面帶型油炸膨化食品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種面帶型油炸膨化食品及其制備方法，該制備方法在傳統(tǒng)面帶型膨化食品配料中增加了預(yù)糊化淀粉來改善面帶粘連難成型且實物顆粒易掉落的問題，并采用獨有的壓痕技術(shù)使面帶寬度達(dá)5mm以上時在保證成本酥脆度優(yōu)異的情況下，面帶擁有較少的氣泡，改善了成本的口感；此外本發(fā)明在工業(yè)化生產(chǎn)中采用連續(xù)輸送網(wǎng)帶將半成品送入炸鍋進(jìn)行浸入式連續(xù)油炸，實現(xiàn)了連續(xù)化的不間斷油炸，在保證成品風(fēng)味口感的前提下大幅提升了生產(chǎn)效率。
【專利說明】面帶型油炸膨化食品及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種膨化食品的加工工藝，尤其涉及一種面帶型油炸膨化食品及其制 備方法，屬于休閑食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 休閑食品（leisure food)屬于快速消費品中的一種，是在人們閑暇、休息時所吃 的食品，最貼切的解釋是吃得玩的食品。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費水平的提高，休閑食品正在 逐漸升格成為百姓日常的必需消費品，并且消費者對于休閑食品數(shù)量和品質(zhì)的需求呈不斷 增長的趨勢。
[0003] 目前以面粉為主要原料的休閑食品仍然是休閑膨化食品的主要類別之一，但以面 粉為主體的休閑膨化食品存在風(fēng)味單一，口感酥脆度差等問題，阻礙了其進(jìn)一步廣泛發(fā)展， 所以在面粉內(nèi)添加其他風(fēng)味物質(zhì)成為此類休閑食品發(fā)展的主要趨勢之一；同時馬鈴薯雪花 粉因其在油炸時會產(chǎn)生豐富而獨特的馬鈴薯風(fēng)味，其隨著薯片的盛行而越來越受到人們的 關(guān)注。
[0004] 以面粉為主料、馬鈴薯雪花粉為輔料進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的休閑食品目前存在以下問 題亟待解決：
[0005] 面皮粘連問題：在壓延制得面皮并采用后段成型的工藝過程中，面皮的粘連性是 生產(chǎn)連續(xù)性的前提，普通以面粉為主體的膨化食品因面粉中存在面筋而具有良好的粘連 性，所以面皮較難斷裂；但當(dāng)添加馬鈴薯雪花粉后，因馬鈴薯雪花粉基本無粘性，故整體面 團(tuán)很難操作成型。
[0006] 油炸方式：在傳統(tǒng)以面粉制成面帶后壓延的膨化休閑產(chǎn)品生產(chǎn)中，多采用非浸入 半連續(xù)式油炸，無法實現(xiàn)自動連續(xù)式生產(chǎn)，且由于采用盒炸方式使產(chǎn)品易粘連，工作效率較 低且產(chǎn)品質(zhì)量不易控制。
[0007] 起泡問題：當(dāng)面帶寬度超過一定范圍〇 3mm)時，表面會起不規(guī)則的氣泡，不但影 響產(chǎn)品的外觀，口感上咬上去也會有"空"的感覺，價值感不強(qiáng)，同時氣泡多會造成局部含油 較多，成本較高且不利于消費者的健康。
[0008] 實物顆粒掉落問題：在面帶內(nèi)添加肉眼可見的實物不但能夠給消費者真實感，同 時可提升產(chǎn)品風(fēng)味。但面帶內(nèi)添加肉眼可見的實物不容易實現(xiàn)，原因在于：一是實物在后續(xù) 加工工藝中容易掉落，違背添加初衷，二是實物會阻礙面帶的連續(xù)性，造成面帶縱向裂開， 加工難以進(jìn)行。
[0009] 酥脆度問題：酥脆度是品評膨化食品時，產(chǎn)品進(jìn)入口腔后食用者牙齒咬合及咀嚼 的整體感覺，產(chǎn)品太硬會覺得牙齒咬合困難，不舒服；產(chǎn)品太軟會感覺沒有嚼勁。雖然馬鈴 薯雪花粉的加入可為膨化食品提供令人舒服的香氣，但因其是經(jīng)熟化后滾筒干燥加工而成 的，淀粉會有老化，在油炸時膨發(fā)性差，對產(chǎn)品的酥脆度的影響是負(fù)向的，食用者食用時口 感偏硬。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供了一種面帶型油炸膨化食品及 其制備方法，該制備方法簡單、操作安全，且經(jīng)該制備方法制備所得的面帶型油炸膨化食品 的酥脆度好、質(zhì)量穩(wěn)定且食用方便。
[0011] 本發(fā)明為了解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：
[0012] 一種面帶型油炸膨化食品的制備方法，包括下述步驟：
[0013] (1)按比例稱取面粉、馬鈴薯雪花粉、預(yù)糊化淀粉和脫水蔬菜實物顆粒，將上述粉 料及顆粒攪拌3min以上，得到混合料；以所述粉料總重量為基準(zhǔn)計算，其中所述馬鈴薯雪 花粉為20-40%，所述預(yù)糊化淀粉為10-20%，余量為面粉；所述脫水蔬菜實物顆粒的粒度 為5-30目；
[0014] (2)將酶解大豆磷脂溶解于水中得到酶解大豆磷脂水溶液，控制該水溶液溫度在 5-25°C，并將該水溶液逐步添加至（1)中所得混合料內(nèi)后，使用臥式攪拌機(jī)攪拌3-10min制 得面團(tuán)，控制面團(tuán)溫度保持在20-40°C ;其中以（1)中所述粉料的總重量為100份，所述酶 解大豆磷脂相對粉料總重量的比例為1-5% ;
[0015] (3)將（2)中所得面團(tuán)進(jìn)行3-9次混合壓延直至所得面皮厚度達(dá)0· 50-1. 20mm為 止，然后通過帶有2-5個凹槽的切絲刀進(jìn)行切絲，得到單個寬度為5. 0-20. 0mm的面帶；
[0016] (4)將（3)中所得面帶于100-120°c下入蒸箱蒸制50-100S后出蒸箱整理，并浸入 30-90°C的調(diào)味液中l(wèi)_3min，然后吸味50-150S后，切制成長度為3-8cm的短面帶；
[0017] (5)將（4)所得短面帶采用浸入式連續(xù)油炸方式，利用輸送網(wǎng)帶將短面帶送入油 溫為150-190°C的油鍋內(nèi)炸制50-80s ;
[0018] (6)將經(jīng)（5)處理后的短面帶于50-100°C下進(jìn)行裹調(diào)味粉，調(diào)味粉的裹粉量為 1-3%。
[0019] 其進(jìn)一步的技術(shù)特征是：
[0020] 所述步驟（1)中面粉的用量占粉料總重量的40-60%。
[0021] 經(jīng)所述步驟（3)中切絲刀切絲所得面帶的表面至少有2-5個擠壓形成的凹槽。
[0022] 步驟（3)中所述切絲刀的每個刀齒上相鄰位置處均設(shè)有至少兩個高低不同的凹 槽。
[0023] 所述步驟（4)中調(diào)味液的溫度為50_90°C。
[0024] 所述步驟（5)中短面帶的炸制溫度為160_180°C，炸制時間為50-70s。
[0025] 本發(fā)明還公開了一種上述制備方法制備所得的面帶型油炸膨化食品。
[0026] 本發(fā)明創(chuàng)造性地采用10-20%的預(yù)糊化淀粉，利用預(yù)糊化淀粉遇水產(chǎn)生的內(nèi)聚力 使面帶順利成型，避免面皮在壓延過程中斷裂，使得大型生產(chǎn)得以順利進(jìn)行；此外在切絲過 程中采用特制切絲刀，由于切絲刀切面具有深度不同的凹槽，面帶經(jīng)過切絲刀后其表面產(chǎn) 生凹槽，這些凹槽有效壓制了面皮，抑制了面皮在油炸時產(chǎn)生氣泡，最終有效降低了成品的 氣泡數(shù)量；另本發(fā)明通過控制實物顆粒的粒度，使其與面帶的結(jié)合性最佳，同時前文提到的 預(yù)糊化淀粉也起了一定粘結(jié)作用，避免成品上的實物顆粒掉落；此外通過添加酶解大豆磷 月旨，利用磷脂的乳化效應(yīng)及疏水效應(yīng)，分散馬鈴薯雪花粉內(nèi)的老化淀粉，同時增加油炸時的 膨發(fā)性，使產(chǎn)品酥脆可口；調(diào)味液溫度50-90°C，時間l_3min，使產(chǎn)品整體膨化效果、酥脆度 及整體入味性顯著提升，菌落總數(shù)顯著降低；傳統(tǒng)的以面粉制成面帶后壓延的膨化休閑產(chǎn) 品生產(chǎn)中，多采用非浸入式半連續(xù)式油炸，無法實現(xiàn)自動連續(xù)式生產(chǎn)，本發(fā)明創(chuàng)造性采用浸 入式連續(xù)油炸方式一利用輸送網(wǎng)帶將短條制品送入油鍋內(nèi)進(jìn)行油炸，再通過鏈條將網(wǎng)帶循 環(huán)使用，實現(xiàn)連續(xù)不間斷油炸；短細(xì)面制品在傳統(tǒng)油炸時易粘連，網(wǎng)帶式輸送油炸空間較 大，有效防止了粘連，該油炸方式適合短細(xì)產(chǎn)品的油炸；油炸后的產(chǎn)品起泡性適宜，產(chǎn)品酥 脆可口，裹粉率更高。
[0027] 本發(fā)明的有益技術(shù)效果是：本發(fā)明所述制備方法在傳統(tǒng)面帶型膨化食品配料中增 加了預(yù)糊化淀粉來改善面帶粘連難成型且實物顆粒易掉落的問題，并采用獨有的壓痕技術(shù) 使面帶寬度達(dá)5mm以上時在保證成本酥脆度優(yōu)異的情況下，面帶擁有較少的氣泡，改善了 成本的口感；此外本發(fā)明在工業(yè)化生產(chǎn)中采用連續(xù)輸送網(wǎng)帶將半成品送入炸鍋進(jìn)行浸入式 連續(xù)油炸，實現(xiàn)了連續(xù)化的不間斷油炸，在保證成品風(fēng)味口感的前提下大幅提升了生產(chǎn)效 率。

【具體實施方式】
[0028] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本發(fā)明不限于這些實施例。 下述實施例中以粉料（即面粉、馬鈴薯雪花粉和預(yù)糊化淀粉）的總重量為100進(jìn)行計算，其 他原料均為相比于粉料的比例。
[0029] 其中實施例1-3為驗證添加不同比例的預(yù)糊化淀粉對面帶成型性的影響；實施例 4- 6為驗證添加不同粒度的辣椒碎掉落情況分析；實施例7-9為驗證添加不同比例的酶解 大豆磷酯對產(chǎn)品酥脆度的影響；實施例10-11為使用/不使用壓痕切刀對產(chǎn)品表面起泡性 的影響；實施例12-14為不同調(diào)味液溫度對整體品質(zhì)的影響；實施例15-17為不同油炸溫 度對產(chǎn)品整體品質(zhì)的影響。
[0030] 本申請實施例中所述一種面帶型油炸膨化食品的制備方法包括下述步驟：
[0031] (1)按比例稱取面粉、馬鈴薯雪花粉、預(yù)糊化淀粉和脫水蔬菜實物顆粒，將上述粉 料及顆粒攪拌3min以上，得到混合料；以所述粉料總重量為基準(zhǔn)計算，其中所述馬鈴薯雪 花粉為20-40%，所述預(yù)糊化淀粉為10-20%，余量為面粉；所述脫水蔬菜實物顆粒的粒度 為5-30目；實施例中所用脫水實物顆粒可為辣椒和歐芹中的至少一種，為方便下述實施例 中均使用辣椒。面粉的最優(yōu)用量為40-60%，本具體實施例中為方便進(jìn)行對比，面粉用量均 采用60%。
[0032] (2)將酶解大豆磷脂溶解于水中得到酶解大豆磷脂水溶液，控制該水溶液溫度在 5- 25°C，并將該水溶液逐步添加至（1)中所得混合料內(nèi)后，使用臥式攪拌機(jī)攪拌3-10min制 得面團(tuán)，控制面團(tuán)溫度保持在20-40°C ;其中以（1)中所述粉料的總重量為100份，所述酶 解大豆磷脂相對粉料總重量的比例為1-5% ;水溶液的用量相對于粉料為粉料的35%。
[0033] (3)將（2)中所得面團(tuán)進(jìn)行3-9次混合壓延直至所得面皮厚度達(dá)0· 50-1. 20mm為 止，然后通過帶有2-5個凹槽的切絲刀進(jìn)行切絲，得到單個寬度為5. 0-20. 0mm的面帶。
[0034] (4)將（3)中所得面帶于100-120°C下入蒸箱蒸制50-lOOs后出蒸箱整理，并浸入 30-90°C的調(diào)味液中l(wèi)_3min，然后放置吸味50-150S后，切制成長度為3-8cm的短面帶；其 中調(diào)味液采用本領(lǐng)域常用調(diào)味液配方，本實施例中采用的調(diào)味液是由2%食用鹽、5%味精 和5%白砂糖溶于88%水中制備所得的，每種組分的含量均為占調(diào)味液總重量的百分比。
[0035] (5)將（4)所得短面帶采用浸入式連續(xù)油炸方式，利用輸送網(wǎng)帶將短面帶送入油 溫為150-190°C的油鍋內(nèi)炸制50-80s。
[0036] (6)將經(jīng)（5)處理后的短面帶于50-100°C下進(jìn)行裹調(diào)味粉，調(diào)味粉的裹粉量為 1-3 %，其中調(diào)味粉采用本領(lǐng)域常用調(diào)味粉，本實施例中采用由18 %食用鹽、15 %白砂糖、 18%味精、13%牛肉粉、28%香辛料、5%食用香精、2%檸檬酸和1%色素組成的調(diào)味粉，每 種組分的含量均為占調(diào)味粉總重量的百分比。
[0037] 由本發(fā)明所述方法制備所得的面帶型油炸膨化食品實行5分制品評標(biāo)準(zhǔn)，具體品 評細(xì)則參見表1所述。
[0038] 表1面帶型油炸膨化食品的品評標(biāo)準(zhǔn)
[0039]

【權(quán)利要求】
1. 一種面帶型油炸膨化食品的制備方法，其特征在于：包括下述步驟： (1) 按比例稱取面粉、馬鈴薯雪花粉、預(yù)糊化淀粉和脫水蔬菜實物顆粒，將上述粉料 及顆粒攪拌3min以上，得到混合料；以所述粉料總重量為基準(zhǔn)計算，其中所述馬鈴薯雪花 粉為20-40%，所述預(yù)糊化淀粉為10-20%，余量為面粉；所述脫水蔬菜實物顆粒的粒度為 5-30 目； (2) 將酶解大豆磷脂溶解于水中得到酶解大豆磷脂水溶液，控制該水溶液溫度在 5-25°C，并將該水溶液逐步添加至（1)中所得混合料內(nèi)后，使用臥式攪拌機(jī)攪拌3-10min制 得面團(tuán)，控制面團(tuán)溫度保持在20-40°C ;其中以（1)中所述粉料的總重量為100份，所述酶 解大豆磷脂相對粉料總重量的比例為1-5% ; (3) 將（2)中所得面團(tuán)進(jìn)行3-9次混合壓延直至所得面皮厚度達(dá)0. 50-1. 20mm為止，然 后通過帶有2-5個凹槽的切絲刀進(jìn)行切絲，得到單個寬度為5. 0-20. 0mm的面帶； (4) 將（3)中所得面帶于100-120°C下入蒸箱蒸制50-lOOs后出蒸箱整理，并浸入 30-90°C的調(diào)味液中l(wèi)_3min，然后吸味50-150S后，切制成長度為3-8cm的短面帶； (5) 將（4)所得短面帶采用浸入式連續(xù)油炸方式，利用輸送網(wǎng)帶將短面帶送入油溫為 150-190°C的油鍋內(nèi)炸制50-80s ; (6) 將經(jīng)（5)處理后的短面帶于50-100°C下進(jìn)行裹調(diào)味粉，調(diào)味粉的裹粉量為1-3%。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述面帶型油炸膨化食品的制備方法，其特征在于：所述步驟（1) 中面粉的用量占粉料總重量的40-60%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述面帶型油炸膨化食品的制備方法，其特征在于：經(jīng)所述步驟（3) 中切絲刀切絲所得面帶的表面至少有2-5個擠壓形成的凹槽。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述面帶型油炸膨化食品的制備方法，其特征在于：步驟（3)中所 述切絲刀的每個刀齒上相鄰位置處均設(shè)有至少兩個高低不同的凹槽。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述面帶型油炸膨化食品的制備方法，其特征在于：所述步驟（4) 中調(diào)味液的溫度為50-90°C。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述面帶型油炸膨化食品的制備方法，其特征在于：所述步驟（5) 中短面帶的炸制溫度為160-180°C，炸制時間為50-70s。
7. 由權(quán)利要求1至6中任一權(quán)利要求所述的制備方法制備所得的面帶型油炸膨化食 品。
【文檔編號】A23L1/18GK104207029SQ201410444365
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年9月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月3日
【發(fā)明者】石峰, 潘青友, 鄭海 申請人:統(tǒng)一企業(yè)(中國)投資有限公司昆山研究開發(fā)中心, 統(tǒng)一企業(yè)(中國)投資有限公司