專利名稱：面線加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種含有谷類得到的產(chǎn)品的食品或食料的制備或處理，特別涉及一種預(yù)煮過的或速熟的面線加工方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的面線制作方法一般為將原料(一般為面粉、水、鹽及其它輔料)混合調(diào)制成團(tuán)，再經(jīng)手工拉制或成型機(jī)拉制成細(xì)條狀，切斷，殺菌，最后經(jīng)干燥烘制而得成品。
或者是將成型后的面線經(jīng)油炸而得成品。
眾所周知，面粉中含有大量的淀粉，而淀粉與水共存時，受熱會產(chǎn)生糊化作用而使面粉的粘性增加，并且傳統(tǒng)面線的外型要求盡量細(xì)，因而破損淀粉增多，易發(fā)黏。
上述兩種加工方法因工藝過程的缺陷而導(dǎo)致如下不足之處傳統(tǒng)加工方法中面粉中淀粉沒有經(jīng)過糊化反應(yīng)，而是將該糊化反應(yīng)余留到產(chǎn)品烹飪時進(jìn)行，因而傳統(tǒng)方法制作出來的面線煮食時易糊、湯渾、外觀及韌性差、費(fèi)時，炒食時需經(jīng)油炸工序，很不方便，而且由于易發(fā)黏而導(dǎo)致加工后的成品保質(zhì)期短，感觀差；而油炸型面線雖有經(jīng)過高溫油炸而糊化，卻因被油炸而具有易脆、斷條率高、不易保管運(yùn)輸?shù)娜秉c(diǎn)，并且因?yàn)橛椭扛?約20％)而影響食用者健康，同時易出現(xiàn)油脂被氧化而酸敗，縮短保質(zhì)期。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，而提供一種保質(zhì)期長、長時間煮食不易糊、韌性好、不含油脂的面線加工方法。
本發(fā)明的目的可經(jīng)如下方案實(shí)現(xiàn)。
面線加工方法，其要點(diǎn)在于，包括如下步驟1、提供一種原料，一種容器，2、在容器中充分?jǐn)嚢柙喜⒄{(diào)制成面團(tuán)，
3、將面團(tuán)拉制成細(xì)條狀并切斷而得半成品面線，4、提供一種可以密封的蒸煮加熱裝置，5、將半成品面線送入蒸煮加熱裝置的內(nèi)腔中，密封該內(nèi)腔，6、起動熱源，使蒸煮加熱裝置的加熱溫度為50～200℃，加熱時間5～15小時，得熟化的面線，7、將熟化的面線干燥而得成品。
下面對本發(fā)明之所以采用這樣的工序作如下解釋本發(fā)明原料中的組分為本技術(shù)領(lǐng)域中制作面線所需的原材料，該原材料中的組分至少應(yīng)含有面粉、水、鹽，當(dāng)然還可以根據(jù)實(shí)際需要添加其它輔料。而容器則是食品行業(yè)用于盛裝原料的設(shè)備，若是工業(yè)化生產(chǎn)甚至可以是一種調(diào)粉機(jī)的儲存槽。
因?yàn)閭鹘y(tǒng)面線的外型要求盡量細(xì)，因而需將面團(tuán)手工拉制或成型機(jī)拉制成細(xì)條狀，然后按實(shí)際需要的長度切斷。
然后在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上采用長時間蒸煮加熱的方式(蒸煮加熱就是利用熱蒸汽的作用使得淀粉受熱糊化和蛋白質(zhì)變性，面線由生變熟)對半成品面線進(jìn)行熟化，該工藝過程需要采用具有可密封空腔以存放面線的蒸煮加熱裝置，以保證在加熱時的壓力能夠達(dá)到一定程度，同時也避免加熱過程中因?yàn)橥饨缫蛩氐挠绊懚辜訜嵫b置的內(nèi)部溫度變化太大而影響成品的品質(zhì)。這種加熱裝置可以是一種蒸面機(jī)，一種蒸鍋與密封箱的組合，甚至是其它的光能、微波加熱裝置，只要它們能夠滿足提供熱蒸汽用于加熱的目的即可，因而本發(fā)明的保護(hù)范圍不受此兩種加熱裝置的限制。
上述提到的淀粉的糊化作用是指當(dāng)?shù)矸叟c水共存時，受熱后水分滲入顆粒內(nèi)部，使淀粉膨脹增大近百倍，顆粒逐漸破裂而與其他顆粒相結(jié)合產(chǎn)生粘性，因而使物料的粘度增高，如果糊化是在水溶液中進(jìn)行的，則粘性更強(qiáng)。因此若將該糊化作用延期到食用者烹飪時進(jìn)行，因?yàn)榕腼儾僮髡叩牟粔驅(qū)I(yè)，顯然容易出現(xiàn)粘糊、湯渾的情況。因此本方法在試驗(yàn)的基礎(chǔ)上提出加熱面線的工藝條件為加熱溫度為50～200℃，加熱時間5～15小時，這是因?yàn)榈矸?0℃以上開始膨脹糊化，因?yàn)榧訜釡囟扰c糊化度成正比，因而加熱溫度為50～200℃可以保證糊化的充分進(jìn)行；而加熱時間也和糊化度成正比，加熱時間越長，淀粉糊化度越徹底，加熱時間為5～15小時同樣可以促進(jìn)糊化的充分進(jìn)行。并且加熱的溫度越高，則加熱的時間越短；加熱的溫度越低，則加熱的時間越長。當(dāng)然，加熱時間與加熱溫度還與被加熱面線的厚度有關(guān)，面線的厚度越厚，則加熱時間越長，加熱溫度越高，這樣才能令面線熟透，從而充分糊化。
最后因?yàn)榧訜崾旎蟮拿婢€含水量較高，不易保存，需干燥以去除水分。干燥可以采用天然的晾曬，也可以提供一種食品行業(yè)常規(guī)使用的干燥設(shè)備對其進(jìn)行烘干。
本發(fā)明因?yàn)椴捎瞄L時間濕熱加熱熟化的方式而具有如下效果使糊化反應(yīng)提早進(jìn)行，因而成品面線的品質(zhì)得到改善，長時間煮食不易糊，韌性好，筋度強(qiáng)，炒食方便，口感好；其二，蒸煮而得的面線不含油脂，食用健康，不會出現(xiàn)油脂的酸敗，保存期加長了，且不易霉變；其三，長時間的蒸煮使面線充分熟透，其色澤亦由原色經(jīng)淡黃直至變?yōu)樯罴t色而具有油炸面線的原有耐看的外觀。
同時因?yàn)檎羝訜岫姑娣壑械牡鞍踪|(zhì)變性，面線的強(qiáng)度增強(qiáng)了，韌性增加了，不像傳統(tǒng)工藝制作或油炸而得的面線易斷，因而減少了斷條率，包裝、貯存及運(yùn)輸均非常方便，這是本發(fā)明一出乎意料的技術(shù)效果。
糖類也因充分熟化而使其呈香物質(zhì)的充分揮發(fā)，因而成品具有濃濃的甜香，這是本發(fā)明的另一出乎意料的技術(shù)效果。
再則，常理欲使面粉中的淀粉糊化，只需很短的加熱時間(甚至只需幾秒鐘即可)，而本發(fā)明卻突破常規(guī)而對半成品面線進(jìn)行超長時間的蒸汽高溫加熱，因而使成品面線具有了油炸面線的優(yōu)良品質(zhì)——易炒食、韌性好、筋度強(qiáng)、無需殺菌消毒，因而這是一種克服技術(shù)偏見的發(fā)明。
本發(fā)明的目的還可以經(jīng)如下方案來實(shí)現(xiàn)。
半成品面線在蒸煮加熱裝置中的加熱溫度為60～170℃。
熟化時，淀粉從50～60℃即已開始糊化，且若長時間地滿足太高的加熱溫度，顯然要增加能耗，而經(jīng)過發(fā)明人長時間的試驗(yàn)加熱裝置中的溫度設(shè)為60～170℃時，面線成品的品質(zhì)較好，成本也較低，以蒸煮加熱裝置的加熱溫度為60～120℃為最佳。
本發(fā)明還在于半成品面線在蒸汽加熱裝置中的加熱時間6～12小時。
加熱時間越長，淀粉糊化度越高，韌性越好，筋度越強(qiáng)，成品的品質(zhì)越好，但是時間越長，燃料損耗越大，成本高。同時，如果加熱溫度本身就已足夠高，也無需太長的加熱時間，則面線在加熱裝置中的加熱時間6～12小時可以達(dá)到較好的性價(jià)比，其中以面線在加熱裝置中的加熱時間10小時為最佳。
本發(fā)明進(jìn)一步還在于半成品面線的含水量為5％～40％。
本發(fā)明采用蒸汽進(jìn)行氣蒸，其目的是使面線在水、熱和時間的作用下，吸收水分，并使淀粉充分糊化，蛋白質(zhì)變性(即面線被蒸熟)。因?yàn)榘氤善访婢€的含水量與淀粉糊化度成正比，因而提供足夠的水分是淀粉所必需的，這些水分不僅是面團(tuán)本身的含水量，還有蒸汽提供的水分，因而采用半成品面線的含水量為5％～40％可以加速淀粉的糊化，提高成品的品質(zhì)。
而最佳的選擇為半成品面線的含水量為25％～30％。
綜上所述，本發(fā)明較之現(xiàn)有技術(shù)具有如下優(yōu)點(diǎn)成品保質(zhì)期長，長時間煮食不易糊，韌性好，筋度強(qiáng)，易炒食，口感好，不含油脂，食用健康，面線斷條率低，易于包裝運(yùn)輸，美觀耐看，甜香濃郁。


圖1為實(shí)施例1、實(shí)施例2的加熱裝置的結(jié)構(gòu)示意圖。
圖2為實(shí)施例3、最佳實(shí)施例的加熱裝置的剖示結(jié)構(gòu)示意圖。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行更詳細(xì)的描述。
實(shí)施例1面線加工方法，包括如下步驟1、提供一種原料，其中面粉75％，水20％，鹽5％；一種攪拌桶。
2、在攪拌桶中充分?jǐn)嚢柙喜⒄{(diào)制成面團(tuán)。
3、將面團(tuán)用成型機(jī)拉制成細(xì)條狀并按所需長度切斷，捆扎成束狀而得半成品面線并初步晾干，其含水率為5％。
4、提供一種底部具有通氣孔11的可以密封的密封箱1和蒸鍋2(見圖1)，密封箱1內(nèi)固定有掛面線的掛竿13，將密封箱1置于蒸鍋2上。
5、將半成品面線4送入密封箱1內(nèi)掛好，密封箱門12。
6、在蒸鍋2中加入水，起火加熱蒸鍋2，使密封箱1的加熱溫度上升至50～100℃之間，加熱時間15小時后得熟化的面線。
7、從密封箱1中取出熟化的面線。
8、將熟化的面線用干燥機(jī)鼓風(fēng)干燥而得成品。
本實(shí)施例未述部分與現(xiàn)有技術(shù)相同。
實(shí)施例2面線加工方法，包括如下步驟原料中面粉50％，水45％，鹽5％，而半成品面線的含水率為40％。
密封箱的加熱溫度為120～200℃，加熱時間5小時。
本實(shí)施例其余工藝步驟與實(shí)施例1相同。
實(shí)施例3面線加工方法，包括如下步驟1、提供一種原料，其中面粉65％，水30％，鹽5％；一種攪拌桶。
2、在攪拌桶中充分?jǐn)嚢柙喜⒄{(diào)制成面團(tuán)。
3、將面團(tuán)手工拉制成細(xì)條狀并按所需長度切斷，捆扎成束狀而得半成品面線并初步晾干，其含水率為25％。
4、提供一種可以密封的蒸面機(jī)3，它包括蒸箱31，蒸箱31的側(cè)壁具有熱蒸汽進(jìn)口32，蒸箱31的箱底具有貯水槽33，蒸箱31的側(cè)壁還固定有掛面線的掛竿34，同時蒸箱31具有箱門可以密封。(簡圖見圖2)5、將半成品面線4送入蒸面機(jī)3的內(nèi)腔中，并在掛竿34上掛好，密封箱門。
6、往蒸面機(jī)3內(nèi)的水面通入過熱蒸汽(該過熱蒸汽的提供與現(xiàn)有技術(shù)同)，使蒸面機(jī)3升溫至加熱溫度為60～170℃，加熱時間12小時后得熟化的面線。
7、從蒸面機(jī)3中取出熟化的面線。
8、將熟化的面線天然晾干而得成品。
本實(shí)施例未述部分與現(xiàn)有技術(shù)相同。
最佳實(shí)施例面線加工方法，包括如下步驟原料中面粉60％，水35％，鹽5％，而半成品面線的含水率為30％。
蒸面機(jī)的加熱溫度為60～120℃，加熱時間10小時。
本實(shí)施例其余工藝步驟與實(shí)施例3相同。
權(quán)利要求
1.面線加工方法，其特征在于，包括如下步驟(1)提供一種原料，一種容器，(2)在容器中充分?jǐn)嚢柙喜⒄{(diào)制成面團(tuán)，(3)將面團(tuán)拉制成細(xì)條狀并切斷而得半成品面線，(4)提供一種可以密封的蒸煮加熱裝置，(5)將半成品面線送入蒸煮加熱裝置的內(nèi)腔中，密封該內(nèi)腔，(6)起動熱源，使蒸煮加熱裝置的加熱溫度為50～200℃，加熱時間5～15小時，得熟化的面線，(7)將熟化的面線干燥而得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面線加工方法，其特征在于，加熱裝置中的加熱溫度為60～170℃。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的面線加工方法，其特征在于，加熱裝置中的加熱溫度為60～120℃。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面線加工方法，其特征在于，加熱裝置中的加熱時間為6～12小時。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的面線加工方法，其特征在于，加熱裝置中的加熱時間為10小時。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面線加工方法，其特征在于，半成品面線的含水量為5％～40％。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的面線加工方法，其特征在于，半成品面線的含水量為25％～30％。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含有谷類得到的產(chǎn)品的食品或食料的制備或處理，特別涉及一種預(yù)煮過的或速熟的面線加工方法，包括如下步驟1.提供一種原料，一種容器，2.在容器中充分?jǐn)嚢柙喜⒄{(diào)制成面團(tuán)，3.將面團(tuán)拉制成細(xì)條狀并切斷而得半成品面線，4.提供一種可以密封的蒸煮加熱裝置，5.將半成品面線送入蒸煮加熱裝置的內(nèi)腔中，密封該內(nèi)腔，6.起動熱源，使蒸煮加熱裝置的加熱溫度為50～200℃，加熱時間5～15小時，得熟化的面線，7.將熟化的面線干燥而得成品。該方法生產(chǎn)出的面線成品保質(zhì)期長，長時間煮食不易糊，韌性好，筋度強(qiáng)，易炒食，口感好，不含油脂，食用健康，面線斷條率低，易于包裝運(yùn)輸，美觀耐看，甜香濃郁。
文檔編號A23L1/162GK1537449SQ0313190
公開日2004年10月20日 申請日期2003年6月13日 優(yōu)先權(quán)日2003年6月13日
發(fā)明者周清義 申請人:周清義