專利名稱：一種速溶顆粒白首烏產(chǎn)品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種速溶顆粒白首烏產(chǎn)品及其制備方法，涉及首烏加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
白首烏是中國特產(chǎn)。古籍記載白首烏始用于晚唐，盛行于早明，沿用至今。因其有益肝腎、補(bǔ)精血、抗衰老之功效，被歷代名家視為攝生防老珍品。民間對何首烏的認(rèn)同程度極高，在國內(nèi)市場上具有傳統(tǒng)的消費(fèi)群體，在海外也享有很高聲譽(yù)，是一筆巨大的無形資產(chǎn)。
江蘇濱海縣種植白首烏歷史悠久，種植面積曾達(dá)3萬畝，產(chǎn)量3000萬斤以上，占全國白首烏產(chǎn)量的95％以上，是我國著名的“首烏之鄉(xiāng)”。
數(shù)百年來，白首烏主要用于制作食品，其主產(chǎn)品首烏粉是名揚(yáng)海內(nèi)外的中國特產(chǎn)，精制首烏粉先后被國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)為新資源食品和“健字號(hào)”食品。
上世紀(jì)90年代以來，因精制首烏粉是按淀粉生產(chǎn)工藝制得，損失了主要的功效成分，近乎只具有淀粉的功能，且食用不方便，產(chǎn)品很難進(jìn)一步開拓市場。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種速溶顆粒白首烏產(chǎn)品及其制備方法，開發(fā)出新一代既食用方便又保留白首烏原有風(fēng)味和主要功效成分的速溶顆粒白首烏產(chǎn)品。
本發(fā)明的技術(shù)方案以濱海天然種植的白首烏塊根為原料，經(jīng)過水洗、去皮、切片、烘干、粉碎首先得到首烏粉。然后將首烏粉與包括麥芽糊精、白砂糖、鹽的食品添加劑經(jīng)過復(fù)配著水、制粒成型、后糊化、干燥、包裝、微波滅菌等工序，制備得到保持白首烏原有風(fēng)味和主要功效成分的速溶顆粒白首烏產(chǎn)品。
其具體工藝為(1)配方主要原料質(zhì)量百分組成白首烏粉 70-80％白砂糖15-25％麥芽糊精 3-5％鹽0.5％(2)粉碎分別選用φ0.5mm、φ0.8mm、φ1.2mm的篩孔粉碎白首烏和白砂糖，其粉碎后的平均粒度大致分別相當(dāng)于80目、60目和40目。將上述3種粒度的物料在同一配方下，在相同條件下得到各自顆粒產(chǎn)品，分別測定成型率、糊化度，并進(jìn)行沖泡性能的比較，發(fā)現(xiàn)粉碎粒度對成型率影響很大，且粒度越粗，制得的顆粒越松，很容易在后面的操作中破碎成粉，即使干燥后也較容易壓碎。但糊化度和沖泡性能是粒度越粗越有利，綜合兩方面因素，粉碎篩板的孔徑控制在φ0.8mm-φ1.2mm較為合適。
(3)復(fù)配著水當(dāng)首烏生粉的含水量超過30％時(shí)就會(huì)結(jié)成面團(tuán)，所以著水時(shí)一定要均勻，為了保證這一點(diǎn)，選用具有強(qiáng)烈混合和打散作用的雙軸槳葉混合機(jī)進(jìn)行混合，選擇液體自動(dòng)計(jì)量噴霧添加系統(tǒng)進(jìn)行著水，且當(dāng)復(fù)配成分混合30秒后再噴水，噴水結(jié)束后再混合3分鐘即可。著水混合后的粉料經(jīng)用檢驗(yàn)篩篩分檢驗(yàn)，無結(jié)團(tuán)成粒現(xiàn)象，經(jīng)機(jī)內(nèi)取樣測定水分混合均勻度的變異系數(shù)(CV值)為4.2％，著水均勻。
著水量的多少首先影響到粉料能否成型以及成型率的大小。經(jīng)測定原料白首烏粉的水分為9.39％左右，經(jīng)制粒實(shí)驗(yàn)，本發(fā)明制粒成型所需的最低水分為14.5％左右。而白首烏生粉成團(tuán)的最低水分為30％，所以制粒成型的水分應(yīng)在14.5％-30％之間。比較了4個(gè)不同水分梯度的成型率及產(chǎn)品糊化度和沖泡性能。
水分的增加有利于成型率提高，當(dāng)添加20％時(shí)成型率幾近100％，說明首烏淀粉有很強(qiáng)的粘接性。并且水分的提高有利于淀粉糊化度的增加。沖泡性能在添加15％水分以前也是水分越高越好，但添加20％的水分其沖泡性能卻下降，結(jié)團(tuán)內(nèi)有整粒白芯現(xiàn)象，其主要原因是水分高，在制粒成型時(shí)顆粒被壓得很結(jié)實(shí)緊密，沖泡時(shí)水分不易進(jìn)入顆粒內(nèi)部，而表面吸水后成糊的顆粒就相互粘接在一起成團(tuán)，中間就會(huì)有吸收不到水分的白芯。但此白芯不同于糊化度低時(shí)的生白芯，充分?jǐn)嚢韬髸?huì)吸水成糊。但已影響到一次沖泡成糊的性能，所以水分也不宜太高，添加的水分應(yīng)為主要原料量的15％--17％為宜。
(4)制粒成型選擇了φ1.0mm、φ1.5mm和φ2.0mm三種篩孔在相同條件下進(jìn)行了對比實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明篩孔孔徑的大小對制粒產(chǎn)量和成型率有很大的影響，在其它條件相同時(shí)，產(chǎn)量大成型率就低，反之亦然。而產(chǎn)品的糊化度是隨粒徑的增大而減小。沖泡性能也有差異，粒徑小，顆粒壓得緊密，吸水吸熱慢，表面成糊后顆粒易相互結(jié)團(tuán)；顆粒大，顆粒內(nèi)部疏松，吸水吸熱快，但糊化度低出現(xiàn)白芯，因此綜合考慮，顆粒直徑在φ1.5mm左右較為合適。
(5)后糊化工藝本顆粒產(chǎn)品的糊化溫度為60.2℃，比原全白首烏粉的糊化溫度有所提高。結(jié)果顯示后糊化溫度對產(chǎn)品的糊化度和沖泡性能有比較明顯的影響，總體趨勢是溫度越高越好，但90℃與98℃的產(chǎn)品幾無區(qū)別，所以最佳的后糊化溫度確定為90℃。后糊化時(shí)間對產(chǎn)品的指標(biāo)和性能影響也很大，試驗(yàn)表明3小時(shí)后產(chǎn)品性能才達(dá)到要求，4小時(shí)與3小時(shí)差別不大，綜合考慮后糊化時(shí)間選取3小時(shí)。
(6)干燥產(chǎn)品的最終水分根據(jù)儲(chǔ)藏要求應(yīng)≤8％?？紤]干燥也是耗能的過程，為了節(jié)約能耗將后糊化好的熱濕物料直接進(jìn)行加溫干燥去水。
干燥器選用CT-C-II型熱風(fēng)循環(huán)烘箱，干燥溫度定在105℃，因此只要確定一個(gè)合理的干燥時(shí)間即可。在此烘干條件下30分鐘后水分降為7.27％≤8％，為合格產(chǎn)品。
選用三星S7A73型家用微波爐(輸入功率50Hz，1150w；輸出功率2450MHz，650w)進(jìn)行試驗(yàn)，火力設(shè)在中檔，在此條件下45秒后產(chǎn)品的水分為7.84％達(dá)到要求。因此微波干燥本產(chǎn)品切實(shí)可行，且具有快速、潔凈的特點(diǎn)。、(7)滅菌綜合考慮本發(fā)明選用包裝后的微波滅菌，設(shè)備型號(hào)為WSG-2。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明的速溶顆粒白首烏產(chǎn)品基本保持了白首烏原有的營養(yǎng)成分和功效成分。與天然干品和商品精制首烏粉主要營養(yǎng)成分測定對比結(jié)果見下表。
一般營養(yǎng)成分的含量(％干基)

由上表可知，白首烏天然干品與本發(fā)明顆粒白首烏產(chǎn)品的營養(yǎng)成分含量大致相似，均含有大量的淀粉、較高的蛋白質(zhì)和少量脂類。即基本保持了白首烏去皮以后的營養(yǎng)成分，而目前商品首烏粉由于采取水洗法其主要成分是淀粉，而其他營養(yǎng)成分損失較大。
制備工藝中采用了復(fù)配工序，在保持原有白首烏風(fēng)味的基礎(chǔ)上，通過添加一些食品添加劑以進(jìn)一步平衡白首烏的營養(yǎng)和改善顆粒的速溶能力等其他沖調(diào)品質(zhì)，從而開發(fā)生產(chǎn)出多種以白首烏為主要原料的產(chǎn)品，以滿足不同層次消費(fèi)者的需求。
創(chuàng)造性采用了先制粒后糊化的工藝，首先有效地解決了其它加工工藝使白首烏粉在糊化時(shí)失去原有特殊清香味道的難題，其次解決了白首烏沖調(diào)困難的缺點(diǎn)，也使速溶產(chǎn)品的外觀更具有商品競爭力。
本產(chǎn)品經(jīng)微波滅菌后達(dá)到國家相關(guān)產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并可直接用熱水沖泡食用。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1所用配方白首烏粉75％，白砂糖20％，麥芽糊精4.5％，鹽0.5％。加工工藝條件為粉碎(平均粒度為60目)，復(fù)配、混合、著水(添加15％的水)，制粒成型(φ1.5mm)，后糊化(90℃，3hr)，干燥(105℃，30min)篩分冷卻，包裝，微波滅菌。
所得產(chǎn)品的主要指標(biāo)為制粒時(shí)的成型率93.8％，產(chǎn)品糊化度48.3％，產(chǎn)品經(jīng)90℃熱水直接沖泡攪拌后即成乳白色糊狀，并散發(fā)出白首烏特有的清香味。
權(quán)利要求
1.一種速溶顆粒白首烏產(chǎn)品的制備方法，以天然種植的白首烏塊根為原料，經(jīng)水洗、去皮、切片、烘干、粉碎首先得到首烏粉，其特征是將首烏粉與包括麥芽糊精、白砂糖、鹽的食品添加劑經(jīng)過復(fù)配著水、制粒成型、后糊化、干燥、包裝、滅菌工序而制得。
2.一種速溶顆粒白首烏產(chǎn)品，其特征是如權(quán)利要求1所述的制備方法而制得的產(chǎn)品，其組成包括白首烏粉、麥芽糊精、白砂糖、鹽。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征是主要原料質(zhì)量百分組成為白首烏粉 70-80％白砂糖15-25％麥芽糊精 3-5％鹽0.5％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征是復(fù)配著水工藝條件為復(fù)配前原料白首烏粉、白砂糖粉碎細(xì)度要求φ0.8mm-φ1.2mm；加水量應(yīng)為主要原料量的15％-17％；用噴霧方式著水，先將原料混合30秒，再噴水，噴水結(jié)束后混合3分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征是制粒成型工藝條件為選擇制粒成型顆粒直徑φ1.5mm。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征是后糊化工藝條件為后糊化溫度90℃，后糊化時(shí)間3小時(shí)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征是干燥工藝條件為控制產(chǎn)品安全水分含量≤8％，選用熱風(fēng)干燥，干燥溫度105℃，干燥時(shí)間30分鐘；或選用微波干燥，650w，中檔溫度，45秒。
全文摘要
一種速溶顆粒白首烏產(chǎn)品及其制備方法，涉及首烏加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以天然種植的白首烏塊根為原料，經(jīng)過水洗、去皮、切片、烘干、粉碎首先得到首烏粉。然后將首烏粉與其他食品添加劑經(jīng)過復(fù)配著水、制粒成型、后糊化、干燥、包裝、微波滅菌等工序，最后得到保持白首烏原有風(fēng)味和主要功效成分的速溶顆粒白首烏產(chǎn)品。采用添加食品添加劑進(jìn)一步平衡白首烏的營養(yǎng)價(jià)值和改善顆粒的速溶能力，采用先制粒后糊化工藝使得糊化時(shí)保持白首烏原有特殊清香味和克服白首烏粉沖調(diào)困難的缺點(diǎn)，產(chǎn)品一次沖泡成糊，不出現(xiàn)白芯。
文檔編號(hào)A23L1/214GK1554277SQ20031011276
公開日2004年12月15日 申請日期2003年12月23日 優(yōu)先權(quán)日2003年12月23日
發(fā)明者金征宇, 謝正軍, 徐學(xué)明 申請人:江南大學(xué)