專利名稱：魚汁奶飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及淡水魚的深加工領(lǐng)域，具體地指一種魚汁奶飲料的制作方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)是一個(gè)魚業(yè)特別是淡水魚業(yè)養(yǎng)殖非常發(fā)達(dá)的大國(guó)之一，淡水魚的養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量均居世界首位，約占世界養(yǎng)殖總產(chǎn)量的三分之二，其中50％以上是低附加值的鰱鳙魚。眾所周知，淡水魚中不儀含有極其豐富的不飽和脂肪酸和高品位的蛋白質(zhì)，而且還含有大量人體所必需的DHA(二十二碳六烯酸)、EPA(二十碳五烯酸)和?；撬岬葼I(yíng)養(yǎng)成份，而后者正是魚類的精華所在，它對(duì)優(yōu)化調(diào)整人類食物結(jié)構(gòu)具有十分重要的作用，魚類營(yíng)養(yǎng)科學(xué)家越來(lái)越多的研究成果表明魚類應(yīng)該是人類健康食品的首選。但是，天然的淡水魚特別是低附加值的鰱鳙魚由于其自身骨刺多腥味濃的弱點(diǎn)，極大地限制了魚類食品營(yíng)養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)的充分發(fā)揮嬰幼兒無(wú)法直接吃魚，托兒所幼兒園的老師不敢給孩子喂魚，少年兒童乃至許多成年人不愿食魚。并且，天然的淡水魚一直存在著的運(yùn)輸和保鮮問(wèn)題也進(jìn)一步限制了魚類制品的充分應(yīng)用和所有的不飽和脂肪酸一樣，魚類脂肪非常容易氧化而產(chǎn)生異味和腐臭，甚至在冷藏和冷凍狀態(tài)下也是如此，有數(shù)據(jù)表明鮮活的淡水魚在16℃的中等溫度下僅只能在一天甚至更短的時(shí)間內(nèi)保持其品質(zhì)。這是因?yàn)轸~類被捕獲時(shí)其掙扎幾乎耗盡了肌肉內(nèi)所有的糖原，即魚肉自身的防腐增鮮因子，由此魚肉中能轉(zhuǎn)換成乳酸的殘留糖原極少，使乳酸抑制細(xì)菌繁殖的防腐作用大為下降。魚脂肪中的磷脂營(yíng)養(yǎng)成分在細(xì)菌以及魚體內(nèi)魚體酶的作用下，三甲胺就會(huì)從磷脂中分裂出來(lái)而產(chǎn)生強(qiáng)烈的魚腥味，魚肉中殘留的糖原越少，魚腥味就越重。正是上述原因使得魚類的運(yùn)輸和冷藏比肉類更難保質(zhì)，魚類的加工更為不易。由于存在上述困難，使得眾多的人特別是嬰幼兒放棄了通過(guò)魚類食品直接補(bǔ)充人體所必需的DHA、EPA等營(yíng)養(yǎng)成份的最佳途徑，也導(dǎo)致那些對(duì)人類生態(tài)環(huán)境起積極作用的鰱鳙魚類面臨養(yǎng)殖虧損的惡性循環(huán)，極大地限制了我國(guó)淡水魚養(yǎng)殖業(yè)的持續(xù)發(fā)展。為了解決上述問(wèn)題，人們一直在努力研制淡水魚特別是高產(chǎn)低值鰱鳙魚的深加工制品，目前已有相應(yīng)的魚糜制品、魚粉制品和魚水解液制品問(wèn)世。魚糜制品主要是魚丸、魚糕、魚卷、魚香腸等一般餐飲食品，其加工方法較為原始粗糙，對(duì)魚肉中的有效營(yíng)養(yǎng)組份破壞較大，特別是魚肉中的DHA成份易于氧化，魚體利用率很低，所加工出的成品也不易常溫保藏，容易變質(zhì)，且其附加值不高，對(duì)嬰幼兒也不太適應(yīng)。魚粉制品一般由冷凍魚類經(jīng)解凍加工而成，更多的是采用魚類的頭、尾、鰭、骨以及內(nèi)臟混合物為原料加工而成，其產(chǎn)品中DHA、EPA等有效成份含量不高，品質(zhì)一般，且?guī)в幸欢ǖ目喈愇?，主要針?duì)病患者作為醫(yī)藥使用，而不宜作為食品長(zhǎng)期服用，適應(yīng)范圍較窄。魚水解液制品多取用魚加工廢水中的殘留蛋白質(zhì)制成氨基酸等口服液，其水解時(shí)間一般較長(zhǎng)，由于原料本身就存在一定程度的變質(zhì)，加上空氣中微生物雜菌的污染，水解過(guò)程中極易產(chǎn)生出雜菌和殘留有害異物，使得該產(chǎn)品很難保證高品質(zhì)，因而其作為保健品的附加值也不高，受人們認(rèn)可的程度非常有限。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是要提供一種魚體中有效成份保持完好、自身防變質(zhì)作用強(qiáng)、且口味鮮美營(yíng)養(yǎng)均衡、能適合于男女老幼任何群體長(zhǎng)期食用的魚汁奶飲料的制作方法。
為實(shí)現(xiàn)此目的，本發(fā)明所研制的魚汁奶飲料的制作方法，包括以下工藝過(guò)程1)選擇出生長(zhǎng)發(fā)育健康良好、無(wú)病菌污染的鮮活淡水魚備用；2)將所選擇出的鮮活淡水魚快速脈沖電擊休克致死；3)對(duì)電擊致死的淡水魚進(jìn)行常規(guī)的去除鱗、鰓及內(nèi)臟處理；4)將常規(guī)處理后的淡水魚加工成魚肉漿液；5)對(duì)魚肉漿液再進(jìn)行一道快速脈沖電擊處理；6)將電擊處理后的魚肉漿液進(jìn)行分離處理獲得魚油脂漿和魚蛋白漿；7)在所獲得的魚油脂漿中加入天然磷脂蛋白作為微膠囊進(jìn)行抗氧化處理；8)采用固體化接觸酶解技術(shù)對(duì)所獲得的魚蛋白漿進(jìn)行酶解處理，直至魚蛋白漿完全溶解呈水態(tài)；9)將經(jīng)過(guò)抗氧化處理后的魚油脂漿和經(jīng)過(guò)酶解處理后的魚蛋白漿混配，均質(zhì)超細(xì)微化處理得到乳狀液體；10)將所得到的乳狀液體進(jìn)行真空閃蒸脫氣處理，再進(jìn)行滅菌消毒處理，即可制得魚汁奶飲料。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于對(duì)無(wú)污染鮮活魚瞬間電擊致死的加工方法可以使活魚盡快停止掙扎，有效保留魚體中能轉(zhuǎn)化為乳酸的糖原組份，增加魚肉的自身防腐作用，改善魚肉的鮮嫩品質(zhì)，保持魚肉的營(yíng)養(yǎng)成份，而對(duì)魚肉漿液的再次快速電擊處理可以進(jìn)一步促使魚肉自身的嫩化，并使魚肉下工序的酶解更為順利。在魚油脂漿中加入天然磷脂蛋白的工藝步驟可以使磷脂蛋白形成許多微膠囊包裹魚油脂，有效確保魚油脂中的DHA和EPA等養(yǎng)份不被氧化破壞。而固體化接觸酶解技術(shù)對(duì)魚蛋白漿的處理是以超短時(shí)間內(nèi)的多次觸酶方式完成的，可以使酶解產(chǎn)物無(wú)嗅無(wú)味，安全可靠。由此所制作出的魚汁奶具有幾乎與牛奶一樣的外觀和鮮美口感，還具有水生物所特有的多種活性膳食纖維、不易氧化的DHA、EPA、α-亞麻酸、γ-亞麻酸以及微量元素等綜合營(yíng)養(yǎng)成份，其品質(zhì)優(yōu)于牛奶而接近人奶，更益于人體特別是嬰幼兒直接吸收，也適合于男女老幼各種群體長(zhǎng)期補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)，本發(fā)明大幅度地提高了淡水魚特別是廉價(jià)鰱鳙魚的附加值，完全可以促進(jìn)我國(guó)漁業(yè)尤其是低效益的淡水養(yǎng)殖業(yè)走出低谷，快步進(jìn)入良性循環(huán)。
具體實(shí)施例方式
下面將針對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施步驟作進(jìn)一步的詳細(xì)描述本發(fā)明所提出的魚汁奶飲料的制作方法，包括以下工藝過(guò)程1)選擇生長(zhǎng)發(fā)育健康良好、無(wú)病菌污染的鮮活淡水魚作為加工原料，一般可優(yōu)選經(jīng)過(guò)淡水藻養(yǎng)殖后魚體內(nèi)DHA(二十二碳六烯酸)、EPA(二十碳五烯酸)、AA(花生四烯酸)、α-亞麻酸以及γ-亞麻酸含量有明顯提高的鮮活鰱鳙魚，這是因?yàn)轹桏~屬上層魚類，其魚體中所含的DHA、EPA、AA等營(yíng)養(yǎng)成份及含量跟水體環(huán)境中的藻類有關(guān)，相當(dāng)多的藻類物質(zhì)均能明顯提高魚體內(nèi)多不飽和脂肪酸的含量如螺旋藻能明顯提高魚體內(nèi)α-亞麻酸的含量，紫球藻能明顯提高魚體內(nèi)AA的含量，小球藻能明顯提高魚體內(nèi)EPA的含量，微藻能明顯提高魚體內(nèi)DHA的含量，綠光金鞭藻能明顯提高魚體內(nèi)DHA和EPA的含量。只要適當(dāng)?shù)卣{(diào)節(jié)天然水域中有效藻類的投放數(shù)量和投放時(shí)間，就能促使魚兒食用后增加上述營(yíng)養(yǎng)成份的儲(chǔ)備量，從而保證最終的成品具有較高的品質(zhì)，滿足人們對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)成份均衡補(bǔ)充的需要。而選擇經(jīng)過(guò)藻類養(yǎng)殖后，抽查檢測(cè)每100g去除鱗、鰓及內(nèi)臟的魚體內(nèi)DHA含量為7～170mg、EPA含量為2～100mg、AA含量為2～500mg、α-亞麻酸含量為2～500mg、γ-亞麻酸含量為2～500mg的鰱鳙魚作為原料時(shí)，所得制成品最接近和符合人體對(duì)均衡養(yǎng)份補(bǔ)充的需要。
2)將所選擇出的鮮活鰱鳙魚快速脈沖電擊休克致死，此工序主要是使鮮活魚在進(jìn)入生產(chǎn)流水線之前受到間斷式高壓電擊而快速死亡，使魚肉初步嫩化，同時(shí)提高魚肉自身的防腐保鮮功能。所采用的脈沖電擊處理設(shè)備的電壓為80～600伏，脈沖電擊處理的時(shí)間為30～120秒，以滿足不同規(guī)格的鮮活鰱鳙魚的加工要求，確保鮮活魚瞬間致死而又不會(huì)電擊過(guò)度。
3)對(duì)電擊致死的鰱鳙魚進(jìn)行常規(guī)的去除鱗、鰓及內(nèi)臟處理，本工序可采用魚業(yè)加工的通用機(jī)械如去鱗機(jī)、剖魚機(jī)等配套完成。
4)選用現(xiàn)有的任何一種或數(shù)種采肉制漿等相關(guān)設(shè)備，將常規(guī)處理后的鰱鳙魚加工成魚肉漿液。
5)對(duì)上述制得的魚肉漿液再進(jìn)行一道快速脈沖電擊處理，所采用的脈沖電擊處理設(shè)備以及電擊處理參數(shù)與步驟2)一樣，該工序可進(jìn)一步使魚肉嫩化，同時(shí)經(jīng)過(guò)再次嫩化處理的魚肉更容易進(jìn)行酶解處理，并能保證酶解的質(zhì)量。
6)采用現(xiàn)有的任一種全自動(dòng)油脂與蛋白分離設(shè)備，將電擊處理后的魚肉漿液進(jìn)行分離處理，從而獲得魚油脂漿和魚蛋白漿。
7)在所獲得的魚油脂漿中加入天然磷脂蛋白，每100g魚油脂漿中可加入天然磷脂蛋白4～500mg，優(yōu)選的天然磷脂蛋白可采用卵蛋白磷脂、大豆蛋白磷脂、玉米或小麥胚芽油。魚油脂中富含脂溶性的維生素A和維生素D等成份，這是其他肉類食品所不及的。對(duì)人體而言，魚類脂肪比禽畜脂肪更容易吸收，其中的多不飽和脂肪酸具有降低血液膽固醇等許多令人贊嘆的優(yōu)點(diǎn)。但這類脂肪酸極易氧化，而且氧化后的殘留產(chǎn)物對(duì)人體有許多不可預(yù)見的毒害作用，因此對(duì)魚油脂漿采取有效的防氧化措施極為重要。本工序中添加的上述優(yōu)選的天然磷脂富含維生素E等抗氧化成份，其分布在魚油脂漿中形成無(wú)數(shù)包裹魚脂肪酸的微膠囊，從而有效地防止了魚油脂的氧化，確保了最終成品的質(zhì)量。
8)采用已知是安全的中性蛋白酶，如標(biāo)號(hào)為1398的中性蛋白酶等，對(duì)所獲得的魚蛋白漿進(jìn)行固體化接觸酶解技術(shù)處理，直至魚蛋白漿完全溶解呈水態(tài)。魚的肌肉纖維較短，肉質(zhì)松軟細(xì)膩，容易消化和吸收。而且魚肉中蛋白質(zhì)含量高達(dá)15～20％，其蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量和相互間的比值都與人體蛋白質(zhì)相似。同時(shí)魚肉中含有豐富的維生素和多種礦物微量元素，除了煙酸、VC、VB1、VB2外還富含VB12，這也是其他肉類食品所不及的。因此完整保留魚蛋白漿中的營(yíng)養(yǎng)成份也極為重要。本工序中優(yōu)選安全的中性蛋白酶對(duì)魚蛋白漿進(jìn)行固體化過(guò)濾式接觸酶解，魚蛋白漿觸酶時(shí)間短，幾分鐘循環(huán)一次，酶解過(guò)程易于控制，能盡最大限度防止或減少魚蛋白中的營(yíng)養(yǎng)素在酶解過(guò)程中破壞或流失，確保了最終產(chǎn)品有效成份高，無(wú)苦味異味，安全可靠，特別適宜于老弱病殘群體。
9)將經(jīng)過(guò)上述抗氧化處理后的魚油脂漿和經(jīng)過(guò)酶解處理后的魚蛋白漿混配在一起，采用現(xiàn)有膠體磨等設(shè)備均質(zhì)超細(xì)微化處理，直至獲得粒徑為500～1000nm的超細(xì)微亞納米化乳白色液體。經(jīng)過(guò)本工序的融合和粒徑超細(xì)化處理后的乳白色液體，似牛奶狀，其營(yíng)養(yǎng)組份的被吸收性能極好，可直接用于嬰幼兒。
10)將上一步驟所得到的乳白狀液體進(jìn)行常規(guī)的真空閃蒸脫氣處理，以進(jìn)一步確保乳液無(wú)任何腥異味，再進(jìn)行常規(guī)滅菌消毒和灌裝處理，即可制得魚汁奶飲料。當(dāng)然，也可以選用復(fù)合式高速離心噴霧干燥設(shè)備對(duì)乳白色液體進(jìn)行保鮮脫水處理，制成粉狀產(chǎn)品，其功能相同。
權(quán)利要求
1.一種魚汁奶飲料的制作方法，包括以下工藝過(guò)程1)選擇出生長(zhǎng)發(fā)育健康良好、無(wú)病菌污染的鮮活淡水魚備用；2)將所選擇出的鮮活淡水魚快速脈沖電擊休克致死；3)對(duì)電擊致死的淡水魚進(jìn)行常規(guī)的去除鱗、鰓及內(nèi)臟處理；4)將常規(guī)處理后的淡水魚加工成魚肉漿液；5)對(duì)魚肉漿液再進(jìn)行一道快速脈沖電擊處理；6)將電擊處理后的魚肉漿液進(jìn)行分離處理獲得魚油脂漿和魚蛋白漿；7)在所獲得的魚油脂漿中加入天然磷脂蛋白作為微膠囊進(jìn)行抗氧化處理；8)采用固體化接觸酶解技術(shù)對(duì)所獲得的魚蛋白漿進(jìn)行酶解處理，直至魚蛋白漿完全溶解呈水態(tài)；9)將經(jīng)過(guò)抗氧化處理后的魚油脂漿和經(jīng)過(guò)酶解處理后的魚蛋白漿混配，均質(zhì)超細(xì)微化處理得到乳狀液體；10)將所得到的乳狀液體進(jìn)行真空閃蒸脫氣處理，再進(jìn)行滅菌消毒處理，即可制得魚汁奶飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚汁奶飲料的制作方法，其特征在于所說(shuō)的步驟1)中，選擇經(jīng)過(guò)淡水藻養(yǎng)殖能提高魚體內(nèi)DHA(二十二碳六烯酸)、EPA(二十碳五烯酸)、AA(花生四烯酸)、α-亞麻酸以及γ-亞麻酸含量的鮮活鰱鳙魚。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的魚汁奶飲料的制作方法，其特征在于所說(shuō)的步驟1)中，選擇經(jīng)過(guò)檢測(cè)每100g去除鱗、鰓及內(nèi)臟的魚體內(nèi)DHA(二十二碳六烯酸)含量為7～170mg、EPA(二十碳五烯酸)含量為2～100mg、AA(花生四烯酸)含量為2～500mg、α-亞麻酸含量為2～500mg、γ-亞麻酸含量為2～500mg的鰱鳙魚。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的魚汁奶飲料的制作方法，其特征在于所說(shuō)的步驟2)和步驟5)中，對(duì)活魚或魚肉漿液采用快速脈沖電擊處理的電壓為80～600伏，脈沖電擊處理的時(shí)間為30-120秒。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的魚汁奶飲料的制作方法，其特征在于所說(shuō)的步驟7)中，每100g魚油脂漿中可加入天然磷脂蛋白4～500mg作為微膠囊。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的魚汁奶飲料的制作方法，其特征在于所說(shuō)的步驟8)中，采用已知是安全的中性蛋白酶對(duì)魚蛋白漿進(jìn)行酶解處理。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的魚汁奶飲料的制作方法，其特征在于所說(shuō)的步驟9)中，經(jīng)過(guò)均質(zhì)超細(xì)微化處理的乳狀液體的粒徑為500～1000nm。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種魚汁奶飲料的制作方法，主要解決淡水魚特別是鰱鳙魚高產(chǎn)、低值、利用率低的不足。該方法首先將無(wú)污染的鮮活淡水魚快速電擊致死，去除鱗鰓及內(nèi)臟，并加工成魚肉漿液；然后對(duì)此魚肉漿液再次快速電擊，并將其分離成魚油脂漿和魚蛋白漿，在魚油脂漿中加入天然磷脂蛋白作為微膠囊，同時(shí)采用固體化接觸酶解技術(shù)對(duì)魚蛋白漿進(jìn)行酶解；再將經(jīng)過(guò)處理的魚油脂漿和魚蛋白漿混配，并進(jìn)行均質(zhì)超細(xì)微化處理，得到乳狀液體；最后將此乳狀液體進(jìn)行真空閃蒸脫氣及滅菌消毒處理，即可制得有效成份保持完好、自身防變質(zhì)作用強(qiáng)、且口味鮮美營(yíng)養(yǎng)均衡、能適合于男女老幼任何群體長(zhǎng)期食用魚汁奶飲料。
文檔編號(hào)A23C11/00GK1443465SQ02115590
公開日2003年9月24日 申請(qǐng)日期2002年3月11日 優(yōu)先權(quán)日2002年3月11日
發(fā)明者劉仲翔, 肖曉春, 劉薇 申請(qǐng)人:劉仲翔