專利名稱：蒸烙饃饃的加工方法及專用設備蒸烙爐的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食用面制品的加工方法，特別涉及一種家庭日常所需的饅
頭、包子、餃子、發(fā)糕、燒餅等面食品的蒸烙方法；本發(fā)明還提供了一種專門
用于蒸烙食品的蒸烙爐。
背景技術：
傳統(tǒng)的饃饃，作為一種食品的總稱，它包括饅頭、包子、餃子、發(fā)糕和燒 餅等，其中饅頭、包子、餃子和發(fā)糕屬于蒸制饃饃，燒餅屬于烙制饃饃。蒸制 饃饃的顯著特點是暄騰鮮嫩和最大程度地保留了原料中的營養(yǎng)素；烙制饃饃的 顯著特點是焦酥美味，較大程度地保留了原料中的營養(yǎng)素。但是，蒸制饃饃沒 有烙制饃饃的焦酥和美味；烙制饃饃也沒有蒸制饃饃的暄騰與鮮嫩，且焦酥層 薄且容易焦煳，加之爐灰污染、能源燃燒污染和不潔空氣污染，不夠衛(wèi)生。不 論蒸制饃饃，還是烙制饃饃，口感都不夠醇香和勁道。近些年，人們試圖制做 出一種既蒸又烙的饃饃來，但由于加工方法不夠先進，加工的饃饃品質不理想， 璘,焦酥房太薄，或容易焦煳，或不夠暄騰鮮嫩，或勁道不足，或不夠衛(wèi)生。
傳統(tǒng)的加工蒸制饃饃的設備， 一般為爐灶和蒸籠，只具有蒸制功能；傳統(tǒng) 的加工烙制饃饃的設備， 一般為爐灶和鏊子，只具有烙制功能，加工成的饃饃 焦酥層薄且易焦煳。針對這種情況人們研制出了兼具蒸烙功能的鍋，如專利號 為94214949的蒸烙鍋，它的鍋底的中間部位設有呈圓柱形的蒸汽發(fā)生鍋，使用時，將所烙食品放入鍋內，將蒸汽發(fā)生鍋加入適量的水，食品在蒸汽高溫作用 下實現(xiàn)連烙帶蒸，迅速而充分地熟透，食品一面帶嘎渣兒，另一面松軟。又如
專利號為96216682的平蒸煎烙烤鍋，它是用鋼板或鑄鐵作鍋底，在鍋底下面有 加熱旋轉鍋底的加熱器固定在骨架邊上，在鍋底下中間有產生蒸汽的水箱，通 過加熱器加熱水箱中的水產生蒸汽和加熱鍋底，使鍋中的生食品即蒸又烙，烤
成熟食品。然而，現(xiàn)有蒸烙鍋存在著一些缺陷1、對蒸烙食品質量起關鍵作用
的鍋底厚度沒作科學界定。鍋底厚度在9毫米以下時易導致食品焦煳，鍋底厚 度在14毫米以上時會導致食品焦酥層薄且浪費熱能。2、對蒸汽發(fā)生鍋或水箱 的大小、深度沒作科學界定。蒸汽發(fā)生鍋或水箱大了就要擠占饃饃的放置空間 或造成鋼材及能源浪費，小了又不能產生足夠的蒸汽，淺了會導致沸水溢出影 響?zhàn)x饃質量，深了又不利于和鍋底同步加熱。3、蒸汽發(fā)生鍋的位置設計不夠科 學。蒸汽發(fā)生鍋位于火力最旺鍋底中部最容易溢鍋，還會使饃饃放置數(shù)量減少。 4、鍋上沒有排水設置，不便于清洗和更新蒸汽用水。5、平形鍋蓋在揭鍋時鍋 蓋上的水珠容易滴到饃饃上，影響?zhàn)x饃品相。6、專利號為96216682的平蒸煎 烙烤鍋雖然增加了煎烤功能，但設計復雜，對蒸烙饃饃不夠實用。7、單獨的蒸 烙鍋必須和爐子結合才能使用，不夠便利，且由于爐鍋分體，二者結合不嚴密， 會導致部分熱能外泄，降低熱效率?？傊?，現(xiàn)有可用來蒸烙食品的鍋由于設計 上存在不足，不夠實用，不利于推廣實施。

發(fā)明內容
本發(fā)明所要解決的技術問題就是針對以上不足而提供一種蒸烙饃饃的加工 方法，該方法制得的蒸烙饃饃一面烙制而成， 一面蒸制而成，焦酥層厚達2毫 米左右，比烙制饃饃更酥脆，比蒸制饃饃更暄騰更鮮嫩，且醇香勁道，衛(wèi)生安全，原料營養(yǎng)保存完好。蒸烙饃饃包括蒸烙饅頭、蒸烙包子、蒸烙餃子、蒸烙 發(fā)糕、蒸烙餅等。
本發(fā)明還提供了一種專門用于加工蒸烙饃饃的蒸烙爐，該爐簡單實用，節(jié) 省能源，能夠既蒸又烙，蒸和烙同步完成，尤其能保證所產饃饃的焦酥層厚度
達2毫米左右又不易焦煳，且酥脆味美、暄騰鮮嫩、醇香勁道、衛(wèi)生安全、原 料營養(yǎng)保存完好。
一種蒸烙饃饃的加工方法
(1) 發(fā)面先將面粉加入飲用水、發(fā)酵劑等，放置于適宜溫度下發(fā)酵成發(fā)
面團；
(2) 制坯將發(fā)面團制成饅頭坯，或包子坯，或餃子坯，或發(fā)糕坯，或餅 坯等饃坯；
(3) 清洗蒸汽鏊用飲用水將蒸汽鏊刷洗干凈，把刷鍋水經出水管排放到 蒸烙爐外，關閉閥門；
(4) 加熱蒸汽鏊先將蒸汽發(fā)生鍋內注入7 8厘米深的新鮮飲用水，蓋上 鏊蓋，再打開爐火或加熱裝置，用中等火力同時給鏊底和蒸汽發(fā)生鍋加熱，直 到把水燒開并使鏊底上面溫度達到125~130度；
(5) 蒸烙將饃坯快速放入鏊子內，蓋上鏊蓋，加大火力，當鏊蓋出氣孔 噴出蒸汽時，立即將火力調小到使蒸汽發(fā)生鍋內的水保持較強沸騰但不溢出的 狀態(tài)，經9 13分鐘蒸烙，焦酥層厚達2毫米左右時，饃饃即成。
一種專門用于加工蒸烙饃饃的蒸烙爐，它為爐鏊一體的封閉式設計，由灶 膛、加熱裝置、蒸汽鏊托手、蒸汽鏊保溫圈和蒸汽鏊等部分構成。
灶膛和蒸汽鏊保溫圈外徑為68~158厘米，或外邊長為58~148厘米。蒸汽鏊保溫圈高7 17厘米，厚4厘米，由外及內為鋼板、隔熱材料和耐火 水泥結構。
蒸汽鏊用鋼板焊接而成或用灰鐵鑄造，由鏊底、鏊幫、鏊蓋和蒸汽發(fā)生鍋 構成。
蒸汽鏊外徑為60~150厘米，或外邊長為50 140厘米。 鏊底的上面為水平面，下面為凸面，中部厚13毫米，周邊厚10毫米。鏊 底的上面和下面也可均為水平面，厚10~13毫米。 鏊幫高10~20厘米。
鏊蓋呈雨傘狀，鏊蓋上還具有出氣孔，鏊蓋底部周邊具有蓋幫，蓋幫寬2~3 厘米，蓋幫的內徑大于鏊幫外徑。
蒸汽發(fā)生鍋位于鏊底周邊的任意部位，并垂懸于灶膛內，鍋口與鏊底相連， 并齊平，鍋深20厘米，鍋口大小為鏊底面積的1/18 1/22，鍋口形狀可任意但 以月牙形和三角形最佳。
蒸汽發(fā)生鍋底部臨近灶膛一側設有出水口 ，并有出水管連接穿過灶膛伸出 爐外，末端設有閥門。
灶膛頂部具有托手，蒸汽鏊架設在托手上。
本發(fā)明所能達到的有益效果是
1、 本發(fā)明蒸烙饃饃的加工方法為人民提供了一種一面烙制而成， 一面蒸
制而成， 一面焦黃酥脆， 一面暄騰鮮嫩，烙制面焦酥層厚度達2毫米左右，口 感醇香勁道，安全衛(wèi)生，原料營養(yǎng)保存完好的新型時尚饃饃，包括蒸烙饅頭、 蒸烙包子、蒸烙餃子、蒸烙發(fā)糕和蒸烙餅等，從而豐富了人民的餐桌。
2、 本發(fā)明蒸烙爐為我國餐飲業(yè)提供了一種新的食品加工設備，且蒸烙爐為多規(guī)格多型號設計，為蒸烙饃饃的規(guī)?；a提供了保證。
3、 本發(fā)明蒸烙爐的爐鏊一體的封閉式結構阻斷了爐灰、能源燃燒時產生 的有害物質和不潔空氣對蒸烙饃饃的污染，加上蒸汽發(fā)生鍋的用以排放清洗水 和過時蒸氣用水的出水系統(tǒng)，保證了蒸烙饃饃安全和衛(wèi)生。
4、 本發(fā)明蒸烙爐中蒸汽鏊鏊底厚度的設計，使鏊底上面有了非常適宜饃 饃加工的溫度。鏊底下面的凸面設計，克服了爐火火力中間大四周小的缺陷， 使鏊底上面的溫度十分均勻，從而保證饃饃焦酥層厚度達2毫米左右又不易焦 煳。
5、 本發(fā)明蒸烙爐的封閉式結構和蒸汽鏊保溫圈、灶膛隔熱層的設置，有 效地減少了熱能的散失，具有節(jié)能效果。
6、 本發(fā)明蒸烙爐中蒸汽發(fā)生鍋位于鏊底周邊而非中部，以及鍋深、鍋口 大小和形狀的設計，既擴大了放饃空間，又避開了中部強火力區(qū)，能有效地防 止沸水溢出，保證蒸烙饃饃的質量。


圖l、圖2為柴煤蒸烙爐的結構示意圖。 圖3為燃氣蒸烙爐的結構示意圖。 圖4為電熱蒸烙爐的結構示意圖。
具體實施例方式
下面結合附圖對本發(fā)明作進一步的描述
實施例l:柴煤蒸烙爐的整體形狀為圓柱體或方體，自下而上由灰膛l、爐
齒、灶膛4、蒸汽鏊托手18、蒸汽鏊保溫圈8、蒸汽鏊15和鏊蓋11構成。灰膛 高20厘米，設有出灰口和出灰口門2。出灰口左上側的灰膛頂部設一直徑5 10厘米的鼓風機進氣口3，并有開合裝置。灶膛高40厘米。灶膛壁6由外及里為 鋼板、隔熱材料、耐火材料結構，頂端厚4厘米，中下部厚5 10厘米。灶膛下 部與出灰口垂直線上設燃料操作口和操作口門5。灶膛后部頂端正中位置設排煙 口 7。灶膛頂部內周或四角焊接有4個長5厘米寬3厘米的用以乘托蒸汽鏊的托 手18。蒸汽鏊保溫圈8高7~17厘米。蒸汽鏊由鏊底9、鏊幫16和蒸汽發(fā)生鍋 13構成。鏊底的上面為水平面，下面為凸面，或上下面均為水平面。下面為凸 面的鏊底中部厚13毫米，周邊厚10毫米。上下面均為水平面的鏊底厚10-13 毫米。鏊幫厚2毫米，高10 20厘米。蒸汽發(fā)生鍋13位于鏊底周邊任意部位并 垂懸于灶膛內，鍋口與鏊底相連并齊平，鍋口面積為鏊底面積的1/18 1/22,鍋 深20厘米，鍋口形狀可任意但以月牙形和三角形最佳。為了方便蒸汽鏊的清洗 和蒸汽用水更新，蒸汽發(fā)生鍋鍋底臨近灶膛一側設出水口 14，有出水管連接穿 過灶膛壁伸于爐外，出水管末端接有閥門。鏊蓋ll的上部為雨傘狀，偏中心處 開有直徑為3-5毫米的出氣孔12，下部為寬2-3厘米的蓋幫10。蓋幫內徑或內 邊長比鏊幫外徑或外邊長大4毫米。
實施例2:燃氣蒸烙爐的整體形狀為圓柱體或方體，自下而上由灶膛4、灶 頭17、蒸汽鏊托手18、蒸汽鏊保溫圈8、蒸汽鏊15和鏊蓋11構成。灶膛高34 厘米。灶膛壁6由外及里為鋼板、隔熱材料、耐火材料結構，頂端厚4厘米， 中下部厚5 10厘米。灶膛設有可進出灶頭的操作門5，門上設有觀察窗。灶膛 一側設燃氣管道口 19，兼做進氣口。灶膛后部頂端正中位置設排煙口 7。灶膛 頂部內周或四角焊接有4個長5厘米寬3厘米的用以乘托蒸汽鏊的托手18。蒸 汽鏊保溫圈8高7 17厘米。蒸汽鏊由鏊底9、鏊幫16和蒸汽發(fā)生鍋13構成。 鏊底的上面為水平面，下面為凸面，或上下面均為水平面。下面為凸面的鏊底中部厚13毫米，周邊厚10毫米。上下面均為水平面的鏊底厚10-13毫米。鏊幫 16厚2毫米，高10~20厘米。蒸汽發(fā)生鍋13位于鏊底周邊任意部位并垂懸于灶 膛內，鍋口與鏊底相連并齊平，鍋口面積為鏊底面積的1/18-1/22，鍋深20厘米， 鍋口形狀可任意但以月牙形和三角形最佳。為了方便蒸汽鏊的清洗和蒸汽用水 更新，蒸汽發(fā)生鍋鍋底臨近灶膛一側設出水口 14，有出水管連接穿過灶膛壁伸 于爐外，出水管末端接有閥門。鏊蓋ll的上部為雨傘狀，偏中心處開有直徑為 3-5毫米的出氣孔12，下部為寬2-3厘米的蓋幫10。蓋幫內徑或內邊長比鏊幫外 徑或外邊長大4毫米。
實施例3:電熱蒸烙爐的整體形狀為圓柱體或方體，自下而上由灶膛4、發(fā) 熱裝置17、蒸汽鏊托手18、蒸汽鏊保溫圈8、蒸汽鏊15和鏊蓋11構成。灶膛 高34厘米。灶膛壁6由外及里為鋼板、隔熱材料、耐火材料結構，頂端厚4厘 米，中下部厚5 10厘米。灶膛設有可開合的操作門5，門上設有觀察窗。灶膛 一側底部設有電纜入口 19。灶膛頂部內周或四角焊接有4個長5厘米寬3厘米 的用以乘托蒸汽鏊的托手18。蒸汽鏊保溫圈8高7 17厘米。蒸汽鏊由鏊底9、 鏊幫16和蒸汽發(fā)生鍋13構成。鏊底的上面為水平面，下面為凸面，或上下面 均為水平面。下面為凸面的鏊底中部厚13毫米，周邊厚10毫米。上下面均為 水平面的鏊底厚10-13毫米。鏊幫16厚2毫米，高10-20厘米。蒸汽發(fā)生鍋13 位于鏊底周邊任意部位并垂懸于灶膛內，鍋口與鏊底相連并齊平，鍋口面積為 鏊底面積的1/18~1/22，鍋深20厘米，鍋口形狀可任意但以月牙形和三角形最佳。 為了方便蒸汽鏊的清洗和蒸汽用水更新，蒸汽發(fā)生鍋鍋底臨近灶膛一側設出水 口 14，有出水管連接穿過灶膛壁伸于爐外，出水管末端接有閥門。鏊蓋ll的上 部為雨傘狀，偏中心處開有直徑為3-5毫米的出氣孔12,下部為寬2-3厘米的蓋幫10。蓋幫內徑或內邊長比鏊幫外徑或外邊長大4毫米。電熱蒸烙爐附設有溫 控裝置。
蒸烙爐的灰膛、灶膛和蒸汽鏊保溫圈外層用1 2.5毫米鋼板整體焊接而成。 灶膛和蒸汽鏊保溫圈外徑或外邊長相等，外徑為68 158厘米，外邊長為58~148 厘米。蒸汽鏊用灰鐵鑄造，或用鋼板焊接而成。蒸汽鏊外徑為60 150厘米，或 外邊長為50~140厘米。鏊蓋為鑄鋁，或用薄鋁板制做。蓋幫內徑或內邊長比鏊 幫外徑或外邊長大4毫米。
蒸烙爐各部分制做完成后要進行最后組裝，即將蒸汽鏊放置于灶膛頂部的 蒸汽鏊托手上，并使蒸汽發(fā)生鍋出水口和灶膛壁上穿出水管的洞眼對齊，連接 上出水管和閥門，再放置好爐齒、燃氣灶頭、電發(fā)熱裝置并接好管線，最后將 蒸汽鏊保溫圈與蒸汽鏊的間隙用隔熱材料和耐火水泥密封。
權利要求
1、一種蒸烙饃饃的加工方法，將發(fā)面團制成饃坯，放入專用設備蒸烙爐中蒸烙至熟，其特征在于蒸烙饃饃是一面烙制而成，一面蒸制而成，焦酥層厚達2毫米左右，比烙制饃饃更酥脆，比蒸制饃饃更暄騰更鮮嫩，口感醇香勁道，衛(wèi)生安全，原料營養(yǎng)保存完好。
2、 如權利要求1所述的蒸烙饃饃的加工方法，其特征在于由以下步驟制得:(1) 發(fā)面先將面粉加入飲用水、發(fā)酵劑等，放置于適宜溫度下發(fā)酵成發(fā)面團；(2) 制坯將發(fā)面團制成饅頭坯，或包子坯，或餃子坯，或發(fā)糕坯，或餅坯等饃坯；(3) 清洗蒸汽鏊用飲用水將蒸烙爐內的蒸汽鏊刷洗干凈，把刷鍋水經出水管排放到蒸烙爐外，關閉閥門；〈4入加熱蒸汽鏊先將蒸汽發(fā)生鍋內注入7 8厘米深的新鮮飲用水，蓋上鏊泰,再打開爐火或加熱裝置，用中等火力同時給鏊底和蒸汽發(fā)生鍋加熱，直到把水燒開并使鏊底上面溫度達到125-130度；(5)蒸烙將饃坯快速放入鏊子內，蓋上鏊蓋，加大火力，當鏊蓋出氣孔噴出蒸汽時，立即將火力調小到使蒸汽發(fā)生鍋內的水保持較強沸騰但不溢出的狀態(tài)，經9 13分鐘蒸烙，焦酥層厚達2毫米左右時，饃饃即成。
3、 如權利要求1或2所述的蒸烙饃饃的加工方法中所用蒸烙爐，其特征在于它為爐鏊一體的封閉式設計，由灶膛、加熱裝置、蒸汽鏊托手、蒸汽鏊保
4、 如權利要求3所述的蒸烙爐，其特征在于灶膛和蒸汽鏊保溫圈外徑為68 158厘米，或外邊長為58~148厘米，灶膛頂部具有蒸汽鏊托手。
5、 如權利要求3所述的蒸烙爐及其蒸汽鏊保溫圈，其特征在于蒸汽鏊保溫圈高7 17厘米，厚4厘米，由外及內為鋼板、隔熱材料和耐火水泥結構。
6、 如權利要求3述的蒸烙爐及其蒸汽鏊，其特征在于蒸汽鏊用鋼板焊接而成或用灰鐵鑄造，由鏊底、鏊幫、鏊蓋和蒸汽發(fā)生鍋構成，蒸汽鏊外徑為60~150厘米，或外邊長為50~140厘米，蒸汽鏊架設在蒸汽鏊托手上。
7、 如權利要求3或6所述的蒸烙爐及其蒸汽鏊，其特征在于鏊底的上面為水平面，下面為凸面，中部厚13毫米，周邊厚10毫米，鏊底的上面和下面也可均為水平面，厚10 13毫米，鏊幫高10 20厘米。
8、 如權利要求3或6所述的蒸烙爐及其蒸汽鏊，其特征在于鏊蓋呈雨傘狀，鏊蓋上還具有出氣孔，鏊蓋底部周邊具有蓋幫，蓋幫寬2~3厘米，蓋幫的內徑大于鏊幫外徑。
9、 如權利要求3或6所述的蒸烙爐及其蒸汽鏊，其特征在于蒸汽發(fā)生鍋位于鏊底周邊的任意部位，并垂懸于灶膛內，鍋口與鏊底相連，并齊平，鍋深20厘米，鍋口大小為鏊底面積的1/18 1/22，鍋口形狀可任意但以月牙形和三角形最佳。
10、 如權利要求3或6所述的蒸烙爐及其蒸汽鏊，其特征在于蒸汽發(fā)生鍋底部臨近灶膛一惻設有出水口，并有出水管連接穿過灶膛伸出爐外，末端設有閥門。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，特別是涉及一種蒸烙饃饃的加工方法。它是將發(fā)面團制成饅頭坯，或包子坯，或餃子坯，或發(fā)糕坯，或餅坯，放入專用設備蒸烙爐中經特定步驟蒸烙至熟。這種蒸烙饃饃的焦酥層厚達2毫米左右，比烙制饃饃更酥脆，比蒸制饃饃更暄騰更鮮嫩，口感醇香勁道，衛(wèi)生安全，原料營養(yǎng)保存完好。本發(fā)明還提供了一種專門用于加工蒸烙饃饃的蒸烙爐，它為爐鏊一體的封閉式設計，由灶膛、加熱裝置、蒸汽鏊托手、蒸汽鏊保溫圈和蒸汽鏊等部分構成，簡單實用，節(jié)省能源，能夠既蒸又烙，蒸和烙同步完成，尤其能保證所產蒸烙饃饃的質量。
文檔編號A21D13/00GK101461410SQ20071019315
公開日2009年6月24日 申請日期2007年12月17日 優(yōu)先權日2007年12月17日
發(fā)明者劉姝婧, 劉榮耀 申請人:劉姝婧