專(zhuān)利名稱(chēng)：又甜又咸的微波爆米花組合物以及含這些爆米花的產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及微波爆米花。本發(fā)明特別涉及給微波爆米花調(diào)味的方法和組合物，以獲得甜味或咸味。
背景技術(shù)：
可用微波爐制作的爆米花(有時(shí)稱(chēng)微波爆米花)是一種流行的消費(fèi)品。一般地，消費(fèi)者買(mǎi)到的產(chǎn)品形式是包裹在一次性容器中的生爆米花組合物，所述容器包括紙質(zhì)容器或纖維板(或紙板)容器。許多情況下，容器表面或內(nèi)部有微波敏感物質(zhì)(與微波作用的結(jié)構(gòu))，以便在做爆米花的過(guò)程中收集微波能量并將熱傳遞到爆米花組合物上。在食用之前，一般將裝有生爆米花的一次性容器放在傳統(tǒng)微波爐中，然后讓它接受微波能量作用約1-5分鐘，通常有約95％的生爆米花轉(zhuǎn)化為熟爆米花形式。以這種方式食用的微波爆米花產(chǎn)品見(jiàn)述于美國(guó)專(zhuān)利5044777、4548826、4691374、4450180、5650084、5008024、5834046和5097107等。
許多消費(fèi)者希望微波爆米花具有某種味道。調(diào)味的一種有效方法是做爆米花之前在爆米花組合物中加入合適的調(diào)料，這樣，做成微波爆米花之后，它就具有所需的味道，而不需要事后調(diào)味的步驟。例如，在微波爆米花組合物中加入適量的鹽(通常為氯化鈉(NaCl))可以形成咸味。以下由金谷微波食品公司(Golden Valley Microwave Foods)(Prairie，Minnesota)生產(chǎn)的商業(yè)微波產(chǎn)品是目前做成爆米花之后能提供明顯咸味的產(chǎn)品的例子“Act II天然微波(爆米花)”和“Act II黃油微波爆米花”。這種咸味產(chǎn)生是由于裝在容器中的微波組合物在做成爆米花之前添加了氯化鈉。用氯化鈉提供咸味的微波爆米花見(jiàn)述于以下美國(guó)專(zhuān)利585127、5750166、5993869和6083552。
有些消費(fèi)者喜歡微波爆米花有甜味。一種為微波爆米花提供甜味的方法是在做成爆米花之前在微波爆米花組合物中加入甜味劑。這種方法的問(wèn)題是，在用微波制作爆米花的過(guò)程中，甜味劑往往容易過(guò)多燒焦，產(chǎn)生令人不悅的味道。例如，美國(guó)專(zhuān)利5443858就討論了這個(gè)問(wèn)題。
還有些消費(fèi)者喜歡混合味道即甜中帶咸，或咸中帶甜。甜咸兼具的普通食品包括巧克力花生、糖餅干或巧克力餅干和蜂蜜炒花生等。因此，人們希望開(kāi)發(fā)一種甜咸適度的微波爆米花產(chǎn)品。
發(fā)明概述本發(fā)明提供了可用微波加工的爆米花組合物。這種爆米花組合物做成爆米花之后，均具有適度的甜味和咸味。術(shù)語(yǔ)“適度”在這里指具有甜味和咸味，但沒(méi)有過(guò)多的焦味或苦味。
I.美國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)U.S.S.N 09/795571(提交于2001年2月28日)所表征的優(yōu)選配方U.S.S.N 09/795571中的組合物一般包含生爆米花、油/脂組分、一定量的鹽(提供所需咸味)和一定量的蔗糖素(起增甜效果)。這里所用術(shù)語(yǔ)“有增甜效果的量”指蔗糖素的量要足以在產(chǎn)品的整體味道中讓人品出甜味。因此，蔗糖素與鹽一起提供甜味和咸味。
原專(zhuān)利中典型的優(yōu)選組合物包含64-70％生爆米花、29-33％油、0.9-1.8％鹽(通常為氯化鈉)和0.02-0.2％蔗糖素，所述百分?jǐn)?shù)均為相對(duì)于全部生爆米花組合物的重量百分?jǐn)?shù)。
根據(jù)原專(zhuān)利，該組合物宜包含低于2％的單糖(更宜低于1％)、低于2％蔗糖素以外的二糖(更宜低于1％)和低于2％玉米固體糖漿(更宜低于1％)。在組合物中加入的單糖、蔗糖素以外的二糖和玉米固體糖漿的總量宜盡可能少(例如，低于1％)；如果存在這些組分，則其用量只要能夠獲得所需調(diào)味效果即可。
根據(jù)原專(zhuān)利，微波爆米花產(chǎn)品宜包含一個(gè)適合用微波制作爆米花的過(guò)程的容器，具有上述特點(diǎn)的微波爆米花組合物裝在容器內(nèi)，容器與微波作用結(jié)構(gòu)具有熱傳導(dǎo)關(guān)系。這里的術(shù)語(yǔ)“微波作用結(jié)構(gòu)”指(受到微波能量輻射后)能夠變熱并將熱傳遞給微波爆米花組合物的材料。典型的微波作用結(jié)構(gòu)包括金屬化基底，例如鍍鋁或鍍金屬的聚合物片材。術(shù)語(yǔ)“熱傳導(dǎo)關(guān)系”指位置足夠近，因而當(dāng)受到微波能量輻射時(shí)，微波作用結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的熱能夠出現(xiàn)在爆米花組合物所在區(qū)域。
舉例來(lái)說(shuō)，上述容器可以是個(gè)柔性紙袋，如雙層袋，袋子表面或內(nèi)部具有微波作用結(jié)構(gòu)。或者，所用包裝也可以是個(gè)纖維板盆，盆表面上或內(nèi)部具有微波敏感物質(zhì)。
該原專(zhuān)利提供了甜/咸爆米花食品的制備方法。該方法一般包括爆開(kāi)優(yōu)選爆米花組合物的步驟，其特征是用微波進(jìn)行處理或用微波加熱。這里的術(shù)語(yǔ)“微波處理”和“微波加熱”指在微波爐中使微波爆米花組合物受到微波能量輻射的爆開(kāi)過(guò)程，其范圍包括微波爆米花與微波敏感物質(zhì)處于熱傳導(dǎo)接觸時(shí)的微波輻射。
II.本發(fā)明提供的低脂新配方本發(fā)明改進(jìn)了U.S.S.N.09/795571提供的配方，新配方脂肪含量低，從而獲得了既有甜味又有咸味的低脂組合物。和上述原專(zhuān)利申請(qǐng)一樣，本發(fā)明組合物的關(guān)鍵調(diào)味組分一般包括生爆米花仁、鹽和作為甜味劑的蔗糖素。下面的敘述提供了蔗糖素與鹽、鹽與爆米花和蔗糖素與爆米花之間的優(yōu)選重量比。在某些情況下，可以采用類(lèi)似于原專(zhuān)利申請(qǐng)中的比例。在本發(fā)明的現(xiàn)在優(yōu)選配方中，組合物中的脂肪含量(重量)低于上述專(zhuān)利申請(qǐng)中的優(yōu)選配方。與上述專(zhuān)利申請(qǐng)中優(yōu)選組合物一樣，優(yōu)選的低脂配方包含低于2重量％，更宜低于1重量％的單糖(如果用的話)；低于2重量％，更宜低于1重量％的二糖(如果用的話)；低于2重量％，更宜低于1重量％的玉米固體糖漿(如果用的話)。該組合物最好不含單糖、非蔗糖素糖和玉米固體糖漿。
附圖簡(jiǎn)述

圖1是本發(fā)明微波爆米花組合物的一種包裝的前透視圖；圖1所示包裝密封在外包裝中，沿一條邊緣的方向豎立。
圖2是圖1所示包裝的頂部俯視簡(jiǎn)圖，是拆開(kāi)后展開(kāi)的，在燒爆米花的時(shí)候就要這樣放在微波爐中。
圖3是整體上類(lèi)似于圖1所示包裝的前透視圖，外包裝已經(jīng)取去，并且其中一部分被剖開(kāi)，以便看清內(nèi)部詳細(xì)情況。
圖4是沿圖2中線4-4方向的截面圖。
圖5是圖1-4所示包裝中所用的包裝坯料的平視簡(jiǎn)圖，可以看到用來(lái)制作袋子的粘合圖樣。
圖6是本發(fā)明的纖維板盆的截面簡(jiǎn)圖，內(nèi)含微波爆米花組合物。
發(fā)明詳述I.美國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)U.S.S.N 09/795571詳述如上所述，原專(zhuān)利申請(qǐng)(即美國(guó)Serial No.09/795571)涉及微波爆米花。原專(zhuān)利的說(shuō)明涉及適合用微波制作爆米花的爆米花組合物，它除了爆米花之外，還包含合適的添加劑，使最終的食品獲得所需甜味和咸味，甚至不必添加“爆后添加劑”。這里的術(shù)語(yǔ)“爆后添加劑”及其類(lèi)似詞語(yǔ)指制作爆米花的過(guò)程完成后添加的調(diào)味劑或其他輔料。因此，原專(zhuān)利提供的是預(yù)調(diào)味的微波爆米花組合物，爆開(kāi)之后可以使最終產(chǎn)品獲得所需的甜味和咸味。
“甚至不必添加‘爆后添加劑’”這句話不是說(shuō)該組合物不能與爆后添加劑一起使用，而是說(shuō)至少就大眾口味而言，甜味和咸味由組合物自身提供，無(wú)需另加爆后添加劑。
過(guò)去，在爆開(kāi)之前為微波爆米花提供甜味調(diào)料是非常困難的事情。困難通常在于，當(dāng)爆米花在微波系統(tǒng)中爆開(kāi)時(shí)，由于甜味調(diào)料中的糖發(fā)生燃燒，因而產(chǎn)生不好的焦味。此問(wèn)題在美國(guó)專(zhuān)利5443858中有討論。專(zhuān)利’858在討論這個(gè)問(wèn)題時(shí)，提供了一種獨(dú)特的調(diào)味組合物，它除了包含其他物質(zhì)外，包含的氯化鈉(鹽)不宜超過(guò)200mg鹽/100g調(diào)味混合物，最好不超過(guò)140mg鹽/100g調(diào)味混合物。專(zhuān)利’858所用術(shù)語(yǔ)“調(diào)味混合物”指爆米花組合物中除爆米花自身以外的所有組分。因此，該參考文獻(xiàn)中的爆米花組合物能接受的鹽量非常低。
根據(jù)原專(zhuān)利，為了獲得令人滿(mǎn)意的咸味，所需鹽量一般至少為0.5g鹽/66g爆米花(爆開(kāi)之前)；宜為約0.9-1.8g鹽/66g爆米花(爆開(kāi)之前)。此組合物中的這種含鹽量太高，無(wú)法使用專(zhuān)利’858的技術(shù)獲得甜味，而不發(fā)生不可接受的燒焦現(xiàn)象。根據(jù)專(zhuān)利’858第4欄第51-62行，為避免這種不希望發(fā)生的燒焦現(xiàn)象，在調(diào)味組合物中添加甜味劑時(shí)，需要盡可能減少鹽(氯化鈉)的量。從理論上說(shuō)，燒焦通常起因于在體系中的水分條件下氯化鈉的分解，在微波場(chǎng)中產(chǎn)生熱點(diǎn)。見(jiàn)R.V.Decareau著的《微波食品新產(chǎn)品進(jìn)展》，1992年，pp48-50。
已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，特別是在盡量減少使用其他類(lèi)型的甜味劑，最好完全不用其他甜味劑的組合物中限量使用一種特定甜味劑，可以得到具有所需甜味和咸味的組合物，它在普通微波爆米花操作中不會(huì)發(fā)生過(guò)分的燒焦現(xiàn)象。在原專(zhuān)利中用作甜/咸組合物的甜味調(diào)料一種特定甜味劑是1，6-二氯-1，6-二脫氧-β-D-呋喃果糖基-4-氯-4-脫氧-α-D-半乳糖吡喃糖苷，一般稱(chēng)作蔗糖素。Kirk-Othmer在《化學(xué)技術(shù)大全》(Encyclopedia of Chemical Technology)(第4版)中還把蔗糖素定義為4，1’，6’-三氯-4，1’，6’-三脫氧半乳糖蔗糖。它的另一個(gè)名字是1’，4，6’-三氯-半乳糖蔗糖。該甜味劑在歐洲專(zhuān)利申請(qǐng)87308260.6(
發(fā)明者M·L·簡(jiǎn)森, L·B·希爾莫勒, L·M·希米特 申請(qǐng)人:康阿格拉食品股份有限公司