專利名稱：一種綜合改善熱風(fēng)脫水蔬菜脫水和復(fù)水性能的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種綜合改善熱風(fēng)脫水蔬菜脫水和復(fù)水性能的方法，屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及脫水果蔬加工。
背景技術(shù)：
以熱對(duì)流和熱傳導(dǎo)為特征的熱風(fēng)干燥仍是目前應(yīng)用最多、最為經(jīng)濟(jì)的果蔬脫水方法，但存在干燥時(shí)間長(zhǎng)、能耗大、復(fù)原程度(衡量干燥組織或結(jié)構(gòu)重新吸納水分的能力)較差、復(fù)水速度(衡量干燥組織或結(jié)構(gòu)重新吸納水分的快慢程度)較低等弊病。
提高熱風(fēng)干燥速度的方法主要有采用其它干燥原理的完全替代法和采用分階段聯(lián)合干燥的部分替代法。如Riva-M.(1991)應(yīng)用熱風(fēng)和微波聯(lián)合干燥蘑菇，由于微波提高了后續(xù)脫水速率，聯(lián)合干燥縮短了加工時(shí)間。但替代法大多采用電能，因此一般成本較高，且對(duì)復(fù)原性能的提高程度有限。
提高脫水蔬菜的復(fù)原程度主要有形成多孔性法和預(yù)處理置換法。提高脫水蔬菜的復(fù)水速度主要有在干制品中增加水分進(jìn)入通道的方法。為了增加其復(fù)水比和提高快速?gòu)?fù)水性能，Puccinelli(1986年)提出了用轉(zhuǎn)輥軋制以破壞土豆泥等打漿后糊狀物料細(xì)胞的速化復(fù)水方法，但此法一般同時(shí)用于成型，因此并不適用于未打漿的切割果蔬。Neumann(1972年)把可食用的多羥基化合物(如蔗糖、甘油等)在干燥前滲入蔬菜組織以使復(fù)水后的脫水菜有良好的組織重建特性，但由于品種不同帶來(lái)的差異，改善程度差異也較大。日本專利JP59-48043發(fā)明一種洋蔥快速?gòu)?fù)水法，即先干至6-10％含水率，預(yù)復(fù)水，再甩干表面水分，真空干燥至終了水分，此法的實(shí)質(zhì)是利用后續(xù)真空干燥來(lái)提高其復(fù)水性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種綜合改善熱風(fēng)脫水蔬菜脫水和復(fù)水性能的方法，可用于蔬菜類脫水過程的制作。
技術(shù)解決方案本發(fā)明提供了一種改善脫水蔬菜脫水和復(fù)水性能的方法。其主要過程為先將蔬菜、水果或食用菌原料進(jìn)行常規(guī)選取、去皮、洗滌、切片、漂燙滅酶、護(hù)色等預(yù)處理后，進(jìn)行常規(guī)熱風(fēng)干燥60-90℃，至一定含水率(在脫去物理化學(xué)結(jié)合水的初期，一般為60-80％)時(shí)用最大壓力在200-450牛頓范圍內(nèi)的平板壓力機(jī)以10-30cm/s的上下速度持續(xù)承載、卸載10-20次，二次熱風(fēng)干燥至安全水分6-7％；再預(yù)復(fù)水至含水率40-60％，在真空室(真空壓力500-700Pa)中常溫處理10-30分鐘，再次熱風(fēng)干燥至含水率6％以下，再挑選、分級(jí)、金探后按需要進(jìn)行各種規(guī)格的充氮包裝和貯藏。
經(jīng)平板擠壓后，可有效地增加細(xì)胞膜的通透性，一方面可有效地提高后續(xù)脫水速率，另一方面，比沒有經(jīng)過擠壓的干制品復(fù)水速度明顯加快。而預(yù)復(fù)水后的真空處理可以進(jìn)一步增加脫水蔬菜的復(fù)水通道，明顯增加其復(fù)水比和提高快速?gòu)?fù)水性能。
果蔬細(xì)胞膜的通透性雖然經(jīng)熱燙處理后有所增加，但在熱風(fēng)干燥時(shí)脫去游離水后，由恒速變?yōu)榻邓俚倪^程仍然非常顯著，以至影響熱風(fēng)脫水速度。為了進(jìn)一步增加細(xì)胞膜的通透性，采用機(jī)械擠壓使部分細(xì)胞破裂是顯著提高熱風(fēng)脫水速度的一種有效方法。但何時(shí)擠壓、擠壓方式、擠壓程度是其關(guān)鍵所在。干燥前如進(jìn)行原料擠壓，會(huì)發(fā)生爛糊現(xiàn)象，不利于干制品和復(fù)水后產(chǎn)品的形狀，影響其商品價(jià)值。如在干燥后期擠壓，則對(duì)提高熱風(fēng)脫水速度的作用很有限。本發(fā)明采用的在干燥曲線中恒速變?yōu)榻邓俚霓D(zhuǎn)換點(diǎn)水分處進(jìn)行擠壓處理，既可避免爛糊現(xiàn)象，又可有效提高后續(xù)熱風(fēng)脫水速度。擠壓方式同樣對(duì)產(chǎn)品的形狀、后續(xù)脫水效果和干制品復(fù)水效果產(chǎn)生影響。擠壓方式有單向或多個(gè)方向加壓、剪切、揉搓等方式。剪切和揉搓會(huì)引起產(chǎn)品形狀的變化，此處不宜采用，。為了使細(xì)胞破裂，同時(shí)保持形狀的完整性，對(duì)果蔬切割面進(jìn)行單向擠壓是合適的。本發(fā)明采用平板壓力機(jī)以一定壓力和上下速度持續(xù)承載、卸載10-20次，可有效地使細(xì)胞破裂，同時(shí)保持形狀的完整性。
增加并保持脫水蔬菜的復(fù)水通道是增加其復(fù)水比和提高快速?gòu)?fù)水性能的主要途徑。本發(fā)明采用擠壓處理使細(xì)胞破裂，是增加復(fù)水通道從而提高復(fù)水性能的第一措施；再通過低含水率的干制品預(yù)復(fù)水至一定的含水率，打開復(fù)水通道，并通過一定時(shí)間的真空處理，擴(kuò)張其復(fù)水通道，是提高復(fù)水性能的第二措施。
本發(fā)明的有益效果與采用替代法提高熱風(fēng)干燥速度的背景技術(shù)相比，本發(fā)明采用高含水率原料的中間擠壓處理，通過增加細(xì)胞膜通透性來(lái)提高熱風(fēng)干燥速度，使熱風(fēng)干燥時(shí)間縮短1/3以上。
與上述增加其復(fù)水比和提高快速?gòu)?fù)水性能的背景技術(shù)相比，本發(fā)明采用在脫去物理化學(xué)結(jié)合水的初期進(jìn)行增加細(xì)胞膜通透性的擠壓處理，結(jié)合后續(xù)預(yù)復(fù)水和真空處理，使熱風(fēng)脫水蔬菜的復(fù)原程度和速度得到大幅度提高，復(fù)原程度可達(dá)85％以上，復(fù)原速度是普通熱風(fēng)干燥對(duì)照樣的2-4倍。
與后續(xù)真空干燥法的背景技術(shù)相比，本發(fā)明采用在真空室短期集中處理后仍然進(jìn)行熱風(fēng)干燥，由于主體干燥設(shè)備未變化，處理成本低得多。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1采用擠壓-預(yù)復(fù)水-真空處理工藝的脫水菜豆生產(chǎn)選用新鮮菜豆50Kg(含水率約84％濕基)，清洗后漂燙，用NaHCO3調(diào)pH至7-7.5護(hù)色，在Zn2+總濃度為0.05％的ZnCl2溶液中預(yù)燙5分鐘，采用約80℃的熱風(fēng)干燥至36.36公斤(含水率78％)，然后在400牛頓的壓力下以30cm/s的上下速度持續(xù)承載、卸載10次，繼續(xù)熱風(fēng)干燥至安全水分8.51公斤(6％含水率)，再在80℃左右的水中預(yù)復(fù)水至20公斤(含水率60％)，移入真空室，在真空壓力500Pa下放置20分鐘，熱風(fēng)干至8.51公斤(含水率6％)，再挑選、分級(jí)、金探后按需要進(jìn)行各種規(guī)格的充氮包裝和貯藏。
實(shí)施例2采用擠壓-預(yù)復(fù)水-真空處理工藝的脫水蘑菇片生產(chǎn)選用新鮮白蘑菇30Kg(含水率約90％)進(jìn)行挑選、清洗、切片(3mm)、護(hù)色(0.2‰亞硫酸鈉，0.5％蘋果酸)、漂燙(90℃，2分鐘)，采用約70℃的熱風(fēng)干燥至15.0公斤(含水率80％)，然后在300牛頓的壓力下以30cm/s的上下速度持續(xù)承載、卸載15次，繼續(xù)熱風(fēng)干燥至安全水分3.2公斤(6％含水率)，再在70℃左右的水中預(yù)復(fù)水至6公斤(含水率50％)，移入真空室，在真空壓力500Pa下放置15分鐘，熱風(fēng)干至3.2公斤(含水率6％)，再挑選、分級(jí)、金探后按需要進(jìn)行各種規(guī)格的充氮包裝和貯藏。
權(quán)利要求
1.一種改善脫水蔬菜脫水和復(fù)水性能的方法，先將果蔬原料進(jìn)行選取、去皮、洗滌、切片、漂燙滅酶、護(hù)色等預(yù)處理后，其特征是進(jìn)行初次熱風(fēng)干燥至含水率60-80％，然后進(jìn)行擠壓，二次熱風(fēng)干燥，預(yù)復(fù)水，真空處理，再次熱風(fēng)干燥脫水至含水率6％以下。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是初次熱風(fēng)干燥溫度為60-90℃。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是擠壓處理初次熱風(fēng)干燥后的物料用壓力為200-450牛頓的平板壓力機(jī)，以10-30cm/s的上下速度持續(xù)承載、卸載10-20次。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是二次熱風(fēng)干燥擠壓后的物料繼續(xù)熱風(fēng)干燥至安全含水率6％-7％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是預(yù)復(fù)水處理二次熱風(fēng)干燥后的物料放在水中預(yù)復(fù)水至含水率40-60％。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是真空處理預(yù)復(fù)水后的物料在真空壓力500-700Pa，常溫放置10-30分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是再次熱風(fēng)干燥；真空處理后的物料，再次熱風(fēng)干燥至安全含水率6％以下。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是果蔬原料是蔬菜、水果或食用菌。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種綜合改善熱風(fēng)脫水果蔬菜脫水和復(fù)水性能的方法。屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。其主要過程為先將蔬菜、水果或食用菌原料進(jìn)行選取、去皮、洗滌、切片、漂燙滅酶、護(hù)色等預(yù)處理后，進(jìn)行常規(guī)熱風(fēng)干燥，至含水率為60－80％時(shí)用最大壓力在200－450牛頓范圍內(nèi)的平板壓力機(jī)以10－30cm/s的上下速度持續(xù)承載、卸載10－20次，二次熱風(fēng)干燥至安全水分6－7％；再預(yù)復(fù)水至含水率40－60％，在真空室中常溫處理10－30分鐘，再次熱風(fēng)干燥至含水率6％以下。經(jīng)平板擠壓后，可有效增加細(xì)胞膜的通透性，提高后續(xù)脫水速率，比未經(jīng)擠壓的干制品復(fù)水速度明顯加快。而預(yù)復(fù)水后的真空處理進(jìn)一步增加脫水蔬菜的復(fù)水通道，明顯增加其復(fù)水比和提高快速?gòu)?fù)水性能。
文檔編號(hào)A23L1/212GK1554275SQ20031011274
公開日2004年12月15日 申請(qǐng)日期2003年12月22日 優(yōu)先權(quán)日2003年12月22日
發(fā)明者張慜, 孫金才, 杜衛(wèi)華, 楊方銀, 羅國(guó)向, 張 申請(qǐng)人:江南大學(xué), 浙江海通食品集團(tuán)股份有限公司