專利名稱：有機(jī)酸水解生產(chǎn)調(diào)味品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及有機(jī)酸水解生產(chǎn)調(diào)味品的方法，包括采用一種有機(jī)酸或混合酸(一種有機(jī)酸和鹽酸按某種比率混合)水解；使用的原料包括海(淡水)產(chǎn)品或其下腳料；低值水產(chǎn)品；畜禽肉下腳料；豆粕、谷物等。重點(diǎn)論述生產(chǎn)海鮮調(diào)味品，對(duì)于采用畜禽類下腳料或豆谷下腳料生產(chǎn)的調(diào)味品也可以同樣處理。
背景技術(shù)：
海洋面積佔(zhàn)地球的三分之二，隨著陸地資源的日益枯竭，科學(xué)家預(yù)言新的世紀(jì)將是“海洋世紀(jì)”。世界各國(guó)競(jìng)相研究海洋，向海洋進(jìn)軍，索取海洋資源已形成當(dāng)今的社會(huì)潮流。
海(淡水)產(chǎn)品下腳料和低值海(淡水)產(chǎn)品與一般水產(chǎn)品一樣富含18種蛋白質(zhì)氨基酸和核酸，其中含有較多的甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等呈味氨基酸和核酸，所以口感特別好。還含有較多?；撬幔鼘?duì)人體十分重要，是新生兒大腦發(fā)育的必需物質(zhì)，并具有保護(hù)心肌，抗心率失常，治療心肌炎等作用。此外，還含有人體必需的元素和微量元素如鈣、鉀、鎂、鋅、碘、硒和磷等。十分有利于生產(chǎn)海鮮調(diào)味品。
現(xiàn)有的調(diào)味品的生產(chǎn)方法如下1.醬油的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝是采用豆粕或谷類發(fā)酵釀造而成的，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，效率很低；容易滋長(zhǎng)細(xì)菌，衛(wèi)生指標(biāo)難以保證！目前全世界的谷類普遍受到劇毒的黃曲霉素的污染，據(jù)調(diào)查目前市場(chǎng)的醬油不少含有黃曲霉素，危害了人們的身體健康！而本產(chǎn)品不存在黃曲霉素，解決了這一難題！2.魚露，蝦油采取鹽漬自然發(fā)酵而成的，生產(chǎn)周期更長(zhǎng)，效率更低；生產(chǎn)條件更差，大量滋長(zhǎng)細(xì)菌，衛(wèi)生指標(biāo)更難保證，并且含鹽量特別高，不符合現(xiàn)代衛(wèi)生要求！3.濃鹽酸水解法是日本人在上個(gè)世紀(jì)40年代發(fā)明的，用以水解豆粕，谷類等生產(chǎn)化學(xué)醬油。它的生產(chǎn)效率高，香氣好，頗受歡迎！但由于存在嚴(yán)重的水解臭難以消除，影響了它的發(fā)展；近年來(lái)又發(fā)現(xiàn)高濃度鹽酸的氯離子與脂肪作用會(huì)產(chǎn)生致癌的三氯丙醇；另外它對(duì)周圍環(huán)境和空氣會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重污染！發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于針對(duì)已有技術(shù)存在的缺點(diǎn)，提供有機(jī)酸水解生產(chǎn)調(diào)味品的方法。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采取了如下技術(shù)方案有機(jī)酸水解生產(chǎn)調(diào)味品的方法，包括如下步驟1.原料預(yù)處理。對(duì)魚、貝、蝦類揀出其中的骨頭，貝殼和雜質(zhì)砂石等；對(duì)直徑在4cm以上的魚原料須予先加水煮開攪拌使骨肉分離，去掉骨頭；對(duì)畜禽肉下腳料雜碎揀出骨頭，脂肪粒、毛發(fā)、糞便雜物等；對(duì)于黃豆、豆粕、谷物等，揀出泥沙雜物等，預(yù)先浸泡6～12小時(shí)，進(jìn)行必要的破碎；2.水解、中和在提取罐中加入1份重量份的原料及0.2～4份重量的水；加入有機(jī)酸或混合酸使總?cè)芤褐兴岬目朔肿訚舛冗_(dá)0.2～3mol/L；在100～125℃下保溫10～24小時(shí)進(jìn)行水解；水解完畢用堿中和，棄渣，得到水解原液；3.調(diào)制，過(guò)濾按配方要求加入糖、鮮味劑、鹽等添加劑，經(jīng)調(diào)制過(guò)濾，得到鮮味汁或鮮味醬油(調(diào)味液)；生產(chǎn)鮮味醬或鮮味香精需按配方要求加入糖、鮮味劑、鹽等添加劑和增稠劑或填充劑進(jìn)行調(diào)制，詳見后述。
上述調(diào)制步驟所涉及的配方及其他工藝參數(shù)為本技術(shù)領(lǐng)域內(nèi)共知技術(shù)，普通技術(shù)人員皆能較好地掌握。
4.所得產(chǎn)品經(jīng)灌裝(包裝)，滅菌，貼標(biāo)簽，檢驗(yàn)，裝箱后就可以出廠；本發(fā)明使用的有機(jī)酸為草酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、磷酸等。
混合酸是指鹽酸與上述有機(jī)酸以重量比為1∶0.2～5混合而成，其中鹽酸與有機(jī)酸都是以純酸的重量計(jì)。
本發(fā)明使用的原料包括(1)海(淡水)產(chǎn)品或其下腳料如魚頭魚排骨、扇貝裙邊、蝦頭、煮貝湯等；低值水產(chǎn)品如低值魚類、貝類、蝦類等；(2)畜禽肉下腳料如豬、羊、牛、雞、鴨、鵝下水雜碎等；(3)黃豆、豆粕、谷物等。
本發(fā)明方法首先得到水解原液，可用于調(diào)制成各類海鮮調(diào)味品；畜禽類調(diào)味品；黃豆谷物調(diào)味品等。
發(fā)明人經(jīng)過(guò)探索試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，水解的效果因原料的蛋白質(zhì)含量而異，含量越高需要越高的水解條件。例如黃豆或豆粕約含40％的蛋白質(zhì)，大約是動(dòng)物類原料的3～5倍，需要相應(yīng)提高水解條件。對(duì)一定的水解對(duì)象，水解效果隨所選水解用酸的催化系數(shù)α、溶液中酸的克分子濃度C(mol/L)、水解溫度T和時(shí)間t成正相關(guān)。必須綜合考慮確定水解條件。
1.如果所選水解用酸是弱酸，催化系數(shù)α較小，則可考慮提高水解溫度T、延長(zhǎng)水解時(shí)間t、或增加溶液中酸的克分子濃度C；2.如果所選水解用酸是較強(qiáng)酸，催化系數(shù)α較大，則可考慮降低水解溫度T、縮短水解時(shí)間t、或減少溶液中酸的克分子濃度C；3.如想減少水解用酸的克分子濃度C，可考慮提高水解溫度T、延長(zhǎng)水解時(shí)間t；4.如想縮短水解時(shí)間t以提高工作效率，可考慮提高水解溫度T、或增加溶液中酸的克分子濃度C、或采用催化系數(shù)α較大的酸，也可將一種有機(jī)酸和鹽酸按某種比率混合起來(lái)成為混合酸進(jìn)行水解。
在下列條件下生產(chǎn)調(diào)味品效果較好。
鮮味汁或鮮味醬油(調(diào)味液)原料預(yù)處理；水解、中和、調(diào)制、過(guò)濾等工序如上所述，得到鮮味汁或鮮味醬油(調(diào)味液)；再經(jīng)灌裝、滅菌、貼標(biāo)簽、檢驗(yàn)、裝箱后就可以出廠。
鮮味醬除了按鮮味醬配方調(diào)制過(guò)濾以外；尚須加入適量增稠劑如變性淀粉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、糯米粉、海藻酸鈉、瓊脂、果膠或古爾膠等。增稠劑須先用少量水溶解，經(jīng)高剪切乳化機(jī)處理，然后加入此液混合起來(lái)，不斷攪拌，加熱至沸騰，冷卻至稍低于80℃，高壓均質(zhì)2遍，趁熱灌裝，經(jīng)滅菌，貼標(biāo)簽，檢驗(yàn)，裝箱后就可以出廠。
鮮味香精除了按鮮味香精配方調(diào)制過(guò)濾以外；尚須加入適量的填充劑如β-環(huán)糊精，加熱并高速攪拌均勻，再慢慢攪?yán)鋮s，靜置幾小時(shí)，加入溶解好的桃膠、糊精等攪拌均勻，靜置2小時(shí)，經(jīng)膠體磨使微膠囊化，加變性淀粉，溶解，攪拌均勻，加熱至80℃，稍冷卻，高壓均質(zhì)兩遍，經(jīng)噴霧干燥，得到鮮味香精，經(jīng)包裝，貼標(biāo)簽，檢驗(yàn)，裝箱后就可以出廠(企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)水份＜5％、鹽含量＜35％、蛋白質(zhì)含量符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。
與已有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果1.與傳統(tǒng)發(fā)酵釀造醬油、魚露、蝦油工藝相比①采用了有機(jī)酸或混合酸水解提取各種原料的蛋白質(zhì)氨基酸等，調(diào)制過(guò)濾成各類海鮮、畜禽類或黃豆谷物調(diào)味品。本方法不會(huì)污染環(huán)境和空氣；產(chǎn)品不存在劇毒的黃曲霉素；生產(chǎn)周期36小時(shí)，為釀造法的幾十分之一，效率大大地提高了?、诮鉀Q了產(chǎn)品的腥味和口感問(wèn)題，使產(chǎn)品具濃郁的鮮香味?、劢鉀Q了醬油魚露產(chǎn)品存在的久置沉淀這一老大難題。
④本項(xiàng)目是采用新技術(shù)對(duì)海洋生物資源進(jìn)行深加工研究，是海洋科學(xué)技術(shù)的一部分，屬高科技領(lǐng)域；它又是對(duì)海產(chǎn)品下腳料的新処理技術(shù)，有利于減少對(duì)海洋的污染，保護(hù)海洋生態(tài)環(huán)境的綠色工業(yè)。
⑤廢物利用，變廢為寶，變海(淡水)產(chǎn)品下腳料、畜禽類下腳料或豆谷下腳料為高值產(chǎn)品。有利于我國(guó)食品加工技術(shù)的更新?lián)Q代和資源的合理開發(fā)利用。
2.與現(xiàn)有的濃鹽酸水解法相比①現(xiàn)在普遍采用日本人發(fā)明的濃鹽酸水解技術(shù)，它存在嚴(yán)重的水解臭難以消除；并可能產(chǎn)生致癌的三氯丙醇；特別是對(duì)周圍環(huán)境和空氣會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重污染?、谖覀兊挠袡C(jī)酸水解法不會(huì)污染環(huán)境和空氣！不產(chǎn)生水解臭和致癌的三氯丙醇。
③本發(fā)明既可建立大規(guī)模生產(chǎn)廠，也可以建立小型家庭廠，投資很少，可以遍地開花，有利于沿海地帶或內(nèi)陸江河水庫(kù)地區(qū)小型家庭工業(yè)的發(fā)展，還可以扶助貧困地區(qū)！④為了提高效率，還可采用混合酸水解法，按周圍環(huán)境要求考慮鹽酸的加入量。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例來(lái)對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
實(shí)施例1.家庭小廠，若干臺(tái)設(shè)備組合，日產(chǎn)50～100公斤，灌裝200～400瓶。應(yīng)用草酸水解生產(chǎn)牡蠣醬油(調(diào)味液)。
1.原料予處理揀出牡蠣肉中的貝殼和雜質(zhì)砂石等；2.水解，中和投牡蠣肉連汁3.5公斤+水2公斤+草酸[使溶液中酸的克分子濃度C＝0.8mo1/L]，在T＝105℃、保溫20小時(shí)、攪拌、用碳酸鈣中和、棄渣，得水解原液；3.調(diào)制，過(guò)濾按海鮮醬油(調(diào)味液)配方要求加入添加劑，經(jīng)調(diào)制過(guò)濾后得到牡蠣醬油(調(diào)味液)；4.經(jīng)灌裝，滅菌，貼標(biāo)簽，檢驗(yàn)，裝箱后就可以出廠。
牡蠣醬油(調(diào)味液)具有濃郁的牡蠣香味營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含18種蛋白質(zhì)氨基酸和呈味核酸；并含較多?；撬?，它是新生兒大腦發(fā)育的必需物質(zhì)，并具有保護(hù)心肌，抗心率失常，降低血壓、血脂和血糖等作用。此外，還含有大量的鋅缺鋅會(huì)影響兒童發(fā)育；并對(duì)男子生殖器官有著重要的影響；孕婦缺鋅會(huì)造成胎兒腦發(fā)育不全！實(shí)施例2.規(guī)模生產(chǎn)，日產(chǎn)1噸，灌裝4000瓶應(yīng)用草酸和鹽酸的混合酸水解生產(chǎn)扇貝香精。
1.原料預(yù)處理揀出扇貝裙邊中的貝殼和雜質(zhì)砂石等；2.水解，中和投料扇貝裙邊380Kg+水340Kg+混合酸
，在T＝115℃、保溫15小時(shí)、攪拌、用食用堿中和、棄渣，得水解原液；3.調(diào)制，過(guò)濾按海鮮香精配方要求加入添加劑和填充劑，經(jīng)調(diào)制、均質(zhì)、噴霧干燥等工序，得到扇貝香精；4.經(jīng)包裝，貼標(biāo)簽，檢驗(yàn)，裝箱后就可以出廠。
扇貝香精具有干貝特有的濃郁香味，含19種蛋白質(zhì)氨基酸，其中含有特別多的甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、核酸和琥珀酸等呈味物質(zhì)，口感特別好；還含有較多的?；撬幔?shí)施例3.規(guī)模生產(chǎn)，日產(chǎn)1噸，灌裝4000瓶。
應(yīng)用檸檬酸水解生產(chǎn)魚醬油(調(diào)味液)。
1.原料預(yù)處理將鱈魚排骨500Kg和水500Kg煮開攪拌使骨肉分離，去掉骨頭和雜質(zhì)砂石，留下肉和汁；2.水解，中和加檸檬酸[使溶液中酸的克分子濃度C＝0.63mol/L]，在T＝120℃、保溫20小時(shí)、攪拌、用碳酸鈣中和、棄渣，得水解原液；3.調(diào)制，過(guò)濾按海鮮醬油(調(diào)味液)配方要求，經(jīng)調(diào)制過(guò)濾等工序，得到魚醬油(調(diào)味液)；4.經(jīng)灌裝，滅菌，貼標(biāo)簽，檢驗(yàn)，裝箱后就可以出廠。
魚醬油(調(diào)味液)具有濃郁的鱈魚香甜味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含16種蛋白質(zhì)氨基酸和呈味核酸，其中含有較多的精氨酸，它是男人制造精子的原料之一。
實(shí)施例4.規(guī)模生產(chǎn)，日產(chǎn)1噸，灌裝4000瓶。
應(yīng)用檸檬酸和鹽酸的混合酸水解生產(chǎn)大豆醬油(調(diào)味液)。
1.原料預(yù)處理將豆粕300Kg加水600Kg浸泡6～12小時(shí)，破碎，；2.水解，中和加檸檬酸混合酸[1份重量檸檬酸+1.355份重量鹽酸，使溶液中酸的克分子濃度C＝0.87mol/L]，在T＝116℃、保溫16小時(shí)、攪拌、用食用堿中和、棄渣，得水解原液；3.調(diào)制，過(guò)濾按海鮮醬油(調(diào)味液)配方要求，經(jīng)調(diào)制過(guò)濾等工序，得到黃豆醬油(調(diào)味液)；4.經(jīng)灌裝，滅菌，貼標(biāo)簽，檢驗(yàn)，裝箱后就可以出廠。
黃豆醬油(調(diào)味液)具有濃郁的黃豆鮮甜味，口感相當(dāng)好！含18種蛋白質(zhì)氨基酸和呈味核酸，氨基酸種類齊全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分高.
實(shí)施例5.規(guī)模生產(chǎn)，日產(chǎn)1噸，灌裝4000瓶。
應(yīng)用檸檬酸和鹽酸的混合酸水解生產(chǎn)貽貝(海紅)醬。
1.原料預(yù)處理將貽貝(海紅)1200Kg和水800Kg煮開攪拌使貝殼和肉分離，去掉貝殼和雜質(zhì)砂石，留下貽貝(海紅)肉和汁；2.水解，中和加檸檬酸混合酸[4.9份重量檸檬酸+1份重量鹽酸，使溶液中酸的克分子濃度C＝0.79mol/L]，在T＝118℃、保溫18小時(shí)、攪拌、用碳酸鈣中和、棄渣，得水解原液；3.調(diào)制、過(guò)濾按海鮮醬配方要求加入添加劑和增稠劑進(jìn)行調(diào)制，得到貽貝(海紅)醬；4.經(jīng)灌裝，滅菌，貼標(biāo)簽，檢驗(yàn)，裝箱后就可以出廠。
貽貝(海紅)醬具有濃郁的淡菜香味，十分甘甜，含16種蛋白質(zhì)氨基酸，其中含較多的甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸和核酸等呈味物質(zhì)；并含有較多的精氨酸和牛磺酸。實(shí)施例6.家庭小廠，若干臺(tái)設(shè)備組合，日產(chǎn)50～100公斤，灌裝200～400瓶應(yīng)用檸檬酸水解生產(chǎn)牛肉汁1.原料予處理揀出牛肉下水雜碎中的骨頭、脂肪粒、毛發(fā)、雜物等；2.水解，中和投牛肉下腳料2公斤、水l公斤，檸檬酸[使溶液中酸的克分子濃度C＝0.8mol/L]，在T＝100℃、保溫24小時(shí)、攪拌、用碳酸鈣中和、棄渣，得水解原液；3.調(diào)制，過(guò)濾按鮮味汁配方要求加入添加劑，經(jīng)調(diào)制過(guò)濾，得到牛肉汁；4.經(jīng)灌裝，滅菌，貼標(biāo)簽，檢驗(yàn)，裝箱后就可以出廠。
牛肉汁具有牛肉特有的濃郁風(fēng)味，牛肉中的香氣成份大約有三百多種；蛋白質(zhì)含量較高，人體必需的氨基酸齊全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，口感十分好，有利于人體病后恢復(fù)！
權(quán)利要求
1.有機(jī)酸水解生產(chǎn)調(diào)味品的方法，其特征在于包括下列步驟(1)原料予處理。對(duì)魚、貝、蝦類揀出其中的骨頭，貝殼和雜質(zhì)砂石等；對(duì)直徑在4cm以上的魚原料須予先加水煮開攪拌使骨肉分離，去掉骨頭；對(duì)畜禽肉下腳料揀出骨頭、脂肪粒、毛發(fā)、糞便雜物等；對(duì)于黃豆、豆粕、谷物等揀出泥沙雜物等，預(yù)先浸泡6～12小時(shí)，進(jìn)行必要的破碎；(2)水解，中和在提取罐中加入1份重量原料和0.2～4倍重量水(隨原料的含水量而定)，加入一種有機(jī)酸使總?cè)芤褐兴岬目朔肿訚舛冗_(dá)C＝0.2～3mol/L；在100～125℃下保溫10～24小時(shí)進(jìn)行水解；用堿中和，棄渣，得到水解原液；水解所用的有機(jī)酸是草酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、磷酸等(3)調(diào)制，過(guò)濾按配方要求加入添加劑，經(jīng)調(diào)制過(guò)濾得到鮮味汁或鮮味醬油(調(diào)味液)；生產(chǎn)鮮味醬或鮮味香精需加入增稠劑或填充劑，如說(shuō)明書所述進(jìn)行調(diào)制等工序。(4)經(jīng)灌裝，滅菌，貼標(biāo)簽，檢驗(yàn)，裝箱后就可以出廠。鮮味香精工序?yàn)榘b，貼標(biāo)簽，檢驗(yàn)，裝箱后就可以出廠。因它已經(jīng)噴霧干燥無(wú)需再滅菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的有機(jī)酸水解生產(chǎn)調(diào)味品的方法，其特征在于加入一種有機(jī)酸的同時(shí)，另外加入鹽酸形成混合酸代替單種有機(jī)酸，使總?cè)芤褐兴岬臐舛冗_(dá)0.2～3mol/L進(jìn)行水解，其余步驟按上所述得到調(diào)味品?；旌纤崾侵耕}酸與上述一種有機(jī)酸以重量比為1∶0.2～5混合而成，其中鹽酸與有機(jī)酸都是以純酸的重量計(jì)。
全文摘要
有機(jī)酸水解生產(chǎn)調(diào)味品的方法，包括采用一種有機(jī)酸或混合酸(一種有機(jī)酸和鹽酸按某種比率混合)水解，步驟如下(1)原料預(yù)處理；(2)水解、中和；(3)調(diào)制、過(guò)濾后得到調(diào)味品，我們重點(diǎn)論述生產(chǎn)海鮮調(diào)味品海鮮汁、海鮮醬油(調(diào)味液)、海鮮醬、海鮮香精等；對(duì)于采用畜禽類下腳料或豆谷下腳料生產(chǎn)的調(diào)味品也可以同樣處理。本發(fā)明不污染環(huán)境和空氣；生產(chǎn)效率高；產(chǎn)品具濃郁的鮮香味；解決了醬油魚露產(chǎn)品存在的久置沉淀這一老大難題；產(chǎn)品不存在劇毒的黃曲霉素、水解臭和致癌的三氯丙醇；廢物利用，變廢為寶，變海(淡水)產(chǎn)品下腳料、畜禽類下腳料或豆谷下腳料為高值產(chǎn)品。有利于我國(guó)食品加工技術(shù)的更新?lián)Q代和資源的合理開發(fā)利用。本方法既可建立大規(guī)模生產(chǎn)廠，也可以建立小規(guī)模家庭廠，有利于沿海地區(qū)或內(nèi)陸江河水庫(kù)地區(qū)小規(guī)模家庭工業(yè)的發(fā)展，也可以扶助貧困地區(qū)。
文檔編號(hào)A23L1/317GK1615741SQ20041009204
公開日2005年5月18日 申請(qǐng)日期2004年11月10日 優(yōu)先權(quán)日2004年4月19日
發(fā)明者陳貴卿, 陳俊豪 申請(qǐng)人:陳貴卿