專利名稱：一種新型冷飲表面涂掛物及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及冷飲加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種新型冷飲表面涂掛物及其制 備方法。
背景技術(shù)：
冷飲涂掛巧克力脆皮是冷飲行業(yè)的一個(gè)很成熟的工藝，幾乎所有的企業(yè)都能生產(chǎn) 該類產(chǎn)品。絕大多數(shù)企業(yè)都依賴外購巧克力，目前市售的脆皮類產(chǎn)品中巧克力脆皮的質(zhì)量 由于生成廠家的技術(shù)水平以及工藝設(shè)施條件不同而差異較大。這樣，不同產(chǎn)品所涂掛的不 同巧克力脆皮風(fēng)味、口感、色澤等等差異很大。常規(guī)涂掛用巧克力的配方為油脂40% 60%，白糖20% 40%，可可粉5% 15%，奶粉:5% 15%，乳 化劑0. 5% 0. 1%。常規(guī)巧克力涂掛的原理基于油脂在低溫下凝固的特點(diǎn)，但是通過該方法制備得到 的巧克力的口感雖然較脆，但是涂掛外觀上很容易產(chǎn)生裂紋，影響食用時(shí)的口感，并且本發(fā) 明的發(fā)明人在解決上述問題的過程中發(fā)現(xiàn)，雖然調(diào)整油脂可以改善裂紋的產(chǎn)生，但是制得 的脆皮類產(chǎn)品的口感很差，因此本發(fā)明試圖開發(fā)一種新型冷飲表面涂掛物，在改善冷飲整 體的口感和風(fēng)味的同時(shí)，加強(qiáng)這種涂掛物的抗溶性和抗裂性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種新型冷飲表面涂掛物。本發(fā)明的再一目的在于提供上述新型冷飲表面涂掛物的制備方法。根據(jù)本發(fā)明的新型冷飲表面涂掛物，基于100重量份的原料，其包含油脂20 30份，乳化劑0. 1 0. 3份和穩(wěn)定劑1 3份;所述的乳化劑包括單甘酯和吐溫80，添加比為包括單甘酯吐溫80 = 3 1 ；所述的穩(wěn)定劑包括明膠。根據(jù)本發(fā)明的新型冷飲表面涂掛物，所述的穩(wěn)定劑除明膠外，還可以包含瓜爾膠、 黃原膠、羧甲基纖維素鈉、刺槐豆膠、結(jié)冷膠和褐藻酸鈉中的一種或多種。根據(jù)本發(fā)明的新型冷飲表面涂掛物，所述的油脂為代可可脂、椰子油、棕櫚油和棕 櫚仁油中的一種或多種。根據(jù)本發(fā)明的新型冷飲表面涂掛物，所述的涂掛物還包括糖類物質(zhì)，基于100重 量份的原料，其含量為10 20份。根據(jù)本發(fā)明的新型冷飲表面涂掛物，所述的涂掛物還包括奶粉，基于100重量份 的原料，其含量為5 10份。此外本發(fā)明還提供了一種制備上述新型冷飲表面涂掛物的方法，該方法包括以下 步驟1)用水將乳化劑、穩(wěn)定劑溶解，攪拌，混合均勻；
2)加入其他物料，升溫殺菌；3)殺菌后降溫到30 35°C，保溫，得到本發(fā)明的新型冷飲表面涂掛物。根據(jù)本發(fā)明的以具體實(shí)施例，該方法包括以下步驟1、準(zhǔn)確稱量配方中各原料組分，按照傳統(tǒng)冷飲配料方法進(jìn)行配制；即先把乳化劑、 穩(wěn)定劑和一部分白糖加水在高速攪拌鍋中充分混合均勻，然后逐漸加入其他物料并升溫殺 菌；2、配料殺菌后降溫到30-35 °C ；保溫備用；3、車間生產(chǎn)時(shí)按照傳統(tǒng)的涂掛方法進(jìn)行，但需始終保持溫度的穩(wěn)定。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于(1)、通過表面涂掛物配方的創(chuàng)新，增加產(chǎn)品的花色品種，改善產(chǎn)品的風(fēng)味口感，提 高產(chǎn)品的市場競爭力；(2)、有效降低常規(guī)巧克力涂掛脆皮的制作成本，使得任何冷飲廠家即使規(guī)模很小 的廠家都可以按照自己的生產(chǎn)工藝條件和成本費(fèi)用來制作自己所需要的涂掛表皮。本發(fā)明通過調(diào)整配方中油脂、乳化劑以及穩(wěn)定劑的品種和比例使得涂掛后的產(chǎn)品 口感和風(fēng)味較傳統(tǒng)涂掛巧克力有明顯提高，增加產(chǎn)品的花色品種，而且抗化性以及抗裂性 能得到改善。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例11、制備新型冷飲表面涂掛物的方法①、準(zhǔn)確稱量配方中各原料組分，按照傳統(tǒng)冷飲配料方法進(jìn)行配制；即先把乳化 劑、穩(wěn)定劑和一部分白糖加水在高速攪拌鍋中充分混合均勻，然后逐漸加入其他物料并升 溫殺菌；②、配料殺菌后降溫到30-35 °C ；保溫備用；③、車間生產(chǎn)時(shí)按照傳統(tǒng)的涂掛方法進(jìn)行，但需始終保持溫度的穩(wěn)定。2、不同配方對涂掛物口感、抗化性以及抗裂性能的影響本發(fā)明的發(fā)明人考察了不同的穩(wěn)定劑和乳化劑以及油脂的添加量對涂掛物口感、 抗化性以及抗裂性能的影響，其中抗化性、抗裂性分?jǐn)?shù)以1分為基準(zhǔn)，數(shù)值越高表明性能越 好，成本即為配料成本，凝固時(shí)間為產(chǎn)品開始涂掛該物料后到最終凝固的時(shí)間，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如 表1。表1不同配方對涂掛物口感、抗化性以及抗裂性能的影響
權(quán)利要求
1.一種新型冷飲表面涂掛物，其特征在于，基于100重量份的原料，其包含 油脂20 30份，乳化劑0. 1 0. 3份和穩(wěn)定劑1 3份；所述的乳化劑包括單甘酯和吐溫80，添加比為單甘酯吐溫80 = 3 1 ； 所述的穩(wěn)定劑包括明膠。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型冷飲表面涂掛物，其特征在于，所述的穩(wěn)定劑包括瓜爾 膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、刺槐豆膠、結(jié)冷膠和褐藻酸鈉中的一種或多種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型冷飲表面涂掛物，其特征在于，所述的油脂為代可可脂、 椰子油、棕櫚油和棕櫚仁油中的一種或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型冷飲表面涂掛物，其特征在于，所述的涂掛物包括糖類 物質(zhì)，基于100重量份的原料，其含量為10 20份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型冷飲表面涂掛物，其特征在于，所述的涂掛物包括奶粉， 基于100重量份的原料，其含量為5 10份。
6.一種制備權(quán)利要求1所述的新型冷飲表面涂掛物的方法，其特征在于，所述的方法 包括以下步驟1)用水將乳化劑、穩(wěn)定劑溶解，攪拌，混合均勻；2)加入其他物料，升溫殺菌；3)殺菌后降溫到30 35°C，保溫，得到本發(fā)明的新型冷飲表面涂掛物。
全文摘要
本發(fā)明涉及冷飲加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種新型冷飲表面涂掛物及其制備方法。根據(jù)本發(fā)明的新型冷飲表面涂掛物，基于100重量份的原料，其包含油脂20～30份，乳化劑0.1～0.3份和穩(wěn)定劑1～3份；所述的乳化劑包括單甘酯和吐溫80，添加比為單甘酯∶吐溫80＝3∶1；所述的穩(wěn)定劑包括明膠、瓜爾膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、刺槐豆膠、結(jié)冷膠、褐藻酸鈉等。本發(fā)明通過調(diào)整配方中油脂、乳化劑以及穩(wěn)定劑的品種和比例使得涂掛后的產(chǎn)品口感和風(fēng)味較傳統(tǒng)涂掛巧克力有明顯的差別，而且抗化性以及抗裂性能得到很大的改善。
文檔編號A23G9/48GK102138624SQ20101062286
公開日2011年8月3日 申請日期2010年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月29日
發(fā)明者張沖, 郭強(qiáng) 申請人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司