專利名稱：莖葉類蔬果汁的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種保健飲料，特別涉及一種莖葉類蔬果汁的制備方法。
背景技術(shù)：
高純度多維生素種類含量的蔬果汁飲料在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家發(fā)展較快。歐、美、日蔬果汁市場(chǎng)發(fā)展趨向無咖啡因、無鈉、低糖甚至無糖、無化學(xué)添加劑等方向。我國蔬菜飲料工業(yè)起步較晚，但近年來發(fā)展十分迅速。我國是世界水果和蔬菜生產(chǎn)大國，目前市場(chǎng)上蔬果汁生產(chǎn)存在的主要問題是傳統(tǒng)工藝在生產(chǎn)高端蔬果汁產(chǎn)品時(shí)往往產(chǎn)生令人不適的“燙熟味”或一些蔬菜、水果特有的其它怪味，因此口感不好是導(dǎo)致蔬果汁品質(zhì)缺陷的主要因素。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就在于提供一種莖葉類蔬果汁的制備方法，用這種方法生產(chǎn)的蔬果汁口感好，沒有“燙熟味”。
本發(fā)明采用如下方案一種莖葉類蔬果汁的制備方法，包括如下過程(1)蔬菜汁的制備將所需要的蔬菜經(jīng)過清洗、切分，然后用溫水漂燙使組織軟化和破壞果膠酶和鈍化蛋白，再制漿，制漿后進(jìn)行脫氣并分離出纖維和雜質(zhì)后獲得蔬菜汁；
(2)果汁的制備將所需要的水果經(jīng)清洗、榨汁、脫氣并分離出纖維和雜質(zhì)后制成果汁；(3)混合將蔬菜汁、果汁按比例進(jìn)行混合；(4)調(diào)配混合后調(diào)配折光和總酸；(5)過濾調(diào)配好的料液用濾網(wǎng)進(jìn)行過濾；(6)脫氣均質(zhì)對(duì)過濾后的料液經(jīng)過均質(zhì)和脫氣處理；(7)滅菌對(duì)均質(zhì)后的料液進(jìn)行滅菌處理；(8)灌裝灌裝入容器。
由于有的蔬菜并不是一年四季都能生長，因此，在所述的步驟(1)制得蔬菜汁后還可以經(jīng)過濃縮，制成濃縮蔬菜汁，存放于-18℃以下的冷庫中備用。濃縮的效果除在于減少果汁的體積以便于儲(chǔ)存和冷凍外，而且濃縮后有利于保存不變質(zhì)。濃縮后的胡蘿卜汁為不溶性固形物重量含量為65±1％，其它蔬菜汁可以為15±1％。
為了提高出汁率，所述步驟(1)中的制漿過程可以先用打漿機(jī)進(jìn)行打漿，再用膠體磨進(jìn)一步磨漿。
脫氣的作用在于除去蔬菜汁或果汁里不良風(fēng)味及果汁里的芳香油，使其口感和香氣味為其固有滋味，無異味，根據(jù)蔬菜和水果的成份特點(diǎn)，所述的步驟(1)、步驟(2)和步驟(6)中的脫氣條件優(yōu)選為脫氣溫度50-60℃，脫氣真空壓力-0.075Mpa--0.085Mpa。
所述的步驟(1)和/或(2)中的分離過程可以為離心分離或用精制機(jī)進(jìn)行精制。然而比較理想的是經(jīng)過兩級(jí)分離，在脫氣前先用精制機(jī)進(jìn)行精制以除去蔬菜粗纖維和雜質(zhì)，精制機(jī)的旋風(fēng)分離器壓3.5-6.0Bar，精制機(jī)壓力1.2-3Bar，且保持入口處的流量和額定壓力穩(wěn)定，以去除果汁里黑斑點(diǎn)、種子碎片，皮膜碎片等雜物。精制分離(粗分離)果汁、蔬菜汁流量1000-4500L/H；壓力在0.5-1.2bar，精制分離(粗分離)后，蔬果汁不溶性固形物重量含量為12-18％。在脫氣后再用臥式分離機(jī)進(jìn)行臥式分離，進(jìn)一步除去蔬菜汁或果汁中的纖維和雜質(zhì)，達(dá)到蔬菜汁或果汁的感觀，即不得有肉眼可見外來雜質(zhì)和不溶性固形物的含量的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于蔬菜汁來說不溶性固形物重量百分含量≤4％，對(duì)于果汁來說不溶性固形物重量百分含量為3-4％。這樣產(chǎn)品組織狀態(tài)均衡穩(wěn)定，貨架期不出現(xiàn)明顯的沉淀。
漂燙的作用有(1)護(hù)色；(2)使組織軟化有利于制漿并提高出汁率；(3)破壞果膠酶和鈍化蛋白，以除去異味和利于保存。因此本發(fā)明步驟(1)根據(jù)蔬菜的種類調(diào)節(jié)漂燙溫度，各種蔬菜最佳的漂燙條件如下芹菜85±1℃、大白菜80±1℃、甘藍(lán)80±1℃、油菜85±1℃、菠菜75±1℃、黃瓜25±1℃左右、生菜65±1℃、青椒60±1℃、西蘭花80±1℃，漂燙時(shí)間為1.5-2.5分鐘。
對(duì)于水果，優(yōu)選蘋果、橙子、紅桔、檸檬；由于橙子、紅桔、檸檬的皮中的柑橘油等芳香油有苦味，為了消除其中的苦味，在進(jìn)行榨汁之前先進(jìn)行去皮或用磨油機(jī)進(jìn)行磨油處理。利用磨油機(jī)磨油處理可以刺破果皮表面的油苞，通過噴淋水有效地去除水果的苦味物，而改善果汁的風(fēng)味，磨油機(jī)的轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)速300-400r/min，其推進(jìn)轉(zhuǎn)速12-18r/min，水量400-800L/h。
同樣，步驟(2)中也可以對(duì)水果汁進(jìn)行濃縮，橙子汁可以濃縮為不溶性固形物重量含量為65±1％，紅桔汁為不溶性固形物重量含量為60±1％，檸檬汁為不溶性固形物重量含量為30±1％，蘋果汁為不溶性固形物重量含量為40±1％。
為獲得營養(yǎng)及口感都比較優(yōu)良的蔬果汁成品，在步驟(3)中，所述的蔬菜汁和果汁以原汁計(jì)在原料總量中所占重量百分含量可以為胡蘿卜汁30-35％、芹菜汁1-3％、大白菜汁3-5％、甘藍(lán)汁3-8％、油菜汁3-5％、菠菜汁1-3％、黃瓜汁1-3％、生菜汁1-3％、青椒汁0.5-2％、西蘭花汁1-3％、蘋果汁32-36％、橙子汁5-10％、紅桔汁8-12％、檸檬汁0.5-1.5％。
在其制備方法步驟(3)中各原料的最佳比例范圍是胡蘿卜汁33％、芹菜汁2％、大白菜汁3％、甘藍(lán)汁5％、油菜汁3％、菠菜汁1％、黃瓜汁1％、生菜汁1％、青椒汁0.5％、西蘭花汁1％、蘋果汁35％、橙子汁5％、紅桔汁10％、檸檬汁0.5％。
所述的調(diào)配過程中，對(duì)于采用了濃縮蔬菜汁和濃縮果汁的工藝，需要加入純凈水以補(bǔ)充濃縮汁原料所在被濃縮時(shí)所失去的水分。調(diào)配后的料液要達(dá)到其折光9.2-9.6％、總酸0.32-0.36％、香氣具有明顯的檸檬、蘋果和蔬菜香氣味，組織狀態(tài)均勻混濁，色澤橙紅色。
在所述的步驟(6)中，料液首先預(yù)熱45-50℃，進(jìn)入高壓均質(zhì)機(jī)、脫氣罐進(jìn)行真空脫氣，均質(zhì)壓力為一級(jí)加壓5-8MPa，二級(jí)加壓30-32Mpa。
本發(fā)明針對(duì)國內(nèi)目前眾多果汁飲料加工企業(yè)在生產(chǎn)中，無法解決熱敏性綠色蔬菜濃縮汁加工和多種蔬果汁復(fù)合調(diào)配后存在的令人口味不適的“熟燙味”問題，在制備過程中，針對(duì)不同蔬果原料對(duì)溫度的敏感性不同，通過漂燙進(jìn)行精準(zhǔn)溫控破壁取汁技術(shù)，最大幅度減少蔬果汁加工中的熱處理過程，顯著提高水果和蔬菜特別是部分熱敏性較高蔬菜的出汁率，徹底改變傳統(tǒng)加工的恒溫取汁工藝所造成的蔬菜汁“熟燙味”現(xiàn)象，并結(jié)合脫氣處理，口感倍增，同樣，對(duì)于水果汁的制備也采用了預(yù)熱脫氣處理，以破壞果膠酶和鈍化蛋白。因此，本發(fā)明的這種蔬果汁的制備方法得到的蔬果汁口感好，且易于保存。產(chǎn)品保持了蔬果最佳的原始風(fēng)味、香氣和口感。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
下面的實(shí)施例中以芹菜、大白菜、甘藍(lán)、油菜、菠菜、黃瓜、生菜、青椒汁、西蘭花和胡蘿卜為蔬菜汁的原料，以蘋果、橙子、紅桔、檸檬作為水果汁的原料，進(jìn)行說明。
制備多維復(fù)合莖葉類蔬果汁，其步驟如下(1)、蔬菜汁的制備分別取下述原料芹菜、大白菜、甘藍(lán)、油菜、菠菜、黃瓜、生菜、青椒汁、西蘭花，需要除去莖葉菜的根部和外面的黃葉，斑點(diǎn)葉和爛葉，對(duì)于單棵較大或較長的要切段，長度大約為小于250mm，分離或粗破碎成片，厚度小于80mm左右；瓜果類蔬菜如黃瓜需去皮、去腐爛、斑點(diǎn)部分。先清洗蔬菜，然后根據(jù)工藝粗破碎，總之，其長短、大小、厚薄要適合以后工序的漂燙，達(dá)到效果。
開啟漂燙機(jī)后，根據(jù)蔬菜的種類調(diào)節(jié)漂燙溫度和漂燙時(shí)間，原則是剛好使其組織變軟，并破壞其果膠酶和鈍化蛋白質(zhì)(凝固)，除黃瓜外，蔬菜大約是7.5-8.5成熟。芹菜85±1℃、大白菜80±1℃、甘藍(lán)80±1℃、油菜85±1℃、菠菜75±1℃、黃瓜25±1℃、生菜65±1℃、青椒60±1℃、西蘭花80±1℃，漂燙時(shí)間為2分鐘。
原料漂燙后溫度控制在40℃內(nèi)，接著經(jīng)打漿機(jī)打漿、再用膠體磨磨漿制成漿液。將漿液用精制機(jī)進(jìn)行精制以分離出纖維和雜質(zhì)，精制過程中旋風(fēng)分離器壓4.0Bar，精制機(jī)壓力1.2-3Bar。經(jīng)過精制后，在預(yù)熱后于脫氣溫度為50-60℃，脫氣真空壓力-0.075--0.085Mpa條件下在脫氣罐內(nèi)進(jìn)行脫氣，在該脫氣溫度下，可以進(jìn)一步破壞果膠酶和鈍化蛋白質(zhì)，以利于脫氣和臥分。脫氣后用臥式分離機(jī)進(jìn)行臥式分離，以進(jìn)一步脫除更細(xì)小的纖維和雜質(zhì)得到不溶性固形物重量含量≤4％的原汁，再進(jìn)一步濃縮而成各種濃縮蔬菜汁；其中所述濃縮后的蔬菜汁中胡蘿卜汁中不溶性固形物的含量為65％，其它蔬菜汁中不溶性物含量為15％；存放在-18℃以下的低溫庫里備用；(2)果汁的制備分別取下述原料橙子、紅桔、檸檬，經(jīng)清洗后用磨油機(jī)磨油，其中所述磨油機(jī)的轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)速400r/min，其推進(jìn)轉(zhuǎn)速18r/min，水量600L/H。將經(jīng)過清洗后的蘋果和經(jīng)過磨油處理后的橙子、紅桔、檸檬用榨汁機(jī)分別進(jìn)行榨汁，然后用精制機(jī)進(jìn)行精制以除去纖維和雜質(zhì)，精制過程中旋風(fēng)分離器壓6.0Bar，精制機(jī)壓力2.5Bar，精制后果汁不溶性固形物含量為12％。將精制后的汁液先預(yù)熱至脫氣溫度50-60℃以破壞果膠酶和鈍化蛋白，在脫氣真空壓力-0.075--0.085Mpa條件下進(jìn)行脫氣處理。將經(jīng)過脫氣后的果汁用臥式分離機(jī)進(jìn)一步進(jìn)行分離，然后再濃縮而成各種濃縮果汁，橙子汁濃縮為不溶性固形物重量含量為65％，紅桔汁為不溶性固形物重量含量為60％，檸檬汁為不溶性固形物重量含量為30％，蘋果汁為不溶性固形物重量含量為40％。存放在-18℃的低溫庫里備用；(3)按以下重量配比分別取步驟(1)、(2)所得蔬菜汁、果汁，胡蘿卜汁33％、芹菜汁2％、大白菜汁3％、甘藍(lán)汁5.5％、油菜汁3％、菠菜汁1％、黃瓜汁1％、生菜汁1％、青椒汁0.5％、西蘭花汁1％、蘋果汁34％、橙子汁5.5％、紅桔汁10％、檸檬汁0.5％；解凍后將其混合。蔬菜汁和果汁要在使用前出庫解凍，冬天72小時(shí)內(nèi)解凍完畢且表面溫度不超過5℃；夏天36小時(shí)內(nèi)解凍完畢且表面溫度不超過5℃。
(4)、調(diào)配 加入已經(jīng)過軟化的純凈水在配料罐中，攪拌15分鐘，取樣檢測(cè)折光、總酸、香氣、組織狀態(tài)，加入軟化純凈水補(bǔ)充濃縮汁原料在濃縮時(shí)所失去的水分，并使其折光為9.5％、總酸0.34％、香氣具有明顯的檸檬、蘋果和蔬菜香氣味、組織狀態(tài)均勻混濁、色澤紅褐色。
由于本蔬果汁為純天然的，其酸和糖均為蔬菜汁和果汁中的酸和糖，配比中都是提前計(jì)算出來的，在調(diào)配中糖先按高糖度調(diào)配，酸按低酸度調(diào)整，最終以濃縮檸檬汁進(jìn)行微調(diào)，以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求值。
密閉罐裝的過程中應(yīng)注意無菌操作，保持真空，所用包裝容器都必須經(jīng)過軟水清洗。
(5)、過濾調(diào)配好的料液用40目過濾網(wǎng)進(jìn)行過濾。
(6)、脫氣均質(zhì) 過濾后的料液進(jìn)入預(yù)熱均質(zhì)滅菌系統(tǒng)，料液首先預(yù)熱48℃，進(jìn)入高壓均質(zhì)機(jī)、脫氣罐進(jìn)行真空脫氣，脫氣罐內(nèi)的真空度保持在-0.075--0.085MPa，均質(zhì)壓力為一級(jí)加壓8MPa，二級(jí)加壓32MPa；(7)、高溫短時(shí)滅菌 用管式高溫瞬時(shí)滅菌器對(duì)料液進(jìn)行高溫短時(shí)滅菌，溫度是115℃，時(shí)間為60秒，流量控制在3000L/h以內(nèi)。
(8)、密閉封裝。易拉罐先用軟水沖洗；易拉罐熱灌裝其灌裝量允許公差±1.5％.灌裝溫度大于90℃；封口技術(shù)參數(shù)卷邊寬度3.0mm卷邊厚度1.40mm埋頭度3.1-3.3mm。冷卻保溫時(shí)間3分鐘，易拉罐熱灌裝的冷卻溫度低于35℃時(shí)間9分鐘。
經(jīng)檢驗(yàn)表明每248ml易拉罐裝內(nèi)含營養(yǎng)成分含量維生素A＞200ug、維生素C＞200ug、維生素E＞50ug、熱量＞75kcal、果蔬自然糖份＞18g、果蔬纖維＞1.2g、蛋白質(zhì)＞600mg、鈉＞50mg、鈣＞20mg、鉀＞200mg、胡蘿卜素＞2mg。
權(quán)利要求
1.一種莖葉類蔬果汁的制備方法，包括如下過程(1)蔬菜汁的制備將所需要的蔬菜經(jīng)過清洗、切分，然后用溫水漂燙使組織軟化并破壞果膠酶和鈍化蛋白，再制漿，制漿后進(jìn)行脫氣并分離出纖維和雜質(zhì)后獲得蔬菜汁；(2)果汁的制備將所需要的水果經(jīng)清洗、榨汁、脫氣并分離出纖維和雜質(zhì)后制成果汁；(3)混合將蔬菜汁、果汁按比例進(jìn)行混合；(4)調(diào)配混合后調(diào)配折光和總酸；(5)過濾調(diào)配好的料液用濾網(wǎng)進(jìn)行過濾；(6)脫氣均質(zhì)對(duì)過濾后的料液經(jīng)過均質(zhì)和脫氣處理；(7)滅菌對(duì)均質(zhì)后的料液進(jìn)行滅菌處理；(8)灌裝灌裝入容器。
2.如權(quán)利要求1所述的莖葉類蔬果汁的制備方法，其特征在在所述的步驟(1)中還對(duì)制得的蔬菜汁進(jìn)行濃縮，存放于-18℃以下的冷庫中保存?zhèn)溆?；在所述的步驟(2)對(duì)水果汁進(jìn)行濃縮，存放于-18℃以下的冷庫中保存?zhèn)溆谩?br> 3.如權(quán)利要求1或2所述的莖葉類蔬果汁的制備方法，其特征在所述步驟(1)中的制漿過程先用打漿機(jī)進(jìn)行打漿，再用膠體磨進(jìn)一步磨漿。
4.如權(quán)利要求1或2所述的莖葉類蔬果汁的制備方法，其特征在所述的步驟(1)、步驟(2)和步驟(6)中的脫氣條件為脫氣溫度50-60℃，脫氣真空壓力為-0.075Mpa--0.085Mpa。
5.如權(quán)利要求1或2所述的莖葉類蔬果汁的制備方法，其特征在所述的步驟(1)和/或步驟(2)中的分離過程為兩級(jí)分離，在脫氣前先用精制機(jī)進(jìn)行精制以除去粗纖維和雜質(zhì)，在脫氣后再用臥式分離機(jī)進(jìn)行臥式分離，進(jìn)一步除去纖維和雜質(zhì)。
6.如權(quán)利要求1或2所述的莖葉類蔬果汁的制備方法，其特征在在步驟(1)中，所用的蔬菜及其漂燙條件如下芹菜85±1℃、大白菜80±1℃、甘藍(lán)80±1℃、油菜85±1℃、菠菜75±1℃、黃瓜25±1℃左右、生菜65±1℃、青椒60±1℃、西蘭花80±1℃，漂燙時(shí)間均為1.5-2.5分鐘。
7.如權(quán)利要求6所述的莖葉類蔬果汁的制備方法，其特征在所述的蔬菜汁和果汁以原汁計(jì)在原料總量中所占重量百分含量為胡蘿卜汁30-35％、芹菜汁1-3％、大白菜汁3-5％、甘藍(lán)汁3-8％、油菜汁3-5％、菠菜汁1-3％、黃瓜汁1-3％、生菜汁1-3％、青椒汁0.5-2％、西蘭花汁1-3％、蘋果汁32-36％、橙子汁5-10％、紅桔汁8-12％、檸檬汁0.5-1.5％。
8.如權(quán)利要求7所述的莖葉類蔬果汁的制備方法，其特征在所述的蔬菜汁和果汁以原汁計(jì)在原料總量中所占重量百分含量為胡蘿卜汁33％、芹菜汁2％、大白菜汁3％、甘藍(lán)汁5％、油菜汁3％、菠菜汁1％、黃瓜汁1％、生菜汁1％、青椒汁0.5％、西蘭花汁1％、蘋果汁35％、橙子汁5％、紅桔汁10％、檸檬汁0.5％。
9.如權(quán)利要求6所述的莖葉類蔬果汁的制備方法，其特征在所述的步驟(2)中，所用水果包括橙子、紅桔和檸檬，上述水果在進(jìn)行榨汁之前先進(jìn)行去皮或用磨油機(jī)進(jìn)行磨油處理。
10.如權(quán)利要求6所述的莖葉類蔬果汁的制備方法，其特征在所述步驟(4)中調(diào)配后的料液要達(dá)到折光9.2-9.6％、總酸0.32-0.36％，組織狀態(tài)均勻混濁，色澤橙紅色。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種莖葉類蔬果汁的制備方法，包括如下過程(1)蔬菜汁的制備將所需要的蔬菜經(jīng)過清洗、切分，然后用溫水漂燙使組織軟化并破壞果膠酶和鈍化蛋白，再制漿，制漿后進(jìn)行脫氣和分離出纖維和雜質(zhì)后獲得蔬菜汁；(2)果汁的制備將所需要的水果經(jīng)清洗、榨汁、脫氣和分離出纖維和雜質(zhì)后制成果汁；(3)混合將蔬菜汁、果汁按比例進(jìn)行混合；(4)調(diào)配混合后調(diào)配折光和總酸；(5)過濾調(diào)配好的料液用濾網(wǎng)進(jìn)行過濾；(6)脫氣均質(zhì)對(duì)過濾后的料液經(jīng)過均質(zhì)和脫氣處理；(7)滅菌對(duì)均質(zhì)后的料液進(jìn)行滅菌處理；(8)灌裝灌裝入容器。這種方法制備的蔬果汁口感好，保持了蔬果最佳的原始風(fēng)味、香氣和口感。
文檔編號(hào)A23L1/212GK101057690SQ20071011151
公開日2007年10月24日 申請(qǐng)日期2007年6月19日 優(yōu)先權(quán)日2007年6月19日
發(fā)明者葉曉林, 姜本平, 康維英 申請(qǐng)人:葉曉林