專利名稱：：可微波的冷凍食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及能通過(guò)微波加熱合適地制備用于食用的冷凍焙烤食品，所述食品包括餡料和完全包袞餡料的基于面粉的外殼。本發(fā)明還涉及包括使上述的冷凍焙烤食品經(jīng)歷微波加熱的即食食品的制備方法和制備所述冷凍焙烤食品的方法。本發(fā)明的
背景技術(shù)：
：工業(yè)化國(guó)家的消費(fèi)者擁有可供他們隨意用于家庭烹飪的微波爐已經(jīng)變得很普遍。微波烹飪非常快捷和方便。因此，消費(fèi)者和企業(yè)都在尋求使用微波爐用于從烹飪蔬菜和肉類到重新加熱預(yù)先制備的食物等的每件事。然而，已經(jīng)公認(rèn)某些微波加熱食品的食用特征次于常規(guī)制備的食品的食用特征。這對(duì)于本發(fā)明主題的食品種類，即，包括餡料和完全包裹餡料的基于面粉的外殼的冷凍焙烤食品，下文中稱為填餡的焙烤食品尤其如此。包括完全包裹于基于面粉的外層中的咸或甜餡料的填餡焙烤食品為人所知已經(jīng)有很長(zhǎng)時(shí)間了。這種食品的暢銷很大程度上可以歸功于表面上無(wú)限的不同制備組合方式以及餡料和基于面粉的外殼的非常令人滿意的互補(bǔ)食用特征。當(dāng)產(chǎn)品新鮮制備后馬上食用時(shí)，很容易感知到這些令人滿意的屬性。在這些條件下，產(chǎn)品的各個(gè)成分都是新鮮的并且可能導(dǎo)致不理想產(chǎn)品的任何時(shí)間依賴性過(guò)程(例如基于面粉的外殼的老化或其在餡料的液體存在下的降解)幾乎不受關(guān)注。然而，在這個(gè)消費(fèi)便利的時(shí)代，有必要接受這樣一個(gè)事實(shí)大部分人很少有時(shí)間，或有興趣，實(shí)際制備這種類型的新鮮食品。此外，消費(fèi)者在新鮮配料和合適的烹飪器具不可獲得的時(shí)間和地點(diǎn)需要這樣的產(chǎn)品。結(jié)果是，已經(jīng)嘗試提供完全制備好的填餡焙烤食品，其可以長(zhǎng)時(shí)間貯藏并且可以快速而容易地制備好供食用。因?yàn)檫@樣的產(chǎn)品是預(yù)先成型的，所以必須將它們以這樣的方式來(lái)配制和/或加工使得它們能抗腐敗以及抗組織和感官變化直到食用的時(shí)候。獲得這種結(jié)果的有效方式是生產(chǎn)后立刻冷凍填餡焙烤食品，并且以其冷凍形式來(lái)運(yùn)輸和貯藏。這樣的冷凍產(chǎn)品需要在食用前解凍和任選地進(jìn)一步加熱該產(chǎn)品。為了方便這樣的解凍和加熱優(yōu)選在微波爐中進(jìn)行?？晌⒉ǖ睦鋬鎏铕W焙烤食品已經(jīng)上市一段時(shí)間了。然而，到目前為止，這些產(chǎn)品還沒(méi)有達(dá)到特別令人滿意的程度，因?yàn)橥ǔＫ鼈兾茨茱@示出現(xiàn)制的填餡焙烤食品的令人滿意的食用特征。與冷凍填餡焙烤食品的微波加熱相關(guān)的主要問(wèn)題與微波加熱后產(chǎn)品內(nèi)部的溫度分布不均勻有關(guān)。微波加熱得到的產(chǎn)品時(shí)常具有非常不平均的熱分布，例如存在冷凍部分和/或過(guò)熱部分。這個(gè)問(wèn)題是這些產(chǎn)品所固有的并且不是僅通過(guò)調(diào)整微波加熱條件就能解決的。其中，微波加熱冷凍產(chǎn)品中存速度要慢的多而造成的。因此，一旦微波加熱的結(jié)果是部分產(chǎn)品已經(jīng)解凍，進(jìn)一步的微波加熱就會(huì)快速地迫使水溫升高而該產(chǎn)品的其余冷凍部分則緩慢解凍。冷凍填餡焙烤食品的微波加熱不均勻的問(wèn)題在以前已經(jīng)被認(rèn)識(shí)到并且建議的解決方式包括產(chǎn)品成分，特別是餡料的重新組成，以便使微波加熱期間所觀察到的升溫速率的差異減小。然而，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)這些重新組成產(chǎn)品的品質(zhì)是令人不滿意的。EP-A0497553乂i^開(kāi)了一種在微波爐中加熱后就可以食用的三明治，并且所述三明治含有至少兩個(gè)不同的產(chǎn)品或餡料層，這兩層在微波爐中以不同的速率加熱，其中至少一層含有至少一個(gè)不規(guī)則的孔或凹陷或凸起，其允許兩層或多層在微波爐中能被同時(shí)加熱到期望的熱度。US-A2002/0136797描述了一種制備即食填餡百吉餅面團(tuán)產(chǎn)品的方法，包括如下步驟(a)混合和揉制面粉、水、鹽和酵母以形成百吉餅面團(tuán)；(b)估量餡料原料的量；(c)將所述量的餡料原料包裹在步驟(a)中制成的百吉餅面團(tuán)中以生產(chǎn)填餡百吉餅面團(tuán)產(chǎn)品；(d)醒發(fā)步驟(c)的產(chǎn)品以激活所述酵母，通過(guò)發(fā)酵作用使所述百吉餅面團(tuán)鼓起；(g)冷藏或冷凍步驟(d)的產(chǎn)品；(h)汽蒸步驟(g)的產(chǎn)品到完全蒸熟面團(tuán)；(i)任選地冷藏或冷凍步驟(h)的產(chǎn)品；(j)冷凍步驟(i)的產(chǎn)品；和(k)包裝該產(chǎn)品；以及(l)食用前在微波爐中加熱該產(chǎn)品，其中填餡百吉餅面團(tuán)產(chǎn)品具有新鮮的味道。冷凍填餡百吉餅產(chǎn)品在下列專利出版物中被進(jìn)一步描述US5641527;GB-A2325843;US-A2002/0187225;US-A2002/0122858和US6444245。本發(fā)明的目的是提供除了冷凍填餡百吉餅之外的冷凍填餡焙烤食品，其能適當(dāng)?shù)卦谖⒉t中直接從冷凍狀態(tài)加熱制得即食產(chǎn)品，其食用特征與現(xiàn)制產(chǎn)品的食用特征相似。發(fā)明概述本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)此目的通過(guò)調(diào)整填餡焙烤食品的形狀而不需要重新組成就能實(shí)現(xiàn)。更確切地說(shuō)，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)微波加熱后產(chǎn)品內(nèi)部的溫度分布很大程度上取決于餡料的形狀。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)如果所述餡料是環(huán)形的，則全部的餡料和外殼會(huì)以同等的速率變熱。進(jìn)一步地，本發(fā)明人觀察到這種微波加熱的填餡產(chǎn)品內(nèi)部的溫度差異很快地消失。因此，如果含有環(huán)形餡料的冷凍焙烤食品在微波爐中加熱，在微波加熱停止后的幾分鐘內(nèi)就能獲得在整個(gè)產(chǎn)品中基本上均勻的溫度分布。含有環(huán)形餡料的冷凍填餡焙烤食品是從US4400404中得知的。這篇美國(guó)專利描述了一種制備比薩餅的方法，包括將面團(tuán)制成矩形；沿矩形面團(tuán)一側(cè)的長(zhǎng)度放置比薩餅配料；在配料上方將矩形面團(tuán)在其短邊上合攏使得面團(tuán)的長(zhǎng)邊和重疊邊接合；將面團(tuán)的接合邊緣巻壓在一起以形成細(xì)長(zhǎng)矩形的填餡面團(tuán)產(chǎn)品；使所述細(xì)長(zhǎng)的面團(tuán)產(chǎn)品的短邊封接后成為首尾相連的關(guān)系并且將短邊連接在一起使面團(tuán)產(chǎn)品變成環(huán)形。該美國(guó)專利中公開(kāi)的環(huán)形面團(tuán)產(chǎn)品同時(shí)具有相當(dāng)薄的邊與相當(dāng)大的中心孔。發(fā)明詳述本發(fā)明的一個(gè)方面涉及除了冷凍焙烤百吉餅之外的冷凍焙烤食品，這種食品能通過(guò)微波加熱制備供食用，所述食品含有環(huán)形餡料和完全包裹所述環(huán)形餡料的基于面粉的外殼，其中環(huán)形餡料的內(nèi)徑與外徑之比在1:3-1:1.3的范圍內(nèi)。本發(fā)明包括在食用前需要溫暖到環(huán)境溫度的和通常熱食的冷凍填餡食品。此處使用的術(shù)語(yǔ)"環(huán)形"指的是環(huán)樣的形狀。環(huán)形可以是稍微橢圓形的，條件是最小直徑與最大直徑(內(nèi)徑和外徑)之比不超過(guò)1:2。優(yōu)選地，所述比例不超過(guò)1:1.5，更優(yōu)選地其不超過(guò)1:1.2。平面上的環(huán)形的橫截面與它的對(duì)稱旋轉(zhuǎn)軸一致，產(chǎn)生可以適當(dāng)?shù)夭扇…h(huán)形，橢圓形，六邊形或任何其它形狀的兩個(gè)部分，條件是所述橫截面的最小與最大直徑之比不超過(guò)1:3。優(yōu)選地，所述比例不超過(guò)1:2。本文中通篇使用的術(shù)語(yǔ)"直徑"是針對(duì)具有環(huán)形或圓盤(pán)狀的物品而言的，除特別指出的之外，指的是這樣的物品在與該物品的旋轉(zhuǎn)軸垂直的平面內(nèi)的直徑。術(shù)語(yǔ)"內(nèi)徑"指的是環(huán)的中心孔的直徑。術(shù)語(yǔ)"外徑"指的是環(huán)的外側(cè)直徑。此處使用的術(shù)語(yǔ)"直徑"，除特別指出的之外，應(yīng)該了解指的是平均直徑。本發(fā)明包括餡料不形成連續(xù)不間斷的圓環(huán)的食品。然而，根據(jù)本發(fā)明，至少80%的圓周應(yīng)該由餡料組成。優(yōu)選地，至少90%的所述圓周由餡料組成，更優(yōu)選地至少95%和最優(yōu)選地餡料形成完全封閉的環(huán)。本發(fā)明的重要方面是冷凍食品在冷凍前焙烤。通常冷凍食品已經(jīng)用普通烤爐(即，并非微波爐)焙烤過(guò)以便確保外殼呈現(xiàn)新鮮制備產(chǎn)品特有的食用特征。產(chǎn)品可以在冷凍前僅經(jīng)過(guò)部分焙烤并且可以使用微波加熱步驟獲得完全烤熟的產(chǎn)品。這可能需要使用特殊的裝置來(lái)確保在產(chǎn)品表面產(chǎn)生足夠的熱量以生成常規(guī)焙烤食品特有的酥脆外皮。然而，優(yōu)選地，冷凍食品被完全烤熟，這意味著微波加熱的唯一目的是再加熱，即升高產(chǎn)品的溫度。應(yīng)該了解本發(fā)明還包括一種實(shí)施方案，其中冷凍食品通過(guò)下述方法制備先焙烤外殼，然后在空心烤過(guò)的外殼中加入餡料，優(yōu)選通過(guò)注入方式加入，然后冷凍填餡焙烤食品。本發(fā)明不包括冷凍焙烤百吉餅。填餡百吉餅通過(guò)下述傳統(tǒng)方法制備先蒸煮填餡酵母面團(tuán)使面團(tuán)的氣孔關(guān)閉而形成外皮，然后在熱烤爐中焙烤直到外皮變成金黃褐色。百吉餅進(jìn)一步的特征在于非常硬的外皮和柔軟的內(nèi)瓤。百吉餅和其它焙烤食品的硬度可以通過(guò)所謂的穿刺試驗(yàn)4皮適當(dāng)?shù)胤治?。此試?yàn)4吏用Instron5542通用測(cè)試儀，其包括垂直安裝的圓柱狀平端測(cè)試探針(探針直徑3mm)。在測(cè)試過(guò)程中，測(cè)試探針垂直移動(dòng)以垂直角度穿透下面樣品的外皮并且十字頭速度為50咖/分鐘。穿透位移被限制到70%的應(yīng)變并且穿透樣品所需要的力被記錄為探針行進(jìn)距離的函數(shù)，典型地，這個(gè)測(cè)試產(chǎn)生一條具有清晰最大值的曲線。樣品外皮的硬度與在上述曲線中觀察到的笫一個(gè)最大的力(栽荷)相等。此硬度值與穿刺外皮所需要的力相等。將直接從冷凍箱中取出的樣品在微波爐中解凍后15分鐘測(cè)量其硬度。典型地，百吉餅顯示出大于2N的硬度。本發(fā)明的冷凍焙烤食品優(yōu)選具有不超過(guò)2N的硬度。更優(yōu)選地，本發(fā)明的食品顯示出不超過(guò)1.5N的硬度，甚至更優(yōu)選地其硬度不超過(guò)1.2N和最優(yōu)選地不超過(guò)1.0N。與其它焙烤食品對(duì)比，百吉餅也是相對(duì)有韌性的。典型地，百吉餅具有大于600mJ的韌度。本文中涉及的韌度是使用Instron5542通用測(cè)試儀測(cè)定的，其包括垂直安裝的不銹鋼盤(pán)，使用InstronIX系列軟件。盤(pán)的底部是V形的，76mm長(zhǎng)和5咖厚。通過(guò)使盤(pán)子垂直向下移動(dòng)以垂直角度進(jìn)入外皮進(jìn)行韌度測(cè)量。在測(cè)量開(kāi)始時(shí)，盤(pán)子的邊緣正好位于與樣品的頂部相接觸的部位。該盤(pán)以120mm/分鐘的十字頭速度移動(dòng)直到91.67%的有限應(yīng)變。當(dāng)盤(pán)向下移動(dòng)時(shí)，以指示速度使盤(pán)移動(dòng)所需要的力被連續(xù)地記錄為行進(jìn)距離的函數(shù)。計(jì)算如此獲得的曲線下面的面積就表示了樣品的韌度，將直接從冷凍箱中取出的樣品在微波爐中解凍后40分鐘進(jìn)行韌度測(cè)量。微波解凍后，本發(fā)明的食品典型地具有不超過(guò)600mJ的籾度。優(yōu)選地，微波再加熱后，本發(fā)明的冷凍焙烤食品的韌度不超過(guò)500mJ，甚至更優(yōu)選地不超過(guò)400mJ。根據(jù)優(yōu)選的實(shí)施方案，本發(fā)明的冷凍焙烤食品尚未經(jīng)過(guò)煮或蒸。當(dāng)然，在本發(fā)明食品的焙烤過(guò)程中這并不排除偶爾使用蒸汽注入。根據(jù)優(yōu)選的實(shí)施方案，本發(fā)明的食品包含比百吉餅外皮柔軟的外皮。本發(fā)明食品的基于面粉的外殼通常含有以干物質(zhì)的重量計(jì)至少30%面粉。優(yōu)選地，外殼含有以干物質(zhì)的重量計(jì)40-95%面粉。除了面粉之外，外殼還可以含有其它食品成分，例如脂肪、水、乳化劑、酵母、雞蛋、糖、鹽和/或酶。本發(fā)明食品的外殼可以適宜地來(lái)源于面團(tuán)或牛奶雞蛋面糊。優(yōu)選地外殼來(lái)源于面團(tuán)。本發(fā)明的外殼可以適宜地由面包或油酥面組成。本發(fā)明的益處在包含由面包(例如軟質(zhì)面包)組成的外殼的食品中是特別明顯的。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)可以通過(guò)使用各種各樣的餡料來(lái)實(shí)現(xiàn)?？梢赃m宜地用于本發(fā)明食品中的餡料成分的實(shí)例包括奶酪、肉、水果、巧克力、沙司、蛋奶凍及其組合。優(yōu)選地，餡料含有至少5wt4的這些成分中的一種或多種，更優(yōu)選至少20w"且最優(yōu)選至少50%的這些成分。為了確保微波加熱會(huì)導(dǎo)致遍及環(huán)形餡料的均勻的熱分布，優(yōu)選的是所述餡料具有均一的組成。因此，如果餡料由不同成分組成，優(yōu)選使這些成分均勻地分布于整個(gè)餡料中，例如不分層。本發(fā)明的益處在下列情況下特別明顯，即，餡料的環(huán)形與它的外徑相比顯示出相對(duì)小的中心孔。這樣的產(chǎn)品提供的優(yōu)勢(shì)在于它們不易碎并且它們能被適當(dāng)?shù)刈鳛榱闶呈秤?。因此，在?yōu)選的實(shí)施方案中，環(huán)形餡料的內(nèi)徑與外徑之比不超過(guò)1:1.4，更優(yōu)選它不超過(guò)1:1.5，甚至更優(yōu)選它不超過(guò)1:1.6并且最優(yōu)選它不超過(guò)1:1.7。同樣，餡料的中心孔不應(yīng)被選擇得過(guò)小，因?yàn)檫@會(huì)導(dǎo)致微波加熱過(guò)程中的不均勻的熱分布。優(yōu)選地，內(nèi)徑與外徑之比為至少1:2.5，優(yōu)選地至少1:2.3并且最優(yōu)選地至少1:2.1。如果本發(fā)明的食品含有中心孔，即，如果除了餡料之外外殼也含有完全相應(yīng)的孔，則填餡產(chǎn)品的內(nèi)徑與外徑之比一般不超過(guò)1:1.5。優(yōu)選地，填餡產(chǎn)品的內(nèi)徑與外徑之比不超過(guò)1:1.8,更優(yōu)選它不超過(guò)1:1.2，甚至更優(yōu)選地它不超過(guò)1:2.5，最優(yōu)選地它不超過(guò)1:3。值得注意的是如果填餡產(chǎn)品不含有中心孔，則內(nèi)徑與外徑的有效比例是0，即低于上述最小比例。為了方便和使加熱速率的差異最小化，優(yōu)選的是環(huán)形餡料的高度與相同餡料的外徑之比為至少1:10,更優(yōu)選至少l:9并且最優(yōu)選至少1:8。通常地，所述比例不超過(guò)1:2，更優(yōu)選地它不超過(guò)1:4，最優(yōu)選地它不超過(guò)1:5。典型地，本發(fā)明的食品可以具有不超過(guò)20cm的外徑。優(yōu)選地，所述外徑不超過(guò)15cm，更優(yōu)選地它不超過(guò)12cm并且最優(yōu)選地它不超過(guò)10cm。本發(fā)明的益處尤其體現(xiàn)在具有至少4cm的外徑，優(yōu)選地至少5cm，最優(yōu)選地至少6cm的食品中。本發(fā)明食品的外殼通常具有0.3-3cm范圍內(nèi)的平均層厚度。優(yōu)選地，外殼的層厚度是至少0.5cm，更優(yōu)選地它是至少lcm。同時(shí)，優(yōu)選地，外殼的層厚度不超過(guò)2.5cm，更優(yōu)選地它不超過(guò)2.Ocm。為了確保環(huán)形餡料的非常均勻的加熱，所述餡料的外徑與內(nèi)徑之差優(yōu)選應(yīng)當(dāng)不超過(guò)8cm。更優(yōu)選地，所述差不超過(guò)6cm，最優(yōu)選地它不超過(guò)5cm。本發(fā)明的益處在下列情況下尤為明顯，即，上述外徑與內(nèi)徑之差超過(guò)lcm，優(yōu)選地1.5cm，最優(yōu)選地3cm。本發(fā)明食品的外殼可以采取如下形狀，例如，圓盤(pán)形或空心環(huán)形?？招沫h(huán)提供了如下優(yōu)勢(shì)餡料不需要具有焙烤穩(wěn)定性，因?yàn)橥鈿ぷ鳛槟＞邥?huì)在焙烤過(guò)程中保持餡料的環(huán)形。如果餡料是焙烤穩(wěn)定性的和/或如果餡料的中心孔被另一種配料或成分填充，則圓盤(pán)形的外殼是合適的.優(yōu)選地，如果外殼被模制成圓盤(pán)形狀，則所述圓盤(pán)的軸向截面在末端呈現(xiàn)圓邊。本發(fā)明的另一個(gè)方面涉及一種包裝食品，其包括前面所述的食品和包含所述食品的包裝材料，其中用法說(shuō)明，特別是印刷的說(shuō)明書(shū)，被提供在包裝材料上，指明該產(chǎn)品可以通過(guò)微波方式被適當(dāng)?shù)丶訜帷５湫偷?，這些說(shuō)明包括提到所使用的加熱時(shí)間和微波加熱功率的對(duì)應(yīng)關(guān)系。本發(fā)明的另一個(gè)方面還涉及一種制備即食食品的方法，包括對(duì)前面所定義的冷凍焙烤食品進(jìn)行微波加熱使該食品完全解凍。本發(fā)明的方法除了微波加熱之外還可以采用其它加熱方式。然而，在非常優(yōu)選的實(shí)施方案中，本方法不采用除微波加熱之外的其它任何加熱方式。根據(jù)本發(fā)明，該方法可以用于簡(jiǎn)易地解凍冷凍食品以便使其可供以非冷凍形式食用，或者可以用于生產(chǎn)溫的乃至熱的產(chǎn)品。優(yōu)選地，在本發(fā)明的方法中，當(dāng)食品已被均勻地加熱到1o-9ox:范圍內(nèi)的溫度時(shí)，停止微波加熱。優(yōu)選地，食品被均勻加熱到至少40匸，更優(yōu)選地至少50匸的溫度。在本發(fā)明的特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明的方法包括使本發(fā)明的深凍形式的填餡焙烤食品經(jīng)歷微波加熱。通常，深凍產(chǎn)品在微波加熱開(kāi)始時(shí)的平均溫度低于-10r，優(yōu)選地所述溫度低于-12lC，更優(yōu)選低于-15x:。本發(fā)明的另一個(gè)方面涉及制備冷凍焙烤食品，尤其是除了冷凍焙烤百吉餅之外的冷凍焙烤食品的方法，所述方法包括a.水平放置第一片面團(tuán)；b.在第一片面團(tuán)之上放置固體可食用材料的環(huán)；c.在固體可食用材料環(huán)和第一片面團(tuán)之上水平放置第二片面團(tuán)，采用的方式是使得所述可食用材料的環(huán)被面團(tuán)完全包裹；d.環(huán)繞固體可食用材料的環(huán)的外邊緣將笫一片面團(tuán)和第二片面團(tuán)的對(duì)接部分巻壓在一起；e.如果在第一面片和第二面片已被巻壓在一起的環(huán)外留下多余的面團(tuán)材料，則除去所述過(guò)多的面團(tuán)材料；f.焙烤如此獲得的產(chǎn)品而無(wú)需預(yù)先煮或蒸；以及g.冷凍焙烤食品。本發(fā)明的方法完全適合于本發(fā)明的冷凍焙烤食品的工業(yè)化生產(chǎn)。固體可食用材料的環(huán)可以在被放置在第一片面團(tuán)之上以前預(yù)先模制成環(huán)形，或者它可以以環(huán)的形式(例如通過(guò)擠出或倒出)擺放在所述面片的上面。如果可食用材料在環(huán)境溫度下是液體，本發(fā)明的方法包括使用如下的可食用材料，所述材料在被放置到第一片面團(tuán)上面之前預(yù)先經(jīng)過(guò)冷卻而固化。值得注意的是對(duì)接部分的壓邊和過(guò)多面團(tuán)的除去可以一步完成，例如，通過(guò)沖壓。在一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟C和f之間，在第一和第二面片中形成與環(huán)形餡料的開(kāi)口一致的孔，并且其中第一面片中的孔的邊緣和第二面片中的孔的邊緣被巻壓在一起。如此，獲得填餡焙烤食品，其中環(huán)形餡料由外面的形成空心環(huán)的基于面粉的外殼完全包裹。在備選的優(yōu)選實(shí)施方案中，在步驟a和c之間，一種或多種其它成分被放置在第一片面團(tuán)上面，采用的方式是在放置第二片面團(tuán)之前，這些一種或多種其它成分填滿固體可食用材料的環(huán)內(nèi)的中心孔的大部分。焙燒步驟f優(yōu)選不使用微波加熱。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述加熱步驟使用熱風(fēng)爐或?qū)α鳡t。通過(guò)下列實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。實(shí)施例實(shí)施例1用如下方法制備填有蘋(píng)果餡的冷凍焙烤軟面包產(chǎn)品面團(tuán)配方面包％面粉100水52酵母4Breadmix*8.5脂肪10改良劑*4成分脫脂奶粉，鹽，糖，果膠，速溶CleargeTM和SSL成分VolufreshTM淀粉，玉米淀粉水解膠體和甲基纖維素餡料組合物蘋(píng)果84.2%糖11.2%淀粉3.7%水解膠體0.4%將面團(tuán)成分混合在一起并且揉成面團(tuán)。將面團(tuán)碾成3咖厚的面片。將餡料以內(nèi)徑大約34mm和外徑大約64oun的環(huán)的形式傾倒在面片上。接著，將另一張同樣厚的面片放在餡料和底部面片的上面。將上面的面片用手按壓到餡料和底部面片的上面以便環(huán)繞餡料的環(huán)將面片巻壓在一起。切掉相連的面團(tuán)材料的環(huán)外面的多余的面團(tuán)材料(形成具有外徑大約為88mm的圓盤(pán))。隨后，將面片彼此相對(duì)地小心地向內(nèi)擠壓到由餡料的中心孔形成的洞中。將中央洞中的鄰接面片一起手工成型，此后穿過(guò)兩張面片一起成型的區(qū)域打一個(gè)20鵬直徑的圓孔。接著，在上面的面團(tuán)層沖壓小孔使得蒸汽從餡料中逸出并且在焙烤后使蒸汽孔最小化。最后，將所得到的面團(tuán)產(chǎn)品在80%相對(duì)濕度和32t:下醒發(fā)75分鐘。如此獲得的填餡面團(tuán)產(chǎn)品在預(yù)熱到230'C的烤爐中焙烤。該產(chǎn)品在2101C下焙烤13分鐘，在焙烤過(guò)程開(kāi)始時(shí)注蒸汽25秒種。獲得的完全焙燒的產(chǎn)品在60分鐘后被冷凍到-30t;。在-30iC貯藏4周后，將冷凍產(chǎn)品在常規(guī)微波爐(PanasonicNE-1670,800W微波功率水平)中再加熱50秒鐘。該產(chǎn)品的不同部分(餡料和外殼)的溫度用光學(xué)纖維探針(Luxtron型號(hào)790)監(jiān)測(cè)。將餡料探針1和2插入餡料的中心，探針之間的距離對(duì)應(yīng)于22.5°的徑向角度。將外殼探針3和4部分插入到外殼層中。將兩個(gè)外殼探針沿徑向插入到外殼的底部，彼此間的距離等于外殼的外徑與內(nèi)徑之差的50%，并且離可經(jīng)餡料的中心引出的垂直線的距離相同。測(cè)量的溫度在下表中顯示<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>從上面可以得出結(jié)論冷凍產(chǎn)品能在微波爐中被適當(dāng)?shù)卦偌訜醽?lái)生產(chǎn)適合立即食用的被均勻加熱的焙烤食品。對(duì)比實(shí)施例A除了將同樣量的蘋(píng)果餡料以大約長(zhǎng)90mm寬50mm的橢圓形盤(pán)狀物的形式放置到底部面片上之外重復(fù)實(shí)施例1。和實(shí)施例1一樣，另一張面片被放在餡料和底部面片的上面并且產(chǎn)品如實(shí)施例1所述被進(jìn)一步加工，所不同的是未制成中心孔。另外，這次將產(chǎn)品在800W下加熱40秒種。產(chǎn)品內(nèi)部的溫度測(cè)量結(jié)果如下:<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>將餡料探針1和2以餡料高度的一半插入到餡料中。將餡料探針1放置在餡料的對(duì)稱中心。將餡料探針2沿橫跨產(chǎn)品的最大直徑的線放置在離第一個(gè)探針10mm的距離處。將兩個(gè)外殼探針沿橫跨產(chǎn)品的最大直徑的線插入到外殼的底部，彼此間的距離等于外殼的外徑與內(nèi)徑之差的50%,并且離可經(jīng)產(chǎn)品的對(duì)稱中心引出的垂直線的距離相同。無(wú)疑，這種冷凍產(chǎn)品的微波加熱產(chǎn)生非常不均勻的溫度分布，即熱的外殼和冷的餡料。額外的微波加熱會(huì)最終導(dǎo)致熱的餡料，但是會(huì)同時(shí)導(dǎo)致外殼的變干。即使使用額外的微波加熱，餡料內(nèi)部的溫度分布也將仍是不均勻的。實(shí)施例2如下制備冷凍焙烤巧克力餡松餅面團(tuán)配方面包％面粉100水53鹽1改良劑1月旨肪9.2分層脂肪40將除分層脂肪以外的面團(tuán)成分混合在一起并且揉成面團(tuán)。接著，用分層脂肪使面團(tuán)分層。將分層的面團(tuán)輾成2.5咖厚度的薄片。將具有約67咖外徑和約"咖內(nèi)徑的巧克力環(huán)放置在面片上。接著，將另一張具有同樣厚度的面片放到餡料和底部面片的上面。將上面的面片用手按壓到餡料和底部面片上以便環(huán)繞巧克力環(huán)將面片巻壓在一起。除去相連的面片材料的環(huán)外面的多余的面片材料。隨后，將面片彼此相對(duì)地小心地向內(nèi)擠壓到由巧克力環(huán)的中心孔形成的洞中。將中央洞中鄰接的面片一起手工成型，此后穿過(guò)兩張面片一起成型的區(qū)域打一個(gè)圓孔。得到的產(chǎn)品呈現(xiàn)出101mm的外徑和ll隨的內(nèi)徑。如此獲得的填餡面團(tuán)產(chǎn)品在預(yù)熱到255t:的烤爐中焙烤。該產(chǎn)品在195。C下焙烤28分鐘。獲得的完全焙烤的產(chǎn)品在60分鐘后被冷凍到-3or;。在-30X:貯藏4周后，將冷凍產(chǎn)品在同樣的微波爐中再加熱55秒鐘并且加熱條件如實(shí)施例1中所述。該產(chǎn)品的不同部分(餡料和外殼)的溫度用實(shí)施例1中所描述的同樣的探針監(jiān)測(cè)。測(cè)量的溫度在下表中顯示<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>從上表中可以總結(jié)出冷凍產(chǎn)品能在微波爐中被適當(dāng)?shù)卦偌訜嵋员闵a(chǎn)出適合立即食用的被均勻加熱的焙烤產(chǎn)品。對(duì)比實(shí)施例B除了將具有與巧克力環(huán)一樣相同的重量和高度的巧克力圓盤(pán)而不是巧克力環(huán)放在底部面片上以外，重復(fù)實(shí)施例2。與實(shí)施例2—樣，另一張面片被放在餡料和底部面片之上并且產(chǎn)品如實(shí)施例1中所述被進(jìn)一步加工，不同的是未制作中心孔。另外，這次產(chǎn)品在800W下加熱60秒鐘。產(chǎn)品內(nèi)部的溫度測(cè)量產(chǎn)生下列結(jié)果(餡料探針被插入到餡料的中央，外殼探針被插入到外殼的底部)<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>無(wú)疑，這種冷凍產(chǎn)品的微波加熱產(chǎn)生非常不均勻的溫度分布，即熱的外殼和非常冷的餡料。額外的微波加熱會(huì)最終導(dǎo)致熱的餡料，但是會(huì)同時(shí)導(dǎo)致外殼的變干。權(quán)利要求1.除了冷凍焙烤百吉餅之外的冷凍焙烤食品，該冷凍焙烤食品能通過(guò)微波加熱制備供食用，所述食品包含環(huán)形餡料和完全包裹所述環(huán)形餡料的基于面粉的外殼，其中環(huán)形餡料的內(nèi)徑與外徑之比在1∶3-1∶1.3的范圍內(nèi)。2.根據(jù)權(quán)利要求l的食品，其中將冷凍食品完全焙烤。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的食品，其中外殼含有以干物質(zhì)的重量計(jì)40-95%面粉。4.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的食品，其中餡料含有至少5wt。/4的選自奶酪、肉、水果、巧克力、沙司、蛋奶凍及其組合的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。5.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的食品，其中，如果食品含有中心孔，則填餡產(chǎn)品的內(nèi)徑與外徑之比不超過(guò)1:2。6.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的食品，其中環(huán)形餡料的內(nèi)徑與外徑之比在1:2.5-l:1.5的范圍內(nèi)。7.才艮據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的食品，其中環(huán)形餡料的高度與相同餡料的外徑之比在1:10-1:2的范圍內(nèi)。8.根據(jù)前迷權(quán)利要求任一項(xiàng)的食品，其中食品的外徑在5-20cm的范圍內(nèi)。9.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的食品，其中外殼具有0.3-3cm范圍內(nèi)的平均層厚。10.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的食品，其中外殼由面包或油酥面組成《11.包括根據(jù)權(quán)利要求1-10任一項(xiàng)的食品和含有所述食品的包裝材料的包裝食品，其中在包裝材料上提供說(shuō)明書(shū)，指明可以通過(guò)微波來(lái)適當(dāng)?shù)丶訜嵩摦a(chǎn)品。12.制備即食食品的方法，包括使根據(jù)權(quán)利要求1-10任一項(xiàng)的冷凍焙烤食品經(jīng)歷微波加熱直至將食品完全解凍。13.制備冷凍焙烤食品的方法，所述方法包括a.水平放置第一片面團(tuán)；b.在第一片面團(tuán)之上放置固體可食用材料的環(huán)；c.在固體可食用材料環(huán)和第一片面團(tuán)之上水平放置第二片面團(tuán)，釆用的方式是使得所述可食用材料的環(huán)被面團(tuán)完全包裹；d.環(huán)繞固體可食用材料的環(huán)的外邊緣將第一片面團(tuán)和第二片面團(tuán)的鄰接部分巻壓在一起；e.如果在第一面片和第二面片已被巻壓在一起的環(huán)外留下多余的面團(tuán)材料，則除去所述過(guò)多的面團(tuán)材料；f.焙烤如此獲得的產(chǎn)品而無(wú)需預(yù)先煮或蒸；以及g.冷凍焙烤食品。全文摘要本發(fā)明涉及除了冷凍焙烤百吉餅之外的冷凍焙烤食品，其能通過(guò)微波加熱合當(dāng)?shù)刂苽涔┦秤?，所述食品包含餡料和完全包裹所述餡料的基于面粉的外殼。更具體地，本發(fā)明涉及這樣一種食品，其包含環(huán)形餡料和完全包裹所述環(huán)形餡料的基于面粉的外殼，其中環(huán)形餡料的內(nèi)徑與外徑之比在1∶3-1∶1.3的范圍內(nèi)。本發(fā)明還涉及一種包括對(duì)前述冷凍焙烤食品進(jìn)行微波加熱的制備即食食品的方法和制備所述冷凍焙烤食品的方法。文檔編號(hào)A23L1/01GK101102674SQ200580046628公開(kāi)日2008年1月9日申請(qǐng)日期2005年12月7日優(yōu)先權(quán)日2004年12月7日發(fā)明者P·莫里特,W-R·波吉塔申請(qǐng)人:Csm荷蘭有限公司