專利名稱：一種腌制鱖魚的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于腌制魚的方法這一技術(shù)領(lǐng)域，特別屬于腌制鱖魚的方法這一技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
徽菜是我國(guó)八大菜系之一，而臭鱖魚又是其中著名的一道菜，好的臭鱖魚是經(jīng)自然發(fā)酵腌制而成，具有聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，即保留了原有鱖魚的本味，同時(shí)還具有魚骨刺與魚肉分離，肉成塊狀的特點(diǎn)。傳統(tǒng)腌制臭鱖魚的方法包括魚處理過(guò)程、魚腌制過(guò)程。魚處理過(guò)程將新鮮鱖魚剖腹除去內(nèi)臟、洗凈、濾干水分，魚表面涂鹽；魚腌制過(guò)程選一木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然后逐一在魚表面上抹適量的精鹽，整齊地放入桶內(nèi)，一層一層往上碼，最后在鱖魚上面壓上石頭將鱖魚壓緊，每天上下翻動(dòng)一次，數(shù)日后聞到“臭”味時(shí)便可出桶，將魚清洗干凈便可用來(lái)烹制。
在上述過(guò)程中，腌制時(shí)加鹽的多少是個(gè)人憑經(jīng)驗(yàn)而得米的，鹽加得過(guò)多，腌制出的臭鱖魚容易結(jié)板，不易形成臭鱖魚所特有的氣味；鹽加的過(guò)少，腌制出的臭鱖魚又容易腐爛。同時(shí)臭鱖魚出桶時(shí)間根據(jù)腌制人的嗅覺而定，隨意性很大，不利于腌制出發(fā)酵適當(dāng)?shù)某赭Z魚。
在上述過(guò)程中，石頭對(duì)鱖魚的壓強(qiáng)對(duì)腌制出的臭鱖魚質(zhì)量有著很大影響，壓強(qiáng)過(guò)大，臭鱖魚肉質(zhì)偏緊，壓強(qiáng)過(guò)小，臭鱖魚肉質(zhì)偏松，口感不好。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種發(fā)酵適當(dāng)、口感獨(dú)特的腌制鱖魚的方法及專用調(diào)料。
一種腌制鱖魚的方法，包括魚處理過(guò)程、腌制過(guò)程，在魚處理過(guò)程中，鱖魚與鹽的重量比為1∶0.01-0.06，在腌制過(guò)程中，鱖魚與鹽的重量比為1∶0.01-0.06，壓強(qiáng)為0.01-0.1kg/cm2，溫度為20-35℃，時(shí)間72-216小時(shí)。
在魚處理過(guò)程中，優(yōu)選的鱖魚與鹽的重量比為1∶0.02-0.04。
在腌制過(guò)程中，優(yōu)選的鱖魚與鹽的重量比為1∶0.02-0.04；壓強(qiáng)為0.04-0.06kg/cm2，溫度為25-30℃，時(shí)間為120-168小時(shí)。
通過(guò)對(duì)腌制時(shí)鹽的用量、腌制時(shí)間控制，使腌制出的臭鱖魚發(fā)酵適當(dāng)，即有臭鱖魚所特有的氣味，又不會(huì)腐爛。
通過(guò)對(duì)腌制鱖魚時(shí)壓強(qiáng)的控制，使腌制出的臭鱖魚肉質(zhì)彈性適中。
也可以用千斤頂來(lái)代替石頭對(duì)鱖魚進(jìn)行加壓，使腌制過(guò)程中的壓強(qiáng)更容易控制。
為了避免傳統(tǒng)臭鱖魚口感單一的缺點(diǎn)，在原有腌制過(guò)程中，還可以用鹽水來(lái)代替精鹽，同時(shí)添加專用調(diào)料，所述鹽水的重量濃度為1-6％，鹽水用量的下限為剛好淹沒(méi)所有的鱖魚；所述的專用調(diào)料，包括干姜、花椒、陳皮、桂皮、桉葉、辣椒、大蔥，其重量比為1∶0.5-1.5∶0.5-1.5∶0.1-0.8∶0.1-0.8∶1.5-2.5∶2-3，鱖魚、專用調(diào)料的重量比為1∶0.01-0.05。
優(yōu)選的鹽水重量濃度為2-4％，干姜、花椒、陳皮、桂皮、桉葉、辣椒、大蔥重量比為1∶0.8-1.2∶0.8-1.2∶0.4-0.6∶0.1-0.3∶1.8-2.2∶2.4-2.8；鱖魚、專用調(diào)料重量比為1∶0.02-0.04在腌制時(shí)加入上述調(diào)料，一方面使臭鱖魚在烹制前即已經(jīng)入味，口感非常獨(dú)特，同時(shí)，干姜、花椒、辣椒還有防腐作用，能夠增加臭鱖魚的保藏時(shí)間。
為了使臭鱖魚的口感更好，還可在調(diào)料中加入大茴香、小茴香，干姜與大茴香、小茴香的重量比為1∶0.5-1.5∶0.5-1.5。
將上述各種專用調(diào)料原料混合均勻后進(jìn)行粉碎，粉碎的細(xì)度不小于20目，優(yōu)選為40-80目，從而方便專用調(diào)料的使用。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，腌制出的臭鱖魚具有發(fā)酵適當(dāng)，骨刺與魚肉分離，肉成塊狀、肉質(zhì)松緊適中的特點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式
工藝1(1)魚處理過(guò)程取新鮮鱖魚100公斤，剖腹除去內(nèi)臟、用水洗凈、濾干水分，在魚表面抹精鹽1公斤。
(2)腌制過(guò)程將抹過(guò)鹽的魚放在木桶內(nèi)，加重量濃度為1％鹽水，加鹽水至淹沒(méi)鱖魚，鱖魚距離水面的高度為50毫米，在20-25℃時(shí)，用千斤頂對(duì)鱖魚進(jìn)行加壓，壓強(qiáng)控制在0.01kg/cm2，腌制時(shí)間為192小時(shí)。
工藝2(1)魚處理過(guò)程取新鮮鱖魚100公斤，剖腹除去內(nèi)臟、用水洗凈、濾干水分，在魚表面抹精鹽2公斤。
(2)腌制過(guò)程將抹過(guò)鹽的魚放在木桶內(nèi)，加重量濃度為2％鹽水，加鹽水至淹沒(méi)鱖魚，鱖魚距離水面的高度為50毫米，在25-30℃時(shí)，用千斤頂對(duì)鱖魚進(jìn)行加壓，壓強(qiáng)控制在0.02kg/cm2，腌制時(shí)間為168小時(shí)。
工藝3(1)魚處理過(guò)程取新鮮鱖魚100公斤，剖腹除去內(nèi)臟、用水洗凈、濾干水分，在魚表面抹精鹽4公斤。
(2)腌制過(guò)程將抹過(guò)鹽的魚放在木桶內(nèi)，加重量濃度為4％鹽水，加鹽水至淹沒(méi)鱖魚鱖魚距離水面的高度為50毫米，在25-30℃時(shí)，用千斤頂對(duì)鱖魚進(jìn)行加壓，壓強(qiáng)控制在0.06kg/cm2，腌制時(shí)間為120小時(shí)。
工藝4(1)魚處理過(guò)程取新鮮鱖魚100公斤，剖腹除去內(nèi)臟、用水洗凈、濾干水分，在魚表面抹精鹽6公斤。
(2)腌制過(guò)程將抹過(guò)鹽的魚放在木桶內(nèi)，加重量濃度為6％鹽水，加鹽水至淹沒(méi)鱖魚，鱖魚距離水面的高度為50毫米，在30-35℃時(shí)，用千斤頂對(duì)鱖魚進(jìn)行加壓，壓強(qiáng)控制在0.1kg/cm2，腌制時(shí)間為72小時(shí)。
工藝5除在腌制過(guò)程中加入能夠通過(guò)60目篩網(wǎng)的專用調(diào)料1公斤外，其余與工藝3相同。
表1

將上述1-4配方腌制出的臭鱖魚，用常規(guī)烹調(diào)方法制出的臭鱖魚具有魚肉片片似玉，入口香辣透骨的特點(diǎn)。
以配方2為基礎(chǔ)，再加入大茴香，小茴香，其余與工藝5相同。
表2

將上述5-7配方腌制出的臭鱖魚，用常規(guī)的烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，魚肉除具有片片似玉，入口香辣透骨的特點(diǎn)外，還有茴香的所特有的香味，使人回味無(wú)窮。
以下工藝所用專用調(diào)料的配方均為配方6。
工藝6除在腌制過(guò)程中加入能夠通過(guò)20目篩網(wǎng)的專用調(diào)料2公斤外，其余與工藝5相同。
工藝7除在腌制過(guò)程中加入能夠通過(guò)40目篩網(wǎng)的專用調(diào)料4公斤外，其余與工藝5相同。
工藝8除在腌制過(guò)程中加入能夠通過(guò)80目篩網(wǎng)的專用調(diào)料5公斤外，其余與工藝5相同。
用工藝1生產(chǎn)出的產(chǎn)品，編號(hào)為1號(hào)；工藝2生產(chǎn)的產(chǎn)品，編號(hào)為2號(hào)；依此類推。
1、2、3、4號(hào)腌制出的臭鱖魚，魚體完整，魚體表面不具粘滑液體，魚鰓為暗紅色或鮮紅色，腹內(nèi)為乳白色略帶淡黃色，魚刺與魚肉不分離露出，魚眼周邊呈血紅或黑白色，指壓魚肉略有彈性，具魚腥臭味。
6、7、8號(hào)腌制出的臭鱖魚，除了具有1、2、3、4號(hào)產(chǎn)品的特點(diǎn)外，還能嗅到辛辣的氣味。
權(quán)利要求
1.一種腌制鱖魚的方法，包括魚處理過(guò)程、腌制過(guò)程，其特征在于在魚處理過(guò)程中，鱖魚與鹽的重量比為1∶0.01-0.06；在腌制過(guò)程中，鱖魚與鹽的重量比為1∶0.01-0.06，壓強(qiáng)為0.01-0.1kg/cm2，溫度為20-35℃，時(shí)間為72-216小時(shí)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種腌制鱖魚的方法，其特征在于在魚處理過(guò)程中，鱖魚與鹽的重量比為1∶0.02-0.04；在腌制過(guò)程中，鱖魚與鹽的重量比為1∶0.02-0.04，壓強(qiáng)為0.04-0.06kg/cm2，溫度為25-30℃，時(shí)間為120-168小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種腌制鱖魚的方法，其特征在于加壓所用的工具為千斤頂。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種腌制鱖魚的方法，其特征在于在腌制過(guò)程中，用鹽水來(lái)代替精鹽，同時(shí)添加專用調(diào)料，所述鹽水的重量濃度為1-6％，鹽水用量的下限為剛好淹沒(méi)所有的鱖魚；所述的專用調(diào)料包括干姜、花椒、陳皮、桂皮、桉葉、辣椒、大蔥，其重量比為1∶0.5-1.5∶0.5-1.5∶0.1-0.8∶0.1-0.8∶1.5-2.5∶2-3，鱖魚、專用調(diào)料的重量比為1∶0.01-0.05。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種腌制鱖魚的方法，其特征在于鹽水重量濃度為2-4％；干姜、花椒、陳皮、桂皮、桉葉、辣椒、大蔥重量比為1∶0.8-1.2∶0.8-1.2∶0.4-0.6∶0.1-0.3∶1.8-2.2∶2.4-2.8；鱖魚、專用調(diào)料重量比為1∶0.02-0.04。
6根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種腌制鱖魚的方法，其特征在于在專用調(diào)料中加入大茴香，小茴香，干姜與大茴香、小茴香的重量比為1∶0.5-1.5∶0.5-1.5。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種腌制鱖魚的方法，其特征在于將專用調(diào)料中各種原料混合均勻后進(jìn)行粉碎，粉碎的細(xì)度不小于20目。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種腌制鱖魚的方法，其特征在于將專用調(diào)料中各種原料混合均勻后進(jìn)行粉碎，粉碎的細(xì)度40-80目。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種腌制鱖魚的方法，包括魚處理過(guò)程、腌制過(guò)程，在魚處理過(guò)程中，鱖魚與鹽的重量比為1∶0.01－0.06；在腌制過(guò)程中，鱖魚與鹽的重量比為1∶0.01－0.06，用石頭壓鱖魚的壓強(qiáng)為0.01－0.1kg/cm
文檔編號(hào)A23B4/00GK1903046SQ20051004131
公開日2007年1月31日 申請(qǐng)日期2005年7月30日 優(yōu)先權(quán)日2005年7月30日
發(fā)明者孫義國(guó) 申請(qǐng)人:孫義國(guó)