專利名稱：：一種用乳清粉制備的香精及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種食品添加劑及其制備方法，尤其涉及一種用乳清粉制備的香精及其制備方法。
背景技術(shù)：
：隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者在越來越追求食品的健康、營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生的同時(shí)，也越來越看重食品的風(fēng)味，食用香精在食品配料中所占的比例雖然很小，但卻對(duì)食品風(fēng)味起著舉足輕重的作用；它可以給食品原料賦香，矯正食品中的不良?xì)馕?，也可以補(bǔ)充食品中原有香氣的不足，穩(wěn)定和輔助食品中的固有香氣。香精的這些功能極大地影響著食品的銷售，食品中若是添加了合適的香精，其香氣、口味將會(huì)有意想不到的改善。乳清是工業(yè)生產(chǎn)干酪、干酪素的副產(chǎn)物，隨著人們生活水平的提高，對(duì)乳制品等營(yíng)養(yǎng)健康食品認(rèn)識(shí)的提高，蛋白質(zhì)、脂肪含量相當(dāng)于原料奶10倍的高營(yíng)養(yǎng)的干酪成為連續(xù)上升的乳品。近幾年來，各國(guó)主要是將乳清加工成乳清粉或乳清蛋白濃縮粉等，據(jù)報(bào)道世界尚有30-40%的乳清尚未利用，這樣既造成大量的環(huán)境污染，又浪費(fèi)了大量的寶貴資源。乳清在飲料領(lǐng)域的應(yīng)用中，往往是利用乳清添加發(fā)酵的菌種，制成發(fā)酵的乳清飲料，或在乳清中添加果汁，通過發(fā)酵制作含果汁的乳清飲料，但至今還沒有利用乳清發(fā)酵來制作水溶性香精的工藝和制備所得的香精。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的旨在克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，利用乳清粉經(jīng)過發(fā)酵，酶解，過濾等工藝，提供一種用乳清粉制備香精的方法。本發(fā)明的另一目的在于提供一種由上述方法制備的水溶性香精，改善現(xiàn)有飲料發(fā)酵風(fēng)味不足的缺陷。本發(fā)明的技術(shù)方案如下用乳清粉制備香精的方法，包括以下步驟a.將乳清粉溶解后殺菌；b.將經(jīng)a步驟殺菌后的乳清粉溶液冷卻后接種，再進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)；C.將經(jīng)b步驟處理的發(fā)酵液殺菌后加水稀釋冷卻，再添加酶進(jìn)行酶解；d.將經(jīng)C步驟處理的酶解液粗濾、精濾后殺菌灌裝即得成品。上述步驟a中的溶解溫度為55°C-65°C，殺菌時(shí)間為5分鐘，殺菌溫度為90°C-95°C;步驟b中的冷卻發(fā)酵溫度為23。C，發(fā)酵至pH〈4.3，乳清粉溶液冷卻后接種的菌種為乳酸菌或乳糖發(fā)酵酵母；步驟c中添加的酶為乳糖酶或蛋白酶，稀釋加水量同發(fā)酵液的體積；步驟d中的殺菌時(shí)間為5分鐘，殺菌溫度為90°C-95°C，粗濾目數(shù)為200目，精濾孔徑為0.8um。上述步驟a中的最佳溶解溫度為55°C。上述步驟a中的最佳殺菌溫度為95°C。上述步驟b中的乳酸菌為嗜冷鏈球菌或克菲爾菌。上述步驟d中的最佳殺菌溫度為95°C。用乳清粉制備的香精由上述的制備方法制得。本發(fā)明制備的香精可用于乳飲料中。現(xiàn)有技術(shù)一般是利用雙歧桿菌，嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌菌種直接發(fā)酵來制作乳清發(fā)酵飲料，而本發(fā)明是直接用乳清粉制備成能改善飲料風(fēng)味的水溶性香精，不僅可直接應(yīng)用于乳飲料中，而且在飲料的添加過程中省去了發(fā)酵步驟。本發(fā)明在制備工藝中利用了不同于傳統(tǒng)技術(shù)的菌種，而是用乳酸菌中的嗜冷鏈球菌或克菲爾菌，或者用乳糖發(fā)酵酵母來發(fā)酵，不僅可以產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和乙醇、使得產(chǎn)品的pH值較低、可常溫保存，降低保存的成本；而且通過本發(fā)明的制備方法制得的香精有自然、強(qiáng)烈的發(fā)酵風(fēng)味和發(fā)酵口感。具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。但它們不是對(duì)本發(fā)明的限定。實(shí)施例1一種用乳清粉制備香精的方法，包括以下步驟a.將乳清粉溶解后殺菌；b.將經(jīng)a步驟殺菌后的乳清粉溶液冷卻后接種，再進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)；c.將經(jīng)b步驟處理的發(fā)酵液殺菌后加水稀釋冷卻，再添加酶進(jìn)行酶解；d.將經(jīng)c步驟處理的酶解液粗濾、精濾后殺菌灌裝即得本發(fā)明所述的香精。步驟a中的溶解溫度為55'C，殺菌時(shí)間為5分鐘，殺菌溫度為95i:;步驟b中的冷卻發(fā)酵溫度為23"C，發(fā)酵至pH〈4.3，乳清粉溶液冷卻后接種的菌種為嗜冷鏈球菌；步驟c中添加的酶為蛋白酶，稀釋加水量同發(fā)酵液的體積；步驟d中的殺菌時(shí)間為5分鐘，殺菌溫度為95°C，粗濾目數(shù)為200目，精濾孔徑為0.8um。所制得香精的主要指標(biāo)如下<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>實(shí)施例2一種用乳清粉制備香精的方法，包括以下步驟.a.將乳清粉溶解后殺菌；b.將經(jīng)a步驟殺菌后的乳清粉溶液冷卻后接種，再進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)；C.將經(jīng)b步驟處理的發(fā)酵液殺菌后加水稀釋冷卻，再添加酶進(jìn)行酶解；d.將經(jīng)C步驟處理的酶解液粗濾、精濾后殺菌灌裝即得本發(fā)明所述的香精。步驟a中的溶解溫度為65'C，殺菌時(shí)間為5分鐘，殺菌溫度為9(TC;步驟b中的冷卻發(fā)酵溫度為23"C，發(fā)酵至pH〈4.3，乳清粉溶液冷卻后接種的菌種為乳糖發(fā)酵酵母；步驟c中添加的酶為乳糖酶，稀釋加水量同發(fā)酵液的體積；步驟d中的殺菌時(shí)間為5分鐘，殺菌溫度為9(TC，粗濾目數(shù)為200目，精濾孔徑為0.8亂實(shí)施例3一種用乳清粉制備香精的方法，包括以下步驟a.將乳清粉溶解后殺菌；b.將經(jīng)a步驟殺菌后的乳清粉溶液冷卻后接種，再進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)；C.將經(jīng)b步驟處理的發(fā)酵液殺菌后加水稀釋冷卻，再添加酶進(jìn)行酶解；d.將經(jīng)c步驟處理的酶解液粗濾、精濾后殺菌灌裝即得本發(fā)明所述的香精。步驟a中的溶解溫度為60。C，殺菌時(shí)間為5分鐘，殺菌溫度為92。C;步驟b中的冷卻發(fā)酵溫度為23°C，發(fā)酵至pH<4.3，乳清粉溶液冷卻后接種的菌種為克菲爾菌；步驟c中添加的酶為乳糖酶，稀釋加水量同發(fā)酵液的體積；步驟d中的殺菌時(shí)間為5分鐘，殺菌溫度為93°C，粗濾目數(shù)為200目，精濾孔徑為0.8um。實(shí)施例2、實(shí)施例3所制得香精的主要指標(biāo)同實(shí)施例1。權(quán)利要求1.一種用乳清粉制備香精的方法，其特征在于包括以下步驟a.將乳清粉溶解后殺菌；b.將經(jīng)a步驟殺菌后的乳清粉溶液冷卻后接種，再進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)；c.將經(jīng)b步驟處理的發(fā)酵液殺菌后加水稀釋冷卻，再添加酶進(jìn)行酶解；d.將經(jīng)c步驟處理的酶解液粗濾、精濾后殺菌灌裝即得成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用乳清粉制備香精的方法，其特征在于步驟a中的溶解溫度為55°C-65°C，殺菌時(shí)間為5分鐘，殺菌溫度為90°C-95°C;步驟b中的冷卻發(fā)酵溫度為23°C，發(fā)酵至pH〈4.3，乳清粉溶液冷卻后接種的菌種為乳酸菌或乳糖發(fā)酵酵母；步驟c中添加的酶為乳糖酶或蛋白酶，稀釋加水量同發(fā)酵液的體積；步驟d中的殺菌時(shí)間為5分鐘，殺菌溫度為90°C-95°C，粗濾目數(shù)為200目，精濾孔徑為0.8um。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的用乳清粉制備香精的方法，其特征在于步驟a中的溶解溫度為55°C。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的用乳清粉制備香精的方法，其特征在于步驟a中的殺菌溫度為95°C。5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的用乳清粉制備香精的方法，其特征在于步驟b中的乳酸菌為嗜冷鏈球菌或克菲爾菌。6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的用乳清粉制備香精的方法，其特征在于步驟d中的殺菌溫度為95°C。7.—種用乳清粉制備的香精，其特征在于根據(jù)權(quán)利要求1至6中任權(quán)利要求所述的制備方法制得。全文摘要本發(fā)明涉及一種食品添加劑及其制備方法，尤其涉及一種用乳清粉制備的香精及其制備方法。用乳清粉制備香精的方法，包括以下步驟a.將乳清粉溶解后殺菌；b.將經(jīng)a步驟殺菌后的乳清粉溶液冷卻后接種，再進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)；c.將經(jīng)b步驟處理的發(fā)酵液殺菌后加水稀釋冷卻，再添加酶進(jìn)行酶解；d.將經(jīng)c步驟處理的酶解液粗濾、精濾后殺菌灌裝即得成品。通過本發(fā)明制備方法制得的香精有自然、強(qiáng)烈的發(fā)酵風(fēng)味和發(fā)酵口感，在飲料的添加過程中省去了發(fā)酵步驟，可直接應(yīng)用于乳飲料中。文檔編號(hào)A23C9/156GK101283773SQ20081006137公開日2008年10月15日申請(qǐng)日期2008年5月6日優(yōu)先權(quán)日2008年5月6日發(fā)明者方理明申請(qǐng)人:方理明