專利名稱：一種優(yōu)質(zhì)面包粉的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及面粉的加工，特別涉及一種優(yōu)質(zhì)面包粉的加工方法。
背景技術(shù)：
隨著我國人民生活水平的提高，改革開放的不斷深入，中西方文化的進(jìn)一步交流，西方最流行的主食——面包，在我國食品消費(fèi)中所占的比例大幅度增加，特別是青少年，面包消費(fèi)已成為他們小麥?zhǔn)称返闹饕M(fèi)品種，西化趨勢非常明顯。
但是，我國的面包生產(chǎn)卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于消費(fèi)。上世紀(jì)八、九十年代，我國的面包生產(chǎn)水平低下、質(zhì)量不高，大多以小作坊進(jìn)行面包生產(chǎn)，只有大中城市的個(gè)別廠家生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面包，但其生產(chǎn)面包的原料——面包專用粉來自于國外，或面粉的原料，面包小麥從國外進(jìn)口，在國內(nèi)加工，而國內(nèi)的加工技術(shù)粗糙，工藝落后，生產(chǎn)的面包質(zhì)量不高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足面包消費(fèi)的需求，即不能滿足對高檔優(yōu)質(zhì)面包數(shù)量和質(zhì)量的需求。
進(jìn)入新世紀(jì)，這種狀況有所改變，但是沒有從根本上改變這種趨勢。首先我國是人口大國，亦是小麥消費(fèi)國世界之最。從國外進(jìn)口優(yōu)質(zhì)小麥或?qū)Ｓ妹娣郏环衔覈漠a(chǎn)業(yè)政策和國家糧食安全的基本策略，也不符合我國走獨(dú)立自主，自力更生建國道路的基本國策。
其次，長期大量依賴國外進(jìn)口小麥必然限制我國小麥的生產(chǎn)，特別是對優(yōu)質(zhì)小麥的研究，以及對優(yōu)質(zhì)小麥產(chǎn)業(yè)化，產(chǎn)生負(fù)面影響。
第三，不利于我國優(yōu)質(zhì)小麥的出口。我國優(yōu)質(zhì)小麥出口有很多有利條件，在糧食自給的前提條件下，優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)成本低，有很好的品種作基礎(chǔ)，與國外優(yōu)質(zhì)小麥形成交流互通，這樣能調(diào)節(jié)市場，穩(wěn)定糧食生產(chǎn)與消費(fèi)。
西北農(nóng)林科技大學(xué)從上世紀(jì)八十年代初，就開始了優(yōu)質(zhì)小麥的研究工作，優(yōu)質(zhì)小麥的研究與利用在國內(nèi)處于領(lǐng)先地位。到目前為止，已培育出了一大批優(yōu)質(zhì)小麥品種，如陜優(yōu)225、陜麥150、小偃6號、小偃54，這些品種已在生產(chǎn)上大面積廣泛種植。陜優(yōu)225和陜麥150被確定為面包專用小麥，其中陜優(yōu)225已在河南、陜西、山東、河北、江蘇、山西、安徽都有種植，已成為我國小麥主產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)小麥的骨干品種。但是，以單純品種制粉，會出現(xiàn)某些技術(shù)指標(biāo)重大缺陷，而普通制粉工藝不能充分發(fā)揮原料潛力，且出粉率低，生產(chǎn)成本加大，面包質(zhì)量不高。

發(fā)明內(nèi)容
針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷或不足，本發(fā)明的目的是提供一種優(yōu)質(zhì)面包粉的生產(chǎn)與加工方法。即以西北農(nóng)林科技大學(xué)選育的優(yōu)質(zhì)面包專用小麥陜優(yōu)225為主要原料，利用西北農(nóng)林科技大學(xué)實(shí)驗(yàn)面粉廠的設(shè)備，以國際通行的優(yōu)質(zhì)面包專用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，進(jìn)行新的工藝研究，。
實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的的技術(shù)途徑是，選擇西北農(nóng)林科技大學(xué)選育的優(yōu)質(zhì)面包專用小麥陜優(yōu)225為主料，配料選擇配麥2號，利用該實(shí)驗(yàn)面粉廠的磨面設(shè)備進(jìn)行加工，其特征包括以下步驟1)原料①主料陜優(yōu)225小麥；千粒重36.0～42.0克，容重790～830kg/斤，籽粒硬度＞45，穗發(fā)芽＜1.0％；②配料2號小麥，生長條件同陜優(yōu)225小麥；比例陜優(yōu)225小麥∶2號小麥＝85∶15；2)籽粒加工品質(zhì)粗蛋白＞14.0％，濕面筋＞36％，沉降值＞52ml；3)清理按常規(guī)的方法將原料經(jīng)第一次圓篩篩理、第一次磁選后進(jìn)行平篩篩理，然后進(jìn)行第二次圓篩篩理、去石、第二次磁選、洗麥、第三次磁選后，使待加工的小麥含雜質(zhì)總量＜0.02％；磁性物質(zhì)含量＜0.002‰4)潤麥處理按常規(guī)的方法潤麥，其時(shí)間分別為冬季36h～40h，夏季24h～30h，春、秋季28h～36h；5)入磨將經(jīng)過潤麥處理的原料放入磨面設(shè)備，原料入磨時(shí)的水分為14.5％～15.5％；入磨過程的需進(jìn)行二次著水，其二次著水量為0.1％～0.3％；經(jīng)皮磨、芯磨后制粉和取粉；6)制粉和取粉①制粉篩目確定各粉路篩目配置參數(shù)按下表

②各粉路取粉比率按下表

取粉率為92.0％，總出粉率73.6％；7)在取出的粉中添加1.2‰～1.8‰的鹽和0.01‰的淀粉，混合后包裝即得。
本發(fā)明以嚴(yán)格的產(chǎn)地區(qū)域?yàn)橄拗?，以陜?yōu)225-2優(yōu)質(zhì)面包小麥品種為主原料，采用本發(fā)明的工藝，使所制面粉達(dá)到或超過國家一級面包粉的指標(biāo)，同時(shí)也超過了陜優(yōu)225-2單品種小麥普通工藝的技術(shù)指標(biāo)，使面包體積增大，面包品質(zhì)明顯提高，面包評分增加5.0～8.8分，特別是形成時(shí)間大幅度提高，由普通工藝的5～10min提高到10～18min，其烘烤面包質(zhì)量達(dá)到國內(nèi)領(lǐng)先水平。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合發(fā)明人給出的實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
按上述技術(shù)方案，本發(fā)明的優(yōu)質(zhì)面包粉的加工方法，包括以下步驟1原料要求1.1品種陜優(yōu)225-2系。
1.2產(chǎn)地海拔500～800米，土壤以壤土為宜，適宜土類為 土、黃善土。土壤有機(jī)質(zhì)0.9～1.2％，速效氮50～80ppm，速效磷15～30ppm，速效鉀80～120ppm。
氣象要素要求年平均氣溫11.0～12.8℃，光照1200～1350小時(shí)/年，熱量1900～2300℃/年生產(chǎn)期，降水量590～800mm/年。
2籽粒品質(zhì)要求2.1籽粒外觀品質(zhì)千粒重36.0～42.0克，容重790～830kg/斤，籽粒硬度＞45，穗發(fā)芽＜1.0％。
2.2籽粒加工品質(zhì)要求粗蛋白＞14.0％，濕面筋＞36％，沉降值＞52ml。
2.3配料小麥品種的氣象要素，生長條件同陜優(yōu)225；3工藝步驟3.1清理工藝按常規(guī)的方法將原料經(jīng)第一次圓篩篩理、第一次磁選后進(jìn)行平篩篩理，然后進(jìn)行第二次圓篩篩理、去石、第二次磁選、洗麥、第三次磁選后，使待加工的小麥，含雜質(zhì)總量＜0.05％；并對第二次磁選后的原料進(jìn)行二次著水；3.1.1配麥比例陜優(yōu)225∶配麥2號＝85∶153.1.2含雜質(zhì)總量＜0.005％3.1.4潤麥時(shí)間冬季36h～40h，夏季24h～30h0，春、秋季28h～36h。
3.1.5入磨水分14.2～15.2％。
3.1.6二次著水量0.1～0.3％。
3.2制粉工藝經(jīng)皮磨、芯磨后進(jìn)行配粉→加碘鹽→包裝→成品。
3.2.1篩目確定各粉路篩目配置參數(shù)

4.3.2.2各粉路取粉比例取粉率為92.0％，總出粉率73.6％。
各粉路取粉比例參數(shù)

4.3.2.3添加輔料及比例加人工配劑1號1.2～1.8‰加自然配劑 2號0.01‰面包專用粉主要參數(shù)

由于原料的特殊要求和本發(fā)明的應(yīng)用，解決了我國面包專用粉或原料小麥依賴進(jìn)口生產(chǎn)高質(zhì)量面包的局面，同時(shí)提高了由于單品種普通工藝制粉帶來的無法解決的大問題，使所制面包專用粉質(zhì)量穩(wěn)定，各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)無重大缺陷。
應(yīng)用本發(fā)明的優(yōu)質(zhì)面包粉的加工方法制備的優(yōu)質(zhì)面包粉，所制備的面包體積大，醒發(fā)時(shí)間、溫度、濕度、烘烤溫度和時(shí)間一致性好，易自動控制，烘培的面包不同批次，同次不同個(gè)體均勻一致，商品性好。烘烤面包色澤鮮亮，型體方正而圓潤，面包彈性好，面包內(nèi)部空隙致密而均勻，手撕面包成條不掉渣，面包香氣濃，口味純香而耐嚼，面包質(zhì)量上等，達(dá)國家一級面包質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.一種優(yōu)質(zhì)面包粉的加工方法，選擇西北農(nóng)林科技大學(xué)選育的優(yōu)質(zhì)面包專用小麥陜優(yōu)225為主料，配料選擇配麥2號，利用該實(shí)驗(yàn)面粉廠的磨面設(shè)備進(jìn)行加工，其特征在于，包括以下步驟1)原料選擇①主料陜優(yōu)225小麥；千粒重36.0～42.0克，容重790～830kg/斤，籽粒硬度＞45，穗發(fā)芽＜1.0％；②配料2號小麥，生長條件同陜優(yōu)225小麥；比例陜優(yōu)225小麥∶2號小麥＝85∶15；2)籽粒加工品質(zhì)粗蛋白＞14.0％，濕面筋＞36％，沉降值＞52ml；3)原料清理按常規(guī)的方法將原料經(jīng)第一次圓篩篩理、第一次磁選后進(jìn)行平篩篩理，然后進(jìn)行第二次圓篩篩理、去石、第二次磁選、洗麥、第三次磁選后，使待加工的小麥，含雜質(zhì)總量＜0.02％；磁性物質(zhì)含量＜0.003‰；4)潤麥處理按常規(guī)的方法潤麥，其時(shí)間分別為冬季36h～40h，夏季24h～30h，春、秋季28h～36h；5)入磨將經(jīng)過潤麥處理的原料放入磨面設(shè)備，原料入磨時(shí)的水分為14.2％～15.2％；入磨過程的需進(jìn)行二次著水，其二次著水量為0.1％～0.3％；經(jīng)皮磨、芯磨后制粉和取粉；6)制粉和取粉①制粉篩目確定各粉路篩目配置參數(shù)按下表
②各粉路取粉比率按下表
取粉率為92.0％，總出粉率73.6％；7)在取出的粉中添加1.2‰～1.8‰的碘鹽和0.01‰的植物粉，混合后包裝即得。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種優(yōu)質(zhì)面包粉的加工方法，選擇西北農(nóng)林科技大學(xué)選育的優(yōu)質(zhì)面包專用小麥陜優(yōu)225為主料，配料選擇配麥2號，利用該實(shí)驗(yàn)面粉廠的磨面設(shè)備進(jìn)行加工。采用本發(fā)明的工藝，使所制面粉達(dá)到或超過國家一級面包粉的指標(biāo)，同時(shí)也超過了陜優(yōu)225－2單品種小麥普通工藝的技術(shù)指標(biāo)，使面包體積增大，面包品質(zhì)明顯提高，面包評分增加5.0～8.8分，特別是形成時(shí)間大幅度提高，由普通工藝的5min～10min提高到10min～18min，其烘烤面包質(zhì)量達(dá)到國內(nèi)領(lǐng)先水平。
文檔編號A21D2/00GK1663399SQ20051004175
公開日2005年9月7日 申請日期2005年3月7日 優(yōu)先權(quán)日2005年3月7日
發(fā)明者安成立, 杜健, 戴開軍, 李必運(yùn) 申請人:西北農(nóng)林科技大學(xué)