專利名稱：一種雞蛋豆腐及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及豆腐的制備方法，尤其是一種雞蛋豆腐及其制備方法。屬于食品加工領(lǐng)域，更進(jìn)一步說是豆制品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
豆腐是一種中國(guó)傳統(tǒng)食品，味道鮮美、口感好，吃起來清淡，適合與很多食品搭配烹調(diào)相配。目前，常規(guī)的豆腐有以下幾類1、質(zhì)地細(xì)嫩的豆腐；2、質(zhì)地粗糙的豆腐；3、罐裝豆腐。在豆腐的生產(chǎn)中常用的促凝劑為鹽鹵、硫酸鈣、葡萄糖內(nèi)酯等幾類。最近幾年市場(chǎng)上出現(xiàn)了日式的利用雞蛋液制造的雞蛋豆腐，主要是以30％左右的雞蛋和70％左右的水為原料，產(chǎn)品質(zhì)感比較差，易碎，欠彈性和韌性。因此食用方法有限，無法利用中國(guó)傳統(tǒng)的炒、煎等烹調(diào)方法來烹制，而且不適合涼拌，因?yàn)殡u蛋中含有沙門氏菌，只有80℃以上才能被殺死。例如，中國(guó)專利CN1375224A中公開了一種利用雞蛋清作為促凝劑的雞蛋豆腐，但是由于其中雞蛋液和豆?jié){的比例不合適，制成的豆腐口感欠佳，而且，沒有經(jīng)過真空脫氣的工藝，制造出來的豆腐過軟，影響產(chǎn)品的食用效果。日本專利JP[31]227171/86中也公開了一種罐裝豆腐的生產(chǎn)方法，采用加熱的方法使豆?jié){中的蛋白質(zhì)變性，然后加入促凝劑，罐裝得到發(fā)明的產(chǎn)品，但是其產(chǎn)品的口感不理想，沒有一定的韌性和質(zhì)感。
為了改善現(xiàn)有產(chǎn)品的缺陷，本發(fā)明人首先從雞蛋的品質(zhì)把關(guān)，選用無公害的雞蛋，然后還在其中添加維生素B2后與黃豆豆?jié){混合制備豆腐，期間采取了脫氣等新工藝，并且本產(chǎn)品不含防腐劑、人工合成添加劑或色素，其彈性、韌性適中。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富、無任何對(duì)身體有害的添加成份的豆腐，尤其是一種口感滑嫩，彈性和韌性適中的雞蛋豆腐。
本發(fā)明針對(duì)上述技術(shù)上的難題，做出了如下的技術(shù)方案本發(fā)明雞蛋豆腐的制備方法如下首先利用常規(guī)技術(shù)來制備豆?jié){。然后按照一定配比將豆?jié){、雞蛋液、水、調(diào)味料攪拌均勻，用真空泵(壓強(qiáng)大于74mmHg)脫氣10～50分鐘，再用成型杯盒包裝機(jī)經(jīng)過填充、封膜、整列后在80～90℃殺菌40～80分鐘，即得到本發(fā)明的雞蛋豆腐。
本發(fā)明產(chǎn)品在殺菌的過程中會(huì)由于雞蛋液的蛋白質(zhì)變性作用而凝結(jié)，因此，利用了雞蛋豐富的營(yíng)養(yǎng)和加熱變性的特性，同時(shí)不需要再額外添加促凝劑。
上述的重量組成成份及配比為豆?jié){50～70％、雞蛋液20～40％、純凈水4～10％、調(diào)味料1～5％。優(yōu)選的重量組成成份及配比為豆?jié){65％、雞蛋液29％、純凈水5％、調(diào)味料1％。
本發(fā)明雞蛋豆腐其中還包括維生素B2，其所占比例為總重量的0.1～0.2％。
上述的調(diào)味料包括糖和食鹽。
有益效果1.本發(fā)明的產(chǎn)品口感滑嫩，顏色鮮亮；2.本發(fā)明的產(chǎn)品的強(qiáng)度和韌性都非常好，適合使用普通的烹制豆腐的方法，煎、炒、烹、炸等來烹制本發(fā)明產(chǎn)品；3.本發(fā)明的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，不含有任何對(duì)人體有害的添加劑，是一種環(huán)保型綠色食品。
具體實(shí)施例方式
下面利用實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明實(shí)施例1按照豆?jié){65％、雞蛋液29％、純凈水5％、調(diào)味料1％的重量比將原料攪拌均勻，用真空泵(壓強(qiáng)74mmHg)脫氣30分鐘，再用成型杯盒包裝機(jī)經(jīng)過填充、封膜、整列后在80℃殺菌60分鐘，即得到本發(fā)明的雞蛋豆腐。
實(shí)施例2按照豆?jié){60％、雞蛋液30％、純凈水5％、調(diào)味料5％的重量比將原料攪拌均勻，再加入維生素B2，其占總重0.2％，攪拌均勻，用真空泵(壓強(qiáng)74mmHg)脫氣30分鐘，再用成型杯盒包裝機(jī)經(jīng)過填充、封膜、整列后在80℃殺菌60分鐘，即得到本發(fā)明的雞蛋豆腐。
實(shí)施例3按照豆?jié){70％、雞蛋液25％、純凈水4％、調(diào)味料1％的重量比將原料攪拌均勻，再加入維生素B2，其占總重0.1％，攪拌均勻，用真空泵(壓強(qiáng)74mmHg)脫氣30分鐘，再用成型杯盒包裝機(jī)經(jīng)過填充、封膜、整列后在80℃殺菌60分鐘，即得到本發(fā)明的雞蛋豆腐。
實(shí)施例4按照豆?jié){70％、雞蛋液20％、純凈水7％、調(diào)味料3％的重量比將原料攪拌均勻，用真空泵(壓強(qiáng)90mmHg)脫氣40分鐘，再用成型杯盒包裝機(jī)經(jīng)過填充、封膜、整列后在90℃殺菌40分鐘，即得到本發(fā)明的雞蛋豆腐。
實(shí)施例5按照豆?jié){50％、雞蛋液40％、純凈水5％、調(diào)味料5％的重量比將原料攪拌均勻，用真空泵(壓強(qiáng)120mmHg)脫氣50分鐘，再用成型杯盒包裝機(jī)經(jīng)過填充、封膜、整列后在85℃殺菌35分鐘，即得到本發(fā)明的雞蛋豆腐。
上述實(shí)施例中得到的產(chǎn)品外觀鮮亮，質(zhì)地均勻，具有清香的口味和豐富的營(yíng)養(yǎng)，檢查各項(xiàng)理化指標(biāo)后均符合食品標(biāo)準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.一種雞蛋豆腐，其特征在于重量組成成份及配比為豆?jié){50～70％、雞蛋液20～40％、純凈水4～10％、調(diào)味料1～5％。
2.如權(quán)利要求1所說的雞蛋豆腐，其中重量組成成份及配比為豆?jié){65％、雞蛋液29％、純凈水5％、調(diào)味料1％。
3.如權(quán)利要求1或2所說的雞蛋豆腐，其中還包括維生素B2，其所占比例為總重量的0.1～0.2％。
4.如權(quán)利要求1或2所說的雞蛋豆腐，其中所說的調(diào)味料包括糖和食鹽。
5.一種雞蛋豆腐的制備方法，按照權(quán)利要求1或2所說的配比將豆?jié){、雞蛋液、水、調(diào)味料攪拌均勻，用真空泵脫氣10～50分鐘，再用成型杯盒包裝機(jī)經(jīng)過填充、封膜、整列后在80～90℃殺菌40～80分鐘，即得到本發(fā)明的雞蛋豆腐。
6.如權(quán)利要求5所說雞蛋豆腐的制備方法，其中用真空泵脫氣的壓強(qiáng)為大于74mmHg。
全文摘要
一種雞蛋豆腐及其制備方法，本發(fā)明雞蛋豆腐重量組成成份及配比為豆?jié){50～70％，雞蛋液20～40％，純凈水4～10％，調(diào)味料1～5％。其制備方法為按照一定配比將豆?jié){、雞蛋液、水、調(diào)味料攪拌均勻，用真空泵脫氣10～50分鐘，再用成型杯盒包裝機(jī)經(jīng)過填充、封膜、整列后在80～90℃殺菌40～80分鐘，即得到本發(fā)明的雞蛋豆腐。本發(fā)明的產(chǎn)品口感滑嫩，顏色鮮亮。強(qiáng)度和韌性適中，適合使用煎、炒、烹、炸的方法來烹制本發(fā)明產(chǎn)品。其營(yíng)養(yǎng)豐富，不含任何對(duì)人體有害的添加劑，是一種環(huán)保型綠色食品。
文檔編號(hào)A23L1/20GK1520743SQ03102388
公開日2004年8月18日 申請(qǐng)日期2003年2月12日 優(yōu)先權(quán)日2003年2月12日
發(fā)明者鐘文錦 申請(qǐng)人:北京豆豆廚食品有限公司