專利名稱：用紅棗釀造食用酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種利用植物果實釀造食用酒的方法，特別涉及一種用紅棗釀造食用酒的方法。
背景技術(shù)：
紅棗，又稱干棗、大棗，原產(chǎn)于我國，果肉含糖約76-88％、含酸0.2-1.6％，還含有豐富維生素C，有“天然維生素C丸”之稱，具有健脾養(yǎng)胃，益血壯神的功效。紅棗既可鮮食，也可曬干或制成多種加工品，如蜜棗、棗酒、棗荼等。中國專利公報CN1250087A公開一種紅棗酒的生產(chǎn)方法，該方法采用酒精度為18-24(v/v)的原酒浸漬經(jīng)消毒的紅棗，配以白砂糖、葡萄糖、檸檬酸和食用添加劑后經(jīng)浸泡30-48小時，再與酒基一起罐封。該方法需經(jīng)高溫處理等煩瑣工藝，造成一些有用成分氧化損失，釀酒過程對紅棗原料要求高，紅棗利用率低，浪費能源，且棗酒酒體呈紅色或帶有其他顏色，影響酒的品位。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述缺陷，提供一種紅棗利用率高的紅棗酒釀制方法，該方法工藝合理，紅棗可以不經(jīng)高溫消毒或脫核，直接用果肉進行發(fā)酵釀酒。
本發(fā)明以鮮紅棗為主要原料，配以優(yōu)質(zhì)糯米、山泉水，利用酵母菌，將紅棗果肉和糯米的糖類經(jīng)糖化發(fā)酵后生成酒精，再經(jīng)蒸餾形成成品酒。
本發(fā)明的生產(chǎn)方法包括以下步驟(1)選用均勻的鮮紅棗，要求無腐爛、無蟲蛀。經(jīng)清水浸洗密封浸泡24小時后清洗干凈，撈起待用；(2)取糯米，清洗，蒸煮成糯米飯，冷卻至室溫；(3)、取棗果和糯米飯混合成原料，其中棗果占原料重量70-80％，糯米飯占原料重量20-30％，加入酵母菌，酵母菌的加入量為原料總重量的0.3-0.4％，均勻混合后放入陶瓷發(fā)酵罐，物料溫度在37-42℃下糖化到32-36℃時，密封發(fā)酵30-40天；(4)取發(fā)酵成熟的酒醪進行蒸餾，制得酒度在45％(體積)以上部分得成品酒，裝罐放入地窖老熟半年以上。
所述技術(shù)方案包括棗果占原料重的75％，糯米占原料重的25％，酵母占總原料的0.35％。均勻后混合放入陶瓷發(fā)酵罐發(fā)罐。
所述糯米含淀粉71-73％，清洗時用50-60℃的溫水浸泡1小時后放置瀝干水分，將上述濕米放入底部有漏水孔的炊具中，在常壓下初蒸15-20分鐘至飯粒變色，再攪拌扒平后，潑入為糯米重量60％左右60℃以上的熱水，繼續(xù)蒸煮15-20分鐘，然后再攪拌疏松飯層，潑入糯米重量40％左右60℃以上的熱水，攪拌均勻后再蒸20分鐘成為糯米飯。
本發(fā)明直接用鮮干果肉進行發(fā)酵，與現(xiàn)有技術(shù)相比，省略去皮脫核，高溫處理等煩瑣工藝，使紅棗的利用率大大提高。通過嚴格控制發(fā)酵過程中的有關(guān)溫度，解決了發(fā)酵過程中變酸、變味及香味不足、口感不佳等質(zhì)量問題。本發(fā)明釀造的紅棗酒，棗體清徹透明、余味綿長、具有濃郁的棗果香。


圖1是本發(fā)明工藝流程圖。
實施例1(參照圖1)選用均勻無腐爛、無蟲蛀的鮮紅棗果150千克，經(jīng)清水浸洗密封浸泡24小時后清洗干凈撈起待用。經(jīng)長時間浸泡的干棗果充分澎漲，能提高糖化率，使發(fā)酵更充分。
選用含淀粉71％-73％的優(yōu)質(zhì)糯米45千克，用50-60℃的溫水浸泡1小時，使其吸足水分后清洗，放置瀝干水分，將濕糯米放入底部有漏水孔的炊具中，常壓下用水蒸氣蒸煮15-20分鐘至飯粒變?yōu)榘胪该?，再攪拌扒平后，潑入相當于糯米重?0％的70-80℃熱水，繼續(xù)蒸煮15-20分鐘，再攪拌疏松飯層，潑入相當于糯米重量40％的70-80℃熱水，攪拌均勻后再蒸煮20分鐘制得糯米飯。蒸煮過程要求蒸熟的糯米飯粒熟而不相互粘結(jié)，飯粒飽滿，飯粒含水量為62％-63％(重量)。飯粒的疏松有助于和攪拌后的紅棗果肉混合，使酵母菌散布均勻，有利于發(fā)酵。
將上述150千克棗果和50千克糯米飯混合成原料，再加入0.8千克的酵母菌均勻混合，攪拌均勻后裝入陶瓷發(fā)酵罐，加入30千克山泉水。裝入陶瓷發(fā)酵罐的物料溫度最好控制在35-37℃，最高不能超過42℃。若物料溫度過低，則有益菌生長緩慢，會使發(fā)酵不完全；溫度過高則有益菌易衰老，也易招致高溫細菌感染。物料裝入陶瓷發(fā)酵罐的最佳時間夏天為早晨6時，冬天為上午10時。
裝入陶瓷發(fā)酵罐后，夏天6-8小時，冬天11-13小時，物料溫度上升，物料開始糖化。期間溫度應(yīng)控制在36-39℃，糖化時間為48小時，可使物料糖化率達80％左右。物料糖化后，將物料溫度降至32℃，蓋上罐蓋密封發(fā)酵30天。發(fā)酵期間應(yīng)經(jīng)常檢查室溫，使室溫保持在20-25℃之間，相對濕度保持在40％-80％之間。發(fā)酵過程中，物料溫度應(yīng)控制在34-37℃之間，不能超過38℃。
將發(fā)酵后的酒醪放入蒸餾器中進行蒸餾。蒸餾器采用蛇管式冷卻蒸餾器，以間接蒸汽加熱蒸餾，蒸餾時火力應(yīng)均勻，以免出現(xiàn)燒焦現(xiàn)象。蒸餾器末端接酒溫度為27℃，流酒速度為120千克/小時。開始接酒時先用單獨容器，先摘除0.5-2.5kg的酒頭，若酒頭呈黃色并有燒焦氣味或雜味等現(xiàn)象，則應(yīng)將酒頭接至合格為止，再接成品酒。當酒精度在45％(體積)以下時，接為酒尾，酒尾加到二次蒸餾中的物料進行重復(fù)蒸餾。蒸餾時，用于加熱的蒸汽初期壓力為0.4兆帕，流酒時壓力降為0.05-0.5兆帕。待成品酒冷卻至室溫時，取酒度45％(體積)以上的成品酒裝入陶制容器中密封，放入窖中貯存老熟半年以上，窖溫控制在15-25℃。采用陶質(zhì)容器貯存成品酒，能使酒老熟加快，并使酒中的含硫化合物(新酒臭)盡快揮發(fā)掉，使酒口感更佳。
將老熟后的成品酒過濾除去沉淀物，然后進行勾兌、檢驗、成為食用紅棗酒包裝入庫。
本實施例釀造的紅棗酒酒精度為40-50％(體積)，酒體清徹透明，有濃郁棗果香味，入口清醇、余味綿長、又具有糯米酒的醇香。
陶制發(fā)酵可采用專門制作的陶罐，呈圓筒形，高1.3米，口寬0.4米，容量為250千克，物料可滿裝至罐口，進行發(fā)酵時用布封口，采用陶質(zhì)發(fā)酵罐具有保溫作用，防止物料散熱過快，加快發(fā)酵速度，陶制容器也不易被腐蝕而形成污染。
實施例2(參照圖1)選用均勻無腐爛、無蟲蛀的鮮紅棗果150千克，經(jīng)清水浸洗密封浸泡24小時后清洗干凈撈起待用。
取含淀粉71-73％的糯米45千克，經(jīng)清洗、蒸煮得糯米飯。清洗、蒸煮程序與實施例1相同。
將上述150千克棗果和50千克糯米飯混合成原料，再加入為原料總重量0.56千克的酵母均勻混合，攪拌均勻后裝入陶瓷發(fā)酵罐，加入25千克山泉水。裝入陶瓷發(fā)酵罐的物料溫度最好控制在35-37℃，最高不能超過42℃。裝入陶瓷發(fā)酵罐后，糖化時間為48小時，物料溫度降至32℃，蓋上罐蓋密封發(fā)酵30天。發(fā)酵期間應(yīng)經(jīng)常檢查室溫，使室溫保持在20-25℃之間，相對濕度保持在40％-80％之間。
將發(fā)酵后的酒醪放入蒸餾器中進行蒸餾。蒸餾程序與實施例1相同。待成品酒冷卻至25℃時，裝入陶容器中密封，放入窖中貯存老熟半年以上，酒窖溫度控制在20-25℃之間，相對濕度保持在40％-80％之間。
將老熟后的成品酒過濾除去沉淀物，然后進行勾兌、檢驗、成為食用紅棗酒包裝入庫。
本實施例釀造的紅棗酒，酒體清徹透明，有濃郁棗果香味，入口清醇、余味綿長、與實施例1相比，棗果香味更加濃郁突出。
權(quán)利要求
1.一種用紅棗(沙田柚)釀造食用酒的方法，其特征在于，包括以下步驟(1)選用均勻的鮮紅棗，要求無腐爛、無蟲蛀。經(jīng)清水浸洗密封浸泡24小時后清洗干凈，撈起待用；(2)取糯米，清洗，蒸煮成糯米飯，冷卻至室溫；(3)取棗果和糯米飯混合成原料，其中棗果占原料重量70-80％，糯米飯占原料重量20-30％，加入酵母，酵母的加入量為原料總重量的0.3-0.4％，均勻混合后放入陶瓷發(fā)酵罐，物料溫度在37-42℃下糖化到32-36℃時，密封發(fā)酵30-40天；(4)取發(fā)酵成熟的酒醪進行蒸餾，制得酒度在45％(體積)以上部分得成品酒，裝罐放入地窖老熟半年以上。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述用紅棗釀造食用酒的方法，其特征在于，糯米含淀粉71-73％，清洗時用50-60℃的溫水浸泡1小時后放置瀝干水分，將上述濕米放入底部有漏水孔的炊具中，在常壓下初蒸15-20分鐘至飯粒變色，再攪拌扒平后，潑入為糯米重量60％左右60℃以上的熱水，繼續(xù)蒸煮15-20分鐘，然后再攪拌疏松飯層，潑入糯米重量40％左右60℃以上的熱水，攪拌均勻后再蒸20分鐘成為糯米飯。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述用紅棗釀造食用酒的方法，其特征在于，棗果占原料重的75％，糯米占原料重的25％，酵母菌占總原料的0.35％。均勻后混合放入陶瓷發(fā)酵罐發(fā)罐。
全文摘要
本發(fā)明公開一種用紅棗釀造食用酒的方法，其特征在于以鮮紅棗為主要原料，配以糯米飯和山泉水，用酵母糖化和發(fā)酵后，蒸餾并陳釀制得成品酒。本發(fā)明直接用鮮干果進行發(fā)酵，與現(xiàn)有技術(shù)相比，省略去此脫核，高溫處理等工藝，使紅棗的利用率大大提高，本發(fā)明方法釀造的紅棗酒，酒體清徹透明，余味綿長、風格獨特，具有濃郁的棗果香和糯米酒的醇香。
文檔編號C12G3/02GK1392233SQ02134378
公開日2003年1月22日 申請日期2002年7月18日 優(yōu)先權(quán)日2002年7月18日
發(fā)明者王紹棟 申請人:王紹棟