專利名稱：一種脆骨類食品的制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種牛脆骨、羊脆骨等脆骨類食品的制備工藝。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的骨類休閑、保健食品多為骨粉類食品，種類單一、口感較差，使用也不夠方便，這種單一的骨類保健食品已不能滿足消費(fèi)者的需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種全新的、口味多樣的脆骨類食品的制備工藝。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)解決方案為一種脆骨類食品的制備工藝，包括以下過程一、清洗用清水將脆骨原料清洗干凈，將表面雜物去除干凈；二、成型將干凈脆骨切成小塊；三、腌漬將上述預(yù)煮后的脆骨放入容器中，加入調(diào)味料、香辛料，腌漬30分鐘-24小時(shí)；四、鹵制將上述經(jīng)腌漬的脆骨放入鹵鍋，進(jìn)行強(qiáng)化入味鹵制，鹵鍋中的鹵湯由調(diào)味料、香辛料配置而成；五、油炸將鹵制好的脆骨放入油炸機(jī)油炸；六、炒制將油炸好的脆骨放入炒鍋調(diào)味炒制；七、真空包裝將上述炒制好的脆骨真空包裝；八、殺菌將上述包裝好的脆骨殺菌、冷卻；九、外包裝。
進(jìn)一步，將所述切成小塊的脆骨預(yù)煮后再進(jìn)行腌漬；進(jìn)一步，在所述預(yù)煮過程中，將所述切成小塊的脆骨放入鹵鍋的鹵湯中，鹵鍋中的鹵湯由調(diào)味料、香辛料配置而成。
進(jìn)一步，所述調(diào)味料為每二十公斤水中含有鹽100-300g、白砂糖50-250g、冰糖20-100g、料酒50-250g、醬油200-800g、味精1-10g。
進(jìn)一步，所述香辛料為每二十公斤水中含有蔥50-200g、姜50-200g、蒜50-200g、花椒20-100g、麻椒20-100g，并且花椒與麻椒的比例為3∶1、辣椒10-100g、白胡椒5-40g、小茴香5-40g、丁香1-20g、香葉1-20g。
進(jìn)一步，所述鹵湯中還含有保健中草藥，該中草藥為每二十公斤水中含有懷山5-40g、砂仁5-30g、甘草1-15g、肉蔻5-30g、草果5-40g、草扣1-20g、八角5-30g、香果1-20g、山奈1-15g、良姜20-80g、香草1-20g、白蔻1-10g、蓽茇1-20g、桂皮5-40g、白芷1-20g。
進(jìn)一步，在所述步驟九中采用微波殺菌設(shè)備進(jìn)行殺菌，在殺菌過程中，將微波溫度控制在85-95攝氏度，時(shí)間控制為15-8分鐘。
進(jìn)一步，所述腌漬過程中，在所述容器中放入蔥水、姜水、蒜水、胡椒面、食用鹽及所述鹵湯，將姜沫、蒜沫、蔥沫按以下比例1000g水∶50-100g姜沫、1000g水∶50-100g蒜沫、1000g水∶50-100g蔥沫浸泡后除渣即得到姜水、蒜水、蔥水，每1000g預(yù)煮后脆骨中放入上述姜水10-100g、蒜水10-100g、蔥水5-50g及胡椒面1-10g、鹽5g-20g、鹵湯10g-60g。
進(jìn)一步，在所述油炸過程中，油炸機(jī)中的油溫不超過160攝氏度，當(dāng)油溫控制在120-130攝氏度時(shí)，油炸時(shí)間為10-7分鐘，當(dāng)油溫控制在130-135攝氏度時(shí)，油炸時(shí)間為7-4分鐘，當(dāng)油溫控制在135-140攝氏度時(shí)，油炸時(shí)間為4-2分鐘，當(dāng)油溫控制在140-160攝氏度時(shí)，油炸時(shí)間為2-1分鐘。
進(jìn)一步，每1000g油炸后的牛脆骨中放入輔料的比例為姜水30-100g、蒜水30-100g、蔥水10-60g、鹵湯10g-50g、鹽20-25g、糖25-40g、味精1-8g、花椒面3-6g、麻椒面3-6g、辣椒面25-40g、孜然10-40g、芝麻10g-50g；或姜水30-100g、蒜水30-100g、蔥水10-60g、鹵湯10g-50g、鹽20-25g、糖15g-25g、味精1-8g、花椒面1-3g、麻椒面1-3g、辣椒面5g-25g、孜然20-50g、芝麻10g-50g；或姜水30-100g、蒜水30-100g、蔥水10-60g、鹵湯10g-50g、鹽20-25g、糖0g-15g、味精1-8g、花椒面0-3g、麻椒面0-3g、辣椒面0g-5g、孜然0-10g、芝麻10g-50g；其中姜水、蒜水、蔥水為按照1000g水∶100g姜沫、1000g水∶100g蒜沫、1000g水∶100g蔥沫的比例，浸泡4小時(shí)以上后除渣得到。
本發(fā)明提供了一種全新的脆骨類食品制備工藝，該工藝提供一種跟以往的骨粉完全不同的具有香脆感的脆骨類食品，并且由于該工藝預(yù)煮過程中鹵鍋中的鹵湯由二十余種調(diào)味料、香辛料及中草藥精心配置而成，使脆骨經(jīng)預(yù)煮后已經(jīng)入味，而且鹵湯中的中草藥還使成品具有保健作用；而在殺菌過程中采用微波殺菌設(shè)備，在殺菌的情況下保證食品原有的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞；在油炸過程中，采用了先進(jìn)的油水混合式油炸機(jī)、使油的品質(zhì)得到充分保障，油溫最高不超過160攝氏度，使脆骨油炸后水份保持為5％-25％，色澤呈金黃色，口感更好、更耐嚼；做到了四口口口香，口口響，口口脆，口口辣。并且在炒制過程中，放入不同比例的輔料即可得到不同風(fēng)味的脆骨，使脆骨成品更加豐富多樣，更能滿足不同口味人群的需要。
具體實(shí)施例方式下面具體說明本發(fā)明本發(fā)明脆骨類食品的制備工藝包括以下過程一、清洗用清水將牛脆骨原料清洗干凈，將表面雜物去除干凈。
二、成型采用人工切塊，將干凈牛脆骨切成2cm×2cm×0.5cm左右的小塊，在切塊過程中，操作人員要將其中含有骨化的原料及其它除脆骨以外的雜質(zhì)剔除，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
三、預(yù)煮將成型的脆骨放入鹵鍋，預(yù)煮1-20分鐘左右，鹵鍋中的鹵湯由二十余種調(diào)味料、香辛料及中草藥精心配置而成，每二十公斤水中含有調(diào)味料鹽100-300g、白砂糖50-250g、冰糖20-100g、料酒50-250g、醬油200-800g、味精1-10g；香辛料蔥50-200g、姜50-200g、蒜50-200g、花椒20-100g、麻椒20-100g，并且花椒與麻椒的比例為3∶1、辣椒10-100g、白胡椒5-40g、小茴香5-40g、丁香1-20g、香葉1-20g；中草藥懷山5-40g、砂仁5-30g、甘草1-15g、肉蔻5-30g、草果5-40g、草扣1-20g、八角5-30g、香果1-20g、山奈1-15g、良姜20-80g、香草1-20g、白蔻1-10g、蓽茇1-20g、桂皮5-40g、白芷1-20g；其中，懷山具有補(bǔ)中氣、開脾胃、增力氣、強(qiáng)身健體的功效；豆蔻，具有溫中、行氣、消食、除痰、固腸、醒酒解毒之功效；甘草，甘、平、無毒，補(bǔ)中益氣，緩急止痛，瀉火解毒，補(bǔ)脾益氣、潤(rùn)肺祛痰；草果，燥濕散寒、除痰截虐、除口臭，其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，風(fēng)味尤佳；草扣燥濕健脾，溫胃止嘔；八角，別名大茴香，溫，具有祛寒溫、理氣止痛和胃調(diào)中功能，調(diào)理腰部冷痛，胃部脹悶及受寒引起的嘔吐有功效，抗菌、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、增加白細(xì)胞；香草，可溫腎，祛寒，止痛；而山奈具有溫中散寒、除濕止痛的功效；白蔻可化濕行氣，溫中止吐，開胃消食，促進(jìn)消化；良姜具有暖胃散寒，消食醒酒的作用；蓽茇，具有降低脂肪的功效，對(duì)頭痛、牙痛有絕佳療效，對(duì)消化不良，心律失常有效果；砂仁，化濕開胃，行氣開胃，溫脾止瀉，可增進(jìn)胃腸運(yùn)動(dòng)、抗血小板凝聚。
四、腌漬按照1000g水∶50-100g姜沫、1000g水∶50-100g蒜沫、1000g水∶50-100g蔥沫的比例浸泡4小時(shí)以上后除渣即配成姜水、蒜水、蔥水；預(yù)煮完畢將脆骨放入容器中，加入適量蔥水、姜水、蒜水、胡椒面、食用鹽、鹵湯、腌漬30分鐘-24小時(shí)，其中每1000g預(yù)煮后牛脆骨中加入姜水10-100g、蒜水10-100g、蔥水5-50g、胡椒面1-10g、鹽5g-20g、鹵湯10g-60g。
五、鹵制將上述經(jīng)腌漬的脆骨再次放入上述鹵鍋，進(jìn)行強(qiáng)化入味鹵制，鹵制時(shí)間為1-20分鐘。
六、油炸將鹵制好的牛脆骨放入油炸機(jī)中，使油溫不超過160攝氏度，當(dāng)油溫控制在120-130攝氏度時(shí)，油炸時(shí)間為10-7分鐘，當(dāng)油溫控制在130-135攝氏度時(shí)，油炸時(shí)間為7-4分鐘，當(dāng)油溫控制在135-140攝氏度時(shí)，油炸時(shí)間為4-2分鐘，當(dāng)油溫控制在140-160攝氏度時(shí)，油炸時(shí)間為2-1分鐘，使油炸后水份保持為5％-25％，色呈金黃色，口感已具有香脆感。
七、炒制將油炸好的牛脆骨放入炒鍋，進(jìn)行炒制，炒制過程中加入適量輔料蔥水、姜水、蒜水、食用糖、食用鹽、辣椒面、花椒面、孜然面、芝麻，炒制時(shí)間為20-30分鐘。該工序起到調(diào)味制成成品的作用，口味可炒制為麻辣孜然味、孜然味、五香味。
1000g水、姜、蒜、蔥的比例為1000g水∶30-100g姜沫、1000g水∶30-100g蒜沫、1000g水∶30-100g蔥沫，按以上比例4小時(shí)以上浸泡后除渣即配成姜水、蒜水、蔥水。
1000g/油炸后的牛脆骨中放入輔料的比例為麻辣孜然味姜水30-100g、蒜水30-100g、蔥水10-60g、鹵湯10g-50g、鹽20-25g、糖25-40g、味精1-8g、花椒面3-6g、麻椒面3-6g、辣椒面25-40g、孜然10-40g、芝麻10g-50g；
孜然味姜水30-100g、蒜水30-100g、蔥水10-60g、鹵湯10g-50g、鹽20-25g、糖15g-25g、味精1-8g、花椒面1-3g、麻椒面1-3g、辣椒面5g-25g、孜然20-50g、芝麻10g-50g。
五香味姜水30-100g、蒜水30-100g、蔥水10-60g、鹵湯10g-50g、鹽20-25g、糖0g-15g、味精1-8g、花椒面0-3g、麻椒面0-3g、辣椒面0g-5g、孜然0-10g、芝麻10g-50g。
八、真空包裝將上述炒制好的牛脆骨，放入復(fù)合真空包裝袋進(jìn)行真空包裝，包裝袋厚度為17絲左右，真空時(shí)間控制為15-40秒，封口時(shí)間控制為2-5秒。
九、微波殺菌采用永青牌YQ18S-03型微波殺菌設(shè)備，將微波溫度控制在85-95攝氏度，時(shí)間控制為15-8分鐘左右。
殺菌工藝完成后，產(chǎn)品采用水冷或風(fēng)冷，冷卻時(shí)間為8-12個(gè)小時(shí)以上。此工藝可以在殺菌的情況下保證食品原有的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成份的留存。
十、外包裝對(duì)冷卻好的產(chǎn)品進(jìn)行外包裝。
另外，在工藝相同的情況下，所述牛脆骨還可用羊脆骨或其它動(dòng)物脆骨代替。
權(quán)利要求
1.一種脆骨類食品的制備工藝，其特征在于，包括以下過程一、清洗用清水將脆骨原料清洗干凈，將表面雜物去除干凈；二、成型將干凈脆骨切成小塊；三、腌漬將上述預(yù)煮后的脆骨放入容器中，加入調(diào)味料、香辛料，腌漬30分鐘-24小時(shí)；四、鹵制將上述經(jīng)腌漬的脆骨放入鹵鍋，進(jìn)行強(qiáng)化入味鹵制，鹵鍋中的鹵湯由調(diào)味料、香辛料配置而成；五、油炸將鹵制好的脆骨放入油炸機(jī)油炸；六、炒制將油炸好的脆骨放入炒鍋調(diào)味炒制；七、真空包裝將上述炒制好的脆骨真空包裝；八、殺菌將上述包裝好的脆骨殺菌、冷卻；九、外包裝。
2.如權(quán)利要求1所述的脆骨類食品的制備工藝，其特征在于，將所述切成小塊的脆骨預(yù)煮后再進(jìn)行腌漬；
3.如權(quán)利要求2所述的脆骨類食品的制備工藝，其特征在于，在所述預(yù)煮過程中，將所述切成小塊的脆骨放入鹵鍋的鹵湯中，鹵鍋中的鹵湯由調(diào)味料、香辛料配置而成。
4.如權(quán)利要求1或2或3所述的脆骨類食品的制備工藝，其特征在于，所述調(diào)味料為每二十公斤水中含有鹽100-300g、白砂糖50-250g、冰糖20-100g、料酒50-250g、醬油200-800g、味精1-10g。
5.如權(quán)利要求1或2或3所述的脆骨類食品的制備工藝，其特征在于，所述香辛料為每二十公斤水中含有蔥50-200g、姜50-200g、蒜50-200g、花椒20-100g、麻椒20-100g，并且花椒與麻椒的比例為3∶1、辣椒10-100g、白胡椒5-40g、小茴香5-40g、丁香1-20g、香葉1-20g。
6.如權(quán)利要求1或3所述的脆骨類食品的制備工藝，其特征在于，所述鹵湯中還含有保健中草藥，該中草藥為每二十公斤水中含有懷山5-40g、砂仁5-30g、甘草1-15g、肉蔻5-30g、草果5-40g、草扣1-20g、八角5-30g、香果1-20g、山奈1-15g、良姜20-80g、香草1-20g、白蔻1-10g、蓽茇1-20g、桂皮5-40g、白芷1-20g。
7.如權(quán)利要求1所述的脆骨類食品的制備工藝，其特征在于，在所述步驟九中采用微波禾菌設(shè)備進(jìn)行禾菌，在殺菌過程中，將微波溫度控制在85-95攝氏度，時(shí)間控制為15-8分鐘。
8.如權(quán)利要求7所述的脆骨類食品的制備工藝，其特征在于，所述腌漬過程中，在所述容器中放入蔥水、姜水、蒜水、胡椒面、食用鹽及所述鹵湯，將姜沫、蒜沫、蔥沫按以下比例1000g水∶50-100g姜沫、1000g水∶50-100g蒜沫、1000g水∶50-100g蔥沫浸泡后除渣即得到姜水、蒜水、蔥水，每1000g預(yù)煮后脆骨中放入上述姜水10-100g、蒜水10-100g、蔥水5-50g及胡椒面1-10g、鹽5g-20g、鹵湯10g-60g。
9.如權(quán)利要求8所述的脆骨類食品的制備工藝，其特征在于，在所述油炸過程中，油炸機(jī)中的油溫不超過160攝氏度，當(dāng)油溫控制在120-130攝氏度時(shí)，油炸時(shí)間為10-7分鐘，當(dāng)油溫控制在130-135攝氏度時(shí)，油炸時(shí)間為7-4分鐘，當(dāng)油溫控制在135-140攝氏度時(shí)，油炸時(shí)間為4-2分鐘，當(dāng)油溫控制在140-160攝氏度時(shí)，油炸時(shí)間為2-1分鐘。
10.如權(quán)利要求9所述的脆骨類食品的制備工藝，其特征在于，每1000g油炸后的牛脆骨中放入輔料的比例為姜水30-100g、蒜水30-100g、蔥水10-60g、鹵湯10g-50g、鹽20-25g、糖25-40g、味精1-8g、花椒面3-6g、麻椒面3-6g、辣椒面25-40g、孜然10-40g、芝麻10g-50g；或姜水30-100g、蒜水30-100g、蔥水10-60g、鹵湯10g-50g、鹽20-25g、糖15g-25g、味精1-8g、花椒面1-3g、麻椒面1-3g、辣椒面5g-25g、孜然20-50g、芝麻10g-50g；或姜水30-100g、蒜水30-100g、蔥水10-60g、鹵湯10g-50g、鹽20-25g、糖0g-15g、味精1-8g、花椒面0-3g、麻椒面0-3g、辣椒面0g-5g、孜然0-10g、芝麻10g-50g；其中姜水、蒜水、蔥水為按照1000g水∶100g姜沫、1000g水∶100g蒜沫、1000g水∶100g蔥沫的比例，浸泡4小時(shí)以上后除渣得到。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種脆骨類食品的制備工藝，依次包括清洗、成型、腌漬、鹵制、油炸、炒制、真空包裝、殺菌、包裝等過程。本發(fā)明提供了一種全新的脆骨類食品制備工藝，并且由于預(yù)煮過程中鹵鍋中的鹵湯由二十余種調(diào)味料、香辛料及中草藥精心配置而成，使脆骨經(jīng)預(yù)煮后已經(jīng)入味，而且鹵湯中的中草藥加之脆骨本身具有天然高鈣成分、還使成品具有保健作用；而在殺菌過程中采用微波殺菌設(shè)備，在殺菌的情況下保證食品原有的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞；在油炸過程中，采用油水混合式油炸機(jī)，使脆骨油炸后水分保持為5％－25％，色澤呈金黃色，口感更好、更耐嚼，并且在炒制過程中，放入不同比例的輔料即可得到不同風(fēng)味的脆骨，使脆骨成品更加豐富多樣。
文檔編號(hào)A23L1/01GK1817231SQ20061006579
公開日2006年8月16日 申請(qǐng)日期2006年3月16日 優(yōu)先權(quán)日2006年3月16日
發(fā)明者王藝龍 申請(qǐng)人:王藝龍