專利名稱：一種魚釀醬油及其制備方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及水產(chǎn)調(diào)味品的加工技術(shù)領域，具體涉及一種魚釀醬油及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著社會的發(fā)展和人類生活水平的不斷提高，人們對調(diào)味品的要求也越來越高，營養(yǎng)豐富、味道鮮美而無腥臭味的發(fā)酵類水產(chǎn)調(diào)味品如魚釀醬油，成為人們追求的理想化調(diào)味品。然而，現(xiàn)有的魚釀醬油制備工藝，通常需要特殊的發(fā)酵菌種和繁瑣的制曲過程，而且難以使產(chǎn)品在保留水產(chǎn)鮮味的同時有效地去除腥臭味。因此，在現(xiàn)有技術(shù)中，魚釀醬油制備工藝存在兩個問題:(1)工藝繁雜；(2)難以使產(chǎn)品在保留水產(chǎn)鮮味的同時有效地去除腥臭味。對于這兩個問題，目前尚未提出有效解決方案。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要目的是提供一種魚釀醬油及其制備方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的魚釀醬油制備工藝繁雜和難以使產(chǎn)品在保留水產(chǎn)鮮味的同時有效地去除腥臭味的問題。為了實現(xiàn)上述目的，根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了 一種魚釀醬油。本發(fā)明的魚釀醬油是以小雜魚、秸桿、大豆為原料，并加入食鹽，在自然條件下發(fā)酵，經(jīng)真空去腥處理和過濾除菌處理制備而成。其中，小雜魚、秸桿、大豆的重量比為(80 90):(5 15): (3 10)。優(yōu)選地，本發(fā)明的魚釀醬油在自然條件下的發(fā)酵時間為22 26個月。根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供了一種魚釀醬油的制備方法。本發(fā)明的魚釀醬油的制備方法包括下述步驟:(一)原料預處理(I)按比例稱取所需重量的新鮮小雜魚、新鮮無霉變的秸桿、大豆；(2)新鮮小雜魚經(jīng)除雜后用自來水反復沖洗干凈，并用微波加熱設備進行殺菌處理，使殺菌后的小雜魚原料的溫度達30°C 50°C ；(3)將新鮮無霉變的秸桿用水清洗、甩干后、粉碎成顆粒狀粗粉；(4)大豆經(jīng)挑選去雜、水洗，在自來水中浸泡后，除去多余水分，在蒸煮鍋中蒸煮至一捏即爛，出鍋后冷卻至室溫，加入重量為大豆原料重量2倍的水，粉碎成稀泥狀；(二)發(fā)酵將上述處理過的小雜魚、秸桿粗粉、大豆泥混合，加入占三者總重量的15 30%的食用鹽，拌勻，輸入發(fā)酵池，密閉，在自然條件下發(fā)酵22 26個月，發(fā)酵期間每隔2 3周抽出底部的發(fā)酵液，在發(fā)酵池物料表面進行均勻淋澆，即得發(fā)酵成熟的魚釀醬油半成品；(三)膜過濾除菌將上述經(jīng)魚釀醬油半成品導入膜過濾機，濾除產(chǎn)品中的各類雜菌，即得成品魚釀醫(yī)油。
其中，原料預處理步驟(4)中，大豆在自來水中浸泡的時間，冬天為14 16小時，春天及秋天均為8 10小時，夏天為4 6小時。其中，原料預處理步驟(4)中，蒸煮過程的壓力為0.13MPa 0.18MPa，溫度為112。。 125。。。進一步地，在步驟(二)發(fā)酵之后增加真空去腥的步驟:抽出發(fā)酵成熟的魚釀醬油半成品裝入真空加熱罐中，加熱至40°C 80°C，并在保持溫度的同時抽取罐內(nèi)上方的空氣至罐內(nèi)負壓為6.626KPa 43.636KPa，使得魚釀醬油半成品劇烈沸騰，將小分子的腥臭物質(zhì)蒸發(fā)并抽出罐外。本發(fā)明所述的魚釀醬油及其制備方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比，具備如下優(yōu)點和有益效果:(I)以小雜魚為原料，利用秸桿中的天然微生物在自然條件下進行低溫發(fā)酵，無需專用菌種，省去了常規(guī)釀制方法中的制曲過程，簡化了制備工藝；(2)秸桿的多孔性能能夠大量吸附原料及產(chǎn)品中的腥臭味；(3)發(fā)酵期間內(nèi)無需人為地保溫、加溫，自然經(jīng)歷春夏秋冬，節(jié)約了人力和能源；(4)自然發(fā)酵時間長達兩年左右，發(fā)酵充分，所得產(chǎn)品醬香濃郁、味道鮮美，而且富含魚類和豆類中的可溶性蛋白和多種人體必需氨基酸，以及鈣磷鐵鋅硒等多種礦質(zhì)元素，適于經(jīng)常食用，益于人體健康；(5)魚釀醬油經(jīng)過真空加熱罐低溫沸騰處理，在保留了水產(chǎn)品鮮味的同時去除了渥臭味；(6)經(jīng)過膜過濾除菌，使魚釀醬油最終成品達到近似無菌的狀態(tài)，從而無需添加防腐劑即能達到較長的產(chǎn)品貨架期；(7)小雜魚原料取自淡水產(chǎn)小雜魚和海水產(chǎn)小雜魚，來源廣泛，價格低廉，節(jié)約了原料成本。


說明書附圖用來提供對本發(fā)明的進一步理解，構(gòu)成本申請的一部分，本發(fā)明的示意性實施例及其說明用于解釋本發(fā)明，并不構(gòu)成對本發(fā)明的不當限定。在附圖中:圖1是根據(jù)本發(fā)明實施例的魚釀醬油的制備方法的工藝流程圖。
具體實施例方式需要說明的是，在不沖突的情況下，本申請中的實施例及實施例中的特征能夠相互組合。下面將參考附圖并結(jié)合實施例來詳細說明本發(fā)明具體實施方式
。關(guān)于本發(fā)明中的小雜魚的定義說明如下:本發(fā)明中作為魚釀醬油原料的小雜魚包括淡水產(chǎn)小雜魚和海水產(chǎn)小雜魚。本發(fā)明中魚釀醬油實施例1本發(fā)明的魚釀醬油是以小雜魚、秸桿、大豆為原料，并加入食鹽，在自然條件下發(fā)酵，經(jīng)真空去腥處理和過濾除菌處理制備而成。其中，小雜魚、秸桿、大豆的重量比為(80 90):(5 15): (3 10)。其中，本發(fā)明的魚釀醬油在自然條件下發(fā)酵的時間為22 26個月。
圖1是根據(jù)本發(fā)明實施例的魚釀醬油的制備方法的工藝流程圖，現(xiàn)結(jié)合實施例和附圖1對本發(fā)明魚釀醬油的制備方法作進一步描述。本發(fā)明中魚釀醬油的制備方法實施例1(一)原料預處理(I)選取新鮮的小雜魚、新鮮無霉變的麥桿、大豆作原料，按小雜魚:麥桿:大豆為80:5:3的重量比稱??；(2)新鮮的小雜魚經(jīng)過除雜后再用自來水反復沖洗干凈，并用凱棱KL-2D-40GZ型號的隧道式微波加熱設備進行處理，調(diào)節(jié)傳送速度，使處理時間為3分鐘，殺菌后的原料內(nèi)部溫度為30°C 32°C ；(3)將新鮮無霉變的麥桿用水清洗、甩干后粉碎成顆粒狀粗粉；(4)大豆經(jīng)挑選去雜、水洗后在自來水中浸泡，浸泡時間因季節(jié)而異:冬天為14 16小時,春天及秋天均為8 10小時,夏天為4 6小時。浸泡程度達到大豆粒表面光滑無皺紋、內(nèi)部無硬心為宜。浸泡之后除去多余水分，加入蒸煮鍋中，加壓至0.13MPa，使溫度保持在112°C，蒸煮30分鐘，留鍋30分鐘，至大豆用手一捏即爛，出鍋后冷卻至室溫，加入重量為大豆原料重量的2倍的水，粉碎成稀泥狀。(二)發(fā)酵將上述經(jīng)原料預處理的小雜魚、麥桿粗粉和大豆泥混合，再加入這占三者總重量的15%的食用鹽，拌勻，輸入發(fā)酵池，密閉發(fā)酵，發(fā)酵時間為22個月。發(fā)酵池采用不銹鋼材質(zhì)，也能夠用鋼精水泥池表面涂食品級環(huán)氧樹脂的，以及選用其他符合食品安全材質(zhì)的發(fā)酵池。在發(fā)酵期間內(nèi)無需人為地保溫、加溫，自然經(jīng)歷春夏秋冬，在發(fā)酵期間內(nèi)每隔2 3周必須抽出底部的發(fā)酵液，在發(fā)酵池物料表面做均勻淋澆，以輸送大量的氧氣并排除發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。(三)真空去腥抽出經(jīng)發(fā)酵成熟的魚釀醬油半成品，置入真空加熱罐，加熱至40°C，并在保持溫度的同時抽取罐內(nèi)上方的空氣至罐內(nèi)負壓為6.626KPa,此時罐內(nèi)的半成品發(fā)酵液會劇烈沸騰，將小分子的腥臭物質(zhì)蒸發(fā)并抽出罐外，也使得魚釀醬油的口味更加柔和。抽入罐內(nèi)的魚釀醬油液體不能超過罐內(nèi)總?cè)萘康囊话?，否則沸騰時液體物料會有少量逃逸。(四)膜過濾除菌將經(jīng)真空去腥的魚釀醬油導入膜過濾機，除去產(chǎn)品中的各類雜菌，使得最終成品達到近似無菌的狀態(tài)，從而達到較長的產(chǎn)品貨架期。本發(fā)明中魚釀醬油的制備方法實施例2(一)原料預處理(I)選取新鮮的小雜魚、新鮮無霉變的稻桿、大豆作原料，按小雜魚:稻桿:大豆為85:10:7的重量比稱取所需的量；(2)新鮮的小雜魚經(jīng)過除雜后再用自來水反復沖洗干凈，并用凱棱KL-2D-40GZ型號的隧道式微波加熱設備進行處理，調(diào)節(jié)傳送速度，使處理時間為4分鐘，殺菌后的原料內(nèi)部溫度在38°C 40°C ；(3)新鮮無霉變的稻桿用水清洗甩干后粉碎成顆粒狀粗粉；
(4)大豆經(jīng)挑選去雜水洗后在自來水中浸泡，浸泡時間因季節(jié)而異:冬天為14 16小時,春天及秋天均為8 10小時,夏天為4 6小時。浸泡程度達到大豆粒表面光滑無皺紋、內(nèi)部無硬心為宜。浸泡后除去多余水分，加入蒸煮鍋中，加壓至0.15MPa，使溫度保持在118°C，蒸煮30分鐘，留鍋30分鐘，至大豆用手一捏即爛，出鍋后冷卻至室溫，加入重量為大豆原料重量的2倍的水，粉碎成稀泥狀。(二)發(fā)酵將上述經(jīng)處理的原料小雜魚、稻桿粗粉和大豆泥混合，再加入占這三者總重量的23%的食用鹽，拌勻，輸入發(fā)酵池，密閉發(fā)酵，發(fā)酵時間為24個月。發(fā)酵池采用不銹鋼材質(zhì)，也能夠用鋼精水泥池表面涂食品級環(huán)氧樹脂的，以及選用其他符合食品安全材質(zhì)的發(fā)酵池。在發(fā)酵期間內(nèi)無需人為地保溫、加溫，自然經(jīng)歷春夏秋冬，在發(fā)酵期間內(nèi)每隔2 3周必須抽出底部的發(fā)酵液，在發(fā)酵池物料表面做均勻淋澆，以輸送大量的氧氣并排除發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。(三)真空去腥抽出經(jīng)發(fā)酵成熟的魚釀醬油半成品放入真空加熱罐加熱到60°C，并在保持溫度的同時抽取罐內(nèi)上方的空氣至罐內(nèi)負壓為18.145KPa，此時罐內(nèi)的半成品發(fā)酵液會劇烈沸騰，將小分子的腥臭物質(zhì)蒸發(fā)并抽出罐外，也使得魚釀醬油的口味更加柔和。抽入罐內(nèi)的魚釀醬油液體不能超過罐內(nèi)總?cè)萘康囊话耄駝t沸騰時液體物料會有少量逃逸。(四)膜過濾除菌將經(jīng)真空去腥的魚釀醬油導入膜過濾機，除去產(chǎn)品中的各類雜菌，使得最終成品達到近似無菌的狀態(tài)，從而達到較長的產(chǎn)品貨架期。本發(fā)明中魚釀醬油的制備方法實施例3(一)原料預處理(I)選取新鮮的小雜魚、新鮮無霉變的玉米桿、大豆作原料，按小雜魚:玉米桿:大豆為90:15:10的重量比稱取所需的量；(2)新鮮的小雜魚經(jīng)過除雜后再用自來水反復沖洗干凈，并用凱棱KL-2D-40GZ型號的隧道式微波加熱設備進行處理，調(diào)節(jié)傳送速度，使處理時間為5分鐘，殺菌后的原料內(nèi)部溫度為48°C 50°C ；(3)將新鮮無霉變的玉米桿用水清洗、甩干后粉碎成粗顆粒狀粗粉；(4)大豆經(jīng)挑選去雜、水洗后在自來水中浸泡，浸泡時間因季節(jié)而異:冬天為14 16小時,春天及秋天均為8 10小時,夏天為4 6小時。浸泡程度達到大豆粒表面光滑無皺紋、內(nèi)部無硬心為宜。浸泡之后除去多余水分，加入蒸煮鍋中，加壓至0.18MPa，使溫度保持在125°C，蒸煮30分鐘，留鍋30分鐘，至大豆用手一捏即爛，出鍋后冷卻至室溫，加入重量為大豆原料重量的2倍的水，粉碎成稀泥狀。(二)發(fā)酵將上述經(jīng)處理的原料小雜魚、玉米桿粗粉和大豆泥混合，加入占這三者總重量的30%的食用鹽，拌勻，輸入發(fā)酵池，密閉發(fā)酵，發(fā)酵時間為26個月。發(fā)酵池采用不銹鋼材質(zhì)，也能夠用鋼精水泥池表面涂食品級環(huán)氧樹脂的，以及選用其他符合食品安全材質(zhì)的發(fā)酵池。
在發(fā)酵期間內(nèi)無需人為地保溫、加溫，自然經(jīng)歷春夏秋冬，在發(fā)酵期間內(nèi)每隔2 3周必須抽出底部的發(fā)酵液，在發(fā)酵池物料表面做均勻淋澆，以輸送大量的氧氣并排除發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。(三)真空去腥抽出經(jīng)發(fā)酵成熟的魚釀醬油半成品放入真空加熱罐加熱到80°C，并在保持溫度的同時抽取罐內(nèi)上方的空氣至罐內(nèi)負壓為43.636KPa，此時罐內(nèi)的半成品發(fā)酵液會劇烈沸騰，將小分子的腥臭物質(zhì)蒸發(fā)并抽出罐外，也使得魚釀醬油的口味更加柔和。抽入罐內(nèi)的魚釀醬油液體不能超過罐內(nèi)總?cè)萘康囊话?，否則沸騰時液體物料會有少量逃逸。(四)膜過濾除菌將經(jīng)真空去腥的魚釀醬油導入膜過濾機，除去產(chǎn)品中的各類雜菌，使得最終成品達到近似無菌的狀態(tài)，從而達到較長的產(chǎn)品貨架期。從以上的描述中，可以看出，本發(fā)明的魚釀醬油及其制備方法通過對小雜魚、秸桿、大豆這三種原料分別進行預處理，即將小雜魚經(jīng)微波殺菌處理，將秸桿粉碎成顆粒狀粗粉，將大豆在蒸煮鍋中蒸煮至爛，粉碎成稀泥狀；在處理過的原料混合物中加入食鹽，拌勻，在自然條件下密閉發(fā)酵；最后進行真空去腥和膜過濾除菌處理。該方法簡化了工藝流程、降低了成本，所得產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、味道鮮美且無腥臭味。以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領域的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種魚釀醬油，其特征在于，以小雜魚、秸桿、大豆為原料，并加入食鹽，在自然條件下發(fā)酵，經(jīng)真空去腥處理和過濾除菌處理制備而成。
2.如權(quán)利要求1所述的魚釀醬油，其特征在于，所述小雜魚、秸桿、大豆的重量比為(80 90):(5 15):(3 10)。
3.如權(quán)利要求1所述的魚釀醬油，其特征在于，所述在自然條件下發(fā)酵所需的時間為22 26個月。
4.一種魚釀醬油的制備方法，其特征在于，包括下述步驟: (一)原料預處理 (1)按比例稱取所需重量的新鮮小雜魚、新鮮秸桿、大豆； (2)新鮮小雜魚經(jīng)除雜后用自來水反復沖洗干凈，并用微波加熱設備進行殺菌處理，使殺菌后的小雜魚原料的溫度達30°C 50°C ； (3)將新鮮秸桿用水清洗、甩干后、粉碎成顆粒狀粗粉； (4)大豆經(jīng)挑選去雜、水洗，在自來水中浸泡后，除去多余水分，在蒸煮鍋中蒸煮至一捏即爛，出鍋后冷卻至室溫，加入重量為大豆原料重量2倍的水，粉碎成稀泥狀； (二)發(fā)酵 將上述處理過的小雜魚、秸桿粗粉、大豆泥混合，加入占該三者總重量的15 30%的食用鹽，拌勻，輸入發(fā)酵池，密閉，在自然條件下發(fā)酵22 26個月，發(fā)酵期間每隔2 3周抽出底部的發(fā)酵液，在發(fā)酵池物料表面進行均勻淋澆，即得發(fā)酵成熟的魚釀醬油半成品； (三)膜過濾除菌 將上述魚釀醬油半成品導入膜過濾機，濾除產(chǎn)品中的各類雜菌，即得成品魚釀醬油。
5.如權(quán)利要求4所述的魚釀醬油的制備方法，其特征在于，所述原料預處理步驟(4)中，所述大豆在自來水中浸泡的時間，冬天為14 16小時，春天及秋天均為8 10小時，夏天為4 6小時。
6.如權(quán)利要求4所述的魚釀醬油的制備方法，其特征在于，所述原料預處理步驟(4)中，所述蒸煮過程的壓力為0.13MPa 0.18MPa，溫度為112°C 125°C。
7.如權(quán)利要求4所述的魚釀醬油的制備方法，其特征在于，在步驟(二)發(fā)酵之后還包括真空去腥的步驟:抽出發(fā)酵成熟的魚釀醬油半成品裝入真空加熱罐中，加熱至40°C 80°C，并在保持溫度的同時抽取罐內(nèi)上方的空氣至罐內(nèi)負壓為6.626KPa 43.636KPa，使得魚釀醬油半成品劇烈沸騰，將小分子的腥臭物質(zhì)蒸發(fā)并抽出罐外。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種魚釀醬油及其制備方法，用以解決現(xiàn)有技術(shù)中魚釀醬油制備工藝存在工藝繁雜、難以使產(chǎn)品在保留水產(chǎn)鮮味的同時有效地去除腥臭味的問題。該魚釀醬油是以小雜魚、秸稈、大豆為原料，并加入食鹽，在自然條件下發(fā)酵，經(jīng)真空去腥處理和過濾除菌處理制備而成。采用本發(fā)明的技術(shù)方案，簡化了工藝流程、降低了成本，所得產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、味道鮮美且無腥臭味。
文檔編號A23L1/29GK103099183SQ20131002855
公開日2013年5月15日 申請日期2013年1月25日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月25日
發(fā)明者陳金源, 曲文學, 于建群 申請人:威海浦源食品有限公司