專利名稱：牡蠣多元海鮮調(diào)味料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味料，特別是海鮮調(diào)味料。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的蠔油等以牡蠣為主要原料的調(diào)味品，產(chǎn)品不精，工藝粗糙，加工的技術(shù)水平不夠先進(jìn)，因此不能最大限度地保存牡蠣原有生物活性物質(zhì)，而且成本高，不易攜帶。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種能最大限度地保存牡蠣原有生物活性物質(zhì)、成本低、易攜帶的牡蠣多元海鮮調(diào)味料。本發(fā)明是以牡蠣為主要原料，經(jīng)適當(dāng)酶解，將蛋白質(zhì)水解成即利于吸收，又具有特殊生理功能的生物活性肽，再輔以蝦頭，扇貝邊，小魚等下腳料的發(fā)酵液的方法，以及由該方法獲得的產(chǎn)品。
一.原料及處理1.處理牡蠣取新鮮牡蠣，洗凈、剝殼，取出新鮮干凈的牡蠣肉，瀝干后加1～5倍重的水打漿。
2.處理下腳料蝦頭、扇貝邊、小魚分檢去雜，漂洗瀝干。
二.酶解和發(fā)酵(一)酶解1.自溶后再用外源酶處理①將上述牡蠣漿放入無菌罐中，在PH6.0～7.5，溫度0～4℃自溶24～48小時(shí)；或②將上述牡蠣漿放入無菌罐中，在PH6.0～7.5，常溫放置6～8小時(shí)；或③將上述牡蠣漿用紫外線照射10～30分鐘，再用濃度為0.06～0.08摩爾/升的氯化鈉浸泡，溫度為40～65℃(每3分鐘升高5℃)的梯度溫度，時(shí)間30～60分鐘。
將采用上述自溶方法之一得到的產(chǎn)物用4～8％檸檬酸調(diào)PH至4～5，溫度45℃條件下加入0.05～0.4％胃蛋白酶(酶活5×104u/g)酶解1～2小時(shí)，之后于90～100℃溫度維持20～30分鐘滅酶。
2.用單外源酶處理將上述牡蠣漿在PH7.0～8.0，加入0.5～2％枯草桿菌中性蛋白酶(酶活4×104u/g)，于溫度40～55℃酶解1～4小時(shí)，之后于90～100℃溫度維持20～30分鐘滅酶。
3.用雙外源酶處理①將上述牡蠣漿在PH6.0～8.0，溫度40～55℃條件下，加入0.05～0.15％枯草桿菌中性蛋白酶(酶活1.76×105u/g)和0.05～0.25％胰蛋白酶酶(酶活1.86×105u/g)解2～3小時(shí)，之后于90～100℃溫度維持20～30分鐘滅酶。
或②將上述牡蠣漿在PH6.0～8.0，溫度45～55℃條件下，加入0.1～0.25％復(fù)合蛋白酶(酶活1.11×105u/g)和0.05～0.15％胰蛋白酶酶解(酶活1.86×105u/g)2～3小時(shí)，之后于90～100℃溫度維持20～30分鐘滅酶。
(二)發(fā)酵1.將上述下腳料置于夾層鍋中，蒸煮1～2小時(shí)，放入發(fā)酵罐中，加入酵母發(fā)酵劑1～6％于25～35℃溫度發(fā)酵2～3個(gè)小時(shí)。
或2.將上述下腳料置于夾層鍋中，蒸煮1～2小時(shí)，放入發(fā)酵罐中，加入紅曲發(fā)酵劑1～6％于25～35℃溫度發(fā)酵2～3個(gè)小時(shí)。
或3.將上述下腳料置于夾層鍋中，蒸煮1～2小時(shí)，放入發(fā)酵罐中，加入酵母和紅曲復(fù)合發(fā)酵劑1～6％于25～35℃溫度發(fā)酵2～3個(gè)小時(shí)。
三.脫水解液異味1.風(fēng)味酶處理在PH7.0～8.0，溫度在35～45℃條件下，加入0.2～1％復(fù)合風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)(酶活6.4×104u/g)處理5～15分鐘；2.糊精和酵母粉處理水解液中，加入0.8～2％β-環(huán)狀糊精煮沸2～6分鐘，然后加入0.2～0.8％酵母粉于35～45℃加熱30分鐘；3.活性炭和糊精處理水解液中，加入0.1～1％(W/V)活性炭，過濾后加入0.2～1％β-環(huán)狀糊精煮沸4～8分鐘；上述方法可單獨(dú)使用，也可聯(lián)合使用，脫去水解液異味。
四.澄清將上述水解液和發(fā)酵液混合攪拌均勻，經(jīng)硅藻土加壓過濾或在4000轉(zhuǎn)/分離心10分鐘，將得到的澄清液再經(jīng)孔徑為5μm和0.5μm兩級(jí)微孔濾膜過濾，徹底清除其中細(xì)小懸浮顆粒和細(xì)菌。
五.調(diào)配在上述濾液中，加入食鹽6～12％，糖4～8％，味精2～4％，洋蔥粉1～3％，姜蒜粉1～3％，胡椒粉0.5～2％，小茴香精油1～3％，攪拌均勻。
六.后處理1.濃縮將調(diào)配好的液體置于真空濃縮設(shè)備中，控制真空度86.25～98.64Kpa，溫度45～65℃濃縮，使固形物在12～15％。
2.噴霧造粒放入噴霧造粒機(jī)，制成粒度在0.5～1mm，水分在4％以下的顆粒。
3.包裝在上述工藝中，在調(diào)PH值時(shí)，酸用4～8％的檸檬酸，堿用5～10％的氫氧化鈉。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)1.本發(fā)明能夠最大限度地保存牡蠣中原有的生理活性物質(zhì)，而且利用現(xiàn)代生物技術(shù)將蛋白質(zhì)水解成生物活性肽，使產(chǎn)品兼有營(yíng)養(yǎng)性和功能性。
2.本發(fā)明以牡蠣為主要原料，以蝦頭、扇貝邊、小魚等下腳料為輔料，既降低了成本，又增強(qiáng)了海鮮風(fēng)味。
3.本發(fā)明中的脫腥處理不僅效果好，不存在無機(jī)鹽的異味，而且還可將腥味物質(zhì)轉(zhuǎn)化為呈鮮香味的化合物4.本發(fā)明的調(diào)味料海鮮風(fēng)味濃郁，獨(dú)特，保質(zhì)期長(zhǎng)，攜帶方便，用途十分廣泛。
5.通過生物工程技術(shù)生產(chǎn)海鮮調(diào)味料，不但深度轉(zhuǎn)化了海洋生物資源而且產(chǎn)品形式非常迎合人們對(duì)海鮮特殊營(yíng)養(yǎng)、特殊風(fēng)味調(diào)味品的日益增長(zhǎng)的需求趨勢(shì)。生產(chǎn)對(duì)海產(chǎn)下腳料的轉(zhuǎn)化，減輕了沿海地區(qū)的環(huán)境污染，其經(jīng)濟(jì)效益、環(huán)境效益和社會(huì)效益顯著。
具體實(shí)施例方式
例1取新鮮牡蠣洗凈、剝殼，取牡蠣肉50公斤，加入250公斤水，用打漿機(jī)打漿。將牡蠣漿放入無菌罐中，在PH為6，溫度為4℃的條件下，放置24小時(shí)。用8％檸檬酸將PH調(diào)至4，加熱使溫度在45℃，加入200克(0.4％)胃蛋白酶(酶活5×104U/g)酶解1小時(shí)。之后用蒸汽加熱至90℃，維持30分鐘滅酶。然后用10％氫氧化鈉將PH調(diào)至8，加入250g復(fù)合風(fēng)味酶(酶活6.4×104U/g)于45℃處理5分鐘。
取新鮮蝦頭、扇貝邊、小魚，除雜，漂洗，取100公斤，在夾層鍋內(nèi)蒸煮1小時(shí)，之后放入發(fā)酵罐中，加入酵母發(fā)酵劑1公斤，在30℃下發(fā)酵3小時(shí)。之后發(fā)酵液和水解液放入混合機(jī)內(nèi)混合均勻，經(jīng)離心機(jī)在4000轉(zhuǎn)/分，離心10分鐘，取上清液。然后再經(jīng)過孔徑為5μm和0.5μm兩級(jí)微孔濾膜過濾。將濾液用4％的檸檬酸調(diào)節(jié)PH值為6.7，加入食鹽40公斤(10％)，糖16公斤(4％)，味精12公斤(4％)，洋蔥粉9公斤(3％)，姜蒜粉7.5公斤(2.5％)，胡椒粉4.5公斤(1.5％)，小茴香精油3公斤(1.0％)，經(jīng)混合機(jī)攪拌均勻。之后置于真空度86.25Kpa的真空濃縮設(shè)備中，于65℃溫度濃縮，當(dāng)濃縮液固形物為12％時(shí)，再將其移入噴霧造粒機(jī)中噴霧造粒。篩分后裝袋，即可得到牡蠣多元海鮮調(diào)味料。其各種成分百分含量如下蛋白質(zhì) 31.8多肽混合物 16.3水分 4還原糖 5總氨基酸 1.5游離氨基酸 0.75牛磺酸 0.30例2取新鮮牡蠣洗凈、剝殼，取牡蠣肉50公斤，加入200公斤水，用打漿機(jī)打漿。將牡蠣漿放入無菌罐中，在PH為7.5，溫度為0℃的條件下，放置12小時(shí)。用8％檸檬酸將PH調(diào)至5，加熱使溫度在45℃，加入25克(0.05％)胃蛋白酶(酶活5×104U/g)酶解2小時(shí)。之后用蒸汽加熱至100℃，維持20分鐘滅酶。然后用5％氫氧化鈉將PH調(diào)至7，加入200克復(fù)合風(fēng)味酶(酶活6.4×104U/g)于35℃處理15分鐘。
取新鮮蝦頭、扇貝邊、小魚，除雜，漂洗，取100公斤，在夾層鍋內(nèi)蒸煮2小時(shí)，之后放入發(fā)酵罐中，加入紅曲發(fā)酵劑3公斤，在35℃下發(fā)酵2小時(shí)。之后發(fā)酵液和水解液放入混合機(jī)內(nèi)混合均勻，經(jīng)離心機(jī)在4000轉(zhuǎn)/分，離心10分鐘，取上清液。然后再經(jīng)過孔徑為5μm和0.5μm兩級(jí)微孔濾膜過濾。將濾液用4％的檸檬酸調(diào)節(jié)PH值為6.6，加入食鹽42公斤(12％)，糖17.5公斤(5％)，味精10.5公斤(3％)，洋蔥粉7公斤(2％)，姜蒜粉3.5公斤(1％)，胡椒粉1.75公斤(0.5％)，小茴香精油7公斤(2.0％)，下面重復(fù)例1的后處理操作，得到牡蠣多元海鮮調(diào)味料。其各種成分百分含量如下蛋白質(zhì)30.8
多肽混合物 16.6水分 3.9還原糖 5.8總氨基酸 1.36游離氨基酸 0.72?；撬?0.48例3取新鮮牡蠣洗凈、剝殼，取牡蠣肉50公斤，加入100公斤水用打漿機(jī)打漿。將牡蠣漿放入無菌罐中，在PH為6，溫度為22℃的條件下，放置8小時(shí)。用8％檸檬酸將PH調(diào)至4，加熱使溫度在45℃，加入50克胃蛋白酶(酶活5×104U/g)酶解1.5小時(shí)。之后用蒸汽加熱至90℃，維持30分鐘滅酶。然后用5％氫氧化鈉將PH調(diào)至8，加入500g復(fù)合風(fēng)味酶(酶活6.4×104U/g)于35℃處理10分鐘。再加0.4公斤β-環(huán)狀糊精煮沸6分鐘，然后加入400g酵母粉于45℃加熱30分鐘。
取新鮮蝦頭、扇貝邊、小魚，除雜，漂洗，取100公斤，在夾層鍋內(nèi)蒸煮2小時(shí)，之后放入發(fā)酵罐中，加入復(fù)合發(fā)酵劑5公斤，在30℃下發(fā)酵2小時(shí)。之后發(fā)酵液和水解液放入混合機(jī)內(nèi)混合均勻，經(jīng)離心機(jī)在4000轉(zhuǎn)/分，離心10分鐘，取上清液。然后再經(jīng)過孔徑為5μm和0.5μm兩級(jí)微孔濾膜過濾。將濾液用4％的檸檬酸調(diào)節(jié)PH值為6.8，加入食鹽22.5公斤(9％)，糖20公斤(8％)，味精7.5公斤(3％)，洋蔥粉7.5公斤(3％)，姜蒜粉5公斤(2.％)，胡椒粉1.25公斤(0.5％)，小茴香精油2.5公斤(1.0％)，下面重復(fù)例1的后處理操作，得到牡蠣多元海鮮調(diào)味料。其各種成分百分含量如下蛋白質(zhì) 32.1多肽混合物 15.7水分 3.6
還原糖 5.9總氨基酸1.4游離氨基酸 0.7牛磺酸 0.6例4取新鮮牡蠣洗凈、剝殼，取牡蠣肉50公斤，加入50公斤水用打漿機(jī)打漿。將牡蠣漿放入無菌發(fā)酵罐中，用氫氧化鈉調(diào)PH為7.0，加入500克(1％)枯草桿菌中性蛋白酶(酶活4×104u/g)，于溫度45℃酶解3小時(shí)，之后于100℃溫度維持20分鐘滅酶。加入1公斤(1％)活性炭，過濾后加250克(0.5％)β-環(huán)狀糊精煮沸8分鐘。
取新鮮蝦頭、扇貝邊、小魚，除雜，漂洗，取100公斤，在夾層鍋內(nèi)蒸煮1小時(shí)，之后放入發(fā)酵罐中，加入紅曲發(fā)酵劑4公斤，在35℃下發(fā)酵2小時(shí)。之后發(fā)酵液和水解液放入混合機(jī)內(nèi)混合均勻，經(jīng)離心機(jī)在4000轉(zhuǎn)/分，離心10分鐘，取上清液。然后再經(jīng)過孔徑為5μm和0.5μm兩級(jí)微孔濾膜過濾。將濾液用4％的檸檬酸調(diào)節(jié)PH值為6.8，加入食鹽12公斤(6％)，糖10公斤(5％)，味精4公斤(2％)，洋蔥粉2公斤(1％)，姜蒜粉3公斤(1.5％)，胡椒粉公斤(0.15％)，小茴香精油2公斤(1％)，下面重復(fù)例1的后處理操作，得到牡蠣多元海鮮調(diào)味料。其各種成分百分含量如下蛋白質(zhì) 30.0多肽混合物 15.4水分3.5還原糖 5.9總氨基酸1.21游離氨基酸 0.73牛磺酸 0.31例5
取新鮮牡蠣洗凈、剝殼，取牡蠣肉50公斤，加入150公斤水，用打漿機(jī)打漿。將牡蠣漿放入無菌罐中，用10％氫氧化鈉調(diào)節(jié)PH為7.5，在溫度為50℃的條件下，加入50克(0.1％)枯草桿菌中性蛋白酶(酶活1.76×105U/g)和100g(0.2％)胰蛋白酶(酶活1.86×105U/g)，酶解2小時(shí)，之后于95℃溫度維持20分鐘滅酶。再加400gβ-環(huán)狀糊精煮沸6分鐘之后，加入400g酵母粉于45℃加熱30分鐘。
取新鮮蝦頭、扇貝邊、小魚，除雜，漂洗，取100公斤，在夾層鍋內(nèi)蒸煮1小時(shí)，之后放入發(fā)酵罐中，加入復(fù)合發(fā)酵劑4公斤，在35℃下發(fā)酵2小時(shí)。之后發(fā)酵液和水解液放入混合機(jī)內(nèi)混合均勻，經(jīng)離心機(jī)在4000轉(zhuǎn)/分，離心10分鐘，取上清液。然后再經(jīng)過孔徑為5μm和0.5μm兩級(jí)微孔濾膜過濾。將濾液用4％的檸檬酸調(diào)節(jié)PH值為6.8，加入食鹽30公斤(10％)，糖18公斤(6％)，味精9公斤(3％)，洋蔥粉6公斤(2％)，姜蒜粉6公斤(2％)，胡椒粉4.5公斤(1.5％)，小茴香精油6公斤(2％)，下面重復(fù)例1的后處理操作，得到牡蠣多元海鮮調(diào)味料。其各種成分百分含量如下蛋白質(zhì) 33.6多肽混合物 15.8水分 3.6還原糖 5.6總氨基酸 1.5游離氨基酸 0.8?；撬?0.75例6取新鮮牡蠣洗凈、剝殼，取牡蠣肉50公斤，加入50公斤水，用打漿機(jī)打漿。將牡蠣漿放入無菌罐中，用10％氫氧化鈉調(diào)節(jié)PH為7.0，在溫度55℃條件下，加入50克(0.1％)復(fù)合蛋白酶(酶活1.11×105u/g)和75克(0.15％)胰蛋白酶酶解(酶活1.86×105u/g)3小時(shí)，之后于90℃溫度維持30分鐘滅酶。加入0.4公斤β-環(huán)狀糊精煮沸5分鐘，然后加入400g酵母粉于45℃加熱30分鐘。
取新鮮蝦頭、扇貝邊、小魚，除雜，漂洗，取100公斤，在夾層鍋內(nèi)蒸煮2小時(shí)，之后放入發(fā)酵罐中，加入復(fù)合發(fā)酵劑4公斤，在35℃下發(fā)酵3小時(shí)。之后發(fā)酵液和水解液放入混合機(jī)內(nèi)混合均勻，經(jīng)離心機(jī)在4000轉(zhuǎn)/分，離心10分鐘，取上清液。然后再經(jīng)過孔徑為5μm和0.5μm兩級(jí)微孔濾膜過濾。將濾液用4％的檸檬酸調(diào)節(jié)PH值為6.8，加入食鹽12公斤(6％)，糖12公斤(6％)，味精4公 2％)，洋蔥粉2公斤(1％)，姜蒜粉5公斤(2.5％)，胡椒粉6公斤(2％)，小茴香精油4公斤(2％)，下面重復(fù)例1的后處理操作，得到牡蠣多元海鮮調(diào)味料。其各種成分百分含量如下蛋白質(zhì) 30.1多肽混合物 15.6水分 3.6還原糖 4.8總氨基酸 1.70游離氨基酸 0.42?；撬?0.26注本申請(qǐng)文件所涉及的比例均為重量比。
權(quán)利要求
1.一種牡蠣多元海鮮調(diào)味料，其特征在于其含有如下重量百分比的成分蛋白質(zhì) ≥30％多肽混合物 ≥15％水分 ≤4％還原糖 2～5％總氨基酸 0.4～1.5％游離氨基酸 0.25～0.75％牛磺酸 0.25～1.0％
2.上述牡蠣多元海鮮調(diào)味料，其特征在于(1)酶解液的制備①原料及處理取干凈的鮮牡蠣肉，瀝干后加1～5倍重量的水打漿；②酶解a將上述牡蠣漿在PH6.0～7.5，溫度0～4℃自溶24～48小時(shí)；b在PH4～5加入0.05～0.4％胃蛋白酶于45℃下酶解1～2小時(shí)；c在溫度為90～100℃維持20～30分鐘。③脫水解液異味(2)發(fā)酵液的制備①原料及處理將蝦頭、扇貝邊、魚下腳料等漂洗、瀝干；②發(fā)酵將上述原料粉碎后，蒸煮1～2小時(shí)，加入1～6％發(fā)酵劑于25～35℃發(fā)酵2～3小時(shí)；(3)澄清將上述水解液和發(fā)酵液混合，經(jīng)硅藻土加壓過濾或在4000轉(zhuǎn)/分離心10分鐘，將得到的澄清液再經(jīng)孔徑為5μm和0.5μm兩級(jí)微孔濾膜過濾；(4)調(diào)配在上述濾液中，加入食鹽6～12％，糖4～8％，味精2～4％，洋蔥粉1～3％，姜蒜粉1～3％，胡椒粉0.5～2％，小茴香精油1～3％，攪拌均勻。(5)濃縮、造粒、烘干將上述調(diào)配好的液體濃縮，經(jīng)造粒機(jī)制成顆粒狀，包裝即為成品。
3.上述牡蠣多元海鮮調(diào)味料，其特征在于(1)酶解液的制備①原料及處理取干凈的鮮牡蠣肉，瀝干后加1～5倍重量的水打漿；②酶解a將上述牡蠣漿在PH6.0～7.5，常溫放置6～8小時(shí)；b在PH4～5加入0.05～0.4％胃蛋白酶于45℃下酶解1～2小時(shí)；c在溫度為90～100℃維持20～30分鐘。③脫水解液異味(2)發(fā)酵液的制備①原料及處理將蝦頭、扇貝邊、魚下腳料等漂洗、瀝干；②發(fā)酵將上述原料粉碎后，蒸煮1～2小時(shí)，加入1～6％發(fā)酵劑于25～35℃發(fā)酵2～3小時(shí)；(3)澄清將上述水解液和發(fā)酵液混合，經(jīng)硅藻土加壓過濾或在4000轉(zhuǎn)/分離心10分鐘，將得到的澄清液再經(jīng)孔徑為5μm和0.5μm兩級(jí)微孔濾膜過濾；(4)調(diào)配在上述濾液中，加入食鹽6～12％，糖4～8％，味精2～4％，洋蔥粉1～3％，姜蒜粉1～3％，胡椒粉0.5～2％，小茴香精油1～3％，攪拌均勻。(5)濃縮、造粒、烘干將上述調(diào)配好的液體濃縮，經(jīng)造粒機(jī)制成顆粒狀，包裝即為成品。
4.上述牡蠣多元海鮮調(diào)味料，其特征在于(1)酶解液的制備①原料及處理取干凈的鮮牡蠣肉，瀝干后加1～5倍重量的水打漿；②酶解a將上述牡蠣漿用紫外線照射10～30分鐘，再用濃度為0.06～0.08摩爾/升的氯化鈉浸泡，溫度為40～65℃(每3分鐘升高5℃)的梯度溫度，時(shí)間30～60分鐘；b在PH4～5加入0.05～0.4％胃蛋白酶于45℃下酶解1～2小時(shí)；c在溫度為90～100℃維持20～30分鐘。③脫水解液異味(2)發(fā)酵液的制備①原料及處理將蝦頭、扇貝邊、魚下腳料等漂洗、瀝干；②發(fā)酵將上述原料粉碎后，蒸煮1～2小時(shí)，加入1～6％發(fā)酵劑于25～35℃發(fā)酵2～3小時(shí)；(3)澄清將上述水解液和發(fā)酵液混合，經(jīng)硅藻土加壓過濾或在4000轉(zhuǎn)/分離心10分鐘，將得到的澄清液再經(jīng)孔徑為5μm和0.5μm兩級(jí)微孔濾膜過濾；(4)調(diào)配在上述濾液中，加入食鹽6～12％，糖4～8％，味精2～4％，洋蔥粉1～3％，姜蒜粉1～3％，胡椒粉0.5～2％，小茴香精油1～3％，攪拌均勻。(5)濃縮、造粒、烘干將上述調(diào)配好的液體濃縮，經(jīng)造粒機(jī)制成顆粒狀，包裝即為成品。
5.上述牡蠣多元海鮮調(diào)味料，其特征在于(1)酶解液的制備①原料及處理取干凈的鮮牡蠣肉，瀝干后加1～5倍重量的水打漿；②酶解將上述牡蠣漿在PH7.0～8.0，加入0.5～2％枯草桿菌中性蛋白酶，于溫度40～55℃酶解1～4小時(shí)。③脫水解液異味(2)發(fā)酵液的制備①原料及處理將蝦頭、扇貝邊、魚下腳料等漂洗、瀝干；②發(fā)酵將上述原料粉碎后，蒸煮1～2小時(shí)，加入1～6％發(fā)酵劑于25～35℃發(fā)酵2～3小時(shí)；(3)澄清將上述水解液和發(fā)酵液混合，經(jīng)硅藻土加壓過濾或在4000轉(zhuǎn)/分離心10分鐘，將得到的澄清液再經(jīng)孔徑為5μm和0.5μm兩級(jí)微孔濾膜過濾；(4)調(diào)配在上述濾液中，加入食鹽6～12％，糖4～8％，味精2～4％，洋蔥粉1～3％，姜蒜粉1～3％，胡椒粉0.5～2％，小茴香精油1～3％，攪拌均勻。(5)濃縮、造粒、烘干將上述調(diào)配好的液體濃縮，經(jīng)造粒機(jī)制成顆粒狀，包裝即為成品。
6.一種牡蠣多元海鮮調(diào)味料，其特征在于(1)酶解液的制備①原料及處理取干凈的鮮牡蠣肉，瀝干后加1～5倍重量的水打漿；②酶解將上述牡蠣漿在PH6.0～8.0，溫度40～55℃條件下，加入0.05～0.15％枯草桿菌中性蛋白酶和0.05～0.25％胰蛋白酶酶解2～3小時(shí)③脫水解液異味(2)發(fā)酵液的制備①原料及處理將蝦頭、扇貝邊、魚下腳料等漂洗、瀝干；②發(fā)酵將上述原料粉碎后，蒸煮1～2小時(shí)，加入1～6％發(fā)酵劑于25～35℃發(fā)酵2～3小時(shí)；(3)澄清將上述水解液和發(fā)酵液混合，經(jīng)硅藻土加壓過濾或在4000轉(zhuǎn)/分離心10分鐘，將得到的澄清液再經(jīng)孔徑為5μm和0.5μm兩級(jí)微孔濾膜過濾；(4)調(diào)配在上述濾液中，加入食鹽6～12％，糖4～8％，味精2～4％，洋蔥粉1～3％，姜蒜粉1～3％，胡椒粉0.5～2％，小茴香精油1～3％，攪拌均勻。(5)濃縮、造粒、烘干將上述調(diào)配好的液體濃縮，經(jīng)造粒機(jī)制成顆粒狀，包裝即為成品。
7.上述牡蠣多元海鮮調(diào)味料，其特征在于(1)酶解液的制備①原料及處理取干凈的鮮牡蠣肉，瀝干后加1～5倍重量的水打漿；②酶解將上述牡蠣漿在PH6.0～8.0，溫度45～55℃條件下，加入0.1～0.25％復(fù)合蛋白酶和0.05～0.15％胰蛋白酶酶解2～3小時(shí)③脫水解液異味(2)發(fā)酵液的制備①原料及處理將蝦頭、扇貝邊、魚下腳料等漂洗、瀝干；②發(fā)酵將上述原料粉碎后，蒸煮1～2小時(shí)，加入1～6％發(fā)酵劑于25～35℃發(fā)酵2～3小時(shí)；(3)澄清將上述水解液和發(fā)酵液混合，經(jīng)硅藻土加壓過濾或在4000轉(zhuǎn)/分離心10分鐘，將得到的澄清液再經(jīng)孔徑為5μm和0.5μm兩級(jí)微孔濾膜過濾；(4)調(diào)配在上述濾液中，加入食鹽6～12％，糖4～8％，味精2～4％，洋蔥粉1～3％，姜蒜粉1～3％，胡椒粉0.5～2％，小茴香精油1～3％，攪拌均勻。(5)濃縮、造粒、烘干將上述調(diào)配好的液體濃縮，經(jīng)造粒機(jī)制成顆粒狀，包裝即為成品。
8.根據(jù)權(quán)利要求2或3或4或5或6或7所述的牡蠣多元海鮮調(diào)味料，其特征在于用風(fēng)味酶脫除牡蠣酶解液的異味，是在PH7.0～8.0，溫度在35～45℃條件下加入0.2～1％復(fù)合風(fēng)味蛋白酶處理5～15分鐘。
9.根據(jù)權(quán)利要求2或3或4或5或6或7所述的牡蠣多元海鮮調(diào)味料，其特征在于用糊精和酵母脫除牡蠣酶解液的異味，是向水解液中，加入0.8～2％β-環(huán)狀糊精煮沸2～6分鐘，然后加入0.2～0.8％酵母粉于35～45℃加熱30分鐘。
10.根據(jù)權(quán)利要求2或3或4或5或6或7所述的牡蠣多元海鮮調(diào)味料，其特征在于用活性炭和糊精脫除牡蠣酶解液的異味，是向水解液中，加入0.1～1％(W/V)活性炭，過濾后加入0.2～1％β-環(huán)狀糊精煮沸4～8分鐘。
全文摘要
一種牡蠣多元海鮮調(diào)味料及其制備方法，它是以牡蠣為主要原料，打漿后經(jīng)常溫、低溫及紫外線照射自溶后，酶解制成酶解液，再脫除酶解液異味。蝦頭、扇貝邊、小魚等下腳料加入發(fā)酵劑使其發(fā)酵，發(fā)酵液與水解液混合。將上述混合液過濾澄清后，調(diào)pH，再加入食鹽、香辛料提取物等輔料調(diào)配，濃縮后經(jīng)造粒烘干制成。本發(fā)明的方法能最大限度地保存牡蠣中原有的生理活性物質(zhì)，添加入下腳料發(fā)酵液，即增加了海鮮風(fēng)味，又減少了牡蠣用量，從而達(dá)到了在改善風(fēng)味的基礎(chǔ)上降低成本的目的。本發(fā)明的調(diào)味料不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，具有獨(dú)特的海鮮風(fēng)味，還便于攜帶和取用，可以用于方便面的調(diào)料包等，用途十分廣泛。
文檔編號(hào)A23L1/221GK1528190SQ20031010482
公開日2004年9月15日 申請(qǐng)日期2003年10月10日 優(yōu)先權(quán)日2003年10月10日
發(fā)明者朱蓓薇, 付猛 申請(qǐng)人:大連輕工業(yè)學(xué)院