專利名稱：雙干啤酒的制法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含酒精飲料的制備領(lǐng)域，特別涉及用葡萄為輔料釀造雙干啤酒的制作方法。
背景技術(shù)：
啤酒是國(guó)際上各種酒類中發(fā)展最快，產(chǎn)量最多的一種。2001年全國(guó)生產(chǎn)啤酒2273.76萬(wàn)噸，已連續(xù)八年名列世界第二位，僅次于美國(guó)，占世界啤酒總產(chǎn)量的16％。2002年我國(guó)生產(chǎn)啤酒2386.83萬(wàn)噸，趕上并超過了美國(guó)，成為世界上第一位啤酒生產(chǎn)大國(guó)。
眾所周知，啤酒是一次性消費(fèi)飲品，我們國(guó)家按2002年生產(chǎn)啤酒2386.83噸計(jì)算，年人均消費(fèi)只有18升，與世界發(fā)達(dá)的德國(guó)、愛爾蘭等國(guó)家年人均消費(fèi)170升啤酒相比差距很大。隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，消費(fèi)水平也會(huì)繼續(xù)逐年增加，我國(guó)啤酒工業(yè)有很大發(fā)展空間。由于啤酒工業(yè)的迅猛發(fā)展，隨之而來(lái)的就是啤酒生產(chǎn)的主要原料——啤麥的問題就突出出來(lái)。按2002年我國(guó)啤酒生產(chǎn)2386.83萬(wàn)噸計(jì)算，需要啤麥300多萬(wàn)噸，而我國(guó)國(guó)產(chǎn)大麥只有不到100萬(wàn)噸，有三分之二以上需要進(jìn)口，從目前看，近幾年進(jìn)口優(yōu)質(zhì)啤麥短缺，大麥和麥芽?jī)r(jià)格不斷上漲已是當(dāng)前啤酒企業(yè)面臨的新問題。發(fā)展啤酒生產(chǎn)如何減少耗糧的課題也必將擺在我們的面前。
用富含營(yíng)養(yǎng)的葡萄替代部分糧食生產(chǎn)啤酒，即節(jié)約糧食又增加了啤酒的營(yíng)養(yǎng)，豐富了啤酒的花色品種，是一項(xiàng)具有戰(zhàn)略意義的工作。我們通過大量的試驗(yàn)，摸索出一條切實(shí)可行的工藝路線，并利用葡萄酒廠的發(fā)酵、貯藏設(shè)備，生產(chǎn)葡萄原酒，此原酒再參與啤酒的后發(fā)酵。較好地解決了直接用葡萄汁參與啤酒發(fā)酵而產(chǎn)生的穩(wěn)定性差，果香不明顯等缺點(diǎn)。我們經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)量控制，生產(chǎn)了清亮透明、有葡萄酒果香、口味協(xié)調(diào)、泡沫細(xì)膩、酸爽適口、回味綿長(zhǎng)的雙干啤酒。開拓了啤酒與葡萄酒生產(chǎn)的新途徑。
本發(fā)明人曾在1998年7月1日申請(qǐng)了“干白葡萄啤酒的制法”發(fā)明專利，申請(qǐng)?zhí)枮?8115736.x，我們根據(jù)多年釀制葡萄酒和啤酒的經(jīng)驗(yàn)，啤酒和葡萄酒雖然都屬釀造酒，但生產(chǎn)工藝、所用原料、釀造菌種、技術(shù)指標(biāo)以及產(chǎn)品風(fēng)格都有較大區(qū)別，我們?cè)诟砂灼咸哑【频难兄坪螅种饕芯看_定了雙干啤酒的最佳工藝路線，和最佳配方的研究，取得了突破性進(jìn)展，不但用白葡萄可以生產(chǎn)雙干啤酒，而且試驗(yàn)用紅葡萄生產(chǎn)雙干濃色啤酒或雙干黑啤酒口感和酒體顏色更好，使兩個(gè)不同酒種能夠巧妙的結(jié)合，融為一體，各項(xiàng)感觀和技術(shù)指標(biāo)均能夠達(dá)到最佳。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種利用葡萄發(fā)酵的代謝產(chǎn)物制成干葡萄酒，再與啤酒發(fā)酵代謝過程有機(jī)的結(jié)合，使兩個(gè)不同酒種巧妙的融為一體，生產(chǎn)出一種含有干葡萄酒與干啤酒的雙干啤酒的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明方法中雙干啤酒的葡萄酒工藝部分采用傳統(tǒng)的工藝方法，利用葡萄酒廠傳統(tǒng)的葡萄發(fā)酵設(shè)備，將葡萄經(jīng)分選、破碎、除梗、壓榨、發(fā)酵、白葡萄采用分離發(fā)酵方法，紅葡萄采用混合發(fā)酵方法，發(fā)酵溫度控制在25℃以下，當(dāng)殘?zhí)墙抵?g/L時(shí)進(jìn)行渣、汁分離，轉(zhuǎn)入低溫陳釀，在陳釀過程中及時(shí)清除酒腳，達(dá)到如下質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)糖度4g/L(w/w)以下，酒度15％-18％(v/v)，酸度以檸檬酸計(jì)在5-7g/L之間，無(wú)糖浸出物17g/L以上，陳釀一年后，即可參與啤酒發(fā)酵。
本方法雙干啤酒的釀造要采用一級(jí)麥芽，經(jīng)麥芽粉碎機(jī)粉碎，大米經(jīng)粉碎后粒度在1毫米以下為宜。糊化時(shí)將釀造用水調(diào)到45-50℃投入大米，加入耐高溫淀粉酶。糖化時(shí)投入破碎麥芽后，用乳酸調(diào)PH為5.2-5.6，50℃保溫進(jìn)行蛋白分解。將糊化醪泵入糖化鍋內(nèi)進(jìn)行糖化，典檢合格后升溫，將醪液泵入過濾槽，回流至麥汁清亮后濾至煮沸鍋，麥汁初沸加粉碎的一級(jí)酒花，煮沸終了前加香型酒花，掌握煮沸強(qiáng)度，控制麥汁濃度。將麥汁泵入旋沉槽沉淀、經(jīng)薄板換熱器冷卻到7.0-7.5℃，同時(shí)通無(wú)菌風(fēng)使麥汁含氧量在8-10mg/L，麥汁的冷卻在60-90分鐘完成；將麥汁泵入發(fā)酵罐，加1-4代酵母，酵母加量為麥汁量的0.8-1％，24小時(shí)排雜一次，品溫自然升至9℃，常壓發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度，每天測(cè)糖一次，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.8-4.6BX時(shí)，加入品溫調(diào)整至9-10℃的干葡萄原酒，加入葡萄酒的量精確計(jì)算，使雙干啤酒最終酒度小于4.5％，然后封罐，品溫自然升至12℃，壓力升到1.2-1.4kg/cm2，維持此溫、此壓還原雙乙酰。當(dāng)雙乙酰降至0.15ml/L時(shí)，以0.2-0.3℃/h的降溫速度降至品溫7℃、5℃、0℃時(shí)，各維持24小時(shí)，排酵母。維持品溫-1至0℃、恒壓貯酒10-30天，成熟酒經(jīng)硅藻土粗、精過濾，灌裝、巴氏殺菌、貼標(biāo)、即為雙干啤酒成品。雙干啤酒感觀指標(biāo)見表1表1

雙干啤酒理化指標(biāo)見表2表2

表中總酸是指中和100ml干白葡萄啤酒所需1N氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1取麥芽5300克經(jīng)麥芽粉碎機(jī)粉碎，要求麥皮破而不碎，稱取大米2900克經(jīng)大米粉碎機(jī)粉碎，粉碎粒度在1mm以下。將糊化鍋加水12升，水溫48℃投入大米粉2900克，加淀粉酶酶解；升溫到90℃，保溫10分鐘，再升溫煮沸30分鐘，此過程需要開動(dòng)攪拌機(jī)。將糖化鍋加入24升51℃溫水，加入破碎后的麥芽5300克，50℃左右保溫50分鐘左右進(jìn)行蛋白質(zhì)分解。將糊化醪泵入糖化鍋中，65℃左右糖化60分鐘，碘檢合格后將醪液升至78℃保溫10分鐘，過濾槽加入78℃水至濾板，將醪液泵入過濾槽，靜止10分鐘，回流15分鐘，將麥汁濾至煮沸鍋，洗槽水分兩次加入，水溫78℃，收混合麥汁100升，麥汁6.1BX，麥汁煮沸初期加酒花56克，煮沸終了前10分鐘加香型酒花14克，煮沸60分鐘左右，煮沸強(qiáng)度10％，煮沸后得麥汁85升，濃度7BX，麥汁過濾除去熱凝固物和酒花，泵入100升不繡鋼發(fā)酵罐中，發(fā)酵醪品溫降至9℃左右時(shí)加入酵母500克，通入無(wú)菌風(fēng)，使發(fā)酵醪含氧量達(dá)8-10mg/L，24小時(shí)排雜一次，常壓發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在9℃左右，每天檢測(cè)發(fā)酵度，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.0BX時(shí)加入調(diào)整好的干白葡萄酒12升，品溫自然升至12℃左右，將發(fā)酵罐密封，使發(fā)酵罐內(nèi)壓力升至1.4kg/cm2，維持此溫度和壓力還原雙乙酰，當(dāng)雙乙酰降至0.15mg/L時(shí)，以每小時(shí)0.3℃左右的速度降溫，品溫降至7℃、5℃、0℃時(shí)，各維持24小時(shí)，各排酵母1次，維持品溫零下1℃左右，罐內(nèi)壓力1.1kg/cm2，發(fā)酵度達(dá)88％以上，貯藏30天，即為9°雙干淺色啤酒半成品，經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾、裝瓶、壓蓋、巴氏滅菌即得雙干淺色啤酒成品。
實(shí)施例2取麥芽1000克焦香麥芽和3800克麥芽粉碎機(jī)粉碎，要求麥皮破而不碎，稱取大米2600克經(jīng)大米粉碎機(jī)粉碎，粉碎粒度在1mm以下。將糊化鍋加水10升，水溫50℃投入大米粉2600克，加淀粉酶酶解；升溫到90℃，保溫10分鐘，再升溫煮沸30分鐘，此過程需要開動(dòng)攪拌機(jī)。
將糖化鍋加入18升50℃溫水，加入破碎后的麥芽4800克，50℃左右保溫50分鐘左右進(jìn)行蛋白質(zhì)分解。將糊化醪泵入糖化鍋中，65℃左右糖化60分鐘，碘檢合格后將醪液升至78℃左右保溫10分鐘，過濾槽加入78℃水至濾板，將醪液泵入過濾槽，靜止10分鐘，回流16分鐘，將麥汁濾至煮沸鍋，洗槽水分兩次加入，水溫78℃，收混合麥汁100升，麥汁5.5BX，麥汁煮沸初期加酒花56克，煮沸終了前10分鐘加香型酒花14克，煮沸60分鐘左右，煮沸強(qiáng)度10％，煮沸后得麥汁85升，濃度6.5BX，麥汁過濾除去熱凝固物和酒花，泵入100升不繡鋼發(fā)酵罐中，發(fā)酵醪品溫降至9℃左右時(shí)加入酵母500克，通入無(wú)菌風(fēng)，使發(fā)酵醪含氧量達(dá)8-10mg/L，24小時(shí)排雜一次，常壓發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在9℃左右，每天檢測(cè)發(fā)酵度，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.5BX時(shí)加入調(diào)整好的干紅葡萄酒20升，品溫自然升至12℃，將發(fā)酵罐密封，使發(fā)酵罐內(nèi)壓力升至1.2kg/cm2，維持此溫度和壓力還原雙乙酰，當(dāng)雙乙酰降至0.15mg/L時(shí)，以每小時(shí)0.3℃左右的速度降溫，品溫降至7℃、5℃、0℃時(shí)，各維持24小時(shí)，各排酵母1次，維持品溫零下1℃左右，罐內(nèi)壓力1.0kg/cm2，發(fā)酵度達(dá)89％以上，貯藏25天，即為10°雙干濃色啤酒半成品，經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾、裝瓶、壓蓋、巴氏滅菌即得雙干濃色啤酒成品。
實(shí)施例3取一級(jí)麥芽1750公斤經(jīng)麥芽粉碎機(jī)粉碎，要求麥皮破而不碎，稱取大米950公斤經(jīng)大米粉碎機(jī)粉碎，粉碎粒度在1mm以下。將糊化鍋加水3200升，水溫50℃投入大米粉950公斤，加入淀粉酶，升溫到90℃，保溫10分鐘，再升溫煮沸30分鐘，此過程需要開動(dòng)攪拌機(jī)。將糖化鍋加入7000升水，升溫至51℃，加入破碎后的麥芽1750公斤，50℃保溫50分鐘進(jìn)行蛋白質(zhì)分解。
將糊化醪泵入糖化鍋中，65℃左右糖化55分鐘，碘檢合格后將醪液升至78℃左右保溫10分鐘，過濾槽加入78℃水至濾板，將醪液泵入過濾槽，靜止10分鐘，回流15分鐘，將麥汁濾至煮沸鍋，洗槽水分3次加入，水溫78℃，收混合麥汁20.6噸，麥汁9.6BX，麥汁煮沸初期加酒花12公斤，煮沸終了前10分鐘加香型酒花3公斤，煮沸強(qiáng)度10％，煮沸后得麥汁18.3噸，濃度11BX，將麥汁泵入旋沉槽，沉淀30分鐘開始冷卻，麥汁冷卻至7.5℃，通入無(wú)菌風(fēng)，使發(fā)酵醪含氧量達(dá)8-10mg/L，冷卻；發(fā)酵醪品溫降至9℃左右時(shí)加入酵母泥140公斤，常壓發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在9℃左右，每天檢測(cè)發(fā)酵度，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.0BX時(shí)加入調(diào)整好的干白葡萄酒1000升，品溫自然升至12℃左右，將發(fā)酵罐密封，使發(fā)酵罐內(nèi)壓力升至1.4kg/cm2，維持此溫度和壓力還原雙乙酰，當(dāng)雙乙酰降至0.15mg/L時(shí)，以每小時(shí)0.3℃左右的速度降溫，品溫降至7℃、5℃、0℃時(shí)，各維持24小時(shí)，各排酵母1次，維持品溫零下1℃左右，罐內(nèi)壓力1.1-1.2kg/cm2，貯藏30天，即為12°雙干淺色啤酒半成品，經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾、裝瓶、壓蓋、巴氏滅菌即得雙干淺色啤酒成品。
實(shí)施例4取一級(jí)麥芽3000公斤，黑麥芽540公斤經(jīng)麥芽粉碎機(jī)粉碎，要求麥皮破而不碎，稱取大米1600公斤經(jīng)大米粉碎機(jī)粉碎，粉碎粒度在1mm以下。將糊化鍋加水3200升，水溫50℃投入大米粉1600公斤，加入淀粉酶，升溫到90℃，保溫10分鐘，再升溫煮沸30分鐘，此過程需要開動(dòng)攪拌機(jī)。將糖化鍋加入12000升水，升溫至51℃，加入破碎后的麥芽和黑麥芽3540公斤，50℃保溫50分鐘進(jìn)行蛋白質(zhì)分解。
將糊化醪泵入糖化鍋中，65℃左右糖化55分鐘，碘檢合格后將醪液升至78℃左右保溫10分鐘，過濾槽加入78℃水至濾板，將醪液泵入過濾槽，靜止10分鐘，回流15分鐘，將麥汁濾至煮沸鍋，洗槽水分3次加入，水溫78℃，收混合麥汁35.2噸，麥汁10.2BX，麥汁煮沸初期加酒花3公斤，煮沸30分鐘后加酒花12公斤，煮沸終了前10分鐘加香型酒花9公斤，煮沸強(qiáng)度10％，煮沸后得麥汁31.5噸，濃度12BX，將麥汁泵入旋沉槽，沉淀30分鐘開始冷卻，麥汁冷卻至7.5℃，通入無(wú)菌風(fēng)，使發(fā)酵醪含氧量達(dá)8-10mg/L，冷卻；發(fā)酵醪品溫降至9℃左右時(shí)加入酵母泥300公斤，常壓發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在9℃左右，每天檢測(cè)發(fā)酵度，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.0BX時(shí)加入調(diào)整好的干紅葡萄酒4000升，品溫自然升至12℃左右，將發(fā)酵罐密封，使發(fā)酵罐內(nèi)壓力升至1.4kg/cm2，維持此溫度和壓力還原雙乙酰，當(dāng)雙乙酰降至0.15mg/L時(shí)，以每小時(shí)0.3℃左右的速度降溫，品溫降至7℃、5℃、0℃時(shí)，各維持24小時(shí)，各排酵母1次，維持品溫零下1℃左右，罐內(nèi)壓力1.1-1.2kg/cm2，貯藏30天，即為14°雙干黑色啤酒半成品，經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾、裝瓶、壓蓋、巴氏滅菌即得雙干黑色啤酒成品。
權(quán)利要求
1.一種雙干啤酒的制法，該方法包括將白葡萄或紅葡萄按傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝釀造成干白葡萄原酒或干紅葡萄原酒，該葡萄原酒透明、晶亮，糖度4g/L以下；酒度15-18％(v/v)；酸度以檸檬酸計(jì)在5-7g/L之間；無(wú)糖浸出物含量大于17g/L；此干酒再參與啤酒的后發(fā)酵，啤酒發(fā)酵采用下列方法a、將一級(jí)麥芽經(jīng)麥芽粉碎機(jī)粉碎，大米經(jīng)粉碎后粒度在1毫米以下，將糊化水溫調(diào)整到45-50℃投入粉碎大米和耐高溫淀粉酶；b、糖化鍋水溫調(diào)整到50℃時(shí)投入破碎麥芽后，用乳酸調(diào)PH為5.2-5.6，50℃保溫進(jìn)行蛋白分解；c、將糊化醪泵入糖化鍋內(nèi)進(jìn)行糖化，典檢合格后升溫，將醪液泵入過濾槽，回流至麥汁清亮后濾至煮沸鍋；d、麥汁初沸加粉碎的一級(jí)酒花，煮沸終了前加香型酒花，掌握煮沸強(qiáng)度，控制麥汁濃度，當(dāng)麥汁煮沸濃度達(dá)到后泵入旋沉槽沉淀、經(jīng)薄板換熱器冷卻到6.5-7.0℃，同時(shí)通無(wú)菌風(fēng)使麥汁含氧量在8-10mg/L，麥汁的冷卻在60-90分鐘完成；e、將麥汁泵入發(fā)酵罐，加1-4代酵母，酵母加量為麥汁量的0.8-1％(w/w)，品溫自然升至9℃，常壓發(fā)酵，24小時(shí)排雜一次；f、每天測(cè)糖一次，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.8-4.6BX時(shí)，加入品溫調(diào)整至9-10℃的干白葡萄原酒或干紅葡萄原酒；g、當(dāng)發(fā)酵度大于85％后封罐，品溫自然升至12℃，壓力升到1.2-1.4kg/cm2，維持此溫、此壓還原雙乙酰，當(dāng)雙乙酰降至0.15ml/L時(shí)，以0.2-0.3℃/h的降溫速度降至品溫7℃、5℃、0℃時(shí)，各維持24小時(shí)，各排酵母一次；h、維持品溫-1至0℃、恒壓貯酒15-30天，成熟酒經(jīng)硅藻土粗、精過濾，灌裝、巴氏殺菌、貼標(biāo)、即為雙干淡色啤酒或雙干濃色啤酒或雙干黑色啤酒成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述雙干啤酒的制法，其特征在于在啤酒發(fā)酵的后期調(diào)人的干葡萄酒的量控制在使啤酒酒度增加0.5-2％(v/v)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述雙干啤酒的制法，其特征在于釀造的雙干啤酒產(chǎn)品的酒度小于4.5％(v/v)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述雙干啤酒的制法，其特征在于供發(fā)酵使用煮沸后的麥汁濃度為6-12BX。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述雙干啤酒的制法，其特征在于根據(jù)使用麥芽和葡萄品種的不同，釀造的雙干啤酒為淡色啤酒或濃色啤酒或黑色啤酒。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述雙干啤酒的制法，其特征在于淡色啤酒的色度范圍5.0-14.0EBC；濃色啤酒的色度范圍14.1-40.0EBC；黑色啤酒的色度范圍40.1-70.0EBC。
全文摘要
本發(fā)明涉及含醇飲料的制備領(lǐng)域。本發(fā)明提供一種利用葡萄發(fā)酵的代謝產(chǎn)物制成干葡萄酒，再與啤酒發(fā)酵代謝過程有機(jī)的結(jié)合，使兩個(gè)不同酒種巧妙的融為一體，生產(chǎn)出一種含有干葡萄酒與干啤酒的雙干啤酒的生產(chǎn)方法。本發(fā)明方法釀造的雙干啤酒的最終發(fā)酵度達(dá)到85％以上。此產(chǎn)品既保留了傳統(tǒng)啤酒的特征，又有干葡萄酒風(fēng)格，在啤酒生產(chǎn)時(shí)大幅度降低了啤麥用量，節(jié)約糧食。雙干啤酒風(fēng)格獨(dú)特、新穎、色、香、味具佳，此產(chǎn)品的開發(fā)，可以充分利用我國(guó)豐富的葡萄資源，推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化，生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔啤酒，開拓了啤酒與葡萄酒生產(chǎn)的新途徑。
文檔編號(hào)C12C12/00GK1594527SQ20041002083
公開日2005年3月16日 申請(qǐng)日期2004年6月25日 優(yōu)先權(quán)日2004年6月25日
發(fā)明者王培忠, 孫尤海 申請(qǐng)人:大連輕工業(yè)學(xué)院