專利名稱：利用復(fù)合酶制劑脫除柑橘果汁中苦味的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種柑橘果汁中苦味物質(zhì)去除的方法，尤其涉及一種利用酶制劑來脫除 果汁中苦味的方法。
背景技術(shù)：
中國是世界柑橘產(chǎn)業(yè)大國，2005年柑橘的種植面積達171.4萬公頃，居世界首位； 柑橘產(chǎn)量達1601.95萬噸，居世界第二位。然而，柑橘果汁產(chǎn)品出現(xiàn)過度苦味已成為影 響柑橘果汁工業(yè)發(fā)展的重要問題，脫苦對于柑橘果汁的生產(chǎn)具有重要意義。從目前的脫 苦方法看，有吸附劑脫苦法、添加苦味抑制劑脫苦法、代謝脫苦法、超臨界C02分離技術(shù) 脫苦法，雖然方法很多，但都不同程度的存在脫苦時間較長、脫苦范圍受限、生產(chǎn)成本 較高等缺點。吸附劑脫苦法的缺點主要表現(xiàn)在經(jīng)吸附脫苦處理后會引起一些化學反應(yīng)， 產(chǎn)生硫化物異味，且吸附劑會降低柑橘果汁的品質(zhì)，在連續(xù)使用中吸附樹脂的吸附能力 容易降低、屏蔽脫苦局限較大。目前常用的柑橘果汁樹脂吸附脫苦法在吸附苦味組分的 同時也吸附了柑橘風味物質(zhì)，影響柑橘果汁的原有風味；e-環(huán)狀糊精包埋法在柑橘果汁 脫苦時，不僅包埋了柑橘果汁中的苦味組分，也包埋了柑橘的特征風味物質(zhì)，減弱了柑 橘果汁的良好風味。另外，與酶制劑脫苦相近的有固定化微生物黑曲霉脫苦，通過讓黑 曲霉菌株在固體誘導(dǎo)培養(yǎng)基上進行適應(yīng)性生長，產(chǎn)柚苷酶，然后再分離出柚苷酶作用于 果汁的脫苦。這種固定化微生物黑曲霉脫苦法不僅工作量大、工作煩瑣，而且黑曲霉在 產(chǎn)柚苷酶的過程中也會產(chǎn)生一定量的果膠酶，果膠酶將果膠分解，會造成柑橘汁濁度下 降，風味變差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種對柑橘果汁風味及營 養(yǎng)損失小、脫苦效果較好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、產(chǎn)品安全性高、生產(chǎn)效率高、操作簡單且應(yīng) 用方便的利用復(fù)合酶制劑脫除柑橘果汁中苦味的方法。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案。
一種利用復(fù)合酶制劑脫除柑橘果汁中苦味的方法，包括以下步驟 a.柑橘果汁的制備以柑橘為原料，經(jīng)挑選、分級、清洗工序后，將柑橘進行榨汁， 再經(jīng)20目振動篩粗過濾后得柑橘果汁；
b.復(fù)合酶制劑的制備選取質(zhì)量比為5 : i i : 5的檸檬苦素酶和柚苷酶作為組分，
經(jīng)混合后配得復(fù)合酶制劑；
C.果汁脫苦將柑橘果汁的pH值調(diào)整至3 7,在柑橘果汁中添加復(fù)合酶制劑，添
加量為lg/kg 3g/kg，然后將柑橘果汁升溫至3(TC 75。C，并恒溫保持20 min 90min; d.滅酶滅菌通過超高溫瞬時加熱，得到脫苦、滅酶、滅菌后的脫苦柑橘果汁。 所述pH值的調(diào)節(jié)采用濃度為0. 05 1 mol/L的氫氧化鈉溶液或0. 05 1 mol/L的檸檬酸。
所述滅酶滅菌中超高溫瞬時加熱溫度為128'C 13(TC。
所述對柑橘進行搾汁的方法為柑橘全果取汁法、柑橘切半取汁法或柑橘剝皮壓榨取 汁法。柑橘切半取汁法可采用德國阿姆斯切半法。柑橘全果取汁法可采用FMC全果榨汁 法。
由于柑橘類水果品種繁多，所含苦味成分及其含量不盡相同，苦味也有輕重，對于 不同品種和不同榨汁方法的柑橘果汁，柑橘果汁中主要的兩種苦味物質(zhì)檸檬苦素和柚皮 苷的含量也不相同，脫苦用的復(fù)合酶制劑的質(zhì)量組成也不相同。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于本發(fā)明利用食品級的商品檸檬苦素酶和柚苷 酶組成復(fù)合酶制劑來對柑橘果汁進行脫苦，這樣不會存在固定化微生物黑曲霉脫苦法的 微生物培養(yǎng)階段，也不會由于果膠酶的存在而影響果汁的濁度。另外，酶法脫苦只分解 柑橘果汁中的苦味物質(zhì)為非苦味物質(zhì)，對柑橘果汁的風味等不產(chǎn)生任何影響，更適宜工 業(yè)化生產(chǎn)。由于酶具有較強的專一性和高效性，本發(fā)明的生物復(fù)合酶制劑脫苦具有其他 方法所沒有的高效、快速及高選擇性，且柑橘果汁的風味和營養(yǎng)損失較小，脫苦效率高， 操作簡單，脫苦條件溫和，應(yīng)用方便，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，安全性高，效果好。經(jīng)本發(fā)明脫 苦的柑橘果汁的苦味能降至閾值30mg/L以下，具有良好的研究與應(yīng)用前景，將是今后柑 橘果汁脫苦的主要方法。
具體實施例方式
實施例1:
1、 制備果汁取經(jīng)挑選、分級、清洗工序后的原料酸橙100kg，用德國阿姆斯切半 方法進行榨汁，所榨汁液經(jīng)20目振動篩粗過濾后得酸橙果汁。
2、 復(fù)合酶制劑的制備選取質(zhì)量比為4 : 1的檸檬苦素酶(購自sigma公司)和柚
苷酶(購自上海生物制劑公司)作為組分，經(jīng)混合后配得復(fù)合酶制劑；
3、 果汁脫苦取酸橙果汁30kg，用0. lmol/L的氫氧化鈉(NaOH)溶液調(diào)節(jié)酸橙果
汁的pH值至6，添加上述復(fù)合酶制劑75g，然后升溫至5(TC，并恒溫保持60min，得到 苦味降到閾值30mg/L以下的酸橙果汁(以擰檬苦素計)，脫苦完畢。
4、滅酶滅菌通過超高溫瞬時加熱至128'C 13(TC，得到脫苦、滅酶、滅菌后的脫 苦酸橙果汁。
實施例2:
1、 制備果汁取經(jīng)挑選、分級、清洗工序后的原料臍橙100kg，用FMC全果榨汁方 法進行榨汁，所搾汁液經(jīng)20目振動篩粗過濾后得臍橙果汁。
2、 復(fù)合酶制劑的制備選取質(zhì)量比為1 : 3的檸檬苦素酶(購自sigma公司)和柚 苷酶(購自上海生物制劑公司)作為組分，經(jīng)混合后配得復(fù)合酶制劑；
3、 果汁脫苦取臍橙果汁30kg，用0. lmol/L的氫氧化鈉(NaOH)溶液調(diào)節(jié)臍橙果 汁的pH值至6，添加上述復(fù)合酶制劑52g，然后升溫至45。C，并恒溫保持40min，得到 苦味降到閾值30mg/L以下的臍橙果汁(以檸檬苦素計)，脫苦完畢。
4、 滅酶滅菌通過超高溫瞬時加熱至128'C 130'C，得到脫苦、滅酶、滅菌后的脫 苦臍橙果汁。
權(quán)利要求
1、 一種利用復(fù)合酶制劑脫除柑橘果汁中苦味的方法，其特征在于包括以下步驟a. 柑橘果汁的制備以柑橘為原料，經(jīng)挑選、分級、清洗工序后，將柑橘進行榨汁， 再經(jīng)20目振動篩粗過濾后得柑橘果汁；b. 復(fù)合酶制劑的制備選取質(zhì)量比為5 : 1 1 : 5的檸檬苦素酶和柚苷酶作為組分， 經(jīng)混合后配得復(fù)合酶制劑；C.果汁脫苦將柑橘果汁的pH值調(diào)整至3 7，在柑橘果汁中添加復(fù)合酶制劑，添加量為lg/kg 3g/kg，然后將柑橘果汁升溫至30〔 75°<:，并恒溫保持20min 90min; d.滅酶滅菌通過超高溫瞬時加熱，得到脫苦、滅酶、滅菌后的脫苦柑橘果汁。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用復(fù)合酶制劑脫除柑橘果汁中苦味的方法，其特征在于 所述pH值的調(diào)節(jié)采用濃度為0. 05 1 raol/L的氫氧化鈉溶液或0. 05 1 mol/L的擰檬酸。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的利用復(fù)合酶制劑脫除柑橘果汁中苦味的方法，其特征 在于所述滅酶滅菌中超高溫瞬時加熱溫度為128'C 13(TC。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的利用復(fù)合酶制劑脫除柑橘果汁中苦味的方法，其特征 在于所述對柑橘進行榨汁的方法為柑橘全果取汁法、柑橘切半取汁法或柑橘剝皮壓榨取 汁法。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用復(fù)合酶制劑脫除柑橘果汁中苦味的方法，包括以下步驟a.對柑橘榨汁，粗過濾后制得柑橘果汁；b.選取質(zhì)量比為5∶1～1∶5的檸檬苦素酶和柚苷酶混合后配得復(fù)合酶制劑；c.調(diào)節(jié)柑橘果汁的pH值，并在其中添加復(fù)合酶制劑，添加量為1g/kg～3g/kg，然后將果汁升溫至30℃～75℃，并恒溫保持20min～90min；d.通過超高溫瞬時加熱，得到脫苦、滅酶、滅菌后的柑橘果汁。本發(fā)明的方法具有對柑橘果汁風味及營養(yǎng)損失小、脫苦效果較好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、產(chǎn)品安全性高、生產(chǎn)效率高、操作簡單且應(yīng)用方便等特點。
文檔編號A23L2/06GK101120814SQ200710035348
公開日2008年2月13日 申請日期2007年7月12日 優(yōu)先權(quán)日2007年7月12日
發(fā)明者于美娟, 付復(fù)華, 何建新, 楊 單, 群 張, 張菊華, 彭書練, 李志堅, 李高陽, 段傳勝, 潘兆平, 軻 肖 申請人:湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所