專利名稱：羊奶物理脫膻方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于去除食品不良?xì)馕都夹g(shù)范圍，特別涉及一種羊奶物理脫膻方法。
背景技術(shù)：
羊奶在世界范圍內(nèi)作為一項(xiàng)有巨大開發(fā)潛力的奶業(yè)，正受到人們的重視，并 呈不斷增長趨勢(shì)。奶羊生產(chǎn)在發(fā)達(dá)國家已采用現(xiàn)代集約化經(jīng)營，水平很高。羊奶 及其制品深受人們喜愛，售價(jià)遠(yuǎn)高于牛奶。我國是世界上飼養(yǎng)奶羊最多的國家之
一，飼養(yǎng)奶羊約360萬只，年產(chǎn)奶量上百萬噸。但由于羊奶膻味大，大多數(shù)人不 適應(yīng)，又缺少合理完善的脫膻工藝技術(shù)，制約著羊奶加工業(yè)和羊飼養(yǎng)業(yè)的發(fā)展， 造成羊奶資源的極大浪費(fèi)。因此，解決羊奶脫膻技術(shù)，充分開發(fā)利用羊奶資源， 研究開發(fā)羊奶產(chǎn)品，增加農(nóng)民養(yǎng)殖收入，具有重大的意義。
羊奶營養(yǎng)豐富，是人類理想的食物之一。從營養(yǎng)學(xué)角度來說，羊奶很適于鮮 飲，在印度等國，山羊奶幾乎全部用于鮮飲，特別是供嬰兒飲用。但無論是鮮飲 或是加工成各種乳制品，都存在著一個(gè)問題——膻味。
關(guān)于羊奶的膻味很早就有人進(jìn)行了研究。有人認(rèn)為羊奶膻味來自于羊舍環(huán) 境、羊體毛皮上所帶有的膻味夾雜物，即所謂"外界污染學(xué)說"。還有一種觀點(diǎn) 認(rèn)為，外界異味的污染，固然降低了羊奶的原有風(fēng)味，但其真正的膻味是奶中某 些化學(xué)成分所發(fā)出的。1937年，F(xiàn)imder等人實(shí)驗(yàn)證明，不潔的處理降低了羊奶 固有風(fēng)味，但在嚴(yán)格控制外界污染情況下，奶中仍然帶有明顯的膻味。
用氣相色譜法對(duì)羊奶與牛奶進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)羊奶中短鏈脂肪酸(C6 C10)的 含量大約高出牛奶中含量的1倍，其中特別是癸酸(C10)和辛酸(C8)含量高出牛奶 的3 5倍。這幾種脂肪酸本身并沒有膻味，在乳中它們之間(尤其C6和C8之 間)存在著相互作用，在一定條件下，結(jié)合成一種較穩(wěn)定的絡(luò)和物，或者以相互 結(jié)合的形式(通過氫鍵)存在時(shí)才能發(fā)出典型的山羊奶膻味。羊乳中游離脂肪酸 的含量與膻味之間有明顯的關(guān)系。并且羊乳中脂肪酶(LPL)活性與膻味強(qiáng)度也一
定關(guān)系。LPL的活性隨乳存放時(shí)間的延長和溫度的升高而加強(qiáng)，從而促進(jìn)乳脂分 解，使膻味強(qiáng)度增加。
近年來，我國奶羊有較大幅度的發(fā)展，但是由于缺乏合理的加工及對(duì)羊奶膻 味的不適應(yīng)，造成了每年有相當(dāng)數(shù)量的羊奶被迫廢棄，降低了羊奶及其制品的競 爭性，對(duì)農(nóng)民詞養(yǎng)奶羊的積極性受到很大影響。目前，人們對(duì)脫除羊奶膻味，改 善其品質(zhì)的呼聲越來越高。因此，脫除羊奶膻味，對(duì)發(fā)展奶羊產(chǎn)業(yè)，具有重要經(jīng) 濟(jì)意義。
在我國，人們對(duì)膻味反應(yīng)比較敏感。目前國內(nèi)提出的幾種脫膻方法，都有一
定作用，但有其局限性，在實(shí)際推廣中，尚有一定困難(焦凌梅，乳品加工，2006， 6: 56-58)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種羊奶物理脫膻方法，首先利用閃蒸方法，依據(jù)壓力 下降，沸點(diǎn)下降的原理抽真空脫氣，去除異味?；蜷W蒸與包埋相結(jié)合，即再依據(jù)
P-環(huán)糊精的特殊化學(xué)結(jié)構(gòu)，將引起膻味的絡(luò)合物包埋在分子的空穴內(nèi)羊奶脫 膻的具體步驟如下
1、 預(yù)處理原料奶過濾凈乳去除雜質(zhì)；
2、 羊奶加熱到60-7CTC ，密封好后用真空泵抽氣，當(dāng)真空度達(dá)到0. 075-0. 090 兆帕?xí)r，奶沸騰，產(chǎn)氣，抽氣l-5分鐘。
3、 加入O. l-0.3wtU3-環(huán)糊精，攪拌充分溶解，升溫到60-70。C。
4、 再經(jīng)過壓力均質(zhì)，高溫殺菌、罐裝生產(chǎn)脫膻羊奶產(chǎn)品。 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)l.該方法能較好的脫除80-90%的山羊奶膻味，使其風(fēng)味能被
消費(fèi)者喜愛，同時(shí)使消費(fèi)者能感受到羊奶特有的風(fēng)味；2.采用物理方法脫除山羊 奶膻味，保持羊奶的全部營養(yǎng)成分；3.方法簡便易行，成本低，適于企業(yè)實(shí)際操 作。


圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明提供一種羊奶物理脫膻方法。包括閃蒸(抽真空脫氣)和閃蒸(抽真 空脫氣)結(jié)合e-環(huán)糊精包埋。閃蒸的最佳方法為奶溫60-70°C，在真空度
0. 075-0. 090兆帕下抽氣1-2分鐘，e-環(huán)糊精的最佳添加量為O.卜0.3wt^，再 在15 25兆帕的壓力下均質(zhì)，135-137。C殺菌3-5秒。其原理是所述的閃蒸方法 是根據(jù)壓力下降，溶液沸點(diǎn)下降的原理進(jìn)行真空蒸發(fā)冷卻，抽去不良?xì)馕丁-環(huán) 糊精分子中心存在空穴，外邊緣具有親水性，內(nèi)邊緣具有疏水性，引起山羊奶膻 味的物質(zhì)是短鏈的游離的揮發(fā)性脂肪酸，主要是揮發(fā)性脂肪酸中C6、 C8、 CIO， 它們之間相互作用，形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，被P-環(huán)糊精空穴包埋在內(nèi)；下面列舉 實(shí)施例予以進(jìn)一步說明。
實(shí)施例l:原料羊奶過濾凈乳后，升溫到65"C，在真空度0.085兆帕下抽氣 1-3分鐘，添加0.2^的e-環(huán)糊精，充分?jǐn)嚢瑁鋮s、灌裝。
實(shí)施例2:原料羊奶過濾凈乳后，升溫到63X:，在真空度0. 088兆帕下抽氣 l-3'分鐘，在22兆帕的壓力下均質(zhì)，135-137。C殺菌3-5秒，冷卻、灌裝。
實(shí)施例3、原料羊奶過濾凈乳后，標(biāo)準(zhǔn)化，升溫到68"C，在真空度0.082兆 帕下抽氣2-4分鐘，添加0.25wt。；的P-環(huán)糊精，充分?jǐn)嚢?，?8兆帕的壓力下 均質(zhì)，135-137。C殺菌3-5秒，冷卻、灌裝。
權(quán)利要求
1.一種羊奶物理脫膻方法，采用閃蒸方法去除異味，其特征在于采用閃蒸或閃蒸+β-環(huán)糊精包埋相結(jié)合的方法，羊奶脫膻的具體步驟如下1)預(yù)處理原料奶過濾凈乳去除雜質(zhì)；2)羊奶加熱到60-70℃，密封好后用真空泵抽氣，當(dāng)真空度達(dá)到0.075-0.090兆帕?xí)r，奶沸騰，產(chǎn)氣，抽氣1～5分鐘；3)加入0.1-0.3wt‰β-環(huán)糊精，攪拌充分溶解，升溫到60-70℃；4)再經(jīng)過均質(zhì)、殺菌、罐裝生產(chǎn)脫膻羊奶產(chǎn)品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述羊奶物理脫膻方法，其特征在于所述短鏈的游離的 揮發(fā)性脂肪酸中，主要是C6、 C8、 C10之間相互作用，形成穩(wěn)定的帶膻味絡(luò)合物， 在真空度為0. 075-0. 090兆帕?xí)r，用閃蒸方法去掉揮發(fā)性脂肪酸。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述羊奶物理脫膻方法，其特征在于用閃蒸方法去掉 揮發(fā)性脂肪酸的同時(shí)，利用0. 1-0. 3wt%。 P -環(huán)糊精包埋短鏈的游離脂肪酸。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述羊奶物理脫膻方法，其特征在于所述均質(zhì)、殺菌是 在15 25兆帕的壓力下均質(zhì)，在135-137"C殺菌3-5秒。
全文摘要
本發(fā)明公開了屬于去除食品不良?xì)馕都夹g(shù)范圍的一種羊奶物理脫膻方法。本方法是依據(jù)壓力下降，沸點(diǎn)下降的原理，利用閃蒸(抽真空脫氣)，去除異味。再利用β-環(huán)糊精的特殊化學(xué)結(jié)構(gòu)，將引起膻味的絡(luò)合物包埋在分子的空穴內(nèi)。該方法能較好的脫除山羊奶膻味80-90％，使其風(fēng)味能被消費(fèi)者喜愛，同時(shí)使消費(fèi)者能感受到羊奶特有的風(fēng)味；采用物理方法脫除山羊奶膻味，保持羊奶的全部營養(yǎng)成分；方法簡便易行，成本低，適于企業(yè)實(shí)際操作。
文檔編號(hào)A23C3/00GK101107943SQ20071012048
公開日2008年1月23日 申請(qǐng)日期2007年8月20日 優(yōu)先權(quán)日2007年8月20日
發(fā)明者芝 馮, 煒 劉, 張良科, 曹建柱, 羅永康 申請(qǐng)人:澳芝妙乳業(yè)(北京)有限公司