專利名稱：含有堅果顆粒的蛋筒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種冷凍飲品，尤其是涉及脆皮類冷凍飲品，具體是關(guān)于脆 皮類冷凍飲品的蛋筒脆皮的新配方。
背景技術(shù)：
目前，市場上供應(yīng)的冷凍飲品的種類繁多，各商家都在包裝、結(jié)構(gòu)、口 感上尋求新的突破點，近幾年內(nèi)冷凍飲品的口味上和實質(zhì)組成成分上沒有太 多的創(chuàng)新，主要是因為現(xiàn)有的冷凍飲品配料除了比例、所用香精、色素等添 加劑不同外，幾乎沒有顯著的差異。
蛋筒類產(chǎn)品是冷凍飲品中較大的一個分支，蛋筒以其獨特的酥脆口感吸 引了眾多消費者，但是長期以來，除了在蛋筒的配方中加入不同的風(fēng)味劑以 改變成為不同的味道之外，即，除了簡單的味道上有一些改變外，并沒有實 質(zhì)性的創(chuàng)新和改進。
隨著生活水平的提高，消費者更希望能夠開發(fā)出更多的、具有不同風(fēng)格 和品質(zhì)的冷凍飲品，尤其是嶄新風(fēng)格和口味的脆皮類冷凍飲品的蛋筒產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
綜合本領(lǐng)域現(xiàn)有技術(shù)以及存在的問題，本發(fā)明的目的在于提供一種含有 堅果顆粒的冷凍飲品的蛋筒，該蛋筒通過添加特定比例和特定規(guī)格的堅果果 仁成分，能夠使消費者在食用蛋筒類冷凍飲品的同時可以切實感覺到既有蛋 筒的蛋香和酥脆又兼具堅果果粒的濃郁油香，達到視覺和口感上的雙重享受， 推動了冷凍飲品行業(yè)的發(fā)展。
本發(fā)明提供一種含有堅果顆粒的蛋筒，該蛋筒屬于脆皮類冷凍飲品的外包 蛋筒，該蛋筒的原料組成包括堅果顆粒和蛋巻面糊，其中，所述的堅果顆粒
的量是蛋巻面糊的量的5%-30%wt;所述的蛋巻面糊的配料包括面粉25-35%、 糖8-12%、雞蛋3-7%、食用油10-20%、玉米淀粉2-6%、膨松劑0.05-0.12%、 乳化劑0.3-1.0%和穩(wěn)定劑0.10-0.22%，上述的量均為重量百分比wt%。
其中，經(jīng)過大量的實驗，通過對比最終產(chǎn)品的品質(zhì)和效果，發(fā)明人優(yōu)選上 述的乳化劑為卵磷脂；優(yōu)選的穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉和/或瓜爾豆膠，該穩(wěn) 定劑更優(yōu)選為羧甲基纖維素鈉和瓜爾豆膠，羧甲基纖維素鈉為0.06-0.12%， 瓜爾豆膠為0.05-0.1%，上述的量均為重量百分比wt% 。
蛋筒的常規(guī)配方為(。/。Wt):面粉25-35%、白砂糖8-12%、雞蛋3-7%、
色拉油10-20%、玉米淀粉2-6°/。、膨松劑0.05-0.12%、食鹽0.2-0.6%， 甜味劑0.02-0.05%、余量的水。該配料的面糊不適合本發(fā)明的添加堅果顆粒 的產(chǎn)品，如果直接把粒徑為0.3-1.5mm的堅果顆粒按照比例添加到面糊中，對 于大的堅果顆粒會出現(xiàn)在面糊中下沉的現(xiàn)象，從而造成堅果顆粒在烙制后的 蛋筒上分布不均勻的缺陷。
本發(fā)明在面糊的配方上加以改迸，能夠解決堅果顆粒在蛋筒表面均勻分布 的難題，具體方法如下所述
1) 配方中使用穩(wěn)定劑
通過大量實驗驗證和對比，本發(fā)明加入穩(wěn)定劑羧甲基纖維素鈉
0,06-0.12%wt、穩(wěn)定劑瓜爾豆膠0.05-0.1%wt、或其混合物，可以使得面糊混 合均勻，細(xì)膩。穩(wěn)定劑羧甲基纖維素鈉在面糊中能夠起到使顆粒懸浮的作用， 再配合穩(wěn)定劑瓜爾豆膠，它的作用是使面糊增稠，面糊的粘度大也抑制了懸 浮在面糊中的顆粒的下沉。
2) 配方中添加乳化劑
面糊中添加的面粉、糖、色拉油以及水等原料，為了使這些原料混合更為 均勻，更好的結(jié)合在一起，加入乳化劑卵磷脂，添加量為0.3-1.0%wt,通過 大量實驗驗證和對比，乳化劑卵磷脂保持為該添加量可以降低面糊的面團粘
度，便于操作；促使面筋組織的形成同時提高蛋筒面糊的發(fā)泡性。
發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，在配方中加入上述量的穩(wěn)定劑和乳化劑，尤其是加入上述量 的穩(wěn)定劑羧甲基纖維素鈉、穩(wěn)定劑瓜爾豆膠、或其混合物，以及再加入乳化 劑卵磷脂，很好地解決堅果顆粒在蛋筒表面均勻分布的問題，能夠使消費者 在食用蛋筒類冷凍飲品的同時切實感覺到既有蛋筒的蛋香和酥脆又兼具堅果 果粒的濃郁油香，達到了視覺和口感上的雙重享受。
本發(fā)明所述的食用油可以為椰子油、棕櫚油等，優(yōu)選為色拉油，色拉油常 溫下為液態(tài)，配料時便于操作；淀粉優(yōu)選為玉米淀粉，可以有效降低面粉的 筋度，防止蛋筒面糊在攪拌時成面團狀；膨松劑優(yōu)選為食用碳酸氫鈉。 食鹽的加入可以增加蛋筒的香味。
堅果的果仁的營養(yǎng)眾所周知，其含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，例如榛 子、花生、葵花籽、核桃、松子等，尤其是榛子，其果仁中含有的鈣、磷、 鐵含量高于其他堅果，榛子果仁富含油質(zhì)，且多數(shù)為不飽和脂肪酸，其不飽 和脂肪酸的含量高達95.2%,遠遠高于其他的植物蛋白油料作物，種種特點使 得榛子為大眾多喜愛；其他果仁也同樣具有類似榛子果仁一樣的營養(yǎng)成分。 可是因為堅果果仁的特殊屬性，很少有冷凍飲品中添加堅果的果?；蛘吖?粉末，包括也沒有在蛋筒中添加堅果果仁的市售產(chǎn)品，因此，冷飲行業(yè)很少 開發(fā)此類含有果仁成分的蛋筒類冷凍飲品產(chǎn)品。
本發(fā)明的含有堅果顆粒的蛋筒的厚度一般為1.5-2.5mm，其中的堅果顆粒 為堅果的果仁的顆粒，顆粒的粒徑為0.3-1.5mm，顆粒的粒徑超過0.3-1.5mm 這個范圍，無論過大還是過小，均不適用于本發(fā)明。
所述的堅果顆粒的量是蛋巻面糊的量的5%-30%wt，也是經(jīng)過大量實驗總 結(jié)得到的優(yōu)選方案，這是因為無論是什么生產(chǎn)方法及設(shè)備，各堅果顆粒之 間的距離取決于堅果顆粒的添加量，經(jīng)過驗證， 一般添加堅果顆粒的量占蛋 巻面糊的比例為5。/。-30。/。wt,如果顆粒添加量大了， 一方面脆筒的成本上升，
另一方面，堅果的味道掩蓋了蛋筒應(yīng)有的蛋奶香；添加堅果顆粒量小于5% wt，則蛋筒并沒有出現(xiàn)令人企盼和期望的堅果香氣。添加顆粒的量占蛋巻面 糊的比例為5%wt時，面糊中均勻分布的顆粒在脆筒成型后每平方厘米分布有 2-3顆；添加顆粒的量占蛋巻面糊的比例為30%wt時，面糊中均勻分布的顆 粒在脆筒成型后每平方厘米分布有15-20顆。優(yōu)選添加顆粒的量占蛋巻面糊的 比例為15%，面糊中均勻分布的顆粒在脆筒成型后每平方厘米分布有13-17 顆，使脆筒表面的顆粒清晰可見并且脆筒的味道因這些顆粒物的添加更為甜 美誘人。由于添加的這些顆粒，使得這些顆粒分布的狀態(tài)可以是顆粒全部包 埋在脆筒的結(jié)構(gòu)層中、顆粒半鑲嵌在脆筒結(jié)構(gòu)層中、顆粒鑲嵌在脆筒的淺表 面等。無論是怎樣的分布，都會使得脆筒在感觀以及味道上有一個新的變化。
本發(fā)明的堅果顆粒分布在蛋筒(脆筒)結(jié)構(gòu)層中，分布的方式可以是包埋 在脆筒結(jié)構(gòu)層中，也可以是堅果顆粒鑲嵌、半鑲嵌在脆筒結(jié)構(gòu)層中等情況。
本發(fā)明的堅果顆粒優(yōu)選炒制的熟堅果顆粒，熟堅果顆粒使得堅果顆粒的口 感更加酥脆濃香。
本發(fā)明還提供了上述含有堅果顆粒的蛋筒的制造工藝和方法，包括
(1) 稱取原料，該蛋筒的原料組成包括堅果顆粒和蛋巻面糊的配料，將 蛋巻面糊的配料加入至配料鍋中，加入余量的水，然后攪拌成蛋巻面糊；其 中，面糊的干物質(zhì)一般不超過60^wt，例如優(yōu)選在45Xwt左右。
(2) 將堅果顆粒加入至蛋巻面糊中，使成為添加堅果顆粒的蛋筒料，所 述的堅果顆粒的量是蛋巻面糊的量的5%-30%wt;
(3) 將蛋托機預(yù)熱至150-30(TC;
(4) 在蛋托機上加蛋筒料，調(diào)整上模和下模的間隙為1.5-2.5m，達到預(yù) 熱的溫度后合模烘烤；
(5) 成型，即成本發(fā)明的含有堅果顆粒的蛋筒。 一般在上述成型步驟后還有揀選、裝箱、檢驗、入庫的步驟。 上述步驟(3)優(yōu)選生產(chǎn)前將蛋托機預(yù)熱35-45分鐘，使其上下模達到規(guī)
定的烘烤溫度，上模一般要求在200-300。C，下模溫度一般要求在150-250'C 即可投入生產(chǎn)。
上述步驟(4)優(yōu)選達到預(yù)熱的溫度后合模烘烤l-2分鐘。
上述工藝中，與常規(guī)工藝不同的是需要調(diào)整上模和下模的間隙，再合模 烘烤。因為本發(fā)明的蛋筒上分布了很多堅果顆粒，為了使蛋筒(脆筒)的硬 度強一些以免掉渣，通過調(diào)整上模和下模的吻合度，增加上下模的間隙，使 蛋筒的厚度可達1.5-2.5mm，在合模烘烤烙制的時候也可防止顆粒被擠壓破碎 或者擠壓成粉末，經(jīng)過反復(fù)實驗，發(fā)明人得出如下結(jié)論，當(dāng)堅果顆粒的量是 蛋巻面糊的量的5%-30%wt，以及堅果顆粒的粒徑為0.3-1.5mm的時候，蛋筒 的厚度1.5-2.5mm，得到的蛋筒的各方面指標(biāo)均良好，蛋筒酥脆香甜，能夠使 消費者在食用蛋筒類冷凍飲品的同時可以切實感覺到產(chǎn)品既有蛋筒的蛋香和 酥脆又兼具堅果果粒的濃郁油香，達到視覺和口感上的雙重享受，上述條件 綜合制得的產(chǎn)品才能夠很好地突出添加堅果顆粒后蛋筒的實物感和松脆感。
本發(fā)明的百分比的量均為重量百分比wt^。
本發(fā)明的原料符合本領(lǐng)域(食品領(lǐng)域)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
經(jīng)過檢測，本發(fā)明的蛋筒的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)符合本領(lǐng)域的相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
本發(fā)明在常規(guī)的蛋筒配方中添加特定比例的堅果顆粒，既可以增加奶香 和油香濃郁的口感，又可以使簡單的蛋筒因此具有了新鮮的元素，適合不同 年齡的消費群體，開拓了脆皮類冷凍飲品的新視野和新領(lǐng)地。
具體實施例方式
以下結(jié)合實施例詳細(xì)說明本發(fā)明，但不限定本發(fā)明的實施范圍。 本發(fā)明的實施例采用的堅果顆粒為商購品，粒徑為0.3-1.5mm，優(yōu)選的顆
粒粒徑為0.8mm焙烤顆粒，堅果顆粒包括花生仁、核桃仁、杏仁、松子仁、
榛子仁、瓜子仁等顆粒。
實施例l.
面粉30°/。、白砂糖10%、雞蛋5%、色拉油13%、玉米淀粉4%、 膨松劑0.08%、食鹽0.4%、甜蜜素0.03%、羧甲基纖維素鈉0.1%、瓜 爾豆膠0.08%、卵磷脂0.5%，余量的水。
添加0.5mm的核桃仁碎粒，其重量占蛋筒面糊重量的15%，攪拌均勻備用。
制備方法
蛋筒具體生產(chǎn)的步驟為
(1) 稱取核桃仁顆粒和蛋巻面糊的配料，該蛋巻面糊的配料包括面粉、 白砂糖、雞蛋、色拉油、玉米淀粉、膨松劑、食鹽，甜蜜素、羧甲基纖維素 鈉、瓜爾豆膠和卵磷脂，其中先將卵磷脂(乳化劑)用色拉油化開，羧甲基 纖維素鈉和瓜爾豆膠(穩(wěn)定劑)、膨松劑、食鹽、甜蜜素與白砂糖混合均勻 備用；再將該些蛋巻面糊的配料加入至配料鍋中，加入余量的水，然后開啟
攪拌，依次流加面粉、玉米淀粉、白砂糖、雞蛋、色拉油等原料，攪拌成蛋
巻面糊；待各種原料充分溶解，無結(jié)塊即可；
(2) 將核桃仁顆粒加入至蛋巻面糊中，使成為添加堅果顆粒的蛋筒料， 所述的核桃仁顆粒的量是蛋巻面糊的量的15%wt;
(3) 將蛋托機預(yù)熱35-45分鐘；
(4) 在蛋托機上加蛋筒料，調(diào)整上模和下模的間隙為1.5-2.5mm，達到 預(yù)熱的溫度后合模烘烤1-2分鐘左右，溫度為上模200-300°C，下模 150-250 °C;
a. 烘熟后，打開上模用刮刀快速刮掉溢出的廢料，拉開下模使成型的蛋筒 掉入槽中；
b. 串串包裝；
(5) 成型，即成本發(fā)明的含有核桃仁顆粒的蛋筒。 檢驗合格入庫。
實施例2.
面粉28%、白砂糖12%、雞蛋5%、色拉油10°/。、淀粉2%、膨 松劑0.08%、食鹽0.4%,甜蜜素0.025%、羧甲基纖維素鈉0.1°/。、瓜爾 豆膠0.08%、卵磷脂0.4%,余量的水。
添加0.7mm的瓜子仁碎粒，其重量占蛋筒面糊重量的12%，攪拌均勻備用。
制備方法
(1) 稱取瓜子仁碎粒和蛋巻面糊的配料，該蛋巻面糊的配料包括面粉、 白砂糖、雞蛋、食用油、淀粉、膨松劑、食鹽，甜蜜素、羧甲基纖維素鈉、 瓜爾豆膠和卵磷脂，其中先將卵磷脂(乳化劑)用食用油化開，羧甲基纖維
素鈉和瓜爾豆膠(穩(wěn)定劑)與白砂糖混合均勻；再將該些蛋巻面糊的配料加 入至配料鍋中，加入余量的水，然后攪拌成蛋巻面糊；
(2) 將瓜子仁顆粒加入至蛋巻面糊中，使成為添加堅果顆粒的蛋筒料， 所述的瓜子仁顆粒的量是蛋巻面糊的量的12%wt;
(3) 將蛋托機預(yù)熱；
(4) 在蛋托機上加蛋筒料，調(diào)整上模和下模的間隙為1.5-2.5mm，達到 預(yù)熱的溫度后合模烘烤，溫度為上模240-26(TC，下模180-22(TC;
(5) 成型，即成本發(fā)明的含有瓜子仁顆粒(瓜子仁碎粒)的蛋筒。
實施例3.
面粉33%、白砂糖12%、雞蛋5°/o、色拉油16%、玉米淀粉3%、 膨松劑0.08%、食鹽0.4%，甜蜜素0.02%、羧甲基纖維素鈉0.1%、瓜 爾豆膠0.08%、卵磷脂0.6%，余量的水。
添加0.7mm的榛仁碎粒，重量占蛋筒面糊重量的15-20%，攪拌均勻備用。
制備方法
(1)稱取榛仁顆粒和蛋巻面糊的配料，該蛋巻面糊的配料包括面粉、白 砂糖、雞蛋、色拉油、膨松劑、食鹽，甜蜜素、羧甲基纖維素鈉、瓜爾豆膠
和卵磷脂，其中先將卵磷脂(乳化劑)用色拉油化開，羧甲基纖維素鈉和瓜
爾豆膠(穩(wěn)定劑)與白砂糖混合均勻；再將該些蛋巻面糊的配料加入至配料 鍋中，加入余量的水，然后攪拌成蛋巻面糊；
(2) 將榛仁顆粒加入至蛋巻面糊中，使成為添加榛仁顆粒的蛋筒料，所 述的榛仁顆粒的量是蛋巻面糊的量的15 20%wt;
(3) 將蛋托機預(yù)熱；
(4) 在蛋托機上加蛋筒料，調(diào)整上模和下模的間隙為2mm，達到預(yù)熱的 溫度后合模烘烤，溫度為上模240-260。C，下模180-22(TC;
(5) 成型，即成本發(fā)明的含有榛仁顆粒(碎粒)的蛋筒。
實施例4.
面粉25%、白砂糖8%、雞蛋3%、食用油10%、食用淀粉2%、膨松劑0.05%、 乳化劑卵磷脂、0.7%和穩(wěn)定劑羧甲基纖維素鈉0.2%，加入余量的水，然后攪 拌成蛋巻面糊。添加1.0mm的花生仁顆粒，其重量占蛋筒面糊重量的25%。
制備方法
(1) 稱取花生仁顆粒和蛋巻面糊的配料，該蛋巻面糊的配料包括面粉、 白砂糖、雞蛋、食用油、食用淀粉、膨松劑、羧甲基纖維素鈉和卵磷脂，其 中先將卵磷脂(乳化劑)用食用油化開，羧甲基纖維素鈉(穩(wěn)定劑)與白砂 糖混合均勻；再將該些蛋巻面糊的配料加入至配料鍋中，加入余量的水，然 后攪拌成蛋巻面糊；
(2) 將花生仁顆粒加入至蛋巻面糊中，使成為添加花生仁顆粒的蛋筒料， 所述的花生仁顆粒的量是蛋巻面糊的量的25%wt;
(3) 將蛋托機預(yù)熱；
(4) 在蛋托機上加蛋筒料，調(diào)整上模和下模的間隙約為1.8mm,達到預(yù) 熱的溫度后合模烘烤，溫度為上模約25(TC，下模約200'C;
(5) 成型，即成本發(fā)明的含有花生仁顆粒的蛋筒。
權(quán)利要求
1. 一種含有堅果顆粒的蛋筒，該蛋筒屬于脆皮類冷凍飲品的外包蛋筒，該蛋筒的原料組成包括堅果顆粒和蛋卷面糊，其中，所述的堅果顆粒的量是蛋卷面糊的量的5％-30％wt；所述的蛋卷面糊的配料包括面粉25-35％wt、糖8-12％wt、雞蛋3-7％wt、食用油10-20％wt、玉米淀粉2-6％wt、膨松劑0.05-0.12％wt、乳化劑0.3-1.0％wt、穩(wěn)定劑0.10-0.22％wt和余量的水。
2. 如權(quán)利要求1所述的蛋筒，其中，所述的乳化劑為卵磷脂。
3. 如權(quán)利要求1所述的蛋筒，其中，所述的穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉和/ 或瓜爾豆膠。
4. 如權(quán)利要求1所述的蛋筒，其中，所述的穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉和 瓜爾豆膠，羧甲基纖維素鈉為0.06-0.12%wt，瓜爾豆膠為0.05-0.1%wt。
5. 如權(quán)利要求1所述的蛋筒，其中，所述的堅果顆粒包括花生仁、核桃仁、 杏仁、松子仁、榛子仁、瓜子仁的顆粒，該堅果顆粒的粒徑為0.3-1.5mm。
6. 如權(quán)利要求1所述的蛋筒，其中，所述的堅果顆粒以包埋、鑲嵌、半 鑲嵌的方式分布在蛋筒的結(jié)構(gòu)層中，該蛋筒的結(jié)構(gòu)層的厚度為1.5-2.5mm。
7. 如權(quán)利要求1所述的蛋筒，其中，所述的蛋巻面糊還包括食鹽 0.2-0.6%wt和甜味劑0.02-0.05%wt。
8. 如權(quán)利要求1所述的蛋筒的制造方法，其中包括(1) 稱取原料，該蛋筒的原料組成包括堅果顆粒和蛋巻面糊的配料，將 蛋巻面糊的配料加入至配料鍋中，加入水，然后攪拌成蛋巻面糊；(2) 將堅果顆粒加入至蛋巻面糊中，使成為添加堅果顆粒的蛋筒料，所 述的堅果顆粒的量是蛋巻面糊的量的5%-30%wt;(3) 將蛋托機預(yù)熱至150-300°C;(4) 在蛋托機上加蛋筒料，調(diào)整上模和下模的間隙為1.5-2.5mm，達到 預(yù)熱的溫度后合模烘烤；(5)成型，即成本發(fā)明的含有堅果顆粒的蛋筒。
9. 如權(quán)利要求8所述的制造方法，其中，所述的堅果顆粒的粒徑為 0.3-1.5mm。
10. 如權(quán)利要求8所述的制造方法，其中，所述的合模烘烤的溫度為上模200-300。C ，下模150-250。C 。
全文摘要
本發(fā)明提供一種含有堅果顆粒的蛋筒及其制造方法，該蛋筒屬于脆皮類冷凍飲品的外包蛋筒，該蛋筒的原料組成包括堅果顆粒和蛋卷面糊，其中，所述的堅果顆粒的量是蛋卷面糊的量的5-30％wt；所述的蛋卷面糊為包括面粉、糖、玉米淀粉、雞蛋、食用油、穩(wěn)定劑和乳化劑的配料與水的混合物；該蛋筒通過添加特定比例和特定規(guī)格的堅果果仁成分，能夠使消費者在食用蛋筒類冷凍飲品的同時可以切實感覺到既有蛋筒的蛋香和酥脆又兼具堅果果粒的濃郁油香，達到視覺和口感上的雙重享受。
文檔編號A21D13/00GK101385477SQ20081016979
公開日2009年3月18日 申請日期2008年10月28日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月28日
發(fā)明者沖 張, 楊再宏, 溫紅瑞, 蔡桂林, 強 郭 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司