專利名稱：全利用超細(xì)微速溶豆奶粉的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆奶粉制造方法，特別適用于超細(xì)微速溶豆奶粉的制造。
豆奶粉內(nèi)含豐富的植物蛋白及一定的動(dòng)物蛋白，營(yíng)養(yǎng)均衡，在我國(guó)有著巨大的市場(chǎng)，且已有十多年的歷史。但其缺點(diǎn)是沖調(diào)性能差，即速溶性差，致使食用不方便。為解決速溶效果差的缺點(diǎn)，目前一些廠家采用造粒的方法解決，此方法的缺點(diǎn)是成本高，設(shè)備投資大，不易推廣應(yīng)用。其傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝是烘干→脫皮→浸泡→磨漿→配料→煮漿→均質(zhì)(3遍)→噴粉→成品。其存在的問題是不能做到大豆的全利用，大豆的利用率僅為50％，且工時(shí)長(zhǎng)，能耗高。
本發(fā)明的目的是克服已有技術(shù)的缺點(diǎn)，提供一種沖調(diào)性能好的超細(xì)微豆奶粉的制造方法，且可以做到大豆全利用。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下本發(fā)明的生產(chǎn)方法按如下步驟依次進(jìn)行1)將大豆干法除塵；2)高壓蒸汽滅酶除豆腥；3)粉碎得豆粉；4)將豆粉用60-85℃熱水復(fù)水并攪拌均勻；5)配料；6)在90-98℃溫度下煮漿3-5分鐘去除豆粉中的尿素酶；7)超高溫瞬時(shí)滅菌；8)高壓均質(zhì)乳化得豆奶漿液；9)將漿液噴霧干燥并同時(shí)噴涂卵磷脂；10)收集粉料并過20目篩得成品。
所述步驟2)是用115℃-150℃高壓蒸汽下滅酶時(shí)間為3-5秒。所述步驟3)的粉碎采用了多級(jí)干法粉碎，即先粗粉碎至60-100目，再粉碎至細(xì)度達(dá)到60-1000目以上。步驟7)所述的超高溫瞬時(shí)滅菌工藝，其工藝參數(shù)為溫度115℃-150℃，時(shí)間3-5秒鐘。步驟8)的壓力為40-45Mpa。步驟9)使用的離心噴霧干燥工藝是在噴霧干燥的同時(shí)噴涂卵磷脂，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的速溶。所述的卵磷脂噴涂，選用的卵磷脂為親水性卵磷脂，添加量為占干固物的0.2-1％。
改變配料配方可以生產(chǎn)出豆粉或各種豆奶粉。
本發(fā)明在大豆粉碎前采用了高壓蒸汽滅酶，從根本上解決了豆奶粉或豆粉的豆腥味。因?yàn)榇蠖沟亩剐犬a(chǎn)生的主要原因是大豆組織細(xì)胞中天然存在脂肪氧化酶，該酶在有氧及少量水作用下即可作用于脂肪酸，使之分解為一些小分子的酚醛類物質(zhì)，如其中的乙醛是大豆腥味的主要呈味物質(zhì)之一，而且豆腥味一旦產(chǎn)生就很難去除。因此，在未被破碎前滅活該酶，即在大豆細(xì)胞被破壞而暴露該酶前使之滅活，可有效的根除大豆腥味，從而改善了豆奶粉或豆粉的風(fēng)味。
本發(fā)明使用了干法超細(xì)微粉碎技術(shù)，從而解決了大豆全利用的技術(shù)難題，因?yàn)槭褂贸Ｒ?guī)的破碎設(shè)備，很難把纖維破碎，而目前國(guó)內(nèi)的濕法超細(xì)微粉碎技術(shù)也沒在根本上解決纖維的破碎問題。因此，通過干法超細(xì)微粉碎技術(shù)，把大豆破碎為60-1000目的大豆粉，有效地解決了大豆的全利用問題。這樣不但把大豆原料的利用率提高到100％，而且保留了優(yōu)質(zhì)的大豆膳食纖維。且避免了大豆脫皮、大豆浸泡等煩瑣工藝，大大縮短了工藝流程，本發(fā)明的工藝流程比傳統(tǒng)工藝流程相比，平均縮短時(shí)間1.5小時(shí)/批，同時(shí)降低了能耗，與傳統(tǒng)工藝相比在能耗上節(jié)約成本500元/噸。
本發(fā)明采用超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)，漿料經(jīng)過超高溫殺菌器時(shí)瞬間溫度由90℃-98℃升高到115℃-150℃，由于該過程是在瞬間即3-5秒鐘內(nèi)完成的，既達(dá)到了殺死活菌的目的，同時(shí)又保護(hù)了大豆蛋白質(zhì)及熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。蛋白質(zhì)的過度熱變性是造成豆奶粉及豆粉速溶性不好及產(chǎn)品沖調(diào)后出現(xiàn)分散體系不穩(wěn)定的主要原因之一。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)熱變性后，原來(lái)維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的非極性鍵斷裂，造成原來(lái)隱藏于蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露于分子表面，造成其與水分子的親和力下降，從而影響了產(chǎn)品的速溶性及沖調(diào)后分散體系的穩(wěn)定性。
本發(fā)明采用高壓均質(zhì)乳化工藝，即使用高壓均質(zhì)機(jī)物料進(jìn)行均質(zhì)乳化處理，特別使用了均質(zhì)機(jī)二級(jí)閥對(duì)物料進(jìn)行充分乳化，使水-蛋白質(zhì)-脂肪體系形成均一、穩(wěn)定的體系，保證了產(chǎn)品沖調(diào)后的穩(wěn)定性。
本發(fā)明在實(shí)施中使用了三盤離心噴霧設(shè)備，在普通的單離心盤的基礎(chǔ)上增加兩片離心盤，實(shí)現(xiàn)三盤同時(shí)噴霧干燥。其中兩個(gè)盤噴物料，保證了物料噴出霧化后出自不同盤的霧滴相互碰撞、融合、凝聚，保證了形成實(shí)心的較大霧滴，該技術(shù)克服了單盤離心噴霧只能形成空心顆粒的缺點(diǎn)；同時(shí)第三盤噴出的卵磷脂均勻噴涂于前兩盤共同形成的霧滴表面，在干燥過程中形成一個(gè)由親水卵磷脂包裹的親水性顆粒，保證了產(chǎn)品的速溶。
總上所述本發(fā)明專利與傳統(tǒng)工藝及現(xiàn)有專利技術(shù)相比，具有如下突破性進(jìn)步1、改大豆的部分利用或全子葉利用為全利用，使大豆原料的利用率提高到100％，同時(shí)保留了優(yōu)質(zhì)的大豆膳食纖維，提高了豆奶粉或豆粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2、使用了高壓蒸汽在大豆組織細(xì)胞未破碎前滅酶，從根本上解決了豆腥味問題。3、使用干法超細(xì)微粉碎技術(shù)，使產(chǎn)品的細(xì)度達(dá)到300目以上，解決了大豆纖維的破碎問題，同時(shí)也為大豆的全利用提供了技術(shù)保證。使得產(chǎn)品的口感細(xì)膩、潤(rùn)滑如牛乳。4、使用了超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)，把大豆蛋白質(zhì)的熱變降低到最低，保證了產(chǎn)品的速溶及穩(wěn)定性，同時(shí)保護(hù)了大豆中天然的熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分。5、使用了高壓均質(zhì)、乳化技術(shù)，使得水-蛋白質(zhì)-脂肪分散體系形成一個(gè)均一、穩(wěn)定的體系。6、使用了三噴盤離心噴霧干燥并噴涂卵磷脂技術(shù)，形成了親水性實(shí)心顆粒?？朔藛螄姳P只能形成空心顆粒的缺陷；解決了產(chǎn)品的速溶性問題；同時(shí)由于加入了卵磷脂，提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。7、由于使用了干法前處理工藝，縮短了工藝流程，比傳統(tǒng)工藝平均降低了1.5小時(shí)/批；降低了能耗，比傳統(tǒng)工藝降低500元/噸(粉)。更增加了產(chǎn)品的品質(zhì)及功能性。
權(quán)利要求
1.一種全利用超細(xì)微速溶豆奶粉的制造方法，其特征是按如下步驟依次進(jìn)行1)將大豆干法除塵；2)高壓蒸汽滅酶除豆腥；3)粉碎得豆粉；4)將豆粉用60℃-85℃熱水復(fù)水并攪拌均勻；5)配料；6)在90℃-98℃溫度下煮漿3-5分鐘去除豆粉中的尿素酶；7)超高溫瞬時(shí)滅菌；8)高壓均質(zhì)乳化得豆奶漿液；9)噴霧干燥并同時(shí)噴涂卵磷脂；10)收集粉料并過20目篩得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全利用超細(xì)微速溶豆奶粉的制造方法，其特征是所述步驟2)是用115℃-150℃高壓蒸汽下滅酶時(shí)間為3-5秒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全利用超細(xì)微速溶豆奶粉的制造方法，其特征是所述步驟3)采用了多級(jí)干法粉碎，即先粗粉碎至60-100目，再粉碎至細(xì)度達(dá)到60-1000目以上。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全利用超細(xì)微速溶豆奶粉的制造方法，其特征在于步驟7)所述的超高溫瞬時(shí)滅菌工藝，其工藝參數(shù)為溫度115℃-150℃，時(shí)間3-5秒鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全利用超細(xì)微速溶豆奶粉的制造方法，其特征是步驟8)的壓力為40-45Mpa。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全利用超細(xì)微速溶豆奶粉的制造方法，其特征在于步驟9)使用的離心噴霧干燥工藝是在噴霧干燥的同時(shí)噴涂卵磷脂。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或6所述的全利用超細(xì)微速溶豆奶粉的制造方法，其特征在于所述的卵磷脂為親水性卵磷脂，添加量為占干固物的0.2-1％。
全文摘要
本發(fā)明涉及豆奶粉的一種制造方法,是將大豆經(jīng)干法除塵、高壓蒸汽滅酶、干法超微粉碎等前處理,用80℃－85℃熱水復(fù)水,再經(jīng)配料、滅酶、超高溫瞬時(shí)滅菌、均質(zhì)乳化等處理,最后離心噴霧干燥并噴涂卵磷脂工藝加工而成。利用本方法生產(chǎn)的豆奶粉、豆粉等固體飲料具有良好的速溶性,保留了優(yōu)質(zhì)的大豆膳食纖維,口感細(xì)膩如牛乳。
文檔編號(hào)A23C11/10GK1379990SQ0211298
公開日2002年11月20日 申請(qǐng)日期2002年5月1日 優(yōu)先權(quán)日2002年5月1日
發(fā)明者浦毅 申請(qǐng)人:浦毅