專利名稱：一種高分散性速溶無糖豆奶粉的加工技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種高分散性速溶無糖豆奶粉的加工技術(shù)，本發(fā)明涉及到大豆制品的深加工，具體涉及到用高新生物技術(shù)酶技術(shù)對豆奶進行處理，并添加合理的組合添加劑來提高無糖豆奶粉的速溶性，屬于食品生物技術(shù)和食品添加劑領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
大豆來源豐富，價格低廉，營養(yǎng)價值很高，特別是蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富。大豆蛋白質(zhì)幾乎含有人體所需要的各種氨基酸，并且各種氨基酸的比例搭配比較適當(dāng)，蛋白質(zhì)的生物效價非常之高。根據(jù)美國食品和藥物管理局推薦的PDCAAS(蛋白質(zhì)消化校正氨基酸分值)進行打分，其分值和雞蛋、酪蛋白一樣都為1.0。也就是說，對于2-5歲的孩子，消化一個單位的蛋白質(zhì)后可以提供100％的必需氨基酸。大豆脂肪中85％是不飽和脂肪酸，并且主要是人體需要的一些必需脂肪酸，像亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等。
大豆中的許多物質(zhì)都具有重要的生理活性作用。大豆蛋白質(zhì)具有降低血清中膽固醇的含量，降血壓和清除人體自由基的作用。大豆脂肪能夠抑制血塊在心腦血管的凝結(jié)積聚，從而有助于預(yù)防中風(fēng)和心血管疾病。大豆碳水化合物可以促進雙歧桿菌生長，是一種重要的膳食纖維。大豆異黃酮是一種重要的植物激素，可以清除人體自由基，抑制癌細胞的生長，具有非常重要的抗癌特性，另外它還可以預(yù)防心血管疾病，防止骨質(zhì)疏松，減輕婦女更年期綜合癥狀等。大豆維生素具有抗衰老，抗氧化，抗癌和預(yù)防心血管疾病的功效。因此，大豆的優(yōu)越保健功能使它越來越受到世人的關(guān)注。最近幾年隨著人們生活水平的提高牛乳的消費量劇增，牛乳的生產(chǎn)量已經(jīng)不能滿足人們的需求。而且有些人由于具有乳糖不耐癥不適合飲用牛乳，因此開發(fā)一種大眾接受的豆奶制品作為牛乳的替代品有著非常重要的現(xiàn)實意義。
目前無糖豆奶粉在許多企業(yè)已經(jīng)進行了工業(yè)化生產(chǎn)，像徐州維維集團，但大多數(shù)生產(chǎn)的都是加糖豆粉，雖然溶解性提高了，這卻使許多喜歡喝咸豆?jié){和有糖尿病的人群望而卻步。市場上出售的無糖豆粉的沖調(diào)性都不是太理想，沖調(diào)時容易結(jié)塊，并且分散后的穩(wěn)定性不高，會很快分層。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種高分散性速溶無糖豆奶粉的加工技術(shù)，是對傳統(tǒng)生產(chǎn)方法的繼承和發(fā)展，開發(fā)一種速溶性好大眾易于接受的無糖豆奶粉。
本發(fā)明技術(shù)方案一種高分散性速溶無糖豆奶粉的加工技術(shù)，該無糖豆奶粉是以脫皮大豆為原料，經(jīng)過常規(guī)熱燙、高溫打漿、蒸煮、在蒸煮的同時添加組合添加劑配料、再添加蛋白酶進行酶解、再經(jīng)均質(zhì)、噴霧干燥而制得。
酶水解方法為把豆?jié){煮漿后降溫到50-90℃，然后立即加入以總蛋白計0.1％-0.4％的蛋白酶，水解10-20分鐘，酶解反應(yīng)完畢立即均質(zhì)。這樣可以控制水解度到2-8％，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)達到理想。
本發(fā)明使用的組合添加劑，是從眾多的添加劑中逐一篩選出來的，在煮漿的同時進行添加。具體添加配方以豆?jié){體積計為微生物多糖0.01％-0.05％，動物膠體0.1％-0.5％，親水性卵磷脂0.03％-0.06％，吐溫-80 0.1％-0.3％?？梢允菇?jīng)噴霧干燥所得豆奶粉達到十分理想的速溶性，其分散性為14.18秒，潤濕性為97.80秒，比未添加前分別降低360多秒和100多秒。
具體步驟1)熱燙以脫皮大豆為原料，80℃-90℃熱燙3-8分鐘，熱燙水回收再利用。
2)打漿用80℃-100℃熱水打漿，料(干基)∶水比＝1∶4-1∶8。
3)煮漿80℃-100℃下20-40分鐘。
4)添加配料以豆?jié){體積計，微生物多糖0.01％-0.05％，動物膠體0.1％-0.5％，親水性卵磷脂0.03％-0.06％，吐溫-80 0.1％-0.3％。
5)酶解煮漿后的豆奶，降溫到50-90℃，添加以總蛋白計為0.1％-0.4％的蛋白酶，水解10-20分鐘；6)均質(zhì)酶反應(yīng)完畢后立即均質(zhì)兩次，一次均質(zhì)壓力20-40MPa，二次均質(zhì)壓力20-40MPa。
7)噴霧干燥進風(fēng)溫度180-220℃，出風(fēng)溫度60-90℃，物化速率0.1Mpa-0.6Mpa。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明把高新生物技術(shù)應(yīng)用到食品中，開發(fā)一種高分散性速溶無糖豆奶粉。它是通過對豆奶進行限制性水解和添加組合添加劑生產(chǎn)的無糖豆奶粉，可以達到速溶的目的，并且產(chǎn)品的穩(wěn)定性和感官品質(zhì)也是十分理想。操作工藝基本是在原有設(shè)備的基礎(chǔ)上進行適當(dāng)?shù)母倪M，生產(chǎn)費用低，產(chǎn)品效果理想。工藝流程簡單，便于操作，是一種高效的生產(chǎn)方法，可直接進行工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施例方式
實施例1按照以上的工藝流程進行了無糖豆奶粉的加工，投料脫皮大豆20千克。表1列出了制備的無糖豆奶粉的基本成分，表2列出了其基本的物理性質(zhì)。
表1.無糖豆奶粉的基本成分分析

表2.無糖豆奶粉基本物理性質(zhì)

其它指標添加蛋白酶完全失活，無殘余；胰蛋白酶抑制因子(TI)殘余3.5％；pH值6.43。
制得的無糖豆奶粉蛋白質(zhì)含量豐富，超過45％，可以作為一個重要的蛋白質(zhì)補充食品，有望成為一個重要的乳品替代品。
本無糖豆奶粉的沖調(diào)性達到了比較理想的效果，在無糖的情況下熱水沖服，只要稍微攪拌就可以達到完全分散的目的，形成表觀均勻的乳狀液，沒有肉眼可見的懸浮小顆粒；形成的豆奶穩(wěn)定性比較高，短時間(40分鐘內(nèi))不會發(fā)生分層，基本不會影響其飲用。由表2可以看到樣品的潤濕性降到100秒以下，在冷水中分散的時間也減少到15秒左右，與未添加任何添加劑的樣品相比分別減少了360秒和100秒。
本無糖豆奶粉的胰蛋白酶抑制因子的殘余量也很低，殘余活力不超過5％，基本可以保證產(chǎn)品的安全性。通過樣品殘余蛋白酶活力的測定，發(fā)現(xiàn)添加的蛋白酶完全失活，也可保證產(chǎn)品的生物安全性。
權(quán)利要求
1.一種豆奶粉的加工技術(shù)，該豆奶粉以脫皮大豆為原料，經(jīng)過常規(guī)熱燙、高溫打漿、蒸煮，其特征是在蒸煮的同時添加組合添加劑配料、再添加蛋白酶進行酶解、再經(jīng)均質(zhì)、噴霧干燥而制得速溶無糖豆奶粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工技術(shù)，其特征是組合添加劑配方，以豆?jié){體積計為微生物多糖0.01％-0.05％，動物膠體0.1％-0.5％，親水性卵磷脂0.03％-0.06％，吐溫-80 0.1％-0.3％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工技術(shù)，其特征是酶解反應(yīng)煮漿后的豆奶，降溫到50-90℃，添加以總蛋白計為0.1％-0.4％的蛋白酶，水解10-20分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工技術(shù)，其特征是加工具體步驟為a)熱燙以脫皮大豆為原料，80℃-90℃熱燙3-8分鐘，熱燙水回收再利用；b)打漿用80℃-100℃熱水打漿，料∶水比＝1∶4-1∶8；c)煮漿80℃-100℃，20-40分鐘；d)添加配料以豆?jié){體積計，微生物多糖0.01％-0.05％，動物膠體0.1％-0.5％，親水性卵磷脂0.03％-0.06％，吐溫-80 0.1％-0.3％；e)酶解煮漿后的豆奶，降溫到50-90℃，添加以總蛋白計為0.1％-0.4％的蛋白酶，水解10-20分鐘；f)均質(zhì)酶反應(yīng)完畢后立即均質(zhì)兩次，一次均質(zhì)壓力20-40MPa，二次均質(zhì)壓力20-40Mpa；g)噴霧干燥進風(fēng)溫度180-220℃，出風(fēng)溫度60-90℃，物化速率0.1Mpa-0.6Mpa。
全文摘要
一種高分散性速溶無糖豆奶粉的加工技術(shù)，屬于食品生物技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以脫皮大豆為原料，經(jīng)過熱燙，高溫打漿，煮漿，煮漿的同時添加由0.01％－0.05％的微生物多糖，0.1％－0.5％的動物膠體，0.03％－0.06％的親水性卵磷酯和0.1％－0.3％的吐溫－80組成的組合添加劑，然后在漿料溫度降到50－90℃時，立即添加0.1％－0.4％的蛋白酶水解10－20分鐘。水解完畢后立即均質(zhì)，噴霧干燥，制得速溶性極佳的無糖豆奶粉。
文檔編號A23C11/00GK1555713SQ20041001384
公開日2004年12月22日 申請日期2004年1月5日 優(yōu)先權(quán)日2004年1月5日
發(fā)明者王璋, 鐘芳, 許時嬰, 袁博, 王吉莊, 吳玉營, 王 璋 申請人:江南大學(xué)