專利名稱：香油牛肉制品及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品及其加工方法，特別是一種香油牛肉熟食制品及其制造方法。
目前，市場上銷售的牛肉熟食制品如干、片、絲等，以牛肉和調(diào)料為原料，經(jīng)選料、水(湯)煮、切制、烘干或炸制而成，且具南甜、北咸、川麻辣等地方風(fēng)味，又加之?dāng)y帶、食用方便，在特定地區(qū)內(nèi)而受到歡迎。但這種制成品及其制造方法上存在有如下的不足之處1.因太強調(diào)其地區(qū)風(fēng)味，使之適應(yīng)范圍和銷售量受到限制;2.熟化多采用水煮法，使肉中大量有效營養(yǎng)成份散失于湯中，造成肉的味道差、營養(yǎng)價值低;3.因制造工藝上的缺限，使制成品消毒滅菌不完全，保存期短，影響遠銷。如1986年食品工業(yè)技術(shù)刊物發(fā)表的題為牛肉干的制作工藝文章和中國專利公報上公開的CN1031930A的五香醬牛肉的制做方法均屬上述情況。
本發(fā)明的目的是通過增加原料種類和改進其制造方法，使制成品具有集南甜、北咸和川麻辣于一體，適應(yīng)范圍廣，營養(yǎng)成份保留完全，消毒滅菌徹底，保存期長和便于遠途運輸及外銷的優(yōu)點，克服了現(xiàn)有技術(shù)所存在的不足之處。
本發(fā)明的技術(shù)方案香油牛肉制品的原料包括有新鮮牛肉、香油和其它食用植物油及多種調(diào)料。如用牛肉100kg，則其它原料量為香油和其它植物油10-15kg;調(diào)料為八角0.5-1kg、砂仁0.1-0.2kg、白蔻0.1-0.2kg、肉桂0.3-1kg、蓽撥0.3-0.5kg、大蔥5-8kg、丁香0.3-0.8kg、白芷0.2-0.5kg、茴香0.1-0.5kg、青果0.3-1k、草果0.3-0.5kg海椒3-5kg、大蒜5-10kg、芝麻3-6kg、紅糖加白糖5-10kg、白酒加黃酒1-2kg、白胡椒1-2kg、花椒0.5-1kg、味精0.5-1kg、食鹽2-5kg和適量生姜。這種香油牛肉制品為熟食，可為片狀、條絲狀或碎粒狀。
這種香油肉制品的制造方法是將屠宰和分割成塊狀牛肉經(jīng)粗選、凍制、精選、除余血、劈或絞、定型、蒸制、成型、烘干和油制而成，在有關(guān)的工序中多次分別加入不同的調(diào)料。
凍制為冷凍和解凍。冷凍溫度0℃-20℃，冷凍時間為15-24小時，解凍是將冷凍牛肉放入0℃-10℃水中至完全解開為止。冷凍時要快速，以達到殺滅細菌、保護原肉汁、增加肌苷酸和可溶性成份。
除余血采用水漂法，即將解凍的牛肉在0℃-10℃的水中浸泡約15分鐘。
劈(絞)工序是將牛肉制成厚度為1-2mm(厚度差≤0.5mm)的片狀肉或絞碎，片肉的長與寬視肉的自然形狀而定。
定型包括有鋪苔和烘烤，鋪苔是將加入調(diào)料八角、砂仁、白蔻、肉桂、蓽撥、大蔥、丁香、白芷、茴香、青果、草果、食鹽、白酒、白糖、白胡椒的片肉或絞肉均勻鋪在刷油的竹制苔上，片肉鋪設(shè)厚度為3-5mm、絞肉厚度2-4mm，保證每苔肉重≤0.5kg。烘烤是將鋪肉的竹苔掛置在烘烤室(箱)內(nèi)，先以40℃-70℃的溫度經(jīng)90-120分鐘慢烤，而后快速升溫到70℃-95℃，經(jīng)60-80分鐘急烤。
蒸制是采用蒸汽蒸熟，蒸汽壓0.4-0.6kg，蒸制時間8-20分鐘。
成型是將熟化了的片肉制成長60-70mm、寬10-15mm的肉片，或長60-70mm、寬3-5mm的條絲。
烘干采用遠紅外烘烤技術(shù)，溫度為50℃-90℃，時間為20-30分鐘。
油制包括有油炸、炒制和油浸。油炸時先將海椒、生姜和大蒜打成碎粒放入90℃-140℃的菜油中制成香料油，撈出調(diào)料渣，再放入肉片(條、絲)在90℃-110℃下炸2-5分鐘。炒制時，先將適量紅糖在炒鍋中熔化，而后加肉翻炒，再加入白酒、黃酒，最后加入炸過的海椒、生姜和大蒜及芝麻、白胡椒、花椒粉、味精，炒勻即可，炒制溫度為70℃-90℃。油浸是把炒過的肉放入芝麻香油中浸泡24-48小時。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)比具有以下優(yōu)點1.制成品集南甜、北咸、川麻辣于一體，適應(yīng)范圍廣，市場廣闊;
2.熟化采用蒸制法，避免了肉中的多種營養(yǎng)成份散失，其營養(yǎng)價值高、味道更鮮美;
3.因經(jīng)多次熟化，消毒滅菌徹底，保存期長，有利于遠銷。


圖1為本發(fā)明的工藝流程方格示意圖。
下面結(jié)合實施例(附圖)對本發(fā)明進一步詳述實施例1以香油肉片為例，其原料及用量是牛肉100kg，香油及菜油11kg，調(diào)料八角0.6kg、砂仁0.1kg、白蔻0.1kg、肉桂0.5kg、蓽撥0.3kg、丁香0.4kg、白芷0.3kg、茴香0.2kg、青果0.4kg、草果0.3kg、海椒3.5kg、生姜適量、大蒜6kg、芝麻4kg、紅糖加白糖7kg、白胡椒1.5kg、花椒0.6kg、黃酒加白酒1kg、味精0.6kg、食鹽3kg、大蔥6kg。其制造方法步驟是1.把屠宰和分割成規(guī)定部位的塊狀牛肉進行粗選和清洗;
2.在-10℃下冷凍20小時后，將其放入8℃的水中完全解凍;
3.精選后的塊肉放入8℃水中浸泡15分鐘，除去殘留余血，并濾去明水;
4.人工用刀將塊狀肉制成厚度為1.5mm厚的片狀，其長寬度視肉的自然形狀而定;
5.第一次配加調(diào)料是在鋪苔之前，其種類分別為八角、砂仁、肉桂、蓽撥、大蔥、丁香、白芷、茴香、青果、草果、食鹽、白酒、白糖、白胡椒，將其制成粉粒狀與肉拌勻;
6.將片肉鋪在刷過油的竹苔上，以平整和無明顯缺空為準(zhǔn)，每苔肉重≤0.5kg;
7.將肉苔掛置在烘烤室(箱)內(nèi)烘烤，先以60℃經(jīng)100分鐘慢烤，而后快速加溫到80℃經(jīng)70分鐘急烤;
8.把經(jīng)定型的片肉用蒸汽蒸熟，蒸汽壓力0.5kg，蒸制時間15分鐘;
9.人工用刀或用機械將熟化片肉制成長60mm、寬10mm的肉片;
10.采用遠紅外干燥法，在80℃下經(jīng)25分鐘烘干;
11.第二次配制調(diào)料和油炸把海椒、大蒜和生姜打碎，放入其油溫為95℃的菜油中炸1.5分鐘制成香料油，撈出料渣后放入肉片，在95℃溫度下炸制3分鐘，并在油中加入一定量的大蘇達;
12.三次配加調(diào)料和炒制先用紅糖放入炒鍋熔化，加肉片翻炒并加入白酒、黃酒和炸制過的上述料渣，接著加入芝麻、白胡椒粉、花椒粉和味精，炒勻起鍋即可;
13.將經(jīng)炒制且冷卻的肉片放進芝麻香油中浸泡24小時。
實施例2其原料及用量是牛肉100kg，香油和菜油12kg，調(diào)料八角0.7kg、砂仁0.5kg、白蔻0.15kg、肉桂0.7kg、蓽撥0.4kg、丁香0.6kg、白芷0.4kg、茴香0.4kg、青果0.6kg、草果0.4kg、海椒4kg、生姜適量、大蒜7kg、芝麻5kg、紅糖加白糖6kg、白胡椒1kg、花椒0.7kg、黃酒加白酒2kg、味精0.7kg、食鹽3.5kg、大蔥5kg。其制造方法步驟1.將新鮮牛肉塊進行粗選和清洗;
2.在-15℃下冷凍24小時后，將其放入10℃的水中完全解凍;
3.把精選后的塊肉放入10℃的水中浸泡15分鐘，除去殘留余血，并濾去明水;
4.人工用刀將肉制成厚度1.6mm的片狀;
5.在鋪苔前第一次配加調(diào)料，其調(diào)料種類是八角、砂仁、肉桂、蓽撥、大蔥、丁香、白芷、茴香、青果、草果、食鹽、白酒、白糖、白胡椒，將其打制成碎粒狀與肉拌勻;
6.將拌有調(diào)料的片肉均勻鋪在竹制苔上，每苔肉重≤0.5kg;
7.將鋪肉竹苔置于烘烤室(箱)內(nèi)烘烤，先以55℃的溫度經(jīng)110分鐘慢烤，而后快速升溫至90℃經(jīng)65分鐘急烤;
8.把定型后的片肉在蒸汽壓為0.5kg的條件下經(jīng)15分鐘蒸制;
9.人工用刀或機械將熟肉制成長70mm長、60mm寬的肉片;
10.用遠紅外干燥法，在80℃條件下干燥25分鐘;
11.第二次配料和油炸把海椒、大蒜和生姜打碎放入油溫為100℃菜油中炸制成香料油，撈出料渣，放肉片于100℃的香料油中炸制2分鐘，并在油中加入適量的大蘇達;
12.第三次配加調(diào)料和炒制先把紅糖放入炒鍋中熔化后，加肉片翻炒并加入白酒、黃酒和炸過的料渣，接著加入芝麻、白胡椒粉、花椒粉和味精，炒勻起鍋即可;
13.將經(jīng)炒制并冷卻的肉片放入香油中浸泡24小時，即制成色、香、味具佳的香油牛肉片。
權(quán)利要求
1.一種香油牛肉制品，其特征在于以牛肉、香油和其它食用油及調(diào)料為原料，各種原料用量分別是鮮牛肉100kg，香油和其它食用油10-15kg，調(diào)料中八角0.5-1kg、砂仁0.1-0.2kg、白蔻0.1-0.2kg、肉桂0.3-1kg、蓽撥0.3-0.5kg、大蔥5-8kg、丁香0.3-0.8kg、白芷0.2-0.5kg、茴香0.1-0.5kg、青果0.3-1kg、草果0.3-0.5kg、海椒3-5kg、大蒜5-10kg、芝麻3-6kg、紅糖加白糖5-10kg、白酒加黃酒1-2kg、白胡椒1-2kg、花椒0.5-1kg、味精0.5-1kg和食鹽2-5kg、以及適量生姜，所述的香油牛肉制品為熟食，可為片狀、條絲狀或碎粒狀。
2.一種生產(chǎn)權(quán)利要求1香油牛肉制品的制造方法，其特征在于將屠宰和分害成塊狀的牛肉經(jīng)粗選、凍制、精選、除余血、劈或絞、定型、蒸制、成型、烘干及油制，在定型和油制工序中多次加不同的調(diào)料。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述香油牛肉制品的制造方法，其特征在于凍制為冷凍和解凍，冷凍溫度是0℃-20℃，冷凍時間15-24小時，解凍是將冷凍的牛肉放入0℃-10℃的水中至完全解開為止。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述香油牛肉制品的制造方法，其特征在于除余血是把解凍的牛肉在0℃-10℃的水中浸泡約15分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述香油牛肉制品的制造方法，其特征在于劈(絞)是人工用刀把牛肉制成厚度為1-2mm(厚度差≤0.5mm)、長和寬視肉的自然形狀而定的片狀或用機械絞成碎粒狀。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述香油牛肉制品的制造方法，其特征在于定型包括有鋪苔和烘烤，鋪苔是將首次加入調(diào)料八角、砂仁、白蔻、肉桂、蓽撥、大蔥、丁香、白芷、茴香、青果、草果、食鹽、白酒、白糖、白胡椒的片肉或絞肉均勻鋪在竹制苔上，片肉厚度3-5mm，絞肉厚度為2-4mm，控制每苔肉重≤0.50kg，烘烤是將鋪有肉的竹苔掛置于烤室(箱)內(nèi)，先用40℃-70℃的溫度，經(jīng)90-120分鐘慢烤，而后迅速升溫到70℃-95℃，經(jīng)60-80分鐘急烤。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述香油牛肉制品的制造方法，其特征在于蒸制是以蒸氣為0.4-0.6kg條件下蒸制8-20分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述香油牛肉制品的制造方法，其特征在于成型是將熟化的片肉制成長60-70mm、寬10-15mm的肉片或長60-70mm、寬3-5mm的條(絲)狀。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述香油牛肉制品的制造方法，其特征在于烘干是采用遠紅外線烘烤法，烘烤溫度在50℃-90℃之間，烘烤時間為20-30分鐘。
10.根據(jù)權(quán)利要求2所述香油牛肉制品的制造方法，其特征在于油制包括有油炸、炒制和油浸，油炸是先將海椒、生姜和大蒜打成碎粒，放入到90℃-140℃的菜油中制成香料油，而后撈出調(diào)料渣，放入成型肉炸制，其炸制溫度為90℃-110℃，炸制時間2-5分鐘，炒制是先將適量紅糖放入炒鍋熔化后加入肉料慢炒，再加入白酒、黃酒、白胡椒、花椒粉、味精、芝麻及炸制過的調(diào)料渣，炒制溫度為70℃-90℃，油浸是將炒制并冷卻的肉料放入芝麻香油中浸泡24-48小時。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種香油牛肉制品及其制造方法。以鮮牛肉、香油、菜油和二十多種調(diào)味品為原料，通過對牛肉進行粗選、冷凍、解凍、精選、水漂、劈(絞)、鋪苔、烘烤、蒸制、烘干、油炸、炒制、油浸，并據(jù)各種調(diào)味品的特點將其分成三組分別加入到有關(guān)工序中，所制得的香油牛肉制品具有集南甜、北咸、川麻辣于一體，營養(yǎng)成分保留完全，消毒、滅菌、熟化徹底，適應(yīng)口味范圍廣，保存期長和利于遠銷的優(yōu)點。
文檔編號A23L1/314GK1090728SQ9311542
公開日1994年8月17日 申請日期1993年12月23日 優(yōu)先權(quán)日1993年12月23日
發(fā)明者唐懷述, 瞿一軒, 王道秀, 李潤堂, 張學(xué)均, 楊大江, 何其林, 杜欽 申請人:國營宣漢縣佳肴食品廠