專利名稱：一種血豆腐加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬血豆腐加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
血豆腐傳統(tǒng)加工沒有配方、原料質(zhì)量不一、加工方法各異，致使產(chǎn)品含水量多、含鹽量多、味道差異大、容易霉壞變質(zhì)和生蟲。

發(fā)明內(nèi)容
(一)本發(fā)明解決的技術(shù)問題通過選擇優(yōu)質(zhì)原料，研究合理的配方，再采用快速風(fēng)干的工藝，使血豆腐保持特有風(fēng)味、減少霉壞損失。
(二)技術(shù)方案1、配方選定重量百分比為豬血28-32％，新鮮豆腐28-32％，新鮮豬肉末8-12％、黃豆粉13-17％，米粉4-6％，辣椒面1.2-1.8％，花椒面0.8--1.2％，草果面1.5-2.5％，食鹽4.5-5.5％；工藝流程原料稱量——干料和勻——拌入濕料——擠壓脫水和捏團(tuán)造型(動(dòng)物、水果的模具)——風(fēng)涼干燥——發(fā)酵熟化——真空包裝保鮮儲(chǔ)藏——成品技術(shù)要點(diǎn)有以下幾個(gè)方面要求(1)原料選擇——畜禽新鮮血液的選擇。即將屠宰的畜禽要求是來(lái)自無(wú)公害產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和生產(chǎn)區(qū)域，并按“安全食品(無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程”(標(biāo)準(zhǔn))飼養(yǎng)的畜禽，在出欄時(shí)經(jīng)過獸醫(yī)檢疫，確認(rèn)屬于健康的畜禽；屠宰后其肉品和血液經(jīng)過抽樣檢驗(yàn)，符合無(wú)公害食品以上的質(zhì)量要求；血液的感官要求新鮮、色澤鮮艷、無(wú)異味、無(wú)雜物、無(wú)腐敗。農(nóng)村加工血豆腐傳統(tǒng)方法選用的活豬一般沒有安全質(zhì)量要求，屠宰前的活豬不檢。
——新鮮豆腐的選擇。選用的新鮮豆腐要求水分適中、色澤亮晶、口感純正、質(zhì)地良好。傳統(tǒng)方法沒有確定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
——干料的選擇。黃豆粉、米粉、辣椒面、花椒面、草果面、食鹽等干料要求無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味，粗細(xì)適中，風(fēng)味典型，質(zhì)量上乘。
(2)原料稱量根據(jù)設(shè)計(jì)規(guī)模，按比例對(duì)各種原料進(jìn)行稱量。
(3)干料和勻?qū)ⅫS豆粉、米粉、辣椒面、花椒面、草果面攪拌和勻。
(4)拌入濕料將和勻的干料與新鮮豬血、新鮮豆腐拌勻，此時(shí)的水分含量即初產(chǎn)品的干濕程度以手捏可以成團(tuán)為宜。
(5)擠壓脫水和捏團(tuán)造型將拌勻的原料裝入造型模具中，在擠壓脫水的同時(shí)制作成動(dòng)物、水果、花草等形狀的初級(jí)“藝術(shù)食品”。
(6)風(fēng)涼干燥制作血豆腐的時(shí)間一般選擇在冬季，區(qū)域地點(diǎn)最好選擇在空氣質(zhì)量較好的冷涼山區(qū)。血豆腐捏團(tuán)造型后，涼曬于竹籬上進(jìn)行風(fēng)干4-5天(竹籬上可鋪一層新鮮松毛)；期間要翻轉(zhuǎn)涼曬，直至表面干燥，手壓無(wú)痕，有一定硬度方可。
(7)發(fā)酵熟化血豆腐的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分是在微生物發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的。其發(fā)酵熟化的過程，實(shí)際就是微生物活動(dòng)的結(jié)果。而微生物是分成有益、有害和中性3種的。一般來(lái)說，有益微生物生長(zhǎng)的環(huán)境要求環(huán)境衛(wèi)生、通風(fēng)干燥、空氣濕度不能過大，還要有一定的光照時(shí)數(shù)。所以，從原料種類、配方數(shù)量到發(fā)酵熟化都要圍繞創(chuàng)造有益微生物生長(zhǎng)的環(huán)境來(lái)進(jìn)行，這是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)血豆腐的前提。
(8)真空包裝產(chǎn)品達(dá)到一定的熟化程度后要及時(shí)進(jìn)行真空包裝，這有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
(9)保鮮儲(chǔ)藏經(jīng)過真空包裝的產(chǎn)品要選擇適當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行保鮮儲(chǔ)藏。一般采取冷藏法，即建設(shè)冷鏈設(shè)施，把產(chǎn)品置放于零下10℃至4℃的冷庫(kù)中保存。
(三)本發(fā)明的有益效果是1、改善血豆腐的“色、香、味”。
2、減少血豆腐的腐敗變質(zhì)損失。
下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明內(nèi)容。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一1、配方選定重量百分比為豬血30％，新鮮豆腐30％，新鮮豬肉末10％、黃豆粉13％，米粉6％，辣椒面1.8％，花椒面1.2％，草果面2.5％，食鹽5.5％；工藝流程原料稱量——干料和勻——拌入濕料——擠壓脫水和捏團(tuán)造型(動(dòng)物、水果的模具)——風(fēng)涼干燥——發(fā)酵熟化——真空包裝保鮮儲(chǔ)藏——成品。
實(shí)施例二1、配方選定重量百分比為豬血27％，新鮮豆腐32％，新鮮豬肉末12％、黃豆粉15％，米粉5％，辣椒面1.4％，花椒面1.1％，草果面2％，食鹽4.5％；
工藝流程原料稱量——干料和勻——拌入濕料——擠壓脫水和捏團(tuán)造型——風(fēng)涼干燥——發(fā)酵熟化——真空包裝保鮮儲(chǔ)藏——成品。
實(shí)施例三1、配方選定重量百分比為豬血32％，新鮮豆腐28％，新鮮豬肉末12％、黃豆粉14％，米粉5％，辣椒面1.8％，花椒面1.2％，草果面2％，食鹽4％；工藝流程原料稱量——干料和勻——拌入濕料——擠壓脫水和捏團(tuán)造型——風(fēng)涼干燥——發(fā)酵熟化——真空包裝保鮮儲(chǔ)藏——成品。
權(quán)利要求
1.一種血豆腐加工方法，本發(fā)明選料配方重量百分比為豬血28-32％，新鮮豆腐28-32％，新鮮豬肉末8-12％、黃豆粉13-17％，米粉4-6％，辣椒面1.2-1.8％，花椒面0.8--1.2％，草果面1.5-2.5％，食鹽4.5-5.5％；加工方法為原料稱量——干料和勻——拌入濕料——擠壓脫水和捏團(tuán)造型——風(fēng)涼干燥——發(fā)酵熟化——真空包裝保鮮儲(chǔ)藏——成品。
全文摘要
一種血豆腐加工方法，本發(fā)明采用豬血28－32％，新鮮豆腐28－32％，新鮮豬肉末8－12％、黃豆粉13－17％，米粉4－6％，辣椒面1.2－1.8％，花椒面0.8－1.2％，草果面1.5－2.5％，食鹽4.5－5.5％的配方；加工方法為原料稱量——干料和勻——拌入濕料——擠壓脫水和捏團(tuán)造型——風(fēng)涼干燥——發(fā)酵熟化——真空包裝保鮮儲(chǔ)藏——成品；本發(fā)明大大提高了血豆腐的“色、香、味”，減少血豆腐的腐敗變質(zhì)損失。
文檔編號(hào)A23L1/312GK101057682SQ20071006588
公開日2007年10月24日 申請(qǐng)日期2007年5月16日 優(yōu)先權(quán)日2007年5月16日
發(fā)明者俞英, 朱芳賢, 朱蕓, 馬康麗, 付霞 申請(qǐng)人:昆明轎子山科技開發(fā)有限公司