專利名稱：：用膨松面團(tuán)制備焙烤或油炸產(chǎn)品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種用膨松面團(tuán)例如膨松面包面團(tuán)或膨松油酥點心面團(tuán)來制備焙烤或油炸產(chǎn)品的方法。更具體地是，本發(fā)明涉及一種制備充分醒發(fā)成形的面團(tuán)的方法，所述面團(tuán)是穩(wěn)定的以防醒發(fā)過度，即所述面團(tuán)可以在環(huán)境條件下貯存幾個小時而不發(fā)生面團(tuán)塌陷。
背景技術(shù)：
：傳統(tǒng)上，通過向面團(tuán)中添加活酵母(發(fā)面酵母)并且在焙烤之前醒發(fā)面團(tuán)來制備膨松面團(tuán)。醒發(fā)通常是指焙烤之前使形成焙烤產(chǎn)品的成形的酵母面團(tuán)碎塊鼓起或增大的過程。因此糕點，面包巻，面包及其他焙烤產(chǎn)品在置于烤箱中焙烤之前必須經(jīng)歷醒發(fā)。當(dāng)使混合有活酵母的面團(tuán)處于溫暖潮濕的環(huán)境時，在整個面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生二氧化碳以形成無數(shù)氣泡。這些氣泡使面團(tuán)增大或鼓起并且還改變其質(zhì)地。當(dāng)焙烤醒發(fā)成形的面團(tuán)時，與焙烤之前不鼓起的面團(tuán)產(chǎn)品相比，最終產(chǎn)品較輕并且更有咬勁。因此羊角面包，炸面圏，平鍋比薩，面包巻和面包在焙烤之前必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)男寻l(fā)。因此醒發(fā)是使成形的酵母面團(tuán)碎塊處于潮濕，熱空氣環(huán)境以使碎塊鼓起的過程，并且醒發(fā)箱是進(jìn)行醒發(fā)的小室。需要小心地控制在箱內(nèi)進(jìn)行酵母面團(tuán)醒發(fā)的空氣，以避免醒發(fā)不足或醒發(fā)過度。因此，如果面團(tuán)碎塊接受過度熱量，則它們會過于快速地鼓起，由此產(chǎn)生大的氣窩使面團(tuán)碎塊在焙烤期間塌陷。另一方面，熱量不足導(dǎo)致面團(tuán)碎塊不能充分鼓起，并且當(dāng)焙烤這些面團(tuán)碎塊時，它們將具有不受歡迎的致密結(jié)構(gòu)。醒發(fā)過程中過多的水分導(dǎo)致產(chǎn)品具有糊狀表面，而水分不足使焙烤產(chǎn)品的表面堅韌并呈橡膠狀。由于適當(dāng)醒發(fā)的酵母面團(tuán)碎塊非常容易受損，所以操作時必須小心翼翼。如果將其置于環(huán)境條件下，充分醒發(fā)的酵母面團(tuán)將由于醒發(fā)過度而迅速塌陷?；罱湍傅某掷m(xù)活性導(dǎo)致醒發(fā)過度，從而導(dǎo)致過量二氧化碳產(chǎn)生并削弱面團(tuán)結(jié)構(gòu)。為了避免出現(xiàn)醒發(fā)過度，醒發(fā)的酵母面團(tuán)碎塊必須在醒發(fā)之后立即焙烤，或不得不將其在冷藏條件下貯藏直至焙烤。焙烤行業(yè)完全了解酵母發(fā)酵面團(tuán)的上述缺點?？梢酝ㄟ^使用酸/堿膨松劑代替酵母克服這些缺點中的某些缺點。酸/堿(或化學(xué))膨松體系在水的存在下產(chǎn)生二氧化碳，并且在蛋糕，松餅，小甜餅等等中使用而不使用酵母。上述酸/堿膨松體系含有通常為碳酸氬鈉的堿性二氧化碳釋放組分(膨松堿)和酸或酸式鹽(膨松酸)的組合，其中兩種組分在水分的存在下反應(yīng)形成二氧化碳。由于酸/堿膨松體系的反應(yīng)速率難以控制，迄今為止在面團(tuán)中使用酸/堿膨松體系受到限制。常規(guī)的酸/堿膨松體系在和面期間一接觸到水就開始釋放二氧化碳。因此，除非減少和面/揉面時間并在和面/揉面之后立即使面團(tuán)成形，否則剩余的不足的未反應(yīng)的膨松體系將使面團(tuán)膨脹。US3，170，795描述了一種不需常規(guī)的醒發(fā)以及面筋成熟步驟而快速制備烤面包型產(chǎn)品的粉狀烹調(diào)混合物，所述混合物包括面粉；起酥油；葡糖酸-5-內(nèi)酯；快速作用的酸性膨松酸；以及產(chǎn)生堿性二氧化碳的化學(xué)膨發(fā)劑。上述美國專利有效地教導(dǎo)了成形之后立即焙烤發(fā)酵面團(tuán)。為了避免上述過早二氧化碳釋放問題，建議在和面的最后階段添加膨松體系或膨松體系的反應(yīng)物，或使用包封的膨松劑和溫和的和面條件。例如，US6，165，533描述了一種制備面團(tuán)組合物的方法，包括(a)形成包括水，面粉，膨松劑，以及包封的互補(bǔ)膨松劑的稀面糊；以及(b)將所述的稀面糊和包括面粉的其他配料混合以制成面團(tuán)；其中制成面團(tuán)前，所述包封的互補(bǔ)膨松劑不與膨松劑反應(yīng)。所述美國專利主要涉及制備在罐中醒發(fā)的罐裝面團(tuán)組合物。US6，149，960描述了制備化學(xué)膨發(fā)面團(tuán)的方法，包括向干燥配料或通過將液體和所述干燥配料混合制備的面團(tuán)中添加有效量的(i)至少一種緩釋膨松劑以及(ii)至少一種熱激活的膨松酸，以及(b)在和面過程的晚期添加有效量的碳酸鹽因子以制備所述化學(xué)膨發(fā)面團(tuán)。WO2004/17740描述了一種制備化學(xué)膨發(fā)面團(tuán)組合物的方法，包括使用混合器和下述方法將面團(tuán)配料混合為混合物，所述方法包括高速混合步驟，通過對包封的化學(xué)膨松劑進(jìn)行不超過160秒的高速混合，將包封的化學(xué)膨松劑顆粒均勻地分布于面團(tuán)配料中。觀察到在該國際申請中，包封的化學(xué)膨松劑可用于控制面團(tuán)膨松的時間，優(yōu)選混合，包裝以及儲存期間發(fā)生的反應(yīng)和氣體釋放最小化，焙烤期間允許產(chǎn)生正常的膨松(第3頁，第12-18行)。理想地，酸/堿膨松體系應(yīng)該能夠嚴(yán)格模擬酵母的發(fā)酵作用，因為這可以保證最終焙烤或油炸產(chǎn)品的食用品質(zhì)與酵母發(fā)酵產(chǎn)品相似。更具體地，酸/堿膨松體系應(yīng)該(a)使面團(tuán)碎塊成形之前不開始產(chǎn)生大量二氧化碳以及(b)焙烤或油炸之前充分顯示它們的膨松作用。此外，膨松階段的持續(xù)時間應(yīng)該足夠長，以允許面團(tuán)(面筋)發(fā)展成熟。最后，所述膨松體系應(yīng)該使用方便，意指在和面/揉面的初期，當(dāng)使其與其它面團(tuán)配料混合時，其可以發(fā)揮上述的功能。發(fā)明概述本發(fā)明人開發(fā)了一種制備滿足上述需要的酸/堿膨松面團(tuán)的方法。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)只要所述制備方法采用至少40分鐘的醒發(fā)步驟，在此期間釋放充分的二氧化碳以產(chǎn)生至少1.4ml/g的比容，慢速反應(yīng)酸/堿膨松體系即可有利地用于制備膨松面團(tuán)碎塊，可以焙烤或油炸所述膨松面團(tuán)碎塊以生產(chǎn)具有極好品質(zhì)的焙烤或油炸產(chǎn)品。此外，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)通過本方法得到的酸/堿膨松面團(tuán)碎塊的穩(wěn)定性令人驚訝，即在焙烤或油炸之前，它們可以在環(huán)境條件下貯存幾個小時，而不存在例如面團(tuán)塌陷的風(fēng)險。本方法中使用的慢速反應(yīng)酸/堿膨松體系包括(a)慢速反應(yīng)膨柏^酸，選自酸式焦磷酸鈉，酸式焦磷酸鈣，磷酸鋁，磷酸鈉鋁，二水合磷酸二鉤，葡糖酸-5-內(nèi)酯，包封的膨松酸及其組合和/或(b)包封的膨松堿。本發(fā)明的詳細(xì)說明如前所述，本發(fā)明涉及一種用膨松面團(tuán)制備焙烤或油炸產(chǎn)品的方法，包括以下連續(xù)步驟a.通過混合面粉，水，由膨松酸和膨松堿組成的慢速反應(yīng)膨松體系以及任選地一種或多種其它焙烤配料來形成面團(tuán)，所述慢速反應(yīng)膨松體系含有(a)慢速反應(yīng)膨松酸，選自酸式焦磷酸鈉，酸式焦磷酸鈞，磷酸鋁，磷酸鈉鋁，葡糖酸-5-內(nèi)酯，包封的膨松酸及其組合，和/或(b)包封的膨松堿；b.使面團(tuán)成形；c.使面團(tuán)在5-45匸范圍的溫度下醒發(fā)至少40分鐘，以得到比容為至少1.4ml/g的醒發(fā)成形的面團(tuán)；以及d.焙烤或油炸醒發(fā)成形的面團(tuán)；其中在焙烤或油炸之前，將所述醒發(fā)成形的面團(tuán)在環(huán)境條件下貯存超過1小時。如此處所用的術(shù)語"膨松面團(tuán)"是指經(jīng)歷了膨松過程導(dǎo)致在整個面團(tuán)中形成充氣孔的面團(tuán)。新鮮膨松面團(tuán)的特征是充氣孔中存在的二氧化碳水平升高。膨松面團(tuán)的典型實例包括發(fā)酵面團(tuán)，糕點面團(tuán)(包括例如羊角面包和丹麥油酥餅面團(tuán))，甜酥餅面團(tuán)和炸面圏面團(tuán)。術(shù)語膨松面團(tuán)不包括蛋糕稀面糊等等。本發(fā)明的益處在制備發(fā)酵面團(tuán)和油酥點心面團(tuán)中特別顯著。最優(yōu)選本方法用于制備膨松發(fā)酵面團(tuán)，特別是不分層的發(fā)酵面團(tuán)。術(shù)語"成形"是指將面團(tuán)碎塊手工或機(jī)械地模制成所需的形狀。術(shù)語成形還包括使用發(fā)酵面團(tuán)填充烤模的行為。術(shù)語"通過混合面粉，水，由膨松酸和膨松堿組成的慢速反應(yīng)膨松體系以及任選地一種或多種其它焙烤配料來形成面團(tuán)，，包括使用預(yù)先混合的配料，例如含有面粉，慢速反應(yīng)膨松體系以及一種或多種其它焙烤配料的面包改良劑。本發(fā)明的必需方面在于慢速反應(yīng)膨松體系的組分與其它面團(tuán)配料，特別是水，基本上同時混合。因此，本方法顯然不同于例如US6，165，533和US6，149，960教導(dǎo)的方法。盡管本發(fā)明人不希望受到理論的約束，但是本發(fā)明人相信采用極慢速反應(yīng)的醵/堿膨松體系具有在面團(tuán)制備的早期，特別是和面和揉面期間，僅形成有限量二氧化碳的優(yōu)勢。因此，非膨松的新鮮制備的面團(tuán)的操作性能及其結(jié)構(gòu)和特征與酵母面團(tuán)極其相似。本發(fā)明的必需方面是所用的醒發(fā)時間足夠產(chǎn)生相當(dāng)大的體積膨脹并允許面團(tuán)(或面筋)發(fā)展成熟。此外，與許多現(xiàn)有技術(shù)方法不同，本方法不依賴于焙烤或油炸期間慢速反應(yīng)膨松體系的膨松作用。事實上，強(qiáng)烈優(yōu)選的是在焙烤或油炸之前已經(jīng)耗盡膨松體系的基本上所有的膨松作用。因此，如同酵母發(fā)酵的面團(tuán)，在烤箱焙烤期間的觀察到的體積膨脹歸因于烘烤膨脹而非酸/堿膨松體系的膨松作用。根據(jù)本方法生產(chǎn)的醒發(fā)成形的面團(tuán)具有重要優(yōu)勢，即，醒發(fā)之后不必立即焙烤或油炸以避免面團(tuán)塌陷。此外，如果醒發(fā)成形的面團(tuán)不能立即焙烤或油炸，不需要在冷藏條件下貯藏。在一個特別優(yōu)選的實施方案中，在焙烤或油炸之前，將醒發(fā)成形的面團(tuán)，特別是完全膨柏、面團(tuán)，在環(huán)境條件下貯存超過2小時，更優(yōu)選超過4小時，特別優(yōu)選超過6小時并最優(yōu)選超過8小時。一般地，在焙烤或油炸之前，將醒發(fā)成形的面團(tuán)在環(huán)境條件下貯存不超過24小時，優(yōu)選不超過16小時。在本發(fā)明的一個特定實施方案中，將醒發(fā)成形的面團(tuán)在環(huán)境條件下貯存之后進(jìn)行焙烤，而所述醒發(fā)成形的面團(tuán)不在冷藏或冷凍條件下貯藏或運輸。眾所周知可以通過將醒發(fā)成形的面團(tuán)冷藏或冷凍來防止或延遲特別是酵母發(fā)酵的面團(tuán)的面團(tuán)塌陷。本醒發(fā)成形的面團(tuán)具有以下優(yōu)點，其不需要采用冷藏或冷凍條件即可保持穩(wěn)定。醒發(fā)成形的面團(tuán)的穩(wěn)定性不僅顯示于醒發(fā)之后直接獲得的面團(tuán)產(chǎn)品中。實際上，本醒發(fā)成形的面團(tuán)可以有利地在冷藏或冷凍條件下貯藏和/或運輸，其后在焙烤或油炸之前醒發(fā)成形的面團(tuán)可以在合適的環(huán)境條件下貯存至少l小時。此外在冷凍或冷藏之后，本面團(tuán)保持其穩(wěn)定性并且不發(fā)生例如面團(tuán)塌陷。因此，在本方法的一個特別優(yōu)選的實施方案中，焙烤或油炸之前，將醒發(fā)成形的面團(tuán)依次包裝，冷凍，解凍并在環(huán)境條件下貯存至少1小時，更優(yōu)選至少2小時并且甚至更優(yōu)選至少4小時。本發(fā)明的這個實施方案具有以下優(yōu)點，可以在專用的專業(yè)面包店生產(chǎn)醒發(fā)成形的面團(tuán)，而可以在不同場所由不太熟練的人員用醒發(fā)成形的面團(tuán)生產(chǎn)焙烤或油炸產(chǎn)品。在冷藏或冷凍條件下貯存和/或運輸具有的優(yōu)點是可以顯著改變醒發(fā)成形的面團(tuán)生產(chǎn)與焙烤之間的時段。此外，醒發(fā)成形的面團(tuán)在環(huán)境條件下的穩(wěn)定性具有其他重要優(yōu)點，即使當(dāng)將醒發(fā)成形的面團(tuán)從冷凍箱或冰箱中取出時，其仍可以多穩(wěn)定好幾個小時。因此，在冷凍的醒發(fā)成形的面團(tuán)解凍之后，可以在解凍之后長達(dá)8小時或更長時間內(nèi)一經(jīng)要求就生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)焙烤產(chǎn)品。至于包裝醒發(fā)成形的面團(tuán)，優(yōu)選不使用二氧化碳充溢(充滿)包裝，更優(yōu)選不使用除空氣外的任何氣體充溢(充滿)包裝。同樣，優(yōu)選的是在包裝醒發(fā)成形的面團(tuán)期間不使用真空，例如除去預(yù)留空間。在環(huán)境中貯存期間，可以適當(dāng)?shù)馗采w醒發(fā)成形的面團(tuán)以防止面團(tuán)外部變干。然而，焙烤或油炸之前不必使用密封包裝來包裝醒發(fā)成形的面團(tuán)。實際上，由于便利而優(yōu)選不包裝醒發(fā)成形的面團(tuán)。同樣，還優(yōu)選不在密封包裝中醒發(fā)面團(tuán)，如例如US6，042，82和US2004/2421292中所述。因為用于本方法的膨松面團(tuán)不在冷藏或冷凍條件下貯藏，所以不必包含在凍藏期間維持其品質(zhì)的添加劑和/或改善其解凍性能的添加劑。因此，優(yōu)選膨松面團(tuán)不含有水溶性的熔點抑制劑，或含有如US4,374,151所教導(dǎo)的以面團(tuán)中所含水的重量計不超過3%的熔點抑制劑。更具體地說，優(yōu)選膨松面團(tuán)不含有以水的重量計超過3°/的水溶性醇。本方法的優(yōu)點是在面團(tuán)成形之前，可以適當(dāng)?shù)夭捎米疃?0分鐘的存放時間。實際上，本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，成形之前，本方法采用的存放時間為l-30分鐘，優(yōu)選2-20分鐘。膨松酸與膨松堿反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳的速度取決于面團(tuán)溫度。本方法可以適當(dāng)?shù)蒯娪?-45iC范圍內(nèi)的醒發(fā)溫度。根據(jù)一個特別優(yōu)選的實施方案，在接近環(huán)境溫度或低于環(huán)境溫度下，例如在5-25iC范圍內(nèi)的溫度下，特別是在18-25"C范圍內(nèi)的溫度下進(jìn)行醒發(fā)。在相對濕度為60-90%,更優(yōu)選65-85%時有利地進(jìn)行醒發(fā)。在相對干燥空氣中醒發(fā)將導(dǎo)致形成"外皮"，其不利地影響最終焙烤或油炸產(chǎn)品的品質(zhì)。本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，膨木>體系的中和率(neutralisingstatus)為50-150%，并且將膨松堿以0.5-8.0wt.。/。的量摻入面團(tuán)。本膨松體系的"中和率"被定義為存在于所述體系中的膨松堿的量與中和所有存在于相同體系中的膨松酸所需的量的比率。優(yōu)選地，膨松體系的中和率為50-130%，更優(yōu)選70-120%并且最優(yōu)選80-110%。如果在成品中中和率過高，則形成肥皂樣的異味。如果中和率過低，則產(chǎn)生酸味并且在焙烤或油炸期間會導(dǎo)致過褐化。如果面團(tuán)幾乎完全醒發(fā)，那么本發(fā)明的方法產(chǎn)生特別好的結(jié)果。因此，在一個特別優(yōu)選的實施方案中，醒發(fā)步驟b期間，使膨松堿的二氧化碳潛能釋放至少50%,更優(yōu)選至少60%，甚至更優(yōu)選至少70%并且最優(yōu)選至少80%。本發(fā)明一個特別有利的實施方案中，采用的醒發(fā)溫度T('C)和醒發(fā)時間t(分鐘)滿足下列條件t>(75-T)x1,2;并且其中醒發(fā)溫度不超過40t:。一般地，在本方法中將膨松酸摻入面團(tuán)的濃度為至少1.0wt.%，優(yōu)選至少1.5wt1。通常，所用的膨松酸的量不超過8wt.y。，優(yōu)選不超過6wt.%。將膨松堿摻入面團(tuán)的濃度相當(dāng)于以面團(tuán)重量計至少1.0%的膨松堿，優(yōu)選濃度相當(dāng)于以面團(tuán)重量計至少1.5%的膨松堿。包封的膨松堿的濃度一般不超過以面團(tuán)重量計的6%，更優(yōu)選不超過5%。如前所述的膨+》酸和膨松堿的濃度是指膨松酸和膨松堿本身，也就是說不包括包封材料。本方法所用膨松堿可以適當(dāng)?shù)剡x自堿金屬碳酸氫鹽，堿土金屬碳酸氫鹽，碳酸氫銨，碳酸銨及其組合。更優(yōu)選，膨松堿選自碳酸氫鈉，碳酸氫鉀，碳酸銨，碳酸氫銨及其混合物。優(yōu)選，碳酸氫鹽是堿金屬或堿土金屬碳酸氫鹽，更優(yōu)選堿金屬碳酸氫鹽。制備膨松面團(tuán)時廣泛使用的膨松酸包括正磷酸，焦磷酸和復(fù)合磷酸的鈉鹽或鈣鹽，其中所述分子上連接至少兩個活性氫離子。市場上可買到的焙烤用酸的例子包括磷酸一鉤一水合物(MCP)，無水磷酸一鉤(AMCP)，酸式焦磷酸鈉(SAPP)，酸式焦磷酸鉀(CAPP)，磷酸鈉鋁(SALP)，二水合磷酸二釣(DPD)，磷酸二鉤(DCP)，硫酸鈉鋁(SAS)，葡糖酸-5-內(nèi)酯(GDL)，酒石酸氫鉀(酒石)等等。本發(fā)明的一個主要方面在于發(fā)現(xiàn)用于高速釋放二氧化碳的慢速反應(yīng)膨+〉酸不利地影響最終焙烤或油炸面團(tuán)產(chǎn)品的品質(zhì)。本方法中表現(xiàn)特別好的慢速反應(yīng)膨松酸是葡糖酸-5-內(nèi)酯，酸式焦磷酸鈉，酸式焦磷酸鈞及其組合，最優(yōu)選葡糖酸-5-內(nèi)酯。如果本方法釆用以極低速釋放二氧化碳的膨松體系，例如含有慢速反應(yīng)膨松酸和包封的膨松堿的組合的膨松體系，那么本方法可產(chǎn)生特別有利的結(jié)果。使用包封的膨松堿具有重要優(yōu)勢，即，可以得到特別耐儲存的完全醒發(fā)成形的面團(tuán)。優(yōu)選，本方法采用在醒發(fā)條件下緩慢釋放膨松堿的包封物。根據(jù)一個特別優(yōu)選的實施方案，包封的膨松堿包括熔點為至少30匸，優(yōu)選熔點為至少35匸，更優(yōu)選滑動熔點為至少401C并且最優(yōu)選滑動熔點為至少451C的脂質(zhì)涂層。一般地，脂質(zhì)涂層的熔點不超過801C，優(yōu)選不超過701C,本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，即使本方法采用的醒發(fā)溫度大大低于脂質(zhì)涂層的滑動熔點，仍然以低速率從包封物中釋放出膨松堿。包封的膨松堿通常包括膨松堿和脂質(zhì)涂層材料，其重量比在4:1-1:9的范圍內(nèi)，更優(yōu)選重量比在2:1-1:5的范圍內(nèi)。本發(fā)明還包括使用包封的膨松酸?？梢酝ㄟ^也包封膨松酸來有效地控制膨松酸與膨松堿的反應(yīng)速度。假如本方法采用包封的膨;f^酸，所述包封物適當(dāng)?shù)仫@示與上文關(guān)于包封的膨松堿所述的相同的熔融特性。包封的膨松酸優(yōu)選包括膨松酸和脂質(zhì)涂層材料，其重量比在4:1-1:9的范圍內(nèi)，更優(yōu)選重量比在2:1-1:5的范圍內(nèi)。用于前述包封物的脂質(zhì)涂層一般含有至少70wt.%C12-(:22脂肪酸酯，特別是選自下列的至少70wt.°/。d廣C22脂肪酸酯甘油三酯；甘油二酯；甘油一酯；甘油一酯和食用酸的酯以及甘油二酯和食用酸的酯。優(yōu)選前述食用酸選自乙酸；丙酸；丁酸；檸檬酸；乳酸；酒石酸；二乙酰酒石酸；馬來酸；蘋果酸；琥珀酸；以及磷酸。更優(yōu)選食用酸選自乙酸；丙酸；丁酸；檸檬酸；乳酸；酒石酸；以及二乙酰酒石酸。本方法利用一種從膨松酸與膨松堿之間的反應(yīng)中獲得其膨;^能力的膨松體系。然而，本方法在使用酸/堿膨松體系的同時還可以使用少量的干酵母，條件是酵母的膨松作用是可以忽略的。因此，本方法的步驟a.可以任選地包括摻入干酵母，其濃度不超過以面粉重量計的0.5%，更優(yōu)選不超過以面粉重量計的0.2%。最優(yōu)選本方法不包括添加膨松酵母。在本方法一個有利的實施方案中，焙烤或油炸之前已經(jīng)耗盡膨松體系的大部分膨松作用。優(yōu)選，焙烤或油炸之前釋放膨松堿的二氧化碳潛能的至少80%,更優(yōu)選至少90y。并且最優(yōu)選至少95%。為了保ii幾乎完全耗盡酸/堿膨松體系的二氧化碳產(chǎn)生能力，可取的是保證成形與焙烤或油炸之間的時段超過1.5小時。根據(jù)本發(fā)明一個特別優(yōu)選的實施方案，成形與焙烤或油炸之間的時段超過3小時乃至4小時。盡管通常在2小時之后酸/堿膨松體系就將耗盡其二氧化碳產(chǎn)生能力，本發(fā)明卻具有重要優(yōu)勢，即，完全膨松的面團(tuán)可以在焙烤或油炸之前在環(huán)境條件下貯存幾個小時而不產(chǎn)生顯著的副作用?？梢酝ㄟ^本方法在預(yù)先預(yù)熱至至少19or;，優(yōu)選至少200x:的烤箱中焙烤醒發(fā)成形的面團(tuán)來得到具有極好品質(zhì)的焙烤產(chǎn)品。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，在不同的場所進(jìn)行膨松面團(tuán)的制備和焙烤/油炸操作。本發(fā)明具有的優(yōu)勢是使制備可以在環(huán)境條件下貯存并且運輸?shù)哪蛢Υ娴拿鎴F(tuán)成為可能。因此，在一個特別優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明的方法包括以下步驟在一個場所形成，成形，醒發(fā)并且包裝面團(tuán)，繼之以通過機(jī)動車輛(例如卡車)將面團(tuán)運輸至另一個場所，在那里焙烤面團(tuán)。因此，本發(fā)明使在有烤箱的任何地方制備新鮮焙烤產(chǎn)品成為可能并且不需冷藏/凍藏或運輸。本發(fā)明的另一方面涉及焙烤配料組合物在制備充分醒發(fā)成形的面團(tuán)中的應(yīng)用，所述焙烤配料組合物含有至少2wt.°/。的由膨松酸和膨松堿組成的慢速反應(yīng)膨松體系以及任選地一種或多種其它焙烤配料，所述充分醒發(fā)的面團(tuán)在焙烤或油炸之前可以在環(huán)境條件下貯存超過2小時，優(yōu)選超過4小時，所述慢速反應(yīng)膨松體系含有(a)慢速反應(yīng)膨松酸，選自酸式焦磷酸鈉，酸式焦磷酸釣，磷酸鋁，磷酸一鉤，葡糖酸-5-內(nèi)酯，包封的膨松酸及其組合，和/或(b)包封的膨松堿。本發(fā)明的另一方面涉及包括至少2wt1的慢速反應(yīng)膨松體系以及任選地一種或多種其它焙烤配料的焙烤配料組合物，所述慢速反應(yīng)膨松體系由包封的膨松酸以及任選地包封的膨松堿組成，所述膨松酸選自乙酸；丙酸；丁酸；檸檬酸；乳酸；酒石酸以及二乙酰酒石酸，其中包封的膨松酸包括至少10wt1的熔點為至少30"C的脂質(zhì)涂層，所述涂層含有至少50wt.。/。的乳化劑，所述乳化劑選自甘油一酯；甘油二酯；甘油一酯以及食用酸的酯；甘油二酯以及食用酸的酯；及其組合，其中食用酸選自乙酸；丙酸；丁酸；檸檬酸；乳酸；酒石酸；二乙酰酒石酸;馬來酸；蘋果酸；琥珀酸；磷酸；及其組合。在一個優(yōu)選實施方案中，慢速反應(yīng)膨松體系含有包封的膨松堿，所述膨松堿包括至少10wt.。/。的熔點為至少30X:的脂質(zhì)涂層，所述涂層含有至少50wt1的乳化劑，所述乳化劑選自甘油一酯；甘油二酯；甘油一酯以及食用酸的酯；甘油二酯以及食用酸的酯；及其組合，其中食用酸選自乙酸；丙酸；丁酸；檸檬酸；乳酸；酒石酸；二乙酰酒石酸；馬來酸；蘋果酸；琥珀酸；磷酸；及其組合。用高熔點乳化劑包封慢速反應(yīng)膨松體系中的一種或兩種組分具有以下優(yōu)點常見功能性焙烤配料，即乳化劑有效地達(dá)到兩個目的，即(i)防止膨松體系組分的過早反應(yīng)和(ii)在面團(tuán)中發(fā)揮乳化劑功能。此外，使用乳化劑避免使用單獨的包封劑，其將同時增加焙烤配料組合物的體積和成本。在一個優(yōu)選實施方案中，除膨松體系和乳化劑之外，焙烤配料組合物還含有至少一種焙烤配料，選自酶，氧化還原劑，脂肪，糖類，食用酸，乳固體，維生素和面粉。最優(yōu)選焙烤配料組合物含有前述焙烤配料中的至少兩種。通過下列實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。實施例實施例1根據(jù)下列配方制做白模制面包:<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>01ympial⑧exBIBUlmerspatzLysactoneexRoquette3SAPP10exChemischeFabrikBudenheim4BakeshureTM180exBalchem在DiosnaSP12螺旋式混合器中混合面團(tuán)配料，并揉面2(慢速地)+6(快速地)分鐘。除揉面之后立即成形的面團(tuán)B之外，在面團(tuán)被分成約550克的碎塊并轉(zhuǎn)移入烤模之前，將其存放15分鐘。其后，在35。C以及相對濕度為75%的條件下醒發(fā)面團(tuán)碎塊90分鐘。醒發(fā)之后，將烤模轉(zhuǎn)移入預(yù)熱的烤箱并在215X:使用多次注蒸汽(2.51)焙烤30分鐘。通過一組有經(jīng)驗的面包師評價焙烤產(chǎn)品。得到下列結(jié)果:<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>上述結(jié)果顯示采用慢速反應(yīng)膨松體系以及延長的醒發(fā)時間所得面包的面包皮及面包屑特性與酵母膨松面包非常類似。實施例2:根據(jù)下列配方制備白模制面包，除非另有陳述，使用與實施例1相同的配料<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>SAPP10exChemischeFabrikBudenheimSAPP40exChemischeFabrikBudenheim在DiosnaSP12螺旋式混合器中混合面團(tuán)配料，并揉面2(慢速地)+6(快速地)分鐘。在面團(tuán)A和C被分成即將置于烤模的約550克的碎塊之前存放15分鐘。面團(tuán)B在和面和揉面之后被立即分成約550克的碎塊并轉(zhuǎn)移入烤模。其后，在35X:以及相對濕度為75%的條件下醒發(fā)面團(tuán)碎塊。將面團(tuán)碎塊B和C醒發(fā)60分鐘，而將面團(tuán)碎塊A醒發(fā)90分鐘。醒發(fā)之后，將烤模轉(zhuǎn)移入預(yù)熱的烤箱并在215XM吏用多次注蒸汽(2.51)焙烤30分鐘。通過一組有經(jīng)驗的面包師評價焙烤產(chǎn)品。得到下列結(jié)果:<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>上述結(jié)果顯示采用快速反應(yīng)膨松體系與延長的醒發(fā)時間結(jié)合所得面包的體積小，表面顏色淡并具有不希望的致密面包瓤結(jié)構(gòu)。實施例3除了面團(tuán)在成形之前不經(jīng)過存放并且將面團(tuán)醒發(fā)30分鐘而不是90分鐘之外，根據(jù)配方A如實施例l制備白模制面包。焙烤期間觀察到不受控制的烘烤膨脹，導(dǎo)致面包具有3375ml/1000g的平均體積。如此得到的面包具有薄面包皮(<1毫米厚)以及淺褐色的，未焙烤的表面顏色。面包瓤致密并具有細(xì)微的、規(guī)則的多孔結(jié)構(gòu)。實施例4除了焙烤之前將面團(tuán)置于室溫(221C)下醒發(fā)8小時或24小時(用19箔覆蓋)之外，根據(jù)配方A如實施例1制備白模制面包。8小時之后得到充分醒發(fā)的面團(tuán)。24小時之后充分醒發(fā)的面團(tuán)無體積損失，并且形成淺灰色表面。焙烤期間，與已經(jīng)醒發(fā)90分鐘的面包(參見實施例1,配方A)相比，觀察到烘烤膨脹略少。焙烤之后所得面包的表面、面包皮和面包胍特性與由實施例1中配方A所得面包的特性相似。醒發(fā)8小時之后所得面包的面包體積為4200ml/1000g。對醒發(fā)24小時之后所得的面包而言，觀察到的面包體積是4100ml/1000g。這些結(jié)果顯示本發(fā)明提供一種制備面團(tuán)的方法，其生產(chǎn)高度穩(wěn)定的充分醒發(fā)的面團(tuán)，焙烤之后得到的面包非常類似于酵母發(fā)酵的面包。此外，即使在環(huán)境條件下進(jìn)行醒發(fā)，根據(jù)本發(fā)明的制備方法仍能產(chǎn)生極好的結(jié)果。因此，本方法具有不需要使用醒發(fā)容器的優(yōu)點。權(quán)利要求1.一種用膨松面團(tuán)制備焙烤或油炸產(chǎn)品的方法，所述方法包括以下連續(xù)步驟a.通過混合面粉，水，由膨松酸和膨松堿組成的慢速反應(yīng)膨松體系和任選地一種或多種其它焙烤配料來形成面團(tuán)，所述慢速反應(yīng)體系含有(a)慢速反應(yīng)膨松酸，選自酸式焦磷酸鈉，酸式焦磷酸鈣，磷酸鋁，磷酸鈉鋁，二水合磷酸二鈣，葡糖酸-δ-內(nèi)酯，包封的膨松酸及其組合，和/或(b)包封的膨松堿；b.使面團(tuán)成形；c.使面團(tuán)在5-45℃范圍的溫度下醒發(fā)至少40分鐘，以得到比容為至少1.4ml/g的醒發(fā)成形的面團(tuán)；以及d.焙烤或油炸醒發(fā)成形的面團(tuán)；其中在焙烤或油炸之前，將所述醒發(fā)成形的面團(tuán)在環(huán)境條件下貯存超過1小時。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中在焙烤或油炸之前不包裝醒發(fā)成形的面團(tuán)。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其中不在冷藏或冷凍條件下貯藏或運輸醒發(fā)成形的面團(tuán)。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中包裝醒發(fā)成形的產(chǎn)品并且隨后在冷藏或冷凍條件下貯藏和/或運輸，繼之以在環(huán)境條件下貯存超過1小時。5.根據(jù)前述權(quán)利要求任何一項所述的方法，其中在醒發(fā)期間釋放膨松堿的二氧化碳潛能的至少50%,優(yōu)選至少60%,更優(yōu)選至少80%。6.根據(jù)前述權(quán)利要求任何一項所述的方法，其中采用的醒發(fā)溫度T(匸)和醒發(fā)時間t(分鐘)滿足下列條件t>(75-T)x1,2;并且其中醒發(fā)溫度不超過4ox:。7.根據(jù)前述權(quán)利要求任何一項所述的方法，其中步驟c.包括在5-25X:溫度下醒發(fā)面團(tuán)。8.根據(jù)前述權(quán)利要求任何一項所述的方法，其中膨松堿選自碳酸氫鈉，碳酸氫鉀，碳酸氫銨，碳酸銨及其混合物。9.根據(jù)前述權(quán)利要求任何一項所述的方法，其中包封的膨松堿包括熔點為至少30"C，優(yōu)選熔點在40-80'C范圍內(nèi)的脂質(zhì)涂層。10.根據(jù)前述權(quán)利要求任何一項所述的方法，其中慢速反應(yīng)膨松酸選自葡糖酸-5-內(nèi)酯，酸式焦磷酸鈉，酸式焦磷酸鈣及其組合。11.根據(jù)權(quán)利要求1-9任何一項所述的方法，其中慢速反應(yīng)膨松酸是包封的膨松酸。12.根據(jù)前述權(quán)利要求任何一項所述的方法，其中在預(yù)先預(yù)熱至至少190C，優(yōu)選至少2001C的烤箱中焙烤醒發(fā)成形的面團(tuán)。13.根據(jù)前述權(quán)利要求任何一項所述的方法，其中不在密封包裝內(nèi)醒發(fā)面團(tuán)。14.焙烤配料組合物在制備充分醒發(fā)成形的面團(tuán)中的應(yīng)用，所述焙烤配料組合物含有至少2wt1的由膨松酸和膨松堿組成的慢速反應(yīng)膨松體系，和任選地一種或多種其它焙烤配料，所述充分醒發(fā)成形的面團(tuán)在焙烤或油炸之前可以在環(huán)境條件下貯存超過2小時，所述慢速反應(yīng)膨松體系含有(a)慢速反應(yīng)膨松酸，選自酸式焦磷酸鈉，酸式焦磷酸釣，磷酸鋁，磷酸一釣，葡糖酸-5-內(nèi)酯，包封的膨木〉酸及其組合，和/或(b)包封的膨松堿。15.—種焙烤配料組合物，包括至少2wt.。/。的慢速反應(yīng)膨松體系以及任選地一種或多種其它焙烤配料，所述慢速反應(yīng)膨松體系由包封的膨松酸以及任選地包封的膨松堿組成，所述膨松酸選自乙酸；丙酸；丁酸；檸檬酸；乳酸；酒石酸以及二乙酰酒石酸，其中包封的膨松酸包括至少10wtl的熔點為至少30*€的脂質(zhì)涂層，所述涂層含有至少50wt1的乳化劑，所述乳化劑選自甘油一酯；甘油二酯；甘油一酯以及食用酸的酯；甘油二酯以及食用酸的酯；及其組合，其中食用酸選自乙酸；丙酸；丁酸；檸檬酸；乳酸；酒石酸；二乙酰酒石酸；馬來酸；蘋果酸；琥珀酸；磷酸；及其組合。16.根據(jù)權(quán)利要求15的焙烤配料組合物，其中慢速反應(yīng)膨松體系含有包封的膨松堿，所述膨松堿包括至少10wt/。的熔點為至少30'C的脂質(zhì)涂層，所述涂層含有至少50wt.。/。的乳化劑，所述乳化劑選自甘油一酯；甘油二酯；甘油一酯以及食用酸的酯；甘油二酯以及食用酸的酯；及其組合，其中食用酸選自乙酸；丙酸；丁酸；檸檬酸；乳酸；酒石酸；二乙酰酒石酸；馬來酸；蘋果酸；琥珀酸；磷酸；及其組合。全文摘要本發(fā)明涉及一種用膨松面團(tuán)制備焙烤或油炸產(chǎn)品的方法，包括以下連續(xù)步驟a.通過混合面粉，水，由膨松酸和膨松堿組成的慢速反應(yīng)膨松體系以及任選地一種或多種其它焙烤配料來形成面團(tuán)，所述慢速反應(yīng)膨松體系含有(a)慢速反應(yīng)膨松酸，選自酸式焦磷酸鈉，酸式焦磷酸鈣，磷酸鋁，磷酸鈉鋁，葡糖酸-δ-內(nèi)酯，包封的膨松酸及其組合，和/或(b)包封的膨松堿；b.使面團(tuán)成形；c.在5-45℃范圍的溫度下醒發(fā)面團(tuán)至少40分鐘，以得到比容為至少1.4ml/g的醒發(fā)成形的面團(tuán)；以及d.焙烤或油炸醒發(fā)成形的面團(tuán)；其中在焙烤或油炸之前，將所述醒發(fā)成形的面團(tuán)在環(huán)境條件下貯存超過1小時。本方法生產(chǎn)的面團(tuán)的特征非常類似于酵母發(fā)面的面團(tuán)，但是即使在環(huán)境條件下貯存幾個小時也不會塌陷。文檔編號A21D2/14GK101102673SQ200580046798公開日2008年1月9日申請日期2005年12月15日優(yōu)先權(quán)日2004年12月16日發(fā)明者E-M·布林科,K·斯克梅德特申請人:Csm荷蘭有限公司