專利名稱：一種降血糖的酸奶及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳制品制造，特別是一種酸奶的制造方法，具體的講是一種能夠輔助降 低血糖的酸奶及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
據(jù)衛(wèi)生部公布的一份調(diào)査報告中披露1978年以前全國糖尿病的平均發(fā)病率低于 1%，但到2000年底國內(nèi)糖尿病發(fā)病率己上升至3.4%。目前我國己確診的糖尿病人總 數(shù)已達4000多萬人。此外，尚有7000多萬人為"候補糖尿病病人"，醫(yī)學(xué)上稱這些為 人"糖耐量升高者"。糖尿病是一種胰島素絕對或相對不足引起的，人體內(nèi)糖代謝紊亂 引起的疾病，這種疾病比較難以根治，但是飲食的調(diào)節(jié)可以對這種病情的控制起到比較 重要的作用，所以現(xiàn)在商場里面專門提供給糖尿病患者的食品越來越多，像降糖奶粉、 降糖茶、降糖餅干等等。
根據(jù)對糖尿病人營養(yǎng)特點的分析和控制糖尿病的飲食關(guān)鍵，概況為糖尿病保健食品 的開發(fā)原則是
(1) 總能量控制在僅能維持標(biāo)準(zhǔn)的體重水平；
(2) —定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與碳水化合物；
(3) 低脂肪；
(4) 高纖維。增加膳食中纖維的含量可改善末梢組織對胰島素的感受性，大量的
研究表明，可溶性纖維在降低葡萄糖忍耐實驗期間和就餐后血液葡萄糖水平是有效的， 增加纖維攝入量可有效地降低血清膽固醇和低密度脂蛋白值，并使高密度脂蛋白值上 升。這些功效對糖尿病人也是非常有效的。
(5) 杜絕能引起血糖波動的低分子糖類；糖尿病專用保健品中，甜味劑的選擇非
常重要，應(yīng)選擇無能量或低能量強力甜味劑，最常用的較好的品種有甜味素(Aspartarae) 安賽甜(Acesulfame-—K)、甘草甜素、氯化蔗糖(Sucralose)、結(jié)晶果糖、大豆寡 糖、木糖醇和麥芽糖醇。
(6) 高維生素、微量元素與活性物質(zhì)。VC和VB6的充足與否對糖尿病的血糖水平 有很大的影響。鉻作為糖尿病正常工作不可缺少的一種元素，參與了人體能量代謝并維持正常的血糖水平。三價鉻是人體必需的微量元素，是葡萄糖耐量因子的重要組成部分。 缺鉻使糖代謝紊亂，胰島素功能降低，從而導(dǎo)致糖耐量異常、糖尿病、肥胖、高血脂、 高血壓及心腦血管疾病。缺鉻與長期食用精致食品、高糖飲食及年齡增長有關(guān)。劇烈的 運動、身體創(chuàng)傷、懷孕及哺乳使缺鉻加重。美國國家科學(xué)研究委員會RDA第十版正式通 過并推薦正常人每日鉻的攝入量為50-200微克。
目前市場上常見的輔助降血糖的食品有三大類 (1)粗纖維類，如南瓜粉、南瓜茶、蕎康(蕎康降糖粉含有豐富的生物類黃酮蘆 丁，并富合油酸、亞油酸、a —亞麻酸，Y亞麻酸等不飽和脂肪酸，硒、鉻、鎂、鋅、 鈣等二十余種礦物質(zhì)、微量元素，大量的膳食纖維、維生素以及19種氨基酸，其中包 括人體必需而自身又無法合成的8種氨基酸，蕎康降糖粉中含有的天然營養(yǎng)成分極其豐 富，且各種成分配比合理，能夠全面均衡人體營養(yǎng)，因而具有極高的營養(yǎng)價值)。
(2)另一類是含微量元素類，如海藻、蘆薈等；有的是在天然食品中添加某些微量 元素制成的保健食品，如奇梅降糖奶粉、大慶牌降糖奶粉等添加三價鉻產(chǎn)品是其中一類 代表。其"理論"依據(jù)基本上是"在純鮮牛乳中科學(xué)添加三價鉻與多種氨基酸的絡(luò)合物 精制加工而成"。其中的三價鉻，包括"無機三氯化鉻"、"有機鉻復(fù)合物"等等。
(3)還有一種是無糖食品，比如無糖方便面、無糖餅干。無糖食品一般是指不含 蔗糖(甘蔗糖和甜菜糖)、葡萄糖、麥芽糖、果糖等的甜味食品，但是無糖食品應(yīng)含 有糖醇(包括木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇)等替代品。
但目前市場上還沒有-種能夠降低血糖的酸奶出現(xiàn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明借鑒上述現(xiàn)有技術(shù)，通過合理添加三價鉻作為功效成分，輔助添加膳食纖 維，采用木糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜等對糖尿病人有益的代糖物質(zhì)，以脫脂鮮牛奶為原 料，經(jīng)過保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵，開發(fā)出一種具有輔助降低血糖功能的酸牛 奶。
本發(fā)明目的實現(xiàn)由以下技術(shù)方案完成
本發(fā)明主要由脫脂鮮牛奶、水溶性膳食纖維、木糖醇、乳清蛋白、穩(wěn)定劑、阿斯巴 甜、安賽蜜、三價鉻、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種。其中，每1000克重量
組分計，產(chǎn)品中含三價鉻0.4-lmg，水溶性膳食纖維5-15g、木糖醇5-30g、乳清蛋白 l-5g、穩(wěn)定劑1.5-8g、阿斯巴甜0.01-0.1g、安賽蜜0.01-0.1g、嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種0.01-0.05g，其余為脫脂鮮牛奶。
本發(fā)明中三價格包括有機鉻和無機鉻，有機鉻包括富鉻酵母、吡啶甲酸鉻、煙
酸鉻、氨基酸鉻，無機鉻主要指氯化鉻。
水溶性膳食纖維，它是指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵
的可食用的碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植
物物質(zhì)。
穩(wěn)定劑，指的主要包括果膠和淀粉，其作用主要是對酸奶起穩(wěn)定增稠的作用。 乳清蛋白指制造干酪時得到的牛乳乳清經(jīng)過脫鹽、濃縮后得到的蛋白質(zhì)。
脫脂鮮牛奶指鮮牛奶經(jīng)過脫脂處理，脂肪含量在0.5-2.0%的牛奶。 本發(fā)明的制造方法如下
本發(fā)明產(chǎn)品的生產(chǎn)方法是基于現(xiàn)有的生產(chǎn)酸奶生產(chǎn)工藝過程，在調(diào)配罐中加入適量 原奶，將水溶性膳食纖維和木糖醇和乳清蛋白和穩(wěn)定劑和阿斯巴甜和安賽蜜和三價絡(luò)加
入料倉中，通過混料機循環(huán)并攪拌20min后轉(zhuǎn)入定容罐，與剩余的原奶混合。 進一步具體工藝說明如下
1、 牛奶前處理牛奶必須無抗生素、經(jīng)過發(fā)酵試驗、無摻堿及其它異物，煮沸無
結(jié)塊，有純正的乳香味，經(jīng)過脫脂后進入下一工序；
2、 配料在風(fēng)味調(diào)配罐中加入適量原奶，將水溶性膳食纖維、木糖醇、乳清蛋白、 穩(wěn)定劑、阿斯巴甜、安賽蜜、三價鉻等原料加入料倉中，通過混料機循環(huán)并攪拌20min 后轉(zhuǎn)入定容罐，與剩余的原奶混合。
3、 預(yù)熱預(yù)熱溫度達到65"C—70'C;
4、 脫氣溫度65。C—70°C;
5、 均質(zhì)均質(zhì)壓力為150-170bar;
6、 殺菌95°C±3，殺菌時間300秒；
7、 冷卻要求發(fā)酵罐中料液溫度為4rC-43'C;
8、 接種、發(fā)酵當(dāng)料液打入約1/3時將菌種、加入，啟動攪拌，進料結(jié)束后繼續(xù)
攪拌10min;開始計時進行發(fā)酵。
9、 發(fā)酵終點測定發(fā)酵終點控制在70—75^。
10、 冷卻酸度達到指標(biāo)后開始將料液溫度冷卻到20'Ci2后打入酸奶貯罐；
11、 灌裝儲罐中的料液盡快灌完；
12、成品檢驗灌裝完畢后要及時送樣進行成品檢驗；13、入庫冷藏合格成品要在2個小時內(nèi)入庫，并在2。C^6'C的庫中放置24小 時后經(jīng)檢驗合格后方可出庫
本發(fā)明的產(chǎn)品主要技術(shù)指標(biāo)如下
脂肪0.5-2.0%,蛋白質(zhì)2.3-3.2%，非脂乳固體6-15%，水溶性膳食纖維0.5-5%， 三價鉻0.04-0.1mg/100g。
本發(fā)明的優(yōu)點是借鑒上述現(xiàn)有技術(shù)，通過合理添加三價鉻作為功效成分，輔助添加 膳食纖維，采用木糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜等對糖尿病人有益的代糖物質(zhì)，以脫脂鮮牛 奶為原料(控制脂肪含量)，特別是經(jīng)過保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵，使本發(fā)明 的技術(shù)效果明顯優(yōu)于簡單的在普通牛奶中直接添加三價鉻，并且口感極佳，同時對人體 胃腸道保健具有良好的效果。


附圖l為本發(fā)明生產(chǎn)工藝框圖。
具體實施例方式
以下結(jié)合附圖對本發(fā)明技術(shù)特征及其他相關(guān)特征作進一步說明 實施例1
按1000g重量組分計
水溶性膳食纖維15g
木糖醇30g
乳清蛋白5g
穩(wěn)定劑2. 5g
阿斯巴甜0. 06g
安賽蜜0. 05g
三價鉻(三氯化鉻)0. 0016g
嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種0. 03g
脫脂鮮牛奶 脂肪《0.5% 至1000g
生產(chǎn)方法如下
1、 牛奶前處理牛奶必須無抗生素、經(jīng)過發(fā)酵試驗、無摻堿及其它異物，煮沸無 結(jié)塊，有純正的乳香味，經(jīng)過脫脂后進入下一工序；
2、 配料在風(fēng)味調(diào)配罐中加入適量原奶，將水溶性膳食纖維、木糖醇、乳清蛋白、 穩(wěn)定劑、阿斯巴甜、安賽蜜、三價鉻(三氯化鉻)加入料倉中，通過混料機循環(huán)并攪拌20min后轉(zhuǎn)入定容罐，與剩余的原奶混合。
3、 預(yù)熱預(yù)熱溫度達到65"C—70°C;
4、 脫氣溫度65。C—70°C;
5、 均質(zhì)均質(zhì)壓力為150-170bar;
6、 殺菌95°C±3，殺菌時間300秒；
7、 冷卻要求發(fā)酵罐中料液溫度為4rC-43。C;
8、 接種、發(fā)酵當(dāng)料液打入約1/3時將菌種、加入，啟動攪拌，進料結(jié)束后繼續(xù) 攪拌10min;開始計時進行發(fā)酵。
9、 發(fā)酵終點測定發(fā)酵終點控制在70—75QT。
10、 冷卻酸度達到指標(biāo)后開始將料液溫度冷卻到2(TCi2后打入酸奶貯罐；
11、 灌裝儲罐中的料液盡快灌完；
12、 成品檢驗灌裝完畢后要及時送樣進行成品檢驗；
13、 入庫冷藏合格成品要在2個小時內(nèi)入庫，并在2。C一6'C的庫中放置24小時 后即得到本發(fā)明的產(chǎn)品；
本實施例產(chǎn)品的主要技術(shù)指標(biāo)如下
脂肪0.4%，蛋白質(zhì)3.2%，非脂乳固體14.5%，水溶性膳食纖維1.38%，三 價鉻0.04mg /100g。 實施例2
按1000g重量組分計
水溶性膳食纖維 25g
木糖醇
乳清蛋白
穩(wěn)定劑
阿斯巴甜
0. 08g
安賽蜜
0. 05g
三價鉻(吡啶甲酸鉻)
0. 005g
嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種 ( 脫脂鮮牛奶 脂肪《0.5% 至1000g
生產(chǎn)方法同實施例1
0.03g
本實施例產(chǎn)品的主要技術(shù)指標(biāo)如下:脂肪0.4%,蛋白質(zhì)3.2%，非脂乳固體14.5%，水溶性膳食纖維2.13%，三 價鉻0.04mg /100g。 實施例3
按lOOOg重量組分計
水溶性膳食纖維
木糖醇 乳清蛋白 穩(wěn)定劑 阿斯巴甜
三價鉻(煙酸鉻)
嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種
15g 20g
3g
5g 0. 08g 0. 05g 0. 005g 0. 03g
部分脫脂鮮牛奶脂肪0.5% -1.5%至lOOOg
生產(chǎn)方法同實施例1 本實施例產(chǎn)品的主要技術(shù)指標(biāo)如下
脂肪1.2%，蛋白質(zhì)3.1%,非脂乳固體15.3%，水溶性膳食纖維1.35%,三 價鉻0.05mg /100g。 技術(shù)效果-
依據(jù)衛(wèi)生部《保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范》2003年版，輔助調(diào)節(jié)血糖功能的試 驗方法。樣品的人體推薦劑量為250g/日，采用雙盲對照法，將105例2型糖尿病患者 按照服藥種類、血糖、血脂水平等隨機分為對照組和試食組，其中試食組53例，對照 組52例，分別食用調(diào)節(jié)血糖酸牛奶和安慰劑，125g/杯，每日兩次，每次一杯。觀察期 間堅持飲食控制，原治療糖尿病藥物種類和劑量不變。 一個月后，結(jié)果表明調(diào)節(jié)血糖 酸牛奶對糖尿病臨床癥狀有改善作用(P <0.05、p <0.01 )，癥狀積分明顯降低(p <0.01 )， 并能降低空腹血糖和餐后2小時血糖(p<0.01)，且平均下降百分率大于10%。 功效觀察結(jié)果
1、癥狀觀察結(jié)果見下表
臨床癥狀積分統(tǒng)計
組別
例數(shù)(n)
試食前
試食后<formula>formula see original document page 9</formula>
注經(jīng)卡方比較，#與對照組比較，X=5.445， P=0.020， P <0.05 絲與對照組比較，X=2.289， P=0.130， P>0.05 弁絲與對照組比較，X=7.289， P=0.007， P <0.01 弁弁絲與對照組比較，X=7.832， P=0.005， P <0.01 2、空腹血糖試食組試食前后自身比較，空腹血糖下降差異有非常顯著性(P <0.01); 對照組試食前后自身比較，空腹血糖下降差異無顯著性(P>0.05)。組間比較，兩組試 食前空腹血糖無明顯差異(P>0.05)，試食后試食組空腹血糖、血糖下降幅及下降百分 率與對照組相比，均有非常顯著性差異(PO.01)，且試食組平均空腹血糖下降百分 率大于10%,說明調(diào)節(jié)血糖酸奶具有降低空腹血糖的作用。具體數(shù)據(jù)見下表 試食前后空腹血糖變化(mmol/L)
組別 例數(shù)(n) 試食前 試食后血糖下降幅度下降百分率
對照組52 8.40±0.658. 16±1.010.24±0.78 0.85±8.96
試食組53 8.52±0.7 7.63±0.970.89±0.82 10.39±9.60
3、餐后2h血糖試食組試食前后自身比較，餐后2h血糖差異有非常顯著性(P<0.01);對照組試食前后自身比較，餐后2h血糖差異無顯著性(P>0.05)。組間比較， 兩組試食前餐后2h血糖無明顯差異(P>0.05)，試食后試食組餐后2h血糖、血糖下降 幅及下降百分率與對照組相比，均有非常顯著性差異(PO.01)，且試食組平均餐后 2h血糖下降百分率大于10。/。,說明調(diào)節(jié)血糖酸奶具有降低餐后2h血糖的作用。具體數(shù) 據(jù)見下表
試食前后餐后2h血糖變化(mmol/L)
組別 例數(shù)(n) 試食前 試食后血糖下降幅度下降百分率
對照組 52 10.61±1.53 10.32±1.59 0.3±0.93 2.53±8.97
試食組 53 10.69±1.7 9.43±1.63 1.26±1.35 11.30±11.57
4、尿糖試食組試食前后自身比較，尿糖差異無顯著性(P>0.05);對照組試 食前后自身比較，尿糖差異無顯著性(P>0.05)。組間比較，兩組試食前尿糖無明顯差 異(P>0.05)，試食后試食組尿糖、血糖下降幅與對照組相比，兩者也無無明顯差異 (P〉0.05)。具體數(shù)據(jù)見下表
試食前后尿糖變化(mmol/L)
組別 例數(shù)(n) 試食前 試食后 下降幅度
對照組52 0.32±0.55 0.28±0.48 0.043±0.39
試食組53 0.3±0.65 0.22±0.48 0.08±0.44
5、血脂試食組試食前后膽固醇、甘油三酯和高密度脂蛋白均無顯著性(PX).05); 對照組試食前后自身比較，膽固醇、甘油三酯和高密度脂蛋白也無顯著性(P>0.05)。 安全性檢査食用受試物一個月，兩組血象及肝腎功能、大小便各項檢測指標(biāo)均在 正常范圍，試食期間也未見任何過敏及不良反應(yīng)，說明該調(diào)節(jié)血糖產(chǎn)品對機體健康無明 顯影響。綜上所述，本發(fā)明的輔助降血糖酸牛奶具有較高的安全性。
權(quán)利要求
1、一種降血糖的酸奶，其特征是，主要包括脫脂鮮牛奶、水溶性膳食纖維、木糖醇、乳清蛋白、穩(wěn)定劑、阿斯巴甜、安賽蜜、三價鉻、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種，其中按1000克重量組分計三價鉻0. 4-1mg；水溶性膳食纖維5-15g；木糖醇5-30g；乳清蛋白1-5g；穩(wěn)定劑1.5-8g；阿斯巴甜0.01-0.1g；安賽蜜0.01-0.1g；嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種0.01-0.05g，其余為脫脂鮮牛奶。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種降血糖的酸奶，其特征是，所述的三價格為有機鉻， 具體是富鉻酵母或/和吡啶甲酸鉻或/和煙酸鉻或/和氨基酸鉻。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種降血糖的酸奶，其特征是，所述的三價格為氯化鉻。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種降血糖的酸奶，其特征是，所述的水溶性膳食纖維為多糖或/和寡糖或/和木質(zhì)素。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種降血糖的酸奶，其特征是，所述的乳清蛋白指制造 干酪時得到的牛乳乳清經(jīng)過脫鹽、濃縮后得到的蛋白質(zhì)。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種降血糖的酸奶，其特征是，所述的脫脂鮮牛奶指鮮 牛奶經(jīng)過脫脂處理，脂肪含量在0.5-2.0%的牛奶。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種降血糖的酸奶的生產(chǎn)方法，其特征是，在調(diào)配罐中 加入適量原奶，將水溶性膳食纖維和木糖醇和乳清蛋白和穩(wěn)定劑和阿斯巴甜和安賽 蜜和三價鉻加入料倉中，通過混料機循環(huán)并攪拌20min后轉(zhuǎn)入定容罐，與剩余的原 奶混合。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品，特別是一種酸奶的制造方法，具體的講是一種能夠輔助降低血糖的酸奶及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明產(chǎn)品由脫脂鮮牛奶、水溶性膳食纖維、木糖醇、乳清蛋白、穩(wěn)定劑、阿斯巴甜、安賽蜜、三價鉻、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種組成。本發(fā)明產(chǎn)品是在酸奶中加入具有降低血糖的三價鉻，從而起到降低血糖的作用，從而實現(xiàn)患有糖尿病的消費者在飲用酸奶的同時，既有豐富的營養(yǎng)作用，又可起到輔助降低血糖的保健作用。本發(fā)明產(chǎn)品經(jīng)臨床試驗證明有效，且具有較高的安全性。
文檔編號A23C9/13GK101438738SQ20071017087
公開日2009年5月27日 申請日期2007年11月23日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月23日
發(fā)明者劉佩東, 劉愛萍, 健 孫 申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公司