一種即食鲬魚食品的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種食品的制備方法，特別是一種即食鯆魚食品的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 鯆魚Platycephalus indicus (Linnaeus ,1758)屬杜父魚亞目 Cottoidei的鯆科 (Platycephalidac)，俗稱狗腿魚、印度鯆、山肖、牛尾魚、拐子魚、百甲魚、辮子魚、尖角子、 中魚、山肖、竹甲、刀甲等，是印度洋一西太平洋陸架區(qū)廣泛分布的底棲魚類，我國沿海均有 出產(chǎn)，黃、渤海產(chǎn)量較多。
[0003] 鯆魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，成蒜瓣形，每100g肉含蛋白質(zhì)18.5g、脂肪2.Og，是典型的高蛋白低 脂肪食物，特別適合需要減肥的人群食用。目前，鯆魚主要供鮮食，消費(fèi)模式非常單一。我國 對鯆魚的研究報(bào)道非常有限，尚未見即食鯆魚風(fēng)味食品加工方法方面的報(bào)道。
[0004] 目前，生產(chǎn)調(diào)味類水產(chǎn)品即食食品時，原料需通過油炸工序使其脫水，便于入味同 時獲得相應(yīng)的質(zhì)構(gòu)。油炸工序可導(dǎo)致油炸用油殘留，從而會因油脂在加工及貯藏過程中的 老化、酸敗等變化使產(chǎn)品品質(zhì)惡化。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種可操作性強(qiáng)，制得 的產(chǎn)品營養(yǎng)成分保持良好、無油炸用油殘留、產(chǎn)品貯藏性安全性高、食用方便的一種即食鯆 魚食品的制備方法。
[0006] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下的技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的。本發(fā)明是一種即食 鯆魚食品的制備方法，其特點(diǎn)是，其步驟如下： (1) 原料魚處理：以鮮鯆魚或經(jīng)解凍的冷凍鯆魚為原料，去除魚內(nèi)臟、鱗、鰭，去除魚前 鰓蓋骨后緣的2個尖棘，去除魚胸內(nèi)的血塊，清洗，瀝干待用； (2) 脫腥：用適量的脫腥液浸漬卜2h去腥;所述的脫腥液由蔥、姜、料酒組成，其制法如 下:按原料質(zhì)量的5~10%分別稱取蔥、姜和料酒；蔥切成絲，姜取汁，與料酒混合制成脫腥液； 將脫腥浸漬后的魚料瀝干后放入熱風(fēng)循環(huán)干燥箱中，50~70°C干燥3~5h，使魚料水分含量減 至50%~60%;將干燥后的魚料室溫下放在密閉的空間中18~20h，使原料中水分分布均勻； (3) 膨化：將魚料放入微波膨化機(jī)，按5~8W/g魚料設(shè)置微波輸出功率，膨化處理5~ IOmin; (4) 入味回軟:將膨化后的魚料放入60~70°C的調(diào)味液中浸泡0.5~1.5h，使魚料吸收湯 汁入味，同時使肉質(zhì)變得松軟;按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，每100份原料所用的調(diào)味液的組成及組分分 別為:精制食鹽2~3份，蔥3~5份，姜3~5份，雞精1~1.5份，料酒3~5份，桂皮2~3份、花椒0.5~ 1.5份、小茴香0.5~1.5份、老抽醬油3~5份，辣椒適量，水90~100份;調(diào)味液的制法如下:先將 蔥、姜、辣椒爆香，加水、桂皮、花椒、小茴香、老抽醬油，大火煮沸，然后再加入鹽、雞精、料 酒，文火微沸30~40min，過濾制成調(diào)味液； (5) 包裝:將入味回軟后的魚料裝入包裝袋，加入少量調(diào)味液，真空包裝，滅菌，即得。
[0007] 本發(fā)明所述的即食鯆魚食品的制備方法，其進(jìn)一步優(yōu)選的技術(shù)方案或者技術(shù)特征 是:所述的滅菌采用滅菌鍋進(jìn)行，且滅菌公式為：
[0008] 本發(fā)明所述的即食鯆魚食品的制備方法，其進(jìn)一步優(yōu)選的技術(shù)方案或者技術(shù)特征 是:在步驟(2)中：所述的脫腥液制法如下：按原料質(zhì)量的7~8%分別稱取蔥、姜和料酒；蔥切 成絲，姜取汁，與料酒混合制成脫腥液;將脫腥浸漬后的魚料瀝干后放入熱風(fēng)循環(huán)干燥箱 中，60°C干燥4h，使魚料水分含量減至55%;將干燥后的魚料室溫下放在密閉的空間中19h， 使原料中水分分布均勻。
[0009] 本發(fā)明所述的即食鯆魚食品的制備方法，其進(jìn)一步優(yōu)選的技術(shù)方案或者技術(shù)特征 是:在步驟(3 )中：將魚料放入微波膨化機(jī)，按6~7W/g魚料設(shè)置微波輸出功率，膨化處理7~ 8min〇
[0010] 本發(fā)明所述的即食鯆魚食品的制備方法，其進(jìn)一步優(yōu)選的技術(shù)方案或者技術(shù)特征 是:在步驟(4)中：將膨化后的魚料放入65°C的調(diào)味液中浸泡Ih，使魚料吸收湯汁入味，同時 使肉質(zhì)變得松軟;按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，每100份原料所用的調(diào)味液的組成及組分分別為:精制食 鹽2.5份，蔥4份，姜4份，雞精1.2份，料酒4份，桂皮2.5份、花椒1份、小茴香1份、老抽醬油4 份，辣椒適量，水95份。
[0011] 本發(fā)明的發(fā)明要點(diǎn)是 1、以鯆魚為原料:鯆魚是一種海產(chǎn)魚類，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，成蒜瓣形，風(fēng)味較淡。目前，鯆魚主 要供鮮食，消費(fèi)模式單一，其加工產(chǎn)品尚未見報(bào)道。本發(fā)明以鯆魚為原料制成即食食品。
[0012] 2、膨化工藝代替油炸工藝：油炸是一種傳統(tǒng)的食品加工方法，但油脂在高溫下長 時間使用會因其發(fā)生水解或聚合反應(yīng)而產(chǎn)生有害物質(zhì)，同時油炸過程中由于水的帶入加速 了油脂的氧化過程，使油炸制品在貯藏過程中易因殘留的油脂發(fā)生酸敗、氧化等反應(yīng)導(dǎo)致 產(chǎn)品品質(zhì)下降。本發(fā)明采用膨化的方法獲得油炸工藝所獲得的工藝效果。
[0013] 3、去腥及入味回軟工藝:采用脫腥液和調(diào)味液對原料進(jìn)行脫腥及調(diào)味處理，同時 浸漬入味的工序安排在膨化工序之后，可使原料在入味的同時吸收水分，質(zhì)地變軟，產(chǎn)品的 質(zhì)構(gòu)更好。 本發(fā)明的發(fā)明原理是:原料經(jīng)干燥至一定水分含量，在適當(dāng)功率的微波下處理一定時 間，使原料中的水分迅速蒸發(fā)達(dá)到使原料膨化的效果，然后通過回軟使肉質(zhì)變軟。通過膨化 和回軟處理，使原料的質(zhì)構(gòu)與油炸工藝接近，從而代替油炸工藝，使產(chǎn)品的品質(zhì)得到提高。
[0014] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明采用膨化和入味回軟工藝取代油炸工藝，使產(chǎn)品的品質(zhì)、 安全性和貯藏性得到提高。按本發(fā)明方法生產(chǎn)的即食鯆魚色澤深黃、風(fēng)味濃郁、肉質(zhì)有彈 性、骨刺酥軟、營養(yǎng)成分保持良好，無油炸用油殘留，產(chǎn)品貯藏性、安全性高。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 以下進(jìn)一步描述本發(fā)明的具體技術(shù)方案，以便于本領(lǐng)域的技術(shù)人員進(jìn)一步地理解 本發(fā)明，而不構(gòu)成對其權(quán)利的限制。
[0016] 實(shí)施例1，一種即食鯆魚食品的制備方法，其步驟如下： (1)原料魚處理：以鮮鯆魚或經(jīng)解凍的冷凍鯆魚為原料，去除魚內(nèi)臟、鱗、鰭，去除魚前 鰓蓋骨后緣的2個尖棘，去除魚胸內(nèi)的血塊，清洗，瀝干待用； (2)脫腥：用適量的脫腥液浸漬Ih去腥;所述的脫腥液由蔥、姜、料酒組成，其制法如下： 按原料質(zhì)量的5%分別稱取蔥、姜和料酒;蔥切成絲，姜取汁，與料酒混合制成脫腥液;將脫腥 浸漬后的魚料瀝干后放入熱風(fēng)循環(huán)干燥箱中，50°C干燥3h，使魚料水分含量減至50%;將干 燥后的魚料室溫下放在密閉的空間中18h，使原料中水分分布均勻； (3 )膨化:將魚料放入微波膨化機(jī)，按5W/g魚料設(shè)置微波輸出功率，膨化處理5min; (4) 入味回軟:將膨化后的魚料放入60°C的調(diào)味液中浸泡0.5h，使魚料吸收湯汁入味， 同時使肉質(zhì)變得松軟;按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，每100份原料所用的調(diào)味液的組成及組分分別為:精 制食鹽2份，蔥3份，姜3份，雞精1份，料酒3份，桂皮2份、花椒0.5份、小茴香0.5份、老抽醬油3 份，辣椒適量，水90份;調(diào)味液的制法如下:先將蔥、姜、辣椒爆香，加水、桂皮、花椒、小茴香、 老抽醬油，大火煮沸，然后再加入鹽、雞精、料酒，文火微沸30min，過濾制成調(diào)味液； (5) 包裝:將入味回軟后的魚料裝入包裝袋，加入少量調(diào)味液，真空包裝，滅菌，即得。
[0017] 實(shí)施例2，一種即食鯆魚食品的制備方法，其步驟如下： (1) 原料魚處理：以鮮鯆魚或經(jīng)解凍的冷凍鯆魚為原料，去除魚內(nèi)臟、鱗、鰭，去除魚前 鰓蓋骨后緣的2個尖棘，去除魚胸內(nèi)的血塊，清洗，瀝干待用； (2) 脫腥：用適量的脫腥液浸漬2h去腥;所述的脫腥液由蔥、姜、料酒組成，其制法如下： 按原