專利名稱：：豆?jié){及其制造方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及一種豆?jié){及其制造方法，特別是涉及一種Y-氨基丁酸含量高、具有豐富的營養(yǎng)價值且風味良好的豆?jié){及其制造方法。
背景技術：
：豆?jié){在日本自古以來便是作為豆腐及豆腐皮的原料來使用，含有大豆的大部分成分。即使和牛奶比較，豆?jié){的營養(yǎng)價值不僅不差，而且近年來已確認豆?jié){對生活習慣疾病有效，不僅在日本而且在其他國家也都受到關注，最近作為功能性食品(functionalfood)供消費者直接飲用。另外，近年來隨著預防醫(yī)學知識的普及，已經有很多人嘗試在患病前的健康狀態(tài)或者亞健康狀態(tài)預防性地攝取具有生理活性的來自天然的食品以保持健康。例如，發(fā)芽糙米等發(fā)芽谷物等中含有的Y-氨基丁酸(以下，亦稱為GABA)具有抑制血壓上升、促進腦代謝、改善腦血管意外的各種癥狀、改善因頭部外傷引起的多種病癥、以及改善肌肉萎縮性疾病等各種作用，并且已確認Y-氨基丁酸在安全性方面毫無問題。因此，由于Y-氨基丁酸具有上述作用，所以對其在多種疾病，特別是與生活習慣疾病息息相關的高血壓的治療、預防效果方面的期望不斷提高，目前正廣泛地研究在日常生活中攝取Y-氨基丁酸的方法。其結果，例如如專利文獻l所示，已開發(fā)出Y-氨基丁酸含量高的大豆加工食品。在該專利中公開了所述大豆加工食品是在蛋白質分解酶的存在下，保持浸漬在水中并磨碎后的大豆，從而將Y-氨基丁酸含量提高為10mg/濕重100g以上的食品，若和一般大豆加工食品相同地攝取，則顯著地發(fā)揮調整身體機能的作用，這種作用以作為Y-氨基丁酸原本功效的抑制血壓上升作用為代表；另外，通過在存在蛋白質分解酶的狀態(tài)下保持豆糊，生成Y-氨基丁酸的原料也就是谷氨酸而使Y-氨基丁酸的含量增加；另外，氨基酸為美味成分，可以利用蛋白質分解酶來使其增加等。另外，迄今為止，為了獲得維生素C豐富且容易消化吸收的豆槳，開發(fā)出了一種使用生根后的大豆來制造豆?jié){的方法；并且，為了增加谷氨酸或蔗糖而改善口味，例如如專利文獻2所示，開發(fā)出一種以在特定條件下進行發(fā)芽處理后的大豆為原料的大豆加工食品的制造方法。另外，在大豆中含有一種與女性荷爾蒙具有相似作用的異黃酮。已知所述異黃酮是具有預防骨質疏松癥、更年期障礙等效果的營養(yǎng)成分。例如如專利文獻3所示，本發(fā)明人等提出一種調整豆類中的Y-氨基丁酸和異黃酮的配比而具有高營養(yǎng)價值、風味良好的發(fā)芽處理豆類和以所述豆類為原料的豆類加工食品。然而，在專利文獻l中，在存在蛋白質分解酶的狀態(tài)下保持豆糊，分解蛋白質而生成谷氨酸等的游離氨基酸；另一方面，由于Y-氨基丁酸是由谷氨酸生成的，所以Y-氨基丁酸增加太多時，美味成分也就是谷氨酸的含量便減少，則豆?jié){的美味程度便會降低。對此，專利文獻1中并未公開關于調整因Y-氨基丁酸增加太多所造成的谷氨酸減少，來制得味道濃郁、爽口、美味的豆?jié){。另外，也無法制得Y-氨基丁酸與谷氨酸的含量為特定的量且美味的豆?jié){。另外，在專利文獻2中公開了通過延長發(fā)芽處理時間，增加豆?jié){中的谷氨酸等氨基酸的含量或蔗糖等糖的含量，來改善口味，但并未強化豆?jié){中的Y-氨基丁酸含量，并且也不是在強化Y-氨基丁酸含量的同時對谷氨酸的減少加以調整，來制得美味的豆?jié){。另外，在專利文獻3中雖公開了將Y-氨基丁酸和異黃酮的配比加以調整的內容，但是沒有關于谷氨酸含量的增減或保持條件的記載，另外也不是在強化Y-氨基丁酸含量的同時對谷氨酸的減少加以調整，來制得美味的豆?jié){。如上所述，雖然已經進行了強化豆?jié){中的Y-氨基丁酸或谷氨酸的研究開發(fā)，但是迄今為止并沒有研究在增加Y-氨基丁酸的含量的同時對美味成分也就是谷氨酸的減少加以調整，使作為營養(yǎng)價值的Y-氨基丁酸和作為美味成分的谷氨酸均具有一定程度以上的含量，且味美的豆?jié){的制造方法。另一方面，目前在市場上銷售的大部分豆?jié){，Y-氨基丁酸含量均不足10mg/125ml，由于Y-氨基丁酸必須攝取1020mg/日才能有效產生以抑制血壓上升為代表的調整身體機能作用等，故需要飲用大量的豆?jié){，作為一種易于飲用且營養(yǎng)價值高的營養(yǎng)食品是欠佳的。因此，目前并沒有Y-氨基丁酸含量高，且與谷氨酸含量取得平衡的美味豆?jié){。本發(fā)明之目的在于提供一種具有營養(yǎng)價值的Y-氨基丁酸在一定含量以上，且味道濃郁、爽口、美味的豆?jié){及其制造方法。日本專利特開2002-45198號公報日本專利特開平11-123060號公報國際公布文本第05/004633號小冊子
發(fā)明內容本發(fā)明者等人為了解決上述問題而進行了努力研究，結果發(fā)現(xiàn)例如使用經發(fā)芽處理而強化了Y-氨基丁酸及谷氨酸的大豆，將所述發(fā)芽處理大豆粉碎而制成粉碎物，將所述粉碎物與水的混合液、或者從所述混合液中去除水不溶性成分后的溶液，在規(guī)定溫度、時間條件下進行保持，來調整Y-氨基丁酸及谷氨酸的含量，以此來制得含有一定量以上的具有營養(yǎng)價值的Y-氨基丁酸，且味道濃郁、爽口、美味的豆?jié){，而完成本發(fā)明。更具體而言，木發(fā)明提供如下產品或方法。(1)一種豆?jié){，其特征在于來自豆?jié){的y-氨基丁酸含量為每12.5g固體成分中含有13mg以上，且來自豆?jié){的谷氨酸含量為每12.5g固體成分中含有13mg以上。由于本發(fā)明的豆?jié){中的Y-氨基丁酸含量為每12.5g固體成分中含有13mg以上，所以可以在日常生活中攝取到每日攝取量(1020mg/日)的Y-氨基丁酸，所述Y-氨基丁酸具有以抑制血壓上升為代表的調整身體機能作用等功能，所述每日攝取量是指有效預防或減輕高血壓等多種身體不適、疾病等的攝取量。另外，由于谷氨酸的含量為每12.5g固體成分中含有13mg以上，所以可以得到味道濃郁、爽口、美味的豆?jié){，受需求者歡迎且有益處。推斷其原因之一為谷氨酸具有美味，且具有掩蓋異黃酮的苦味的效果。所謂"來自豆?jié){"是指沒有從外部添加Y-氨基丁酸(谷氨酸)或是以增加Y-氨基丁酸(谷氨酸)含量為目的的材料時的Y-氨基丁酸(谷氨酸)的含量。換而言之，也就是指在豆槳原料也就是大豆中含有的Y-氨基丁酸(谷氨酸)的含量、或者是在豆?jié){的制造工序中由大豆成分生成的Y-氨基丁酸(谷氨酸)的含量。其中，用以掩蓋來自異黃酮的苦味成分的有效的谷氨酸量，是指根據(jù)異黃酮量而適宜設定的量，例如可以是固體成分中異黃酮量的1/4以上，優(yōu)選為1/3以上的量，更具體而言就是豆?jié){中的每12.5g固體成分中含有13mg以上的谷氨酸。并且豆?jié){中的谷氨酸含量與異黃酮含量之比(谷氨酸含量/異黃酮含量)例如可以是0.25以上，優(yōu)選為0.3以上。本發(fā)明的豆?jié){是以發(fā)芽大豆為原料，將所述大豆的粉碎物與水的混合液、或者從所述混合液中去除水不溶性成分后的溶液，在規(guī)定溫度下保持規(guī)定時間，使Y-氨基丁酸增加，然后在谷氨酸含量為豆?jié){的每12.5g固體成分中含有13mg以上的狀態(tài)下進行酵失活處理來制造的。另外，如后述的實施例所示，以一般的方法使用一般大豆(未進行發(fā)芽處理的大豆)制作豆?jié){時，無法制得Y-氨基丁酸含量與谷氨酸含量在豆?jié){的每12.5g固體成分中均達到13mg以上的豆?jié){，但在本發(fā)明中，Y-氨基丁酸含量與谷氨酸含量在豆?jié){的每12.5g固體成分中均達到13mg以上，因此可以提供一種具有有益的作用且風味良好的豆槳?？梢酝茢噙@也是因為對大豆實施發(fā)芽處理工序，使谷氨酸含量增加到一定以上，同時大豆中的酶增加或活性化。(2)如(1)所述的豆?jié){，其中所述豆?jié){是以發(fā)芽處理大豆為原料的發(fā)芽豆?jié){。通過使用發(fā)芽處理大豆為原料，能夠容易地得到一種豆?jié){，其Y-氨基丁酸含量在每12.5g固體成分中含有13rag以上，且谷氨酸含量在每12.5g固體成分中含有13mg以上；并且能夠得到一種豆?jié){，其中含有一定含量以上的具有營養(yǎng)價值的Y-氨基丁酸，而且味道濃郁、爽口、美味。(3)如(1)或(2)所述的豆?jié){，其中所述豆?jié){中的谷氨酸含量與異黃酮含量之比(谷氨酸含量/異黃酮含量)為0.25以上。本發(fā)明的豆?jié){中的谷氨酸含量與異黃酮含量之比(谷氨酸含量/異黃酮含量)為0.25以上，因此可以掩蓋來自異黃酮的苦味，制成美味的豆?jié){，受需求者歡迎。(4)一種食品，其是使用如(1)至(3)中任一項所述的豆?jié){而制成的食品。本發(fā)明的食品使用了上述(1)至(3)中任一項所述的豆?jié){，因此成為具有以抑制血壓上升為代表的調整身體機能作用等且美味的食品。(5)—種以發(fā)芽處理大豆為原料的發(fā)芽豆槳的制造方法，具有如下工序保持工序，所述工序是在所述發(fā)芽處理大豆的粉碎物和水的混合液的狀態(tài)下、或在從所述混合液中去除水不溶性成分后的溶液的狀態(tài)下、或在所述混合液的狀態(tài)和所述溶液的狀態(tài)的組合狀態(tài)下，在規(guī)定的溫度下保持規(guī)定的時間，使所述發(fā)芽豆?jié){的每12.5g固體成分中的Y-氨基丁酸含量成為13mg以上且使谷氨酸含量成為13mg以上；以及酶失活處理工序，所述工序是在所述保持工序后使酶失活。以發(fā)芽處理大豆為原料，將所述大豆的粉碎物和水的混合液、或從所述混合液中去除水不溶性成分后的溶液，在所述發(fā)芽處理大豆的粉碎物和水的混合液的狀態(tài)下、或在從所述混合液中去除水不溶性成分后的溶液的狀態(tài)下、或在所述混合液的狀態(tài)和所述溶液的狀態(tài)的組合狀態(tài)下，在規(guī)定的溫度下保持規(guī)定的時間，由此自谷氨酸生成Y-氨基丁酸，而使Y-氨基丁酸增加。另一方面，雖然谷氨酸含量減少，但通過在Y-氨基丁酸含量在豆?jié){的每12.5g固體成分中含有13mg以上，且谷氨酸含量在豆?jié){的每12.5g固體成分中含有13mg以上的狀態(tài)下進行酶失活處理，可以中止自谷氨酸生成Y-氨基丁酸，所以在制得的豆?jié){中，Y-氨基丁酸及谷氨酸在豆?jié){的每12.5g固體成分中均可含有13mg以上。因此，每天飲用125ml左右，便可以攝取在抑制血壓上升等健康方面有效的量的Y-氨基丁酸，是有益的。以一般的方法使用一般的大豆(未進行發(fā)芽處理的大豆)制成豆?jié){時，無法制得每12.5g固體成分中的y-氨基丁酸含量與谷氨酸含量均達到13mg以上的豆?jié){，或者非常難以制造，但是若利用本發(fā)明的制造方法，便能夠重現(xiàn)性良好且穩(wěn)定地制造出每12.5g固體成分中的Y-氨基丁酸含量與谷氨酸含量均達到13mg以上的豆?jié){。其中，本發(fā)明中的保持工序可以是如下工序中的任一種在發(fā)芽處理大豆的粉碎物和水的混合液的狀態(tài)下進行保持、或在從所述混合液中去除水不溶性成分的溶液的狀態(tài)下進行保持、或將混合液和溶液兩種狀態(tài)組合而進行保持。另外，混合液和溶液兩種狀態(tài)的組合，例如如后述試驗例6所示，是指將在將豆子放入到溫水中的狀態(tài)下攪拌15分鐘(以上是在混合液狀態(tài)下的保持)，和其后去除豆渣，將得到的液體保持45分鐘(以上是在溶液狀態(tài)下的保持)，合起來保持60分鐘。(6)如(5)所述的發(fā)芽豆?jié){的制造方法，其中所述保持工序是在l(TC以上60°C以下保持0.5小時以上9小時以下。根據(jù)本發(fā)明，以發(fā)芽處理大豆為原料，將所述大豆的粉碎物和水的混合液、或從所述混合液中去除水不溶性成分的溶液，以15'C以上6(TC以下的溫度，保持0.5小時以上9小時以下，由此可以穩(wěn)定地制造出Y-氨基丁酸與谷氨酸在豆?jié){的含量在每12.5g固體成分中均達到13mg以上的發(fā)芽豆?jié){。(7)—種發(fā)芽豆?jié){的制造方法，其是以發(fā)芽處理大豆為原料的發(fā)芽豆?jié){的制造方法，該方法具有保持工序，所述工序是在所述發(fā)芽處理大豆的粉碎物和水的混合液的狀態(tài)下、或在從所述混合液中去除水不溶性成分后的溶液的狀態(tài)下、或在所述混合液的狀態(tài)和所述溶液的狀態(tài)的組合狀態(tài)下，在酶失活處理之前，根據(jù)以x軸為溫度rc)、y軸為時間(分鐘)的坐標軸中由下列式(1)與式(2)的曲線所圍住的范圍內的溫度及時間條件進行保持。y=0.43x2—39x+1100(1)y=0.061x2—5.9x+160(2)式(1)是表示在上述的保持工序中，谷氨酸含量減少到豆?jié){的每12.5g固體成分中含有13mg為止的保持時間與溫度間的關系曲線，若是位于所述曲線下方的溫度、時間，谷氨酸含量便可達到豆?jié){的每12.5g固體成分中含有13mg以上。另外，式(2)是表示Y-氨基丁酸含量增加到豆?jié){的每12.5g固體成分中含有13mg為止的保持時間與溫度間的關系曲線，若是位于所述曲線的上方的溫度、時間，Y-氨基丁酸含量便可達到豆?jié){的每12.5g固體成分中含有13mg以上。因此，若是式(1)與式(2)的曲線所圍住的范圍內的溫度、保持時間，則可以獲得Y-氨基丁酸含量在豆?jié){的每12.5g固體成分中含有13mg以上，且谷氨酸含量在豆?jié){的每12.5g固體成分中也含有13mg以上的豆槳；可以制造出具有預防、減輕高血壓等的各種身體不適、疾病等的效果，且味道濃郁、爽口、美味的豆?jié){。另外，關于此點將于后述的實施例中加以詳細說明。(8)如(7)所述的發(fā)芽豆?jié){的制造方法，其中所述保持工序是在l(TC以上60°C以下進行保持。(9)如(5)至(8)中任一項所述的發(fā)芽豆?jié){的制造方法，其中在所述保持工序前的所述混合液或所述溶液中，每12.5g固體成分的谷氨酸含量為25mg以上。(10)如(5)至(8)中任一項所述的發(fā)芽豆?jié){的制造方法，其特征在于所述發(fā)芽處理大豆中的谷氨酸含量是每100g干燥大豆中含有200mg以上。在作為原料的發(fā)芽處理大豆中，谷氨酸為每100g干燥大豆中含有200mg以上的含量時，則在所述發(fā)芽處理大豆的粉碎物與水的混合液、或在從所述混合液中去除水不溶性成分的溶液中，便可以達到在每12.5g固體成分中含有25mg以上的谷氨酸。因此，在保持工序中，即使從谷氨酸生成Y-氨基丁酸，使得Y-氨基丁酸的含量達到豆?jié){的每12.5g固體成分中含有13mg以上，谷氨酸仍可以在豆?jié){的每12.5g固體成分中含有13mg以上。在發(fā)芽處理大豆的粉碎物與水的混合液、或從所述混合液中去除水不溶性成分的溶液的保持工序中，谷氨酸含量雖然減少，但在所述混合液或溶液中，谷氨酸在每12.5g固體成分中含有25mg時，谷氨酸達到每12.5g固體成分中含有13mg的保持時間和溫度是y=0.26x2—24x+670的關系。其中，y表示保持時間(分鐘)，x是表示保持溫度(℃)。因此，在所述混合液或溶液中，谷氨酸在每12.5g固體成分中含有25mg時，可以如下表示。一種發(fā)芽豆?jié){的制造方法，其是以發(fā)芽處理大豆為原料的發(fā)芽豆?jié){的制造方法，該方法具有保持工序，所述工序是在所述發(fā)芽處理大豆的粉碎物與水的混合液的狀態(tài)下、或在從所述混合液中去除水不溶性成分后的溶液的狀態(tài)下、或在所述混合液的狀態(tài)和所述溶液的狀態(tài)的組合狀態(tài)下，在酶失活處理之前，根據(jù)以x軸為溫度rc)、y軸為時間(分鐘)的坐標軸中由下列式(3)與式(2)的曲線所圍住的范圍內的溫度及時間條件進行保持。y=0.26x2—24x+670(3)y=0.061x2—5.9x+160(2)以下簡單說明式(3)的計算方法。在實施例中求得的谷氨酸的減少曲線中，作出使當x值為"0"時y值為"25"(初始值)的算式。例如，在后述試驗例4中18'C的谷氨酸的減少曲線，若y-38.741e^。"，則如同y=25eT°M2x。因此，關于各溫度，分別求出谷氨酸含量達到13mg時的保持時間，則在18。C為327分鐘、在2(TC為272分鐘、在25'C為218分鐘、在4CTC為121分鐘、在50°C為102分鐘(這些數(shù)值相當于表5的數(shù)值)。如同圖i，若在x軸為溫度rc)，y軸為時間(分鐘)的圖表中描繪出近似曲線，則成為"y=0.26x2—24x+670"。(11)如(5)至(8)中任一項所述的發(fā)芽豆?jié){的制造方法，其中所述豆?jié){中的谷氨酸含量與異黃酮含量之比(谷氨酸含量/異黃酮含量)為0.25以上。利用本發(fā)明的發(fā)芽豆?jié){的制造方法，可以制造出異黃酮的苦味成分得到掩蓋且美味的豆?jié){。本發(fā)明的豆?jié){含有氨基丁酸，所述Y-氨基丁酸具有以抑制血壓上升作用為代表的調整身體機能作用等功能，因此可通過曰常攝取來達到預防、減輕高血壓等的各種身體不適、疾病等效果，同時含有一定以上的谷氨酸，味道濃郁、爽口、美味。另外，若根據(jù)本發(fā)明的制造方法，以發(fā)芽處理大豆為原料，將所述大豆的粉碎物與水的混合液、或從所述混合液中去除水不溶性成分的溶液，在規(guī)定溫度下保持規(guī)定時間，由此使谷氨酸生成為Y-氨基丁酸，增加Y-氨基丁酸，然后在Y-氨基丁酸達到豆?jié){的每12.5g固體成分中含有13mg以上、谷氨酸在豆?jié){的每12.5g固體成分中含有13mg以上的狀態(tài)下，進行酶失活處理，所以在制得的豆?jié){中，Y-氨基丁酸與谷氨酸在豆?jié){的每12.5g固體成分中均含有13mg以上。并且，根據(jù)本發(fā)明的發(fā)芽豆?jié){的制造方法，可生成一定量以上的富有營養(yǎng)價值的Y_氨基丁酸，且美味成分也就是谷氨酸也平衡性良好地含有可呈現(xiàn)豆?jié){的美味的含量，可以制得營養(yǎng)價值與口感都優(yōu)良的豆?jié){。特別是以發(fā)芽處理大豆作為原料，在制造豆?jié){時，將發(fā)芽處理大豆和水的混合液、或從所述混合液中分離出水不溶性成分而得的溶液，在156(TC保持0.59小時，由此能夠穩(wěn)定地進行生產。圖1是表示谷氨酸含量達到13mg/125ml以上，y-氨基丁酸含量達到13mg/125ml以上的保持溫度、時間范圍的圖。圖2是表示在18'C的保持溫度的谷氨酸的減少曲線的圖。具體實施例方式以下，對本發(fā)明的豆?jié){及其制造方法相關的實施形態(tài)加以具體的說明。本發(fā)明的豆?jié){，其Y-氨基丁酸含量為每12.5g固體成分中含有13mg以上，且含有可有效掩蓋來自異黃酮的苦味成分的量的谷氨酸；另外，發(fā)芽豆?jié){的制造方法是以發(fā)芽處理大豆為原料，且包含如下工序保持工序，所述工序是將所述發(fā)芽處理大豆的粉碎物和水的混合液、或從所述混合液中去除水不溶性成分后的溶液，在規(guī)定的溫度下保持規(guī)定的時間，使得所述發(fā)芽豆?jié){中的每12.5g固體成分中的Y-氨基丁酸含量成為13mg以上且谷氨酸含量成為13mg以上；以及酶失活處理工序，所述工序是在所述保持工序后使酶失活。首先，對本發(fā)明的豆?jié){及發(fā)芽豆?jié){的制造方法中使用的發(fā)芽處理大豆加以說明。(發(fā)芽處理大豆)發(fā)芽處理大豆是指使通過浸水等而含有發(fā)芽反應所必需的水的大豆，在控水后或者浸漬等工序中，與空氣或者氧氣接觸，一邊保持溫度、濕度，一邊促進發(fā)芽反應而得的大豆，實際上并不管其是否發(fā)芽。具體而言，例如將控水后的大豆移到發(fā)芽床，間斷性地進行灑水、或是使用濕布包住來使其進行發(fā)芽反應。另外，本發(fā)明中所使用的發(fā)芽裝置，可以使用通常所使用的發(fā)芽床，但并不限定于此。具體的發(fā)芽處理方法并沒有特別限定，例如可以舉出如下方法在2545"C、更優(yōu)選為2535。C，優(yōu)選放置2472小時、更優(yōu)選為放置2436小時的方法。另外，也可以如下方法為例在1045°C、優(yōu)選為2045'C、更優(yōu)選為3042°C的水或溫水中，浸漬0.536小時、優(yōu)選為110小時、更優(yōu)選為15小時，在所述浸漬工序中或者在浸漬工序后，進行使大豆在空氣或氧氣中暴露1936小時、優(yōu)選為2030小時、更優(yōu)選為2024小時的氣體接觸工序。另外，在所述浸漬工序中進行氣體接觸工序的方法可舉出在浸漬的水中加入氧氣，進行吹泡的方法等。所使用的大豆可以是日本產大豆、IOM等的美國產大豆、轉基因大豆、或者非轉基因大豆中的任一種。所述發(fā)芽處理大豆例如可以優(yōu)選使用國際公布文本W02005/004633號小冊子中記載的發(fā)芽處理大豆。所述發(fā)芽處理大豆，利用發(fā)芽處理使谷氨酸或Y-氨基丁酸的含量增加，優(yōu)選每100g干燥大豆中含有200mg以上谷氨酸、更優(yōu)選為225mg以上、進一步優(yōu)選為250mg以上、進一步更優(yōu)選為275mg以上、最優(yōu)選為300mg以上。因此，作為本發(fā)明的發(fā)芽豆?jié){的原料所使用的發(fā)芽處理大豆中優(yōu)選每12.5g固體成分中含有25mg以上谷氨酸、更優(yōu)選為28mg以上、進一步優(yōu)選為31mg以上、進一步更優(yōu)選為34mg以上、最優(yōu)選為37mg以上。另外，在每100g干燥大豆中含有240400mg左右的苦味成分異黃酮。所述異黃酮發(fā)揮與女性荷爾蒙相似的作用，因此是一種可有效改善女性荷爾蒙失調所引起的各種癥狀，例如更年期障礙、骨質疏松癥、高血脂癥、肥胖等癥狀的成分，但因異黃酮具有苦味，所以從豆類風味的觀點來看并不是較好的成分。(豆槳)本發(fā)明的豆?jié){中，Y-氨基丁酸含量是在豆?jié){的每12.5g固體成分中為13mg以上、優(yōu)選為14mg以上、更優(yōu)選為15mg以上、進一步優(yōu)選為18mg以上、最優(yōu)選為20mg以上。另外，谷氨酸含量是在豆?jié){的每12.5g固體成分中為13mg以上、優(yōu)選為14mg以上、更優(yōu)選為15mg以上、進一步優(yōu)選為18mg以上、最優(yōu)選為20mg以上。因此，不但口感優(yōu)良，而且還可以顯著地表現(xiàn)出Y-氨基丁酸本來的作用，所以可以在日常生活中容易地攝取到每日必需量(1020mg/日)，所述每日必需量是指可顯著發(fā)揮以抑制血壓上升作用為代表的調整身體機能作用等功能而在健康方面有效果的量，并且作為有效預防、減輕高血壓等多種身體不適、疾病的健康食品是有益的，因此較為優(yōu)選。另外，谷氨酸可掩蓋豆槳中含有的異黃酮的苦味，具有改善豆?jié){口味的效果。在固含量為10%的豆?jié){中，每125ml含有3050mg的異黃酮，因此如果谷氨酸含量在所述豆?jié){的每12.5g固體成分中含有13mg以上，那么可以確實地掩蓋異黃酮的苦味，改善豆?jié){的口味，因此優(yōu)選。并且，豆?jié){中的谷氨酸含量與異黃酮含量相比(谷氨酸含量/異黃酮含量)例如可以是0.25以上，優(yōu)選為0.3以上。其中，本申請案中的發(fā)芽豆?jié){，當然包括JAS規(guī)格中所包括的豆?jié){，但并非受限于JAS規(guī)格，還包括所有以大豆為原料而制成豆槳狀的豆?jié){。例如亦包括未分離豆渣的豆?jié){、或者使豆類千燥，磨碎成為粉末后，再將所述粉末溶于水中而成的豆?jié){。(發(fā)芽豆?jié){的制造)接著使用所述發(fā)芽處理過的大豆制造發(fā)芽豆?jié){。具體而言，例如首先在所述制得的發(fā)芽處理大豆中一邊加水一邊進行磨碎等，由此制作發(fā)芽處理大豆的粉碎物和水的混合液、或從所述混合液中分離出水不溶性成分(豆渣)后的溶液。發(fā)芽處理大豆可以使用攪拌機、磨臼等磨碎裝置利用一般方法磨碎。另外，從混合液中分離水不溶性成分豆渣等可利用一般方法，例如使用螺旋壓搾機、螺旋沉降機。其中，"發(fā)芽處理大豆的粉碎物和水的混合液"是指所得到的混合液中只要是將發(fā)芽處理大豆以粉碎或磨碎等方式加工細碎的產物與水的混合物均可以，與制造方法并無特殊關系，例如可以一邊于發(fā)芽處理大豆中加水一邊進行磨碎來進行制造。這些有時被稱為豆糊或生豆糊?；旌弦褐械姆鬯槲餄舛戎灰梢灾圃於?jié){，則并沒有特別限制。另外，"從所述混合液中分離水不溶性成分后的溶液"是指利用所謂分離豆渣的一般工序，從所述混合液中去除豆渣后的溶液。因此，水不溶性成分有時也稱為豆渣。另外，溶液有時也稱為以將所謂分離豆渣的一般工序而制得的豆?jié){部分。所述溶液是去除水不溶性成分后的液體，但有時會含有少量未被除去的水不溶性成分。因此，在本發(fā)明中，不考慮溶液中的水不溶性成分的含量，是指已進行過水不溶性成分的分離處理的溶液。另外，為改善由于水不溶性成分的存在而引起的吞咽不適，上述混合液或上述溶液也可以進行用攪拌機等粉碎水不溶性成分的處理。所述混合液經所述處理后，有時也稱為全粒豆?jié){，其也被用作上述混合液的一種。制得的混合液或溶液的保持時間、保持溫度，只要是可以成為每12.5g固體成分中的γ-氨基丁酸含量與谷氨酸含量均為13mg以上的豆?jié){，則并沒有特別規(guī)定。例如可以用保持溫度為106(TC，保持時間為0.548小時的條件來進行制造。由于通常冬季的水溫為1015'C左右，所以所述保持溫度、保持時間可以是在1060°C、優(yōu)選為156℃、更優(yōu)選為185℃的溫度，保持時間為0.59小時。更優(yōu)選在1850。C的溫度保持30180分鐘，最優(yōu)選為在2545。C的溫度保持30100分鐘。設定為這些水溫時，即使使用沒有加熱的水也可以。本發(fā)明的特征之一是所述保持工序，利用所述保持條件，將混合液或溶液中的谷氨酸用谷氨酸脫羧酶轉換成γ-氨基丁酸，生成γ-氨基丁酸來強化豆?jié){中的Y-氨基丁酸，不僅使γ-氨基丁酸含量強化到豆?jié){的每12.5g固體成分中含有13mg以上，而且即使谷氨酸減少仍可維持在豆?jié){的每12.5g固體成分中含有13mg以上。在酶失活處理中通常使用高于75。C的保持溫度，因此酶失活反應有可能會比γ-氨基丁酸或谷氨酸生成更快地進行，因此欠佳。另外，如果保持溫度高于6(TC，那么存在如下可能在進行由谷氨酸生成γ-氨基丁酸或由于蛋白質分解而生成的游離氨基酸的同時，也會引起谷氨酸脫羧酶或蛋白酶等酶失活。因此，保持溫度優(yōu)選為6(TC以下，更優(yōu)選為55'C以下，進一步優(yōu)選為50。C以下。另一方面，由于一般冬季的水溫為1015'C左右，所以保持溫度的下限為l0℃。另外，如果保持時間超過9小時，那么由谷氨酸生成Y-氨基丁酸會過度進行，則可能會造成谷氨酸含量大幅減少而使風味變差的情況。并且，如果保持O.5小時以上，則Y-氨基丁酸會生成到規(guī)定量(豆?jié){的每12.5g固體成分中含有13mg以上)，所以保持時間優(yōu)選為所述范圍，即0.59小時。所述保持工序，只要是在規(guī)定溫度下保持規(guī)定時間即可，并不是僅僅指靜止狀態(tài)。例如如果在規(guī)定的溫度下進行保持，那么磨碎、攪拌、均質等工序也可以包含在保持工序中。另外，本發(fā)明中的保持時間是在發(fā)芽處理大豆的粉碎物和水的混合液狀態(tài)下的保持時間、或者是在從所述混合液中分離水不溶性成分后的溶液狀態(tài)下的保持時間、或者是在混合液和溶液兩種狀態(tài)下的保持時間中的任一種均可。進行所述保持工序后，進行加熱、酶失活處理，使酶的活性失活，使谷氨酸的減少停止，以不降低豆?jié){的美味程度。通常對豆?jié){進行酶失活處理，這是為了防止發(fā)生由于酶活性而產生的大豆特有的不良風味或苦澀感。所述酶失活處理例如可于70100°C，加熱處理215分鐘來進行。其后，可視需要用一般方式進行加熱殺菌。另外，也可以用直接吹入蒸氣式瞬間加熱裝置，同時進行酶失活處理和加熱殺菌。這時例如可在145'C進行5秒左右的加熱處理。另外，也可以在加熱殺菌之前添加糖類或果汁等來調整豆?jié){的味道以方便飲用。(使用所述發(fā)芽豆?jié){的食品)可對本發(fā)明的發(fā)芽豆?jié){進行調配糖質、均質、濃縮、脫水、干燥、粉末化等任一種加工處理，也可以視需要進行冷凍、加熱、稀釋、成型、壓縮、蒸煮、發(fā)酵等加工處理，由此使本發(fā)明的發(fā)芽豆?jié){成為另一種加工物，以便于利用。以上的加工處理可以按照一般的加工食品制造中常用的方法進行。例如，對依照本發(fā)明的豆?jié){，可按目的適當?shù)卣{配糖質或其它成分例如酸味劑、調味料、甜味劑、著色劑、香料、強化劑、防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、品質改良劑、基劑、賦形劑等一般食品添加物，來制成調整了味道的液體；也可以將所述豆?jié){濃縮，視需要調配糖質、賦形劑、基劑等來制成糊；另外也可以將其干燥、粉末化而制成粉末等以便利用。使用本發(fā)明的發(fā)芽豆?jié){的食品含有上述發(fā)芽豆?jié){的大部分成分，所以能夠發(fā)揮同樣的效果。例如豆腐或豆腐布丁等。并且，在其它食品中如果含有能夠發(fā)揮所述效果的量的所述發(fā)芽豆?jié){，那么當然也可以發(fā)揮出同樣的效果。例如也可以在面包、比薩餅、烏龍面、蕎麥面、細面等面類，冰淇淋、布丁、酸奶等乳制品，小甜餅、餅干、仙貝、年糕片、烤碎年糕、布丁、日式糕點等糕點類等并非以豆類為加工原料的食品中使用。接著，以實施例以及比較例為例對本發(fā)明加以更詳細的說明，但本發(fā)明并不受這些實施例和比較例任何限制。(保持條件和發(fā)芽豆?jié){中的Y-氨基丁酸與谷氨i含量以及風味)改變保持工序中的各種保持條件來制造發(fā)芽豆?jié){，進行所述豆?jié){的成分分析、風味評價。首先，使用1000kg市場銷售的美國產IOM干燥大豆，在40℃、6000ml的溫水中浸漬2小時后控水，將放置大豆的桶內溫度維持在25℃，并且在24小時期間內，每隔6小時噴灑一次25℃的水來促進其在空氣中發(fā)芽，制得發(fā)芽處理大豆2300kg。然后，將所獲得的2300kg發(fā)芽處理大豆，按照常法一邊加水一邊磨碎后，分離豆渣而獲得液體，再以表1中所示的保持時間及保持溫度保持所述液體，然后利用直接吹入蒸氣式瞬間加熱裝置，以145℃加熱5秒鐘后冷卻到5℃，獲得發(fā)芽豆?jié){。所獲得的發(fā)芽豆?jié){的成分分析值和風味評價結果如表1所示。另外，由于制得的豆?jié){固含量并不固定，所以在本實施例中，Y-氨基丁酸含量以及谷氨酸含量是將固含量換算為10%后進行比較。因此固含量為10%的豆?jié){125ml中的含量相當于固體成分12.5g的含量，因此以下用125ml發(fā)芽豆?jié){來表示。將發(fā)芽豆?jié){2ml和5y。的三氯乙酸2ml混合，加以攪拌，利用離心分離去除蛋白后，以0.2um濾膜過濾上清液。將所獲得的液體作為樣本，使用日立高速氨基酸分析儀"L—8800A"(日立制作所公司制造)測定氨基酸含量。在甲醇水(質量比)=8:2的含水甲醇中，將發(fā)芽豆?jié){2g均質化，進行2次1小時的加熱回流提取，過濾后，對所得到的濾液進行HPLC分析。將3g的發(fā)芽豆衆(zhòng)以105℃干燥5小時后，測定豆?jié){中的水分重量，算出固體成分的比例。讓10名評審員食用豆?jié){30ml，依照以下的基準評價食用時的風味，評出得分，算出全體評審員的評價得分的平均值。3分味道濃郁，爽口易飲用，風味良好。2分味道濃，風味佳。l分味不濃，口味較淡。0分不美味，并不適合作為豆?jié){。<table>Complextableseetheoriginaldocumentpagex</column></row><table>根據(jù)上述結果，實施例1、2的發(fā)芽豆?jié){中，Y-氨基丁酸含量以及谷氨酸含量為一定含量以上也就是13mg/125ml以上，味道濃郁，且風味良好。另一方面，比較例1的發(fā)芽豆?jié){中的Y-氨基丁酸多，但谷氨酸少，因此味不濃口味較淡。(谷氨酸含量對豆?jié){風味的影響)研究以各種保持時間制得的發(fā)芽豆槳的Y-氨基丁酸含量和谷氨酸含量的變化、以及發(fā)芽豆?jié){的風味。首先，使用不同批貨的4種市場上銷售的美國產IOM干燥大豆約200g，在40'C、800ml的溫水中浸漬2小時后，將其從水中取出，轉移到其它容器中，在24小時期間，每隔6小時噴灑一次25。C的水來促進其在空氣中發(fā)芽，制得發(fā)芽處理大豆約440kg。然后，在制得的發(fā)芽大豆約440g中添加800g水，使用搾豆?jié){機(東京UNIKOMU公司制造，型號CL—010)進行提取，得到分離了豆渣的溶液，接著使所述液體通過70目的過濾器，來去除少量殘留的豆渣。然后在3(TC保持，且以實施例3、4、5(保持時間100110分鐘)以及比較例2(保持時間為320分鐘)的條件保持，接著將各液體移到鍋中，加熱到約75℃，不使其沸騰地加熱并保持所述溫度約15分鐘。然后，在室溫放置5分鐘進行放涼，然后保存到冰箱中，制得發(fā)芽豆?jié){。所獲得的發(fā)芽豆?jié){成分分析值和風味評價的結果如表2所示。另外，在比較例2中添加適量的L-谷氨酸作為參考例，使豆?jié){中的谷氨酸量與實施例3相同以進行風味評價。并且風味評價的結果如表2所示。另外，參考例的值均為計算值。<table></column></row><row><column>y-氨基丁酸量</column><column>谷氨酸量</column><column>異黃酮量</column><column>谷氨酸量/異黃</column><column>風味評價</column><column>(mg/125ml)</column><column>(mg/125ml)</column><column>(mg/125ml)</column><column>酮量的比</column><column>(分)</column></row><row><column>實施例3</column><column>19.5</column><column>21.2</column><column>39.5</column><column>0.54</column><column>3</column></row><row><column>實施例4</column><column>14,2</column><column>15.5</column><column>40.1</column><column>0.39</column><column>3</column></row><row><column>實施例5</column><column>18.4</column><column>13.3</column><column>42.3</column><column>0.31</column><column>3</column></row><row><column>比較例2</column><column>30,7</column><column>8.7</column><column>39.0</column><column>0.22</column><column>1.5</column></row><row><column>參考例</column><column>30.7</column><column>21.2</column><column>39.0</column><column>0.54</column><column>1.7</column></row><table>根據(jù)上述結果，實施例3、4、5的豆槳，味道濃郁且風味良好，評價為3分。另一方面，比較例2的豆?jié){與實施例3、4、5相比，味不濃口味較淡，評價為1.5。由此可確認含有13mg/125ml以上谷氨酸的豆?jié){，味道濃郁且風味良好。另外，參考例是通過添加L-谷氨酸，來使谷氨酸量與實施例3相同，但與參考例相比，實施例3味道濃郁口味悠長。這表明調整保持溫度及保持時間來使谷氨酸含量為13mg/125ml以上的豆?jié){，可具有添加L-谷氨酸所無法獲得的風味。(用谷氨酸來掩蓋異黃酮苦味的效果)將Fuji-FlavonePIO(FUJICCO公司制造，異黃酮含量約10%)0.1g溶解于100ml的水中，在所述水溶液中如表3所示的L-谷氨酸的量添加并攪拌后，進行風味評價，驗證以谷氨酸來掩蓋異黃酮苦味的效果。其結果如表3所示。讓5名評審員食用所述豆?jié){10ml，按照以下的基準評價食用時的風味，評出得分，算出全體評審員的評價得分的平均值。2分幾乎沒有苦味。l分淡淡的苦味。0分殘留苦味。[表3]<table><row><column>異黃酮量(mg/100ml)</column><column>L-谷氨酸的添加量(mg/100ml)</column><column>谷氨酸量/異黃酮量的比</column><column>風味評價(分)</column></row><row><column>10</column><column>0</column><column>0</column><column>0</column></row><row><column>10</column><column>1</column><column>0.1</column><column>0</column></row><row><column>10</column><column>2.5</column><column>0.25</column><column>1.0</column></row><row><column>10</column><column>3.3</column><column>0.33</column><column>1.2</column></row><row><column>10</column><column>20</column><column>2</column><column>1.8</column></row><table>根據(jù)上述結果可知相對異黃酮量的谷氨酸量越多，掩蓋異黃酮苦味的效果就越好。因此可通過制作相對異黃酮量存在1/4(谷氨酸含量/異黃酮含量0.25以上)左右量的谷氨酸的豆?jié){，可提供飲用時并不覺得苦的豆?jié){。另外，根據(jù)上述結果，從試驗例l、2的結果可發(fā)現(xiàn)，在實施例15中谷氨酸量比異黃酮量多，在比較例l、2中谷氨酸量少。這說明豆?jié){風味良好除了是因為谷氨酸含量為13mg/125ml以上而產生的結果之外，另一個重要原因是谷氨酸量與異黃酮量之比達到一定以上時，會產生掩蓋異黃酮苦味的作用的影響。(用以制造美味程度佳的發(fā)芽豆?jié){的保持條件)接著，根據(jù)上述試驗例1、2的結果，探討用以獲得Y-氨基丁酸含量為13mg/125ml以上且谷氨酸含量為13mg/125ml以上的風味良好的豆槳的條件。<不同的保持條件下的Y-氨基丁酸以及谷氨酸含量〉首先，研究不同的保持條件下的Y-氨基丁酸以及谷氨酸含量。使用市場銷售的美國產IOM干燥大豆，以如表4所示的保持溫度和保持時間進行保持，除此以外利用與試驗例2相同的方法，制作發(fā)芽豆?jié){。并且分析所獲得的發(fā)芽豆?jié){的成分，其結果如表4所示。另外，于發(fā)芽處理大豆中加水進行磨碎，去除豆渣后的液體也就是進入保持工序前的液體中，Y-氨基丁酸含量為4.4mg/125ml，谷氨酸含量為38.2mg/125ml。這說明在發(fā)芽處理大豆的狀態(tài)下，Y-氨基丁酸含量為35mg/干燥大豆100g，谷氨酸含量為306mg/干燥大豆100g。[表4]<table>complextableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>(單位mg/125ml)注)*GABA:Y-氨基丁酸含量，Glu:谷氨酸含量，-:未測定<能夠制造風味良好豆槳的保持條件>接著，由上述不同的保持條件下的Y-氨基丁酸以及谷氨酸含量的試驗，來研究可以制造風味良好的發(fā)芽豆?jié){的保持條件。關于表4中所示的γ-氨基丁酸含量值，在以保持時間為橫軸、以γ-氨基丁酸含量為縱軸的坐標軸中，按照溫度進行標繪(未圖示)，求出不同溫度的Y-氨基丁酸含量與保持時間的近似曲線，由所述曲線求出Y-氨基丁酸含量達到13mg/125ml時的保持時間。其結果如表5所示。另外，關于表4中所示的谷氨酸含量值，同樣地在以保持時間為橫軸、以谷氨酸含量為縱軸的坐標軸中，按照溫度進行標繪(無圖示)，求出不同溫度的谷氨酸含量與保持時間的近似曲線，由所述曲線求出谷氨酸含量達到13mg/125ml時的保持時間。其結果如表5所示。以下具體說明表5中18℃時"谷氨酸含量達到13mg/125ml時的保持時間(分鐘)"(其它用同樣方法算出)。設橫軸(x軸)為時間(分鐘)，縱軸(y軸)為谷氨酸含量(rag/125ml)，將表4中18℃時谷氨酸含量值標繪出，求出近似曲線(圖2)。這時，近似曲線為y=38.741e-0.002x(R2=0.9818)。該y值為13(mg)時x值為544(分鐘)。另外，關于表5中所示的Y-氨基丁酸及谷氨酸達到13mg/125ml的保持溫度、保持時間，在以保持溫度為橫軸、以保持時間為縱軸的坐標軸中，分別標繪出谷氨酸與γ-氨基丁酸，如圖l所示繪制γ-氨基丁酸以及谷氨酸的含量達到13mg/125ml的曲線。[表5]<table><row><column>保持溫度</column><column>Y-氨基丁酸含量達到13mg/125ml時的保持時間(分鐘)</column><column>谷氨酸含量達到13mg/125ml時的保持時間(分鐘)</column></row><row><column>18℃</column><column>84</column><column>544</column></row><row><column>20℃</column><column>68</column><column>453</column></row><row><column>25℃</column><column>52</column><column>363</column></row><row><column>40℃</column><column>34</column><column>202</column></row><row><column>50℃</column><column>25</column><column>170</column></row><table>由上述結果可確認利用18。C以上50℃以下，0.5小時以上(根據(jù)表5中的保持時間最短的50℃條件下的25分鐘)9小時以下(根據(jù)表5中的保持時間最長的18℃條件下的544分鐘)的保持條件，可制得Y-氨基丁酸含量為13mg/125ml以上，谷氨酸含量為13mg/125ml以上，且風味良好的發(fā)芽豆槳?！媪硗膺€可以確認若是圖1中所示的根據(jù)谷氨酸含量13mg/125ml的曲線算出的下述回歸方程式1、和根據(jù)Y-氨基丁酸含量13mg/125ml的曲線算出的下述回歸方程式2這兩條曲線所圍住的保持溫度、時間(位于圖1中的網線部分的溫度、時間范圍)，則可以制得Y-氨基丁酸含量為13mg/125ml以上、谷氨酸含量為13mg/125ml以上的風味良好的發(fā)芽豆?jié){。y=0.43x2—39x+1100............(式l)其中，y表示保持時間(分鐘)、x表示保持溫度rc)。y=0.061x2—5.9x+160............(式2)其中，y表示保持時間(分鐘)，x表示保持溫度(℃)。<保持條件的驗證>因此，試驗例l中的實施例l、實施例2的保持條件在式1與式2這兩條曲線間的范圍(參照圖1)，為了驗證比較例1為所述條件以外，將試驗例1中的實施例、比較例的保持溫度分別代入到式1、式2中，算出所容許的保持時間。其結果如表6所示。[表6]<table>complextableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>以下說明表6中的實施例1的具體算出方法(其它均用與其相同的方法算出)。將29.5℃代入到上述式1的x值中，求出y值為324(分鐘)。并且將29.5(℃)代入到上述式2的x值中，求出y值為39(分鐘)。根據(jù)上述結果可以看出，實施例1的保持時間151分鐘是落在根據(jù)式1、式2算出的保持時間39324分鐘之間的，實施例2的保持溫度91分鐘是落在根據(jù)式1、式2算出的保持時間49386分鐘之間的，所以實施例1、2是在式1和式2這兩條曲線間的條件范圍(參照圖1)內的。另一方面，比較例1的保持時間1440分鐘并不在根據(jù)式1、式2算出的保持時間50394分鐘之間，所以是在式l和式2這兩條曲線間的條件范圍(參照圖l)之外的。由此可確認如果利用式1和式2這兩條曲線間的保持條件進行制造，那么可以使Y-氨基丁酸和谷氨酸均為13mg/125ml。(—般豆?jié){的氨基丁酸含量以及谷氨酸含量)對使用一般方法制造的豆?jié){(用熱水提取的豆?jié){或浸漬大豆的豆?jié){)以及市場銷售的豆?jié){，研究豆?jié){中的Y-氨基丁酸含量以及谷氨酸含量。對用熱水提取方式制成的豆?jié){、用浸漬大豆制成的豆?jié){以及市場銷售的豆?jié){，測定Y-氨基丁酸含量以及谷氨酸含量。所得到的豆?jié){的Y-氨基丁酸含量以及谷氨酸含量如表7所示。(使用熱水提取的豆?jié){制造方法)將市場銷售的美國產KM干燥大豆30kg脫皮后，加以磨碎，將所述粉碎物放入到85°C、150L的溫水中，一邊攪拌一邊磨碎約30分鐘后，分離豆渣獲得液體，然后使用直接吹入蒸氣式瞬間加熱裝置將所述液體以145。C加熱5秒鐘后，冷卻到5。C而獲得原豆衆(zhòng)。然后添加適量的砂糖等添加物，獲得固含量為10%的豆?jié){。(使用浸漬大豆的豆?jié){制造方法)將市場銷售的美國產IOM干燥大豆30kg放入到40°C、100L的溫水中浸漬2小時后控水。將獲得的浸漬大豆一邊加水一邊進行磨碎，然后分離豆渣獲得液體，再使用直接吹入蒸氣式瞬間加熱裝置將所述液體以145。C加熱5秒鐘后，冷卻到5。C而獲得原豆?jié){。然后添加適量的砂糖等添加物，獲得固含量為10%的豆?jié){。(市場銷售的豆?jié){)隨機購入4種市場銷售的一般豆?jié){，測定其Y-氨基丁酸含量以及谷氨酸含量(巿售品1、2、3、4)。[表7]<table></column></row><row><column>Y-氨基丁酸量(mg/125ml)</column><column>谷氨酸量(mg/125ml)</column></row><row><column>比較例3(用熱水提取的方式制成的豆?jié){)</column><column>0,5</column><column>8.5</column></row><row><column>比較例4(用浸漬大豆制成的豆?jié){)</column><column>8.0</column><column>7.0</column></row><row><column>比較例5(市售品l)</column><column>0.9</column><column>9.4</column></row><row><column>比較例6(市售品2)</column><column>1.0</column><column>10.8</column></row><row><column>比較例7(市售品3)</column><column>5.8</column><column>12.8</column></row><row><column>比較例8(市售品4)</column><column>0.1</column><column>1.9</column></row><table>由上述結果可知無論是使用熱水提取的方式制成的豆?jié){還是用浸漬大豆制成的豆?jié){，都無法制得Y-氨基丁酸含量為13mg/125ml以上、谷氨酸含量為13mg/125ral以上的豆?jié){。即，確認了通常進行的使用干燥大豆為原料而進行熱水提取的制造方法(比較例3)，或者通常進行的使用僅浸漬過的大豆為原料的制造方法(比較例4)中，都無法制得Y-氨基丁酸含量為13mg/125ml以上、谷氨酸含量為13mg/125ml以上的豆?jié){。另外，也得知為了制得Y-氨基丁酸含量為13mg/125ml以上、谷氨酸含量為13mg/125ml以上的豆?jié){，如果考慮由谷氨酸生成Y-氨基丁酸，那么使用谷氨酸含量得到強化的發(fā)芽處理大豆是必需的或者是較合適的(實施例15)。并且確認了任何一種市場銷售的豆?jié){，其Y-氨基丁酸含量以及谷氨酸含量均為13mg/125ml以下(比較例58)。(保持溫度上限的研究)將市場銷售的美國產IOM干燥大豆約10kg放入到40°C、60L的溫水中浸漬2小時后，從水中取出并轉移到其它容器中，在24小時期間，每6小時噴灑一次25"C的水來促進其在空氣中發(fā)芽，制得發(fā)芽處理大豆約23kg。對所述發(fā)芽處理大豆約9.2kg，添加55X:、10.8L的溫水，以帶有外罩的乳化機一邊保持溫度一邊攪拌約15分鐘，制造豆糊(發(fā)芽處理大豆和水的懸濁液)，然后分離豆渣，獲得去除豆渣后的液體。將所述液體保持約45分鐘(因此，保持時間共計60分鐘，其中在發(fā)芽處理大豆和水的懸濁液(混合液)狀態(tài)下保持15分鐘，以及在分離豆渣后所得到的液體狀態(tài)下保持45分鐘)。然后利用直接吹入蒸氣式瞬間加熱裝置以145℃加熱5秒鐘后，冷卻到5℃獲得豆?jié){。對所得到的發(fā)芽豆?jié){，進行Y-氨基丁酸含量和谷氨酸含量的測定以及風味評價。結果如表8所示。讓10名評審員食用獲得的豆?jié){30ml，按照以下的基準評價食用時的風味，評出得分，算出全體評審員的評價得分的平均值。3分味道濃郁，爽口易飲用，風味良好。2分味道濃，風味佳。1分味不濃，口味較淡。0分不美味，并不適合作為豆?jié){。<table><row><column>保持時間(分鐘)</column><column>保持溫度(℃)</column><column>Y-氨基丁酸量(mg/125ml)</column><column>谷氨酸量(mg/125ml)</column><column>風味評價(分)</column></row><row><column>比較例9</column><column>60</column><column>55</column><column>16.5</column><column>23.5</column><column>0></column></row><table>比較例9的豆?jié){有粘稠感，通過喉嚨時會有粉狀物的感覺，澀味或苦澀味強等的意見很多。從上述結果可知，在55'C以上的保持溫度下長時間保持時，風味會變差。本發(fā)明的豆?jié){以及使用本發(fā)明的制造方法制得的發(fā)芽豆?jié){，營養(yǎng)價值高，且美味易于飲用，因此能夠日常攝取來預防、減輕高血壓等諸多身體不適、疾病等。也可以用到預防、減輕高血壓等的諸多身體不適、疾病等以維持健康的飲食產品領域。權利要求1.一種豆?jié){，其特征在于來自豆?jié){的γ-氨基丁酸含量為每12.5g固體成分中含有13mg以上，且來自豆?jié){的谷氨酸含量為每12.5g固體成分中含有13mg以上。2.根據(jù)權利要求1所述的豆?jié){，其特征在于所述豆?jié){是以發(fā)芽處理大豆為原料的發(fā)芽豆?jié){。3.根據(jù)權利要求1或2所述的豆?jié){，其特征在于所述豆?jié){中的谷氨酸含量與異黃酮含量之比為0.25以上。4.一種食品，其特征在于該食品使用權利要求1至3中任一項所述的豆?jié){制成。5.—種以發(fā)芽處理大豆為原料的發(fā)芽豆?jié){的制造方法，其特征在于具有如下工序-保持工序，所述工序是在所述發(fā)芽處理大豆的粉碎物和水的混合液的狀態(tài)下、或在從所述混合液中去除水不溶性成分后的溶液的狀態(tài)下、或在所述混合液的狀態(tài)和所述溶液的狀態(tài)的組合狀態(tài)下，在規(guī)定的溫度下保持規(guī)定的時間，使所述發(fā)芽豆?jié){的每12.5g固體成分中的Y-氨基丁酸含量成為13mg以上且使谷氨酸含量成為13rag以上；以及酶失活處理工序，所述工序是在所述保持工序后使酶失活。6.根據(jù)權利要求5所述的發(fā)芽豆?jié){的制造方法，其特征在于所述保持工序是在10。C以上60。C以下保持0.5小時以上9小時以下。7.—種以發(fā)芽處理大豆為原料的發(fā)芽豆?jié){的制造方法，其特征在于該制造方法具有保持工序，所述工序是在所述發(fā)芽處理大豆的粉碎物和水的混合液的狀態(tài)下、或在從所述混合液中去除水不溶性成分后的溶液的狀態(tài)下、或在所述混合液的狀態(tài)和所述溶液的狀態(tài)的組合狀態(tài)下，在酶失活處理之前，根據(jù)以x軸為溫度(°C)、y軸為時間(分鐘)的坐標軸中由下列式(1)與式(2)的曲線所圍住的范圍內的溫度及時間條件進行保持，y=0.43x2—39x+1100(1)y=0.061x2—5.9x+160(2)。8.根據(jù)權利要求7所述的發(fā)芽豆?jié){的制造方法，其特征在于所述保持工序的溫度是l(TC以上6(TC以下。9.根據(jù)權利要求5至8中任一項所述的發(fā)芽豆?jié){的制造方法，其特征在于在所述保持工序之前的所述混合液或所述溶液中，每12.5g固體成分的谷氨酸含量為25mg以上。10.根據(jù)權利要求5至8中任一項所述的發(fā)芽豆?jié){的制造方法，其特征在于所述發(fā)芽處理大豆中的谷氨酸含量是每100g干燥大豆中含有200mg以上。11.根據(jù)權利要求5至8中任一項所述的發(fā)芽豆?jié){的制造方法，其特征在于所述豆?jié){中的谷氨酸含量與異黃酮含量之比為0.25以上。全文摘要本發(fā)明提供一種含有一定量以上具營養(yǎng)價值的γ-氨基丁酸，并且風味濃郁、爽口、美味的豆?jié){及其制造方法。本發(fā)明的豆?jié){中，γ-氨基丁酸含量為每12.5g固體成分中含有13mg以上，且谷氨酸含量為每12.5g固體成分中含有13mg以上。因此，所述豆?jié){營養(yǎng)價值高，并且味道濃郁、爽口、美味。并且所述豆?jié){是以發(fā)芽處理大豆為原料，將所述發(fā)芽處理大豆的粉碎物和水的混合液或者從所述混合液中去除水不溶性成分后的溶液，在規(guī)定的溫度下保持規(guī)定的時間，使所述發(fā)芽豆?jié){的每12.5g固體成分中的γ-氨基丁酸含量達13mg以上且使谷氨酸含量達13mg以上，然后進行使酶失活的酶失活處理工序，從而制造出來。文檔編號A23L1/20GK101346069SQ200680046838公開日2009年1月14日申請日期2006年11月29日優(yōu)先權日2005年12月22日發(fā)明者中村洋介,山口貴宏,相田春名,長門石亮申請人:日清奧利友集團株式會社