專利名稱：一種狗腿的腌制技術(shù)及其狗腿制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食用肉類的腌制技術(shù)，尤其是一種狗腿的腌制技術(shù)及其狗腿制品。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)火腿腌制的方法基本上包括以下步驟1、上鹽，將食鹽加亞硝酸鈉抹在腿上； 2、冼曬腌制一個(gè)月后，將火腿用水浸泡洗凈用太陽(yáng)曬干；3、晾掛發(fā)酵將曬好火腿放在室 內(nèi)自然發(fā)酵。這種方法的缺點(diǎn)是A、用鹽過重、以咸味為主，口感不佳；B、火腿的亞硝酸含 量較高，亞硝酸鹽作為肉類腌制添加劑，能起到發(fā)色、防腐等作用，但動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝酸 鹽具致癌、致畸和誘變性；重要的是缺乏開發(fā)和增加火腿口味變化方面的探索和研究。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是解決現(xiàn)有技術(shù)所存在口味單調(diào)問題，最大程度地減少火腿含鹽 量，對(duì)狗肉最大程度利用，狗腿前、后腿都可以腌制，不添加對(duì)人體有害的亞硝酸鈉，保證了 火腿符合食品指標(biāo)的嚴(yán)格要求，不易變質(zhì)，存放時(shí)間長(zhǎng)，便于保存，達(dá)到制品色澤紅亮、香味 濃郁、風(fēng)味獨(dú)特，增加食物口感的目的。
本發(fā)明所述狗腿的腌制技術(shù)，其特征是包括以下工藝流程 1、上鹽鮮腿經(jīng)修邊、攤涼后用食鹽進(jìn)行3次上鹽腌制，腌制5公斤鮮腿使用食鹽 100克；第1次用鹽65克，上鹽時(shí)充分揉搓；第2次用鹽20克，在第1次用鹽后間隔24小 時(shí)后進(jìn)行，在露出骨處上點(diǎn)鹽；第3次用鹽15克，在第2次用鹽后間隔48小時(shí)后，先進(jìn)行整 形，做直腳骨、捧攏腿心、彎爪、拉平皮肉等，在架子上四周懸空掛起，然后再在露出骨處粘 上點(diǎn)鹽；在每隔3天進(jìn)行整形查看，共計(jì)用時(shí)20天。
2、洗曬腌制20天后，用水浸泡四個(gè)小時(shí)，清洗干凈，換水浸泡20小時(shí)；再清洗干
凈掛架曬足5個(gè)太陽(yáng)日，從早上到傍晚都有太陽(yáng)算一個(gè)太陽(yáng)日。 3、晾掛發(fā)酵曬好的腿放在二樓以上發(fā)酵室晾掛發(fā)酵至中伏8月份之后。 其中，上鹽的目的是為了提高滲透，使鮮腿中的一部分水份在腌制過程中滲出，同
時(shí)使鹽滲透到內(nèi)部深層。 作為優(yōu)選，所述加工時(shí)間為立冬后至立春前，上鹽過程中要保持室內(nèi)通風(fēng)、室溫控 制在-2 15C°之間，濕度控制在80%左右。 作為優(yōu)選，所述上鹽過程中按腌制5公斤鮮腿使用食鹽100克，按腿大小增減
作為優(yōu)選，所述洗曬是腌制20天后，用水浸泡24小時(shí)，洗凈后曬足5個(gè)太陽(yáng)日。
作為優(yōu)選，所述晾掛發(fā)酵過程中要在嚴(yán)格通風(fēng)條件下進(jìn)行，從曬足5個(gè)太陽(yáng)日起 至中伏后8月份，期間經(jīng)過高溫的夏季，通常需要有嚴(yán)格的通風(fēng)、防霉、防蠅、防鼠、防塵等 設(shè)施，經(jīng)常勤檢查。 本發(fā)明腌制的方法制作而成的狗腿風(fēng)味獨(dú)特，含鹽量只有傳統(tǒng)火腿的25%以下。 比較傳統(tǒng)腌制技術(shù)，本發(fā)明具有工藝獨(dú)特且容易實(shí)施，適合于工廠化大量生產(chǎn)，狗腿在加 工過程中不加入對(duì)人體有害的亞硝酸鈉，保證了狗腿符合食品指標(biāo)的嚴(yán)格要求，不易變質(zhì)，存放時(shí)間長(zhǎng)，便于保存，達(dá)到制品色澤紅亮、香味濃郁、風(fēng)味獨(dú)特，增加食物口感的目的。
具體實(shí)施方法 下面通過實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步具體說明。 實(shí)施例將特種養(yǎng)殖場(chǎng)優(yōu)質(zhì)狗宰殺后，取下后腿、前腿，根據(jù)大小及形狀修整定形， 一般先修去肌膜外的脂肪層、結(jié)締組織、割去邊角多余的肥肉和胯肉、修凈油皮割斷血筋、 清除漬血，使修整后使其四周平滑整齊，將潔凈、血清、完整、形態(tài)美的鮮腿充分?jǐn)偝鰶龈伞?
上鹽鮮腿經(jīng)修邊、攤涼后用食鹽進(jìn)行3次上鹽腌制，按腌制5公斤鮮腿使用食鹽 100克；第1次用鹽65克，上鹽時(shí)充分揉搓；第2次用鹽20克，在第1次用鹽后間隔24小 時(shí)后進(jìn)行，在露出骨處上點(diǎn)鹽；第3次用鹽15克，在第2次用鹽后間隔48小時(shí)后，先進(jìn)行整 形，做直腳骨、捧攏腿心、彎爪、拉平皮肉等，在架子上四周懸空掛起，然后再在露出骨處粘 上點(diǎn)鹽；在每隔3天進(jìn)行整形查看，共計(jì)用時(shí)20天。整個(gè)上鹽過程中，要保持室內(nèi)通風(fēng)、室 溫控制在-2 15C。之間，濕度控制在80%左右。上鹽后，由于食鹽的作用使得鮮腿組織 細(xì)胞內(nèi)的水份通過滲透作用滲透出來。 洗曬整形腌制20天后，用水浸泡四個(gè)小時(shí)，清洗干凈，換水浸泡20小時(shí)；再清洗 干凈掛架曬足5個(gè)太陽(yáng)日，從早上到傍晚都有太陽(yáng)算一個(gè)太陽(yáng)日。掛起曬了半天之腿要進(jìn) 行整形，把爪彎成45度、腿腳條直、腿心捧攏、皮層拉平使其形態(tài)美觀。
晾掛發(fā)酵曬好的腿放在二樓以上發(fā)酵室晾掛發(fā)酵至中伏8月份后。在裝有嚴(yán)格 通風(fēng)設(shè)備的發(fā)酵室內(nèi)的低、高溫的幾個(gè)季節(jié)條件下晾掛幾個(gè)月，使火腿自然風(fēng)干。晾掛過程 最好經(jīng)過炎熱的、氣溫超過36C。高溫的夏季。晾掛過程中應(yīng)以高度的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)注意通風(fēng)、 防霉、防蠅、防鼠、防塵，以保證火腿的衛(wèi)生清潔，經(jīng)常勤檢查。 成品管理中伏后8月下旬，火腿拿下架子疊堆十層高，經(jīng)常用食用色拉油擦之上 下翻疊堆，出倉(cāng)前洗凈曬干，再用刀割去表面氧化層，再包裝、貼上標(biāo)簽即可投放市場(chǎng)。
通過上述加工過程而成的狗腿色澤紅亮、香味濃郁、保存期限長(zhǎng)、含鹽量低(含鹽 量只有傳統(tǒng)火腿25 %以下)、不添加對(duì)人體有害的亞硝酸鈉，狗很會(huì)跑動(dòng) 幾乎無脂肪、特 別迎合現(xiàn)代人少吃脂肪的新潮流，清香撲鼻，有"狗腿滾一滾，神仙站不穩(wěn)"之美譽(yù)！
權(quán)利要求
一種狗腿的腌制技術(shù)及其狗腿制品，其工藝流程是1、上鹽用食鹽進(jìn)行3次上鹽腌制，時(shí)間20天；2、洗曬腌制20天后，用水浸泡24小時(shí)，洗凈后曬5個(gè)太陽(yáng)日；3、晾掛發(fā)酵將曬足5個(gè)太陽(yáng)日之腿放置二樓以上發(fā)酵室晾掛發(fā)酵至中伏8月份之后。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種狗腿的腌制技術(shù)及其狗腿制品，其特征是在所述上鹽過程中腌制5公斤鮮腿使用食鹽100克滯1次用鹽65克，上鹽時(shí)充分揉搓；第2次用鹽20 克，在第1次用鹽后間隔24小時(shí)后進(jìn)行，在露出骨處上點(diǎn)鹽；第3次用鹽15克，在第2次用 鹽后間隔48小時(shí)后，先進(jìn)行整形，做直腳骨、捧攏腿心、彎爪、拉平皮肉等，在架子上四周懸 空掛起，然后再在露出骨處粘上點(diǎn)鹽；在每隔3天進(jìn)行整形查看，共計(jì)用時(shí)20天。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1、2所述的一種狗腿的腌制技術(shù)及其狗腿制品，其特征是在所述上 鹽過程中要在嚴(yán)格通風(fēng)設(shè)備、室溫控制在_2 15t:之間，濕度控制在80%左右。
全文摘要
本發(fā)明公開一種狗腿的腌制方法及其狗腿制品。工藝流程中包括上鹽、晾掛整形、洗曬、晾掛發(fā)酵等步驟。其技術(shù)獨(dú)特，且易于實(shí)施，在整個(gè)加工過程中，不加入對(duì)人體有害的亞硝酸鈉，保證了狗腿符合嚴(yán)格的食品衛(wèi)生指標(biāo)要求，不易變質(zhì)，便于保存，保存要求低，存放時(shí)間長(zhǎng)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于現(xiàn)有火腿的保質(zhì)期限；不用化學(xué)制劑做防腐劑，具有色澤紅亮、香味濃郁、口感攜永、風(fēng)味獨(dú)特、少有脂肪等特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/311GK101720941SQ20081017506
公開日2010年6月9日 申請(qǐng)日期2008年10月24日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月24日
發(fā)明者占曉玲, 趙乃爾, 趙增 申請(qǐng)人:占曉玲