專利名稱：：一種乳酸片球菌菌株、發(fā)酵香腸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種乳酸片球菌菌株、添加乳酸片球菌的發(fā)酵香腸及其制備方法，屬于發(fā)酵食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
：發(fā)酵肉制品在歐美有廣泛的消費(fèi)巿場(chǎng)，在歐洲的許多國(guó)家，其生產(chǎn)是國(guó)家肉類工業(yè)中最重要和最活躍的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)之一，發(fā)酵香腸的生產(chǎn)在肉類工業(yè)中也占據(jù)著獨(dú)特的地位。發(fā)酵香腸具有口味鮮美、香味濃郁、無(wú)需冷藏、可即食等特點(diǎn)，在我國(guó)目前條件下具有很大的巿場(chǎng)潛力。另外，隨著我國(guó)人民生活水平的提高，人們迫切需要一些檔次高，風(fēng)味獨(dú)特且具有一定保健作用的新型肉制品，發(fā)酵香腸正好可以滿足這種消費(fèi)需求。但發(fā)酵香腸傳入我國(guó)的年限屈指可數(shù)。國(guó)內(nèi)幾年前才有少數(shù)廠家開(kāi)始小規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵香腸，多以德式半干香腸為主，這些產(chǎn)品由于水分活性較高，仍需低溫保藏才能保證產(chǎn)品的安全性，且貨架期較短，加上產(chǎn)品口味和價(jià)格等原因，很難被我國(guó)消費(fèi)者接受。傳統(tǒng)的加工取決于理想微生物的"機(jī)會(huì)性接種發(fā)酵"，故成品加工極不穩(wěn)定，產(chǎn)品生產(chǎn)周期長(zhǎng)，不合格很常見(jiàn)，香腸變味而不可食用。事實(shí)上在加工過(guò)程中香腸就變質(zhì)了，許多香腸實(shí)際上是介于好的和變質(zhì)之間的混合物，成品僅處于可食的邊緣線上。發(fā)酵香腸的研究落后于食品加工的其他領(lǐng)域。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種適用于肉類發(fā)酵的乳酸片球菌菌株。本發(fā)明的另一目的是提供一種添加乳酸片球菌的發(fā)酵香腸。本發(fā)明的再一目的是提供一種添加乳酸片球菌的發(fā)酵香腸的制備方法。為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明的一種乳酸片球菌菌株(尸W/ococcwacW/ac"c/),保藏號(hào)為CGMCCNo.2312，于2008年01月30日于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心保藏。研究人員分別從不同知名品牌的金華火腿、臘腸、自然發(fā)酵香腸、西式風(fēng)干-發(fā)酵火腿、牛肉等產(chǎn)品中分離出乳酸菌29株，選擇具有不同發(fā)酵特性的菌株進(jìn)行進(jìn)一步鑒定和生產(chǎn)試驗(yàn)。選育出適合發(fā)酵香腸的乳酸菌6株、適合做肉類發(fā)酵劑的乳酸菌4株。其中最適于肉類發(fā)酵劑的乳酸菌株送交中科院微生物所，中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心保藏，保藏號(hào)(CGMCCNo.2312),本專利申請(qǐng)使用篩選的乳酸片球菌尸e^coccMacW/ac/c/(CGMCCNo.2312)作為發(fā)酵劑，進(jìn)行生產(chǎn)。對(duì)乳酸片球菌PecZ/ococcwacW/ac""'(CGMCCNo.2312)菌株的初步鑒定為MRS培養(yǎng)基分離菌株發(fā)酵特性<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>.化試驗(yàn)結(jié)果(碳水化合物產(chǎn)酸)<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>-《中國(guó)科學(xué)院微生物研究所檢測(cè)鑒定報(bào)告(2008)微檢字第031號(hào)》經(jīng)理化試驗(yàn)和16SrDNA序列測(cè)定結(jié)果，鑒定結(jié)果為乳酸片球菌(尸WococctwacW/aWc/)。乳酸菌發(fā)酵特性乳酸菌作為動(dòng)物腸道的優(yōu)勢(shì)菌群之一，對(duì)生物體的有益作用已被許多研究結(jié)果所證實(shí)。選做發(fā)酵劑的乳酸菌主要是乳酸桿菌和乳酸片球菌，其作用是通過(guò)對(duì)糖的發(fā)酵產(chǎn)酸而降低pH值，這對(duì)香腸干燥成熟、特有風(fēng)味形成及防腐極為有利。pH值的降低可促進(jìn)亞硝酸的分解，從而改善產(chǎn)品色澤。產(chǎn)酸的同時(shí)也形成對(duì)李斯特菌等病原菌具抑菌效能的乳酸菌素，所選用的發(fā)酵菌株應(yīng)為同型發(fā)酵即乳酸菌通過(guò)對(duì)肉餡中葡萄糖、蔗糖及其它碳水化合物的發(fā)酵只生成必需的乳酸。乳酸片球菌尸ecfccocc^acW/ac"c/(CGMCCNo.2312)符合上述條件。本發(fā)明乳酸片球菌菌株(CGMCC2312)可適用于肉類發(fā)酵。將斜面保存菌種進(jìn)行轉(zhuǎn)接活化一次，配制MRS液體培養(yǎng)基，加入活化后菌種，30'C培養(yǎng)24小時(shí)，此時(shí)菌密度可達(dá)10、fo/ml。本發(fā)明所述的添加乳酸片球菌的發(fā)酵香腸，含有大于l(^cfu/g菌數(shù)的乳酸片球菌。優(yōu)選含有10、fU/g10Scfb/g菌數(shù)的乳酸片球菌。本發(fā)明乳酸片球菌可添加于西式發(fā)酵香腸、薩拉米香腸等香腸中，也可添加于西式塊狀灌裝火腿中。本發(fā)明所述發(fā)酵香腸的制備方法，包括如下步驟1)先將原料肉斬拌，并加入調(diào)料及添加劑，攪拌；2)然后再加入乳酸片球菌發(fā)酵劑；3)發(fā)酵而成。其中，步驟1)中斬拌初期溫度為03°C,斬拌速度為3000~5000r/min，形成米粒大小的顆粒，同時(shí)使痩肉與脂肪顆?；旌暇鶆?，斬拌結(jié)束溫度不超過(guò)5i:，時(shí)間為5分鐘。所述添加劑為0.10.3%香腸餡重量的三聚磷酸鹽和0.001~0.0015%香腸餡重量的亞硝酸鈉。根據(jù)產(chǎn)品的口味及產(chǎn)品需要的感官特征可以添加不同的調(diào)料，調(diào)料的選擇和加入量為本領(lǐng)域所熟知。比如，所述調(diào)料為13%香腸餡重量的食鹽，1~2%香腸餡重量的糖，0.3~2.0%香腸餡重量的香辛料。香辛料可以為脫脂干乳、白胡椒粉、芥末、芥菜籽、鮮蒜、多香果、肉豆蔻、迷迭香等等。還可以添加一些發(fā)酵酒進(jìn)行調(diào)節(jié)香腸口味。步驟2)中乳酸片球菌發(fā)酵劑釆用乳酸片球菌菌株經(jīng)MRS液體培養(yǎng)基30°C擴(kuò)大培養(yǎng)24小時(shí)而成。步驟3)發(fā)酵過(guò)程分兩個(gè)分開(kāi)的恒溫間進(jìn)行第一個(gè)恒溫間溫度2025°C,濕度7580%,7290小時(shí)，使產(chǎn)品充分發(fā)酵；第二個(gè)恒溫間溫度1318。C,濕度6570%,30~60天，使產(chǎn)品形成風(fēng)味。本發(fā)明通過(guò)添加乳酸片球菌菌種(PeAococcMacW/arf/"')(CGMCCNo.2312)作為發(fā)酵劑，使肉制品經(jīng)過(guò)發(fā)酵，去除或減輕肉的生腥味、膻味等不良?xì)馕?，發(fā)酵肉制品中亞硝酸鹽殘留量大大降低，提高了食用安全性。同時(shí)肉質(zhì)嫩化，發(fā)酵肉制品pH值低，抑制了腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)及毒素的產(chǎn)生，使肉制品的保存期大大延長(zhǎng)，有利于儲(chǔ)藏和流通，食用安全，氨基酸含量高，有益成分未被破壞，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于吸收。本發(fā)明的香腸與不添加發(fā)酵劑相比，加工成品率高，易于發(fā)酵控制，發(fā)酵時(shí)間短，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，食用安全性高，可常溫貯存，貨架期長(zhǎng)。本發(fā)明的一種乳酸片球菌菌株(PW/ococcwac/^7acm/)，保藏號(hào)CGMCCNo.2312，于2008年01月30日于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心保藏。圖l為本發(fā)明發(fā)酵香腸加工工藝流程圖。具體實(shí)施例方式以下實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例l意大利式發(fā)酵香腸意大利式發(fā)酵香腸是發(fā)酵香腸的"鼻祖"，通過(guò)添加乳酸片球菌菌種(CGMCCNo.2312)作為發(fā)酵劑，嚴(yán)格控制工藝過(guò)程，可生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)豐富，食用安全的發(fā)酵香腸。本實(shí)施例的發(fā)酵香腸由下述方法制得，如圖l所示(1)原料肉選??；檢疫合格肉和脂肪才能用來(lái)作為發(fā)酵香腸的原料。沒(méi)有致病微生物或化學(xué)性污染。修整去了筋、腱、血塊和腺體。(2)切??；將肉和脂肪切成邊長(zhǎng)為2cm的立方體。(3)冷凍；切丁后的肉和脂肪在-18'C冷凍。(4)斬拌；斬拌初期溫度為3'C,斬拌速度為3000r/min,形成米粒大小的顆粒，同時(shí)使痩肉與脂肪顆?；旌暇鶆?，斬拌結(jié)束溫度不超過(guò)5'C,時(shí)間為5分鐘；(5)加入香辛料和添加劑；意大利發(fā)酵香腸加入(以香腸餡量100%計(jì))脫脂干乳1%,冷水1.5%,白胡椒粉0.34%,芥末0.17%，芥菜籽0.15%,鮮蒜0.56%;選用細(xì)菌總數(shù)均小于IOV克的添加劑，按順序加入的添加劑包括三聚嫌酸鈉0.3%,充分溶解后加入；亞硝酸鈉0.0015%,充分溶解后加入；食鹽3%;糖1.5%;(6)攪拌；釆用真空攪拌機(jī)，確保肉餡中氣泡少，粘著性好。(7)加入發(fā)酵劑；將斜面保存菌種進(jìn)行轉(zhuǎn)接活化一次，配制MRS液體培養(yǎng)基，加入活化后菌種，3(TC擴(kuò)大培養(yǎng)24小時(shí)，按107cfii/g菌數(shù)加入肉餡中；(8)灌裝；采用真空灌腸機(jī)，可使香腸飽滿，發(fā)酵均勻，不產(chǎn)生氧化異味。(9)發(fā)酵成熟；發(fā)酵成熟在兩個(gè)分開(kāi)的恒溫間進(jìn)行第一個(gè)恒溫間溫度2CTC，濕度80%，72小時(shí)，使產(chǎn)品充分發(fā)酵；第二個(gè)恒溫間溫度13°C，濕度65%,60天，使產(chǎn)品形成風(fēng)味。本實(shí)施例的方法制得的意大利發(fā)酵香腸。色澤美觀，由于蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等大分子經(jīng)微生物的降解，產(chǎn)生大量的多肽，氨基酸和揮發(fā)性脂肪酸等低分子化合物，增加了肉制品的風(fēng)味，使肉制品變得易于消化、吸收。同時(shí)肉經(jīng)微生物發(fā)酵，可去除或減輕肉的生腥味、膻味等不良?xì)馕?，使消費(fèi)者易于接受。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的肉制品質(zhì)構(gòu)變好，肉質(zhì)嫩化，這是由于添加發(fā)酵劑及酶的作用形成的。肉制品的保存期大大延長(zhǎng)。具有食用安全性。肉經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵，蛋白質(zhì)分解為氨基酸,大大提高了其消化吸收性，同時(shí)增加了人體必需的氨基酸、維生素等，使其營(yíng)養(yǎng)性和保健性得到進(jìn)一步增強(qiáng)。經(jīng)本實(shí)施例的方法制得意大利式發(fā)酵香腸的氨基酸含量進(jìn)行檢測(cè)如下測(cè)量?jī)x器名稱曰立HITACHI835氨基酸分析儀分析模式標(biāo)準(zhǔn)其氨基酸成分分析結(jié)果如下:<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>實(shí)施例2楓丹白露發(fā)酵香腸基本過(guò)程同實(shí)施例1，不同的是，斬拌初期溫度為0°C，斬拌速度為1600r/min，時(shí)間為5分鐘。各配料的成分及含量為(以香腸餡量100%計(jì))白葡萄酒2%，冷水2%，白胡椒粉0.20%，多香果0.17%，甜辣椒0.15%，迷迭香0.1%,肉豆蔻0.1%,鼠尾草0.1%,丁香0.08%,鮮姜0.1%,鮮洋蔥0.06%;選用細(xì)菌總數(shù)均小于IOV克的添加劑，按順序加入的添加劑包括三聚磷酸鈉0.2%,充分溶解后加入；亞硝酸鈉0.0015%，充分溶解后加入；食鹽2.5%;糖1.0%;葡萄糖0.5%。乳酸片球菌菌株按108cfu/g菌數(shù)加入肉餡中。發(fā)酵過(guò)程的第一個(gè)恒溫間溫度25t:，濕度75%,72小時(shí)；第二個(gè)恒溫間溫度18°C,濕度70%，30天。實(shí)施例3黑森林發(fā)酵火腿黑森林火腿是傳統(tǒng)西式高檔肉制品。屬半干發(fā)酵肉制品，肉經(jīng)發(fā)酵和長(zhǎng)時(shí)間后熟后，產(chǎn)生濃厚的香氣，比較容易保藏，釆用乳酸片球菌菌種(CGMCCNo.2312)作為發(fā)酵劑，可以控制致病微生物以及引起原料肉和成品腐敗的微生物的生長(zhǎng)繁殖，減少食鹽的用量。本實(shí)施例的發(fā)酵火腿由下述方法制得(1)原料肉選??；檢疫合格的冷卻肉取臀部、頸部、肩部痩肉和背部脂肪，修整去了筋、腱、血塊和腺體，用來(lái)作為發(fā)酵香腸的原料。(2)塊狀肉腌制；取原料肉1/2，沿肌纖維方向切成長(zhǎng)塊，在腌制庫(kù)溫度(4士2)。C下使用腌制劑(添加量為食鹽6%，亞硝酸鈉0.0005%)腌制15天；(3)斬拌；取原料肉的1/2，切塊后進(jìn)行斬拌，斬拌初期溫度為3'C，斬拌速度為3000r/min，形成米粒大小的顆粒，同時(shí)使痩肉與脂肪顆粒混合均勻，斬拌結(jié)束溫度不超過(guò)5'C,時(shí)間為5分鐘；(4)攪拌；黑森林發(fā)酵火腿餡是將腌制好的塊狀肉與斬拌后的肉糜混合，這一步驟釆用真空攪拌機(jī)，確保肉餡中氣泡少，粘著性好。(5)加入香辛料和添加劑；發(fā)酵火腿加入(以火腿餡量100%計(jì))冷水1.0%,黑胡椒顆粒0.4%，芥末籽0.15%，迷迭香0.15%，鮮蒜0.6%;選用細(xì)菌總數(shù)均小于103cfWg的添加劑，按順序加入的添加劑包括食鹽2.0%，三聚磷酸鈉0.1%，亞硝酸鈉0.001%,充分溶解后加入；糖1.0%;(7)加入發(fā)酵劑；將斜面保存菌種進(jìn)行轉(zhuǎn)接活化一次，配制MRS液體培養(yǎng)基，加入活化后菌種，30。C擴(kuò)大培養(yǎng)24小時(shí)，按10、fU/g菌數(shù)加入肉餡中；(8)灌裝；釆用真空灌腸機(jī)，可使火腿飽滿，釆用較粗的透氣腸衣，充分發(fā)酵，不產(chǎn)生氧化異味。(9)發(fā)酵成熟；發(fā)酵成熟在兩個(gè)分開(kāi)的恒溫間進(jìn)行第一個(gè)恒溫間溫度20°C,濕度75%，85小時(shí)，使產(chǎn)品充分發(fā)酵；第二個(gè)恒溫間溫度13°C，濕度70%，60天，使產(chǎn)品形成風(fēng)味。本實(shí)施例的方法制得的黑森林發(fā)酵火腿，結(jié)構(gòu)致密，切片性好，呈謇紅色，食用安全，同時(shí)食鹽使用量降低。雖然，上文中已經(jīng)用一般性說(shuō)明及具體實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對(duì)之作一些修改或改進(jìn)，這對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見(jiàn)的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。權(quán)利要求1.一種乳酸片球菌菌株(Pediococcusacidilactici)，保藏號(hào)為CGMCCNo.2312。2.—種添加權(quán)利要求l所述的乳酸片球菌菌株的發(fā)酵香腸，其特征在于，含有大于10、fU/g菌數(shù)的乳酸片球菌。3.根據(jù)權(quán)利要求l所述的發(fā)酵香腸，其特征在于，含有106cftj/gl08cfu/g菌數(shù)的乳酸片球菌。4.一種制備權(quán)利要求2或3所述發(fā)酵香腸的方法，其特征在于，包括如下步驟1)先將原料肉斬拌，并加入調(diào)料及添加劑，攪拌；2)然后再加入乳酸片球菌發(fā)酵劑；3)發(fā)酵而成。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于，步驟1)中斬拌初期溫度為0~3°C，斬拌速度為3000~5000r/min。6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于，所述添加劑為0.10.3%香腸餡重量的三聚磷酸鹽和0.0010.0015%香腸餡重量的亞硝酸鈉。7.根據(jù)權(quán)利要求4-6任意一項(xiàng)所述發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于，所述調(diào)料為1~3%香腸餡重量的食鹽，12%香腸餡重量的糖，0.3~2.0%香腸餡重量的香辛料。8.根據(jù)權(quán)利要求4-7任意一項(xiàng)所述發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于，步驟2)中乳酸片球菌發(fā)酵劑釆用乳酸片球菌菌株經(jīng)MRS液體培養(yǎng)基3(TC擴(kuò)大培養(yǎng)24小時(shí)而成。9.根據(jù)權(quán)利要求4-8任意一項(xiàng)所述發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于，步驟3)發(fā)酵過(guò)程分兩個(gè)分開(kāi)的恒溫間進(jìn)行第一個(gè)恒溫間溫度2025°C，濕度75~80%，72~90小時(shí)；第二個(gè)恒溫間溫度13~18°C，濕度6570%，3060天。全文摘要本發(fā)明提供了一種經(jīng)分離篩選的適用于肉類發(fā)酵的乳酸片球菌(CGMCCNo.2312)，其作為肉類的發(fā)酵劑。添加了該發(fā)酵劑的香腸具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，具有較長(zhǎng)保存期、可以不經(jīng)加熱直接食用的肉制品。本發(fā)明的肉制品經(jīng)過(guò)發(fā)酵，可去除或減輕肉的生腥味、膻味等不良?xì)馕叮l(fā)酵肉制品中亞硝酸鹽殘留量大大降低，提高了食用安全性。同時(shí)肉質(zhì)嫩化，發(fā)酵肉制品pH低，抑制了腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)及毒素的產(chǎn)生，使肉制品的保存期大大延長(zhǎng)，有利于儲(chǔ)藏和流通，食用安全，氨基酸含量高，有益成分未被破壞，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于吸收。文檔編號(hào)A23L1/314GK101289647SQ200810114650公開(kāi)日2008年10月22日申請(qǐng)日期2008年6月5日優(yōu)先權(quán)日2008年6月5日發(fā)明者喬曉玲,張學(xué)剛,李家鵬,陳文華申請(qǐng)人:中國(guó)肉類食品綜合研究中心