專利名稱：多菌株發(fā)酵法制作甘性全粒酸豆的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆類乳酸發(fā)酵食品的制造方法。
背景技術(shù)：
大豆是人類的重要食物原料之一。大豆中蛋白質(zhì)含量達(dá)百分之三十九，含有人體必須的八種氨基酸，大豆中油脂主要以不飽和脂肪酸為主，含量大約在20％左右。此外，大豆中還富含有豐富的膳食纖維、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆異黃酮及大豆活性多肽等功能性成份。所以，大豆食品作為一種有益健康的保健性食品得到了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)及食品業(yè)界人士的大力推薦。目前我國(guó)對(duì)大豆及大豆食品的研究與開發(fā)已經(jīng)有了較大的發(fā)展。但從總體上來講，我國(guó)對(duì)大豆食品的研究與開發(fā)的力度尚顯不夠，尤其是利用微生物技術(shù)來開發(fā)新型豆類食品的報(bào)道尚不多見。

發(fā)明內(nèi)容
為解決目前缺少用微生物技術(shù)生產(chǎn)的豆類保健食品的問題，本發(fā)明提供一種多菌株發(fā)酵法制作甘性全粒酸豆的方法。本發(fā)明的方法是選黃豆、云豆(菜豆)、紅小豆或蠶豆為原料，將原料浸泡后蒸煮，然后加入助酵劑，待冷卻后加入多菌株發(fā)酵劑，在密閉容器中于30～40℃條件下發(fā)酵48～72小時(shí)。所述的助酵劑為低聚麥芽糖、大豆水解肽或酵母水解液。所述的助酵劑的加入量為豆類原料重量的0.1％～0.3％。所述多菌株發(fā)酵劑為乳桿菌屬、雙岐桿菌屬、鏈球菌屬、乳球菌屬、芽孢桿菌屬和片球菌屬中的一種或幾種。多菌珠發(fā)酵劑的加入量為豆類原料重量的1％～3％。所述的乳桿菌屬為植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌或發(fā)酵乳桿菌；所述的乳球菌屬為乳酸乳球菌或乳脂乳球菌；所述的鏈球菌屬為嗜熱鏈球菌；所述的芽孢桿菌屬為枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌或納豆芽孢桿菌；所述的片球菌屬為戊糖片球菌或啤酒片球菌；所述的雙岐桿菌屬為青春雙岐桿菌、嬰兒雙岐桿菌或長(zhǎng)雙岐桿菌。所述豆類原料浸泡時(shí)水溫為30～50℃，浸泡時(shí)間為10～14小時(shí)，浸泡后蒸煮的溫度為100～120℃，蒸煮時(shí)間為15～30分鐘。在加入助酵劑后冷卻至35～45℃后加入多菌株發(fā)酵劑。本發(fā)明是利用多株對(duì)人體有益的益生菌發(fā)酵劑，制作出的一種口感良好，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有保健功能因子，便于較長(zhǎng)期保存的甘性全粒酸豆。本發(fā)明所生產(chǎn)出的甘性全粒酸豆口感良好、風(fēng)味獨(dú)特，富含多種有機(jī)酸、氨基酸、雙岐因子及具有生物活性的乳酸菌。此甘性全粒酸豆經(jīng)氣調(diào)包裝后，保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月。
具體實(shí)施例方式
一本實(shí)施方式的方法是選取顆粒飽滿，無蟲蛀，無霉粒的黃豆1000克，在40℃溫水中浸泡12小時(shí)。撈出后在105℃條件下蒸煮15分鐘，然后加入低聚麥芽糖。冷卻至40℃左右時(shí)加入多菌株發(fā)酵劑40ml，在35～40℃條件下發(fā)酵24～72小時(shí)。將發(fā)酵好的黃豆取出置放在濃度為70％～90％的蔗糖溶液中糖漬8～12小時(shí)，然后撈出放在50～60℃條件下通風(fēng)干燥20～30分鐘，再在豆粒表面掛上糖霜，后分裝于塑料袋中，充氣包裝，經(jīng)檢驗(yàn)而為成品。其中40ml多菌株發(fā)酵液中包含有植物乳桿菌液20ml、青春雙岐桿菌液10ml和乳酸乳球菌液10ml。
具體實(shí)施例方式
二本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一不同的是其發(fā)酵條件為在30～33℃下發(fā)酵64～72小時(shí)。
具體實(shí)施例方式
三本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一不同的是其發(fā)酵條件為在33～37℃下發(fā)酵56～64小時(shí)。
具體實(shí)施例方式
四本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一不同的是其發(fā)酵條件為在37～40℃下發(fā)酵48～56小時(shí)。
權(quán)利要求
1.多菌株發(fā)酵法制作甘性全粒酸豆的方法，其特征在于選黃豆、云豆、紅小豆或蠶豆為原料，將原料浸泡后蒸煮，然后加入助酵劑，待冷卻后加入多菌株發(fā)酵劑，在密閉容器中于30～40℃條件下發(fā)酵48～72小時(shí)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多菌株發(fā)酵法制作甘性全粒酸豆的方法，其特征在于所述的助酵劑為低聚麥芽糖、大豆水解肽或酵母水解液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的多菌株發(fā)酵法制作甘性全粒酸豆的方法，其特征在于所述的助酵劑的加入量為豆類原料重量的0.1％～0.3％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多菌株發(fā)酵法制作甘性全粒酸豆的方法，其特征在于所述多菌株發(fā)酵劑為乳桿菌屬、雙岐桿菌屬、鏈球菌屬、乳球菌屬、芽孢桿菌屬和片球菌屬中的一種或幾種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的多菌株發(fā)酵法制作甘性全粒酸豆的方法，其特征在于多菌珠發(fā)酵劑的加入量為豆類原料重量的1％～3％。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的多菌株發(fā)酵法制作甘性全粒酸豆的方法，其特征在于所述的乳桿菌屬為植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌或發(fā)酵乳桿菌；所述的乳球菌屬為乳酸乳球菌或乳脂乳球菌；所述的鏈球菌屬為嗜熱鏈球菌；所述的芽孢桿菌屬為枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌或納豆芽孢桿菌；所述的片球菌屬為戊糖片球菌或啤酒片球菌；所述的雙岐桿菌屬為青春雙岐桿菌、嬰兒雙岐桿菌或長(zhǎng)雙岐桿菌。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多菌株發(fā)酵法制作甘性全粒酸豆的方法，其特征在于所述豆類原料浸泡時(shí)水溫為30～50℃，浸泡時(shí)間為10～14小時(shí)，浸泡后蒸煮的溫度為100～120℃，蒸煮時(shí)間為15～30分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多菌株發(fā)酵法制作甘性全粒酸豆的方法，其特征在于其發(fā)酵條件為在30～33℃下發(fā)酵64～72小時(shí)。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多菌株發(fā)酵法制作甘性全粒酸豆的方法，其特征在于其發(fā)酵條件為在33～37℃下發(fā)酵56～64小時(shí)。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多菌株發(fā)酵法制作甘性全粒酸豆的方法，其特征在于其發(fā)酵條件為在37～40℃下發(fā)酵48～56小時(shí)。
全文摘要
多菌株發(fā)酵法制作甘性全粒酸豆的方法，它涉及一種豆類乳酸發(fā)酵食品的制造方法。其方法是選黃豆、云豆(菜豆)、紅小豆或蠶豆為原料，將原料浸泡后蒸煮，然后加入助酵劑，待冷卻后加入多菌株發(fā)酵劑，在密閉容器中于30～40℃條件下發(fā)酵48～72小時(shí)。本發(fā)明解決了目前缺少用微生物技術(shù)生產(chǎn)的豆類保健食品的問題。本發(fā)明所生產(chǎn)出的甘性全粒酸豆口感良好、風(fēng)味獨(dú)特，富含多種有機(jī)酸、氨基酸、雙岐因子及具有生物活性的乳酸菌。
文檔編號(hào)A23L1/20GK1460429SQ0313243
公開日2003年12月10日 申請(qǐng)日期2003年6月13日 優(yōu)先權(quán)日2003年6月13日
發(fā)明者王禾, 王金鳳, 石彥國(guó) 申請(qǐng)人:王禾