專利名稱：枇杷果酒釀造技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果酒的釀造技術(shù)，尤其是涉及一種枇杷果酒釀造技術(shù)。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下將枇杷經(jīng)過護(hù)色、酶處理、酒精發(fā)酵及穩(wěn)定處理等工序制得枇杷果酒。
本發(fā)明的優(yōu)點如下1.運用果膠酶酶解液化處理技術(shù)，使枇杷的出汁率由原來傳統(tǒng)的45％提高到現(xiàn)在的55％以上，明顯提高枇杷果的出汁率，并可減少壓榨取汁的難度。
2.解決了枇杷果酒釀造過程中易褐變等問題，成功地防止了枇杷果酒生產(chǎn)及貯藏過程中的變色變質(zhì)的問題。
3.篩選出適宜的枇杷果酒發(fā)酵菌株，保持了枇杷果實特有滋味、香氣及營養(yǎng)成份，并可生產(chǎn)出具有枇杷獨特風(fēng)味、口感柔和、酒香純厚、品質(zhì)穩(wěn)定的枇杷果酒新產(chǎn)品。
具體實施例方式本發(fā)明的主要工藝流程如下枇杷鮮果→清洗→去核→護(hù)色→破碎→酶處理→壓榨→酒精發(fā)酵→分離轉(zhuǎn)罐→后發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→穩(wěn)定處理→過濾→殺菌→裝瓶。
主要技術(shù)與配方①原料將枇杷鮮果經(jīng)過清洗、去核后，采用1-3mg/l的亞硫酸氫鈉浸泡護(hù)色，以淹沒果實為度；在枇杷鮮果中加入50-100mg/kg(枇杷鮮果的重量)的二氧化硫或100-500mg/kg(枇杷鮮果的重量)的抗壞血酸進(jìn)行破碎制漿處理；加入的二氧化硫可以是液態(tài)或固態(tài)法。②用果膠酶處理枇杷果漿，酶用量60-160mg/l；作用溫度25-35℃；作用時間2-6小時。③加入經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)的菌株進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18-25℃，主發(fā)酵約7-10天。④發(fā)酵前對果汁進(jìn)行調(diào)糖至170-200g/l，發(fā)酵啟動后第四天，對發(fā)酵液進(jìn)行二次調(diào)糖，二次加糖量約為50-70g/l。⑤陳釀期間要注意管理，定期檢驗酒體的二氧化硫含量，使其游離二氧化硫的含量保持在30-50mg/l。⑥根據(jù)需要將陳釀后的枇杷果酒調(diào)配成各種類型和風(fēng)味；⑦穩(wěn)定性處理包括冷熱處理、氧化穩(wěn)定、蛋白質(zhì)穩(wěn)定、鐵、銅穩(wěn)定等各種處理；⑧根據(jù)酒種不同進(jìn)行殺菌，殺菌溫度65-70℃，時間20-30分鐘。
權(quán)利要求
1.一種枇杷果酒釀造技術(shù)，其特征在于將枇杷經(jīng)過護(hù)色、酶處理、酒精發(fā)酵及穩(wěn)定處理工序制得枇杷果酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述枇杷果酒釀造技術(shù)，其特征在于將枇杷鮮果經(jīng)過清洗、去核、護(hù)色、破碎、酶處理、壓榨、酒精發(fā)酵、分離轉(zhuǎn)罐、后發(fā)酵、陳釀、調(diào)配、穩(wěn)定處理、過濾、殺菌、裝瓶打塞包裝工序，制得枇杷果酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述枇杷果酒釀造技術(shù)，其特征在于將枇杷鮮果經(jīng)過清洗、去核后，采用1-3mg/l的亞硫酸氫鈉浸泡護(hù)色，以浸沒果實為度。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述枇杷果酒釀造技術(shù)，其特征在于在枇杷鮮果肉中加入50-100mg/Kg的二氧化硫或100-500mg/Kg的抗壞血酸進(jìn)行破碎制漿處理；加入的二氧化硫可以是液態(tài)或固態(tài)法。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述枇杷果酒釀造技術(shù)，其特征在于用果膠酶處理枇杷果漿，酶用量60-160mg/l；作用溫度25-35℃；作用時間2-6小時。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述枇杷果酒釀造技術(shù)，其特征在于在經(jīng)過果膠酶處理的枇杷果漿中加入經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)的菌株進(jìn)行發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度控制在18-25℃，主發(fā)酵約7-10天，經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)的菌株以酵母菌株為最佳。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述枇杷果酒釀造技術(shù)，其特征在于發(fā)酵前果汁調(diào)糖至170-200g/l，發(fā)酵啟動后3-5天，對發(fā)酵液進(jìn)行二次加糖，加糖量為50-70g/l。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述枇杷果酒釀造技術(shù)，其特征在于陳釀期間要定期檢驗酒體的二氧化硫含量，使其游離二氧化硫的含量保持在30-50mg/l。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述枇杷果酒釀造技術(shù)，其特征在于對陳釀后的枇杷果酒進(jìn)行調(diào)配。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述枇杷果酒釀造技術(shù)，其特征在于穩(wěn)定性處理包括冷熱處理、氧化穩(wěn)定、蛋白質(zhì)穩(wěn)定、鐵、銅穩(wěn)定等各種處理。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述枇杷果酒釀造技術(shù)，其特征在于殺菌溫度65-70℃，時間20-30分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種枇杷果酒釀造技術(shù)，它填補了現(xiàn)在尚無枇杷釀酒的空白，提供一種適宜枇杷果酒生產(chǎn)的、能使枇杷果酒在生產(chǎn)及貯藏過程中不產(chǎn)生氧化變色的枇杷果酒釀造技術(shù)。本發(fā)明是將枇杷經(jīng)過護(hù)色、酶處理、酒精發(fā)酵及穩(wěn)定處理等工序制得枇杷果酒。本發(fā)明運用果膠酶酶解液化處理技術(shù)，使枇杷的出汁率由原來傳統(tǒng)的45％提高到現(xiàn)在的55％以上，明顯提高枇杷果的出汁率，減少壓榨取汁的難度，并且解決了枇杷果酒釀造過程中易褐變等問題，使枇杷果酒在生產(chǎn)及貯藏過程中不變色變質(zhì)；本發(fā)明還篩選出適宜的枇杷果酒發(fā)酵菌株，保持了枇杷果實特有滋味、香氣及營養(yǎng)成份，生產(chǎn)出具有枇杷獨特風(fēng)味、口感柔和、酒香純厚、品質(zhì)穩(wěn)定的枇杷果酒新產(chǎn)品。
文檔編號C12G3/02GK1441048SQ0311888
公開日2003年9月10日 申請日期2003年3月31日 優(yōu)先權(quán)日2003年3月31日
發(fā)明者何志剛, 李維新, 林曉姿, 陸東和 申請人:福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所