專(zhuān)利名稱(chēng)：用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法和設(shè)備以及食品產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，在該方法中，由一個(gè)或多個(gè)尤其是含肉、魚(yú)、獸、禽、碳水化合物和/或蔬菜的食品或組合物和/或由此結(jié)合的混合物制造 冷凍的預(yù)制品，并且該預(yù)制品在一個(gè)處理線內(nèi)部的處理范圍內(nèi)通過(guò)至少一個(gè)成形過(guò)程成形 為具有期望輪廓的食品產(chǎn)品，其中，在所述成形過(guò)程之內(nèi)，至少一個(gè)壓模朝平的或輪廓化的 支座擠壓該預(yù)制品以便制造輪廓。此外，本發(fā)明還涉及一種用于轉(zhuǎn)變?cè)摲椒ǖ脑O(shè)備和根據(jù)該方法制造的食品產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
用于制造這種成形的食品產(chǎn)品的方法已由EPl 156 720 Bl公知。在該方法中，作 為預(yù)制品使用生長(zhǎng)成熟的肉的整個(gè)段，將這些段放入到型腔中并且通過(guò)壓模變形到型腔所 預(yù)給定的幾何形狀。在此必須根據(jù)預(yù)制品的高度和寬度進(jìn)行或多或少地大的變形。然后將 這樣成形的肉段從型腔中取出，然后可供應(yīng)給進(jìn)一步的處理、尤其是熟制過(guò)程或其它烹調(diào) 過(guò)程。雖然用公知方法可制造具有期望形狀的肉產(chǎn)品，但是通過(guò)肉的變形而存在危險(xiǎn) 盡管加工盡可能柔和，但所述肉在其結(jié)構(gòu)上這種程度地變化，使得這樣產(chǎn)生的肉段對(duì)于食 者尤其是在其視覺(jué)形象、柔嫩度和口感方面與天然肉段不同。此外，在變形行程大的情況下始終存在危險(xiǎn)在肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)中出現(xiàn)不期望的裂 紋，這種裂紋于是可消除關(guān)聯(lián)的肉段的印象或者在稍后的熟制過(guò)程中可導(dǎo)致肉沿著這些裂 紋破裂，在這些部位上出現(xiàn)變色，其它配料進(jìn)入到細(xì)胞結(jié)構(gòu)被擾亂的這些區(qū)域中或者產(chǎn)品 至少看上去呈纖維狀。

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明的任務(wù)在于，這樣改變開(kāi)頭所述方法，使得預(yù)制品可更柔和地變形， 由此，一方面該方法的可應(yīng)用性可擴(kuò)展到其它類(lèi)型的預(yù)制品，另一方面預(yù)制品盡可能少地 受變形過(guò)程損壞。根據(jù)本發(fā)明這樣來(lái)解決該任務(wù)壓模以至少兩個(gè)通過(guò)一個(gè)中間步驟或一個(gè)停頓在 時(shí)間上彼此分開(kāi)的分?jǐn)D壓步驟施加壓力，其中，在第一分?jǐn)D壓步驟中預(yù)制品預(yù)成形并且在 第二分?jǐn)D壓步驟中預(yù)制品通過(guò)擠壓壓力的提高和/或通過(guò)壓模朝支座的繼續(xù)合壓而繼續(xù) 成形。通過(guò)根據(jù)本發(fā)明的方法，現(xiàn)在在幾個(gè)步驟中或者節(jié)拍地(getacket)執(zhí)行在專(zhuān)業(yè) 領(lǐng)域內(nèi)也被稱(chēng)為專(zhuān)業(yè)概念“造型”的變形。在此前后相繼地執(zhí)行兩個(gè)或多個(gè)分?jǐn)D壓步驟，其 中，在這些分?jǐn)D壓步驟之后分別設(shè)置一個(gè)中間步驟。所述中間步驟可由一個(gè)純停頓構(gòu)成，在 該純停頓中，壓模在不后退或不縮回的情況下保持在其當(dāng)前位置中。但也可以是，或者中間步驟包括模的后退直到失去與預(yù)制品的接觸，或者在中間 步驟之內(nèi)使用另外的方法步驟。因此，例如在成形設(shè)備的相應(yīng)構(gòu)型中可以是，在中間步驟之內(nèi)壓模雖然不進(jìn)一步下降，但連續(xù)地保持其在預(yù)制品上的壓力并且通過(guò)支座與預(yù)制品之間或壓模與預(yù)制品之間在相對(duì)于擠壓方向呈直角地設(shè)置的揉按方向上的相對(duì)運(yùn)動(dòng)使預(yù)制品 的預(yù)成形部分減壓。根據(jù)本發(fā)明，作為預(yù)制品可使用全部類(lèi)型的食品，也包括用于喂養(yǎng)動(dòng)物的食品。因 此，本發(fā)明不是僅僅局限于處理魚(yú)、禽或肉一包括處理所述肉產(chǎn)品或魚(yú)產(chǎn)品的內(nèi)部在內(nèi) 以及包括可能情況下完全地或部分地預(yù)熟制或烹調(diào)的或者在其它情況下已經(jīng)部分處理的 產(chǎn)品在內(nèi)，而是也可使用其它全部食品以及食品例如蔬菜、面包或面制品或類(lèi)似物的配成 物。優(yōu)選成形方法的重要特征是這樣的事實(shí)首先將預(yù)制品或者作為天然產(chǎn)品或者作 為預(yù)處理產(chǎn)品深度冷凍，其中，在此選擇這樣的溫度該溫度負(fù)責(zé)盡管存在可能的鹽分但預(yù) 制品仍冷卻到其凍點(diǎn)以下或可能包含在預(yù)制品中的液體的凍點(diǎn)以下的溫度。但一般來(lái)講本 發(fā)明的應(yīng)用不應(yīng)局限于此，理論上通過(guò)根據(jù)本發(fā)明的方法也可處理不完全冷凍的構(gòu)成物或 完全解凍的預(yù)制品，其中，這樣的預(yù)制品總是當(dāng)緊接著成形之后直接執(zhí)行進(jìn)一步的熟制過(guò) 程時(shí)才可予以考慮。預(yù)制品在經(jīng)歷根據(jù)本發(fā)明的方法之前的一種示例性準(zhǔn)備是肉段的準(zhǔn)備。在處理肉 產(chǎn)品時(shí)，通常在成形過(guò)程之前通過(guò)翻滾的公知方法對(duì)肉進(jìn)行準(zhǔn)備，在該公知方法中將調(diào)味 腌泡汁揉入到肉中。通過(guò)該揉按過(guò)程，天然肉的組成由于添加了調(diào)味腌泡汁而變化，由此， 凍點(diǎn)從水的凍點(diǎn)朝更深溫度方向發(fā)生移動(dòng)。據(jù)此，預(yù)制品相應(yīng)地冷卻得更深，由此，該預(yù)制 品可在冷凍狀態(tài)中變形。在蔬菜混合體、填入蔬菜的肉或面制品或類(lèi)似物中，凍點(diǎn)可通過(guò)存入的配成物組 成部分例如調(diào)味汁、芥末份額或確定的基本產(chǎn)品而降低。在此也通過(guò)合適的溫度優(yōu)選保證 處理冷凍的預(yù)制品。這種冷凍的預(yù)制品相對(duì)于未冷凍的預(yù)制品具有優(yōu)點(diǎn)由于通過(guò)冷凍過(guò)程和源于冷 凍過(guò)程的液體晶粒粘結(jié)力造成的變脆而在成形之后保持形狀更穩(wěn)定。但原則上也可考慮將 本發(fā)明應(yīng)用于未冷凍的成形產(chǎn)品，由此，本發(fā)明實(shí)質(zhì)優(yōu)點(diǎn)的下述說(shuō)明不應(yīng)局限于冷凍的成 形產(chǎn)品，而是這樣予以理解本發(fā)明可特別有利地通過(guò)冷凍的預(yù)制品來(lái)轉(zhuǎn)變。在最簡(jiǎn)單的情況下，本發(fā)明在不使用特殊的深床形式的型腔的情況下僅可引起預(yù) 制品的壓縮。這樣的方法例如被考慮用于制造稍后要作為維也納肉排予以進(jìn)一步處理的預(yù) 成形坯。因?yàn)檫@種肉排眾所周知具有非常薄的肉層，所以在此可將正常的肉段擠壓到期望 的薄度。而本發(fā)明的一個(gè)作為替換方案的構(gòu)型使用這樣的型腔將預(yù)制品壓入到該型腔 中。在此可通過(guò)所選擇的輪廓產(chǎn)生這樣的食品產(chǎn)品該食品產(chǎn)品或者具有令人特別愉悅的 形狀，以便例如對(duì)于兒童更具有吸引力，或者盡管形狀原來(lái)不同但具有天然食品形狀。因此 例如可由任意成形的肉區(qū)段產(chǎn)生其形狀與牛排(Stake)或漢堡片相應(yīng)的食品。除了處理肉之外，根據(jù)本發(fā)明的方法也可在處理其它全部食品時(shí)使用。因此不僅 例如可使蔬菜產(chǎn)品成形，而且也可考慮用這種方式制造面制品或者尤其是使用所述制品的 組合作為預(yù)制品。在此，冷凍的預(yù)制品的使用不僅由于冷凍材料的改善的可處理性而可以 是有意義的，而且污染、例如在含蛋或禽的產(chǎn)品中通過(guò)沙門(mén)氏菌造成的污染的避免在此明 顯得到改善。
根據(jù)本發(fā)明，現(xiàn)在在所提出的分?jǐn)D壓步驟中執(zhí)行變形的方法，其中，本發(fā)明的一個(gè) 簡(jiǎn)單構(gòu)型在于，壓模節(jié)拍地下降到預(yù)制品上并且因此在輕微錘擊運(yùn)動(dòng)中逐漸獲得期望的變 形。分?jǐn)D壓步驟的持續(xù)時(shí)間原則上可任意調(diào)節(jié)，但分?jǐn)D壓步驟在0. 1秒至60秒之間、尤其 是在0. 5秒至2秒之間被證實(shí)是特別有利的。但是，最后，一個(gè)分?jǐn)D壓步驟的有利的持續(xù)時(shí) 間也與所要求的變形程度并且當(dāng)然與所置入的預(yù)制品的材料相關(guān)。在一個(gè)可能的擠壓實(shí)施形式中，可在成形過(guò)程期間測(cè)量變形速度，以便可對(duì)不期 望的狀態(tài)、尤其是高的變形程度作出反應(yīng)。如果例如將具有不同幾何形狀但具有相同重量 的肉放到成形設(shè)備中，則制造統(tǒng)一產(chǎn)品所需的變形程度可非常強(qiáng)烈地根據(jù)基本形狀發(fā)生變 化。在此有意義的可以是，在變形程度高時(shí)提早中斷所涉及的分?jǐn)D壓步驟——該分?jǐn)D壓步 驟本身可能是時(shí)間確定得較長(zhǎng)的分?jǐn)D壓步驟，以便為強(qiáng)烈變形的肉首先選擇一個(gè)靜止時(shí)間 段用于內(nèi)部減壓或者使該肉通過(guò)開(kāi)頭所述的揉按步驟松弛。
根據(jù)本發(fā)明的方法的一個(gè)優(yōu)選構(gòu)型使用不是僅僅兩個(gè)而是多個(gè)分?jǐn)D壓步驟，例如 10、20或30個(gè)分?jǐn)D壓步驟。這些分?jǐn)D壓步驟在此可具有統(tǒng)一的或不同的持續(xù)時(shí)間。尤其是 與肉的變形相聯(lián)系例如在應(yīng)用時(shí)被證實(shí)有利的是，使用5個(gè)以上例如大約10 15個(gè)分?jǐn)D 壓步驟，這些分?jǐn)D壓步驟分別具有大約一秒的長(zhǎng)度。在此之間分別設(shè)置一個(gè)也可取值為一 秒的停頓。以此方式得到例如與連續(xù)輕微錘擊相應(yīng)的效果，其中，壓模通過(guò)每個(gè)分?jǐn)D壓步驟 而進(jìn)一步朝支座方向移動(dòng)一個(gè)小的行程段。對(duì)于預(yù)制品的任意材料和所要求或期望的變形程度有意義的可以是，分?jǐn)D壓步驟 在其長(zhǎng)度和待使用的壓力方面構(gòu)造得不同。因此例如可取的可以是，分?jǐn)D壓步驟隨著變形 的增多而縮短，這尤其是當(dāng)預(yù)制品僅具有在橫向方向上小、但在壓力方向上高的待均化的 厚度時(shí)可以是值得推薦的。在此，可以以相應(yīng)大的壓模移動(dòng)行程來(lái)執(zhí)行第一粗變形，而稍后 的最終成形則以較小的行程、但由于接觸面較大而以待變形的肉的相應(yīng)較大的量來(lái)進(jìn)行。 在稍后的階段中于是有意義的可以是，變形行程例如通過(guò)分?jǐn)D壓步驟的持續(xù)時(shí)間的縮短而 變小。但視預(yù)制品的形態(tài)而定，相反的行程剛好也可產(chǎn)生解決方案，即大的移動(dòng)行程在 較小的區(qū)間內(nèi)進(jìn)行，而較小的移動(dòng)行程可以以全面接觸在一個(gè)步驟中執(zhí)行。這例如當(dāng)預(yù)制 品由極其不同的食品的混合體構(gòu)成并且在預(yù)制品的中部有混合物或產(chǎn)品向上伸出時(shí)可以 是可取的，所述混合物或產(chǎn)品應(yīng)通過(guò)成形過(guò)程這樣向下并且緩慢地被擠壓變寬，使得所述 混合物或產(chǎn)品例如被壓入到下面的物料例如面產(chǎn)品中，但不事先破裂。作為替換方案或者附加于此，當(dāng)然可在稍后的或提前的時(shí)刻以減小的變形壓力而 不是以減小的變形行程來(lái)工作。為了柔和地加工預(yù)制品，可對(duì)壓模在各個(gè)分?jǐn)D壓步驟期間 以極其不同的方式加載變形壓力。在最簡(jiǎn)單的情況下使用“自發(fā)成形擠壓步驟”，在該自發(fā) 成形擠壓步驟中，對(duì)應(yīng)的分?jǐn)D壓步驟所期望的壓力自發(fā)地即無(wú)有意延遲地并且在完全的高 度上傳遞給壓模。如果現(xiàn)在該壓力導(dǎo)致預(yù)制品一定程度地變形，則或者壓力可通過(guò)該變形 減小，因?yàn)樵趯⒐ぷ鲏毫H僅短時(shí)間地引入到壓模的工作活塞中時(shí)通過(guò)壓模的運(yùn)動(dòng)以及工 作活塞的由此而來(lái)的增大也使壓力系統(tǒng)部分地減壓。但工作壓力也可維持不變，由此可進(jìn) 行相應(yīng)較快速的進(jìn)一步變形。作為替換方案，也可進(jìn)行純行程被控制的自發(fā)變形，其中，于是在該分?jǐn)D壓步驟中 與預(yù)制品的反應(yīng)無(wú)關(guān)地沿著壓模的預(yù)確定的尤其是直線的行程變化曲線進(jìn)行變形。極其不同的分?jǐn)D壓步驟可視期望或經(jīng)驗(yàn)而定通過(guò)處理而彼此任意組合。在分?jǐn)D壓步驟之間可設(shè)置不同的中間階段。在大多數(shù)情況中足夠的是，給部分地 變形的預(yù)制品空出一個(gè)停頓，在該停頓期間，預(yù)制品的結(jié)構(gòu)可從變形壓力恢復(fù)或者裂開(kāi)的 凍結(jié)部分也通過(guò)重新彼此凍牢而再閉合。最后所述情況尤其是在僅通過(guò)凍結(jié)各個(gè)組成部分 而相互連結(jié)的松散構(gòu)成物例如醬產(chǎn)品或米產(chǎn)品的變形中是值得推薦的。在此甚至可通過(guò)添 加含水的蒸汽或通過(guò)類(lèi)似措施產(chǎn)生重新的連結(jié)。而在其它情況中完全有意義的可以是，這樣來(lái)增強(qiáng)預(yù)制品的恢復(fù)預(yù)制品經(jīng)受揉 按。因此，壓模例如可在相對(duì)于擠壓方向呈直角的平面中進(jìn)行環(huán)繞的或平移的運(yùn)動(dòng)。在此 情況下，該壓模當(dāng)然還應(yīng)保持與部分地變形的預(yù)制品的表面接觸，由此，通過(guò)側(cè)面排擠或減 壓的階段使肉承受輕微滾動(dòng)或揉捏負(fù)載。這可通過(guò)壓模的擺動(dòng)運(yùn)動(dòng)來(lái)增強(qiáng)，該壓模為此也 可用分?jǐn)D壓步驟的壓模替換。壓模的超聲波激勵(lì)也可用于使預(yù)制品靜止。最后，當(dāng)然也可進(jìn)行上述措施的運(yùn)動(dòng)學(xué)逆轉(zhuǎn)，由此，支座于是進(jìn)行相應(yīng)的運(yùn)動(dòng)并且 壓模保持靜止。運(yùn)動(dòng)的壓模和運(yùn)動(dòng)的支座的組合當(dāng)然也可用于作用在預(yù)制品的兩側(cè)上。最后，為了簡(jiǎn)化變形過(guò)程，預(yù)制品可在置入到型腔中或貼靠在支座上之前已經(jīng)用 使變形容易的液體或其它物質(zhì)處理。因此，例如可在肉產(chǎn)品中滾入含油的腌泡汁或者可這 樣翻滾該肉產(chǎn)品，使得細(xì)胞結(jié)構(gòu)內(nèi)部的蛋白濃度以有利于變形的方式改變。在靜止階段期間，壓模也可后退一個(gè)確定的行程。對(duì)于確定的行程在此一方面應(yīng) 理解為后移一個(gè)確定的行程段，但另一方面對(duì)此也應(yīng)理解為壓模能夠又屈服于確定的反 壓，即與壓力相關(guān)地復(fù)位。最后所述情況尤其是當(dāng)如上所述應(yīng)通過(guò)壓模的運(yùn)動(dòng)轉(zhuǎn)變預(yù)制品 的揉按功能時(shí)是有意義的。以此方式可以限制或禁止分變形通過(guò)記憶效應(yīng)不期望地復(fù)位，因?yàn)樵谂c壓力相關(guān) 地復(fù)位時(shí)在靜止階段期間也可保持壓模的一定的成形作用。以此方式也可在靜止階段和預(yù) 制品各個(gè)層內(nèi)部的應(yīng)力減低期間例如通過(guò)處于應(yīng)力下的材料的流動(dòng)進(jìn)行進(jìn)一步的變形。原則上壓模的后退或者壓力的屈服可以以全部可能方式予以考慮并且在簡(jiǎn)單情 況下可通過(guò)壓模簡(jiǎn)單地后退一個(gè)確定的行程來(lái)進(jìn)行。作為替換方案，合壓壓力也可簡(jiǎn)單地 部分地降低或者一直降低到周?chē)h(huán)境壓力。另外，壓模的后退也可較緩慢地沿著直線的、遞 增的或遞減的行程和/或壓力變化曲線來(lái)進(jìn)行。根據(jù)本發(fā)明的方法的另一個(gè)構(gòu)型具有由一個(gè)行程被控制的成形階段和一個(gè)壓力 被控制的成形階段組成的分?jǐn)D壓步驟。在行程被控制的成形階段之內(nèi)，壓模以一個(gè)預(yù)確定 的行程與壓力情況無(wú)關(guān)地朝支座合壓。而在壓力被控制的階段期間對(duì)預(yù)制品的反壓作出反 應(yīng)，由此，在此一個(gè)根據(jù)預(yù)制品負(fù)載承受能力確定的最大壓力不被超過(guò)。該方法尤其是具有 優(yōu)點(diǎn)預(yù)制品的損壞可更好地得到避免。所述兩個(gè)階段的分?jǐn)D壓步驟的可能應(yīng)用例如在于，首先行程被控制地移過(guò)一個(gè)在 結(jié)構(gòu)損壞方面并非臨界的第一行程，而然后可以壓力被控制地走過(guò)一個(gè)在損壞方面臨界得 多的第二行程。其它應(yīng)用考慮例如肉類(lèi)預(yù)制品在壓力被控制的成形階段期間卸載，由此，盡 管壓力增大，但通過(guò)在結(jié)構(gòu)不損壞的情況下在一個(gè)分?jǐn)D壓步驟之內(nèi)使行程被控制的成形階 段和壓力被控制的成形階 段在時(shí)間上交替可實(shí)現(xiàn)最大的變形結(jié)果。原則上可以是前后相繼地設(shè)置的行程被控制的階段或壓力被控制的階段——也 多次重復(fù)地——可能在一個(gè)單個(gè)的分?jǐn)D壓步驟之內(nèi)的全部組合。最后，也可將一些分?jǐn)D壓步驟構(gòu)造成連續(xù)成形分?jǐn)D壓步驟，其中，在此沿著一個(gè)在預(yù)備階段中預(yù)給定的負(fù)載曲線與 處于壓力下的預(yù)制品的反應(yīng)無(wú)關(guān)地執(zhí)行擠壓步驟。這種變形可通過(guò)最大擠壓壓力的達(dá)到或 最大變形行程的達(dá)到來(lái)結(jié)束。預(yù)給定的負(fù)載變化曲線可構(gòu)造成線性的、遞增的或遞減的。另外，可緊接著進(jìn)行壓 力又稍微降低的卸載階段或者壓力保持恒定的連續(xù)負(fù)載階段。第二階段的特征也可在于位 置固定的壓模，由此，在此與成形壓力無(wú)關(guān)地在壓力提高的第一階段過(guò)去之后設(shè)置一個(gè)具 有恒定模位置的階段。
根據(jù)本發(fā)明的方法因此由這種形式的分?jǐn)D壓步驟、壓力被控制與行程被控制之間 無(wú)交替的簡(jiǎn)單分?jǐn)D壓步驟和對(duì)材料具有或不具有作用的極其不同的停頓步驟的任意組合 構(gòu)成。根據(jù)本發(fā)明的方法的另一個(gè)構(gòu)型涉及壓?；蛑ё奶厥鈽?gòu)型。視預(yù)制品而定，可 局部地產(chǎn)生非常高的負(fù)載和非常高的變形行程，而型腔或預(yù)制品的其它區(qū)域不太強(qiáng)烈地甚 至不承受負(fù)載或變形。通常非常困難的是，在此考慮預(yù)備階段中的全部事實(shí)，因?yàn)槔缤ǔ?要成形預(yù)制品的不同形狀。因此例如在肉生產(chǎn)范圍內(nèi)完全可以如六面體狀的或直立的、窄 的、高的肉段那樣處理薄的、扁平的預(yù)制品。顯然，壓模、支座以及當(dāng)然預(yù)制品上的負(fù)載在上述情況下完全不同。對(duì)于這些情況 可考慮構(gòu)造得彈性的壓模，由此，壓模首先可這樣避開(kāi)峰值負(fù)載模面與負(fù)載相關(guān)地變形。 然后在進(jìn)一步的行程過(guò)程中這通過(guò)彈性復(fù)位力又減弱，由此可進(jìn)行預(yù)制品的期望的均勻變 形。在壓模的另一個(gè)特殊構(gòu)型中，也可將該壓模在一個(gè)或多個(gè)分步驟期間構(gòu)造成彈性 的，而將該壓模在稍后的分步驟中加強(qiáng)，由此，該壓模具有平的、不外移的壓力面。為此例如 壓?？删哂幸粋€(gè)下部壓板，該下部壓板通過(guò)彈簧與真正的模體連接。這些彈簧在第一分步 驟期間引起壓模的彈性，由此，承受較強(qiáng)負(fù)載的區(qū)域經(jīng)受較小的變形。如果該壓?，F(xiàn)在具有 加強(qiáng)栓，這些加強(qiáng)栓從壓模起可朝下部壓板機(jī)械地、液壓地或氣動(dòng)地移動(dòng)，則彈簧作用可被 抵消，由此，壓模于是具有平的、不再?gòu)梽?dòng)的壓板。這些栓也可已經(jīng)在所述分?jǐn)D壓步驟之一 開(kāi)始之前移動(dòng)，由此，壓模在該分?jǐn)D壓步驟期間表現(xiàn)出在彈力技術(shù)上統(tǒng)一的特性，而在其它 分?jǐn)D壓步驟中表現(xiàn)出包括彈簧在內(nèi)的特性。但作為替換方案，這些栓也可在執(zhí)行分?jǐn)D壓步驟期間使用，由此，例如除了真正的 壓力之外在壓板外移的區(qū)域中可通過(guò)栓的壓力使得外移又減弱，由此，在此在真正的壓模 的行程或壓力保持恒定的情況下可在反壓提高的區(qū)域上施加附加的擠壓力。并且該反壓可 自發(fā)地或者與壓力或行程相關(guān)地建立。如果要通過(guò)壓模、支座與設(shè)置在這兩個(gè)結(jié)構(gòu)件之間的預(yù)制品之間的彈動(dòng)接觸力實(shí) 現(xiàn)或避免如上所述的擠壓面的外移，則這當(dāng)然也可在支座的側(cè)來(lái)進(jìn)行。這當(dāng)作為支座使用 具有一個(gè)或多個(gè)型腔的工件承載件時(shí)是特別優(yōu)選的。在此情況下，型腔可彈動(dòng)地設(shè)置在工 件承載件上。這樣彈動(dòng)地被支承著的型腔或者可通過(guò)壓模壓下直到彈簧壓實(shí)，由此，彈簧作 用被抵消，但作為替換方案，也可設(shè)置抵消彈簧作用的特殊裝置。這或者可在于，壓模具有一個(gè)相對(duì)于內(nèi)部區(qū)域可單獨(dú)控制并且可移動(dòng)的外部區(qū) 域，該外部區(qū)域?qū)⑿颓煌獠康倪吘墘旱揭粋€(gè)框架上，由此，型腔固定在承載邊緣上。然后，填 充型腔的內(nèi)部壓模移動(dòng)到用于使預(yù)制品變形的型腔中。作 為替換方案，工件承載件本身也可具有前面已經(jīng)描述的栓，這些栓從工件承載件起可朝型腔的框架移動(dòng)，由此，該框架在擠 壓方向上固定。本發(fā)明的另一個(gè)構(gòu)型可使用這樣的型腔該型腔通過(guò)液壓或氣動(dòng)的軸承保持，可 以選擇性地這樣控制這些軸承，使得這些軸承能夠施加逆著擠壓力指向的壓力。因此例如 可設(shè)置三點(diǎn)或四點(diǎn)支承，該三點(diǎn)或四點(diǎn)支承保持一個(gè)框架，型腔又固定在該框架上。在支承 點(diǎn)任意之一上于是可設(shè)置液壓或氣動(dòng)的調(diào)節(jié)元件，該調(diào)節(jié)元件能夠逆著模壓型腔。如果現(xiàn) 在在型腔的區(qū)域中產(chǎn)生峰值負(fù)載，則彈動(dòng)地被支承著的型腔會(huì)變得歪斜。為了精確地避免 這種情況，或者甚至可產(chǎn)生反向的歪斜位置，現(xiàn)在可通過(guò)液壓或氣動(dòng)的軸承使型腔這樣取 向，使得具有較大材料聚集的區(qū)域中的擠壓力提高并且由此預(yù)制品的一些部分為了達(dá)到均 勻的材料分布而被壓到較小擠壓壓力的區(qū)域中。在分?jǐn)D壓步驟期間，預(yù)制品可通過(guò)恒定地運(yùn)動(dòng)的或加速地或減速地運(yùn)動(dòng)的壓模而 經(jīng)受不同的負(fù)載。壓模尤其是在加速或減速的階段期間的整個(gè)運(yùn)動(dòng)可預(yù)給定地或者可與壓 力相關(guān)地進(jìn)行。哪個(gè)組合對(duì)于預(yù)制品最有利，分別由預(yù)制品的稠度得出并且優(yōu)選通過(guò)試驗(yàn) 來(lái)測(cè)定。在該方法期間可通過(guò)壓力測(cè)量來(lái)求得預(yù)制品的特性及其負(fù)載。壓力負(fù)載可借助 于中央的壓模的負(fù)載來(lái)確定，但也可以通過(guò)壓力傳感器，這些壓力傳感器逐點(diǎn)地分布在整 個(gè)壓力面上或者面狀地測(cè)定負(fù)載。最后所述情況例如可通過(guò)使用壓電傳感器膜來(lái)進(jìn)行，通 過(guò)該壓電傳感器膜可觀測(cè)壓力面的整個(gè)區(qū)域。如果現(xiàn)在確定一個(gè)臨界壓力，則可在分別保 持其它過(guò)程參量的情況下或者降低壓力、減小壓力的作用持續(xù)時(shí)間或者降低壓模的移動(dòng)速 度。在臨界壓力以下或者可通過(guò)恒定的壓力或者可通過(guò)恒定的移動(dòng)速度進(jìn)行變形。用于食品產(chǎn)品的優(yōu)選處理設(shè)備具有至少一個(gè)所述的成形設(shè)備。在所述成形設(shè)備內(nèi) 部可設(shè)置有支座，如果要獲得特殊輪廓，在此可涉及型腔。但優(yōu)選每個(gè)成形裝置設(shè)置多個(gè)型 腔，由此，通過(guò)成形設(shè)備的一個(gè)成形過(guò)程可制造多個(gè)食品產(chǎn)品。裝載設(shè)備在使用過(guò)程壓力之 前可給多個(gè)型腔裝載預(yù)制品，作為替換方案，也可使用工件承載件，該工件承載件具有型腔 并且已經(jīng)被裝載地安裝到成形設(shè)備中。最后所述情況尤其是在使用整個(gè)處理線的情況下令 人感興趣。這樣的處理線當(dāng)例如預(yù)制品首先被結(jié)合成一塊食品產(chǎn)品時(shí)也可具有預(yù)處理裝置， 這些食品產(chǎn)品接著通過(guò)分割設(shè)備尤其是帶鋸逐份地分離成各個(gè)預(yù)制品。所述塊例如可由冷 凍的肉構(gòu)成，其中，首先將肉段翻滾到非冷凍的狀態(tài)或者以其它方式進(jìn)行準(zhǔn)備并且接著可 結(jié)合成一個(gè)然后被冷凍的塊。在將這樣準(zhǔn)備的預(yù)制品置入到型腔中或放置到支座上之后，于是可通過(guò)成形裝置 按照上述方法可能性進(jìn)行變形。在此，在最簡(jiǎn)單情況下使用一個(gè)單個(gè)的形成設(shè)備。在本發(fā)明的一個(gè)有利的進(jìn)一步構(gòu)型中，壓模也可輪廓化，即具有不平的表面。由 此，在一種應(yīng)用中可制造也要在表面上輪廓化的產(chǎn)品。
作為替換方案，例如可具有一個(gè)偏心的逆著預(yù)制品突出的隆起部或多個(gè)中凸地構(gòu) 造的區(qū)域的輪廓化的壓模也可用于在變形設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行準(zhǔn)備性成形。為了在此可使壓模的 最深部位分別作用在預(yù)制品的全部區(qū)域上，壓模在分?jǐn)D壓步驟期間可轉(zhuǎn)動(dòng)，優(yōu)選轉(zhuǎn)過(guò)一個(gè) 角度，該角度由分?jǐn)D壓步驟的總數(shù)量以這樣的方式得到，使得在全部分?jǐn)D壓步驟執(zhí)行完之 后壓模轉(zhuǎn)過(guò)360°。因此在設(shè)置6個(gè)分?jǐn)D壓步驟的情況下每次分別轉(zhuǎn)過(guò)60°，由此，幾乎預(yù)制品的每個(gè)區(qū)域與壓模的每個(gè)區(qū)域接觸。上述可轉(zhuǎn)動(dòng)的壓模可用最終的型模通過(guò)手動(dòng)或自動(dòng)的模具更換裝置來(lái)替換或者 該可轉(zhuǎn)動(dòng)的壓模安裝在第一成形設(shè)備中，其中，將型腔與在其中預(yù)處理的預(yù)制品一起在預(yù) 處理和隨之而來(lái)的預(yù)成形之后供應(yīng)給第二成形設(shè)備，該第二成形設(shè)備然后通過(guò)最終的型模 進(jìn)行最后的變形。在這種兩級(jí)的變形中，尤其是通過(guò)壓模的行程被控制和/或壓力被控制 的合壓一方面可使極其不同的預(yù)制品尤其是扁平的預(yù)制品、另一方面可使非常高的預(yù)制品 成形到相同的輪廓，而過(guò)快的變形速度不會(huì)使肉結(jié)構(gòu)或其它食品的結(jié)構(gòu)過(guò)強(qiáng)地受到損害。如果使用多個(gè)成形站，則也可通過(guò)壓模的大小首先降低最大負(fù) 載。因此，在第一成 形站中可將壓模構(gòu)造得這樣小，使得該壓模僅覆蓋型腔的一部分。這可實(shí)現(xiàn)預(yù)制品在這種 早的變形階段中部分地避開(kāi)壓模。所述避開(kāi)于是又避免變形程度過(guò)強(qiáng)。如果壓模在此不是 可轉(zhuǎn)動(dòng)地被支承著并且不是相對(duì)于轉(zhuǎn)動(dòng)軸線同心地設(shè)置，則在此也可通過(guò)多個(gè)分?jǐn)D壓步驟 在支座或型腔的不同區(qū)上施加擠壓壓力。為了在該構(gòu)型中然后獲得期望的統(tǒng)一輪廓，然后 可將型腔或支座供應(yīng)給第二成形站，在那里，一個(gè)覆蓋整個(gè)型腔或預(yù)制品整個(gè)面的較大壓 模于是可通過(guò)一個(gè)或多個(gè)分?jǐn)D壓步驟進(jìn)行最終變形。設(shè)置在分?jǐn)D壓步驟之間的減壓階段可精確地如分?jǐn)D壓階段那樣長(zhǎng)，但在需要時(shí)也 可增大或減小減壓階段的長(zhǎng)度。在減壓期間可使預(yù)制品完全無(wú)壓力，作為替換方案，也可保 持一個(gè)確定的部分壓力。部分變形的預(yù)制品的已經(jīng)描述的揉按可在分?jǐn)D壓步驟期間和/或 在減壓階段期間通過(guò)壓?；蛑ё念潉?dòng)或處于超聲波范圍內(nèi)的短波上下運(yùn)動(dòng)來(lái)進(jìn)行。最后可對(duì)變形程度和壓力變化曲線在上述變形期間在分?jǐn)D壓步驟之內(nèi)這樣予以 考慮在壓力或變形程度非常不利的情況下或者使減壓階段或者使分?jǐn)D壓步驟至少之一延 長(zhǎng)。但為此壓力傳感器在壓模的移動(dòng)行程期間在分?jǐn)D壓階段之內(nèi)可測(cè)定是否壓模在較長(zhǎng)的 行程范圍上經(jīng)受反壓。由此得到事實(shí)預(yù)制品必須在壓力方向上以顯著的程度明顯變形。 這種強(qiáng)的變形于是造成較長(zhǎng)的減壓階段。而如果壓模在無(wú)反壓的情況下在相同的移動(dòng)行程上移動(dòng)，則由此可推斷出預(yù)制 品必須相應(yīng)扁平，由此，盡管移動(dòng)行程長(zhǎng)但仍不可產(chǎn)生過(guò)大的變形。這于是為了優(yōu)化過(guò)程持 續(xù)時(shí)間而又造成較短的減壓階段。預(yù)制品在變形期間優(yōu)選具有深的溫度。通常，當(dāng)時(shí)的成形在負(fù)15°的溫度時(shí)執(zhí)行。 為了改善材料的流動(dòng)能力，可將所述溫度提高直到凍點(diǎn)緊之下。因?yàn)榇蠖鄶?shù)預(yù)制品包含含 鹽物質(zhì)，所以在此情況下溫度例如取值為負(fù)5°。如果沒(méi)有含鹽物質(zhì)，則當(dāng)然可選擇較高的 溫度、例如幾乎在水的凍點(diǎn)(=0攝氏度)之下。較高的溫度使得變形可較柔和地執(zhí)行。以 此方式附加地可避免破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。根據(jù)本發(fā)明的方法或者可用于使預(yù)制品成形到期望的預(yù)確定的高度。每當(dāng)例如要 制造形狀優(yōu)選與肉排或大塊牛排相應(yīng)的漢堡片或肉段時(shí)情況即如此。在這種變形中必須這 樣長(zhǎng)時(shí)間地施加壓力，直到達(dá)到期望的高度。為了實(shí)現(xiàn)這種情況，當(dāng)然必須事先考慮不將過(guò) 多的肉置入到型腔中，而是這具有外部的邊緣限制。而如果不應(yīng)實(shí)現(xiàn)確定的高度，則最大壓力的達(dá)到也可意味著成形過(guò)程的結(jié)束。在 此情況下，肉通過(guò)最大允許壓力變形，其中，成品產(chǎn)品的高度于是無(wú)關(guān)緊要。這尤其是當(dāng)基 本上不取決于待制造的食品產(chǎn)品的高度并且盡管進(jìn)行純壓力被控制的過(guò)程但由于所交付 的預(yù)制品而使高度差不完全過(guò)大時(shí)是有利的，由此對(duì)于食品工業(yè)基本上可制造統(tǒng)一的產(chǎn)品。另外，本發(fā)明涉及包含尤其是深度冷凍產(chǎn)品變形的全部方法，而與這些方法是否 僅僅局限于純變形或者處理步驟是連接在前面還是連接在后面無(wú)關(guān)。尤其是可將任意組配 的、部分或完全地預(yù)熟制的或最終熟制的產(chǎn)品引入到該方法中。變形的食品產(chǎn)品接著可食 用、需要進(jìn)一步處理和烹調(diào)或者以其它方式經(jīng)歷食品技術(shù)上的處理或變化。但本發(fā)明并不僅僅局限于前面描述的方法。本發(fā)明尤其是也包括可用于執(zhí)行所述 方法的設(shè)備和可通過(guò)所述方法用所述設(shè)備制造的最終產(chǎn)品或中間產(chǎn)品。執(zhí)行該方法所需的設(shè)備在最簡(jiǎn)單情況下設(shè)置有僅一個(gè)成形裝置，該成形裝置可將 壓力呈節(jié)拍地或者以通過(guò)減壓階段彼此分開(kāi)的各個(gè)分?jǐn)D壓步驟施加在預(yù)制品上。該成形設(shè) 備可選擇地設(shè)置有壓力控制裝置，該壓力控制裝置或者可根據(jù)預(yù)確定的壓力變化曲線改變 所施加的過(guò)程壓力或者該壓力控制裝置具有傳感機(jī)構(gòu)，由此可測(cè)定由于擠壓壓力而從預(yù)制 品傳遞給壓模的反壓。作為替換方案，當(dāng)然也可測(cè)取作用在支座上的壓力。從多個(gè)視向上 對(duì)變形結(jié)果的光學(xué)測(cè)取可被考慮作為調(diào)節(jié)參量。根據(jù)反壓或變形程度于是可選擇性地提高或減小用于壓模的過(guò)程壓力，由此可執(zhí) 行如上所述的方法步驟。處理線的另一個(gè)構(gòu)型具有一個(gè)第二成形裝置和一個(gè)供應(yīng)設(shè)備，通過(guò)該供應(yīng)設(shè)備可 對(duì)該成形裝置或這些成形裝置供應(yīng)預(yù)制品。為此可首先從較大的聯(lián)合體、例如上述深度冷 凍的塊通過(guò)分割逐份地制造預(yù)制品。這些份于是可通過(guò)供應(yīng)設(shè)備自動(dòng)地分布到支座上或置 入到型腔中。如果成形裝置可操作多個(gè)型腔，則這或者可通過(guò)一個(gè)公共的模進(jìn)行，該公共的模 在其下側(cè)上可這樣構(gòu)造，使得該公共的模能夠以一些壓板擠入到每個(gè)型腔中。但也可設(shè)置 多個(gè)壓模，由此，每個(gè)模本身可實(shí)現(xiàn)上述方法步驟、尤其是壓力反應(yīng)。最后所述情況當(dāng)然當(dāng) 在每個(gè)型腔中可設(shè)置預(yù)制品的不同幾何形狀時(shí)是特別優(yōu)選的。而如果將預(yù)制品從塊鋸下， 則每個(gè)預(yù)制品例如具有相同的輪廓，由此，對(duì)各個(gè)預(yù)制品的不同反應(yīng)可以是多余的。成形裝置優(yōu)選具有一個(gè)可通過(guò)公知方法朝預(yù)制品合壓的壓模。在此，尤其是可使 用擠壓缸，該擠壓缸可通過(guò)伺服技術(shù)工作。不言而喻，也可使用液壓或機(jī)械的擠壓設(shè)備，在 最后所述情況中例如可通過(guò)類(lèi)似于凸輪軸的偏心輪進(jìn)行壓模的行程被控制的下降，其中， 彈動(dòng)的支承也可通過(guò)氣動(dòng)或液壓的機(jī)構(gòu)來(lái)操縱，所述機(jī)構(gòu)也可在機(jī)械驅(qū)動(dòng)的情況下實(shí)現(xiàn)壓 模的壓力被調(diào)節(jié)的功能。接著從支座或從型腔取出通過(guò)根據(jù)本發(fā)明的方法制造的成形的食品。這些食品然 后可經(jīng)進(jìn)一步處理，尤其是這些食品可經(jīng)歷熟制過(guò)程或其它烹調(diào)。當(dāng)然也可進(jìn)行接著的深 度冷凍以便中間儲(chǔ)藏或直接銷(xiāo)售給終端顧客。本發(fā)明的其它特征和優(yōu)點(diǎn)由從屬權(quán)利要求中得到。
權(quán)利要求
用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，在該方法中，由一個(gè)或多個(gè)尤其是含肉、魚(yú)、獸、禽、碳水化合物和/或蔬菜的食品或組合物和/或由此結(jié)合的混合物制造冷凍的預(yù)制品，并且該預(yù)制品在一個(gè)處理線內(nèi)部的處理范圍內(nèi)通過(guò)至少一個(gè)成形過(guò)程成形為具有期望輪廓的食品產(chǎn)品，其中，在所述成形過(guò)程之內(nèi)，至少一個(gè)壓模朝平的或輪廓化的支座擠壓該預(yù)制品以便制造輪廓，其特征在于所述壓模以至少兩個(gè)通過(guò)中間步驟或停頓在時(shí)間上彼此分開(kāi)的分?jǐn)D壓步驟施加壓力，其中，在第一分?jǐn)D壓步驟中使該預(yù)制品預(yù)成形并且在第二分?jǐn)D壓步驟中該預(yù)制品通過(guò)擠壓壓力的提高和/或通過(guò)所述壓模朝所述支座的進(jìn)一步合壓而進(jìn)一步成形。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于所述分?jǐn)D壓步驟 的持續(xù)時(shí)間在0. Is至60s之間、優(yōu)選在0. 5s至2s之間取值。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于測(cè)量該預(yù)制 品的變形速度或變形程度并且在變形速度高或變形程度高時(shí)提前結(jié)束所述分?jǐn)D壓步驟或 者將所述分?jǐn)D壓步驟的長(zhǎng)度縮短，尤其是縮短到0. 5s至Is。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于執(zhí)行最多 30、尤其是5至30個(gè)之間的分?jǐn)D壓步驟。
5.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于所述分?jǐn)D 壓步驟的持續(xù)時(shí)間隨著所述分?jǐn)D壓步驟的數(shù)量的增多而縮短。
6.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于所述分?jǐn)D 壓步驟至少之一構(gòu)造成自發(fā)成形擠壓步驟，其中，在所述自發(fā)成形擠壓步驟之內(nèi)，壓力自發(fā) 地提高到最大分?jǐn)D壓壓力或者變形行程自發(fā)地提高到最大分變形并且在對(duì)應(yīng)的分?jǐn)D壓步 驟的剩余持續(xù)時(shí)間期間保持這種狀態(tài)。
7.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于設(shè)置多個(gè) 分?jǐn)D壓步驟，其中，至少在兩個(gè)單獨(dú)的分?jǐn)D壓步驟之間在這些分?jǐn)D壓步驟之間的階段中，壓 力暫時(shí)地在整個(gè)階段期間或者在該階段的一部分期間一次或多次地通過(guò)在此期間在中間 提高而又降低直到該階段的起始?jí)毫Α?br> 8.根據(jù)上述權(quán)利要求的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于至少在兩個(gè)單 獨(dú)的分?jǐn)D壓步驟之間，所述壓模又以一個(gè)確定的行程與壓力相關(guān)地和/或與壓力無(wú)關(guān)地后 退一個(gè)確定的行程長(zhǎng)度。
9.根據(jù)上述權(quán)利要求的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于壓力被控制地 確定所述預(yù)確定的行程，其中，所述壓模尤其是沿著一個(gè)預(yù)給定的、直線的、遞增的或遞減 的壓力變化曲線這種程度地后退，直到預(yù)給定的給定壓力不再被超過(guò)。
10.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于所述分 擠壓步驟至少之一具有一個(gè)行程被控制的成形階段和至少一個(gè)在此之前和/或在此之后 執(zhí)行的、壓力被控制的成形階段，其中，在所述行程被控制的成形階段期間所述壓模以連續(xù) 的或時(shí)間上變化的、但在預(yù)備階段中確定的速度并且在所述壓力被控制的成形階段期間所 述壓模以連續(xù)的或時(shí)間上變化的、但在預(yù)備階段中確定的壓力變化曲線朝支座面合壓。
11.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于所述分 擠壓步驟至少之一構(gòu)造成連續(xù)成形擠壓步驟，其中，在所述連續(xù)成形擠壓步驟之內(nèi)，壓力或 變形行程連續(xù)地提高直到達(dá)到最大分?jǐn)D壓壓力。
12.根據(jù)上述權(quán)利要求的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于所述連續(xù)成 形擠壓步驟由一個(gè)擠壓壓力上升直到達(dá)到最大分?jǐn)D壓壓力的第一階段和一個(gè)接在該第一 階段之后的第二階段構(gòu)成，在該第二階段期間，所述最大分?jǐn)D壓壓力保持恒定。
13.根據(jù)權(quán)利要求11的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于所述連續(xù)成形 擠壓步驟由一個(gè)具有預(yù)給定的模行程的第一階段和一個(gè)接在該第一階段之后的、壓模在擠 壓方向上位置固定地被保持著的第二階段構(gòu)成。
14.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于所述壓 模以其接觸面和/或所述支座至少在相對(duì)于壓力橫向的方向上這樣構(gòu)造成彈性的，使得所 述壓模和/或所述支座可對(duì)由于壓力面外移造成的局部提高的負(fù)載作出反應(yīng)。
15.根據(jù)權(quán)利要求1至13之一的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于使用 一個(gè)具有多個(gè)彼此相鄰地設(shè)置并且形成壓模整個(gè)壓力面的單獨(dú)的壓力元件的壓模，這些壓 力元件可單獨(dú)地控制并且這些壓力元件的逆著壓力指向的反力可通過(guò)傳感機(jī)構(gòu)測(cè)量，其 中，在一個(gè)分?jǐn)D壓步驟開(kāi)始時(shí)全部壓力元件均勻地合壓在所述支座上并且在由于所述壓模 與該預(yù)制品的所涉及的部分接觸而產(chǎn)生支座壓力時(shí)用于該壓模的壓力至少部分地提高以 便產(chǎn)生突起區(qū)域的預(yù)變形。
16.根據(jù)權(quán)利要求1至13之一的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于使用 一個(gè)具有壓力面和與該預(yù)制品接觸的作用面的壓模，其中，該壓力面和該作用面通過(guò)一個(gè) 或多個(gè)彈簧彼此這樣連接，使得作用面可在壓力方向上彈回，由此，在所述壓模合壓在該預(yù) 制品上時(shí)首先該作用面逆著彈簧力復(fù)位并且在彈簧壓實(shí)時(shí)整個(gè)壓力才作用在該預(yù)制品上。
17.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于使用一 個(gè)在壓力方向上構(gòu)造得彈性的、尤其是由彈性基體構(gòu)成的支座。
18.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于至少在 所述分?jǐn)D壓步驟之一的一部分期間或者在該整個(gè)分?jǐn)D壓步驟期間壓力保持恒定并且變形 程度通過(guò)所述壓模的合壓行程和壓力的作用時(shí)間來(lái)實(shí)現(xiàn)。
19.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于至少在 所述分?jǐn)D壓步驟之一的一部分期間或者在該整個(gè)分?jǐn)D壓步驟期間所述壓模通過(guò)恒定的壓 力朝支座合壓，其中，變形程度通過(guò)所述壓模的移動(dòng)持續(xù)時(shí)間來(lái)實(shí)現(xiàn)。
20.根據(jù)上述權(quán)利要求的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于所述支座在 壓力方向上彈動(dòng)地設(shè)置在一個(gè)基體上。
21.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于所述支 座在壓力方向上構(gòu)造成彈性的，尤其是由一個(gè)彈性基體構(gòu)成。
22.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于所述壓 模和/或所述支座這樣構(gòu)造，使得所述壓模和/或所述支座在至少一個(gè)相對(duì)于壓力方向呈 直角延伸的方向上進(jìn)行小的振動(dòng)并且因此該預(yù)制品在輕微的揉按運(yùn)動(dòng)下被擠壓。
23.根據(jù)上述權(quán)利要求的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于所述振動(dòng)具 有非常短的振動(dòng)持續(xù)時(shí)間，尤其是超聲波振動(dòng)。
24.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于所述支 座是具有至少一個(gè)型腔的工件承載件，該預(yù)制品可通過(guò)所述壓模壓入到所述型腔中，其中， 所述壓模在其形狀方面與所述型腔的內(nèi)部橫截面相適配并且可側(cè)面封閉該型腔地插入到所述型腔中。
25.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于所述壓 模具有一個(gè)相對(duì)于所述支座不平行的壓力面并且在各個(gè)分?jǐn)D壓步驟之間轉(zhuǎn)動(dòng)，尤其是轉(zhuǎn)過(guò) 一個(gè)由360°除以每個(gè)預(yù)制品所使用的分?jǐn)D壓步驟的數(shù)量得到的角度。
26.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于所述處 理線對(duì)于每個(gè)預(yù)制品包括至少兩個(gè)各具有至少一個(gè)壓模的成形站，其中，在第一成形站中 首先進(jìn)行大變形，然后將該預(yù)制品轉(zhuǎn)移到下一個(gè)成形站中并且在那里進(jìn)行進(jìn)一步成形，直 到該預(yù)制品在最后的成形站上具有期望的輪廓。
27.根據(jù)上述權(quán)利要求的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于該預(yù)制品在 一個(gè)工件承載件上或者工件承載件中通過(guò)所述處理線裝載，其中，各個(gè)成形站的壓模將壓 力傳遞給處于所述工件承載件上的預(yù)制品。
28.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于所述工 件承載件具有用于接收預(yù)制品的型腔并且第一成形站的壓模小于所述型腔的橫截面并且 最后的成形站的壓模的壓力面在保留工作間隙的情況下基本上相應(yīng)于所述型腔的橫截面， 其中，在最后的成形站中產(chǎn)生最終的形狀并且在設(shè)置在所述最后的成形站之前的成形站中 所述預(yù)制品以較小的變形程度預(yù)變形。
29.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于至少在 所述分?jǐn)D壓步驟的兩個(gè)之間分別設(shè)置一個(gè)松弛階段，在所述松弛階段期間壓力不再提高或 降低。
30.根據(jù)上述兩個(gè)權(quán)利要求之一的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于在 所述松弛階段期間所述壓模施加相同或減小的壓力并且該預(yù)制品通過(guò)所述壓模和/或所 述支座繞相對(duì)于壓力方向平行的軸線的擺動(dòng)運(yùn)動(dòng)和/或環(huán)繞運(yùn)動(dòng)而被揉按。
31.根據(jù)權(quán)利要求29的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于在所述松弛階 段期間，壓力降低到周?chē)h(huán)境壓力。
32.根據(jù)權(quán)利要求29、30或31的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于所述 松弛階段的持續(xù)時(shí)間在0. Is至60s之間、優(yōu)選0. 5s至2s之間取值。
33.根據(jù)權(quán)利要求29至32之一的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于所述 松弛階段的持續(xù)時(shí)間隨著所述分?jǐn)D壓步驟的數(shù)量的增多而增大。
34.根據(jù)權(quán)利要求32的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于測(cè)量該預(yù)制品 的變形速度或變形程度并且在變形速度或變形程度高時(shí)所述松弛階段的持續(xù)時(shí)間延長(zhǎng)，尤 其是延長(zhǎng)到Is至5s。
35.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于在執(zhí)行 該方法期間該預(yù)制品具有負(fù)l°c至負(fù)30°C之間、優(yōu)選負(fù)5°C至負(fù)15°C、特別優(yōu)選負(fù)5°C至負(fù) 8 °C之間的溫度。
36.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于所述分 擠壓步驟壓力被控制或位移被控制并且這樣長(zhǎng)時(shí)間地或這種強(qiáng)度地使用，直到該預(yù)制品壓 縮到預(yù)確定的高度，尤其是壓縮到10mm。
37.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于所述分 擠壓步驟壓力被控制并且這樣長(zhǎng)時(shí)間地使用，直到該預(yù)制品經(jīng)受預(yù)確定的最大壓力。
38.根據(jù)上述權(quán)利要求之一的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于該預(yù)制 品是由肉、魚(yú)、獸或禽制成的肉產(chǎn)品，其中，該預(yù)制品在成形過(guò)程之前通過(guò)柔和的翻滾由整 個(gè)生長(zhǎng)成熟的肉段制造。
39.根據(jù)上述權(quán)利要求的用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，其特征在于將經(jīng)翻滾的 肉段結(jié)合成深度冷凍的長(zhǎng)方六面體狀的塊，接著將這些塊通過(guò)分割設(shè)備、尤其是具有平行 并且彼此相對(duì)呈直角地設(shè)置的鋸片的帶鋸分割成預(yù)制品作為所述塊的具有期望重量的份。
40.食品產(chǎn)品，其特征在于該食品產(chǎn)品按照具有上述權(quán)利要求的特征的方法來(lái)制造。
41.用于制造成形的食品產(chǎn)品的設(shè)備，該設(shè)備具有一個(gè)成形設(shè)備，該成形設(shè)備可被裝載 預(yù)制品并且具有至少一個(gè)壓模以及至少一個(gè)與所述壓模共同作用的支座，其中，該成形設(shè) 備能夠通過(guò)擠壓在所述壓模與所述支座之間置入的預(yù)制品而將該預(yù)制品轉(zhuǎn)換到預(yù)確定的 形狀或厚度，其特征在于該成形設(shè)備這樣構(gòu)造，使得該成形設(shè)備能夠時(shí)間、壓力和/或行 程確定地這樣將用于執(zhí)行所述方法的壓模朝所述支座合壓，使得可按照權(quán)利要求1至39之 一的方法執(zhí)行成形過(guò)程。
42.根據(jù)上述權(quán)利要求的用于制造成形的食品產(chǎn)品的設(shè)備，該設(shè)備具有一個(gè)處理線和 一個(gè)用于輸送預(yù)制品通過(guò)該處理線的輸送設(shè)備以及一個(gè)預(yù)制品供應(yīng)設(shè)備，該預(yù)制品供應(yīng)設(shè) 備能夠?qū)㈩A(yù)制品供應(yīng)給該成形設(shè)備，其特征在于該處理線附加地包括一個(gè)用于使食品結(jié) 合成深度冷凍的塊的設(shè)備和一個(gè)用于將所述塊分割成所述塊的各個(gè)份的形式的預(yù)制品的 分割設(shè)備、尤其是具有平行并且彼此相對(duì)呈直角地設(shè)置的鋸片的帶鋸，其中，所述份可通過(guò) 該輸送設(shè)備供應(yīng)給該成形設(shè)備。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用于制造成形的食品產(chǎn)品的方法，在該方法中，由一個(gè)或多個(gè)食品尤其是肉、獸、禽、蔬菜或魚(yú)或組合物和/或由此結(jié)合的混合物制造冷凍的預(yù)制品，并且該預(yù)制品在處理范圍內(nèi)通過(guò)至少一個(gè)成形過(guò)程成形為具有期望輪廓的食品產(chǎn)品并且在所述成形過(guò)程之內(nèi)至少一個(gè)壓模朝平的或輪廓化的支座擠壓該預(yù)制品以便制造輪廓。公知的成形方法要通過(guò)本發(fā)明而變得柔和。為了柔和地處理，本發(fā)明提出使變形節(jié)拍化或以多個(gè)壓力被控制或行程被控制的分?jǐn)D壓步驟進(jìn)行變形。
文檔編號(hào)A23L1/00GK101835388SQ200780101215
公開(kāi)日2010年9月15日 申請(qǐng)日期2007年10月25日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月25日
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