專利名稱：一種發(fā)芽糙米醋的生產工藝及其產品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種富含？氨基丁酸(GABA)的發(fā)芽糙米醋的生產工藝及其產品，屬于 農產品深加工及其生產技術領域，涉及糧食加工調味品及其生產方法。
背景技術：
發(fā)芽糙米是將糙米發(fā)芽至一定芽長，得到一種由幼芽和帶糠層的胚乳所組成的糙 米制品。糙米發(fā)芽過程中大量酶原被激活和釋放，使其中的物質分解、轉變。糙米發(fā) 芽后，賴氨酸、色氨酸等必需氨基酸含量顯著增加，更為重要的是糙米發(fā)芽過程中可 富集GABA。 GABA是哺乳動物腦、骨髓中抑制神經的遞質，具有活化腦血流、增加 供氧量；改善脂質代謝、減少中性脂肪、緩解動脈硬化；活化腎功能，改善肝功能， 防止肥胖和促進酒精代謝等生理功能。然而，富含GABA的發(fā)芽糙米目前主要用作主食，很少以此為原料開發(fā)其它形式 的保健食品。以發(fā)芽糙米為原料，制成富含GABA的發(fā)芽糙米醋，既可充分利用我國 豐富的稻谷資源，又可增加發(fā)芽糙米利用上的廣泛性，提高國民健康水平。食醋又稱醯、苦酒，起源于我國。巿售的食醋大致分為釀造醋、合成醋和白醋3 種，我國食用最多的是釀造醋。釀造醋常用原料有大米、大麥和高粱等。釀造醋中除 含有醋酸外，還有乳酸、琥珀酸、煙酸等有機酸，以及蛋白質、脂肪和礦物質。釀造 醋具有消除疲勞、抗衰老、殺菌、擴張血管和增強腎臟功能等作用。與傳統(tǒng)米醋相比，發(fā)芽糙米醋除具有傳統(tǒng)米醋的保健成分外，還含有發(fā)芽糙米帶 入的GABA等功能成分，因而本發(fā)明生產的發(fā)芽糙米醋更具保健作用。發(fā)明內容技術問題本發(fā)明的目的在于提供一種新型米醋制品，以發(fā)芽糙米為主要原料， 生產出富含GABA的、集調味與保健為 一體的發(fā)芽糙米醋制品。 技術方案本發(fā)明的方法詳細步驟如下 一種發(fā)芽糙米醋的生產工藝，包括 (1)發(fā)芽糙米糖化發(fā)芽糙米粒糖化取發(fā)芽糙米，加水浸泡12~24h，蒸煮至發(fā)芽糙米爆腰，翻米冷涼，拌入質量比3%~5%酒曲，拌勻后搭窩，于25~30°C靜置糖化24~48 h。糖化結東 后，用無菌水調節(jié)發(fā)芽糙米糖化液的可溶性固形物質量比為20%~30%?；蛘撸娪冒l(fā)芽糙米粉糖化發(fā)芽糙米經粉碎機粉碎，過40 80目條，加4 5倍 的水，用質量比4%檸檬酸溶液調節(jié)pH值至6.0-6.5，于85 95°C保溫糊化30 45 min， 降溫后按15~30 U/g發(fā)芽糙米加入a-淀粉酶，于60°C下保溫1.0~1.5 h;再用4%杼檬 酸溶液調節(jié)酶解液的pH值至5.0~5.5,按300~600 U/g發(fā)芽糙米加入糖化酶，于60°C 下保溫2.0-3.0h,制得可溶性固形物質量比為20%~28%的發(fā)芽糙米糖化液。(2) 酒精發(fā)酵A. 酵母培養(yǎng)酵母菌種從斜面接種到可溶性固形物質量比為6.0%的麥芽汁培養(yǎng)基 中，在溫度為28 30°C、轉速為160r/min的搖床中培養(yǎng)1 d。B. 酒精發(fā)酵接種體積比6%~12%酵母培養(yǎng)液至發(fā)芽糙米糖化液中，于28~30°C 下發(fā)酵，前2d每12h攪拌一次，之后封缸發(fā)酵3 4d，制得酒精發(fā)酵醪。(3) 醋酸發(fā)酵A. 醋母培養(yǎng)醋酸菌種從斜面接種到醋酸菌培養(yǎng)基中，在溫度為32°C、轉速為 110~140r/min的搖床中培養(yǎng)36 h。B. 醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵結東后，用無菌水調節(jié)酒精發(fā)酵醪的酒精含量，使其體積 比為6% 8%;添加麥麩和稻殼，其添加量均為發(fā)芽糙米質量的50%;混勻后， 接種醋酸菌，接種量體積比為8% 16%,于28 32。C下靜置發(fā)酵4 6 d，每隔 24h翻醅一次。(4) 發(fā)芽糙米醋后熟與灌裝發(fā)酵結東后，在發(fā)酵醅中加食鹽質量比1~1.5%,后熟2 3d。發(fā)芽糙米醋經后熟， 擠壓淋醋二次。醋液在陳釀期間經沉降澄清后，灌裝至玻璃瓶中，于85 90。C殺菌30 min,制得發(fā)芽糙米醋成品。制得發(fā)芽糙米醋產品中GABA含量為200~350mg/L。有益效果本發(fā)明以發(fā)芽糙米為主要原料，糖化后，接種酵母菌進行酒精發(fā)酵，接種醋酸菌 進行醋酸發(fā)酵。醋液成熟后，經淋醋、灌裝、滅菌，制得GABA含量為200~350mg/L 的發(fā)芽糙米醋。與傳統(tǒng)技術相比，本發(fā)明的發(fā)芽糙米醋生產工藝及產品具有以下優(yōu)點 (1)本發(fā)明的發(fā)芽糙米原料中含有的還原糖及游離氨基酸等營養(yǎng)成分，比傳統(tǒng)米醋所用原料中多，這更有利于酵母菌等有益菌的生長；(2) 本發(fā)明接種的酵母菌為釀酒酵母、醋酸菌為滬釀l.Ol,均為安全菌株，可減少 發(fā)酵過程中雜菌的污染幾率，所產米醋食用安全可靠；(3) 本發(fā)明所采用的生產條件易于控制，得到的發(fā)酵液雜質少、澄清度高； U)本發(fā)明制得的發(fā)芽糙米醋，既具有傳統(tǒng)米醋特有的香味，還含有GABA等功能成分，在發(fā)揮調味作用的同時，又起到保健作用，是一種新型的米醋制品。
具體實施方式
發(fā)芽糙米由湖南省麻陽惠峰油化有限公司提供。實施例1取發(fā)芽糙米，加水浸泡24h,蒸煮至爆腰，翻米冷涼，拌入質量比3%的酒曲(蘇州 甜酒藥)，拌勻后搭窩，25。C靜置糖化48h,調節(jié)糖化液可溶性固形物含量，使其質量 比為30%。接種體積比6%的釀酒酵母(上海迪發(fā)釀造生物制品有限公司)，25。C下靜 置發(fā)酵，開始2d每12h攪拌一次，后封缸發(fā)酵4d。酒精發(fā)酵結東后，調節(jié)酒精含量， 使其體積比不超過8%;添加麥麩和稻殼，其添加量均為發(fā)芽糙米質量的50%;混勻后， 接種醋酸菌"滬釀1.01"(上海迪發(fā)釀造生物制品有限公司)，接種量體積比為8%,于 28。C下靜置發(fā)酵，每隔24h翻醅一次。醋酸發(fā)酵至6d時，醋醅中添加質量比為1% 的食鹽，翻醅混勻，再后熟2d。發(fā)芽糙米醋經后熟，直接擠壓淋得頭醋，之后加清水 浸泡醋醅24h,再次擠壓得二醋，頭醋和二醋按一定配比混合后灌裝、滅菌，制得發(fā) 芽糙米醋產品中GABA含量約為350mg/L。實施例2發(fā)芽糙米蒸煮、冷涼工藝同實施例1,拌入質量比為4%的酒曲，拌勻后搭窩，28°C 靜置糖化36h。調節(jié)糖化液可溶性固形物含量，使其質量比為25%,接種體積比為9% 的釀酒酵母，發(fā)酵過程同實施例l。酒精發(fā)酵結東后，調節(jié)酒精含量，使其體積比不超 過8%;添加麥麩和稻殼，其添加量均為發(fā)芽糙米質量的50%;混勾后，接種醋酸菌"滬 釀1.01"，接種量體積比為12%,于30。C下靜置發(fā)酵，每隔24h翻醅一次。醋酸發(fā)酵 至5d時，醋醅中添加質量比1.5%的食鹽，翻醅混勻，再后熟3d。其余步驟同實施例 1,制得發(fā)芽糙米醋產品中GABA含量約為320 mg/L。實施例3發(fā)芽糙米蒸煮、冷涼工藝同實施例1。拌入質量比為5%的酒曲，拌勻后搭窩，30°C 靜置糖化24h。調節(jié)糖化液可溶性固形物含量，使其質量比為20%,接種體積比為12% 的釀酒酵母，發(fā)酵過程同實施例1。酒精發(fā)酵結東后，調節(jié)酒精含量，使其體積比不超 過8%;添加麥麩和稻殼，其添加量均為發(fā)芽糙米質量的50%;混勻后，接種醋酸菌"滬 釀1.01"，接種量體積比為16%,于32。C下靜置發(fā)酵，每隔24h翻醅一次。醋酸發(fā)酵 至4d時，醋醅中添加質量比1.5%左右的食鹽，翻醅混勻，其余步驟同實施例1，制 得發(fā)芽糙米醋產品中GABA含量約為300 mg/L。實施例4發(fā)芽糙米經粉碎機粉碎，過40~80目篩制得發(fā)芽糙米粉。發(fā)芽糙米粉中按料水比 為1 : 4的比例加水，用4%檸檬酸溶液調節(jié)pH值至6.0, 85°C下糊化45 min。再按 30U/g發(fā)芽糙米的量加淀粉酶，60°C下保溫1.0 h。后用4。/。檸檬酸溶液調節(jié)酶解液pH 至5.0,以300 U/g發(fā)芽糙米的量添加糖化酶，于60。C下保溫3.0 h，制得發(fā)芽糙米糖 化液，其可溶性固形物質量比約為25%。接種體積比為6%釀酒酵母，其余步驟同實施 例1，制得發(fā)芽糙米醋產品中GABA含量約為240mg/L。實施例5發(fā)芽糙米粉制作工藝同實施例4。發(fā)芽糙米粉中按料水比為1 : 5比例加水，用4% 檸檬酸溶液調節(jié)pH值至6.5，于卯。C糊化40min。再按15 U/g發(fā)芽糙米的量添加淀 粉酶，于60°C下保溫1.5 h。后用4%村檬酸溶液調節(jié)酶解液pH值至5.5,以400 U/g 發(fā)芽糙米量加入糖化酶，于60。C下保溫2.5h,制得發(fā)芽糙米糖化液，其可溶性固形物 質量比約為20%;接種體積比9%釀酒酵母，其余步驟同實施例2，制得發(fā)芽糙米醋產 品中GABA含量為約220 mg/L。實施例6發(fā)芽糙米粉制作工藝同實施例4。發(fā)芽糙米粉中按料水比為1 :4.5比例加水，用 4。/o檸檬酸溶液調節(jié)pH值至6.0,于95。C糊化30min。再按25 U/g發(fā)芽糙米的量添加 淀粉酶，60。C下保溫1.5h。后用4n/。檸檬酸溶液調節(jié)酶解液pH值至5.0,以600 U/g 發(fā)芽糙米量加入糖化酶，60。C下保溫2.0h,制得發(fā)芽糙米糖化液，其可溶性固形物質 量比約為23%。接種體積比為12%的酵母菌母種，其余步驟同實施例3，制得發(fā)芽糙 米醋產品中GABA含量為260 mg/L。
權利要求
1.一種發(fā)芽糙米醋的生產工藝，其特征在于以發(fā)芽糙米為主要原料，經糖化，酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，加食鹽后熟，淋醋、陳釀澄清后制得的發(fā)芽糙米醋。
2. 根據(jù)權利要求l所述發(fā)芽糙米醋的生產工藝，其特征在于(1) 發(fā)芽糙米糖化發(fā)芽糙米粒糖化取發(fā)芽糙米，加水浸泡12 24h,后蒸煮至爆腰，翻米冷涼，拌 入質量比為3%~5%的酒曲，拌勻后搭窩，于25 30。C靜置糖化24 48h,糖化結東后， 用無菌水調節(jié)糖化液的可溶性固形物質量比為20%~30%;或者，采用發(fā)芽糙米粉糖化發(fā)芽糙米經粉碎機粉碎，過40 80目篩，加4 5倍 水，用質量比為4%檸檬酸溶液調節(jié)pH值至6.0-6.5,于85~95°C糊化30~45 min,降 溫至60°C，按15~30 U/g發(fā)芽糙米加a-淀粉酶，保持1.0~1.5 h;用4%檸檬酸溶液調 節(jié)酶解液pH值至5.0~5.5,按300-600 U/g發(fā)芽糙米加糖化酶，于60°C下保溫2.0-3.0 h,制得可溶性固形物質量比為20%~28%的發(fā)芽糙米糖化液；(2) 酒精發(fā)酵A. 酵母培養(yǎng)酵母菌種從斜面接種到可溶性固形物質量比為6.0%的麥芽汁培養(yǎng)基 中，在溫度為28~30°C、轉速為160r/min的搖床中培養(yǎng)1 d;B. 酒精發(fā)酵接種體積比6%~12%酵母培養(yǎng)液至發(fā)芽糙米糖化液中，于28 30°C 下發(fā)酵，前2d每12h攪拌一次，之后封缸發(fā)酵3 4d,制得酒精發(fā)酵醪；(3) 醋酸發(fā)酵A. 醋母培養(yǎng)醋酸菌種從斜面接種到醋酸菌培養(yǎng)基中，在溫度為32°C、轉速為 110 140r/min的搖床中培養(yǎng)36 h;B. 醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵結東后，用無菌水調節(jié)酒精發(fā)酵醪的酒精含量，使其體積 比為6%~8%;添加麥麩和稻殼，其添加量均為發(fā)芽糙米質量的50%;混勻后， 接種醋酸菌，接種量體積比為8% 16%，于28 32。C下靜置發(fā)酵4 6d,每隔24h 翻醅一次；(4) 發(fā)芽糙米醋后熟與灌裝醋酸發(fā)酵結東后，在發(fā)酵醅中加食鹽質量比1~1.5%,后熟2~3 d,后熟的發(fā)芽糙 米醋，擠壓淋醋二次，醋液在陳釀期間經沉降澄清后，灌裝至玻璃瓶中，于85~90°C 殺菌30min,制得發(fā)芽糙米醋。
3.權利要求1或2所述生產工藝制得的發(fā)芽糙米醋產品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種發(fā)芽糙米醋的生產工藝及其產品，屬于農產品加工技術領域。其特征是以發(fā)芽糙米為主要原料，經糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，制得富含γ-氨基丁酸(GABA)等保健成分的發(fā)芽糙米醋。本方法工業(yè)化程度高，在獲得醋酸的同時，保留了發(fā)芽糙米中GABA等功能成分，最終產品澄清透明，GABA含量為200～350mg/l，是一種新型的保健米醋產品。
文檔編號C12J1/00GK101215517SQ20081001930
公開日2008年7月9日 申請日期2008年1月2日 優(yōu)先權日2008年1月2日
發(fā)明者楊振東, 范龔健, 解春艷, 陳志剛, 韓永斌, 顧振新 申請人:南京農業(yè)大學