專利名稱：一種酸粥及工業(yè)化乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的一種酸粥是以米類或麥類等為主要原料，添加飯 豆、果仁等輔料煮成粥后，加入純粹培養(yǎng)的混合乳酸菌和益生菌發(fā)酵 加工而成的一種具有多種營養(yǎng)保健功能的即食方便粥。二、 技術(shù)背景酸粥是我國西部地區(qū)一些地方民間的一種傳統(tǒng)食品，具有數(shù)百年 歷史。酸粥就象酸奶或酸菜一樣，都是起源于自然發(fā)酵的傳統(tǒng)食品， 具有很多適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)的營養(yǎng)保健功能，是一種有很大挖掘潛力和商 業(yè)開發(fā)價值的傳統(tǒng)健康食品。傳統(tǒng)酸粥都是采取自然發(fā)酵的方法做成，衛(wèi)生安全性差，風(fēng)味口 感差異大，致使這一優(yōu)良的傳統(tǒng)食品不能形成規(guī)?；_發(fā)生產(chǎn)。三、 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明所提供的一種酸粥，是以米類或麥類等為主要原料，添加 飯豆果仁等輔料煮成粥后，加入純粹培養(yǎng)的混合乳酸菌和益生菌發(fā)酵 加工而成的一種具有多種營養(yǎng)保健功能的即食方便粥。本發(fā)明的技術(shù)方案是將米類或麥類等主料經(jīng)泡洗后，加入飯豆 果仁等輔料熬制成粥，經(jīng)調(diào)整、降溫后按比例加入純粹培養(yǎng)的混合乳 酸菌和益生菌，裝入發(fā)酵罐或裝入直接銷售的包裝容器中，密閉恒溫 培養(yǎng)發(fā)酵加工制成。本發(fā)明在保持傳統(tǒng)酸粥的基本特性的基礎(chǔ)上，在原料品種的選用 和發(fā)酵菌的使用上都進(jìn)行了很大的改進(jìn)。本發(fā)明將傳統(tǒng)酸粥以單一的 黍米為制做原料改成以多元化品系的糯米、青米、燕麥米、蕎麥米、 薏米等為制作配料，輔料中也融入了多種豆類、果仁類成分，在配方 組份上接近和更優(yōu)于八寶粥的時尚品味。本發(fā)明在發(fā)酵菌的使用上以 傳統(tǒng)酸粥的乳桿菌為主發(fā)酵劑，同時加入嗜熱鏈球菌和雙歧益生菌進(jìn) 行復(fù)合發(fā)酵。本發(fā)明無論在風(fēng)味口感還是在營養(yǎng)功能上都遠(yuǎn)遠(yuǎn)的優(yōu)于 傳統(tǒng)酸粥，是傳統(tǒng)酸粥的再生產(chǎn)品，也是現(xiàn)代時尚八寶粥類產(chǎn)品的更 新?lián)Q代產(chǎn)品，有著非常廣闊的市場前景和商業(yè)開發(fā)價值。四、實施例結(jié)合工藝配方進(jìn)行1、 配料1) 黍米酸粥黍米140kg、桂圓10kg、紅麥10kg、突實iokg、蓮子10 kg、 薏仁5kg、黑豆5kg、核桃仁5kg、黑木耳5kg、白砂糖50kg。2) 燕麥酸粥燕麥米150克、蕓豆10kg、薏仁米10kg、紅棗10kg、青豌豆 5kg、蓮肉5kg、桂圓5kg、百合5kg、白砂糖50kg。3) 蕎麥酸粥蕎麥米150kg、紅小豆10kg、花生仁10kg、小棗10kg、豌豆 5kg、板栗仁5kg、核桃仁5kg、銀耳5kg、紅糖50kg。4) 綠豆酸粥糯米150 kg、綠豆20kg、紅冬10kg、花生仁5 kg、蓮子5kg、 松子仁5kg 、瓜子仁5kg、白砂糖50kg 。5) 青米酸粥青米(半成熟的糯米或半成熟的玉米)150 kg、蕓豆20 kg、紅 棗10kg、花生仁5kg、青豌豆5kg、松子仁5kg 、瓜子仁5kg、白 砂糖50kg 。6) 五谷酸粥糯米30kg、 黍米30kg、 玉米碴30kg、 黑米30 kg、燕麥米 30kg、蕓豆20kg、紅棗10kg、花生仁5 kg、青豌豆5kg、甜杏仁 5 kg 、瓜子仁5kg、紅糖50kg 。2、 原料處理(1) 米、豆類部分的處理 制作前分別用清水將各種物料淘洗干凈，浸泡30分鐘后使用。(2) 果、仁類部分的處理-帶核果類的物料，經(jīng)挑選除雜后用清水洗凈，然后去除果核備用； 果仁類的物料，經(jīng)挑選除雜后，用清水洗凈備用。3、 原粥煮制將按品種配方處理好的物料放入煮鍋中，加入4倍的清水，加溫 煮開鍋后備用。4、 原粥調(diào)整將煮開鍋的原粥，加入糖料混勻溶化，用清水定容iooo升，用文火再煮制20分鐘，然后降溫至42'C備用。5、 接種將溫度降至42。C的原粥，每1000升加入1000克純粹培養(yǎng)的工業(yè) 直投式混合凍干乳酸菌發(fā)酵劑，混合均勻備用。發(fā)酵菌的混合比例和品系為1: 1: 0.5 艮口德氏保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaxicus) 乳酸鏈球菌 (Streptococcus lactis) 青春雙歧桿菌(益生菌)(Bifidobacterium adolescentis)6、 發(fā)酵(1) 罐內(nèi)發(fā)酵 將接好種的原粥打入發(fā)酵罐中，備用。(2) 包裝容器內(nèi)發(fā)酵將接好種的原粥裝入直接銷售的玻璃瓶或復(fù)合包裝容器中，密閉 封蓋后在40-42"C條件下密閉厭氧發(fā)酵4小時即為成品活性菌酸粥。7、 失活酸粥的包裝制作將用發(fā)酵罐發(fā)酵好的酸粥，裝入商品玻璃瓶或金屬易拉罐中封好 蓋口，放入滅菌鍋內(nèi)，于0. 15 Mpa壓力下保持20分鐘，降溫至35 'C以下出鍋。五、主要技術(shù)指標(biāo)(1)感官指標(biāo) f色澤呈各種4l料煮熟后的自然色澤。體態(tài)呈糯軟粥狀，粘度適度，無結(jié)塊，無雜質(zhì)。滋味氣味具有該品種特有的風(fēng)味，酸甜適口，香氣柔和協(xié)調(diào)。(2) 理化指標(biāo)
總固形物》45g/100ml
總 酸》0. 2g/100ml
活性乳酸菌》50萬個/ml (活性菌酸粥)
砷(As)》0.2mg/L
鉛(Pb)》0.3mg/L
(3) 微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)《100個/ml (不包括活性菌酸粥) 大腸菌群《3個/ml (不包括活性菌酸粥) 致病菌不得檢出
保質(zhì)期活性菌酸粥2-6'C條件下避光保存15天 無活性菌酸粥常溫避光保藏12個月
權(quán)利要求
1、一種酸粥及工業(yè)化乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)工藝其特征在于以米類或麥類等為主要原料，添加飯豆、果仁等輔料煮成粥后，加入純粹培養(yǎng)的混合乳酸菌和益生菌發(fā)酵加工而成；1.1、配料1.1.1)黍米酸粥黍米140kg、桂圓10kg、紅棗10kg、芡實10kg、蓮子10kg、薏仁5kg、黑豆5kg、核桃仁5kg、黑木耳5kg、白砂糖50kg；1.1.2)燕麥酸粥燕麥米150克、蕓豆10kg、薏仁米10kg、紅棗10kg、青豌豆5kg、蓮肉5kg、桂圓5kg、百合5kg、白砂糖50kg；1.1.3)蕎麥酸粥蕎麥米150kg、紅小豆10kg、花生仁10kg、小棗10kg、豌豆5kg、板栗仁5kg、核桃仁5kg、銀耳5kg、紅糖50kg；1.1.4)綠豆酸粥糯米150kg、綠豆20kg、紅棗10kg、花生仁5kg、蓮子5kg、松子仁5kg、瓜子仁5kg、白砂糖50kg；1.1.5)青米酸粥青米(半成熟的糯米或半成熟的玉米)150kg、蕓豆20kg、紅棗10kg、花生仁5kg、青豌豆5kg、松子仁5kg、瓜子仁5kg、白砂糖50kg；1.1.6)五谷酸粥糯米30kg、黍米30kg、玉米碴30kg、黑米30kg、燕麥米30kg、蕓豆20kg、紅棗10kg、花生仁5kg、青豌豆5kg、甜杏仁5kg、瓜子仁5kg、紅糖50kg；1.2、原料處理(1)米、豆類部分的處理制作前分別用清水將各種物料淘洗干凈，浸泡30分鐘后使用；(2)果、仁類部分的處理帶核果類的物料，經(jīng)挑選除雜后用清水洗凈，然后去除果核備用；果仁類的物料，經(jīng)挑選除雜后，用清水洗凈備用；1.3、原粥煮制將按品種配方處理好的物料放入煮鍋中，加入4倍的清水，加溫煮開鍋后備用；1.4、原粥調(diào)整將煮開鍋的原粥，加入糖料混勻溶化，用清水定容1000升，用文火再煮制20分鐘，然后降溫至42℃?zhèn)溆茫?.5、接種將溫度降至42℃的原粥，每1000升加入1000克純粹培養(yǎng)的工業(yè)直投式混合凍干乳酸菌發(fā)酵劑，混合均勻備用；發(fā)酵菌的混合比例和品系為1∶1∶0.5即德氏保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus)乳酸鏈球菌(Streptococcus lactis)青春雙歧桿菌(益生菌)(Bifidobacterium ado1escentis)1.6、發(fā)酵(1)罐內(nèi)發(fā)酵將接好種的原粥打入發(fā)酵罐中，備用；(2)包裝容器內(nèi)發(fā)酵將接好種的原粥裝入直接銷售的玻璃瓶或復(fù)合包裝容器中，密閉封蓋后在40-42℃條件下密閉厭氧發(fā)酵4小時即為成品活性菌酸粥；1.7、失活酸粥的包裝制作將用發(fā)酵罐發(fā)酵好的酸粥，裝入商品玻璃瓶或金屬易拉罐中封好蓋口，放入滅菌鍋內(nèi)，于0.15Mpa壓力下保持20分鐘，降溫至35℃以下出鍋。
全文摘要
本發(fā)明涉及的一種酸粥是以米類或麥類等為主要原料，添加飯豆、果仁等輔料煮成粥后，加入純粹培養(yǎng)的混合乳酸菌和益生菌發(fā)酵加工而成的一種具有多種營養(yǎng)保健功能的即食方便粥。將米類或麥類等主料經(jīng)泡洗后，加入飯豆果仁等輔料熬制成粥，經(jīng)調(diào)整、降溫后按比例加入純粹培養(yǎng)的混合乳酸菌、益生菌等，裝入發(fā)酵罐或裝入直接銷售的包裝容器中，密閉恒溫培養(yǎng)發(fā)酵加工制成。
文檔編號A23L1/48GK101317638SQ20071011167
公開日2008年12月10日 申請日期2007年6月8日 優(yōu)先權(quán)日2007年6月8日
發(fā)明者劉國忠 申請人:劉國忠