主要特征就是發(fā)酵香腸發(fā)酵劑的選擇，以植物乳桿菌、啤酒片球菌、產(chǎn)香啤酒酵母等益生菌為主體，建立乳酸菌高密度培養(yǎng)技術(shù)、啤酒片球菌組合培養(yǎng)技術(shù)，篩選出特有發(fā)酵劑。
全文摘要
一種香腸的加工工藝，就是利用現(xiàn)代科技理論和西式肉制品加工技術(shù)與之進(jìn)行整合、交聯(lián)，研究開發(fā)羊肉發(fā)酵香腸、低溫香腸等高檔香腸制品，建立香腸產(chǎn)品的品質(zhì)控制系統(tǒng)。其特征是發(fā)酵香腸發(fā)酵劑的選擇，以植物乳桿菌、啤酒片球菌、產(chǎn)香啤酒酵母等益生菌為主體，建立乳酸菌高密度培養(yǎng)技術(shù)、啤酒片球菌組合培養(yǎng)技術(shù)，篩選出特有發(fā)酵劑。運(yùn)用微生物自身的生態(tài)關(guān)系，通過對(duì)影響微生物生長(zhǎng)的主要環(huán)境因素控制來達(dá)到發(fā)酵的目的。
文檔編號(hào)A23L1/314GK101756256SQ20081019461
公開日2010年6月30日 申請(qǐng)日期2008年11月14日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月14日
發(fā)明者孫振遠(yuǎn) 申請(qǐng)人:孫振遠(yuǎn)