專利名稱：多種生物酶釀造黃酒的方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種利用多種生物酶釀造黃酒的方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有黃酒生產(chǎn)工藝大多是利用自然培養(yǎng)的麥曲或小曲中的酶、酵母進行糖化或發(fā)酵。由于是粗放式的傳統(tǒng)方法生產(chǎn)，自然培養(yǎng)的曲料中酶系活性差，對底物作用低下，原料得不到充分有效利用；加之發(fā)酵過程中因染菌而使醪液酸敗的事故常有發(fā)生，這是出品低的主要原因。另外，其后期處理采用的是煎酒工藝處理，其主要作用是滅菌、沉淀蛋白質(zhì)和其他有機物質(zhì)，并生成黃酒特有的老酒香和焦苦味，再通過過濾后裝瓶出售。由于瓶裝黃酒中的蛋白質(zhì)在不斷緩慢分解并與其他物質(zhì)發(fā)生絡合反應而產(chǎn)生混濁，導致成品酒逐步從清亮透明到失光沉淀，嚴重影響黃酒保存期。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于采用多種生物酶、活性干酵母和傳統(tǒng)工藝相結(jié)合的方法來生產(chǎn)黃酒，使原料得到充分利用，達到提高出酒率和黃酒的品質(zhì)及延長貨架保存期的目的。
本發(fā)明的技術(shù)方案是a.將蒸煮好的原料在PH6.5～7、溫度為68～65℃時添加6000單位原料重量1‰的α-淀粉酶，2‰纖維素酶和2‰中性蛋白酶；b.將上述醪液PH值調(diào)整至5，降溫至62～60℃時，添加50000單位原料重量2.5～3‰的糖化酶，靜置保溫30分鐘；c.當上述醪液降溫至28℃后，添加原料重量80‰的麥曲粉和20‰的根霉小曲粉，0.5‰活性干酵母，進行發(fā)酵；d.將發(fā)酵好的醪液過濾，經(jīng)85℃2～5分鐘熱處理后，再經(jīng)冷媒凍至零下2～5℃，過濾。
本發(fā)明采用了現(xiàn)代多種生物酶、活性干酵母AADY和傳統(tǒng)工藝相結(jié)合的方法，使原料得到充分利用，出酒率大大提高。α-淀粉酶能水解淀粉分子中α-1.4葡萄糖苷鏈，生成小分子糊精和少量麥芽糖、葡萄糖及寡糖。淀粉被水解后失掉原來的粘稠性，粘度迅速下降，呈現(xiàn)液體狀態(tài)，有利于下步工藝。纖維素酶可將原料的細胞間質(zhì)及細胞壁破壞，并分解成可發(fā)酵性糖，用以提高原料出酒率。中性蛋白酶可將原料中的蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，在發(fā)酵前期可作為酵母增殖的營養(yǎng)物質(zhì)，在釀造后期，經(jīng)過醇類酯化和復雜的分解或化合反應過程，構(gòu)成黃酒香氣組成。特別是由于蛋白質(zhì)的分解，黃酒貯存期發(fā)生的混濁現(xiàn)象得到抑制。糖化酶能水解α-1.4葡萄糖苷鍵的作用，將醪液充分糖化。添加麥曲和小曲共同發(fā)酵，彌補因酶系單一而出現(xiàn)成品酒欠豐滿與厚實的不足。添加活性干酵母，能讓黃酒風格更突出。在黃酒后期處理工藝中采用了“熱凝冷濾”處理工藝，使黃酒的質(zhì)量和貨架保存期大大提高。
本發(fā)明結(jié)合傳統(tǒng)工藝的精華，減少用曲量30％，增強糖化能力，達到提高出酒率40％的目的，產(chǎn)品質(zhì)量同時得到提升，保存期可以提高一倍以上。使用黃酒活性干酵母，減去了酒母培養(yǎng)工序，節(jié)省了培養(yǎng)設備投資80多萬元，使用方便，操作簡單，用量少，發(fā)酵能力強，可提高原料出酒率3％。
五具體實施例方式實施例1一、準備原料糯米粉1000公斤。
二、將糯米粉按料水比1∶2.5充分混合攪拌均勻后，泵入蒸煮鍋用蒸汽逐步加壓升溫，當壓力達到0.2Mpa120℃時，停止升溫并保壓30分鐘，保壓結(jié)束后，排入有降溫盤管的糖化鍋，將料液攪拌降溫至68℃，按順序添加1公斤α-淀粉酶、2公斤纖維素酶、2公斤中性蛋白酶，充分攪拌均勻，當料溫降到62℃時，停止攪拌，靜置20分鐘后備用。
三、將上述已經(jīng)添加了α-淀粉酶、纖維素酶、中性蛋白酶處理后的糯米粉醪液，用食用乳酸調(diào)整PH值至5，同時降溫至62～60℃，添加2.5公斤50000單位β-葡萄糖淀粉酶，攪拌均勻后，靜置保溫30分鐘。
四、經(jīng)上述充分糖化和酶處理后的醪液降溫至28℃后，泵入發(fā)酵罐，同時添加80公斤麥曲粉和20公斤根霉小曲粉，0.5公斤活性干酵母，將活性干酵母按1∶10的比例加35℃無菌水，攪拌均勻，放置25分鐘活化后，投入發(fā)酵罐進行酒精發(fā)酵。在發(fā)酵過程中主發(fā)酵期為5天，品溫保持在32℃～35℃，后發(fā)酵期為25天，品溫保持在25℃～28℃。
五、醪液通過30天發(fā)酵后，泵入壓濾機過濾，濾液經(jīng)過72小時靜置澄清，將澄清液泵入高位槽，利用位差流入熱交換器，經(jīng)85℃2～5分鐘熱處理后，先水冷再冷凍至零下2～5℃，經(jīng)棉餅過濾機過濾后，入罐貯存，再經(jīng)0.5微米膜過濾罐裝后為成品。
實施例2一、準備原料糯米粉1000公斤。
二、將糯米粉按料水比1∶3充分混合攪拌均勻后，泵入蒸煮鍋用蒸汽逐步加壓升溫，當壓力達到0.2Mpa165℃時，停止升溫并保壓30分鐘，保壓結(jié)束后，排入有降溫盤管的糖化鍋，將料液攪拌降溫至68℃，按順序添加1公斤α-淀粉酶、2公斤纖維素酶、2公斤中性蛋白酶，充分攪拌均勻，當料溫降到62℃時，停止攪拌，靜置20分鐘后備用。
三、將上述已經(jīng)添加了α-淀粉酶、纖維素酶、中性蛋白酶處理后的糯米粉醪液，用食用乳酸調(diào)整PH值至5，同時降溫至62～60℃，添加3公斤50000單位β-葡萄糖淀粉酶，攪拌均勻后，靜置保溫30分鐘。
四、經(jīng)上述充分糖化和酶處理后的醪液降溫至28℃后，泵入發(fā)酵罐，同時添加80公斤麥曲粉和20公斤根霉小曲粉，0.5公斤活性干酵母，將活性干酵母按1∶10的比例加35℃無菌水，攪拌均勻，放置25分鐘活化后，投入發(fā)酵罐進行酒精發(fā)酵。在發(fā)酵過程中主發(fā)酵期為5天，品溫保持在32℃～35℃，后發(fā)酵期為25天，品溫保持在25℃～28℃。
五、醪液通過30天發(fā)酵后，泵入壓濾機過濾，濾液經(jīng)過72小時靜置澄清，將澄清液泵入高位槽，利用位差流入熱交換器，經(jīng)85℃2～5分鐘熱處理后，先水冷再冷凍至零下2～5℃，經(jīng)棉餅過濾機過濾后，入罐貯存，再經(jīng)0.5微米膜過濾罐裝后為成品。
權(quán)利要求
1.多種生物酶釀造黃酒的方法，其特征在于a.將蒸煮好的原料在PH6.5～7、溫度為68～65℃時添加6000單位原料重量1‰的α-淀粉酶，2‰纖維素酶和2‰中性蛋白酶；b.將上述醪液PH值調(diào)整至5，降溫至62～60℃時，添加50000單位原料重量2.5～3‰的糖化酶，靜置保溫30分鐘；c.當上述醪液降溫至28℃后，添加原料重量80‰的麥曲粉和20‰的根霉小曲粉，0.5‰活性干酵母，進行發(fā)酵；d.將發(fā)酵好的醪液過濾，經(jīng)85℃2～5分鐘熱處理后，再經(jīng)冷媒凍至零下2～5℃，過濾。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多種生物酶釀造黃酒的方法，其特征在于原料為糯米粉，按料水比1∶2.5～3充分混合攪拌均勻，在蒸煮鍋內(nèi)經(jīng)0.2Mpa30分鐘蒸煮。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的多種生物酶釀造黃酒的方法，其特征在于對添加了α-淀粉酶、纖維素酶、中性蛋白酶處理后的糯米粉醪液，用食用乳酸調(diào)整PH值。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的多種生物酶釀造黃酒的方法，其特征在于添加的糖化酶為β-葡萄糖淀粉酶。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2或4所述的多種生物酶釀造黃酒的方法，其特征在于加入的活性干酵母按1∶10的比例加35℃無菌水進行活化。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的多種生物酶釀造黃酒的方法，其特征在于在發(fā)酵過程中，主發(fā)酵期為5天，品溫保持在32℃～35℃，后發(fā)酵期為25天，品溫保持在25℃～28℃。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種用多種生物酶釀造黃酒的方法。主要特征是加入α－淀粉酶、纖維素酶、中性蛋白酶和糖化酶進行處理后加入麥曲粉和根霉小曲粉及活性干酵母發(fā)酵30天，最后用“熱凝冷濾”工藝進行處理。本發(fā)明結(jié)合傳統(tǒng)工藝的精華，減少用量30％，增強糖化能力，提高出酒率40％以上，使用黃酒活性干酵母，減去了酒母培養(yǎng)工序，節(jié)省培養(yǎng)設備投資80多萬元。并在黃酒后期處理工藝中采用了“熱凝冷濾”工藝，使黃酒的重量和貨架保存期大大提高。
文檔編號C12G3/02GK1435479SQ0311810
公開日2003年8月13日 申請日期2003年2月18日 優(yōu)先權(quán)日2003年2月18日
發(fā)明者姚勝, 劉屏亞, 張國錦 申請人:姚勝