專利名稱：生物技術生產營養(yǎng)水產調味品的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及利用低值魚類和水產加工副產物，應用用生物技術生產營養(yǎng)水產調味品的方法，具體涉及應用生物酶解結合發(fā)酵法制作營養(yǎng)水產調味品的方法。
背景技術：
低值魚類和水產加工副產物等含有豐富的蛋白質，其蛋白質消化吸收率高達85％～90％，必需氨基酸含量高，其中賴氨酸含量分別為牛奶、肉類、蛋類的1.4、1.25和1.5倍，是小麥和大米植物蛋白賴氨酸的5倍，還含有豐富的牛磺酸、不飽和脂肪酸、維生素、微量元素和常量元素，它們都是人類健康必不可少的營養(yǎng)物質。目前這些低值魚只用于生產利潤很低的傳統(tǒng)食品如魚干，傳統(tǒng)調味品魚露、飼料魚粉，水產加工副產物除一部分用于生產價值低廉的魚粉，還有大部分被丟棄，造成資源浪費和污染環(huán)境。
現有生產水產調味品的種類和方法有(1)利用外加生物酶水解技術將魚體組織蛋白、生產魚粉的榨汁等加工副產物中大分子蛋白水解成小分子肽或游離氨基酸，經濃縮、調味等方法研制成水產調味品；(2)利用魚體自身存在的生物酶自身水解使魚體組織自溶(包括紫外線照射等物理方法誘導組織自溶)，將組織蛋白水解成小分子肽或氨基酸，經濃縮、調味等方法研制成調味品，如魚露；(3)用水產軟體組織煮湯、熬汁，如用牧蠣的軟組織熬汁，使鮮味物質溶出，經濃縮、調味制成調味品。上述方法生產的水產調味品腥味重，原料蛋白質利用不完全，魚骨頭不能被利用，產品沒有釀造發(fā)酵調味品的色、香、味。

發(fā)明內容
本發(fā)明的任務是解決上述存在的原料利用率低、生物資源浪費和污染環(huán)境等問題，提供一種用生物酶解和結合傳統(tǒng)的釀制發(fā)酵、添加增香風味菌液體發(fā)酵生產高鈣無腥味的水產調味品的方法，該方法生產的水產調味品具有傳統(tǒng)發(fā)酵調味品特色的色、香、味。
本發(fā)明的水產調味品生產方法，是將一般加工技術無法處理的大量新鮮低值海魚、淡水魚和加工后的一級鮮度副產物進行機械絞碎，并利用生物酶技術將蛋白質水解成小分子肽，將碎魚骨磨成骨漿，并加入到魚酶解物中一同發(fā)酵釀造。通過釀造發(fā)酵，各種微生物進一步分解了魚的腥味物質三甲胺，骨漿在微酸性發(fā)酵液中逐步轉化為有機鈣。通過釀造發(fā)酵過程使原來腥味重、魚刺多、貯藏運輸不方便的低值魚類和加工副產物生產出無腥味、無骨刺和具有傳統(tǒng)釀造調味品色、香、味特色的高檔營養(yǎng)醬油、醬類等水產調味品，產品富含有生理功能作用的小分子蛋白肽、氨基酸、天然有機鈣、常量和微量營養(yǎng)元素。解決了上述存在的生物資源利用率及利用水平低、生物資源浪費和污染環(huán)境的現象，開發(fā)了色、香、味具全的營養(yǎng)水產調味品。
本發(fā)明的技術方案以低值海魚、淡水魚、一級鮮度的水產加工副產物為原料，經機構搗碎、生物酶水解和釀制發(fā)酵，再經過濾、調味，制成水產調味品；包括如下步驟(1)用清水洗凈、瀝干，機械搗碎成魚肉物質；(2)用生物酶水解10～12小時，分離出其中的碎骨，將碎骨磨成漿，將骨漿并入魚酶解物中一起滅菌；(3)上述魚酶解物內加入成曲，鹽含量控制在6％左右，釀制發(fā)酵15～20天；(4)上述發(fā)酵液內加入開水，浸泡20～24小時，過濾，濾出液經調味滅菌，得魚發(fā)酵調味品。
所述的第(2)步生物酶為A.S 1.398枯草桿菌中性蛋白酶，酶解條件為先用NaOH溶液將搗碎的魚肉物質調pH值至7.2，加入0.5％～1％重量百分比的A.S 1.398枯草桿菌中性蛋白酶進行水解，水解溫度為40℃～45℃。
所述的第(2)步生物酶為A.S 1.398枯草桿菌中性蛋白酶和胰蛋白酶，酶解條件為先用NaOH溶液將搗碎的魚肉物質調pH值至8.0，然后加入0.1％～0.2％重量百分比的胰蛋白酶水解，水解溫度40℃～45℃，水解進行到一半時，再加入0.2％～0.4％重量百分比的A.S 1.398枯草桿菌中性蛋白酶水解。
所述的第(2)步生物酶為A.S 1.398枯草桿菌酸性蛋白酶，酶解條件為用食用鹽酸或醋酸將搗碎的魚肉物質調pH至3.5左右，加入0.5％～1％重量百分比的A.S 1.398枯草桿菌酸性蛋白酶進行水解，水解溫度為40℃～45℃。
所述的第(2)步生物酶為A.S 1.398枯草桿菌酸性蛋白酶和胰蛋白酶，酶解條件為先用NaOH溶液將搗碎的魚肉物質調pH值至8.0，然后加入0.1％～0.2％重量百分比的胰蛋白酶水解，水解溫度40℃～45℃，水解進行到一半時，用食用鹽酸或醋酸將pH值調至3.5，再加入0.2％～0.4％重量百分比的A.S 1.398枯草桿菌酸性蛋白酶水解。
所述的第(2)步生物酶為A.S 1.398枯草桿菌中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶，酶解條件為先用NaOH溶液將搗碎的魚肉物質調pH值至8.0，然后加入0.1％～0.2％重量百分比的胰蛋白酶水解，水解溫度40℃～45℃，水解進行到總時間的1/3時，加入0.1％～0.2％重量百分比的A.S 1.398枯草桿菌中性蛋白酶水解，待水解進行到總時間的2/3時，升溫到55℃，再加入0.2％的木瓜蛋白酶水解。
所述的第(3)步中成曲與魚酶解物的比例為1∶1.0～1.2所述的第(3)步中發(fā)酵條件為開始3天的發(fā)酵溫度控制在42℃～45℃之間，第4天～10天，發(fā)酵溫度為50℃，第11天以后的發(fā)酵溫度為55℃。
所述的第(4)步中開水加入量為發(fā)酵液的2.0～2.2倍。
本發(fā)明采用的A.S 1.398枯草桿菌中性蛋白酶或酸性蛋白酶是一種來源于枯草桿菌分泌的胞外蛋白水解酶(無錫酶制劑廠，酶活力單位為50000u/g，最適溫度40℃，中性蛋白酶最適pH7.2、酸性蛋白酶最適pH 3)，A.S 1.398中性蛋白酶、酸性蛋白酶的商品名為枯草桿菌中性蛋白酶、枯草桿菌酸性蛋白酶，在全國各大城市廠家均有定點商店出售。
本發(fā)明采用的胰蛋白酶由無錫酶制劑廠生產，轉換率3000/g，最適溫度40℃，最適pH8.2，在全國各大城市廠家均有定點商店出售。
本發(fā)明采用的木瓜蛋白酶是一種植物蛋白酶，由廣州酶制品廠出品，酶活力單位為900000u/g，最適溫度55℃～85℃，最適pH4～9，在廣西、上海及廣州各大城市均有定點出售。
本發(fā)明所述的低值魚包括海洋低值魚和淡水低值魚，海洋低值魚指海洋中上層魚類、拖網或張網捕獲的小魚；淡水低值魚包括鰱魚、鳙魚、鯖魚、鯉魚、草魚、鳊魚、鯽魚等。
本發(fā)明技術的先進性在于1.以低值魚類和水產加工副產物為原料，原料資源豐富，提高了低值魚類的利用價值，生物資源利用率提高；2.以低值魚類和水產加工副產物為原料，采用生物酶解和微生物發(fā)酵技術開發(fā)營養(yǎng)水產調味品，解決了生物資源浪費和污染環(huán)境等問題；3.利用生物酶解和微生物發(fā)酵相結合制作營養(yǎng)水產調味品，產品營養(yǎng)價值高，含有人體必須的多種氨基酸、有機鈣、礦物質和微量元素等；4.本發(fā)明制作的產品易儲藏、食用方便、消費人群廣，具有廣闊的市場前景；5.將生物酶解和結合傳統(tǒng)的釀制發(fā)酵制取水產調味品技術應用于低值魚和水產加工副產物開發(fā)營養(yǎng)調味品，使水產深加工進入了生物技術領域，提升了水產加工技術水平。


圖1為本發(fā)明的工藝流程圖參照工藝流程圖說明以低值海魚、淡水魚、一級鮮度的水產加工副產物(內臟除外)為原料，洗凈，瀝干，經組織破碎(機械搗碎)，將搗碎后的魚肉物質用生物酶水解，水解時間為10～12小時，分離出其中的碎骨，然后用不銹鋼磨將碎骨磨成漿，將骨漿并入魚酶水解液中一起滅菌滅酶；采用傳統(tǒng)方式用麩皮、炒制的小麥制曲，成曲與上述魚酶水解液按1∶1.0～1.2的比例混合，最終鹽含量控制在6％左右，經釀制發(fā)酵和添加生香菌進行深層液體發(fā)酵脫腥，總發(fā)酵時間為15～20天，發(fā)酵溫度控制開始3天42℃～45℃，第4天～10天，溫度可提升到50℃，第11天以后溫度提升到55℃；發(fā)酵結束后，加上述發(fā)酵液原料2.0～2.2倍的開水量于發(fā)酵液中浸泡20～24小時，過濾，濾出液經調味滅菌，得魚發(fā)酵調味品。
(五)具體實施方案實施例1(1)將低值魚和/或水產加工副產物100公斤洗凈，瀝干，機械搗碎成魚肉物質；(2)在搗碎的魚肉物質內加入1公斤A.S 1.398枯草桿菌中性蛋白酶(無錫酶制劑廠，酶活力單位為50000u/g，最適溫度40℃，最適pH 7.2)，水解10小時，用固液振動篩分離機分離出其中的碎骨，然后用不銹鋼磨將碎骨磨成漿，將骨漿并入上述魚酶水解液中一起滅菌滅酶；(3)上述魚酶水解液中加入100公斤成曲混合均勻，鹽含量控制在6％左右，釀制發(fā)酵、添加生香菌進行深層液體發(fā)酵，發(fā)酵時間共15～20天，發(fā)酵溫度，開始3天42℃～45℃，第4天～10天，溫度可提升到50℃，第11天以后溫度提升到55℃，制成發(fā)酵液；(4)在上述發(fā)酵液中加入440公斤的開水，浸泡20～24小時，過濾，濾出液用鹽、鮮味劑、糖等調味、滅菌，得300公斤魚發(fā)酵調味品，用于佐餐調味及配制各種鮮味調味品原料。
實施例2(1)將低值魚和/或水產加工副產物100公斤洗凈，瀝干，機械搗碎制成魚肉物質；(2)先用NaOH溶液將搗碎的魚肉物質調pH值至8.0，然后加入0.1公斤胰蛋白酶(無錫酶制劑廠，轉換率3000/g，最適溫度40℃，最適pH8.2)水解溫度40℃～45℃，水解5小時，再加入0.2公斤A.S 1.398枯草桿菌中性蛋白酶(無錫酶制劑廠，酶活力單位為50000u/g，最適溫度40℃，最適pH 7.2)，繼續(xù)水解5小時，其余過程同實施例1，獲得魚酶水解液；(3)上述魚酶水解液中加入90公斤成曲混合均勻，發(fā)酵工藝過程同實施例1，獲得發(fā)酵液；(4)在上述發(fā)酵液中加入400公斤的開水浸泡20～24小時，其余工藝過程同實施例1，獲得295公斤魚發(fā)酵調味品。
實施例3(1)將低值魚和/或水產加工副產物100公斤洗凈，瀝干，機械搗碎制成魚肉物質；(2)先用食用鹽酸或醋酸將搗碎的魚肉物質調pH至3.5左右，然后加入0.5公斤A.S 1.398枯草桿菌酸性蛋白酶水解(無錫酶制劑廠，酶活力單位為50000u/g，最適溫度40℃，最適pH 3)水解11小時，最終用NaoH溶液將水解液調pH至6.0。其余過程同實施例1，獲得魚酶水解液；(3)上述魚酶水解液中加入83公斤成曲混合均勻，發(fā)酵工藝過程同實施例1，獲得發(fā)酵液；(4)在上述發(fā)酵液中加入365公斤的開水浸泡20～24小時，其余過程同實施例1，獲得290公斤魚發(fā)酵調味品。
實施例4(1)將淡水魚和/或水產加工副產物100公斤洗凈，瀝干，機械搗碎制成魚肉物質；(2)先用NaOH溶液將搗碎的魚肉物質調pH值至8.0，加入0.2公斤胰蛋白酶水解6小時；然后用食用鹽酸或醋酸將pH值調至3.5，再加入0.4公斤A.S 1.398枯草桿菌酸性蛋白酶水解6小時，其余過程同實施例1，獲得魚酶水解液；(3)上述魚酶水解液中加入85公斤成曲混合均勻，發(fā)酵工藝過程同實施例1，獲得發(fā)酵液；(4)在上述發(fā)酵液中加入370公斤的開水浸泡20～24小時，其余過程同實施例1，獲得292公斤魚發(fā)酵調味品。
實施例5(1)將低值魚和/或水產加工副產物100公斤洗凈，瀝干，機械搗碎制成魚肉物質；(2)先用NaOH溶液將搗碎的魚肉物質調pH值至7.0，然后加入0.3公斤的A.S 1.398枯草桿菌中性蛋白酶水解5.5小時；然后用食用鹽酸或醋酸將pH值調至3.5，再加入0.4公斤的A.S 1.398枯草桿菌酸性蛋白酶水解5.5小時，其余過程同實施例1，獲得魚酶水解液；(3)上述魚酶水解液中加入95公斤成曲混合均勻，發(fā)酵工藝過程同實施例1，獲得發(fā)酵液；(4)在上述發(fā)酵液中加入430公斤的開水浸泡20～24小時，其余過程同實施例1，獲得297公斤魚發(fā)酵調味品。
實施例6(1)將低值魚和/或水產加工副產物100公斤洗凈，瀝干，機械搗碎制成魚肉物質；(2)先用NaOH溶液將搗碎的魚肉物質調pH值至8.0，加入0.12公斤胰蛋白酶水解，水解溫度控制在40℃～45℃，水解4小時；加入0.15公斤A.S 1.398枯草桿菌中性蛋白酶水解4小時；升溫到55℃，再加入0.2公斤木瓜蛋白酶(廣州酶制品廠，酶活力單位為900000u/g，最適溫度55℃～85℃，最適pH4～9)水解4小時，其余過程同實施例1，獲得魚酶水解液；(3)上述魚酶水解液中加入92公斤成曲混合均勻，發(fā)酵工藝過程同實施例1，獲得發(fā)酵液；(4)在上述發(fā)酵液中加入410公斤的開水浸泡20～24小時，其余過程同實施例1，獲得296公斤魚發(fā)酵調味品。
權利要求
1.一種生物技術生產水產調味品的方法，其特征是以低值海魚、淡水魚、一級鮮度的水產加工副產物為原料，經機構搗碎、生物酶水解和釀制發(fā)酵，再經過濾、調味，制成水產調味品，包括如下步驟(1)原料用清水洗凈、瀝干，機械搗碎成魚肉物質；(2)用生物酶水解10～12小時，分離出其中的碎骨，將碎骨磨成漿，將骨漿并入魚酶解物中一起滅菌；(3)上述魚酶解物內加入成曲，鹽含量控制在6％左右，釀制發(fā)酵時間為15～20天；(4)上述發(fā)酵液內加入開水，浸泡20～24小時，過濾，濾出液經調味滅菌，得魚發(fā)酵調味品。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征是所述的生物酶為A.S 1.398枯草桿菌中性蛋白酶，酶解條件為先用NaOH溶液將搗碎的魚肉物質調pH值至7.2，加入0.5％～1％重量百分比的A.S 1.398枯草桿菌中性蛋白酶水解，水解溫度為40℃～45℃。
3.根據權利要求1所述的方法，其特征是所述的生物酶為A.S 1.398枯草桿菌中性蛋白酶和胰蛋白酶，酶解條件為先用NaOH溶液將搗碎的魚肉物質調pH值至8.0，然后加入0.1％～0.2％重量百分比的胰蛋白酶水解，水解溫度40℃～45℃，水解進行到一半時，再加入0.2％～0.4％重量百分比的A.S 1.398枯草桿菌中性蛋白酶水解。
4.根據權利要求1所述的方法，其特征是所述的生物酶為A.S 1.398枯草桿菌酸性蛋白酶，酶解條件為用食用鹽酸或醋酸將搗碎的魚肉物質調pH至3.5左右，加入0.5％～1％重量百分比的A.S 1.398枯草桿菌酸性蛋白酶水解，水解溫度為40℃～45℃。
5.根據權利要求1所述的方法，其特征是所述的生物酶為A.S 1.398枯草桿菌酸性蛋白酶和胰蛋白酶，酶解條件為先用NaOH溶液將搗碎的魚肉物質調pH值至8.0，然后加入0.1％～0.2％重量百分比的胰蛋白酶水解，水解溫度40℃～45℃，水解進行到一半時，用食用鹽酸或醋酸將pH值調至3.5，再加入0.2％～0.4％重量百分比的A.S 1.398枯草桿菌酸性蛋白酶水解。
6.根據權利要求1所述的方法，其特征是所述的生物酶為A.S 1.398枯草桿菌酸性蛋白酶和A.S 1.398枯草桿菌中性蛋白酶，酶解條件為先用NaOH溶液將搗碎的魚肉物質調pH值至7.0，然后加入0.2％～0.4％重量百分比的A.S 1.398枯草桿菌中性蛋白酶水解，水解溫度40℃～45℃，水解進行到一半時，用食用鹽酸或醋酸將pH值調至3.5，再加入0.2％～0.4％重量百分比的A.S 1.398枯草桿菌酸性蛋白酶水解。
7.根據權利要求1所述的方法，其特征是所述的生物酶為A.S 1.398枯草桿菌中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶，酶解條件為先用NaOH溶液將搗碎的魚肉物質調pH值至8.0，然后加入0.1％～0.2％重量百分比的胰蛋白酶水解，水解溫度40℃～45℃，水解進行到總時間的1/3時，加入0.1％～0.2％重量百分比的A.S 1.398枯草桿菌中性蛋白酶水解，待水解進行到總時間的2/3時，升溫到55℃，再加入0.2％的木瓜蛋白酶水解。
8.據權利要求1所述的方法，其特征是所述的成曲與魚酶解物的比例為1∶1.0～1.2。
9.據權利要求1所述的方法，其特征是所述的發(fā)酵條件為開始3天的發(fā)酵溫度控制在42℃～45℃之間，第4天～10天，發(fā)酵溫度為50℃，第11天以后的發(fā)酵溫度為55℃。
10.據權利要求1所述的方法，其特征是所述的開水加入量為發(fā)酵液的2.0～2.2倍。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種生物技術生產水產調味品的方法，以低值海魚、淡水魚、一級鮮度的水產加工副產物為原料，洗凈、瀝干、搗碎后用中性蛋白酶和/或胰蛋白酶、酸性蛋白酶和/或中性蛋白酶水解，再結合傳統(tǒng)的釀制發(fā)酵制取具色、香、味的營養(yǎng)水產調味品。本發(fā)明方法提高了低值魚類的利用價值，解決了生物資源浪費和污染環(huán)境等問題，利用本發(fā)明方法獲得了一種無腥味、無骨刺和具有傳統(tǒng)釀造調味品色、香、味特色的高檔營養(yǎng)醬油、醬類等水產調味品。
文檔編號A23L1/22GK1493218SQ0315086
公開日2004年5月5日 申請日期2003年9月5日 優(yōu)先權日2003年9月5日
發(fā)明者朱碧英 申請人:國家海洋局第二海洋研究所