專利名稱：提供香氣用組分的穩(wěn)定化處理的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于穩(wěn)定飲料或食物的提供香氣用組分的方法，以便抑制或減少組分風(fēng)味、味道或其它合意性感官特征的損失或降解，本發(fā)明還涉及通過此方法獲得的經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分。適宜的提供香氣用組分包括巧克力香氣物質(zhì)、茶香氣物質(zhì)、美拉德反應(yīng)風(fēng)味物，并且優(yōu)選是咖啡香氣物質(zhì)。
背景技術(shù)：
增香組分在各種廣泛的食品和飲料制品中得到使用，以便賦予、提供、改善或改進(jìn)這些產(chǎn)品的風(fēng)味或味道。這種組分經(jīng)常是從各種天然材料中分離或提取的。當(dāng)這些組分是從植物中提取的時(shí)，這種組分的風(fēng)味和味道特征會(huì)隨時(shí)間而受損或降級(jí)，由此可減少添加有這些組分的產(chǎn)品的合意性味道、風(fēng)味或感觀特征。
例如，咖啡香氣物質(zhì)在各種廣泛的制品中使用，包括速溶咖啡和即飲咖啡飲料以及咖啡風(fēng)味的食品，例如冰淇淋，焙烤制品或糖果。但是已知咖啡香氣物質(zhì)是非常不穩(wěn)定的。隨著咖啡香氣物質(zhì)的降解，產(chǎn)生不愉快和非咖啡樣的味感，這種味感是不期望的。這種降解實(shí)質(zhì)性地降低了產(chǎn)品的感觀品質(zhì)。一個(gè)特別的問題是咖啡濃縮物的儲(chǔ)藏期。
出于此原因，必須得特別注意增香組分(如，咖啡香氣物質(zhì))的儲(chǔ)藏。據(jù)發(fā)現(xiàn)通過在儲(chǔ)藏過程中，將咖啡香氣物質(zhì)與咖啡固體分開保藏或保留，然后在制備用于消費(fèi)的飲料之前立即將這些組分合并，可以實(shí)質(zhì)性地改進(jìn)咖啡產(chǎn)品的保質(zhì)期。這種方法描述于US專利6,319,537中。盡管這種分開儲(chǔ)藏的技術(shù)可降低儲(chǔ)藏過程中咖啡香氣物質(zhì)的降解程度，但是仍會(huì)發(fā)生一些降解并且最終合并的產(chǎn)品中仍可以含有非咖啡的風(fēng)味，這種風(fēng)味有損于最終產(chǎn)品的感覺品質(zhì)。
現(xiàn)有技術(shù)認(rèn)為，為保存、保持或改進(jìn)這種產(chǎn)品在整個(gè)時(shí)間內(nèi)的風(fēng)味特征，可以向食品或飲料制品中添加各種風(fēng)味保護(hù)劑?，F(xiàn)有技術(shù)中公知可以向諸如啤酒或葡萄酒的飲料中添加亞硫酸鹽來保存這種飲料的風(fēng)味。通常來說，亞硫酸鹽起抗氧化劑的作用，用來防止風(fēng)味受損。
例如，亞硫酸鹽可以與氧反應(yīng)，防止產(chǎn)品的風(fēng)味由于增香組分的氧化而受損。
而且，JP專利申請(qǐng)08/196212公開了當(dāng)添加液體來沖調(diào)飲料時(shí)，可向咖啡飲料中添加亞硫酸鹽。這種方法不是非常有效的，因?yàn)閬喠蛩猁}只簡單地溶解在飲料中，并沒有明顯地增強(qiáng)或保存香氣，這是因?yàn)閬喠蛩猁}被添加到整個(gè)食品基質(zhì)中并且在其中成為一體。
除向食物制品直接添加亞硫酸鹽外，US專利4,536,409還公開了可以將亞硫酸鹽摻加到包裝中，以防止氧被吸收到包裝好的食品中。同樣，可以降低風(fēng)味組分的氧化，以便使食品的合意性風(fēng)味可以保留較長的時(shí)間。
US專利3,540,889公開了當(dāng)沖調(diào)成咖啡飲料時(shí)，可以向可溶性咖啡固體的含水萃取物中添加甲硫醇，然后再將萃取物干燥至穩(wěn)定的含水量，由此用于改進(jìn)這種萃取物的風(fēng)味。
盡管存在這些公開文獻(xiàn)，仍需要對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味組分進(jìn)行穩(wěn)定化處理，這樣才能保持它們賦予添加有它們的食品所需風(fēng)味、味道和其它感官特征的能力?，F(xiàn)在，本發(fā)明提供了若干可滿足這種要求的可實(shí)際使用的方案。
發(fā)明概述本發(fā)明涉及一種用于穩(wěn)定提供香氣用組分、防止其香氣的合意性風(fēng)味或感觀特征在儲(chǔ)藏過程中喪失或降解的方法。該方法包括將提供香氣用組分與穩(wěn)定劑聯(lián)合，其中穩(wěn)定劑的量可有效與不期望的化合物化學(xué)性相互作用，形成穩(wěn)定的提供香氣用組分，這種穩(wěn)定的提供香氣用組分(a)可在儲(chǔ)藏過程中顯著量地保留香氣提供用組分中的香氣物質(zhì)的一種或多種合意性風(fēng)味或感官特征，或(b)減少提供香氣用組分在儲(chǔ)藏過程中的異味產(chǎn)生。
穩(wěn)定劑優(yōu)選是含有至少一個(gè)具有至少一對(duì)孤對(duì)電子的原子的化合物，并且存在的量應(yīng)當(dāng)足以和與提供香氣用組分相關(guān)聯(lián)的不期望的反應(yīng)活性化合物反應(yīng)?；衔锖辛?、氮、氧或碳中的至少一個(gè)原子是有利的，并且通常以約1-50,000ppm的量存在。
穩(wěn)定劑的存在量應(yīng)當(dāng)足以與提供香氣用組分的附加化合物反應(yīng)，產(chǎn)生一種或多種能夠賦予香氣合意性風(fēng)味或感觀特征或者能夠遮蔽提供香氣用組分中異味的香氣化合物。例如，當(dāng)附加的化合物含有二硫鍵時(shí)，穩(wěn)定劑可以裂解這種鍵，產(chǎn)生能夠賦予香氣合意性特征的硫醇。當(dāng)不期望的化合物產(chǎn)生或含有自由基時(shí)，穩(wěn)定劑的存在量應(yīng)當(dāng)足以減少這種自由基的產(chǎn)生或清除之。
優(yōu)選的穩(wěn)定劑包括SO2、亞硫酸鹽或者含有硫醇、胺或氨基酸的化合物。穩(wěn)定劑可以包括半胱氨酸或谷胱甘肽或它們的鹽，或者它可以是酶。而且，可以將抗氧化劑與穩(wěn)定劑一起提供，來減少或防止能夠提供香氣合意性風(fēng)味或感觀特征的化合物的氧化。
用于本發(fā)明穩(wěn)定化方法的適宜的提供香氣用組分包括巧克力香氣物質(zhì)、茶香氣物質(zhì)，反應(yīng)風(fēng)味物(如，美拉德反應(yīng)風(fēng)味物)，并且首選是咖啡香氣物質(zhì)。為此，將穩(wěn)定劑以足夠的量添加，所說的足夠的量是足以和與這些香氣物質(zhì)相關(guān)聯(lián)的化合物中存在的一些或所有羰基反應(yīng)，來減少或抑制吡咯的損失或減少或抑制硫醇的降解，由此使合意性風(fēng)味或感官特征在至少6個(gè)月的儲(chǔ)藏過程中得以保留。
經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分可以以若干不同的形式提供，包括氣體、固體或液體形式。優(yōu)選的形式是液體或粉狀形式，可以將它們儲(chǔ)藏直至以后將它們沖調(diào)用于消費(fèi)時(shí)，例如，通過添加稀釋液體來沖調(diào)。
穩(wěn)定化的提供香氣用組分可以通過許多不同的方法來制備?？梢詫⒎€(wěn)定劑摻加到物料中，此物料添加給儲(chǔ)藏過程中的提供香氣用組分。例如，也可以將穩(wěn)定劑與另一種添加劑合并，例如與固體或液體載體合并，然后將此添加劑與提供香氣用組分聯(lián)合。優(yōu)選的載體包括溶劑、油、乳液、增香劑、碳水化合物、蛋白質(zhì)或抗氧化劑。經(jīng)穩(wěn)定化處理的香氣提供用組分也可以通過將提供香氣用組分穿過含有穩(wěn)定劑并且能夠?qū)⒎€(wěn)定劑釋放到香氣組分中的多孔薄膜、膜或紙張材料來形成，或者可以在加工或儲(chǔ)藏過程中簡單地將穩(wěn)定劑添加到香氣提供用組分中。
在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，將經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分與食品、飲料、形成食品用或形成飲料用的物料分開儲(chǔ)藏，直至制備用于消費(fèi)的食品或飲料制品時(shí)，所制備的食品或飲料制品可以顯出香氣的合意性風(fēng)味或感官特征。食品或飲料制品優(yōu)選通過將這些組分與液體合并來制備。也可以將這種液體產(chǎn)品干燥，來獲得在粉末儲(chǔ)藏過程中能夠使香氣原始風(fēng)味或感觀特征保留至少6個(gè)月的固體物料。此過程可以通過將液體產(chǎn)品噴霧干燥或冷凍干燥獲得粉末狀的固體物料來實(shí)現(xiàn)。
發(fā)明詳述本文中，術(shù)語“提供香氣用組分”是指能夠添加到其它形成食品或飲料用組分中、以便形成用于消費(fèi)的最終產(chǎn)品的化合物或其它組分?？梢詮钠渌纬墒称坊蝻嬃嫌媒M分中離析、濃縮或者分離出提供香氣用組分，然后進(jìn)行處理，并且在穩(wěn)定化處理之后添加回去。由此，當(dāng)制備食品或飲料制品時(shí)，提供香氣用組分能夠提供更合意的香氣。一般來說，本發(fā)明的香氣提供用組分包括諸如咖啡香氣物質(zhì)、巧克力香氣物質(zhì)、可可、麥芽、茶香氣物質(zhì)的香氣物質(zhì)或其的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，或者它們的任何組合。
本文中，術(shù)語“儲(chǔ)藏”是指在制備完成之后對(duì)最終形式的組分或產(chǎn)品的留持，直至消費(fèi)者來購買。通常來說，儲(chǔ)藏時(shí)間是至少1-3個(gè)月，一般是至少6個(gè)月并且可長至1年。
本文中，術(shù)語“顯著量”定義為可以由食用已添加或摻加有本發(fā)明提供香氣用成分的食品或飲料制品的消費(fèi)者覺察或感覺到的合意性香氣、風(fēng)味或其它感觀特征的量。
本文中，“咖啡香氣物質(zhì)”定義為在咖啡產(chǎn)品，如焙炒咖啡或咖啡萃取物中存在的揮發(fā)性風(fēng)味和香味化合物。由此，本發(fā)明提供一種穩(wěn)定咖啡香氣物質(zhì)的方法，通過將咖啡香氣物質(zhì)與本文所述的一種或多種穩(wěn)定劑接觸，以便減少或防止咖啡香氣隨時(shí)間而降解或喪失。當(dāng)制備好飲料準(zhǔn)備用于消費(fèi)之后，還可以利用這些穩(wěn)定劑來延遲或控制香氣的釋放。所有這些效果，無論是單獨(dú)的還是一起的，都會(huì)使消費(fèi)者品嘗到更合意的飲料，例如，飲料在被飲用的整個(gè)時(shí)間內(nèi)(而不是在飲料剛剛開始制備好時(shí))都能夠保持被保留的新鮮、焙炒香氣和風(fēng)味。
本文中，術(shù)語“合意性風(fēng)味或感官特征”是指食品或飲料制品的近似于新制備的消費(fèi)用產(chǎn)品的風(fēng)味、香氣或其它感觀上的特性。
本文中，術(shù)語“不期望的化合物”是指提供香氣用組分中的某些揮發(fā)性化合物，這些揮發(fā)性化合物可以促使能夠賦予合意性風(fēng)味或感觀特征的有用揮發(fā)性化合物降解。
將穩(wěn)定劑與提供香氣用組分聯(lián)合可獲得具有無數(shù)優(yōu)點(diǎn)的經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分。首先，通常與提供香氣用組分一起存在的有害化合物通過穩(wěn)定劑被反應(yīng)、復(fù)合或者清除。而且，有損于香氣合意性風(fēng)味或感官特征的化合物也與穩(wěn)定劑反應(yīng)或形成加合物或復(fù)合物。最后，通過這種反應(yīng)，經(jīng)常釋放出合意性化合物。除了去除或遮蔽不期望的化合物外，合意性化合物的量的增加還可增強(qiáng)散發(fā)香氣的食品或飲料的新鮮感和合意性感覺。通常來說，這些不利的組分是諸如醛類或酮類的化合物中所含的羰基。穩(wěn)定劑與這些羰基反應(yīng)，形成加合物，這些加合物不會(huì)與其它提供香氣用組分反應(yīng)來降低整體風(fēng)味特征。被加合的羰基的比例占總羰基的10％-100％，并且于常溫下在香氣物質(zhì)的6個(gè)月至1年的儲(chǔ)存期間，被保留的吡咯和甲硫醇大于其起始濃度的約30％。優(yōu)選的穩(wěn)定劑還起抗氧化劑或氧/自由基清除劑的作用或者包括它們，以防止咖啡香氣物質(zhì)由于氧、自由基或其它氧化物的氧化而使風(fēng)味特征受損。優(yōu)選的穩(wěn)定劑還可以裂解二硫鍵來提高硫醇的含量，然后通過內(nèi)生抗氧化劑活性被保留。所有一起，它們確保了所得產(chǎn)品的品質(zhì)，不僅在于更多的焙炒味/硫味和更少的木質(zhì)/未成熟味/研磨味/加工味，而且在于在整個(gè)時(shí)間內(nèi)更穩(wěn)定。
盡管首選的香氣物質(zhì)是咖啡香氣物質(zhì)，但本發(fā)明的提供香氣用組分意圖是所有類型香氣物質(zhì)的總的范圍，包括以含水物質(zhì)和水、油、乳液、泡沫形式的香氣物質(zhì)以及被包膠的香氣物質(zhì)等等。可以具體提到的是巧克力或可可香氣物質(zhì)、茶香氣物質(zhì)、麥芽、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物或者得自或在將未加工原料、食料或其它混合料焙炒或熟化后回收的其它香氣物質(zhì)。
下面，將對(duì)優(yōu)選實(shí)施方案進(jìn)行舉例說明來說明本發(fā)明的機(jī)理，其中以咖啡香氣物質(zhì)作為首選的香氣提供用組分進(jìn)行描述?？Х认銡馕镔|(zhì)可用作各種食品或飲料的增香劑，特別是可溶性咖啡、咖啡濃縮物和即飲咖啡飲料，增強(qiáng)這些飲料的風(fēng)味、味道和其它感官特征。
獲得咖啡香氣物質(zhì)的已知方法有很多，并且任何一種都可以在本發(fā)明中使用。典型的方法包括(但不限于)，標(biāo)準(zhǔn)速溶咖啡加工，其中使用汽提、氣體吹洗或其它方法來產(chǎn)生和回收香氣物質(zhì)，從研磨、加熱、熟化或其它加工步驟中收集氣體或者從任何加工用液體中萃取香氣物質(zhì)。萃取技術(shù)包括(但不限于)液/液萃取、CO2萃取、油萃取、汽提、蒸餾、分餾、閃蒸或?qū)庸び靡后w的氣體吹洗來獲得香氣物質(zhì)。
如上所述，可以有很多不同的穩(wěn)定劑在本發(fā)明中使用。這些穩(wěn)定劑可以單獨(dú)使用或組合使用。而且，可以在不同時(shí)間或多個(gè)時(shí)間，對(duì)提供香氣用組分施用單獨(dú)一種穩(wěn)定劑。這些穩(wěn)定劑通常包括含有一個(gè)或多個(gè)具有至少一對(duì)不成對(duì)電子的原子的任何化合物。具有此特性的典型的原子是硫或氮，但如果需要的話也可以使用其它。這些原子的特性得到共同的定義并且是已知的。優(yōu)選的穩(wěn)定劑包括二氧化硫(SO2)、亞硫酸鹽以及能夠產(chǎn)生和含有硫醇、胺或氨基酸的化合物。特別優(yōu)選的化合物包括任何FDA通常認(rèn)為安全的(GRAS)亞硫酸化劑，例如SO2、亞硫酸鈉和鉀、偏亞硫酸氫鈉和鉀或者亞硫酸氫鈉或鉀。含硫的氨基酸，例如半胱氨酸和高半胱氨酸及其鹽，無論是單獨(dú)使用還是以肽或蛋白質(zhì)的形式使用，也是有利的，例如谷胱甘肽。也可以使用含有或能夠產(chǎn)生亞硫酸鹽或硫醇的物料，例如酵母或酵母提取物。
諸如亞硫酸鹽和半胱氨酸的親核化合物可逆地和選擇性地與羰基發(fā)生反應(yīng)。除此之外，亞硫酸鹽和半胱氨酸是良好的抗氧化劑和自由基清除劑。它們還與二硫化物反應(yīng)產(chǎn)生游離的硫醇。這種硫醇還可以給香氣物質(zhì)賦予合意性焙炒咖啡味，或者可以用來遮蔽咖啡的負(fù)面味感，例如木質(zhì)味、加工味或研磨味以及儲(chǔ)藏產(chǎn)品的陳腐或氧化感。正是由于這些內(nèi)生抗氧化劑的活性，硫醇和吡咯的降解得以減少或抑制。由于硫醇可給香氣物質(zhì)提供焙炒味、堅(jiān)果香味感，因此在香氣物質(zhì)中保留硫醇是有益的。
通常來說，根據(jù)穩(wěn)定劑的類型，將其與增香組分聯(lián)合，以便增香組分中化合物的存在量為約1ppm-50,000ppm。首選的穩(wěn)定劑是亞硫酸鈉。根據(jù)增香組分的濃度，當(dāng)從100g R&G咖啡中分離出80g香氣蒸餾物時(shí)，它的使用量可以是約500ppm-1,000ppm；或者當(dāng)從100g焙炒和磨碎(“R&G”)咖啡中生產(chǎn)出10g香氣蒸餾物時(shí)，使用量可以是約4000ppm-8000ppm。穩(wěn)定劑與風(fēng)味化合物之比(以本領(lǐng)域測(cè)定的純的有機(jī)化合物計(jì))可以是約0.1∶1-3 2∶1，并且優(yōu)選是約2∶1-20∶1。
香氣物質(zhì)的濃度及其構(gòu)成成分可通過常規(guī)的分析方法來測(cè)定。通常來說，使用CDS 6000清洗和捕集裝置、Archon清洗和捕集自動(dòng)取樣裝置和HP 6890 GC/HP 5973 MS來完成對(duì)頂部空間揮發(fā)物的組成分析。清洗和捕集過程包括在常溫下讓惰性氣體(氦)穿過蒸餾物樣品鼓泡，允許揮發(fā)物組分有效地從水相轉(zhuǎn)移至氣相。將蒸氣穿過Tenax柱(CDS分析部件號(hào)30E35063)進(jìn)行吹掃，在其中捕集揮發(fā)物組分。將捕集的組分快速加熱并且用氦反向吹洗，以便將揮發(fā)性分析物解吸到低溫聚焦模件上。將此低溫聚焦模件快速加熱，以便將揮發(fā)性分析物解吸到氣相色譜上。將此氣相色譜柱加熱，以便將組分洗脫，用HP 5973質(zhì)譜儀檢測(cè)。按丁酸甲酯的ppm當(dāng)量來測(cè)定香氣化合物。
據(jù)發(fā)現(xiàn)，添加穩(wěn)定劑可以延長咖啡香氣物質(zhì)的保質(zhì)期，從而允許香氣物質(zhì)經(jīng)過儲(chǔ)藏之后，沖調(diào)的各種咖啡飲料中的香氣，在長時(shí)間儲(chǔ)藏之后，仍然保留有近似于新沏咖啡的風(fēng)味。無需理論支持，據(jù)信存在有如下數(shù)個(gè)實(shí)現(xiàn)新鮮風(fēng)味的穩(wěn)定性和使儲(chǔ)藏周期增加的機(jī)理，這些機(jī)理中的一個(gè)或這些機(jī)理的組合同時(shí)存在實(shí)現(xiàn)了所述的改良穩(wěn)定劑可與諸如醛或酮的化合物中所含的羰基反應(yīng)，形成加合物，這些加合物不會(huì)與其它咖啡香氣化合物反應(yīng)來降低整體風(fēng)味特征；穩(wěn)定劑可裂解二硫鍵，提高所需游離硫醇的含量；或者穩(wěn)定劑可起氧清除劑的作用，防止咖啡香氣物質(zhì)由于氧化而使風(fēng)味特征受損；或者穩(wěn)定劑可起抗氧化劑的作用，防止自由基和其它氧化物由于氧化而損害香氣的風(fēng)味特征；或者這些內(nèi)生抗氧化劑活性可在整個(gè)時(shí)間內(nèi)防止硫醇和吡咯降解；或者穩(wěn)定劑可減少或控制不期望的褐變、聚合或縮合反應(yīng)；或者穩(wěn)定劑在儲(chǔ)藏期間可束縛羰基，其的至少一些或全部當(dāng)沖調(diào)成飲料時(shí)被釋放。
除此之外，醛的存在，例如乙醛的存在，可引起風(fēng)味降級(jí)。穩(wěn)定劑與醛反應(yīng)，形成醛衍生物，其不會(huì)不利地影響提供咖啡香氣用組分的穩(wěn)定性。出于此原因，C-親核化合物，例如1，3-二羰基化合物和各種噻唑鎓鹽是特別有用的穩(wěn)定劑。例如，硫胺(維生素B1)已知可與醛反應(yīng)，形成不會(huì)有害影響提供咖啡香氣用組分的醛衍生物。
在常規(guī)的未處理或未穩(wěn)定化的咖啡香氣物質(zhì)中，當(dāng)將組分在室溫下儲(chǔ)藏時(shí)，經(jīng)過數(shù)個(gè)月的過程，甲硫醇和吡咯的量一般會(huì)下降或消失至幾乎檢測(cè)不到的程度。即使向含有未穩(wěn)定化的提供香氣用組分的最終產(chǎn)品中添加穩(wěn)定劑，這些揮發(fā)物也會(huì)被大量降解，這是因?yàn)榉€(wěn)定劑被添加到整個(gè)食品的基質(zhì)中，并且與之成為一體，從而很少能夠與提供香氣用組分相互作用。相反，本發(fā)明的經(jīng)處理或穩(wěn)定化的提取香氣用組分，其特征在于相比常規(guī)的組分，具有明顯減少的降解特性。在于常溫下儲(chǔ)藏至少6個(gè)月的期限后，甲硫醇和吡咯含量保留了原始含量的30％以上。
對(duì)使用亞硫酸鈉作為穩(wěn)定劑的咖啡香氣物質(zhì)進(jìn)行保質(zhì)期研究，研究表明顯著量的羰基(醛和酮)被亞硫酸鹽所束縛，變成非揮發(fā)性的，并且由此在含有咖啡香氣蒸餾物的容器的頂部空間中不存在。而且，在添加亞硫酸鹽之后，經(jīng)檢測(cè)，甲硫醇明顯增加。經(jīng)過1年的常溫儲(chǔ)藏后，咖啡香氣化合物中最具反應(yīng)活性的兩種，吡咯和硫醇，被保留的程度大于80％。
為舉例說明穩(wěn)定劑對(duì)咖啡香氣物質(zhì)的作用，將1g亞硫酸鈉添加到1000g咖啡香氣蒸餾物中，將這些成分混合，然后放入密封的瓶子中。在添加亞硫酸鹽之前測(cè)定瓶子頂部空間的各種化合物的含量，并且在兩天之后再次測(cè)定。結(jié)果顯示經(jīng)過處理后，醛和二酮化合物的原始量各自下降了約40％，而硫醇化合物的含量增加并且吡咯化合物的含量在整個(gè)期間內(nèi)保持相同。由于硫醇可給香氣物質(zhì)提供合意性焙炒味，這種化合物的存在量越大，可給香氣物質(zhì)賦予越多的焙炒味。同樣，吡咯的保留可給香氣物質(zhì)提供堅(jiān)果香味感。最后，由于醛和酮的量較低，不期望的風(fēng)味減少。
而且，將經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分儲(chǔ)藏6個(gè)月后，對(duì)這些化合物進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)具有如下表I所示的結(jié)果
表I-咖啡香氣蒸餾物中的頂部空間香氣濃度
表II通過比較儲(chǔ)藏后2個(gè)月和12月的數(shù)據(jù)，顯示了優(yōu)選的亞硫酸鈉穩(wěn)定劑對(duì)咖啡蒸餾物的長期儲(chǔ)藏效果。
表II-咖啡香氣蒸餾物中的頂部空間香氣濃度
注-單位是ppm丁酸甲酯當(dāng)量/1g焙炒和磨碎的咖啡，但對(duì)甲硫醇是ppb丁酸甲酯當(dāng)量/0.5g焙炒和磨碎的咖啡。
結(jié)果顯示，經(jīng)冷凍的香氣物質(zhì)中，其吡咯含量的損失僅是對(duì)照所損失的一半，但是經(jīng)穩(wěn)定化處理的香氣物質(zhì)中，吡咯含量保持不變。最后，經(jīng)冷凍的香氣物質(zhì)中，甲硫醇含量僅損失了15％，相比之下，對(duì)照損失了約67％，而經(jīng)過穩(wěn)定化處理的香氣物質(zhì)沒有變化。
由此，本發(fā)明的經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分，其特征在于具有如下含量的揮發(fā)性化合物吡咯儲(chǔ)藏1個(gè)月后，基本上全部保留；儲(chǔ)藏3個(gè)月后，保留了至少約60-90％，儲(chǔ)藏1年后，仍保留了原始量的至少30-50％；或者硫醇儲(chǔ)藏1個(gè)月后，與原始量至少一樣多或者比原始量更多；儲(chǔ)藏3個(gè)月后，保留了大于60-90％，儲(chǔ)藏1年后，保留了原始量的大于40-50％；或者醛和酮在所有相關(guān)的測(cè)定時(shí)間期限，原始量的至少約30％并且最多高達(dá)50-90％被去除或受到束縛。
也可以使用含有或能夠釋放硫醇、胺或氨基酸的其它化合物代替亞硫酸鹽。正如本文中所述，半胱氨酸和谷胱甘肽是有用的穩(wěn)定劑，盡管它們儲(chǔ)藏較長時(shí)間便不那么有效了。這些氨基酸也可以是以含有它們的肽或蛋白質(zhì)的形式使用、添加。
而且，也可以使用各種酶，并且優(yōu)選可與羰基反應(yīng)的酶，作為穩(wěn)定劑。例如，可以使用乙醇脫氫酶將乙醛酶作用地轉(zhuǎn)化成乙醇，由此減少或消除可以降解增香組分的反應(yīng)活性的醛。進(jìn)行此反應(yīng)的一種方式是添加酶及其輔因子。另一類酶，已知是轉(zhuǎn)羥乙醛酶，使用硫胺焦磷酸鹽作為輔因子并且催化將被活化的醛轉(zhuǎn)移至醛的受體，獲得酮糖-糖。醛可以部分地被轉(zhuǎn)變成偶姻或通過噻唑鎓環(huán)的親核攻擊而被封閉，這取決于反應(yīng)條件。硫胺反應(yīng)如下進(jìn)行 由此，轉(zhuǎn)羥乙醛酶和丙酮酸脫羧酶也可以降解增香組分中的醛濃度。除純酶外，也可以使用酵母的萃取物，并且由于它們的低成本因而是優(yōu)選的。也可以使用聚合物支持體系來代替酶及其所需要的輔因子。
可以通過各種方法中的任何一種將穩(wěn)定劑與提供香氣用增香組分聯(lián)合?？梢院唵蔚貙⑾銡馕镔|(zhì)或香氣蒸餾物本身與本文所述量的穩(wěn)定劑接觸，形成與穩(wěn)定劑的混合物。當(dāng)使用亞硫酸鹽時(shí)，適當(dāng)?shù)挠昧糠秶鷳?yīng)當(dāng)是能夠提供約1ppm-50,000ppm亞硫酸鹽/單位重量香氣物質(zhì)或香氣蒸餾物。優(yōu)選地，亞硫酸鈉與香氣揮發(fā)性化合物之比優(yōu)選為約2∶1-20∶1。取決于所用的具體穩(wěn)定劑，這些量是可以改變的，但最佳量是本領(lǐng)域普通技術(shù)人員通過常規(guī)試驗(yàn)容易確定的。
或者，可以將穩(wěn)定劑與粉狀、液體或氣體形式的提供香氣用組分聯(lián)合或者添加到其中。
經(jīng)處理或經(jīng)穩(wěn)定化的提供香氣用組分可以保持各種形式。優(yōu)選，將經(jīng)穩(wěn)定化處理的組分按純的形式保持，并且與其以后欲添加到其中的食物制品分開儲(chǔ)藏。對(duì)于咖啡香氣物質(zhì)的優(yōu)選儲(chǔ)藏實(shí)施方案在US專利6,319,537中有所公開，其內(nèi)容引入本文作為參考。當(dāng)然，分開儲(chǔ)藏對(duì)延長來自其它食品或飲料制品的經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分的儲(chǔ)藏期限同樣是有用的。
可以將穩(wěn)定劑與提供香氣用組分按各種方法中的任何一種接觸。當(dāng)穩(wěn)定劑和提供香氣用組分是相同形式時(shí)，即，都是固體、液體或氣體時(shí)，可以使用足夠的攪動(dòng)或者足夠的時(shí)間進(jìn)行簡單地混合，以便能夠使穩(wěn)定劑與含有不利羰基的化合物加合或使含不利羰基的化合物失活，或者清除氧或其它自由基以防止香氣風(fēng)味特征的氧化或其它損害。
當(dāng)穩(wěn)定劑和提供香氣用組分是不同形式時(shí)，可以將它們按照可以高效和有效利用不同形式的方式彼此聯(lián)合。例如，如果一種是固體或液體并且另一種是氣體，則可以提供一處理室，在其中讓氣體穿過液體或在固體周圍鼓泡，以達(dá)到羰基的加合或者氧或其它自由基的清除。然后可以回收經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分，在首選的方案中，與食品或飲料或者形成食品或飲料用的組分分開儲(chǔ)藏，當(dāng)欲制備食品或飲料以便進(jìn)行消費(fèi)時(shí)將提供香氣用組分添加到其中。當(dāng)比重或其它特性有明顯區(qū)別時(shí)，可以使用逆流流程加工，接著回收經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分。
當(dāng)提供香氣用組分是液體或氣體并且穩(wěn)定劑是固體時(shí)，可以利用另一種合意的使用不同形式組分的方法。可以將穩(wěn)定劑摻加到多孔支持體上，例如薄膜或?yàn)V器，并且可以讓提供香氣用組分直接在附近、周圍穿越，甚至穿過薄膜或?yàn)V器。這樣能夠使穩(wěn)定劑與提供香氣用物質(zhì)中的不期望化合物反應(yīng)、清除或者束縛之。用于這種薄膜和濾器的典型材料包括紙張或可滲透性塑料或膜，向其中或在其上摻加、涂布或者以別的方式聯(lián)合穩(wěn)定劑。也可以將固體穩(wěn)定劑加工成多孔材料的形式，讓氣態(tài)或液體的提供香氣用組分穿過或穿越其周圍，達(dá)到所需的加合或清除效果。
或者并且優(yōu)選，可以將穩(wěn)定劑放入或者放在欲用于單獨(dú)儲(chǔ)藏提供香氣用組分用的包裝或容器的壁中或壁上，由此在儲(chǔ)藏過程中，通過簡單地將提供香氣用組分放入包裝或容器中，在其中它可以接觸穩(wěn)定劑，來達(dá)到所需的加合或清除?？梢詫⒎蹱罨蛞后w狀的穩(wěn)定劑簡單地放入隔室中，其可以以小的可滲透性小包的形式提供，例如“茶袋”或其它可滲透性密封袋，或者可以將其摻入單獨(dú)的具有可滲透性蓋子的隔室中，以便使提供香氣用組分能夠接觸其中的穩(wěn)定劑。本領(lǐng)域普通技術(shù)人員可以確定最有效的方式來配置包裝或容器，以使提供香氣用組分和穩(wěn)定劑彼此接觸。如果需要的話，可以將穩(wěn)定化處理用組分同時(shí)添加到提供香氣用組分中和欲添加其的包裝中。
據(jù)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分或者穩(wěn)定劑和提供香氣用組分的組合可以在室溫下長時(shí)間儲(chǔ)藏，制作用于消費(fèi)的產(chǎn)品時(shí)不會(huì)顯著損失合意性香氣。對(duì)咖啡香氣物質(zhì)來說，使合意性味感保留至少6個(gè)月的期限甚至更長是容易實(shí)現(xiàn)的，并且對(duì)其它香氣物質(zhì)來說也可以獲得類似的有益效果。提供香氣用組分的穩(wěn)定化經(jīng)?？梢詫?dǎo)致產(chǎn)生新的香氣其與常規(guī)所預(yù)料的香氣不同，但是通常認(rèn)為優(yōu)于常規(guī)的香氣。經(jīng)穩(wěn)定化處理的咖啡香氣物質(zhì)，例如，可比常規(guī)的咖啡提供更濃郁、更多的焙炒味。同時(shí)，當(dāng)在室溫下儲(chǔ)藏時(shí)，這種優(yōu)越的香氣可保持至少6個(gè)月至1年的期限。
為使這種被增強(qiáng)的或優(yōu)越的香氣特征保留更長的時(shí)間，可以使用低于常溫的溫度儲(chǔ)藏。為此，可以使用低至10℃、甚至0℃或更低的溫度。通常來說，在室溫下大于1年的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，對(duì)很多提供香氣用組分來說是足夠的，從而不必進(jìn)行更低的溫度儲(chǔ)藏。本領(lǐng)域普通技術(shù)人員根據(jù)具體的提供香氣用組分、穩(wěn)定劑和儲(chǔ)藏后所需的香氣特征，通過常規(guī)試驗(yàn)便可以確定使有效香氣特征保留所需時(shí)間的最佳儲(chǔ)藏溫度。
例如，至于沒有經(jīng)過穩(wěn)定化處理但與食品或飲料分開儲(chǔ)藏的提供香氣用組分，相對(duì)于與食品或飲料制品一起儲(chǔ)藏的提供香氣用組分大約3周的時(shí)間，這種組分可以在室溫下保留所需的香氣特征至少8周至10周。相比之下，經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用產(chǎn)品能夠保留所需香氣特征至少6個(gè)月至1年、甚至更長。
還發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分，在制成用于消費(fèi)的飲料或食品之后，可提供香氣的控制和延長釋放。當(dāng)制成用于消費(fèi)的飲料或食物制品時(shí)，從經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分中釋放香氣的方式與從未穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分中釋放香氣的方式不同。取決于香氣化合物的性質(zhì)，相比未穩(wěn)定化處理的組分，只有大約65％-90％的香氣化合物被釋放。據(jù)觀察，這種低程度的釋放主要是針對(duì)羰基化合物而言的，而硫醇的釋放程度大于100％，一般來說在110-140％之間。然而，這種釋放還能保持較長的時(shí)間，在制成用于消費(fèi)的食品或飲料之后，能夠在60℃下保持至少3-20分鐘，優(yōu)選6-15分鐘，相比之下，未穩(wěn)定化處理的提供香氣用產(chǎn)品只能保持約1-5分鐘。這樣使得所帶來的最終感覺是食品或飲料制品具有改進(jìn)的感官特征和改進(jìn)的品質(zhì)，并且能夠保持一段持續(xù)時(shí)間，由此給消費(fèi)者提供了更具吸引力的食品或飲料制品，在消費(fèi)過程中具有明顯較長時(shí)間。取決于食品或飲料制品的具體類型，以及穩(wěn)定劑的具體類型和穩(wěn)定化處理時(shí)間，香氣的合意性感官特征可以在約3-25分鐘的整個(gè)時(shí)間期限內(nèi)持續(xù)釋放。顯而易見的是，對(duì)于較大量的食品或飲料制品，例如湯料或全粗粉，具有較長的香氣釋放時(shí)間為好，而對(duì)于小量的食品或飲料制品，例如espresso咖啡，具有較短的香氣保留時(shí)間較為恰當(dāng)，因?yàn)槭秤眠@種產(chǎn)品所需的時(shí)間較短。
提供香氣用組分和穩(wěn)定劑的處理時(shí)間也是需要考慮的。而且，穩(wěn)定劑和提供香氣用組分的相對(duì)量在此中起一定的因素。當(dāng)然，穩(wěn)定劑越多并且所用的處理時(shí)間越長，越多的羰基形成加合物并且越多的氧或自由基被清除。取決于所期望的儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度，不必去除全部的氧和自由基，也無需使全部的羰基都被加合。同樣，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員能夠最恰當(dāng)?shù)剡x擇組分的相對(duì)量、處理時(shí)間和儲(chǔ)藏溫度，以便經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分可以給在最終使用的預(yù)期產(chǎn)品提供最佳的風(fēng)味特征。
如上所述，經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分可以儲(chǔ)藏較長的時(shí)間，同時(shí)保留香氣的合意性感觀特征。還發(fā)現(xiàn)，即使當(dāng)制備立即消費(fèi)用的食品或飲料制品時(shí)，也可獲得這些合意性特征。在制備過程中，向咖啡添加穩(wěn)定劑，可以導(dǎo)致在產(chǎn)品中產(chǎn)生較多的焙炒味/硫味/堅(jiān)果香味感和較少的木質(zhì)味/未成熟味/粗糙感，以致于即使是初始產(chǎn)品，也能感覺到與未處理的對(duì)照品有所不同。
含有經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用產(chǎn)品的形式體現(xiàn)了本發(fā)明的另一個(gè)特點(diǎn)。盡管可以使用任何形式，但氣態(tài)形式的組分可帶來附加的操作上的考慮。盡管在商業(yè)設(shè)置中，例如在咖啡館或餐館中，人們?cè)谄渲匈徺I咖啡是為了相對(duì)立即消費(fèi)，這種形式可能會(huì)帶來較少的問題，但是用于家庭使用時(shí)就不再是合意的了，因?yàn)閷怏w分配到液體中并不是件輕易的事。出于此原因，優(yōu)選提供香氣用組分是液體或固體的形式。當(dāng)最終產(chǎn)品是通過添加水、奶或其他流體制成的液體時(shí)，對(duì)于經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分來說，最合意的是呈固體或液體的形式，這種形式容易溶于或容易與用于制備產(chǎn)品的流體相混合。
提供粉狀的經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分可以按許多方式來完成。當(dāng)經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分是液體時(shí)，通過常規(guī)的干燥技術(shù)可以很容易地將其轉(zhuǎn)化成固體，例如噴霧干燥或使用任何載體的冷凍干燥。在此方面，非常合意性是，在通過用穩(wěn)定劑處理之后盡可能快地對(duì)經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分的溶液進(jìn)行噴霧干燥或冷凍干燥，以便可以保留提供香氣用組分中的盡可能多的香氣。如果需要的話，可以通過研磨或粉碎來改變噴霧干燥或冷凍干燥粉末的顆粒粒度，最合意性粒度是在被添加到用于形成可消費(fèi)產(chǎn)品的流體中后能夠迅速溶解的粒度(即，在1分鐘內(nèi)，優(yōu)選在15-30秒內(nèi))。
通過與本發(fā)明的經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分合并，可以改進(jìn)許多不同的具體形成飲料用組分。一種產(chǎn)品是液體形式的咖啡濃縮物。例如，可以將經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分添加到濃縮物中，然后儲(chǔ)藏，或者可以分開儲(chǔ)藏，直至制備飲料時(shí)為止。取決于濃縮物中咖啡的濃度，在添加提供香氣用組分之后處理濃縮物是足夠的。這種方法不像單獨(dú)穩(wěn)定化處理提供香氣用組分那樣是優(yōu)選的。
另一種產(chǎn)品是即飲飲料。此時(shí)，一般是在添加到飲料中之前穩(wěn)定化處理提供香氣用組分。
在含有經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分與食品或飲料的產(chǎn)品中，將這些產(chǎn)品在較低溫度下儲(chǔ)藏是有利的，即，在0-10℃，因?yàn)檫@樣可以延緩合意性揮發(fā)物的釋放。
除將分開干燥的粉末合并外，首先用經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分沖調(diào)食品或飲料制品，之后快速加工所得的產(chǎn)品也屬于本發(fā)明的范圍?？梢允褂美鋬龈稍锘驀婌F干燥來實(shí)現(xiàn)此目的，并且在將產(chǎn)品沖調(diào)后要立刻進(jìn)行干燥步驟。完成此過程的一種方式可以是在文丘里管或其它可以加速組分與流體混合的裝置中，將形成產(chǎn)品用的組分和經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分添加到液體中。之后，將液體產(chǎn)品噴霧干燥或冷凍干燥成干粉。同樣，可以將顆粒粒度控制到所需的范圍，或者可以隨后施用研磨、磨碎、粉碎或其它顆粒粒度減小技術(shù)。最終產(chǎn)品可以在室溫下儲(chǔ)藏至少6個(gè)月，甚至在更低溫下儲(chǔ)藏更長時(shí)間，直至需要沖調(diào)產(chǎn)品的時(shí)候。那時(shí)，香氣的釋放特征基本上如同新鮮制備的產(chǎn)品一樣，由此可提供具吸引力的用于消費(fèi)的產(chǎn)品。
不指望得到理論支持，據(jù)信最終霧化產(chǎn)品中的穩(wěn)定化效果是有效的，因?yàn)楦稍锊襟E是在將經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分與液態(tài)的形成食品或飲料用的組分混合之后低溫下很快進(jìn)行的，優(yōu)選0-10℃。當(dāng)將經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分與形成食品或飲料用的組分和沖調(diào)用液體混合時(shí)，穩(wěn)定劑會(huì)因香氣被釋放而釋放。如上所述，這個(gè)過程需要3-25分鐘來完成。如果干燥過程在產(chǎn)品沖調(diào)后的2分鐘內(nèi)完成，優(yōu)選在1分鐘內(nèi)，更優(yōu)選在5-30秒內(nèi)，則香氣會(huì)被捕集到產(chǎn)品中，當(dāng)以后將產(chǎn)品沖調(diào)時(shí)才釋放。這種方法是優(yōu)選的，因?yàn)樗苊饬耸褂脤⒔?jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分和食品或飲料組分分開干燥的步驟。
當(dāng)按此方式制備時(shí)，就不必將經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分粉末與固體形成食品或飲料用的組分分開保藏，因?yàn)橄銡馓卣鲿?huì)被保留下來，直至添加諸如水或奶的液體或流體以形成食品或飲料時(shí)。同樣，粉末或粉末混合物可以在室溫下或更低溫度下儲(chǔ)藏，如果需要的話，根據(jù)所欲消費(fèi)的時(shí)間來確定。這種類型的方案對(duì)諸如以下的產(chǎn)品是有用的，例如冷或熱的粉狀飲品(即，NESQUIK，可可，加香奶粉或水果飲品混合物)；布??；湯料混合物；調(diào)味汁或肉汁混合物；當(dāng)然還有所有類型的速溶或即飲咖啡產(chǎn)品。如本文所述，將提供香氣用組分單獨(dú)用穩(wěn)定化處理用組分處理，然后將此經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分與形成食品或飲料用的組分合并，可以使提供合意性香氣特征的時(shí)間明顯延長。當(dāng)然，將這些組分分開儲(chǔ)藏，可以在儲(chǔ)藏期間提供更長的合意性香氣特征的保留，特別是當(dāng)將經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分低溫下(即，低于結(jié)凍點(diǎn))儲(chǔ)藏時(shí)。在沖調(diào)后，所得的食品或飲料制品，無論是在產(chǎn)品沖調(diào)之后還是在消費(fèi)的整個(gè)時(shí)間內(nèi)(例如，5-15分鐘)，都感覺具有更新鮮、更合意的香氣。
本文所公開的很多穩(wěn)定劑還是有效的自由基清除劑，從而添加足夠量的穩(wěn)定劑還可以清除自由基。也可以通過含有已知的抗氧化劑來輔助穩(wěn)定劑進(jìn)行此目的。優(yōu)選的抗氧化劑包括維生素C和其它抗壞血酸鹽、生育酚等等，并且以有效量來提供這些抗氧化劑，以便減少或防止提供香氣合意性風(fēng)味或感官特征的化合物的氧化。
在另一個(gè)實(shí)施方案中，可以在將穩(wěn)定劑與提供香氣用組分聯(lián)合之前，將穩(wěn)定劑與其他添加劑合并。為此可以使用各種廣泛不同的添加劑。這些添加劑中的很多可以起第二功能的作用，如穩(wěn)定劑的載體。添加劑可以是固體或液體形式，并且可以是諸如水的溶劑；諸如MCT油或其它甘油三酸酯的油；乳液，油包水型或水包油型；增香劑；碳水化合物；蛋白質(zhì)或抗氧化劑?？膳c咖啡和茶香氣物質(zhì)一起使用的優(yōu)選的抗氧化劑是兒茶素和多元酚。附加的增香劑一般以非常少的量使用并且被認(rèn)為是微組分添加劑，而碳水化合物，例如糖和麥芽糖糊精，則要以明顯較大的量添加。上述的抗氧化劑還適合用作穩(wěn)定劑或經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分的載體。也可以將穩(wěn)定化的組分摻加到油、水或其它溶劑的基質(zhì)中，以乳液的形式提供，通過本領(lǐng)域公知的技術(shù)包膠在其它可食用材料中，可以冷凍成霜狀或者干燥成粉末形式，然后儲(chǔ)藏。
實(shí)施例以下實(shí)施例用來舉例說明本發(fā)明的首選實(shí)施方案。
實(shí)施例1將焙炒和磨碎的(“R&G”)咖啡用水萃取，形成咖啡萃取物。讓此萃取物穿過蒸汽汽提柱，在其中揮發(fā)性風(fēng)味/香氣組分被提出、冷凝并且收集成香氣蒸餾物，每100g R&G咖啡收集到約80g香氣蒸餾物。
然后，將此汽提的萃取物濃縮成約55％的固形物含量，以便提供咖啡基料濃縮物。以咖啡固體的0.1wt％的量，向咖啡基料濃縮物添加少量的氫氧化鈉，以便減少儲(chǔ)藏過程中的酸度增加。將這種最終的咖啡基料濃縮物與香氣蒸餾物分開儲(chǔ)藏，直至用于配制飲料。
使用亞硫酸鈉(Na2SO3)作為穩(wěn)定劑；將1g粉狀的亞硫酸鈉添加到1000g蒸餾物中。由此提供相當(dāng)于508ppm(或0.508g)SO2的亞硫酸鈉用量。
將亞硫酸鈉粉末與蒸餾物通過充分的攪拌來混合，以便將亞硫酸鹽溶解至蒸餾物液體中。將所得的溶液儲(chǔ)存在頂部空間不含氧的密封容器中，防止香氣散出并且防止過量的氧降解香氣。
將香氣蒸餾物和咖啡基料濃縮物都在室溫下分開儲(chǔ)藏6個(gè)月。為制備用于消費(fèi)的飲料，將咖啡基料濃縮物與香氣蒸餾物混合，并且在混合物中加入熱水。飲用時(shí)，發(fā)現(xiàn)此所得的飲料具有近似于新鮮咖啡的風(fēng)味。除此之外，這種風(fēng)味比新鮮咖啡更少木質(zhì)味/研磨味/加工味并且沒有儲(chǔ)藏后的異味，盡管儲(chǔ)藏了相對(duì)長的時(shí)間。
實(shí)施例2將亞硫酸鈉摻入可滲透性膜中，將此膜放在儲(chǔ)藏容器中形成容器的襯里。然后，給容器填充按照實(shí)施例1獲得的液體蒸餾物流，并且將容器密封。亞硫酸鈉透過膜并且有約0.1％的量滲入蒸餾物中。此過程發(fā)生在將蒸餾物在密封容器中于室溫下儲(chǔ)藏6個(gè)月的過程中。將咖啡固體在室溫下與蒸餾物分開儲(chǔ)藏，但儲(chǔ)藏相同的時(shí)間。然后，將咖啡固體與蒸餾物混合，并且在混合物中加入熱水，形成飲料。飲用時(shí)，發(fā)現(xiàn)此所得的飲料具有近似于新鮮咖啡的風(fēng)味，盡管儲(chǔ)藏了相對(duì)長的時(shí)間。
實(shí)施例3將亞硫酸鈉摻入紙茶袋制作的小包中，并且放入實(shí)施例1的儲(chǔ)藏容器中。然后，給容器填充按照實(shí)施例1獲得的液體蒸餾物流，并且將容器密封。在將容器于室溫下儲(chǔ)藏6個(gè)月的過程中，亞硫酸鈉逐漸浸入蒸餾物中。將咖啡固體在室溫下與蒸餾物分開儲(chǔ)藏，但儲(chǔ)藏相同的時(shí)間。然后，將咖啡固體與蒸餾物混合，并且在混合物中加入熱水，形成飲料。飲用時(shí)，發(fā)現(xiàn)此所得的飲料具有近似于新鮮咖啡的風(fēng)味。
實(shí)施例4
按照實(shí)施例1獲得香氣蒸餾物物流。將氣態(tài)二氧化硫穿過蒸餾物鼓泡。由此在香氣蒸餾物中提供相當(dāng)于500ppm的SO2。將經(jīng)過處理的蒸餾物在實(shí)施例1的密封容器中于室溫下儲(chǔ)藏6個(gè)月。將咖啡固體在室溫下與蒸餾物分開儲(chǔ)藏，但儲(chǔ)藏相同的時(shí)間。然后，將咖啡固體與蒸餾物混合，并且在混合物中加入熱水，形成飲料。飲用時(shí)，發(fā)現(xiàn)此所得的飲料具有近似于新鮮咖啡的風(fēng)味。
實(shí)施例5將1g亞硫酸鈉粉末與1000g實(shí)施例1的蒸餾物通過充分的攪拌來混合，以便將亞硫酸鹽溶解至蒸餾物液體中。然后，將蒸餾物與小于1wt％的咖啡固體混合，并且將所得的混合物在密封容器中于室溫下儲(chǔ)藏6個(gè)月。然后，將分開儲(chǔ)藏的咖啡固體與此香氣混合物混合，之后，向混合物中添加熱水，形成飲料。飲用時(shí)，發(fā)現(xiàn)此所得的飲料具有近似于新鮮咖啡的風(fēng)味。
實(shí)施例6(對(duì)比)按實(shí)施例1從2000g R&G咖啡中收集咖啡香氣蒸餾物。將香氣蒸餾物與咖啡基料濃縮物混合并且將混合物在室溫下儲(chǔ)藏6個(gè)月。然后，將該混合物添加到熱水中形成飲料。飲用時(shí)，發(fā)現(xiàn)所得的飲料具有類似于陳腐咖啡的不良風(fēng)味。
實(shí)施例7(對(duì)比)按實(shí)施例1從一定量的R&G咖啡中收集咖啡香氣蒸餾物。將香氣蒸餾物與R&G咖啡固體分開儲(chǔ)藏6個(gè)月。之后，將蒸餾物與咖啡固體混合，然后將混合物添加到熱水中形成飲料。飲用時(shí)，發(fā)現(xiàn)所得的飲料具有品質(zhì)比實(shí)施例1-5的飲料低但好于實(shí)施例6飲料的風(fēng)味。
實(shí)施例8將實(shí)施例1-5的經(jīng)穩(wěn)定化處理的咖啡香氣物質(zhì)包膠，形成穩(wěn)定和容易使用的膠囊，以便可以將它們?cè)陲嬃现苽溥^程中的任何時(shí)候添加到咖啡固體中?？梢詫⑦@種包膠的香氣添加到預(yù)先呈可溶性粉末形式的固體中，或者可以作為增香劑添加到即飲飲料或其它食物制品中，例如冰淇淋組合物。
實(shí)施例9可以用適量的實(shí)施例1-5和8的經(jīng)穩(wěn)定化處理的咖啡香氣物質(zhì)來配制各種食物制品，包括粉狀咖啡混合料、即飲飲料、冰淇淋和糖果。
實(shí)施例10將R&G咖啡用水萃取，形成咖啡萃取物。讓此萃取物穿過蒸汽汽提柱，在其中揮發(fā)性風(fēng)味/香氣組分被提出、冷凝并且收集成香氣蒸餾物。
然后，將此汽提的萃取物濃縮成約55％的固形物含量，以便提供咖啡基料濃縮物。以咖啡固體的0.1wt％的量，向咖啡基料濃縮物添加少量的氫氧化鈉，以便減少儲(chǔ)藏過程中的酸度增加。將這種最終的咖啡基料濃縮物與香氣蒸餾物分開儲(chǔ)藏，直至用于配制飲料。
使用半胱氨酸作為穩(wěn)定劑；將1g粉狀的半胱氨酸添加到1000g蒸餾物中。將半胱氨酸粉末與蒸餾物通過充分的攪拌來混合，以便將半胱氨酸溶解至蒸餾物液體中。將所得的溶液儲(chǔ)存在密封容器中，防止香氣散出并且防止氧進(jìn)入。
將香氣蒸餾物和咖啡基料濃縮物都在分開的容器中于室溫下分開儲(chǔ)藏6個(gè)月。為制備用于消費(fèi)的飲料，將咖啡基料濃縮物與香氣蒸餾物混合，并且在混合物中加入熱水。飲用時(shí)，發(fā)現(xiàn)此所得的飲料具有近似于新鮮咖啡的風(fēng)味，盡管儲(chǔ)藏了相對(duì)長的時(shí)間。
實(shí)施例11將實(shí)施例10的經(jīng)穩(wěn)定化處理的咖啡香氣物質(zhì)包膠，形成穩(wěn)定和容易使用的膠囊，以便可以將它們?cè)陲嬃现苽溥^程中的任何時(shí)候添加到咖啡固體中?？梢詫⑦@種包膠的香氣物質(zhì)作為增香劑添加到即飲巧克力飲料中，形成咖啡風(fēng)味的熱巧克力飲品。
實(shí)施例12按照實(shí)施例1獲得香氣蒸餾物物流。通過酶、酵母萃取物或進(jìn)一步蒸餾，減少或去除羰基。然后，將相當(dāng)于5-10ppm SO2的亞硫酸鈉粉末和200m兒茶素與蒸餾物通過充分的攪拌來混合，以便將亞硫酸鹽和兒茶素溶解至蒸餾物液體中。將所得的溶液儲(chǔ)存在頂部空間不含氧的密封容器中，防止香氣散出并且防止過量的氧降解香氣物質(zhì)。
將香氣蒸餾物和咖啡基料濃縮物都在室溫下分開儲(chǔ)藏6個(gè)月。為制備用于消費(fèi)的飲料，將咖啡基料濃縮物與香氣蒸餾物混合，并且在混合物中加入熱水。飲用時(shí)，發(fā)現(xiàn)此所得的飲料具有近似于新鮮咖啡的風(fēng)味。
盡管前述的實(shí)施例針對(duì)咖啡香氣物質(zhì)的處理和穩(wěn)定作了具體描述，但本領(lǐng)域普通技術(shù)人員容易理解，還可以按照基本上相同的方式來處理來自其它來源的香氣蒸餾物以及其它含有醛、吡咯和其它含羰基化合物的提供香氣用組分，以便得到如本文所公開的穩(wěn)定性。而且，經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分可以添加到各種廣泛食品或飲料制品的任何一種，無論這種制品是在室溫下、冷卻或冷凍或者加熱后食用。典型的產(chǎn)品包括咖啡粉、即飲飲料混合料、糖果、蛋糕糖霜或冰淇淋以及很多其它屬于產(chǎn)品配制者想象力和創(chuàng)造力允許范圍內(nèi)的產(chǎn)品。
本文中，術(shù)語“約”通常應(yīng)當(dāng)理解為指數(shù)字范圍內(nèi)的兩端的值。此外，本文中的所有數(shù)值范圍應(yīng)當(dāng)理解成包括在此范圍內(nèi)的每個(gè)完整的整數(shù)。
應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明不限于本文所舉例說明和描述的確切結(jié)構(gòu)。例如，可以通過如物理或化學(xué)分餾，對(duì)香氣物質(zhì)進(jìn)行處理，來減少羰基的量，然后可以用較低量的親核化合物按照本發(fā)明進(jìn)行穩(wěn)定化處理。而且，可以將去除的羰基拋棄或者添加回咖啡固體中，但作為與經(jīng)穩(wěn)定化處理的香氣物質(zhì)分開的組分。因此，所有的可由本領(lǐng)域普通技術(shù)人員從本文所公開的內(nèi)容中容易獲得的、或者通過常規(guī)試驗(yàn)便可以從中獲得的變化方案，都被認(rèn)為屬于本發(fā)明的實(shí)質(zhì)和范圍，本發(fā)明的范圍在所附的權(quán)利要求書中進(jìn)行定義。
權(quán)利要求
1.一種用于穩(wěn)定提供香氣用組分、防止其香氣的合意性風(fēng)味或感觀特征在儲(chǔ)藏過程中喪失或降解的方法，該方法包括將提供香氣用組分與穩(wěn)定劑聯(lián)合，其中穩(wěn)定劑的量可有效與不期望的化合物化學(xué)性相互作用，形成穩(wěn)定的提供香氣用組分，這種穩(wěn)定的提供香氣用組分(a)可在儲(chǔ)藏過程中顯著量地保留含有香氣的組分中的香氣的一種或多種合意性風(fēng)味或感官特征，或(b)減少提供香氣用組分在儲(chǔ)藏過程中的異味產(chǎn)生。
2.權(quán)利要求1的方法，其中穩(wěn)定劑是含有至少一個(gè)具有至少一對(duì)孤對(duì)電子的原子的化合物，并且存在的量足以和與提供香氣用組分相關(guān)聯(lián)的不期望的反應(yīng)活性化合物反應(yīng)。
3.權(quán)利要求2的方法，其中穩(wěn)定劑是含有硫、氮、氧或碳中的至少一個(gè)原子的化合物，并且以約1-50,000ppm的量存在。
4.權(quán)利要求1的方法，其中穩(wěn)定劑的存在量足以與提供香氣用組分的附加化合物反應(yīng)，產(chǎn)生一種或多種能夠賦予香氣合意性風(fēng)味或感觀特征或者能夠遮蔽提供香氣用組分中異味的香氣化合物。
5.權(quán)利要求4的方法，其中附加化合物含有二硫鍵并且穩(wěn)定劑裂解這種鍵，產(chǎn)生硫醇。
6.權(quán)利要求1的方法，其中不期望的化合物產(chǎn)生或含有自由基，并且穩(wěn)定劑的存在量足以減少這種自由基的產(chǎn)生或清除之。
7.權(quán)利要求1的方法，其中穩(wěn)定劑是SO2、亞硫酸鹽或者含有或產(chǎn)生亞硫酸鹽、硫醇、胺或氨基酸的物質(zhì)，并且存在量是約1-20,000ppm。
8.權(quán)利要求1的方法，其中穩(wěn)定劑是亞硫酸鹽，并且存在量是約1-10,000ppm。
9.權(quán)利要求1的方法，其中穩(wěn)定劑包括半胱氨酸或谷胱甘肽或它們的鹽。
10.權(quán)利要求1的方法，其中穩(wěn)定劑是酶，其存在量足以和與提供香氣用組分相關(guān)聯(lián)的化合物的醛基反應(yīng)。
11.權(quán)利要求1的方法，還包括將抗氧化劑與穩(wěn)定劑一起提供，來幫助減少或防止提供香氣合意性風(fēng)味或感觀特征的化合物的氧化。
12.權(quán)利要求1的方法，其中將經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分干燥成粉末，并且儲(chǔ)藏，直至以后通過添加液體將它們沖調(diào)用于消費(fèi)時(shí)。
13.權(quán)利要求1的方法，其中通過將穩(wěn)定劑摻加到物料中，此物料添加給儲(chǔ)藏過程中的提供香氣用組分，來制備經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分。
14.權(quán)利要求1的方法，還包括將經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分與食品、飲料、形成食品用或形成飲料用物料的其它組分分開儲(chǔ)藏，直至制備用于消費(fèi)的食品或飲料制品時(shí)，所制備的食品或飲料制品顯出香氣的合意性風(fēng)味或感官特征，這種食品或飲料制品通過將穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分、其它組分和任選的液體合并來制備。
15.權(quán)利要求1的方法，還包括將經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分與形成食品用組分或形成飲料用組分和液體合并，形成液體食品或飲料制品，并且將此液體制品干燥獲得固體物料，該固體物料在粉末儲(chǔ)藏過程中保留香氣原始風(fēng)味或感觀特征至少6個(gè)月至1年或者更長。
16.權(quán)利要求15的方法，還包括通過將液體產(chǎn)品噴霧干燥或冷凍干燥，獲得粉末形式的固體物料。
17.權(quán)利要求1的方法，其中讓提供香氣用組分穿過含有穩(wěn)定劑的多孔薄膜、膜或紙張材料，來形成經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分。
18.權(quán)利要求1的方法，其中穩(wěn)定劑是氣體，并且通過讓氣體穿過提供香氣用組分或在提供香氣用組分的周圍穿越，來形成經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分。
19.權(quán)利要求1的方法，其中香氣物質(zhì)是巧克力或可可香氣物質(zhì)。
20.權(quán)利要求1的方法，其中提供香氣用組分是茶香氣物質(zhì)。
21.權(quán)利要求1的方法，其中提供香氣用組分是麥芽或美拉德反應(yīng)風(fēng)味物。
22.權(quán)利要求1的方法，其中提供香氣用組分是咖啡香氣物質(zhì)，并且穩(wěn)定劑的存在量足以和與咖啡香氣物質(zhì)相關(guān)聯(lián)的化合物中存在的一些或所有羰基反應(yīng)，來減少或抑制咖啡香氣物質(zhì)中吡咯的損失，或者減少或抑制咖啡香氣物質(zhì)中硫醇的降解，由此使咖啡香氣物質(zhì)的合意性風(fēng)味或感官特征在咖啡香氣物質(zhì)的至少6個(gè)月儲(chǔ)藏過程中得以保留。
23.權(quán)利要求22的方法，其中在咖啡香氣物質(zhì)的加工或儲(chǔ)藏過程中，將穩(wěn)定劑添加到咖啡香氣物質(zhì)中。
24.權(quán)利要求1的方法，其中香氣物質(zhì)是咖啡香氣物質(zhì)，并且通過將穩(wěn)定劑與其他添加劑合并來將穩(wěn)定劑與咖啡香氣物質(zhì)聯(lián)合。
25.權(quán)利要求24的方法，其中其它添加劑是固體或液體載體。
26.權(quán)利要求25的方法，其中載體是溶劑、油、乳液、風(fēng)味劑、碳水化合物、蛋白質(zhì)或抗氧化劑。
全文摘要
一種用于穩(wěn)定提供香氣用組分例如咖啡香氣物質(zhì)、防止其香氣的合意性風(fēng)味或感觀特征在儲(chǔ)藏過程中喪失或降解的方法。將提供香氣用組分與穩(wěn)定劑聯(lián)合，其中穩(wěn)定劑的量可有效地與不期望的化合物化學(xué)性相互作用，形成穩(wěn)定的提供香氣用組分，這種穩(wěn)定的提供香氣用組分(a)可在儲(chǔ)藏過程中顯著量地保留含香氣組分中的香氣物質(zhì)的一種或多種合意性風(fēng)味或感官特征，或(b)減少提供香氣用組分在儲(chǔ)藏過程中的異味產(chǎn)生。穩(wěn)定劑優(yōu)選是含有硫或氮的親核化合物，例如二氧化硫、亞硫酸鹽、含有或產(chǎn)生硫醇、胺或氨基酸的化合物、半胱氨酸、谷胱甘肽或酶。經(jīng)穩(wěn)定化處理的提供香氣用組分可使香氣的合意性風(fēng)味和感觀特征保留至少6個(gè)月至1年或更長的期限。
文檔編號(hào)A23L2/42GK1635839SQ02810476
公開日2005年7月6日 申請(qǐng)日期2002年3月13日 優(yōu)先權(quán)日2001年3月23日
發(fā)明者鄭英, 鄭浦生, C·米洛 申請(qǐng)人:雀巢制品公司