專利名稱：用柑桔外果皮粉末強(qiáng)化橙汁的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明背景本發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及用柑桔外果皮粉末強(qiáng)化柑桔汁的方法。所述柑桔外果皮粉末源自于天然并且提供了一種非合成方法來(lái)增強(qiáng)橙汁產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)或色澤、或?yàn)槌戎a(chǎn)品的香味添加劑提供了一種天然載體。當(dāng)本發(fā)明被用于強(qiáng)化非自濃縮(not-from-concentrate)的橙汁的色澤時(shí)，對(duì)橙汁的風(fēng)味或其它重要特性不產(chǎn)生任何負(fù)面影響。非自濃縮的橙汁的色澤強(qiáng)化對(duì)在收獲季節(jié)前期或在深色澤橙子的供應(yīng)不能滿足非自濃縮的橙汁生產(chǎn)的商業(yè)需求期間加工的橙汁尤其有益。在本文中，經(jīng)常會(huì)特別提到色澤強(qiáng)化?？梢岳斫猱?dāng)所述柑桔外果皮粉末混入橙汁時(shí)，同樣也可以用來(lái)強(qiáng)化其它特性。
相關(guān)技術(shù)的描述通常認(rèn)為橙汁的色澤是對(duì)消費(fèi)者有價(jià)值的品質(zhì)。已經(jīng)認(rèn)識(shí)到該價(jià)值與橙汁的官方分級(jí)有關(guān)。例如，美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)確定了經(jīng)殺菌的橙汁的不同等級(jí)，能夠通過(guò)將橙汁色澤與多種聚合物制成的標(biāo)準(zhǔn)色澤管相比較來(lái)測(cè)定橙汁的色澤。通過(guò)該比較方法，能夠根據(jù)USDA的色級(jí)來(lái)判斷橙汁的色澤。這種多少有些主觀的測(cè)量方法使人們能夠確定橙汁是否呈現(xiàn)USDA色級(jí)36-40的色澤而能夠被確定為A級(jí)經(jīng)殺菌的橙汁，或呈現(xiàn)USDA色級(jí)32-35的色澤而被確定為B級(jí)經(jīng)殺菌的橙汁。
還有許多客觀的色澤測(cè)量方法也可以使用。能夠用色度計(jì)來(lái)確定橙汁樣本的三個(gè)基本參數(shù)。所述三個(gè)基本參數(shù)通常為X(琥珀色)、Y(綠色)和Z(藍(lán)色)，然后用這些參數(shù)來(lái)計(jì)算能夠轉(zhuǎn)換為USDA色級(jí)的色數(shù)。例如，色數(shù)為35.0-36.4的橙汁樣本相當(dāng)于USDA色級(jí)為36，由此表明其為A級(jí)橙汁。
橙汁的色澤與原料橙子的天然色澤、更具體地說(shuō)與橙子固體和液體的色澤密切相關(guān)。當(dāng)橙汁產(chǎn)品由整果榨出時(shí)，由所述橙子固體和液體組合來(lái)提供橙汁產(chǎn)品?？傊?，橙子皮內(nèi)的整果組成了橙汁的原始組份。
橙子皮通常由內(nèi)果皮和外果皮組成。所述內(nèi)果皮通常是皮的白色、海綿狀部分，該部分含有如黃酮類、d-苧烯、檸檬苦素和果膠的物質(zhì)。所述外果皮是橙子皮的有色部分，該部分含有類胡蘿卜素和果皮油；這些類胡蘿卜素賦予了果實(shí)的絕大部分橙色，果皮油則賦予了果實(shí)香味。由于柑桔外果皮位于整果的外層并且通常不特意收入至榨汁中，因此傳統(tǒng)上，柑桔外果皮不是橙汁本身的有意組份，由此會(huì)領(lǐng)會(huì)到賦予整果外觀強(qiáng)烈色澤的柑桔外果皮與果汁色澤無(wú)直接關(guān)系。
雖然柑桔外果皮顏色不一定嚴(yán)格指示內(nèi)在果汁的顏色，但是橙子的品種和特別培育品種的生長(zhǎng)期對(duì)橙汁的色澤有強(qiáng)烈影響。通常，隨著成熟周期增加，色澤增加。橙汁的色澤也受到生長(zhǎng)地、天氣和氣候條件或氣候變化的影響。如，由生長(zhǎng)于干冷條件下的橙子得到的橙汁比由生長(zhǎng)于較濕熱條件下的橙子得到橙汁具有較深的色澤。就橙子品種而言，如在佛羅里達(dá)，由通常最常用的早熟品種如哈姆林橙得到的橙汁的色澤經(jīng)常不能達(dá)到USDA的A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。而且，哈姆林橙的成熟越早，色值就越低。這些早熟哈姆林橙在佛羅里達(dá)的生長(zhǎng)季節(jié)通常開(kāi)始于10月末至11月初，直至約1月，而在通常的生長(zhǎng)周期中，此時(shí)開(kāi)始收獲優(yōu)選的、顏色較深的伏令夏橙。
這意味著在目前商業(yè)佛羅里達(dá)橙收獲季節(jié)前期間，從約10月末至1月，僅含有這些早熟品種的果汁不能達(dá)到USDA的A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。這些果汁的色數(shù)通常在B級(jí)的32-35之間。早熟橙得到的橙汁經(jīng)常處于該范圍的中間或下游。
在某些情況下，避免加入非源自于柑桔類的成份是重要的。如對(duì)于非自濃縮范疇的汁。加入合成試劑或加入非源自于柑桔汁類(或其它許可的源)的成份是被嚴(yán)格禁止的，并且是有背于標(biāo)準(zhǔn)的，所述標(biāo)準(zhǔn)是用于保持這類汁產(chǎn)品的誘人特性的手段。對(duì)于特別提到的橙汁色澤，目前僅有的、官方及工業(yè)上許可的非橙類源是將較淺色的早熟非自濃縮的汁與高達(dá)10％的紅桔汁(通常有較深的色澤)混合以獲得A級(jí)?；蛘?，將貯存的較深色澤的汁(如源自于上一季的佛羅里達(dá)伏令夏橙的)混入早熟橙的汁以使較早熟的非自濃縮的橙汁的色澤落入A級(jí)范圍。
如果能夠直接正面影響橙汁產(chǎn)品，如不必憑借上述兩種目前商業(yè)生產(chǎn)商可使用的色澤強(qiáng)化方法來(lái)強(qiáng)化非自濃縮的橙汁的色澤，將是有益的。紅桔汁的加入產(chǎn)生了風(fēng)味問(wèn)題。貯存的、較深色澤的橙汁的加入受到早熟期間可利用性的限制；這種方法還帶來(lái)成本的增加，包括用于貯存系統(tǒng)的費(fèi)用。
在色澤強(qiáng)化方面，可能的方法是從柑桔外果皮中提取類胡蘿卜素，假設(shè)這對(duì)于所選汁產(chǎn)品，如非自濃縮的產(chǎn)品是可行方案的話。在這點(diǎn)上，文獻(xiàn)中描述了從柑桔外果皮中提取類胡蘿卜素的方法。直覺(jué)地，該方法需要該工業(yè)目前未承擔(dān)的費(fèi)用。許多專利建議了桔皮提取成份的制備方法，但沒(méi)有教導(dǎo)如何在汁中有效地使用這些成分或如何對(duì)付穩(wěn)定性或?qū)︼L(fēng)味的影響。在Willison美國(guó)專利US1,848,760中，柑桔皮被割開(kāi)并洗滌后用作為著色劑，在Epperson美國(guó)專利US4,608,266中，制備了一種用于柑桔汁的柑桔補(bǔ)充劑。從柑桔皮中提取柑桔外果皮，并使該外果皮與水一起經(jīng)過(guò)均質(zhì)機(jī)。在該方法中，皮被置于含水、酸化劑和螯合劑的膠體溶液中來(lái)制備該補(bǔ)充劑。
就本發(fā)明的色澤強(qiáng)化而言，迄今還沒(méi)有向柑桔汁、尤其是向非自濃縮的產(chǎn)品中僅加入色素而不加入其它改良劑的方法。因此需要一種能夠天然地并正面地影響柑桔汁的方法，如強(qiáng)化色澤方法，尤其在深色果實(shí)不能容易地或天然地獲得的季節(jié)里，強(qiáng)化色澤而不破壞該汁的其它重要特性包括感官特性如口感。進(jìn)而該方法的優(yōu)勢(shì)在于其還能夠強(qiáng)化柑桔汁產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和/或感官方面。
本發(fā)明概述在本發(fā)明中，橙汁的強(qiáng)化不使用合成試劑，使用天然柑桔外果皮。該柑桔外果皮被有益地處理并加入至柑桔汁如橙汁、尤其是非自濃縮的橙汁，對(duì)這類產(chǎn)品的口感或其它特性沒(méi)有明顯的負(fù)面影響。該柑桔外果皮經(jīng)切削、洗滌和干燥，提供易于與柑桔汁結(jié)合的粉末成份并能顯著強(qiáng)化柑桔汁的色澤和營(yíng)養(yǎng)，及如果需要，提供風(fēng)味添加劑的載體。
本發(fā)明的目的之一是提供色澤增強(qiáng)的柑桔汁。為達(dá)到此目的，由柑桔皮收集天然柑桔外果皮，并將所述外果皮制成粉末狀的色澤強(qiáng)化組份，將該組份加至所述柑桔汁中以明顯地提高色分，同時(shí)避免給所述柑桔汁帶來(lái)任何明顯程度的負(fù)面影響。
本發(fā)明的另一目的是提供一種強(qiáng)化的非自濃縮的橙汁，該橙汁保留了橙汁的所有優(yōu)點(diǎn)，并且僅混入了天然的、柑桔原始組份。
本發(fā)明的另一目的是提供一種改進(jìn)的方法和汁產(chǎn)品，其使整年都能得到深橙色的橙汁，不管是在較深色橙類的生長(zhǎng)季節(jié)后或前。
本發(fā)明另一目的是提供一種改進(jìn)的方法和汁產(chǎn)品，其避免了在橙汁中使用提取的橙皮色素而帶來(lái)的缺陷，該色素會(huì)帶有對(duì)橙汁的風(fēng)味有負(fù)面影響的附加柑桔外果皮成份，并且由于它們的疏水性而不能在橙汁中保持均勻分布。
本發(fā)明的另一目的是提供一種改進(jìn)的汁產(chǎn)品和方法，該方法能夠通過(guò)將另外的重要的柑桔外果皮成份加入至汁中來(lái)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。
本發(fā)明的另一目的是提供一種改進(jìn)的方法和產(chǎn)品，通過(guò)該方法，香味成份通過(guò)與天然柑桔外果皮材料和/或在所述天然柑桔外果皮材料內(nèi)進(jìn)行混合加入至橙汁。
本發(fā)明的另一目的是提供一種改進(jìn)的方法和產(chǎn)品，其改進(jìn)了橙汁產(chǎn)品的感官性質(zhì)。
從以下本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施方案的描述及附圖中所示的相關(guān)信息將會(huì)理解到本發(fā)明的其它目的和優(yōu)點(diǎn)。
附圖簡(jiǎn)要說(shuō)明

圖1，OJ指數(shù)對(duì)加至非自濃縮橙汁的各種柑桔外果皮粉的重量百分?jǐn)?shù)的圖，用來(lái)說(shuō)明提高OJ指數(shù)能力上的差異，及圖2，使OJ指數(shù)提高1或2個(gè)單位所加入的色澤強(qiáng)化柑桔外果皮粉的重量百分?jǐn)?shù)圖，該圖以用于制備柑桔外果皮粉的原料皮的色值來(lái)繪制。
優(yōu)選實(shí)施方案的描述通過(guò)向柑桔汁中加入粉末來(lái)得到一種強(qiáng)化柑桔汁。優(yōu)選地，加至全濃度汁，首選加至非自濃縮的橙汁。通常，所述汁為橙汁，所加入的所述粉末源自于柑桔或紅桔的外果皮。
本發(fā)明的粉末具有特定的顆粒尺寸，該顆粒尺寸使其易于與柑桔汁混合，同時(shí)還能夠使所述粉末在柑桔汁中易于保持商業(yè)全濃度柑桔汁所要求的懸浮程度。本發(fā)明的典型粉末的顆粒尺寸為不大于約150微米。所述顆粒尺寸為近似直徑尺寸，所述顆粒不必需是真實(shí)的球形。優(yōu)選地，所述顆粒尺寸為約50-約150微米，首選為約75-約100微米。
而且，所述粉末具有相對(duì)低的水份含量，由此其被描述為一種干的、自由流動(dòng)的粉末。通常地，該粉末的水份含量不大于約20wt％，基于所述果汁強(qiáng)化粉末的總重量。優(yōu)選地，該粉末的水份含量為約5wt％-約15wt％，基于該粉末的總重量，首選水份含量不大于約12wt％，如為約5wt％-約12wt％。該干燥度確保所述汁強(qiáng)化粉末是自由流動(dòng)的、無(wú)結(jié)塊的，并且易于加入至所述柑桔汁中。
加至所述柑桔汁的所述強(qiáng)化粉末的合適的量通常為至少約0.1wt％，基于所述柑桔汁產(chǎn)品的總重。通常，加入至所述汁的所述粉末的量不多于約1.0wt％。優(yōu)選地，粉末的色澤強(qiáng)化性能為加入量不多于約0.25wt％將使柑桔汁的色值增加至少1OJ指數(shù)單位?；谒鲋目偭?，將約0.5wt％的所述粉末加至所述汁中，將使所述柑桔汁的色值增加至少2OJ指數(shù)單位。雖然較多量可能有益于強(qiáng)化色澤以外的果汁特性，但通常優(yōu)選加入占柑桔汁產(chǎn)品約0.2wt％-約0.8wt％的所述粉末。
將會(huì)認(rèn)識(shí)到強(qiáng)化粉末的特別有益的使用包括以一定的量將所述粉末加入至B級(jí)色澤原汁橙汁，以使該汁成為A級(jí)色澤橙汁。依據(jù)橙汁的起始色數(shù)，該方法將使經(jīng)色澤強(qiáng)化的橙汁的OJ指數(shù)提高例如1-3色數(shù)。當(dāng)需要時(shí)，本發(fā)明能夠用于將OJ指數(shù)提高至3色數(shù)以上，如高至約5色數(shù)。
除營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的益處外，通過(guò)將天然柑桔外果皮添加劑加入至所述汁中得到了該色澤強(qiáng)化效果。總言之，隨著柑桔外果皮粉加入量的增加，加入至所述汁中的營(yíng)養(yǎng)成份也增加至一相應(yīng)程度。類黃酮被加入了。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)由本發(fā)明得到的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化包括其中增加的β-胡蘿卜素和維生素A(維生素A)，及其中增加的橙皮苷。維生素A含量通常為約0.5-約1.5mg/100g所述汁強(qiáng)化粉末。橙皮苷含量通常為約500-約900mg/100g所述汁強(qiáng)化粉末。
關(guān)于所述汁強(qiáng)化粉末的制備方法，由選擇柑桔開(kāi)始。當(dāng)要通過(guò)所述粉末獲得色澤強(qiáng)化時(shí)，所選的果實(shí)必需具有深的色澤和/或高的類胡蘿卜素含量，由此使給定量的粉末的色澤強(qiáng)化效果最大化。由于某些營(yíng)養(yǎng)成份包括重要的柑桔植物化學(xué)物質(zhì)存在于柑桔外果皮中，因此源自柑桔外果皮的粉末賦予了該柑桔外果皮粉末有用的營(yíng)養(yǎng)特性。本發(fā)明的柑桔外果皮粉含有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑如維生素和β-胡蘿卜素等。
適合選用的果實(shí)原料包括甜橙類如伏令夏橙和柑桔類如桔和紅桔。次希望是所謂的返青(re-greened)橙，甚至是Valencia類。還有通?？山邮艿?、但不是如足色伏令夏橙一樣作為優(yōu)選的是臍橙類。通常，當(dāng)色澤強(qiáng)化是目的時(shí)，所選用的品種必需具有比要色澤強(qiáng)化的汁更深的色澤。
其次，將所選用的柑桔進(jìn)行處理以從果皮部分除下天然柑桔外果皮。優(yōu)選地，通過(guò)削的方法來(lái)完成該步驟，優(yōu)選用通常所謂的剝的方法來(lái)去除皮的最外層。如果剝或削去的柑桔皮外層不多于約1mm是尤其有利的。通常，在削得的皮中包含大量的內(nèi)果皮是不利的。結(jié)果是提供了一定量的天然柑桔外果皮片。
然后優(yōu)選用洗滌劑洗滌所得到的天然柑桔外果皮片。洗滌可包括將5mm大小的柑桔外果皮顆?；旌霞s10分鐘，如使得洗滌劑接觸大的表面積。所用的洗滌劑量的多少取決于洗滌劑的組成。洗滌劑與柑桔外果皮的典型的比為約0.5∶1-約5∶1，優(yōu)選約1∶1-約3∶1。特別希望所述洗滌劑為醇類洗滌劑，如其主要洗滌成份為C-1至C-4的醇，或這些醇的混合物。此處的醇類如乙醇、異丙醇、甲醇和丁醇。還可用于洗滌的為通常使用的并能用于食品加工的其它溶劑，如乙酸乙酯、丙酮、已烷和/或苯?？捎靡换蚨喾N液體洗滌組合物進(jìn)行復(fù)合洗滌。
相信此洗滌步驟能夠溶解不需要的組份，如疏水的油組份。從柑桔外果皮顆粒中去除這些組份是為了提高所述顆粒質(zhì)量，如減少苦味。在這方面，使用含有溶劑的洗滌組合物，尤其是包括醇類溶劑的特別有益。
洗滌后，所述外果皮片與洗滌劑分離并作為經(jīng)洗滌的外果皮片回收。該洗滌后的外果皮片進(jìn)行干燥和尺寸減小，如果沒(méi)有如本發(fā)明所希望的那樣預(yù)先進(jìn)行尺寸減小的話。干燥和/或尺寸減小使經(jīng)洗滌的汁強(qiáng)化粉末具有本文中別處所述的顆粒尺寸和水份含量。該干燥步驟通常包括加熱經(jīng)洗滌后的外果皮片、顆?；蚪?jīng)尺寸減小的顆粒直至得到所需的水份含量。熱空氣干燥是特別優(yōu)選的。相信該加熱能夠揮發(fā)掉存在于柑桔外果皮中的不希望有的味道成份。
當(dāng)干燥是在尺寸減小后進(jìn)行時(shí)特別有益，所述尺寸減小包括兩個(gè)步驟。當(dāng)進(jìn)行尺寸減小時(shí)，第一步將所述柑桔外果皮研磨至約0.03-0.2mm(300-2000微米)。然后將此經(jīng)初步碎小的柑桔外果皮經(jīng)第二步尺寸減小以得到所需的顆粒尺寸，該第二步尺寸減小可以是均質(zhì)。如果需要，該均質(zhì)可在要強(qiáng)化的柑桔汁中進(jìn)行。通過(guò)該方法，尺寸減少為至少部分呈液體狀。然后使該尺寸減少的柑桔外果皮經(jīng)過(guò)此文中所述的干燥。
或者，該尺寸減少步驟可在經(jīng)洗滌的外果皮片干燥大體完成后開(kāi)始，或至少完成。這樣，由于經(jīng)干燥的外果皮片沒(méi)有水份過(guò)多的干擾而易于被尺寸減小，因此顆粒的尺寸減小特別有效。
不管用何方法來(lái)制備粉末汁強(qiáng)化劑，確信該干燥的、自由流動(dòng)粉末優(yōu)于例如液體色澤強(qiáng)化組份。觀察到該粉末比液體組份更加穩(wěn)定并更易于操作。還有，很大程度上由于它們的總的經(jīng)強(qiáng)化的干表面積如在洗滌步驟中比液體體系更易于濕潤(rùn)，因此不希望有的風(fēng)味易于從干粉中去除。此外，液體強(qiáng)化體系易于分離，可能導(dǎo)致強(qiáng)化不均勻和/或不一致。
如果未預(yù)先加入至柑桔汁，可將所述強(qiáng)化粉末與柑桔汁混合，由此得到經(jīng)強(qiáng)化的柑桔汁，非自濃縮的原汁橙汁。在大多數(shù)情況下，該步驟在汁的均質(zhì)和殺菌前進(jìn)行。該混合程度與所需的強(qiáng)化相對(duì)應(yīng)，如對(duì)于色澤強(qiáng)化，使B級(jí)汁升為A級(jí)汁。根據(jù)本文中所述的程度進(jìn)行混合，混合程度依據(jù)如具體柑桔外果皮粉末的色澤強(qiáng)度和該汁與A級(jí)或所需質(zhì)量的汁的差距而變化。
本發(fā)明的一個(gè)重要方面是能夠按需要來(lái)強(qiáng)化所述汁，而對(duì)柑桔汁的感官性質(zhì)、尤其是對(duì)其口感沒(méi)有明顯的有害影響。還有沒(méi)有加入任何合成添加劑。色澤強(qiáng)化后的汁的感官特性與初始供給的汁的感官特性大體上一樣。
通過(guò)以下實(shí)施例來(lái)說(shuō)明強(qiáng)化特性和感官特性。
實(shí)施例1采用四種不同色澤的柑桔。它們是佛羅里達(dá)伏令夏橙(甜橙)、佛羅里達(dá)返青伏令夏橙、來(lái)自于商業(yè)榨汁加工的佛羅里達(dá)Murcott冷凍紅桔皮廢料(柑桔)、和加利福尼亞臍橙。用手持色度計(jì)(Minolta，型號(hào)CM-508D)測(cè)定皮的色度。記錄25個(gè)果實(shí)或果皮片(每片測(cè)一次)的亨特值L*(亮度)、a*(紅色)、和b*(黃色)?；谶@些測(cè)量值來(lái)確定皮的色值，該色值得自于公式(a*b*)/L*。通過(guò)手持柑桔外果皮剝削器從洗凈的整果或皮廢料(紅桔)除下外果皮。用該手段，能從所述果實(shí)除下約80％的柑桔外果皮。
外果皮片或用醇洗滌后再干燥，或者僅進(jìn)行干燥。得自于佛羅里達(dá)伏令夏橙和紅桔皮廢料的柑桔外果皮片用醇洗滌。佛羅里達(dá)伏令夏橙的外果皮用乙醇洗滌。紅桔外果皮用橙香料(Orange AromaFraction)(Firmenich，產(chǎn)品5001)洗滌。該橙香料是商業(yè)上可獲得的并得自于甜橙汁濃縮期間收集的水相香精，并且其90％是乙醇。柑桔外果皮與醇的混合比例為1∶2(1重量份柑桔外果皮2重量份醇)。用手持混合器(高剪切)混合柑桔外果皮/醇混合物以將柑桔外果皮片的尺寸減少至約5mm?；旌铣掷m(xù)10分鐘?；旌虾?，在該混合物中讓所述外果皮沉淀。通過(guò)使該混合物經(jīng)過(guò)Whatman#1濾紙將醇從外果皮中去除。廢棄收集的醇。將收集的外果皮均勻鋪在一金屬平底鍋上并置于50℃和15inHg的真空爐內(nèi)。外果皮被干燥至水份含量約為10％。然后在研磨器中將干燥后的外果皮研磨至約0.2mm大小。
將經(jīng)干燥、研磨后的外果皮與非自濃縮的原汁橙汁混合。該外果皮/橙汁混合物經(jīng)過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)(Microfluidics公司，型號(hào)M110-L)，均質(zhì)壓力為8,000psi(單程，100μm相互作用室)。然后用實(shí)驗(yàn)室用殺菌機(jī)(Microthermics)將均質(zhì)后的外果皮/橙汁在195°F下殺菌。
用激光散射粒度分析儀(Horiba Instruments)測(cè)量顆粒尺寸。用GretagMacbeth色度計(jì)測(cè)量亨特值L*、a*和b*。用X、Y、和Z標(biāo)準(zhǔn)觀察參數(shù)及以下公式17[(3.4X/Y)-(Z/Y)+(5/Y)]-12.6來(lái)計(jì)算OJ指數(shù)或色數(shù)。用折光率來(lái)測(cè)量白利糖度。用Scott Oil方法來(lái)測(cè)量可回收的油。通過(guò)用氫氧化鈉滴定來(lái)測(cè)量酸度。用UL附件在Brookfield粘度計(jì)(型號(hào)DV-11+)上以60RPM轉(zhuǎn)速測(cè)量粘度。通過(guò)在70℃和20英寸汞下干燥至恒重來(lái)測(cè)量外果皮粉末的水份。
起始果皮的平均和標(biāo)準(zhǔn)偏差亨特值L*、a*和b*與計(jì)算后的色值列于表1中。所述佛羅里達(dá)伏令夏橙是經(jīng)醇洗滌后的皮。由等式(a*b*/L*)、或由樣本的紅至綠與黃至藍(lán)測(cè)量值之和除以亮度來(lái)確定色值。已經(jīng)證明該等式在對(duì)四種不同顏色果實(shí)的等級(jí)評(píng)定中是有用的。
表1樣本 L*a*b*色值(a*+b*)/L*返青伏令夏橙 61.26± 8.60± 60.04± 1.124.00 5.11 5.17臍橙 65.63± 23.40±64.10± 1.331.46 5.62 2.40紅桔 49.08± 24.99±46.60± 1.462.34 2.33 3.77佛羅里達(dá)伏令夏橙 61.13± 31.69±64.98± 1.582.12 3.30 3.28將由四種不同色澤的原料制成的柑桔外果皮粉以各種比例加至橙汁導(dǎo)致OJ指數(shù)增加能力有差異(見(jiàn)圖1)。證明由經(jīng)醇洗滌后的伏令夏橙外果皮制成的柑桔外果皮粉隨加入比的提高，OJ指數(shù)增加最高。
起始皮的色澤與柑桔外果皮粉提高OJ指數(shù)的效率的關(guān)系列于圖2中。隨起始皮的色值的提高，提高1單位OJ指數(shù)所需要的得自于該起始材料的柑桔外果皮粉的量較少。例如，提高1單位OJ指數(shù)所需的柑桔外果皮粉的加入率為0.28％，該柑桔外果皮粉是由色值為1.12的起始材料制成的。當(dāng)所述柑桔外果皮粉是由色值為1.58的起始材料制成時(shí)，僅加入0.18wt/wt％就獲得1單位OJ指數(shù)的提高。在獲得2單位OJ指數(shù)的提高時(shí)，這一趨勢(shì)也是顯而易見(jiàn)的。
通過(guò)氣相色譜和質(zhì)譜分析證明干燥前對(duì)柑桔外果皮進(jìn)行醇洗滌的益處。這些分析表明通過(guò)醇洗滌步驟，從紅結(jié)外果皮粉中去除了各種橙風(fēng)味化合物。被去除的主要化合物為d-苧烯，還有月桂烯、α-蒎烯和檜烯。
該三個(gè)樣本的物理和化學(xué)測(cè)試結(jié)果列于表2中。這些樣本經(jīng)過(guò)如實(shí)施例2中所述的感官分析。由表2可以看出所有樣本均與普通汁化學(xué)性質(zhì)(白利糖度、酸度、白利糖度-酸度的比及油的百分量)相似。
表2OJ 平均尺寸樣本 L*a*b*Brix酸度比值油％ pH粘度指數(shù)(CPS) (微米)對(duì)照-經(jīng)34.657.47 -5.94 28.06 12.00.6119.60.021 3.95 3.2 48均質(zhì)的乙醇洗滌后 37.356.26 -3.22 33.72 12.00.6019.90.021 3.97 3.5 68的外果皮 (+27)(0.36％)未洗滌的外果皮 36.956.25 -3.32 32.10 12.10.6119.90.020 3.95 3.6 62(0.36％) (+2.3)實(shí)施例2如實(shí)施例1所描述將洗滌后的和未洗滌的柑桔外果皮粉加入至橙汁中，并在感官分析前在35°F下貯存3星期，所述柑桔外果皮粉得自于佛羅里達(dá)伏令夏橙。將專有的油“風(fēng)味加回”(flavor addback)體系以0.07％(v/v)的比加至這些樣本中。對(duì)表2中所列的3種汁進(jìn)行描述性的感官分析，所述3種汁即經(jīng)均質(zhì)的對(duì)照樣，洗滌后的柑桔外果皮橙汁和未洗滌的柑桔外果皮橙汁。
經(jīng)訓(xùn)練的小組評(píng)價(jià)橙汁的風(fēng)味，該評(píng)價(jià)基于包括整橙的風(fēng)味特性(與橙汁或橙風(fēng)味有關(guān)的水果香氣的評(píng)價(jià)，如未加工、鮮榨汁的風(fēng)味特征、經(jīng)加工的或加熱后的橙汁或汁組合物的風(fēng)味特征、其它柑桔和/或其它水果的風(fēng)味特征、能夠存在于柑桔汁中的各種其它風(fēng)味特征、對(duì)照鮮榨汁的正面的或負(fù)面的風(fēng)味特征)；評(píng)價(jià)基本的口感如甜味、酸味、苦味；產(chǎn)品與嘴的化學(xué)作用；及粘度。
描述性的感官分析結(jié)果表明評(píng)價(jià)小組沒(méi)有覺(jué)察到橙汁風(fēng)味有明顯的差異。評(píng)價(jià)小組覺(jué)察到在微生物、甜度和苦味上有明顯的差異。向橙汁加入0.36％的未洗滌的柑桔外果皮粉明顯增加了苦味(對(duì)照樣為1.1，含未洗滌的柑桔外果皮粉的汁為1.5)。然而，醇洗滌的柑桔外果皮看來(lái)能減少苦味的增加(含醇洗滌的柑桔外果皮粉的汁為1.3，而不是1.5)。雖然加入未洗滌的柑桔外果皮粉的橙汁和加入經(jīng)洗滌的柑桔外果皮粉的橙汁樣本在苦味上沒(méi)有明顯的差異，但是加入經(jīng)洗滌的柑桔外果皮粉的橙汁樣本與經(jīng)均質(zhì)的對(duì)照樣本間沒(méi)有明顯的差異(1.3對(duì)1.1)。
評(píng)價(jià)小組未發(fā)現(xiàn)在如上所述的其它風(fēng)味特征上有明顯的差異。
測(cè)量對(duì)照樣本、經(jīng)洗滌的柑桔外果皮和未洗滌的柑桔外果皮樣本在7個(gè)星期中的亨特值L*、a*和b*以及OJ指數(shù)。結(jié)果列于表3中。經(jīng)過(guò)7個(gè)星期的貯存，這些色度參數(shù)僅有極小的變化。
表3
實(shí)施例1和實(shí)施例2的數(shù)據(jù)證明了本發(fā)明在色澤強(qiáng)化方面的效果。它們證明了起始皮的色澤對(duì)提高OJ指數(shù)的效果。為獲得1單位和2單位OJ指數(shù)的提高，與由淺色皮制得的柑桔外果皮粉相比，由深色皮制得的柑桔外果皮粉能夠以較低的比例加至原汁橙汁中。就減少對(duì)最終加入了柑桔外果皮粉的橙汁的可能的風(fēng)味影響而言，加入較低量的柑桔外果皮粉是有利的。
在干燥前對(duì)柑桔外果皮片進(jìn)行此文中所述的洗滌與不洗滌相比，在任何加入量下都能夠提高所得到的柑桔外果皮粉增加OJ指數(shù)的能力。還證明了通過(guò)用于此方法中的醇洗滌步驟，能夠從所述柑桔外果皮片去除各種橙風(fēng)味化合物。對(duì)加入了經(jīng)醇洗滌的和未經(jīng)洗滌的柑桔外果皮粉的橙汁的感官分析證明醇洗滌在減少加入了柑桔外果皮的最終汁的苦味上是有用的。
在將干燥的柑桔外果皮粉加入橙汁中時(shí)對(duì)其進(jìn)行尺寸減小對(duì)于最終產(chǎn)品的外觀質(zhì)量是重要的。由此方法得到的汁中沒(méi)有可見(jiàn)的柑桔外果皮顆粒，提供了高質(zhì)量的產(chǎn)品。由于尺寸減小減少了顆粒的沉淀或口中的“粉末感(chalkiness)”，因此尺寸減小對(duì)于所述汁的口感也是重要的。
另外，對(duì)所述橙汁的色澤評(píng)價(jià)表明了根據(jù)本發(fā)明制得的橙汁經(jīng)過(guò)7個(gè)星期貯存后具有穩(wěn)定的色澤。
所述柑桔外果皮粉還向橙汁提供了所需的營(yíng)養(yǎng)成份。如，每100g所述柑桔外果皮粉含有約0.98mg維生素A(β-胡蘿卜和視黃醇)，而每100g鮮榨橙汁通常含有0.12mgβ-胡蘿卜素。維生素A有利于人體健康，包括有利于視力、生長(zhǎng)、生殖和免疫系統(tǒng)。每100g所述柑桔外果皮粉還含有桔皮苷約700mg。每100g鮮榨橙汁通常含有100mg類胡蘿卜素。確信類胡蘿卜素如桔皮苷與血清膽固醇減少有關(guān)。
可以理解，所述的本發(fā)明的實(shí)施方案是說(shuō)明本發(fā)明的原理的一些應(yīng)用。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以作出的任何改變均未偏離本發(fā)明的精神和范圍。
權(quán)利要求
1.一種強(qiáng)化橙汁的方法，包括選擇柑桔；剝除所選柑桔的天然外果皮而得到一定量的天然柑桔外果皮片；用洗滌劑洗滌所述一定量的天然柑桔外果皮片；所述洗滌后，從所述洗滌劑中分離出所述的天然柑桔外果皮片，由此得到經(jīng)洗滌的柑桔外果皮片；將所述經(jīng)洗滌的柑桔外果皮片干燥至一選定的水份含量，并將所述經(jīng)洗滌的柑桔外果皮片的尺寸減少至顆粒尺寸不大于約150微米，由此得到經(jīng)洗滌的汁強(qiáng)化粉末；和將所述經(jīng)洗滌的汁強(qiáng)化粉末與橙汁混合以得到至少其橙色強(qiáng)度被強(qiáng)化的橙汁。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的強(qiáng)化橙汁的方法，其中所述的干燥步驟選定的水份含量為不大于約20wt％，基于干燥后的所述經(jīng)洗滌的柑桔外果皮片的重量。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的強(qiáng)化橙汁的方法，其中所述的干燥步驟選定的水份含量為不大于約12wt％，基于干燥后的所述經(jīng)洗滌的柑桔外果皮片的重量。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的強(qiáng)化橙汁的方法，其中所述的干燥步驟選定的水份含量為約5wt％-約15wt％，基于干燥后的所述經(jīng)洗滌的柑桔外果皮片的重量。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的強(qiáng)化橙汁的方法，其中所述的干燥步驟選定的水份含量不大于約15wt％，基于所述經(jīng)洗滌的色澤強(qiáng)化粉末的總重量。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的強(qiáng)化橙汁的方法，其中所述的顆粒尺寸減小步驟是在所述的經(jīng)洗滌的柑桔外果皮片的干燥大體完成后開(kāi)始的。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的強(qiáng)化橙汁的方法，其中所述的顆粒尺寸減小步驟是將經(jīng)洗滌的色澤強(qiáng)化粉末的顆粒尺寸減小至約50-約150微米。
8.根據(jù)權(quán)利要求1的強(qiáng)化橙汁的方法，其中所述的顆粒尺寸減小步驟是將經(jīng)洗滌的汁強(qiáng)化粉末的顆粒尺寸減小至約75-約100微米。
9.根據(jù)權(quán)利要求1的強(qiáng)化橙汁的方法，其中所述混合步驟是混入基于強(qiáng)化的橙汁總重量為約0.25wt％或更少的所述經(jīng)洗滌的汁強(qiáng)化粉末，來(lái)提高橙汁的色值，所述色值提高至少為1OJ指數(shù)單位。
10.根據(jù)權(quán)利要求1的強(qiáng)化橙汁的方法，其中所述混合步驟是混入基于強(qiáng)化的橙汁總重量為約0.5wt％或更少的所述經(jīng)洗滌的汁強(qiáng)化粉末，來(lái)提高橙汁的色值，所述色值提高至少2OJ指數(shù)單位。
11.根據(jù)權(quán)利要求1的強(qiáng)化橙汁的方法，其中所述混合步驟是混入基于強(qiáng)化的橙汁總重量為約0.5wt％-約0.75wt％的所述經(jīng)洗滌的汁強(qiáng)化粉末。
12.根據(jù)權(quán)利要求1的強(qiáng)化橙汁的方法，其中選用的柑桔是橙類或紅桔類。
13.根據(jù)權(quán)利要求1的強(qiáng)化橙汁的方法，其中所述剝除步驟是除下所述柑桔的外層，該層厚度不多于約1mm，由此定義所述的天然柑桔外果皮片。
14.根據(jù)權(quán)利要求1的強(qiáng)化橙汁的方法，其中所述剝除步驟是除下所述柑桔的外層，該層不含有任何量的柑桔內(nèi)果皮，由此定義所述的天然柑桔外果皮片。
15.根據(jù)權(quán)利要求1的強(qiáng)化橙汁的方法，其中所述的干燥步驟包括將所述的經(jīng)洗滌的柑桔外果皮片加熱至使所述的經(jīng)洗滌的汁強(qiáng)化粉末的水分含量為20wt％或更少。
16.根據(jù)權(quán)利要求1的強(qiáng)化橙汁的方法，其中所述洗滌步驟使用洗滌劑，所述洗滌劑的主要洗滌成份為C-1至C-4的醇。
17.根據(jù)權(quán)利要求16的強(qiáng)化橙汁的方法，其中所述洗滌成份是乙醇。
18.根據(jù)權(quán)利要求1的強(qiáng)化橙汁的方法，其中所述混合步驟包括將所述汁強(qiáng)化粉末與所述橙汁一起均質(zhì)化。
19.根據(jù)權(quán)利要求1的強(qiáng)化橙汁的方法，其中所述橙汁為一種早熟、B級(jí)色澤非自濃縮的橙汁，及所述混合步驟使強(qiáng)化后的該橙汁的OJ指數(shù)提高至少3色數(shù)。
20.根據(jù)權(quán)利要求1的強(qiáng)化橙汁的方法，其中所述混合步驟向所述橙汁提供了約0.5-約1.5mg維生素A/100g所述汁強(qiáng)化粉末和約500-約900mg橙皮苷/100g所述汁強(qiáng)化粉末。
21.一種對(duì)原始橙汁的風(fēng)味大體上沒(méi)有負(fù)面影響并且不加入任何合成色素的強(qiáng)化橙汁色澤的方法，包括選擇柑桔；剝除所選柑桔的天然外果皮而得到一定量的天然柑桔外果皮片；用液體洗滌劑洗滌所述一定量的天然柑桔外果皮片；所述洗滌后，從所述液體洗滌劑中分離出所述的天然柑桔外果皮片，由此得到經(jīng)洗滌的柑桔外果皮片；將所述經(jīng)洗滌的柑桔外果皮片干燥至水份含量不大于約20wt％，基于該干燥后的該柑桔外果皮片的重量；將所述經(jīng)洗滌的柑桔外果皮片的尺寸減小至顆粒尺寸不大于約150微米，由此得到經(jīng)洗滌的色澤強(qiáng)化粉末；將所述經(jīng)洗滌的色澤強(qiáng)化粉末與非自濃縮的橙汁混合以得到色澤強(qiáng)化的非自濃縮的橙汁；和所述經(jīng)洗滌的色澤強(qiáng)化粉末使所述色澤強(qiáng)化的非自濃縮的橙汁具有與所提供的非自濃縮的橙汁大體上一致的感官特性。
22.根據(jù)權(quán)利要求21的強(qiáng)化色澤的方法，其中所述干燥步驟選定的水份含量為不大于約12wt％，基于該干燥后的經(jīng)洗滌的柑桔外果皮片的重量。
23.根據(jù)權(quán)利要求21的強(qiáng)化色澤的方法，其中所述干燥步驟選定的水份含量為5wt％-約15wt％，基于該干燥后的經(jīng)洗滌的柑桔外果皮片的重量。
24.根據(jù)權(quán)利要求21的強(qiáng)化色澤的方法，其中所述干燥步驟選定的水份含量為不大于約15wt％，基于該經(jīng)洗滌的色澤強(qiáng)化粉末的總重量。
25.根據(jù)權(quán)利要求21的強(qiáng)化色澤的方法，其中所述減小顆粒尺寸步驟是將經(jīng)洗滌的色澤強(qiáng)化粉末的顆粒尺寸減小至約50-約150微米。
26.根據(jù)權(quán)利要求21的強(qiáng)化色澤的方法，其中所述減少顆粒尺寸步驟是將經(jīng)洗滌的色澤強(qiáng)化粉末的顆粒尺寸減小至約75-約100微米。
27.根據(jù)權(quán)利要求21的強(qiáng)化色澤的方法，其中所述混合步驟是混入基于所述色澤強(qiáng)化的橙汁的總重量為約0.25wt％或更少的所述經(jīng)洗滌的色澤強(qiáng)化粉末，來(lái)提高供給的橙汁的色值，所述色值提高至少1OJ指數(shù)單位。
28.根據(jù)權(quán)利要求21的強(qiáng)化色澤的方法，其中所述混合步驟是混入基于所述色澤強(qiáng)化的橙汁的總重量為約0.5wt％或更少的所述經(jīng)洗滌的色澤強(qiáng)化粉末，來(lái)提高供給的橙汁的色值，所述色值提高至少2OJ指數(shù)單位。
29.根據(jù)權(quán)利要求21的強(qiáng)化色澤的方法，其中所述混合步驟是混入基于所述色澤強(qiáng)化的橙汁的總重量為約0.5wt％-約0.75wt％的所述經(jīng)洗滌的色澤強(qiáng)化粉末。
30.根據(jù)權(quán)利要求21的強(qiáng)化色澤的方法，其中所選用的柑桔為橙類或紅桔類。
31.根據(jù)權(quán)利要求21的強(qiáng)化色澤的方法，其中所述剝除步驟是除下所述柑桔的外層，該層厚度不多于約1mm，由此定義所述的天然柑桔外果皮片。
32.根據(jù)權(quán)利要求21的強(qiáng)化色澤的方法，其中所述剝除步驟是除下所述柑桔的外層，該層不含有任何量的柑桔內(nèi)果皮，由此定義所述的天然柑桔外果皮片。
33.根據(jù)權(quán)利要求21的強(qiáng)化色澤的方法，其中所述混合步驟包括將所述色澤強(qiáng)化粉末與所述供給的橙汁一起均質(zhì)。
34.根據(jù)權(quán)利要求21的強(qiáng)化色澤的方法，其中供給的橙汁是一種早熟的B級(jí)色澤的橙汁，并且所述混合步驟使色澤強(qiáng)化的橙汁的OJ指數(shù)提高至少3色數(shù)。
35.一種未加入任何合成添加劑并且具有與色澤強(qiáng)化前的橙汁大體一致的感官特性的色澤強(qiáng)化的橙汁，該色澤強(qiáng)化的橙汁是由以下方法制成的，該方法包括選擇柑桔；剝除所選柑桔的天然外果皮而得到一定量的天然柑桔外果皮片；用液體洗滌劑洗滌所述一定量的天然柑桔外果皮片；所述洗滌后，從所述液體洗滌劑中分離出所述的天然柑桔外果皮片，由此得到經(jīng)洗滌的柑桔外果皮片；將所述經(jīng)洗滌的柑桔外果皮片干燥至水份含量不大于約20wt％，基于干燥后的該柑桔外果皮片的重量；將所述經(jīng)洗滌的柑桔外果皮片的尺寸減小至顆粒尺寸不大于約150微米，由此得到經(jīng)洗滌的色澤強(qiáng)化粉末；將所述經(jīng)洗滌的色澤強(qiáng)化粉末與供給的橙汁混合以得到色澤強(qiáng)化的橙汁；和所述經(jīng)洗滌的色澤強(qiáng)化粉末使所述色澤強(qiáng)化的橙汁具有與供給的橙汁大體上一致的感官特性。
36.根據(jù)權(quán)利要求35的橙汁，其中所述混合步驟的所述供給的橙汁是非自濃縮的橙汁。
37.根據(jù)權(quán)利要求35的橙汁，共中所述的色澤強(qiáng)化粉末的顆粒尺寸為約75-約100微米。
38.根據(jù)權(quán)利要求35的橙汁，其中所述混合步驟是混入基于色澤強(qiáng)化的橙汁的總重量為約0.25wt％或更少的所述經(jīng)洗滌的色澤強(qiáng)化粉末，來(lái)提高供給的橙汁的色值，所述色值提高至少1OJ指數(shù)單位。
39.根據(jù)權(quán)利要求35的橙汁，其中所述色澤強(qiáng)化橙汁具有基于該色澤強(qiáng)化的橙汁的總重量為約0.5wt％-約0.75wt％的所述經(jīng)洗滌的色澤強(qiáng)化粉末。
40.根據(jù)權(quán)利要求35的橙汁，其中所述供給的橙汁為B級(jí)色澤橙汁，且所述色澤強(qiáng)化的橙汁是A級(jí)色澤橙汁。
41.一種不加入任何合成添加劑并且具有與色澤強(qiáng)化前的非自濃縮的橙汁大體一致的感官特性的色澤強(qiáng)化的非自濃縮的橙汁，所述色澤強(qiáng)化的橙汁包括源自于柑桔外果皮的天然柑桔外果皮汁強(qiáng)化粉末，所述粉末在該色澤強(qiáng)化的非自濃縮的橙汁中的含量為該色澤強(qiáng)化橙汁總重量的約0.5wt％-約0.75wt％，所述粉末的顆粒尺寸不大于150微米；具有已知色值的供給的非自濃縮的橙汁；和所述色澤強(qiáng)化的橙汁的色值比所述的已知色值大至少1OJ指數(shù)單位，同時(shí)該色澤強(qiáng)化的橙汁具有與所述已知色值的非自濃縮的橙汁大體一致的感官特性。
42.根據(jù)權(quán)利要求41的橙汁，其中所述天然柑桔外果皮色澤強(qiáng)化粉末的水份含量不大于該粉末重量的約20wt％。
43.根據(jù)權(quán)利要求41的橙汁，其中所述的柑桔外果皮源自于伏令夏橙皮或紅桔皮。
44.根據(jù)權(quán)利要求41的橙汁，其中所述柑桔外果皮向所述橙汁提供了約0.5mg-約1.5mg維生素A/100g所述汁強(qiáng)化粉末和約500mg-約900mg橙皮苷/100g所述汁強(qiáng)化粉末。
全文摘要
公開(kāi)了改進(jìn)的橙汁產(chǎn)品和制備該產(chǎn)品的方法。包括源自柑桔皮如橙皮或紅桔皮的外果皮的天然強(qiáng)化粉末。該外果皮經(jīng)干燥和減小顆粒尺寸并以粉末形式加入至橙汁中以強(qiáng)化所述汁，如提高所述汁的色值，通常至少提高10J指數(shù)單位或更多。通過(guò)此方法，B級(jí)色澤的橙汁能變?yōu)榉螦級(jí)色澤標(biāo)準(zhǔn)的橙汁。還實(shí)現(xiàn)了其它的汁強(qiáng)化。
文檔編號(hào)A23L2/06GK1431875SQ01810311
公開(kāi)日2003年7月23日 申請(qǐng)日期2001年4月2日 優(yōu)先權(quán)日2000年4月3日
發(fā)明者R·N·麥卡德伊, S·A·萊圖爾內(nèi) 申請(qǐng)人:特羅皮卡納產(chǎn)品有限公司