專(zhuān)利名稱(chēng)：一種玉米粒蛋筒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及冷凍飲品領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種玉米粒蛋筒及其制備方法。
背景技術(shù)：
目前，市場(chǎng)上供應(yīng)的冷凍飲品的種類(lèi)繁多，蛋筒類(lèi)產(chǎn)品是冷凍飲品中較大的一個(gè) 分支，蛋筒以它的酥脆可口吸引了很多的消費(fèi)者，但是長(zhǎng)期以來(lái)，蛋筒都是由小麥粉、雞蛋、 植物油等常規(guī)成分組成，沒(méi)有顆粒狀果粒附著在其上面的產(chǎn)品。在很大程度上影響了蛋筒 冷凍飲品的市場(chǎng)。蛋筒的常規(guī)配方為小麥粉20_36%、白砂糖3_7%、色拉油10_20%、糊精 3-8%、膨松劑0. 05-0. 12%、食鹽0. 1-0. 8%、卵磷脂0. 2-0. 4%、甜味劑0. 02-0. 05%,
余量的水。玉米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、可利用能量高，玉米的代謝能為14. 06MJ/kg,高者可達(dá)15. 06MJ/kg,是谷實(shí)類(lèi) 飼料中最高的。這主要由于玉米中粗纖維很少，僅2% ；而無(wú)氮浸出物高達(dá)72%，且消化率 可達(dá)90% ；另一方面，玉米的粗脂肪含量高，在3. 5%至4. 5%之間。玉米為一年生禾本科 植物，又名苞谷、棒子、六谷等。據(jù)研究測(cè)定，每100克玉米含熱量196千卡，粗纖維1. 2克， 蛋白質(zhì)3. 8克，脂肪2. 3克，碳水化合物40. 2克，另含礦物質(zhì)元素和維生素等。玉米中含有 較多的粗纖維，比精米、精面高4-10倍。玉米中還含有大量鎂，鎂可加強(qiáng)腸壁蠕動(dòng)，促進(jìn)機(jī) 體廢物的排泄。玉米成熟時(shí)的花穗玉米須，有利尿作用，也對(duì)減肥有利。2、亞油酸含量較高。玉米的亞油酸含量達(dá)到2%，是谷實(shí)類(lèi)飼料中含量最高者。3、維生素脂溶性維生素中維生素E較多，約為20mg/kg，黃玉米中含有較多的胡蘿 卜素。4、葉黃素，黃玉米中所含葉黃素平均為22mg/kg，這是黃玉米的特點(diǎn)之一。玉米可預(yù)防心臟病和癌癥，對(duì)玉米、稻米、小麥等多種主食，進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保 健作用的各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)比。玉米中的維生素含量非常高，為稻米、小麥的5-10倍。除了含有 碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外，玉米中還含有核黃素、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這些物 質(zhì)對(duì)預(yù)防心臟病、癌癥等疾病有很大的好處。研究還顯示，特種玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于普通 玉米。比如，甜玉米的蛋白質(zhì)、植物油及維生素含量就比普通玉米高1-2倍；“生命元素”硒 的含量則高8-10倍；其所含有的17種氨基酸中，有13種高于普通玉米。此外，鮮玉米的水 分、活性物、維生素等各種營(yíng)養(yǎng)成分也比老熟玉米高很多，因?yàn)樵谫A存過(guò)程中，玉米的營(yíng)養(yǎng) 物質(zhì)含量會(huì)快速下降。在當(dāng)今被證實(shí)的最有效的50多種營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)中，玉米含有鈣、谷 胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。經(jīng)測(cè)定，每100克玉米能提供近300毫克的鈣， 幾乎與乳制品中所含的鈣差不多。豐富的鈣可起到降血壓的功效。如果每天攝入1克鈣，6 周后血壓能降低9%。此外，玉米中所含的胡蘿卜素，被人體吸收后能轉(zhuǎn)化為維生素A，它具 有防癌作用；植物纖維素能加速致癌物質(zhì)和其他毒物的排出；天然維生素E則有促進(jìn)細(xì)胞 分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動(dòng)脈硬化和腦功能衰退。研究人員指出，玉米含有的黃體素、玉米黃質(zhì)可以對(duì)抗眼睛老化。此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對(duì)人體的副作用，刺激大腦細(xì)胞，增強(qiáng)人的腦力和記憶力因此為了豐富蛋筒的種類(lèi)和營(yíng)養(yǎng)，本發(fā)明提出制備含玉米粒的蛋筒。然而，在蛋卷 料液添加玉米粒后，玉米顆粒下沉，從而玉米粒在成品中不能均勻分布；此外，玉米中含較 多淀粉，因此，在筒在烙制過(guò)程中不易成型而且很容易返生，極大的影響了產(chǎn)品的出成。本發(fā)明在蛋筒原有配方的基礎(chǔ)上，添加特殊穩(wěn)定劑，使經(jīng)過(guò)特殊處理的玉米粒能 夠懸浮在蛋卷料液當(dāng)中。防止顆粒下沉，防止顆?？竞?，是本發(fā)明著重解決的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
因此，為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明的發(fā)明人提出并完成了本發(fā)明。本發(fā)明的目的是提供一種玉米蛋筒。本發(fā)明的另一目的是提供上述玉米蛋筒的制備方法。根據(jù)本發(fā)明的玉米蛋筒，其包括小麥粉10_18%，白砂糖3_7%、色拉油 10-20%、糊精3-8%、玉米粒1_3%、膨松劑0. 05-0. 12%、食鹽0. 1-0. 8%、卵磷脂 0. 2-0. 4%、甜味劑0. 02-0. 05%、乳化穩(wěn)定劑1_4%。，余量的水。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的玉米蛋筒，其包括小麥粉15%、白砂糖5%、色拉油 18%、糊精3%、玉米粒2%、膨松劑0. 1 %、食鹽0. 5%、卵磷脂0. 3%，甜味劑 0. 03%、乳化穩(wěn)定劑3. 3%。，余量的水。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的玉米蛋筒，所述乳化穩(wěn)定劑定包括分子單甘脂0. 2%，刺槐 豆膠0. 08%，瓜膠0. 05%。一般，普通蛋筒的生產(chǎn)步驟為1、在配料鍋中加入規(guī)定量的水，按配方要求加入所有物料，開(kāi)啟攪拌，依次流加小 麥粉、白砂糖、雞蛋、植物油等原料；2、待各種原料充分溶解，無(wú)結(jié)塊可以生產(chǎn)；3、生產(chǎn)前將蛋托機(jī)預(yù)熱35-45分鐘，使其上下模達(dá)到規(guī)定的烘烤溫度，上模一般 要求在200-300°C，下模溫度一般要求在150-250°C即可投入生產(chǎn)；4、加入料液，合模烘烤1-2分鐘左右；5、烘熟后，打開(kāi)上模用刮刀快速刮掉溢出的廢料，拉開(kāi)下模使成型的蛋筒掉入槽 中；6、串串包裝；7、檢驗(yàn)合格入庫(kù)。根據(jù)本發(fā)明的玉米蛋筒的制備方法包括以下步驟1)將玉米粒溶解在溫度為60-70°C的溫水中并且攪拌均勻，添加液體的淀粉酶、 纖維素酶，添加量分別為玉米粒的0. 1-1%。，保溫60-90分鐘后使用；2)將纖維素酶從玉米上分離的殼與玉米粒芯分離，并倒掉殼；3)乳化穩(wěn)定劑與白砂糖混合均勻備用；4)在配料鍋中加入規(guī)定量的水，按配方要求加入其它物料，充分溶解，得到料液；5)將料液加入模具中烘烤，制備蛋筒。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例的玉米粒蛋筒具體生產(chǎn)的步驟為
1)將玉米粒溶解在溫度為60-70°C的溫水中并且攪拌均勻，添加液體的淀粉酶、 纖維素酶添加量分別為玉米粒的0. 1-1%。，保溫60-90分鐘后使用，其中，液體淀粉酶采用 市面上出售的常用淀粉酶，經(jīng)過(guò)處理的玉米?？梢詫っ摰簦⑺庖徊糠值矸凼褂?米粒烘烤時(shí)不易烤糊；2)將纖維素酶從玉米上分離的殼與玉米粒芯分離，并倒掉殼；3)乳化穩(wěn)定劑與白砂糖混合均勻備用；4)在配料鍋中加入規(guī)定量的水，按配方要求加入其它物料，開(kāi)啟攪拌，依次流加小 麥粉、白砂糖、雞蛋、脫殼玉米粒、色拉油等原料；5)待各種原料充分溶解，無(wú)結(jié)塊可以生產(chǎn)；6)生產(chǎn)前將蛋托機(jī)預(yù)熱35-45分鐘，使其上下模達(dá)到規(guī)定的烘烤溫度，上模一般 要求在200-300°C，下模溫度一般要求在150-250°C即可投入生產(chǎn)；7)加入料液，合模烘烤1-2分鐘左右，烘熟后，打開(kāi)上模用刮刀快速刮掉溢出的廢 料，拉開(kāi)下模使成型的蛋筒掉入槽中；

8)串串包裝；9)檢驗(yàn)合格入庫(kù)。本發(fā)明采取添加液體的淀粉酶降解原料中的淀粉含量，然而淀粉的降解程度會(huì)影 響本發(fā)明的蛋筒的成型效果。一方面，如果淀粉過(guò)渡降解，造成粘度下降過(guò)多，同樣影響產(chǎn)品成型，為了實(shí)現(xiàn)所 玉米蛋卷的成型，不能對(duì)淀粉進(jìn)行全部降解，要保留一部分以保證蛋筒料液的粘度。另一方面，如果淀粉降解不足，則蛋筒在烙制過(guò)程中不易成型而且很容易返生。纖維素酶可以分解纖維素，一種復(fù)合酶，屬生物催化劑，是水解纖維素以獲取葡萄 糖的酶，它是由大約14000個(gè)葡萄糖殘基通過(guò)beta-Ι，4_糖苷鍵連接而成的線(xiàn)性聚合物，其 基本重復(fù)單位為纖維二糖。纖維素酶包括纖維素內(nèi)切酶，外切酶和beta-葡萄糖苷酶。三 種酶之間存在協(xié)同作用。纖維素內(nèi)切酶作用于纖維分子內(nèi)部，把長(zhǎng)纖維切成短纖維；纖維素 外切酶作用于纖維分子的一端，以?xún)蓚€(gè)糖為單位進(jìn)行切割生成纖維二糖；beta-葡萄糖苷 酶切割纖維二糖生成葡萄糖。纖維二糖強(qiáng)烈抑制纖維素外切酶的活性，葡萄糖作為最終產(chǎn) 物則抑制多步反應(yīng)。因此，三種酶的活性互相平衡才能有效地降解纖維素。纖維素酶較少則大部分纖維素沒(méi)有被降解則在烙制時(shí)玉米粒皮則很容易烤糊。纖 維素酶較多則很不經(jīng)濟(jì)。由此可知，淀粉酶的添加比例、作用時(shí)間和溫度均影響原料中淀粉的降解程度，進(jìn) 而影響蛋筒成型。市場(chǎng)出售的淀粉酶(β_淀粉酶)沒(méi)有針對(duì)蛋卷行業(yè)的，只是有簡(jiǎn)單的使用方法， 建議溫度為58-68°C，隨著溫度升高，其反應(yīng)速度加快，但失活也加快，最適作用溫度為 60°C。作用時(shí)間根據(jù)酶活力不同而略有差別，酶活力定義1毫升酶液于60°C，PH6.0條件 下，1小時(shí)液化可溶性淀粉1克即為一個(gè)酶活力單位，以u(píng)/ml來(lái)表示。本發(fā)明所購(gòu)買(mǎi)β淀 粉酶活力為50000u/mL，具體的作用時(shí)間和添加量沒(méi)有體現(xiàn)，然而，本發(fā)明的發(fā)明人按照此 建議溫度、時(shí)間和添加量降解原料，發(fā)現(xiàn)溫度太高(超過(guò)68°C后)，很難保證酶活性，如果太 低又達(dá)不到降解效果，難以實(shí)現(xiàn)蛋筒高質(zhì)量成型，因此，本發(fā)明的發(fā)明人透過(guò)調(diào)整原料中玉 米的添加量，并且優(yōu)化淀粉酶的添加比例、作用時(shí)間及溫度，從而解決了玉米蛋筒的成型問(wèn)題。市場(chǎng)出售的纖維素酶沒(méi)有針對(duì)蛋卷行業(yè)的，只是有簡(jiǎn)單的使用方法，建議溫度為 30-600C，隨著溫度升高，其反應(yīng)速度加快，但失活也加快，最適作用溫度為50°C。作用時(shí) 間根據(jù)酶活力不同而略有差別，酶活力定義1毫升酶液于60°C，pH6.0條件下，1小時(shí)液 化可溶性淀粉1克即為一個(gè)酶活力單位，以u(píng)/ml來(lái)表示。本發(fā)明所購(gòu)買(mǎi)纖維素酶活力為 300000u/mL，具體的作用時(shí)間和添加量沒(méi)有體現(xiàn)，然而，本發(fā)明的發(fā)明人按照此建議溫度、 時(shí)間和添加量降解原料，發(fā)現(xiàn)溫度太高(超過(guò)60°C后)，很難保證酶活性，如果太低又達(dá)不 到降解效果，難以實(shí)現(xiàn)蛋筒高質(zhì)量成型，因此，本發(fā)明的發(fā)明人透過(guò)調(diào)整原料中玉米的添加 量，并且優(yōu)化淀粉酶的添加比例、作用時(shí)間及溫度，從而解決了玉米蛋筒的成型問(wèn)題。本發(fā)明提供了一種新口味的玉米蛋筒，豐富了 口味的同時(shí)又使蛋筒的營(yíng)養(yǎng)更加全 面，即，消費(fèi)者在品嘗新產(chǎn)品的同時(shí)還可以得到玉米的營(yíng)養(yǎng)。在制備玉米蛋筒的過(guò)程中，本 發(fā)明解決了蛋筒液中添加玉米粒的均一分布的問(wèn)題、和玉米蛋筒的成型問(wèn)題。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1玉米蛋筒的制備方法可以包括以下步驟

1)將玉米粒溶解在溫度為60-70°C的溫水中并且攪拌均勻，添加液體的淀粉酶、 纖維素酶添加量分別為玉米粒的0. 1-1%。，保溫60-90分鐘后使用，其中，液體淀粉酶采用 市面上出售的常用淀粉酶，經(jīng)過(guò)處理的玉米?？梢詫っ摰?，并水解一部分淀粉使玉 米粒烘烤時(shí)不易烤糊；2)將纖維素酶從玉米上分離的殼與玉米粒芯分離，并倒掉殼；3)乳化穩(wěn)定劑與白砂糖混合均勻備用；4)在配料鍋中加入規(guī)定量的水，按配方要求加入其它物料，開(kāi)啟攪拌，依次流加小 麥粉、白砂糖、雞蛋、脫殼玉米粒、色拉油等原料；5)待各種原料充分溶解，無(wú)結(jié)塊可以生產(chǎn)；6)生產(chǎn)前將蛋托機(jī)預(yù)熱35-45分鐘，使其上下模達(dá)到規(guī)定的烘烤溫度，上模一般 要求在200-300°C，下模溫度一般要求在150-250°C即可投入生產(chǎn)；7)加入料液，合模烘烤1-2分鐘左右，烘熟后，打開(kāi)上模用刮刀快速刮掉溢出的廢 料，拉開(kāi)下模使成型的蛋筒掉入槽中；8)串串包裝；9)檢驗(yàn)合格入庫(kù)。配方為淀粉酶、纖維素酶和玉米的用量如以下表1-6所示，所用淀粉酶活力為 50000u/mL，其余組分小麥粉15%、白砂糖5%、色拉油18%、糊精3%、膨松劑0. 1%, 食鹽:0.5%、卵磷脂:0. 3%，甜味劑:0. 03%、乳化穩(wěn)定劑3. 3% (分子單甘脂:0.2% +刺 槐豆膠0. 08% +瓜膠0. 05%。)，余量的水。表 權(quán)利要求
1.一種玉米粒蛋筒，其特征在于，其原料包含小麥粉10-18%，白砂糖3-7%、色拉油10-20%、糊精3_8%、玉米粒1_3%、膨松 劑0. 05-0. 12%、食鹽0. 1-0. 8 %、卵磷月旨0. 2-0. 4 %、甜味劑:0. 02-0. 05%、乳化穩(wěn)定 劑1_4%0。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的玉米粒蛋筒，其特征在于，其原料包含小麥粉15%、白砂糖5%、色拉油18%、糊精3%、玉米粒2%、膨松劑0. 1%、食 鹽0. 5%、卵磷脂0. 3%，甜味劑0. 03%、乳化穩(wěn)定劑3. 3%0。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的玉米粒蛋筒，其特征在于，所述乳化穩(wěn)定劑定包括分子單 甘脂:0. 2%，刺槐豆膠0. 08%，瓜膠0. 05%。
4.一種制備權(quán)利要求1所述玉米蛋筒的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟1)將玉米粒溶解在溫度為60-70°C的溫水中并且攪拌均勻，添加液體的淀粉酶、纖維 素酶，添加量分別為玉米粒的0. 1%0 -1%。，保溫60-90分鐘后使用；2)將纖維素酶從玉米上分離的殼與玉米粒芯分離，并倒掉殼；3)乳化穩(wěn)定劑與白砂糖混合均勻備用；4)在配料鍋中加入規(guī)定量的水，按配方要求加入其它物料，充分溶解，得到料液；5)將料液加入模具中烘烤，制備蛋筒。
全文摘要
本發(fā)明涉及冷凍飲品領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種玉米粒蛋筒及其制備方法。根據(jù)本發(fā)明的玉米蛋筒，其包括小麥粉10-18％，白砂糖3-7％、色拉油10-20％、糊精3-8％、玉米粒1-3％、膨松劑0.05-0.12％、食鹽0.1-0.8％、卵磷脂0.2-0.4％、甜味劑0.02-0.05％、乳化穩(wěn)定劑1-4‰，余量的水。本發(fā)明提供了一種新口味的玉米蛋筒，豐富了口味的同時(shí)又使蛋筒的營(yíng)養(yǎng)更加全面，即，消費(fèi)者在品嘗新產(chǎn)品的同時(shí)還可以得到玉米的營(yíng)養(yǎng)。在制備玉米蛋筒的過(guò)程中，本發(fā)明解決了蛋筒液中添加玉米粒的均一分布的問(wèn)題、和玉米蛋筒的成型問(wèn)題。
文檔編號(hào)A23G9/50GK102138625SQ20101062286
公開(kāi)日2011年8月3日 申請(qǐng)日期2010年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月29日
發(fā)明者富凱 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司