專利名稱：：生產(chǎn)可可塊的方法和從可可塊生產(chǎn)或獲得的巧克力及其它含可可產(chǎn)品的制作方法生產(chǎn)可可塊的方法和從可可塊生產(chǎn)或獲得的巧克力及其它含可可產(chǎn)品本發(fā)明涉及從壓碎的經(jīng)發(fā)酵可可豆的碎粒(nibs)生產(chǎn)可可塊的方法。為生產(chǎn)可可塊，可可豆碎粒通常要經(jīng)過烘烤和磨碎，所述烘烤在壓碎可可豆之前和/或之后進行。收獲成熟可可豆莢后，立即取出豆莢中的可可豆并進行發(fā)酵。這樣能在3-6天內(nèi)發(fā)酵除去果肉，同時發(fā)酵產(chǎn)物和升高的溫度導(dǎo)致可可豆內(nèi)發(fā)生生物化學(xué)分解。然后干燥可可豆。在交易中，主要有兩種類型或品種的可可，在交易中分別稱為散裝可可和優(yōu)良或香味可可。可可的主要類型為弗拉斯特羅(Forastero)，其是散裝可可，包括下亞馬遜(LowerAmazon)(也稱為阿梅洛納多(Amelonado))和上亞馬遜(UpperAmazon)品種以及二者的混合物。優(yōu)良或香味可可包括稱為克里奧羅(Criollo)的類型和稱為曲尼塔里奧(Trinitario)的類型。為了可以用于生產(chǎn)美味巧克力，發(fā)酵對于弗拉斯特羅型可可豆至關(guān)重要，弗拉斯特羅型具有高含量的苦味和澀口的多酚。多酚在發(fā)酵過程中大量降解，從而導(dǎo)致可可豆充分發(fā)酵，其碎粒呈現(xiàn)棕色和特有的可可香味。對于優(yōu)良或香味可可(特別是克里奧羅品種)，長期發(fā)酵沒有意義，因為這些可可的多酚含量較低或不含多酚。因此，本發(fā)明特別針對散裝型可可，例如弗拉斯特羅型，但應(yīng)該指出，本發(fā)明人還針對其它種類可可豆，例如優(yōu)良或香味可可，比如克里奧羅，對許多因素進行了觀察，例如下文中的密度和發(fā)酵程度之間的相關(guān)性。為了使弗拉斯特羅品種可可豆可以用于生產(chǎn)巧克力和可可產(chǎn)品，優(yōu)選充分發(fā)酵一批料的所有可可豆。這樣做便于對所有碎粒脫殼，烘烤后能賦予所有碎粒沁人心脾的香味。然而，可可豆的發(fā)酵是由生產(chǎn)國在難以控制的原始條件下進行的過程，其結(jié)果是并非所有可可豆都均勻發(fā)酵。體現(xiàn)這一情形的事實是，隨機批次的可可豆表現(xiàn)出各種發(fā)酵程度有的沒有發(fā)酵，有的已充分發(fā)酵。通常將新鮮的可可豆堆成一堆或?qū)⑿迈r的可可豆裝在木盒中(堆積法的改進形式)進行發(fā)酵。然而，通常優(yōu)選使某一批次中充分發(fā)酵的不超過80%，因為存在該批次中的一些可可豆會有發(fā)酵過頭的危險，這樣便會產(chǎn)生不良異味。在常規(guī)白光中觀察完整的可可豆看不出各種發(fā)酵程度之間有任何外部可見的差異，但當(dāng)切開可可豆時，通過觀察切口即可依據(jù)其顏色來評估發(fā)酵程度，詳細如下未發(fā)酵的可可豆碎粒呈濃黑灰色(slatycolour);部分發(fā)酵的可可豆碎粒具有明顯的紫色；而充分發(fā)酵的可可豆碎粒呈特有的純棕色。在本文中，術(shù)語濃黑灰色、紫色和棕色可可豆用于分別指代濃黑灰色、紫色和棕色的可可豆碎粒，術(shù)語濃黑灰色、紫色和棕色發(fā)酵程度用于分別指代從低到高的程度，即未發(fā)酵的程度、發(fā)酵不完全的程度和充分發(fā)酵的程度。在國際貿(mào)易中，實際可接受的質(zhì)量包含2-5%未發(fā)酵的濃黑灰色可可豆和相當(dāng)比例的(5-50%)發(fā)酵不完全的紫色可可豆。在貿(mào)易中，通過所謂切割測試(cuttest)(ISO1114、2292和245l)檢驗發(fā)酵程度。在該項檢驗中，切開代表性數(shù)量的可可豆后，計算濃黑灰色可可豆的數(shù)目和有缺陷的、蟲蛀的或發(fā)霉的可可豆的數(shù)量。專家給發(fā)酵不完全的紫色豆打負分，雖然這在正式貿(mào)易中不予考慮。從SU-A-646254知道可通過估算可可豆中特定顏色的物質(zhì)之間的比例來測定可可豆的發(fā)酵程度。做法是在5-l(TC用MeOH和HC1的97:3混合物處理可可豆20-24小時。測定所得提取物在460nm和530nm的光密度，取測量值之比表示發(fā)酵程度。從SU-A-1613951知道可將可可豆與EtOH按1:5的比例混合并提取10-15分鐘以測定可可豆樣品的發(fā)酵程度。將提取物冷卻至液氮的沸點，以360nm和380nm波長照射。測定460-470nm和580-590nm的發(fā)光情況，取這些測量值之比衡量發(fā)酵程度。從SU-A-1386897知道如何測定可可豆樣品的質(zhì)量，質(zhì)量表示可可豆的外殼比例。EP-A-0227027描述了按照大小挑選天然散裝貨物，例如谷物或種子(如可可豆)的設(shè)備。從說明書中不能看出這種按照大小挑選的目的。GB-A-2180060描述了根據(jù)產(chǎn)品在經(jīng)過斜槽或?qū)Ч軙r各個對象的顏色將農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，例如咖啡豆、花生或豆類分成可接受類和不可接受類的設(shè)備。由于在常規(guī)白光中觀察完整可可豆時，各種發(fā)酵程度之間沒有可見的差異，GB-A-2180060所述的設(shè)備不能直接用于分選可可豆或碎粒。最后，從SU-A-695646知道將可可豆在水中浸泡15-45分鐘可有益于后續(xù)除去可可豆的外殼部分。因此，可可塊(特別是高質(zhì)量可可塊)生產(chǎn)中的一個問題是，作為高質(zhì)量巧克力的基礎(chǔ)材料，必須對給定的一批可可豆進行評估，有可能還必須棄去該批可可豆。如此棄去的一批可可豆可用于生產(chǎn)低質(zhì)量巧克力或用于提取可可油。本發(fā)明的目的是克服該問題。本發(fā)明的另一目的是提供制備可可塊的方法，從可可塊生產(chǎn)或獲得的高品質(zhì)口感巧克力和含可可的產(chǎn)品。本發(fā)明的另一目的是顯著降低用于生產(chǎn)巧克力的常規(guī)可接受的可可豆給定批次中發(fā)酵不完全的可可豆含量。因此，按照本發(fā)明，引言所述類型的方法的特征在于碎粒在可可塊生產(chǎn)中的應(yīng)用，是挑出的發(fā)酵程度較低的碎粒部分，其中挑選是以濃黑灰色、紫色和棕色發(fā)酵程度為基礎(chǔ)的。就批次中濃黑灰色、紫色和棕色碎粒含量之間的比例而言，這樣就可能提高可可豆給定批次中碎粒的質(zhì)量。本發(fā)明提供挑出發(fā)酵程度較低或不良的可可豆和/或碎粒的幾種不同方法，其目的在于生產(chǎn)特別適合于生產(chǎn)優(yōu)良-香味巧克力的可可塊。在一個實施方式中，在壓碎之前按照密度對可可豆進行挑選，由此挑出不良密度，優(yōu)選高密度的可可豆，因為憑本發(fā)明人的經(jīng)驗，這種密度的可可豆的發(fā)酵程度通常不佳。例如，可使可可豆漂浮在預(yù)定密度的液體，優(yōu)選水中，所述液體中可以含有鹽、糖和/或醇以調(diào)節(jié)密度。還可通過機械方式根據(jù)密度挑選可可豆，例如可利用裝配有空氣通風(fēng)(裝置)的傾斜振動工作臺(shakingtable),即所謂的重力沉降分離器(GravityS印arator)。具體地說，應(yīng)挑出密度高于預(yù)定值的可可豆，所述預(yù)定值是例如1.0X103kgirf3或0.9X103kgm-3。在另一實施方式中，通過施加預(yù)定的作用力，特別是沖擊力或擠壓力壓碎可可豆，并挑出未壓碎的可可豆，因為憑本發(fā)明人的經(jīng)驗，這種未壓碎的可可6豆的發(fā)酵程度通常不佳?？梢?0-80N，優(yōu)選40-60N的作用力(貫穿可可豆的寬度檢測)壓碎可可豆。由此基本上只壓碎棕色可可豆，而主要的全部濃黑灰色和紫色可可豆未壓碎。因此，例如可在滾筒之間壓碎可可豆，或者如常規(guī)做法，對著器壁拋擲來壓碎可可豆，只是拋擲可可豆的速度應(yīng)有限制。在第三實施方式中，根據(jù)厚度挑選可可豆，因為挑出較扁平的可可豆可導(dǎo)致較輕可可豆的含量升高，因此能獲得發(fā)酵更好的可可豆。就此而言，應(yīng)該指出，可可豆是具有橢圓橫截面的長方形(oblong)。因此，可可豆具有一定的長度、寬度和厚度，其中厚度尺寸應(yīng)是三者中最小。通過選擇厚度界限，可以視需要改變保留的可可豆的數(shù)量和質(zhì)量。聯(lián)用通過密度或破碎力進行挑選，通常優(yōu)選首先挑選出特別扁平的可可豆，因為這些可可豆主要由空殼構(gòu)成且難以壓碎，為此原因，在常規(guī)方法中它們常常出現(xiàn)在碎粒中成為毫無益處的殼部分。在第四實施方式中，壓碎后挑出發(fā)酵程度不佳的碎粒部分，分析各碎粒部分的熒光，分析結(jié)果作為挑出各碎粒部分的依據(jù)。更具體地說，可用兩種不同波長(優(yōu)選約254nm和約366nm)的紫外光照射碎粒，在熒光通過了截止濾光片之后，在可見區(qū)域檢測所得熒光，所述濾光片只允許波長長于激發(fā)波長的光通過。這樣可區(qū)分發(fā)酵程度不同的碎粒部分，因為濃黑灰色、紫色和棕色碎粒部分分別顯示不同的熒光特性，下文將更詳細解釋。由于視覺切割測試缺乏特異性，難以或不能通過光學(xué)方法借助可見區(qū)域的光度計挑選碎粒。這四種實施方式可視需要擇一使用或以任何組合使用以彼此補充，從而能獲得理想含量的給定優(yōu)選發(fā)酵程度的碎粒。按照另一方法，出于對購買的可可豆進行質(zhì)量評估和/或控制挑選的目的，可用紫外光照射來分析熒光以監(jiān)測碎粒質(zhì)量。本發(fā)明還涉及從按照本發(fā)明獲得的可可塊生產(chǎn)的巧克力和其它含可可產(chǎn)n叩o從本發(fā)明的散裝可可生產(chǎn)的可可產(chǎn)品，例如巧克力表現(xiàn)出可測量的特征。本文描述的發(fā)明所依據(jù)的是發(fā)明人觀察并發(fā)現(xiàn)了可可豆的發(fā)酵狀態(tài)與理化和光譜特性(紫外光(uv)和熒光、可見光)之間有許多的相關(guān)性。第一種觀察結(jié)果是弗拉斯特羅型的切開的濃黑灰色(未發(fā)酵的)可可豆在7254nm和366nm紫外光照射下都發(fā)熒光，而紫色(發(fā)酵不完全的)可可豆只在366nm照射下發(fā)熒光。棕色(充分發(fā)酵的)可可豆在所述波長的紫外光照射下不發(fā)熒光。此外，通過在紫外光中觀察切開的可可豆，能夠鑒別傳統(tǒng)發(fā)酵組(濃黑灰色-紫色-棕色)的"亞類"，因此更好地描述發(fā)酵的不均勻性。克里奧羅品種的切開的可可豆在366nm顯示無差別的黃色-棕色熒光，目前無法與發(fā)酵程度聯(lián)系起來。本發(fā)明人還觀察到可將可可豆漂浮在密度不同的水性介質(zhì)中，從而能將其分成密度種類。檢查這些密度種類后發(fā)現(xiàn)，可可豆的密度越低，其發(fā)酵程度較高的可能性越大。實施例1下表1說明了本發(fā)明人通過將可可豆漂浮在密度不同的液體中而根據(jù)密度p(g/ml)區(qū)分可可豆的實驗結(jié)果。表1一方面顯示了用可見光(vis)和波長為254nm及366nm的紫外光(UV)評估的切口測試結(jié)果之間的相關(guān)性，另一方面顯示了與密度種類相關(guān)的發(fā)酵狀態(tài)。表l密度l.l>p>l,0l.0〉p〉0.90.9〉p〉0.80.8>pVis.uvVis.UVVis.UVVis.UVVis.UVVis.UV數(shù)量111381382142]4848444441441濃黑灰色％0.00.01.41.80.20.00.50.20.00.02.02.0紫色％0.00.022.024.37.510.00-51.10.00.029.935.4棕色％0.00.05.93.940.838.118.117.70-90.965.860.5有缺陷的％0.20.20.20.20-00.00.00.00.00,00.50.5其它％0.00.01.81.10.00.50.00.00.00.01.81.6百分數(shù)之和0.20.231.23.248.548.519.019.00.90.9100100在許多原產(chǎn)地不同的可可豆樣品中，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵程度或狀態(tài)(=棕色可可豆的百分比)與密度之間有明確的相關(guān)性，從而得以設(shè)計出以下隨機可可豆樣品的總體發(fā)酵程度的簡單(客觀)測試法。數(shù)出300顆可可豆，倒入約2升水中(15-25'C)。攪拌水以使所有可可豆?jié)駶櫍?dāng)水面平靜后，用漏勺取出漂浮的可可豆。確定數(shù)量，計算成起始數(shù)量的百分比。良好的平均發(fā)酵可產(chǎn)生60-70%"漂浮物"。發(fā)酵特別好的可可豆可顯示75-85%，而不佳的批次可能低至30-40%。該測試不能直接替代切割測試，切割測試得到的是關(guān)于可可豆樣品的最佳狀態(tài)等。但"漂浮物"方法可用于檢驗進行更耗時的切割測試從根本上說是否合理。本發(fā)明人還觀察到當(dāng)切開可可豆為切割測試作準備時其堅度(consistency)也表現(xiàn)得極為不同。本發(fā)明人觀察到在運輸過程中易發(fā)生破碎的可可豆主要涉及發(fā)酵最佳的可可豆，進一步證實了堅度上的這種差異。實施例2如表2所示，進一步的研究顯示了可可豆厚度和密度之間的相關(guān)性，其中列1指示可可豆的厚度分位數(shù)(fractiles)，列2-6顯示各厚度分位數(shù)內(nèi)的密度所占的百分數(shù)，列7指示以占總數(shù)的百分數(shù)計的分位數(shù)的規(guī)模，列8和9分別指示列2-3和4-6各自的百分數(shù)之和，列IO指示后兩列百分數(shù)之間的比例。通過挑出相對扁平的可可豆，明顯能夠增加輕質(zhì)部分的百分數(shù)，而根據(jù)以上觀察結(jié)果，對比表l，這些輕質(zhì)部分尤其富含發(fā)酵優(yōu)良的可可豆。表2.<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>現(xiàn)在參考附圖，借助實施方式的實例來更詳細地解釋本發(fā)明，本發(fā)明的范圍不局限于所述實施方式。附圖中.-圖1是分離外殼與碎粒的示意圖，圖2是實施本發(fā)明優(yōu)選方法的篩子，圖3說明了漂浮的原理，圖4顯示垂直剖面的粉碎機，和圖5顯示從上觀察的圖4所示粉碎機。圖l說明的總過程如下所示首先用具有圓孔的篩子對可可豆過篩以除去(棄去)比可可豆粗糙的顆粒(例如木片、繩索、樹皮等)和比可可豆細小的顆粒(例如誤摻入批料中的灰塵和塵土)。還可使可可豆經(jīng)過磁鐵以除去任何鐵屑等，并經(jīng)脫除器以除去重顆粒物，例如玻璃和石頭。該脫除器可除去密度大于例如2kg/l的顆粒，因此不會除去可可豆。設(shè)備l是本領(lǐng)域熟知的，由瑞士布勒公司(BiihlerAG)生產(chǎn)。該清潔階段的棄去物2作為垃圾除去。最初的過篩和除去鐵屑、玻璃、石頭等后，可烘烤如此清潔后的可可豆，或者可在以后的階段烘烤。本實施例在分開可可豆的碎粒和外殼后的階段烘烤，不在本說明討論范圍內(nèi)。按照本發(fā)明，清潔后的可可豆可經(jīng)過挑選步驟3，挑選完整的(即未開裂的)可可豆以挑出發(fā)酵程度較低的可可豆，因而提高了該批次中發(fā)酵良好的可可豆含量。按照本發(fā)明，該挑選過程可以例如根據(jù)密度或厚度進行。在一優(yōu)選實施方案中，在該階段根據(jù)可可豆的厚度進行挑選，下文將詳細解釋。該挑選步驟的棄去物4可用于其它目的，例如生產(chǎn)低質(zhì)量巧克力或壓榨可可油。任選的挑選完成后，用粉碎機5使可可豆破碎，所述粉碎機可以是，例如盤式粉碎機(diskbreaker)或沖擊式破碎機。例如，德國萊曼機器制造股份有限公司(LehmannMaschinenfabrikGmbH)生產(chǎn)的盤式粉碎機和瑞士布勒公司生產(chǎn)的沖擊式破碎機。用風(fēng)選設(shè)備6處理破碎的可可豆，從而分開碎粒7和外殼8。風(fēng)選過程的設(shè)備6由例如德國萊曼機器制造股份有限公司和瑞士布勒公司生產(chǎn)。在已知的風(fēng)選過程中，利用6a所示篩子過篩以挑出超過特定大小的顆粒，如箭頭9所示將其再回流到粉碎機5。按照本發(fā)明，可以將用篩子6a挑出的顆粒作為棄去物IO從該過程中除去(而不是再回流)，因為這些顆粒主要是未破碎的可可豆，而本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)它們主要是發(fā)酵程度較低的可可豆。按照本發(fā)明，可以將粉碎機調(diào)節(jié)(例如調(diào)節(jié)盤式粉碎機的圓盤轉(zhuǎn)速)成能夠只使發(fā)酵程度高的可可豆破碎，因為與發(fā)酵程度低的可可豆相比，這些可可豆較易破裂。棄去物10可用于其它目的，例如生產(chǎn)低質(zhì)量巧克力或壓搾可可油。按照本發(fā)明，風(fēng)選步驟后，在挑選步驟11中根據(jù)用波長例如為254nm和/或366nm的紅外射線照射的熒光特征對碎粒進行挑選，如下文所詳述。挑選步驟11的棄去物lla可用于其它目的，例如生產(chǎn)低質(zhì)量巧克力或壓榨可可油。在一優(yōu)選實施方案中，對碎粒材料的挑選是在使可可豆破碎之前先在一個如圖1的步驟3所示的挑選步驟中根據(jù)厚度挑選可可豆。優(yōu)選利用具有狹縫開口(長(1):20mm，(w):6mm)的篩子篩去薄于6.0mm的可可豆來實施根據(jù)厚度的挑選。圖2描述了具有這種孔道的篩子，顯示的是具有旋轉(zhuǎn)軸13的滾筒篩12的截面圖。該滾筒篩包括波紋板材料14，而從該滾筒的內(nèi)部看，該波紋板材料14具有以圓周方向延伸的脊部(crest)15和底部(vale)16，其中在底部16中有圓周延伸的長孔道或開口17。圖中較薄的可可豆18穿過這些孔道之一，而較厚的可可豆19滑下底部。波紋傾向于將可可豆提升高至使它們的最小尺寸(即它們的厚度)沿滾筒篩12的軸向延伸的位置，從而有助于較薄的可可豆通過開口17。使?jié)L筒篩12相對于水平傾斜，將使得一批可可豆總體上沿軸向通過滾筒篩。通過篩去厚度小于6mm的可可豆，輕于1.0g/ml的可可豆的比例提高，例如從初始的56.5%提高至57.9%，因此將輕質(zhì)可可豆和重質(zhì)可可豆之間的比例從1.30提高至1.38。這種變化尤其降低了雖然重但卻無果實的可可豆的含量，而這種可可豆造成很大的外殼部分。利用寬9.0mm或更寬的開口17，可以分離最輕(發(fā)酵最好)的可可豆，因而獲得一批棕色或發(fā)酵良好的可可豆含量為90。/。的可可豆。其它方法，比如根據(jù)熒光特征挑選等，可能更完善些，甚至可以提供更高的含量，但從成本-效益角度出發(fā)，優(yōu)選根據(jù)厚度挑選。在另一實施方式中，可以在進行破碎之前先通過密度漂浮法或借助所謂的重力沉降分離器挑選完整的可可豆。通過漂浮進行挑選示于圖3。漂浮挑選的做法可以通過在常規(guī)室溫下(例如2(TC)將可可豆浸沒在自來水21中來進行。當(dāng)液面平靜后，將漂浮的可可豆22從水中取出、干燥以實施圖1所示過程。棄去沉到底部的可可豆23。起始量的可可豆可能例如有約64%含量的棕色可可豆。輕質(zhì)的漂浮部分(例如構(gòu)成起始數(shù)量的69%)可能含有例如86%的棕色可可豆。通過在50%異丙醇中進行漂浮，輕質(zhì)的漂浮部分可能占起始量的例如21%，棕色可可豆含量可能是96%。借助包含通氣振動工作臺(shakingventedtable)的重力沉降分離器(未示出)(生產(chǎn)商，丹麥的威斯特拉普聯(lián)合股份有限公司(WestrupA/S)和德國的辛伯利亞海德股份有限公司(CimbriaHeidGmbH))的挑選，通過調(diào)整通過工作臺網(wǎng)的空氣流速、工作臺的傾角以及可可豆的加料速度使得可可豆能均勻分散在工作臺上來進行。沿工作臺的邊緣調(diào)節(jié)收集開口，從而能根據(jù)可可豆的發(fā)酵程度進行優(yōu)選的劃分(fractioning)。在一次典型運作中，可從一個普通批次獲得包含85-90%發(fā)酵良好的可可豆的部分，所述部分構(gòu)成該批次的約50%。重力沉降分離器的處理能力最高可達4000千克/小時。可以以幾種方式實施在有限作用力下通過壓碎進行的挑選，例如在傳送帶上使可可豆通過能對傳送帶施加合適壓力的滾筒下方。然后篩去未破碎的(主要是發(fā)酵不完全的)可可豆，采用本身為人們熟知的任何方式從剩余可可豆中除去外殼。另一方法是對著器壁以受控的速度拋擲可可豆。這總體上是本身為人們熟知的通用方法，是例如萊曼機器制造股份有限公司制造的盤式粉碎機所采用的，參見圖1，附圖標記5。然而，在該已知方法中，實施壓碎的目的是壓碎一批料中所有的可可豆。為說明通過有限作用力實施的壓碎或破碎方法，可參考附圖4和5。破碎機27包括具有支柱29和橫梁30的T-形管28。如箭頭31所示，該T-形管28圍繞支柱29的縱軸32旋轉(zhuǎn)，所述軸32是該T-形管28的對稱軸。因此橫梁30可在環(huán)形壁33內(nèi)旋轉(zhuǎn)?？煽啥瓜蛳峦ㄟ^支柱29時，橫梁30將它們加速，當(dāng)穿過橫梁時，其對著環(huán)形壁33被拋出，從而因與環(huán)形壁33的沖擊力而破碎。調(diào)節(jié)T-形管28的轉(zhuǎn)速可改變可可豆擊打環(huán)形壁33的作用力，從而只有最脆弱(發(fā)酵良好的)的可可豆破碎。篩去未破碎的可可豆，采用本身已為人們熟知的任何方式從剩余(碎粒)中除去外殼，參見附圖1的附圖標記6、6a、7、8和10以及隨附的說明?？山柚鶪B-A-2180060所述的設(shè)備實施以熒光為基礎(chǔ)碎粒挑選，用波長為例如366nm的紫外光照射流動的碎粒，同時用合適的截止濾光片檢測可見光(區(qū)域)的熒光。如果熒光激發(fā)了設(shè)備，則將所述碎粒從碎粒流中除去。使碎粒通過具有各自激發(fā)波長，例如254nm和366nm的幾個連續(xù)檢測裝置，能夠?qū)⑺榱７殖蓭讉€發(fā)酵組。因此，該方法的特異性遠強于根據(jù)可見光區(qū)域顏色進行挑選可能達到的。技術(shù)人員應(yīng)知道本發(fā)明和本文披露的挑選出可可豆的所有方法均適用于可可豆的自動或機器挑選。如果先實施根據(jù)厚度的挑選以除去"扁平"可可豆(通常厚度小于6.0mm)，則會極大改善上述方法(除根據(jù)厚度挑選之外)。優(yōu)選利用不同發(fā)酵程度的熒光差異來監(jiān)測應(yīng)用于可可豆或碎粒的挑選過程。這可通過目測實施，或自動實施，例如利用裝有濾光片的CCD照相機，或利用光度計(優(yōu)選在可見區(qū)域)實施，例如用約390nm的截止濾光片。由于發(fā)酵程度不同的可可碎粒的熒光特征不同，能夠檢測采用本發(fā)明方法制備的巧克力產(chǎn)品，這種產(chǎn)品超乎尋常地沒有低發(fā)酵程度的成分和外殼部分，而含有超高百分比的良好發(fā)酵(棕色)碎粒成分。權(quán)利要求1.一種從壓碎的經(jīng)發(fā)酵可可豆的碎粒生產(chǎn)可可塊的方法，該方法利用的碎粒中發(fā)酵程度不佳的碎粒部分已挑出。2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，在壓碎所述可可豆之前，先根據(jù)密度挑選，從而挑出密度不佳的可可豆，因為憑經(jīng)驗顯示具有這種密度的可可豆的發(fā)酵程度不佳。3.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，挑選出密度高于預(yù)定值，優(yōu)選高于1.0kg/1，更優(yōu)選高于0.9kg/1的可可豆。4.如權(quán)利要求2或3所述的方法，其特征在于，使所述可可豆漂浮在預(yù)定密度的液體，優(yōu)選水中，所述液體中可能加入有鹽、糖和/或醇以調(diào)節(jié)密度。5.如權(quán)利要求2或3所述的方法，其特征在于，機械分離所述可可豆，優(yōu)選用具有空氣通風(fēng)裝置的傾斜振動工作臺。6.如權(quán)利要求1-5中任一項所述的方法，其特征在于，通過施加預(yù)定的作用力壓碎所述可可豆并挑出未破碎的可可豆。7.如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，通過40-80N，優(yōu)選40-60N的作用力壓碎所述可可豆。8.如權(quán)利要求1-7中任一項所述的方法，其特征在于，在壓碎之前，先根據(jù)厚度對所述可可豆進行挑選，從而挑出厚度不佳的可可豆。9.如權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于，挑出厚度低于預(yù)定值，優(yōu)選低于6mm，更優(yōu)選低于9-9.5mm的可可豆。10.如權(quán)利要求1-7中任一項所述的方法，其特征在于，壓碎后挑出發(fā)酵程度不佳的碎粒部分，分析各碎粒的熒光，而分析結(jié)果作為挑出碎粒的依據(jù)。11.如權(quán)利要求10所述的方法，其特征在于，利用兩種不同波長，優(yōu)選約254nm和約366nm的紫外光照射所述碎粒，優(yōu)選通過目測、利用CCD照相機或利用優(yōu)選可見區(qū)域中的光度計，例如用約390nm的截止濾光片檢測得到的熒光。12.如權(quán)利要求1-11中任一項所述的方法，其特征在于，分析紫外光照射產(chǎn)生的熒光來監(jiān)測通過所述方法獲得的可可豆和碎粒的質(zhì)量，從而對挑選進行控制和/或質(zhì)量評估。13.—種從如權(quán)利要求1-12中任一項產(chǎn)生的可可塊生產(chǎn)或獲得的含可可產(chǎn)品，特別是巧克力。全文摘要在從壓碎的經(jīng)發(fā)酵可可豆的碎粒生產(chǎn)可可塊的方法中，利用已將發(fā)酵程度不佳的碎粒部分挑出的碎粒，例如優(yōu)選通過兩種不同波長，優(yōu)選約254nm和約366nm的紫外光照射，用約390nm的截止濾光片來分析各碎粒部分的熒光，該分析結(jié)果作為挑出不同碎粒部分的依據(jù)，或通過先根據(jù)厚度、密度或硬度挑選可可豆再壓碎。就此而言，可采用熒光檢測方法監(jiān)測分離。文檔編號A23G1/00GK101448404SQ200680054800公開日2009年6月3日申請日期2006年6月2日優(yōu)先權(quán)日2006年6月2日發(fā)明者A·S·塞爾斯科弗-伊弗森,D·K·佩德森,J·M·D·斯考,J·M·瓦格納,L·蒙克申請人:湯姆斯格魯朋聯(lián)合股份有限公司