專利名稱：含果蔬顆粒的液態(tài)奶制品的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種液態(tài)奶制品的生產(chǎn)方法，尤其涉及一種含果蔬顆粒的 液態(tài)奶制品的生產(chǎn)方法，屬于液態(tài)奶制品的生產(chǎn)加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化吸收、物美價(jià)廉、食用方便，是最接近完美 的食品，被稱為"白色血液"，是最理想的天然食品之一。牛奶中包含大量
的蛋白質(zhì)，主要為酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多種氨 基酸中包括人體必需的8種氨基酸，而且奶蛋白質(zhì)是全價(jià)蛋白質(zhì)，消化率 高達(dá)98%。
水果和蔬菜中富含多種維生素，以維生素C為主，也含有維生素A、 維生素B。同時(shí)，果蔬還含有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之外的物質(zhì)，稱為生物活性物質(zhì)，
如蕃茄紅素、葉綠素、生物堿、多酚等，這些物質(zhì)可以清除體內(nèi)垃圾、
延緩衰老，并可以預(yù)防腫瘤、心血管疾病。果蔬中的豐富的鈣、鉀、鎂、
磷、鐵等礦物元素屬于堿性元素，能夠調(diào)節(jié)人體內(nèi)的酸堿平衡；所含有的 不可溶性纖維，具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、清除腸道內(nèi)積蓄的有毒物質(zhì)等作用， 能有效地防治便秘、痔瘡，預(yù)防大腸癌。
如果將牛奶和果蔬混合食用，可以通過(guò)食物的互補(bǔ)作用，使食物蛋白 質(zhì)氨基酸的種類和數(shù)量更接近人體的生理需要，因此，牛奶和果蔬的結(jié)合 無(wú)論從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上講還是從液態(tài)奶制品的研發(fā)上講，都是一種非常有益的做 法。
目前液態(tài)奶制品的種類繁多，但產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝卻基本相同，本質(zhì)上 無(wú)明顯差異，其生產(chǎn)工藝主要包括如下步驟1、 原奶檢驗(yàn)針對(duì)感官指標(biāo)、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、 酒精實(shí)驗(yàn)等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，選擇符合國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的原奶，巴氏殺 菌，冷卻貯存；
2、 配料
a、 增稠劑或乳化劑充分溶解后，冷卻后打入配料罐中，與牛奶(或酸牛 乳)充分混合均勻，得到混合料液；
b、 如果生產(chǎn)酸性乳飲料，進(jìn)行酸味調(diào)節(jié)劑、白砂糖或甜味劑的溶解
充分溶解后在線加入牛乳中或噴淋加入步驟a中的混合料液中，快速攪拌，
與牛奶(或酸牛乳)充分混合；
C、添加營(yíng)養(yǎng)素如添加營(yíng)養(yǎng)素或果汁或其他輔料，將營(yíng)養(yǎng)素或輔料充 分溶解后加入步驟a中的混合料液中，與產(chǎn)品充分混合。
3、 定容:把剩余的水補(bǔ)充進(jìn)去； 4、 暫存如果需要，可以添加風(fēng)味物質(zhì)；
5、 殺菌采用巴氏殺菌或UHT滅菌系統(tǒng)進(jìn)行殺菌，主要包括以下步 驟預(yù)熱一均質(zhì)一殺菌一冷卻；
a、 殺菌設(shè)備主要采用板式熱交換器或套管式殺菌機(jī)；
b、 均質(zhì)工藝參數(shù)一般采用18-25MPa，溫度為60-7(TC;主要是打碎 脂肪，并進(jìn)行乳化和分散；
6、 灌裝；
7、 包裝、檢驗(yàn)，合格后出廠。
目前市場(chǎng)上已有一些添加果蔬顆粒的乳飲產(chǎn)品，并已受到消費(fèi)者的喜 愛(ài)，但是這類乳品在生產(chǎn)的過(guò)程中，工藝還存在很多問(wèn)題。這類添加果蔬 顆粒的乳品只是在上述步驟3之前(即定容之前)加入果蔬顆粒，殺菌設(shè) 備采用套管式殺菌機(jī)。利用目前的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)所述含有果蔬顆粒的乳飲 產(chǎn)品時(shí)所帶來(lái)的問(wèn)題是，果蔬顆粒在配料罐中即使在有攪拌轉(zhuǎn)動(dòng)的條件下 仍不能保證果蔬顆粒在配料罐中的每一個(gè)位置的量基本一致，最終在成品中每一個(gè)包裝單元都不能保證果蔬顆粒的含量基本一致，有的多有的少， 且攪拌對(duì)果蔬顆粒的機(jī)械損傷較大，果蔬顆粒的形狀大小也會(huì)被破壞，所 以在配料時(shí)要加入比實(shí)際包裝單元上標(biāo)示的果蔬顆粒含量還要大的量以保 證每一個(gè)包裝單元中果蔬顆粒的含量都大于等于包裝單元上標(biāo)示的果蔬顆 粒含量，這樣不僅浪費(fèi)了原料也造成了成品之間的差異，而且添加量的不 確定也影響了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
200710079314.5號(hào)中國(guó)專利申請(qǐng)公開了一種生產(chǎn)含有果肉顆粒的酸乳 飲料的方法，其是將牛奶與果肉顆粒分別進(jìn)行滅菌處理，利用無(wú)菌泵輸送， 并通過(guò)三通閥和靜態(tài)混合器混合后，進(jìn)入混合罐進(jìn)一步攪拌混合均勻，灌 裝得到酸乳飲料；整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，需要利用CIP清洗和無(wú)菌空氣保護(hù)來(lái) 保證無(wú)菌環(huán)境。雖然利用該專利申請(qǐng)公開的方法可以獲得較好的混合效果， 但是在生產(chǎn)過(guò)程中，需要在混合罐中對(duì)果肉顆粒和牛奶的混合液進(jìn)行攪拌， 這樣會(huì)對(duì)果肉顆粒造成機(jī)械損傷，影響口感；為保證最終成品果肉顆粒的 含量，生產(chǎn)中進(jìn)行配料時(shí)，需要加入較多的果肉顆粒，這樣就帶來(lái)了原料 用量相對(duì)過(guò)大的問(wèn)題；由于生產(chǎn)過(guò)程中需要保持無(wú)菌環(huán)境，增加了生產(chǎn)工 藝的復(fù)雜程度；用于無(wú)菌添加的設(shè)備價(jià)格昂貴，也不利于降低生產(chǎn)成本。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明解決的技術(shù)問(wèn)題在于針對(duì)上述現(xiàn)有的含果蔬顆粒液態(tài)奶制品加 工工藝中存在的弊端，提供一種新的生產(chǎn)方法，將果蔬顆粒添加到液態(tài)奶 制品中，實(shí)現(xiàn)果蔬顆粒在液態(tài)奶制品中的均勻分布，避免果蔬顆粒的形狀 因攪拌受到較大損傷影響顆?？诟?，并且不會(huì)因顧慮果蔬顆粒的機(jī)械損傷 而增加果蔬顆粒的使用量，利于節(jié)省成本。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種含果蔬顆粒的液態(tài)奶制品的生產(chǎn) 方法，其中，所述液態(tài)奶制品的原料組成包括牛奶、果蔬顆粒料液、穩(wěn) 定劑和水，該生產(chǎn)方法包括如下步驟
1)配制基料將牛奶、穩(wěn)定劑和水混合均勻，經(jīng)過(guò)均質(zhì)，得到基料；2) 添加果蔬顆粒將果蔬顆粒料液輸送到生產(chǎn)管路中，與基料在線混 合，得到混合料液，輸送到殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌；
3) 料液灌裝將殺菌后的混合料液灌裝，得到液態(tài)奶制品。 本發(fā)明所提供的生產(chǎn)方法適合用于生產(chǎn)各種含果蔬顆粒的液態(tài)奶制
品，所述液態(tài)奶制品包括調(diào)味奶和乳飲料(其牛奶含量分別為約80-98.7wt.。/。 和約30-80wt.%)，其原料中的各種組成和含量均可以為本領(lǐng)域此類產(chǎn)品中 常規(guī)的組成和含量；所采用的牛奶可以包括符合我國(guó)生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) GB6914的鮮奶，也可以是由奶粉、煉奶、乳清蛋白等牛奶成分還原制成的 還原產(chǎn)品，可以是全脂、脫脂或部分脫脂的牛奶；液態(tài)奶制品中還可以添 加穩(wěn)定劑，包括增稠劑和/或乳化劑，優(yōu)選地，所采用的增稠劑包括結(jié)冷 膠、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纖維素鈉、槐豆膠、明膠、瓊脂、阿拉伯膠、 瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠和果膠等中的一種或多種的組合，所添加的乳 化劑可以選自單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬 脂酰乳酸鈉、檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯、乙酸單甘酯 和酪醞酸鈉等中的一種或多種的組合，穩(wěn)定劑的總含量控制在0.1-5wt.%; 所采用的水包括符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的純凈水。采用本發(fā)明的生產(chǎn)方法生產(chǎn)液態(tài) 奶制品時(shí)，可以根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)酸(也可以不進(jìn)行調(diào)酸)，酸度調(diào)節(jié)劑的含 量一般控制為約0.2-0.7wt.%，可以通過(guò)在線調(diào)酸的方式實(shí)現(xiàn)。
根據(jù)本發(fā)明提供的生產(chǎn)方法生產(chǎn)的含果蔬顆粒的液態(tài)奶制品中，還可
根據(jù)需要加入選擇性添加料，該選擇性添加料包括膳食纖維、復(fù)合營(yíng)養(yǎng) 素、果蔬汁、甜味物質(zhì)(糖類或甜味劑)、食用香精、食鹽、谷物粉和其它調(diào) 味物質(zhì)或添加劑等中的一種或多種的組合，以賦予產(chǎn)品更加豐富的營(yíng)養(yǎng)或 進(jìn)一步改善產(chǎn)品風(fēng)味，增加產(chǎn)品的種類。這些物質(zhì)的選擇和添加量對(duì)于本 領(lǐng)域的技術(shù)人員而言可根據(jù)實(shí)際需要而確定。上述添加料可以根據(jù)本領(lǐng)域 的常規(guī)方法在液態(tài)奶制品的制備過(guò)程的相應(yīng)步驟中添加，例如，加入水將 添加料配制成料液，與牛奶、穩(wěn)定劑等混合，經(jīng)過(guò)均質(zhì)后成為基料。在液態(tài)奶制品中所使用的果蔬顆粒料液是指以水果、蔬菜為主要原料， 經(jīng)破碎加工而成的含有一定顆粒的物料，目前已經(jīng)可以購(gòu)買到可用于食品 生產(chǎn)的各種加工好的果蔬物料， 一些生產(chǎn)廠家還可以根據(jù)客戶需求(通常 是限定顆粒大小、顆粒含量范圍和/或可溶性固形物含量等)進(jìn)行加工生產(chǎn)。 本發(fā)明所釆用的果蔬顆粒料液可以是自制的，也可以是商購(gòu)的果蔬顆粒料 液，購(gòu)得的果蔬顆粒是保存在含糖酸水的無(wú)菌袋里的果蔬顆粒產(chǎn)品，其本 身就是經(jīng)過(guò)殺菌處理的料液，便于在生產(chǎn)過(guò)程中添加。
適合本發(fā)明的生產(chǎn)方法的果蔬顆粒料液選擇含有肉眼可見(jiàn)的形狀的顆 粒的果蔬顆粒料液，其中的果蔬顆?？蛇x自椰果果粒、桃果粒、石榴果粒、 蘋果果粒、香蕉果粒、香蕉果漿、橙果粒、菠蘿果粒、葡萄果粒、木瓜果 粒、芒果果粒、草莓果粒、梨果粒、蘆薈凝膠顆粒、黃瓜顆粒、芹菜顆粒、 蘿卜類顆粒和番茄顆粒等中的一種或幾種的組合。果蔬顆粒優(yōu)選選用粒徑
為約l-8mm的顆粒狀果粒或果漿類果粒，或者長(zhǎng)度為約l-8mm，寬度為約 l-8mm的纖維狀果粒，或者其組合。其中，本發(fā)明的生產(chǎn)方法尤其適合于 顆粒粒徑在l-8mm之間的顆粒狀果蔬， 一般形狀都是四方體或類似形狀的， 例如，草莓果粒含有部分草莓籽，其形狀接近于小圓顆粒。將這些果蔬顆 粒加入到液態(tài)奶制品中，可以提供豐富的營(yíng)養(yǎng)，飲用時(shí)果蔬顆粒將在口中 滯留，飲用者可以通過(guò)咀嚼感覺(jué)到果蔬顆粒的存在，使液態(tài)奶制品的風(fēng)味 和口感得到很大提升。
配好的基料需利用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度控制為約65-7(TC，均質(zhì) 壓力控制為約250bar (可以先調(diào)二級(jí)使壓力表指示為50bar，再調(diào)一級(jí)使壓 力表指示為250bar; lbar相當(dāng)于O.lMPa)，均質(zhì)后的基料被輸送至生產(chǎn)管 路，與果蔬顆粒料液混合。在本發(fā)明的具體實(shí)施方案中，優(yōu)選地，基料在 均質(zhì)后立即輸入生產(chǎn)管路，通過(guò)三通閥與果蔬顆粒料液在線混合，混合后 進(jìn)入殺菌機(jī)殺菌。這樣操作可以使前后生產(chǎn)過(guò)程很好地銜接在一起，形成 連續(xù)化的生產(chǎn)，并保證果蔬顆粒料液和基料更好地混合，在灌裝得到的液態(tài)奶制品中，果蔬顆粒能夠均勻穩(wěn)定地懸?。辉趯?shí)際生產(chǎn)中，也可以將均 質(zhì)后的基料先保存在緩存罐中，當(dāng)需要時(shí)再輸入生產(chǎn)管路與果蔬顆粒料液 混合?；显诰|(zhì)后直接進(jìn)入生產(chǎn)管路時(shí)，其本身會(huì)帶有一定的系統(tǒng)壓力， 這種情況下，在將果蔬顆粒料液輸入生產(chǎn)管路時(shí)，需要通過(guò)容積泵泵送果 蔬顆粒料液，使果蔬顆粒料液保持一定的壓力，以便使基料和果蔬顆粒料 液能夠順利混合。在線混合時(shí)，基料與果蔬顆粒料液的流量比例控制為約
5:1-15:1。
根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，在添加果蔬顆粒時(shí)，可以將果蔬顆粒輸 入帶有攪拌的平衡缸中，加入一定量的牛奶或者水配成果蔬顆粒料液，或 者直接將商購(gòu)的已經(jīng)經(jīng)過(guò)無(wú)菌處理的果蔬顆粒料液輸入平衡缸中，設(shè)定好 固定流量，將果蔬顆粒料液輸送到生產(chǎn)管路中，與基料按照比例在線混合。 其中為了保證果蔬顆粒的形狀與果蔬顆粒在平衡缸中的均勻狀態(tài)，平衡缸 中的攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)速控制為約30-80rpm。當(dāng)所用的果蔬顆粒料液的固形物含 量較高時(shí)，可能不利于直接泵送進(jìn)入生產(chǎn)管路，因此，可以將果蔬顆粒料 液加適量水進(jìn)行稀釋，以利于泵送。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案，配制好 的果蔬顆粒料液中的果蔬顆粒含量最好控制在50-90wt /。范圍內(nèi)，優(yōu)選范圍 為50-65wt.%，該果蔬顆粒料液可被順利泵送進(jìn)入生產(chǎn)管路與基料混合，保 證生產(chǎn)連續(xù)進(jìn)行。對(duì)于所使用的果蔬顆粒料液，根據(jù)其中的顆粒含量、料 液粘度以及生產(chǎn)中在線添加設(shè)備的參數(shù)要求，在送入生產(chǎn)線前進(jìn)行適當(dāng)調(diào) 整或處理。在本發(fā)明的生產(chǎn)方法中，優(yōu)選地，采用容積泵將果蔬顆粒料液 泵送入生產(chǎn)管路中，且容積泵的壓力與均質(zhì)后的基料的系統(tǒng)壓力基本一致， 可最大限度保持料液中果蔬顆粒的完整性。所述容積泵可以是螺桿泵、齒 輪泵或隔膜泵。在線添加果蔬顆粒時(shí)，可以控制基料和果蔬顆粒的流量比 例，比例視不同的生產(chǎn)設(shè)備而定，流量可以通過(guò)流量計(jì)來(lái)監(jiān)控。本發(fā)明方 法尤其適用于生產(chǎn)果蔬顆粒含量在l-20wt。/。的液態(tài)奶產(chǎn)品。
本發(fā)明所釆用的在線混合(或者說(shuō)果蔬顆粒的在線添加)是指基料和果蔬顆粒料液進(jìn)入生產(chǎn)管路后，分別從三通閥的不同的入口進(jìn)入三通閥實(shí) 現(xiàn)混合，得到混合料液再進(jìn)行后續(xù)的處理。在線混合過(guò)程中，根據(jù)最終所 要獲得的液態(tài)奶制品中果蔬顆粒的含量的不同，控制基料和果蔬顆粒的流 量；果蔬顆粒的流量還與果蔬顆粒料液中的顆粒含量有關(guān)。例如，使用果
蔬顆粒料液中的果蔬顆粒含量大約55%，而要求成品果蔬顆粒含量至少達(dá) 到5%，按照一噸產(chǎn)品來(lái)算，需要純果蔬顆粒約50Kg，折算成果蔬顆粒料 液就需要90.9Kg，剩余基料是909.1Kg，那么流量比例就是909.1: 90.9。
根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，基料與果蔬顆粒料液在線混合后，可以 不經(jīng)過(guò)其他處理，直接進(jìn)入殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌處理；基料和果蔬顆粒料液混 合后進(jìn)入殺菌機(jī)之前，也可以先進(jìn)入一個(gè)靜態(tài)混合器進(jìn)一步混合，這樣可 以使果蔬顆粒料液與基料更好地混合，使最終獲得的液態(tài)奶制品中，果蔬 顆粒能夠均勻穩(wěn)定地懸浮。
在本發(fā)明提供的含果蔬顆粒的液態(tài)奶制品的生產(chǎn)方法中，采用果蔬顆 粒料液與均質(zhì)后的基料在線混合，利用容積泵泵入殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌，殺菌 溫度控制為約115-142°C，殺菌時(shí)間控制為約2-30s。優(yōu)選地，采用高溫瞬 時(shí)殺菌，殺菌溫度控制為約121-142°C。在本發(fā)明的生產(chǎn)方法中，在混合料 液進(jìn)入殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌之前，不需要采用特殊方式確保無(wú)菌環(huán)境以進(jìn)行無(wú) 菌操作，避免因采用無(wú)菌設(shè)備而造成生產(chǎn)成本的增加；生產(chǎn)工藝相對(duì)比較 簡(jiǎn)單，有利于降低生產(chǎn)成本；生產(chǎn)周期越長(zhǎng)，奶液和果蔬顆粒在生產(chǎn)管路 中存留的時(shí)間也就越長(zhǎng)，對(duì)其風(fēng)味口感的影響也就越大，而本發(fā)明的生產(chǎn) 方法中，生產(chǎn)周期較短，最后獲得的液態(tài)奶制品的風(fēng)味口感不受影響。
根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，含有果蔬顆粒的液態(tài)奶制品的生產(chǎn)方法 可以包括以下具體步驟
1)配制基料穩(wěn)定劑在水中充分溶解后與牛奶混合，加入酸度調(diào)節(jié)劑
調(diào)酸(也可以不經(jīng)過(guò)調(diào)酸)，然后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度65-70°C，均質(zhì)壓力 200-250bar (可以先調(diào)二級(jí)使壓力表指示為50bar;再調(diào)一級(jí)使壓力表指示為200-250bar);均質(zhì)后，根據(jù)產(chǎn)品配方需要，還可加入復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素、甜味 劑和/或食用香精等添加劑類原料，得到基料，輸入生產(chǎn)管路；
2) 添加果蔬顆粒在帶有攪拌的平衡缸中加入果蔬顆粒料液，設(shè)定好 固定流量，利用容積泵將果蔬顆粒料液輸入生產(chǎn)管路與基料按照比例在線 混合，得到混合料液，通過(guò)容積泵將混合料液輸送到管式殺菌機(jī)在 115-142'C下進(jìn)行2-30s的殺菌；殺菌處理的具體參數(shù)根據(jù)具體設(shè)備確定， 作為優(yōu)選的方案，可以控制殺菌時(shí)間為約2-15s;
3) 料液灌裝將殺菌后的混合料液灌裝，得到液態(tài)奶制品。
其中，可以根據(jù)果蔬顆粒粒徑的不同選擇不同管徑的生產(chǎn)管路，以使 基料和果蔬顆粒料液順利地在線混合。
其中為了保證果蔬顆粒的形狀與果蔬顆粒在平衡缸中的均勻狀態(tài)，平
衡缸中的攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)速可以控制為約30-80rpm，果蔬顆粒和混合好的料液 選用容積泵進(jìn)行輸送，容積泵選用螺桿泵、齒輪泵或隔膜泵。
其中為了保證果蔬顆粒的準(zhǔn)確定量灌裝，混合好果蔬顆粒的料液灌裝 單獨(dú)釆用適當(dāng)?shù)念w粒灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。為保證產(chǎn)品中果蔬顆粒的順利罐裝， 應(yīng)選擇具有適當(dāng)管徑灌裝頭的顆粒灌裝機(jī)，優(yōu)選地，顆粒灌裝機(jī)的灌裝頭 管徑為果蔬顆粒粒徑的2-5倍。例如，采用10mm管徑的灌裝頭來(lái)灌裝4x4x4
mm的果蔬顆粒。
其中料液灌裝采用將混合好果蔬顆粒的混合料液冷卻到9(TC左右，一 般是85-90°C，熱灌裝或冷卻到3(TC以下低溫?zé)o菌灌裝到包裝單元(例如軟 包裝體，聚塑瓶/罐等)中，得到液態(tài)奶制品。其中，灌裝其他料液(如基 料)時(shí)優(yōu)選使用熱灌裝。適合于本發(fā)明的液態(tài)奶制品的包裝單元優(yōu)選包括 PET、 HDPE、利樂(lè)包、康美包等。
本發(fā)明所提供的含果蔬顆粒的液態(tài)奶制品的生產(chǎn)方法實(shí)現(xiàn)了基料與果 蔬顆粒料液真正的在線混合，在生產(chǎn)過(guò)程中不需要對(duì)果蔬顆粒料液或者含 有果蔬顆粒的混合料液進(jìn)行機(jī)械攪拌，可以避免對(duì)果蔬顆粒造成機(jī)械損傷，降低果蔬顆粒的破碎率。
在本發(fā)明提供的含果蔬顆粒的液態(tài)奶制品的生產(chǎn)方法中，不需要對(duì)果 蔬顆粒料液或者含有果蔬顆粒的混合料液進(jìn)行暫存或者緩存，也不需要對(duì) 將果蔬顆粒和基料混合后得到的混合料液進(jìn)行攪拌，可以減少機(jī)械攪拌對(duì) 果蔬顆粒的破壞，保護(hù)果蔬顆粒的形狀大小不被破壞，降低果蔬顆粒的破 碎率，根據(jù)本發(fā)明的生產(chǎn)方法獲得的液態(tài)奶制品中，果蔬顆粒的破碎率一 般都能保持在5.0%以下；采用本發(fā)明提供的生產(chǎn)方法，也可以避免出現(xiàn)成 品中每一個(gè)包裝單元果蔬顆粒含量不均的情況，在生產(chǎn)相同量的液態(tài)奶制 品時(shí)，所使用的果蔬顆粒原料的量相對(duì)較少，有利于節(jié)約生產(chǎn)成本；在每 個(gè)液態(tài)奶制品的單元包裝中果蔬顆粒含量均勻，口感良好，保留了牛奶及 果蔬顆粒中的營(yíng)養(yǎng)成份，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。本發(fā)明提供的生產(chǎn)方法適用范 圍廣，產(chǎn)品形式多，市場(chǎng)應(yīng)用前景廣闊。


圖1為含果蔬顆粒的液態(tài)奶制品的生產(chǎn)方法的流程示意圖。
具體實(shí)施例方式
以下通過(guò)具體實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明方案的實(shí)施和所具有的有益效 果，但不能對(duì)本發(fā)明的可實(shí)施范圍形成任何限定。
實(shí)施例l、含椰果果粒、芹菜顆粒的乳飲料及其生產(chǎn)方法
配方(以一噸產(chǎn)品計(jì))
牛奶 350千克
白砂糖 50千克
結(jié)冷膠 1.5千克
海藻酸丙二醇酯 1千克
羧甲基纖維素鈉 2千克
單甘酯 1千克乳酸 2千克
檸檬酸 2千克
椰果果粒 25千克
序菜顆粒 25千克
香精 1.5千克 余量水。
原料標(biāo)準(zhǔn)
牛奶蛋白質(zhì)^.95%,脂肪^.0%，非月旨乳固體28.5%。
白砂糖符合國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
椰果果粒原料采用事先加工好的果蔬產(chǎn)品其中果肉含量265.0%;果 粒粒徑3mm;果肉新鮮，有椰果的正常香氣；pH: 3.50-4.3;糖度23BX。
芹菜顆粒原料采用事先加工好的果蔬產(chǎn)品其中顆粒含量^65.0%;顆 粒粒徑3mm;顆粒新鮮，有芹菜的正常香氣；pH: 5.0;糖度IOBX。
純凈水、乳酸、檸檬酸符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 制備過(guò)程
1) 混料、殺菌(配制基料)將白砂糖與羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠、海
藻酸丙二醇酯、單甘酯干混均勻，在75'C水中充分溶解，冷卻后與牛奶混 合均勻，乳酸和擰檬酸溶解于50倍的配料水中，在線調(diào)酸，進(jìn)入配料罐， 快速攪拌，補(bǔ)充適量水，加入食用香精，混合均勻，進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度 65-70°C，均質(zhì)壓力為200bar (先調(diào)二級(jí)壓力手柄，調(diào)壓至50bar;再調(diào)一級(jí) 壓力手柄，調(diào)壓至200bar)，得到基料，并輸送入生產(chǎn)管路；
2) 果蔬顆粒在線添加、殺菌在帶有攪拌(攪拌的速度為40rpm)的 平衡缸中加入果蔬顆粒料液(椰果果粒、芹菜顆粒)，設(shè)定好固定流量(基 料與果蔬顆粒料液的流量重量比為12:1)，將果蔬顆粒料液輸入生產(chǎn)管路與 基料按照比例在線混合，得到混合料液，然后將混合料液通過(guò)容積泵輸送 到管式殺菌機(jī)中，在12rC的溫度下進(jìn)行4s殺菌；3)料液灌裝將殺菌后的混合料液灌裝，得到乳飲料產(chǎn)品。 生產(chǎn)過(guò)程順利，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，果蔬顆粒破碎率為4.0%，比常規(guī)工藝
75%的破碎率低很多，保證了較好的果蔬顆粒形狀和口感。
本實(shí)施例提供的含椰果果粒、芹菜顆粒的乳飲料的產(chǎn)品特征為以乳
飲料的總重量為基準(zhǔn)，脂肪含量約為1%，蛋白質(zhì)含量約為1%，可溶性固
形物約為5.5%，蔗糖含量約為5%，椰果果粒含量約為2.5%，芹菜顆粒含 量約為2.5%。用BROKFIELD DV-III型粘度計(jì)在25"時(shí)測(cè)得的乳飲料產(chǎn)品 的粘度約為20-35厘泊，pH值約為4.2。乳飲料整體狀態(tài)均勻，椰果果粒、 芹菜顆粒在奶液中均勻懸浮分散。該產(chǎn)品在飲用時(shí)口感柔滑順暢，有牛奶 的順滑口感和椰果果粒、芹菜顆粒的粒感，同時(shí)具有乳香和果味的香氣。
實(shí)施例2、含黃桃果粒、蘿卜顆粒的乳飲料及其生產(chǎn)方法 配方(以一噸產(chǎn)品計(jì))
牛奶 500千克
白砂糖 55千克
羧甲基纖維素鈉 3千克
結(jié)冷膠 1.2千克
海藻酸丙二醇酯 1千克
酒石酸單甘酯 1千克
乳酸 2.2千克
檸檬酸 2千克
黃桃果粒 30千克
蘿卜顆粒 30千克
香精 1.5千克
余量水。
原料標(biāo)準(zhǔn)
牛奶蛋白質(zhì)^2.95%;脂肪^3.0%;非脂乳固體28.5%。白砂糖符合國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
黃桃果粒原料采用事先加工好的果蔬產(chǎn)品其中果肉含量265.0°/。；果
粒粒徑5mm;果肉新鮮，有黃桃的正常香氣；pH: 3.00-3.60;糖度35-40BX。 蘿卜顆粒原料采用事先加工好的果蔬產(chǎn)品其中顆粒含量265.0°/。；顆
粒粒徑5mm;顆粒新鮮，有蘿卜的正常香氣；pH: 5.0;糖度IOBX。 純凈水、乳酸、檸檬酸符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 制備過(guò)程
1) 混料、殺菌(配制基料)將白砂糖與羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠、海 藻酸丙二醇酯、酒石酸單甘酯干混均勻，在75'C水中充分溶解，冷卻后與
牛奶混合均勻，乳酸和檸檬酸溶解于50倍的配料水中，在線調(diào)酸，進(jìn)入配
料罐，快速攪拌，補(bǔ)充適量水，加入食用香精，混合均勻，進(jìn)行均質(zhì)，均
質(zhì)溫度65-70。C，均質(zhì)壓力為200bar (先調(diào)二級(jí)壓力手柄，調(diào)壓至50bar; 再調(diào)一級(jí)壓力手柄，調(diào)壓至200bar)，得到基料，并輸送入生產(chǎn)管路；
2) 果蔬顆粒在線添加、殺菌在帶有攪拌(攪拌的速度為40rpm)的 平衡缸中加入果蔬顆粒(黃桃果粒、蘿卜顆粒)，設(shè)定好固定流量(基料與 果蔬顆粒料液流量重量比為9.83: 1)，將果蔬顆粒輸入生產(chǎn)管路與基料按 照比例在線混合，得到混合料液，然后將混合料液通過(guò)容積泵輸送到管式 殺菌機(jī)中，在li5'C的溫度下進(jìn)行15s殺菌；
3) 料液灌裝將殺菌后的混合料液冷卻到86-9(TC灌裝到PET瓶中， 倒瓶殺菌溫度^86。C,保溫30秒，然后冷卻到3(TC，得到乳飲料產(chǎn)品。
生產(chǎn)過(guò)程順利，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，果蔬顆粒破碎率為3.0%，比常規(guī)工藝 75%的破碎率低很多，保證了較好的果蔬顆粒形狀和口感。
本實(shí)施例提供的含黃桃果粒、蘿卜顆粒的乳飲料的產(chǎn)品特征為以乳 飲料總重量為基準(zhǔn)，脂肪含量約為1.5%，蛋白質(zhì)含量約為1.3%,可溶性固 形物含量約為6.0%，蔗糖含量約為5.5%，黃桃果粒含量約為2%，蘿卜顆 粒含量約為2.5%。用BROKFIELD DV-III型粘度計(jì)在25'C時(shí)測(cè)得的乳飲料產(chǎn)品的粘度約為30-45厘泊，pH值約為4.25。乳飲料的整體狀態(tài)均勻，黃 桃果粒、芹菜顆粒在奶液中均勻懸浮分散。該產(chǎn)品在飲用時(shí)口感柔滑順暢， 有牛奶的順滑口感和黃桃果粒、蘿卜顆粒的粒感，同時(shí)有乳香和果^^的香 氣。
實(shí)施例3、含菠蘿果粒、黃瓜顆粒的乳酸菌飲料生產(chǎn)方法
配方(以一噸產(chǎn)品計(jì))
酸牛乳 350千克
白砂糖 55千克
羧甲基纖維素鈉 3千克
果膠 1.5千克
結(jié)冷膠 1.5千克
海藻酸丙二醇酯 1.2千克
酒石酸單甘酯 0.1千克
乳酸 0.5千克
檸檬酸 1千克
菠蘿果粒 40千克
黃瓜顆粒 40千克
香精 1.5千克 余量水。 原料標(biāo)準(zhǔn)
牛奶蛋白質(zhì)^2.95%;脂肪三3.0%;非脂乳固體28.5%。 白砂糖符合國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
菠蘿果粒原料采用事先加工好的果蔬產(chǎn)品其中果肉含量260.0%;果 粒粒徑3-8mm;果肉新鮮，有菠蘿的正常香氣；pH: 3.70-4.30;糖度 35-40BX。
黃瓜顆粒原料采用事先加工好的果蔬產(chǎn)品其中顆粒含量265.0%;顆粒粒徑3-llmm;顆粒新鮮，有黃瓜的正常香氣；pH: 4.8;糖度IOBX。 純凈水、乳酸、檸檬酸符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 制備過(guò)程
1) 混料、殺菌(配制基料)將白砂糖與羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠、海 藻酸丙二醇酯、酒石酸單甘酯干混均勻，在75'C水中充分溶解，7令卻后與 牛奶混合均勻，乳酸和檸檬酸溶解于50倍的配料水中，在線調(diào)酸，進(jìn)入配 料罐，快速攪拌，補(bǔ)充適量水，加入食用香精，混合均勻，進(jìn)行均質(zhì)，均
質(zhì)溫度65-70°C，均質(zhì)壓力為200bar (先調(diào)二級(jí)壓力手柄，調(diào)壓至50bar; 再調(diào)一級(jí)壓力手柄，調(diào)壓至200bar)，得到基料，并輸送入生產(chǎn)管路；
2) 果蔬顆粒在線添加、殺菌:在帶有攪拌(攪拌的速度為40rpm)的 平衡缸中加入果蔬顆粒(菠蘿果粒、黃瓜顆粒)，設(shè)定好固定流量(基料與 果蔬顆粒料液流量比為6.8:1)，將果蔬顆粒輸入生產(chǎn)管路與基料按照比例在 線混合，得到混合料液，然后將混合料液通過(guò)容積泵輸送到管式殺菌機(jī)中， 在121。C的溫度下進(jìn)行4s殺菌；
3) 料液灌裝將殺菌后的混合料液灌裝，得到含果蔬顆粒的乳^C料產(chǎn)
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生產(chǎn)過(guò)程順利，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，果粒破碎率為4.0%，比常規(guī)工藝75% 的破碎率低很多，保證了較好的果粒形狀和口感。
本實(shí)施例提供的含菠蘿果粒、黃瓜顆粒的乳酸菌飲料的產(chǎn)品特征為
以乳酸菌飲料的總重量為基準(zhǔn)，脂肪含量約為1%，蛋白質(zhì)含量約為1%，
可溶性固形物約為6%，蔗糖含量約為5.5%，菠蘿果粒含量約為3，0%，黃 瓜顆粒含量約為3.0%。用BROKF正LD DV-III型粘度計(jì)在25。C時(shí)測(cè)得的調(diào) 味奶產(chǎn)品的粘度約為40-55厘泊，pH值約為4.3。調(diào)味奶產(chǎn)品的整體狀態(tài)均 勻，菠蘿果粒、黃瓜顆粒在奶液中均勻懸浮分散。該產(chǎn)品在飲用時(shí)口感柔 滑順暢，有牛奶的順滑口感和菠蘿果粒、黃瓜顆粒的粒感，同時(shí)有乳香和 果味的香氣。
權(quán)利要求
1、含果蔬顆粒的液態(tài)奶制品的生產(chǎn)方法，其中，所述液態(tài)奶制品的原料組成包括牛奶、果蔬顆粒料液、穩(wěn)定劑和水，該生產(chǎn)方法包括如下步驟1)配制基料將牛奶、穩(wěn)定劑和水混合均勻，經(jīng)過(guò)均質(zhì)，得到基料；2)添加果蔬顆粒將果蔬顆粒料液輸送到生產(chǎn)管路中，與基料在線混合，得到混合料液，輸送到殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌；3)料液灌裝將殺菌后的混合料液灌裝，得到液態(tài)奶制品。
2、 如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其中，所述果蔬顆粒料液中的果蔬 顆粒包括椰果果粒、桃果粒、石榴果粒、蘋果果粒、香蕉果粒、香蕉果漿、 橙果粒、菠蘿果粒、葡萄果粒、木瓜果粒、芒果果粒、草莓果粒、梨果粒、 戸薈凝膠顆粒、黃瓜顆粒、芹菜顆粒、蘿卜類顆粒和番茄顆粒中的一種或 幾種的組合。
3、 如權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)方法，其中，所述果蔬顆粒料液中的果蔬 顆粒的粒徑為l-8mm。
4、 如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其中，利用三通閥將基料與果蔬顆 粒料液在線混合。
5、 如權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)方法，其中，所述基料與果蔬顆粒料液通 過(guò)三通閥實(shí)現(xiàn)在線混合后，先進(jìn)入一個(gè)靜態(tài)混合器進(jìn)一步混合后，再進(jìn)入 殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌。
6、 如權(quán)利要求l所述的生產(chǎn)方法，其中，所述殺菌機(jī)為管式殺菌機(jī)， 殺菌溫度為115-142°C，殺菌時(shí)間為2-30s。
7、 如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其中，所述果蔬顆粒料液中的果蔬 顆粒的含量為50-90wt.0/0。
8、 如權(quán)利要求1或7所述的生產(chǎn)方法，其中，所述含果蔬顆粒的液態(tài) 奶制品中果蔬顆粒含量為l-20wt.%。
9、 如權(quán)利要求7所述的生產(chǎn)方法，其中，所述果蔬顆粒料液中的果蔬顆粒的含量為50-65wt.%。
10、 如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其中，利用容積泵將果蔬顆粒料 液輸送到生產(chǎn)管路中，且所述容積泵的壓力與均質(zhì)后的基料的系統(tǒng)壓力基 本一致。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含果蔬顆粒的液態(tài)奶制品的生產(chǎn)方法，其中，液態(tài)奶制品的原料組成包括牛奶、果蔬顆粒料液、穩(wěn)定劑和水；該生產(chǎn)方法包括如下步驟1)配制基料將牛奶、穩(wěn)定劑和水混合均勻，經(jīng)過(guò)均質(zhì)，得到基料；2)添加果蔬顆粒將果蔬顆粒料液輸送到生產(chǎn)管路中，與基料在線混合，得到混合料液，輸送到殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌；3)料液灌裝將殺菌后的混合料液灌裝，得到液態(tài)奶制品。在該生產(chǎn)方法中，不需要對(duì)料液進(jìn)行暫存或者緩存，也不需要進(jìn)行攪拌，可以減少機(jī)械攪拌對(duì)果蔬顆粒的破壞，保護(hù)果蔬顆粒的形狀大小不被破壞，降低果蔬顆粒的破碎率；而且在每個(gè)液態(tài)奶制品的單元包裝中果蔬顆粒含量均勻，口感良好，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。
文檔編號(hào)A23L1/212GK101543246SQ200810087930
公開日2009年9月30日 申請(qǐng)日期2008年3月25日 優(yōu)先權(quán)日2008年3月25日
發(fā)明者華 劉, 孫遠(yuǎn)征, 蘇桄宇, 趙六永 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司