專(zhuān)利名稱(chēng)：：奶油替代物的制作方法奶油替代物本發(fā)明涉及經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉在食物制品中替代奶油和/或脂肪的應(yīng)用?，F(xiàn)代社會(huì)中現(xiàn)今的消費(fèi)者面臨著熱量攝取與鍛煉之間的不平衡。因此，越來(lái)越多百分比的人群超重，并且越來(lái)越多的人變得肥胖。根據(jù)最近的WHO數(shù)字(WHO2003)，十億成年人超重，三億成年人臨床肥胖。肥胖癥與廣泛的疾病如心血管疾病、2型糖尿病等相關(guān)。因此，明顯越來(lái)越需要通過(guò)替代食物制品的脂肪、糖和其它高卡路里組分來(lái)降低卡路里攝入。另外，許多含脂肪制品含有相對(duì)高量的飽和脂肪酸，以作用于制品的熔化性狀。然而，這類(lèi)飽和脂肪酸的攝入也與心血管健康疾病的發(fā)生直接相關(guān)。因此推薦減少飽和脂肪酸的攝入。在過(guò)去數(shù)十年間已提交了大量專(zhuān)利，其中淀粉衍生物發(fā)揮食物制品中脂肪有效替代物的作用。綜述見(jiàn)("Carbohydratesusedasfatreplacers."Alexander,R.J.Editor(s):Alexander,RichardJ.;Zobd,HenryF.Dev.Carbohydr.Chem.(1992),343-70.Publisher:Am.Assoc.CerealChem)。通常這些淀粉是經(jīng)酸降解或酶降解的淀粉或其衍生物。所述制品的功能性均衍生自下述事實(shí)淀粉衍生物在液體食物體系中形成具有特異微粒性狀的連續(xù)凝膠。如Schierbaum和合作者所述，這些顆粒具有離散的盤(pán)形性狀(Reuther,F.;Damaschun,G.;Gernat,C;Schierbaum,F.;Kettlitz,B.;Radosta,S.;Nothnagel，A.Moleculargelationmechanismofmaltodextrinsinvestigatedbywide-anglex-rayscattering.ColloidandPolymerScience(1984),262(8),643-7)。凝膠的無(wú)定形相是脆弱的，在口中剪力下盤(pán)被松開(kāi)，并被感受為脂肪微滴。凝膠功能的前提條件是它們?cè)谛纬赡z的濃度下(典型地按重量計(jì)高于10%)被應(yīng)用。被降解的淀粉用作脂肪替代物應(yīng)用的一個(gè)主要缺點(diǎn)是需要高的成分水平以實(shí)現(xiàn)期望的脂肪模擬特性。這意味著對(duì)食物制造商而言額外的成本，但是更重要的是，限制了減少脂肪的可能性，因?yàn)橛捎谔砑恿烁咚降牡矸垩苌锒玫降闹破房删哂心z水樣的口味。另外，盡管具有這樣高淀粉量的制品的卡路里值可能比其全脂肪對(duì)照更低，但是其仍然具有可觀的卡路里值。食物制品中可能使用的其它淀粉衍生物經(jīng)過(guò)化學(xué)改性。這類(lèi)化學(xué)改性通常是不想要的。在EP0932444中描述了o;l-4,cel-4葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶(淀粉麥芽糖酶或EC2.4丄25)的生產(chǎn)以及o;l-4，o;l-4葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶(淀粉麥芽糖酶或EC2.4丄25)對(duì)淀粉的作用。"a1-4,"1-4葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶"和"淀粉麥芽糖酶"在本文中可交換使用。該酶不降解淀粉，但是將直鏈淀粉再附著于支鏈淀粉上。得到的產(chǎn)物在水中形成凝膠超過(guò)3%(w/w)的溶液。這些凝膠盡管天然是微粒，但是具有通常與膠質(zhì)和其它水膠體相關(guān)的質(zhì)地，并與酸降解或淀粉酶降解或的凝膠或脫分支的產(chǎn)物(debranchedproduct)不同。經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉凝膠在約6(TC下是熱可逆的。"經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉"、"經(jīng)淀粉麥芽糖酶轉(zhuǎn)化的淀粉"和"經(jīng)淀粉麥芽糖酶改性的淀粉"在本文上下文中可互換使用，表示淀粉被淀粉麥芽糖酶活性改性。優(yōu)選地，當(dāng)轉(zhuǎn)化在60-75t:下發(fā)生時(shí)，酶轉(zhuǎn)化(或改性或處理)之后可以是降低粘度的手段。達(dá)到期望的粘度降低后，可終止轉(zhuǎn)化(見(jiàn)EP0932444)。生產(chǎn)經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉的一個(gè)例子描述于EP0932444屮?？蓮鸟R鈴薯淀粉在水中的懸浮液(19-20%w/w)制備經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉。將該懸浮液在150-16(TC下噴射烹飪(jet-cook)，從而溶解淀粉。將產(chǎn)物在真空中冷卻至70°C。快速冷卻是一種優(yōu)選的選擇。使用例如6NH2S04將pH調(diào)節(jié)至6.2。然后添加淀粉麥芽糖酶(2ATU/g淀粉)。將溶液在7(TC下攪拌2到20小時(shí)。然后對(duì)溶液在130。C下進(jìn)行短時(shí)間(例如1到20秒)噴射烹飪，并使用例如模型Compact噴霧干燥器(Anhydro,Danmark)進(jìn)行噴霧干燥。目前已驚人地發(fā)現(xiàn)，通過(guò)使用經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉(充分低于它們形成連續(xù)凝膠的濃度)，在許多食物制品中獲得了脂肪和/或奶油的良好替代物，所述食物制品如奶制品、基于大豆蛋白的制品如基于大豆的飲品和甜品、醬料和蛋黃醬。通常，這些食物制品具有高水分含量，例如制品的60%或更多是水。奶制品包括大范圍的制品經(jīng)發(fā)酵的制品如酸奶、凝乳和奶酪，RTE甜品等。對(duì)酸奶而言考慮三種通用類(lèi)型凝固型酸奶(setyogurt)、攪拌型酸奶(stirredyogurt)和飲用型酸奶(drinkingyogurt)。奶制品表示包含大量奶成分部分的制品，例如這些制品的蛋白質(zhì)含量為例如至少50wt%，優(yōu)選地至少70wty。的奶蛋白成分，包括奶、乳清、酪蛋白、其水解產(chǎn)物和酵素(ferment)。食物制品中脂肪球的微結(jié)構(gòu)作用可被看作首先在制成的制品中建立稠度，其次在消耗后熔化球中的脂肪，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的削弱(weakenmg)和彎曲(yielding),所述消耗為口內(nèi)的分解。經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉以相同的方式作用。其在例如基于奶的制品如酸奶中形成離散的凝膠域(不連續(xù)相)，因此對(duì)食物制品的稠度做出巨大貢獻(xiàn)?？趦?nèi)分解后，這些離散域熔化，總體結(jié)構(gòu)彎曲。藉此，人們感覺(jué)含有經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉的制品與含有脂肪的制品同樣有奶油味(creamy)。并且，因?yàn)樘娲持玖克璧牡矸哿康扔诨虻陀谥玖?，所以獲得卡路里含量的總體降低，以及不想要的飽和脂肪酸攝入的降低?？赏ㄟ^(guò)光學(xué)顯微鏡容易地觀察離散域。在酸奶型制品中，蛋白質(zhì)相顯示為相反充分的(contmstfoll)不規(guī)則形狀顆粒絮狀物，顆粒個(gè)體接近光學(xué)顯微鏡的分辨率極限(范圍從數(shù)微米左右到小于1微米)。另外，觀察到經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉域?yàn)楦恋男螤钇交念w粒，沒(méi)有蛋白質(zhì)絮狀物那樣相反充分。通過(guò)光學(xué)顯微鏡觀察到的典型尺寸在5-20微米的范圍內(nèi)。共聚焦掃描激光顯微鏡(CSLM)以比常規(guī)的光學(xué)顯微鏡更加不受干擾的設(shè)置來(lái)闡釋所述制品。針對(duì)基于酸奶的制品，通過(guò)CSLM得到相似的圖像。對(duì)蛋白質(zhì)相染色時(shí)，該相顯示為連續(xù)相，使得不連續(xù)相的孔洞沒(méi)有任何染色。存在不連續(xù)的經(jīng)酶處理的淀粉域，其大小為5-15微米。這類(lèi)空白5點(diǎn)在無(wú)脂肪酸奶的CSLM圖像中通?？床坏?。普通的聚合物物理學(xué)理論預(yù)測(cè)了蛋白質(zhì)/多糖混合物的相分離。以更普遍的表述，無(wú)論是散裝(inbulk)或是在溶液中，任何兩種類(lèi)型的聚合物會(huì)分開(kāi)，除非這兩種聚合物類(lèi)型顯示特異的相互作用。因此，單獨(dú)的相分離已經(jīng)誘導(dǎo)蛋白質(zhì)相中形成經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉的離散域。然而，域內(nèi)經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉局部濃度如此之高，使得所述域發(fā)揮凝膠顆粒的作用，所述凝膠顆粒具有與特定淀粉的肉眼可見(jiàn)的凝膠相同的熔化特性。在不受任何理論束縛的情況下，本發(fā)明人認(rèn)為，凝膠是由小晶體區(qū)域引起的，所述小晶體區(qū)域由支鏈淀粉分子的長(zhǎng)支鏈形成，所述長(zhǎng)支鏈通過(guò)酶處理變得非常長(zhǎng)。這些晶體區(qū)域在淀粉分子之間發(fā)揮物理交聯(lián)的作用。熔化由這些小晶體域的熱溶解作用引起。另外還相信小晶體域的形成刺激相分離淀粉分子被熱力學(xué)驅(qū)動(dòng)形成聯(lián)合物(associates)。食物制品中許多水膠體使連續(xù)的水相變稠。例如在凝固型或攪拌型酸奶中，水膠體如明膠、經(jīng)化學(xué)改性的淀粉和麥芽糖糊精使得漿液相(semmphase)更加粘稠。這導(dǎo)致總體更高的制品粘稠度，這對(duì)口腔感覺(jué)具有肯定的積極貢獻(xiàn)。然而我們目前發(fā)現(xiàn)，與通過(guò)水膠體增稠的漿液相相比，這類(lèi)酸奶型制品中形成經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉的離散域是口腔感覺(jué)中脂肪球結(jié)構(gòu)貢獻(xiàn)的更接近的模擬物。另外，在酸化的奶飲品和飲用型酸奶中，發(fā)現(xiàn)經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉的作用與脂肪球的貢獻(xiàn)接近。與脂肪球相同，經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉的離散域被捕獲在通過(guò)酸化產(chǎn)生的蛋白質(zhì)絮狀物中。該類(lèi)飲品中普遍使用的其它水膠體(如果膠)穩(wěn)定蛋白質(zhì)絮狀物為膠體態(tài)。這類(lèi)水膠體在蛋白質(zhì)絮狀物之間保留在連續(xù)的漿液相中，從而防止?jié){液分離。與蛋白質(zhì)-淀粉混合物中域的形成平行，這也可發(fā)生在經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉和其它多糖如半乳甘露聚糖(如黃胞膠、豆角膠、瓜爾膠)之間，也可以針對(duì)其它天然的或經(jīng)化學(xué)改性的淀粉。因此，在由多糖和經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉混合物制成的植物制品中，當(dāng)經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉確實(shí)以低于3%的水平存在吋，也可以觀察到脂肪替代效應(yīng)。這類(lèi)制品的典型例子可在醬料和蛋黃醬領(lǐng)域找到。酸奶生產(chǎn)通常從未加工和經(jīng)加工的奶制品開(kāi)始。可使用奶制品如全脂奶、低脂奶、脫脂奶、濃縮奶或干奶。通常使用牛奶，盡管也可以用其它哺乳動(dòng)物如山羊或綿羊的奶生產(chǎn)酸奶。也可向動(dòng)物奶混合物中添加大豆或堅(jiān)果乳或用大豆或堅(jiān)果乳替換動(dòng)物奶，以生產(chǎn)酸奶制品。無(wú)脂肪酸奶生產(chǎn)通常如下開(kāi)始將無(wú)脂肪干奶粉與無(wú)脂肪奶和維生素(如維生素A和D)的混合物摻合。無(wú)脂肪干奶粉的合適水合發(fā)生后，通常在約30分鐘到2小時(shí)的周期后，將奶混合物預(yù)加熱并勻化。然后對(duì)得到的混合物巴氏滅菌，例如在約9(TC的溫度下滅菌約6到7分鐘。優(yōu)選地，可在巴氏滅菌前對(duì)預(yù)混物添加任選的水膠體和增稠劑。優(yōu)選地在巴氏滅菌前添加經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉。然后將經(jīng)巴氏滅菌的奶混合物冷卻至適合通過(guò)乳糖代謝細(xì)菌發(fā)酵的溫度。將冷卻的奶混合物用適當(dāng)?shù)募?xì)菌菌株如/jcto/^"7/m、/w/gar/"、和57reptococa^Awmop/n7^接種。也可添加乳糖發(fā)酵細(xì)菌的其它菌株，如丄actoZa"'〃z"a".c/op/^7ws或丄acto6ac/〃i"/^<it"，以幫助發(fā)酵或?yàn)樽罱K的飲料提供益生菌特性。為了增加基于酸奶的飲料的益生菌特性，可添加丄acto/ad〃船cmx々。可在發(fā)酵期間或發(fā)酵后添加的其它益生菌微生物包括丄flc/o^"7/^S/r^ptococcw^//v"r&"或酉孝母iS"cc/"ramj^:es"/ow/"ni〃。將接禾屮白勺奶培養(yǎng)物維持在有利于凝乳形成的條件下，并因此允許不經(jīng)重大攪動(dòng)地發(fā)酵。通常，發(fā)酵溫度保持在30-45'C的范圍內(nèi)。當(dāng)混合物達(dá)到約4.4到4.6(通常約4.55)的pH范圍時(shí)，對(duì)其進(jìn)行攪動(dòng)并冷卻，以減緩或終止最初的發(fā)酵。然后將得到的攪拌型酸奶基礎(chǔ)制品冷卻至約2到7°C，優(yōu)選地約4°C，并任選地過(guò)濾以去除結(jié)塊，例如通過(guò)濾經(jīng)1/8英寸線(xiàn)篩(wiremesh)濾器來(lái)實(shí)現(xiàn)。然后可在降低的溫度例如4'C下，將酸奶基礎(chǔ)制品或白色物料儲(chǔ)存10-15小時(shí)。本發(fā)明的制品可還包括將常規(guī)的食品添加劑混合進(jìn)基于奶的酸奶中?？商砑舆M(jìn)可消耗食物和飲料中的添加劑是本領(lǐng)域已知的，并由Kirk-OthmerEncyclopediaofChemicalTechnology,第4版，第11巻，"FoodAdditives",第805-833頁(yè)描述(其通過(guò)參考并入)，所述添加劑如酸化劑、抗氧化劑、填充劑、填充甜味劑、著色劑、膳食纖維、乳化劑、酶、脂肪替代物、香料、香味增強(qiáng)劑、氣體、防腐劑、無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑或加工助劑。例如可添加天然甜味劑如蔗糖、葡萄糖或果糖，或人工甜味劑如阿司帕坦、三氯半乳蔗糖(sucralose)、糖精、環(huán)己烷氨基磺酸酯(cyclamate)、acetsufameK、阿力甜、甘草皂苷、斯替維苷(stevioside)或奇異果甜蛋廣二i(thaumatin)。也可添加其它食物物品如水果制劑的添加。全脂和低脂酸奶基本上以相同的方式生產(chǎn)。得到的含有全脂酸奶的酸奶基礎(chǔ)組成稀的凝膠。對(duì)于低脂肪和無(wú)脂肪酸奶而言，添加增稠劑和凝膠形成劑如改性淀粉和明膠，從而獲得稀凝膠。不進(jìn)行進(jìn)一歩加工的這些酸奶被稱(chēng)作凝固型酸奶。為了將這些酸奶轉(zhuǎn)化為攪拌型酸奶，將得到的物料通過(guò)攪拌加工轉(zhuǎn)化，得到可傾倒的酸奶。攪拌過(guò)程可在冷卻器、攪拌器、無(wú)壓勻化器等中進(jìn)行。為了將凝固型酸奶轉(zhuǎn)化為飲用型酸奶，將凝固型酸奶經(jīng)過(guò)勻化器或高速混合設(shè)備。得到的酸奶具有相對(duì)低的粘度，允許從杯子或另一合適的包裝中飲用。向低脂肪和無(wú)脂肪酸奶中添加增稠劑和凝膠形成劑絕不是顯而易見(jiàn)的(straightforward)。在該工藝工業(yè)中，已開(kāi)發(fā)了大量工藝。給定食物制造者領(lǐng)域中的技術(shù)人員熟悉這些添加劑和成分的使用。低脂肪和無(wú)脂肪酸奶的一個(gè)主要缺點(diǎn)是它們?nèi)狈δ逃臀?。可通過(guò)添加凝膠形成劑和/或改性淀粉部分地修復(fù)所述缺點(diǎn)。然而，這還會(huì)損傷千味(drytaste)和酸味。在本發(fā)明中，向食物制品中添加經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉，從而改進(jìn)奶油味。如前文所述，淀粉麥芽糖酶將直鏈淀粉部分地再附著于支鏈淀粉，產(chǎn)生鏈延長(zhǎng)的支鏈淀粉。用于制備經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的制品的合適淀粉是谷物淀粉，如玉米、小麥、水稻、大麥、黑麥或其它谷物淀粉，粉(root)和淀粉如木薯淀粉、甘薯和葛粉(arrowroot)和馬鈴薯淀粉和豆科淀粉如豌豆和大豆淀粉。優(yōu)選地，在本發(fā)明中使用經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的馬鈴薯淀粉。還合適的是具有提高的直鏈淀粉水平的淀粉，如高直鏈淀粉的玉米淀粉，皺縮的豌豆淀粉等?？梢灶A(yù)見(jiàn)，具有提高的直鏈淀粉水平的淀粉和所謂的蠟狀淀粉的摻合物也會(huì)產(chǎn)生令人滿(mǎn)意的制品，所述蠟狀淀粉例如蠟狀玉米、蠟狀大麥、蠟狀小麥、蠟狀木薯、蠟狀水稻和蠟狀馬鈴薯淀粉。據(jù)理解，在淀粉麥芽糖酶處理之前或之后被輕微改性的淀粉也會(huì)產(chǎn)生良好的制品。據(jù)理解，本發(fā)明也可使用經(jīng)輕微改性的淀粉進(jìn)行。改性是本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的，并可使用酸轉(zhuǎn)化、熱處理、交聯(lián)、酯化、醚化、酶修飾氧化等達(dá)成。本發(fā)明接著將通過(guò)以下的非限制性實(shí)施例闡述。實(shí)施例一般性一個(gè)淀粉麥芽糖酶單位(ATU)被定義為在測(cè)試的測(cè)定條件下每分鐘產(chǎn)生1/miol葡萄糖的淀粉麥芽糖酶量。測(cè)定在pH6.50和7(TC下，將淀粉麥芽糖酶與麥芽三糖一起孵育，從底物釋放葡萄糖。通過(guò)添加鹽酸終止孵育。釋放的葡萄糖量是淀粉麥芽糖酶活性的度量，并使用葡萄糖測(cè)試測(cè)定法(NADH形成)在Sdectra分析儀上于340nm的波長(zhǎng)下檢查。實(shí)施例1全脂凝固型酸奶使用經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化和勻化(200/20bar)的奶以工業(yè)有關(guān)方式生產(chǎn)凝固型5%酸奶。向奶中添加干燥混合物(糖(SuikerUnie,Breda)和經(jīng)淀粉麥芽糖酶改性的馬鈴薯淀粉)并允許其在15分鐘內(nèi)水合。將奶巴氏滅菌(9(TC下10分鐘)，并冷卻至發(fā)酵溫度(42。C)。用0.05%(m/m)ISt(CSKFoodEnrichment,Leeuwarden)接種并添加0.06%(m/m)香料(草莓香料COST921)后，將接種過(guò)的奶填充進(jìn)125ml杯中，密封并允許在42i:下于5-6個(gè)小時(shí)期間發(fā)酵。達(dá)到pH4.5后，冷卻所述杯并儲(chǔ)存于4X:。感覺(jué)分析顯示與標(biāo)準(zhǔn)5%脂肪酸奶相比30%的奶油口味增加，所述標(biāo)準(zhǔn)5%脂肪酸奶不含經(jīng)淀粉麥芽糖酶改性的淀粉。實(shí)施例2無(wú)脂肪攪拌型酸奶使用脫脂奶(0%脂肪)以工業(yè)有關(guān)的方式身纏攪拌型酸奶。向脫脂奶中添加5。/。糖(SuikerunieBreda)、0.35%經(jīng)淀粉麥芽糖酶改性的馬鈴薯淀粉、1.4。/。經(jīng)改性的蠟狀玉米淀粉(Thermflo，NationalStarch)禾卩1.1%奶清蛋白濃縮物。允許奶和干燥成分水合15分鐘。將混合物加熱至65°C，隨后在80bar下勻化。將得到的產(chǎn)物在93'C巴氏滅菌6分鐘。然后將產(chǎn)物冷卻至43。C并添加0.05%(m/m)ISt(起始培養(yǎng)物CSKFoodEnrichment,Leeuwarden)。將產(chǎn)物在43。C下孵育5-6小時(shí)，之后pH為4.5。用機(jī)械攪拌柔和地?cái)嚢璁a(chǎn)物直至平滑，冷卻至2(TC并填充在燒杯中。在4TTF再冷凍一夜后，由感覺(jué)小組測(cè)試產(chǎn)物。在參考實(shí)驗(yàn)中，用0.35%明膠(240bloom,SobelIndustries,下文稱(chēng)作參考)代替0.35%經(jīng)淀粉麥芽糖酶改性的淀粉。在感覺(jué)評(píng)價(jià)中，與含明膠的參考比較，含經(jīng)淀粉麥芽糖酶改性的淀粉的產(chǎn)物顯示50。/。的奶油化(creaminess)提高。實(shí)施例3飲用型酸奶向經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化和勻化(200/20Bar)的奶(脂肪水平0、1或2wt%)中添加110百1%糖(SuikerUnie,Breda,荷蘭)和經(jīng)淀粉麥芽糖酶改性的馬鈴薯淀粉(0.5或0.7wt%)的干燥混合物，并允許其在15分鐘期間水合。將奶在9(TC下巴氏滅菌10分鐘，并冷卻回發(fā)酵溫度(32。C)。與0.001%酸奶培養(yǎng)物(1st,CSKFoodEnrichment,Leeuwarden，荷蘭)孵育后，允許奶于32"C下在16小時(shí)期間發(fā)酵。達(dá)到pH4.5后，將酸奶攪拌并勻化，填充進(jìn)0.5LPE燒杯中，密封，冷卻并儲(chǔ)存于4"C下，直至進(jìn)一歩分析。使用所謂的Posthumus漏斗測(cè)定產(chǎn)物的粘度，結(jié)果合并在下表中。<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>還由感覺(jué)小組評(píng)價(jià)產(chǎn)物。觀察若干屬性的清楚分級(jí)由小組測(cè)定提高的豐富度(ridmess)/奶油化/柔軟度/平滑度和降低的粉末性/溶解，升序排列5(參考)等于產(chǎn)物l-產(chǎn)物2-產(chǎn)物3-產(chǎn)物4。實(shí)施例4基于大豆奶的甜品以下述方式制造基于大豆奶的、酸奶型的甜品。將4wt"/。糖和一定量經(jīng)淀粉麥芽糖酶改性的馬鈴薯淀粉(0、0.5或1.0wt%)混合進(jìn)商業(yè)的經(jīng)巴氏滅菌的大豆奶(AlproSoyaDrinkNaturalFresh-具有溫和的香草香味)中。將該混合物加熱至85。C保持30分鐘，然后冷卻至42。C，用酸奶培養(yǎng)物(Delvo-YogCY340,DSMFoodSpecialties,Delft,荷蘭)接種。7小時(shí)后pH達(dá)到4.6的值。通過(guò)在0bar下經(jīng)過(guò)高壓勻化器(Ra皿icLAB12,50H)將發(fā)酵產(chǎn)物分解，并裝入罐中。5天后評(píng)價(jià)三種產(chǎn)物的粘度(Brookfield粘度計(jì)，TB紡錘體，30rpm，螺旋線(xiàn)圈方法，在25mm深度取值)，并進(jìn)行感覺(jué)評(píng)價(jià)。結(jié)果在下表中給出。<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>實(shí)施例5低脂肪奶油奶酪如下制備奶油奶酪在6trc下，以表中表明的水平將市售的零脂肪新鮮奶酪(夸克干酪(quarg))與全脂肪奶油(含40.3%脂肪)、鹽、0.2%S.角膠(GrindstedLBG147-Danisco)和0.05。/o角叉藻聚糖(CarragecnCL340C-Danisco)和經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的馬鈴薯淀粉混合。將該混合物進(jìn)一歩加熱至85。C并保持15分鐘，然后冷卻回75-80°C，并用在150/30Bar下操作的高壓勻化器勻化，隨后熱(65-70°C)裝入杯中。將產(chǎn)物保持冷藏(4-7°C)，直至進(jìn)一步分析。_組合物奶油奶酪產(chǎn)品<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>在一個(gè)小的測(cè)試小組中，產(chǎn)物l(含2%經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉和7%脂肪)被評(píng)價(jià)為幾乎與參考(12%脂肪，無(wú)淀粉)相等地有奶油味。兩種產(chǎn)物的可延展性可是相當(dāng)?shù)摹＿€通過(guò)光學(xué)顯微鏡觀察產(chǎn)物，經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉的域清晰可見(jiàn)。這些域是球形的，并通常在10-40/mi的等級(jí)中。實(shí)施例6低脂肪奶油奶酪向奶(3.5%蛋白質(zhì)、2.8%脂肪和4.7%碳水化合物)中添加0.85%經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的馬鈴薯淀粉。將混合物在85"C下巴氏滅菌5分鐘，使其冷卻至22。C并用初始培養(yǎng)物(Probat505FRO,Danisco)接種。使產(chǎn)物酸化至pH4.7，這耗時(shí)約20小時(shí)。切割并攪拌凝乳，通過(guò)lOkD超濾步驟將乳清與凝乳分離。將該濃縮的酸化奶產(chǎn)物加熱至60-65°C，隨后添加0.25%水膠休摻合物(0.2M豆角膠(GrindstedLBG147-Danisco)和0.05%角叉藻聚糖(CarrageenCL340C-Danisco))和0.3%鹽，在85。C下再混合15分鐘'然后冷卻回75X:左右，并通過(guò)高壓勻化器在150/30Bar勻化。然后將產(chǎn)物熱倒入(65。C)容器中并冷藏(4-7。C)，直至進(jìn)一步表征。產(chǎn)物含有8%蛋白質(zhì)、7.5%脂肪和2%經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉。通過(guò)對(duì)乳清的碘染色確定，在排出(drainedoff)的乳清中未觀察到淀粉。產(chǎn)物被感覺(jué)為延展性良好，并具有良好的奶油化。光學(xué)顯微鏡觀察到，產(chǎn)物通常顯示l-10/mi的小球狀域。實(shí)施例7具有"全脂肪"口感的脫脂奶向溫?zé)岬拿撝?至少65°C)中添加經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的馬鈴薯淀粉并攪拌5分鐘，然后冷藏過(guò)夜。樣品顯示大小為20-40//m的小型非球形域。在用相同方式處理但不含淀粉的脫脂奶中不存在這些域。在另一個(gè)實(shí)施方案中，以遞增的濃度向脫脂奶中添加經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的馬鈴薯淀粉，并加熱至至少85'C。通過(guò)共聚焦掃描激光顯微鏡觀察這些樣品。清楚地在蛋白質(zhì)之間觀察到水中經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉相的分離域。只有當(dāng)經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉濃度提高至高于3%時(shí)，才觀察到淀粉產(chǎn)生其自身的體積擴(kuò)散網(wǎng)絡(luò)。另外，如下制造咖啡味奶飲品首先在微波爐中煮沸奶，然后混合進(jìn)下表中給出的成分。在組合物A(含有經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的馬鈴薯淀粉)中，將粉末在攪拌下混合，并持續(xù)攪拌5分鐘。結(jié)朿時(shí)溫度為74.5°C。對(duì)組合物B而言，將粉末添加至煮沸的奶中，并蓋上蓋子充分搖晃。將兩種產(chǎn)物靜置過(guò)夜，第二天品嘗。組合物AB奶72.2克73.5克經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉0.80克0速溶咖啡0.90克0.89克糖4.87克4.85克-速溶叻卩啡DouweEgbertsAromaRood()ploskoffie(-速溶咖啡)糖EuroShopper-AlbertHeijn小測(cè)試組認(rèn)為，含有經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的馬鈴薯淀粉的樣品更有奶油味并且更飽滿(mǎn)(ftiller)。零脂肪醬料如下制造零脂肪醬料型水相在pH4.5下將0.5%經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的馬鈴薯淀粉和0.5。/。瓜爾豆(guar)(DaniscoGrindstedGuar)溶于熱水(80'C)中。將該分散液攪拌10分鐘后，使其冷卻并冷藏(4-7。C)。1周后形成約等體積的兩層。上一半幾乎是澄清的，底部相是混濁的。通過(guò)光學(xué)顯微鏡顯示，下層相含有經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉的許多球形域。域大小范14圍從低于1/mi到高于權(quán)利要求1.食物制品，其包含0.1到2.5wt％經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理過(guò)的淀粉。2.根據(jù)權(quán)利要求1的食物制品，其包含0.15到2.0wt(X)的經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理過(guò)的淀粉。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的食物制品，其中所述食物制品是大豆制品、甜品、醬料或奶制品，優(yōu)選地為酸奶。4.包含由離散的凝膠域組成的不連續(xù)相的食物制品，所述凝膠域包含經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉。5.生產(chǎn)食物制品的工藝，包括在一個(gè)或多個(gè)食物加工步驟中添加一定量經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉，其中，經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉總量在0.1和2.5wt。/。之間。6.根據(jù)權(quán)利要求4的工藝，其中所述食物制品為奶制品，優(yōu)選地為酸奶。7.經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉在食物制品中作為脂肪替代物的用途。8.權(quán)利要求6的用途，其中0.1到2.5wt。/。的經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉被用作脂肪替代物。9.經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉在食物制品中作為奶油替代物的用途。10.權(quán)利要求8的用途，其中0.1到2.5wt。/。的經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉被用作奶油替代物。11.經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉用于形成食物制品中不連續(xù)相的離散凝膠域的用途，所述食物制品優(yōu)選地為奶制品、基于大豆蛋白的制品、甜品、醬料或蛋黃醬。12.根據(jù)權(quán)利要求11的用途，用作為脂肪替代物。13.根據(jù)權(quán)利要求11或12的用途，用作為奶油替代物。全文摘要本發(fā)明描述了包含0.1到2.5wt％經(jīng)淀粉麥芽糖酶處理的淀粉的食物制品。文檔編號(hào)A23C9/137GK101557715SQ200780046205公開(kāi)日2009年10月14日申請(qǐng)日期2007年12月12日優(yōu)先權(quán)日2006年12月13日發(fā)明者彼得·萊克爾·布沃達(dá),阿里恩·塞恩申請(qǐng)人:帝斯曼知識(shí)產(chǎn)權(quán)資產(chǎn)管理有限公司