專利名稱：七月鮮蘋果干白酒加工工藝及其產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵型果酒飲料，特別是涉及利用新品種蘋果"七月鮮" 經(jīng)酶工程、高負(fù)電位增香催陳、殼聚糖澄清、膜分離等工藝進(jìn)行釀造的七月鮮 蘋果干白酒加工工藝及其產(chǎn)品。
技術(shù)背景七月鮮蘋果是以佚名大蘋果為母本、鈴鐺果為父本雜交選育而成。果實卵圓形，平均單果質(zhì)量50.7g。果實顏色鮮艷，果面光滑，富光澤，外觀美。可溶 性固形物含量13.94%，可溶性糖10.94%，可滴定酸1.22%，維生素C18.7mg/100g， 硬度10.99kg/cm2。果肉黃白色，肉質(zhì)中粗、脆，汁液多，出汁率80%以上。 風(fēng)味酸甜，有香氣，品質(zhì)中上。目前在黑龍江、吉林、內(nèi)蒙古、遼寧等地栽培 約有2.4萬hm2，年產(chǎn)量20多萬t。七月鮮蘋果是一種抗寒早熟鮮食與加工兼用新品種，其加工性狀優(yōu)異，但 目前多用于果汁加工上，在其它加工方面的應(yīng)用較少，造成了在加工應(yīng)用上的 局限性。利用本專利工藝釀造的干白酒，口感柔和、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特，且 保留了七月鮮蘋果中的香氣，賦予成品酒濃郁的果香和酒香，是七月鮮蘋果深 加工的一種新途經(jīng)。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明就是為了解決上述問題而研發(fā)的一種七月鮮蘋果干白酒產(chǎn)品，該產(chǎn) 品具有色澤淡黃、清澈透明、原果香氣濃郁、外觀和內(nèi)在品質(zhì)好、酒質(zhì)穩(wěn)定、 裝瓶后不產(chǎn)生沉淀等特點。本發(fā)明所要解決的另一個問題是提供一種發(fā)酵型七月鮮蘋果干白酒加工工 藝，其工藝簡單，增加果酒內(nèi)的香氣，縮短了陳釀時間。本發(fā)明在對傳統(tǒng)釀造工藝改進(jìn)的基礎(chǔ)上，利用果膠酶提高出汁率的同時降 解果汁中的果膠，得到清汁，在發(fā)酵和陳釀過程中，利用高負(fù)電位促進(jìn)果酒內(nèi)醇類和酯類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，增加果酒內(nèi)的香氣，縮短陳釀時間；陳釀結(jié)束后，使用殼聚糖澄清，提高了酒的外觀和內(nèi)在品質(zhì)；使用高分子復(fù)合膜分離除去酒中雜菌和懸浮物，使酒體在貯藏過程中更加穩(wěn)定。為解決上述技術(shù)問題本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，七月鮮蘋果干白酒加工工藝，它是由下述制備工藝制得取七月鮮蘋果，將果實破碎后，向果漿中加入果漿重量的0.1-0.3。；的果膠酶，溶解混勻后，在50-60'C溫度下熱浸降解，對降解后果漿進(jìn)行壓榨取汁，將榨取的果汁過濾，得澄清果汁，向每升澄清果汁中加入l-2ml亞硫酸溶液，所加的亞硫酸溶液的濃度為60-80ppm，靜置1-3小時，調(diào)整果汁糖度、酸度，向調(diào)整后的果汁中加入果汁重量1-2%的活化后含有糖水的酵母液體，攪拌混勻后，在15-20'C溫度下通入高負(fù)電位，對果汁進(jìn)行發(fā)酵陳釀，陳釀過程中繼續(xù)通入高負(fù)電位促進(jìn)香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，陳釀6個月-12個月后，再對酒進(jìn)行澄清處理，精濾除菌既得。所述的熱浸降解時間為1-3小時。所述澄清果汁是通過對降解后的果漿進(jìn)行壓搾分離后，用硅藻土過濾機過 濾所得。所述的調(diào)整糖度為在果汁中加入白砂糖，將果汁糖度調(diào)整至每100g果汁 中含有22-24g糖。所述的調(diào)整酸度為利用CaCO3將果汁酸度調(diào)整至100g果汁中含有0.6-0.8g檸檬酸。5所述添加酵母液體為先將酵母用濃度為1-3%、 35-4(TC的糖水浸泡15-20 分鐘，糖水濃度單位為g/100g，其中糖水與酵母的質(zhì)量比為8-12: 1，然后降至 23-28'C活化80-100分鐘，酵母液體的添加量為調(diào)整后果汁重量的1-2%。所述的利用高負(fù)電位促進(jìn)香氣轉(zhuǎn)化，高負(fù)電位電壓為0.1-0.3KV，每天通電 2-8小時。所述的對酒進(jìn)行澄清處理是使用殼聚糖作為澄清劑，殼聚糖加入量為發(fā)酵 液重量的0.05-0.15%。。所述的精濾除菌為采用高分子復(fù)合膜過濾除菌，膜孔徑為0.2-0.5 um， 過濾壓力為0.2-0.3MPa。一種七月鮮蘋果干白酒產(chǎn)品，它是由七月鮮蘋果、果膠酶、亞硫酸溶液、 白砂糖、CaC03、酵母、殼聚糖制備而成；其中果膠酶的加入重量為果漿重量的 0.1-0.3%。；酵母液體的亞硫酸溶液的濃度為60-80ppm，亞硫酸溶液的加入量為 每升澄清果汁中加入l-2ml亞硫酸溶液；向調(diào)整后的果汁中加入果汁重量1-2% 的活化后含有糖水的酵母液體。本發(fā)明的優(yōu)點及效果如下1、 七月鮮蘋果是一種抗寒早熟鮮食與加工兼用新品種，用于加工干白酒， 具有色澤淡黃、清澈透明、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、外觀和內(nèi)在品質(zhì)好、酒質(zhì)穩(wěn) 定、裝瓶后不產(chǎn)生沉淀等特點。既順應(yīng)了當(dāng)今人們飲酒轉(zhuǎn)向釀造、低度、保健的趨勢，也增加了七月鮮蘋果的經(jīng)濟價值，尚可促進(jìn)果樹生產(chǎn)的發(fā)展。2、 本發(fā)明采用高負(fù)電位增香催陳技術(shù)，更多的保留了干白酒中的原果香氣，促進(jìn)了酒中醇類和酯類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，增加了酒中的醇香，縮短了陳釀時間。3、 本發(fā)明使用高分子復(fù)合膜過濾除菌，利用殼聚糖進(jìn)行澄清，即可去除酒 中雜菌和懸浮物，也可使酒質(zhì)更加穩(wěn)定，裝瓶后不產(chǎn)生沉淀。4、本發(fā)明制備的七月鮮蘋果干白酒，保留了七月鮮蘋果的營養(yǎng)成份，色澤 淡黃，清澈透明，原果香氣濃郁。其主要理化指標(biāo)如下七月鮮蘋果干白酒理化指標(biāo)名稱理化指標(biāo)酒精度12 (%， v/v)糖度《4 (g/L)酸度0.65 (%)單寧41 (mg/100g)七月鮮蘋果干白酒營養(yǎng)成分名稱理化指標(biāo)(mg/100g)鉀95鈉0.6鈣5.9磷5.7鐵0.1具體實施方式
下面結(jié)合具體實施方式
，對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本發(fā)明的保護范 圍不受實施例所限。實施例一原料七月鮮蘋果、果膠酶、H2S03、白砂糖、CaC03、酵母、殼聚糖。制備工藝將成熟的七月鮮蘋果剔除病蟲害、霉?fàn)€變質(zhì)等不合格果，在流 動水中清洗干凈并控水；將果實破碎后，向果漿中加入果漿重量0.1%。的果膠酶，充分溶解混勻后，在6(TC溫度下熱浸降解3小時，然后對降解后果漿進(jìn)行壓搾取汁，將榨取的果 汁用硅藻土過濾機粗濾，得澄清果汁；向上述每升澄清果汁中加入lml/L、 80ppm的H2SO3溶液，靜置1小時；調(diào)整果汁酸度，向加入H2S03溶液后的果汁中添加CaC03，將果汁酸度調(diào) 整至每100g果汁中含有0.6g檸檬酸，添加方法為，將CaC03直接加入果汁中， 充分?jǐn)嚢杈鶆?；對調(diào)酸后的果汁進(jìn)行調(diào)糖，所用的糖為白砂糖，使果汁糖度達(dá)到每100g果 汁中含糖22g，添加方法為先將白砂糖用少量果汁溶解，然后加入到果汁中，攪 拌混勻；向調(diào)糖后的果汁中加入果汁重量1-2%的活化后含有糖水的酵母液體，酵母 活化方法為先將酵母用濃度為1-3%、 35-40"C的糖水浸泡15-20分鐘，其中糖 水與酵母的質(zhì)量比為8-12: 1,然后降至23-28'C活化80-100分鐘。然后在發(fā)酵液中接入高負(fù)電位，所接的高負(fù)電壓為0.2-0.3kv，每天通電2-4 小時，在15'C下對果汁進(jìn)行發(fā)酵，每天早、晚用錘度計測量發(fā)酵液中的糖度， 當(dāng)糖度不再下降時，表明發(fā)酵結(jié)束，這時將酒液與酒渣分離，并對分離出的酒 進(jìn)行澄清處理，方法為以殼聚糖為澄清劑，加入量為發(fā)酵液的0.05%。，將殼 聚糖用10倍質(zhì)量的果酒浸泡12小時，然后倒入酒中，混合均勻后，靜置7天， 用虹吸法將酒液與容器底部沉淀物分離后，進(jìn)行密封陳釀。陳釀時，向陳釀容 器中接入高負(fù)電壓，所接入的高負(fù)電壓為0.1KV，每天通電時間為8小時。果酒陳釀時為了防止酒腳等雜質(zhì)給原酒帶來異味進(jìn)行倒酒處理。第一次倒 酒在陳釀1個月后進(jìn)行，采取開放式，以使酒液與空氣大量接觸；第二次倒酒 在陳釀3個月后進(jìn)行，采取密封式，以防止酒液與空氣接觸；第三次倒酒在陳 釀6個月后進(jìn)行，采取密封式；第四次倒酒在陳釀IO個月后進(jìn)行，采取密封式。每次倒酒后都需將容器添滿，陳釀溫度控制在15'C，陳釀時間為12個月；陳釀結(jié)束后，用高分子復(fù)合膜過濾除菌，膜孔徑為0.2-0.5 iim，過濾壓力 為0.2-0.3MPa。 實施例二原料七月鮮蘋果、果膠酶、H2S03、白砂糖、CaC03、酵母、殼聚糖。制備工藝將成熟的七月鮮蘋果剔除病蟲害、霉?fàn)€變質(zhì)等不合格果，在流 動水中清洗干凈并控水；將果實破碎后，向果漿中加入果漿重量0.3%。的果膠酶，充分溶解混勻后， 在5(TC溫度下熱浸降解1小時，然后對降解后果漿進(jìn)行壓榨取汁，將榨取的果 汁用硅藻土過濾機粗濾，得澄清果汁；向上述澄清果汁中加入2ml/L、 6Oppm的H2SO3溶液，靜置1-3小時；調(diào)整果汁酸度，向加入H2S03溶液后的果汁中添加CaC03，將果汁酸度調(diào) 整至每100g果汁中含有0.8g檸檬酸，添加方法為，將CaC03直接加入果汁中， 充分?jǐn)嚢杈鶆?；對調(diào)酸后的果汁進(jìn)行調(diào)糖，所用的糖為白砂糖，使果汁糖度達(dá)到每100g果 汁中含糖24g，添加方法為先將白砂糖用少量果汁溶解，然后加入到果汁中，攪 拌混勻；向調(diào)糖后的果汁中加入果汁重量2%的活化后含有糖水的酵母液體，酵母活 化方法為先將酵母用濃度為3%、 4(TC的糖水浸泡15分鐘，其中糖水與酵母 的質(zhì)量比為8: 1，然后降至25。C活化80分鐘。然后在發(fā)酵液中接入高負(fù)電位， 所接的高負(fù)電壓為0.3kv，每天通電2小時，在2(TC下對果汁進(jìn)行發(fā)酵，每天早、 晚用錘度計測量發(fā)酵液中的糖度，當(dāng)糖度不再下降時，表明發(fā)酵結(jié)束，這時將 酒液與酒渣分離，并對分離出的酒進(jìn)行澄清處理，方法為以殼聚糖為澄清劑，加入量為發(fā)酵液的0.15%。，將殼聚糖用10倍質(zhì)量的果酒浸泡12小時，然后倒 入酒中，混合均勻后，靜置7天，用虹吸法將酒液與容器底部沉淀物分離后， 進(jìn)行密封陳釀。陳釀時，向陳釀容器中接入高負(fù)電壓，所接入的高負(fù)電壓為 0.2KV，每天通電時間為6小時。果酒陳釀時為了防止酒腳等雜質(zhì)給原酒帶來異味進(jìn)行倒酒處理。第一次倒 酒在陳釀1個月后進(jìn)行，采取開放式，以使酒液與空氣大量接觸；第二次倒酒 在陳釀3個月后進(jìn)行，采取密封式，以防止酒液與空氣接觸；第三次倒酒在陳 釀5個月后進(jìn)行，釆取密封式。每次倒酒后都需將容器添滿，陳釀溫度控制在 15°C，陳釀時間為6個月；陳釀結(jié)束后，用高分子復(fù)合膜過濾除菌，膜孔徑為0.5 um，過濾壓力為 0.3MPa。 實施例三原料七月鮮蘋果、果膠酶、H2S03、白砂糖、CaC03、酵母、殼聚糖。制備工藝將成熟的七月鮮蘋果剔除病蟲害、霉?fàn)€變質(zhì)等不合格果，在流 動水中清洗干凈并控水；將果實破碎后，向果漿中加入果漿重量0.2%。的果膠酶，充分溶解混勻后， 在55'C溫度下熱浸降解2小時，然后對降解后果漿進(jìn)行壓榨取汁，將榨取的果 汁用硅藻土過濾機粗濾，得澄清果汁；向上述每升澄清果汁中加入1.5ml/L、 70ppm的H2SO3溶液，靜置2小時；調(diào)整果汁酸度，向加入H2S03溶液后的果汁中添加CaC03，將果汁酸度調(diào) 整至每100g果汁中含有0.7g檸檬酸，添加方法為，將CaC03直接加入果汁中， 充分?jǐn)嚢杈鶆?；對調(diào)酸后的果汁進(jìn)行調(diào)糖，所用的糖為白砂糖，使果汁糖度達(dá)到每100g果先將白砂糖用少量果汁溶解，然后加入到果汁中，攪 拌混勻；向調(diào)糖后的果汁中加入果汁重量1.5%的活化后含有糖水的酵母液體，酵母 活化方法為先將酵母用濃度為2%、 38'C的糖水浸泡18分鐘，其中糖水與酵 母的質(zhì)量比為10: 1，然后降至26。C活化90分鐘。然后在發(fā)酵液中接入高負(fù)電 位，所接的高負(fù)電壓為0.25kv，每天通電3小時，在18'C下對果汁進(jìn)行發(fā)酵， 每天早、晚用錘度計測量發(fā)酵液中的糖度，當(dāng)糖度不再下降時，表明發(fā)酵結(jié)束， 這時將酒液與酒渣分離，并對分離出的酒進(jìn)行澄清處理，方法為以殼聚糖為 澄清劑，加入量為發(fā)酵液的0.1%。，將殼聚糖用10倍質(zhì)量的果酒浸泡12小時， 然后倒入酒中，混合均勻后，靜置7天，用虹吸法將酒液與容器底部沉淀物分 離后，進(jìn)行密封陳釀。陳釀時，向陳釀容器中接入高負(fù)電壓，所接入的高負(fù)電 壓為0.2KV，每天通電時間為6-8小時。果酒陳釀時為了防止酒腳等雜質(zhì)給原酒帶來異味進(jìn)行倒酒處理。第一次倒 酒在陳釀1個月后進(jìn)行，采取開放式，以使酒液與空氣大量接觸；第二次倒酒 在陳釀3個月后進(jìn)行，采取密封式，以防止酒液與空氣接觸；第三次倒酒在陳 釀5個月后進(jìn)行，采取密封式。每次倒酒后都需將容器添滿，陳釀溫度控制在 15°C，陳釀時間為6個月；陳釀結(jié)束后，用高分子復(fù)合膜過濾除菌，膜孔徑為0.2-0.5 "m，過濾壓力 為0.2-0.3MPa。
權(quán)利要求
1、一種七月鮮蘋果干白酒加工工藝，其特征在于它是由下述制備工藝制得取七月鮮蘋果，將果實破碎后，向果漿中加入果漿重量的0.1-0.3‰的果膠酶，溶解混勻后，在50-60℃溫度下熱浸降解，對降解后果漿進(jìn)行壓榨取汁，將榨取的果汁過濾，得澄清果汁，向每升澄清果汁中加入1-2ml亞硫酸溶液，所加的亞硫酸溶液的濃度為60-80ppm，靜置1-3小時，調(diào)整果汁糖度、酸度，向調(diào)整后的果汁中加入果汁重量1-2％的活化后含有糖水的酵母液體，攪拌混勻后，在15-20℃溫度下通入高負(fù)電位，對果汁進(jìn)行發(fā)酵陳釀，陳釀過程中繼續(xù)通入高負(fù)電位促進(jìn)香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，陳釀6個月-12個月后，再對酒進(jìn)行澄清處理，精濾除菌既得。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的七月鮮蘋果干白酒加工工藝，其特征在于所述的 熱浸降解時間為1-3小時。
3、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的七月鮮蘋果干白酒加工工藝，其特征在于所述澄 清果汁是通過對降解后的果漿進(jìn)行壓搾分離后，用硅藻土過濾機過濾所得。
4、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的七月鮮蘋果干白酒加工工藝，其特征在于所述的 調(diào)整糖度為在果汁中加入白砂糖,將果汁糖度調(diào)整至每100g果汁中含有22-24g糖。
5、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的七月鮮蘋果干白酒加工工藝，其特征在于所述的 調(diào)整酸度為利用CaC03將果汁酸度調(diào)整至100g果汁中含有0.6-0.8g檸檬酸。
6、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的七月鮮蘋果干白酒加工工藝，其特征在于所述添 加酵母液體為先將酵母用濃度為1-3%、 35-4(TC的糖水浸泡15-20分鐘，糖水 濃度單位為g/100g，其中糖水與酵母的質(zhì)量比為8-12: 1，然后降至23-28'C活 化80-100分鐘，酵母液體的添加量為調(diào)整后果汁重量的1-2%。
7、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的七月鮮蘋果干白酒加工工藝，其特征在于所述的 利用高負(fù)電位促進(jìn)香氣轉(zhuǎn)化，高負(fù)電位電壓為0.1-0.3KV，每天通電2-8小時。
8、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的七月鮮蘋果干白酒加工工藝，其特征在于所述的 對酒進(jìn)行澄清處理是使用殼聚糖作為澄清劑，殼聚糖加入量為發(fā)酵液重量的 0.05-0.15%)。
9、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的七月鮮蘋果干白酒加工工藝，其特征在于所述的 精濾除菌為采用高分子復(fù)合膜過濾除菌，膜孔徑為0.2-0.5 um，過濾壓力為 0.2-0.3MPa。
10、 一種七月鮮蘋果干白酒產(chǎn)品，其特征在于它是由七月鮮蘋果、果膠酶、 亞硫酸溶液、白砂糖、CaC03、酵母、殼聚糖制備而成；其中果膠酶的加入重量 為果漿重量的0.1-0.3%);酵母液體的亞硫酸溶液的濃度為60-80ppm,亞硫酸溶 液的加入量為每升澄清果汁中加入l-2ml亞硫酸溶液；向調(diào)整后的果汁中加入 果汁重量1-2%的活化后含有糖水的酵母液體。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種發(fā)酵型果酒飲料，特別是涉及利用新品種蘋果“七月鮮”經(jīng)酶工程、高負(fù)電位增香催陳、殼聚糖澄清、膜分離工藝進(jìn)行釀造的七月鮮蘋果干白酒加工工藝及其產(chǎn)品。它是由七月鮮蘋果、果膠酶、H₂SO₃、白砂糖、CaCO₃、酵母、殼聚糖制備而成。此七月鮮蘋果干白酒具有色澤淡黃、清澈透明、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、外觀和內(nèi)在品質(zhì)好、酒質(zhì)穩(wěn)定、裝瓶后不產(chǎn)生沉淀等特點。
文檔編號C12H1/00GK101260350SQ200810011058
公開日2008年9月10日 申請日期2008年4月17日 優(yōu)先權(quán)日2008年4月17日
發(fā)明者呂天星, 張素敏, 珂 李, 威 楊, 峰 楊, 沈啟魯, 王冬梅, 王雪松, 閆忠業(yè), 隋洪濤, 隋韶奕 申請人:遼寧省果樹科學(xué)研究所